湘菜菜谱大全
湖南菜系的代表菜有哪些?12道湘菜盛宴,学会年夜饭就不用愁了
湖南菜系的代表菜有哪些?12道湘菜盛宴,学会年夜饭就不用愁了湖南菜系简称湘菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,颜色偏重、讲求实惠、香辣软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等工艺。
湖南菜系的代表菜有哪些?学会年夜饭就不用愁了,跟我一起学做湘菜(12道经典湘菜:海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆鼓扣肉、麻辣仔鸡、洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼蝴蝶飘海、冰糖湘莲、红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭),做一桌湘菜盛宴吧!湘江流域:以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表湘江流域的湘菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。
其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。
著名代表菜有:“海参蒸盆”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。
1.海参蒸盆原料:海参、净母鸡、肥鸭、猪棒骨、猪前肘肉、鲜香菇、冬笋、火腿、大白菜、鸡蛋、胡椒粉、盐、猪油、鸡油。
做法:①将整只净母鸡、净肥鸭、猪棒骨、猪前肘肉冷水下锅,焯水,去除血水,去除浮沫后捞出;②清洗一下,剁去鸭脚尖和膝以下的脚爪,割除尾臊;鸡切掉颌肉、鸡尖;在猪前肘肉瘦肉上划几刀;③棒骨小火慢熬三个小时,熬一锅骨头汤。
④将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,蒸至肉质软烂为止;⑤将水发海参斜切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,洗净,下冷水锅煮开;⑥将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳;⑦水发冬菇去蒂洗净泥沙,白菜心洗净;⑧冬笋、火腿肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的薄片;⑨ 炒锅置于旺火上,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,放入25毫升骨头汤煮2分钟,然后一起倒漏勺滤去汤水;⑩将蒸好的鸡、鸭、肘子呈品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一边,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间,码放整齐如图片状;⑪将蒸鸡、鸭、肘子的原汤和骨头汤一起入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
经典湘菜100款
经典湘菜100款湖南菜是湖南地区特色菜的主称,是一种以辣主导的特色菜,大部分的湖南菜全是火辣辣的,而且十分美味的。
在湖南菜中便是简易的一个炒白菜,都能让你整出一点朝天椒来,要不然就不想吃饭。
而且湖南菜不但辣、美味,另外湖南菜中大部分的菜全是下饭菜美味,可以入门较为快的菜。
尽管说经典湘菜100款,今日就来详细介绍10道最火爆的湖南菜,他们道子是經典,大伙儿何不学上几个。
湖南菜-麻辣火焙鱼食物:火焙鱼100g、油、盐、青辣椒、红泡椒、姜、蒜、水豆豉、米酒、味精、生抽酱油。
生产作法疫苗青小辣椒清洗葱姜、青小辣椒切末。
锅内放进适当食用油,文火将小夏辅助大神煎一下,煎至双面金黄色,香气给煎出去后盛出预留。
留底油,下葱姜末煸香后放进朝天椒末煸炒匀称。
辣椒炒的差不多了,再放进以前煎好的小干鱼,下水豆豉、适当盐、味精煸炒匀称后,放进适当米酒、生抽酱油,爆锅十多分钟就可以起锅。
湖南菜-擂辣椒皮蛋食物:辣椒数个、柿子椒3个、松花蛋1个、蒜头2瓣、生抽酱油、醋、芝麻油。
生产作法疫苗把朝天椒洗干净,凉干水加锅中煎,放一点油,小火煎。
松花蛋用沸水过一下,提前准备两半蒜头。
朝天椒煎软了之后放进碗里,柿子椒(大的)不易熟,多煎一会。
将辣椒皮蛋和蒜头放一起,倒点生抽酱油、醋、芝麻油、小量的盐,随后捣烂。
由于沒有钵和擂锤,因此我的海碗替代,用汤勺捣烂的。
湖南菜-糖油粑粑食物:粘米粉100g、油、老红糖1块。
生产作法疫苗倒出粘米粉,檽米用温开水调好,留意不必太硬。
丸子搓圆挤扁成饼状(最好是放干净湿抹布上)。
锅中加点油烧开放进片糖转文火,不断的滑动片糖。
直至片糖彻底溶化,放进整一下的胚子,时常的煸炒。
开文火渐渐地煎,轻轻地用铁铲压,炒成便便正中间发胀就熟透。
湖南菜-金钱蛋食物:生鸡蛋3个、青杭椒3个、红尖椒3个、油、盐、生抽适当。
生产作法疫苗生鸡蛋煮开,在冷水里冰一会,随后刀上粘几滴水,将生鸡蛋剥掉壳切一片,表层撒少量吉士粉。
锅内放比平常烧菜略微多一点的油,将生鸡蛋送入火灾油炸,表层发黄的情况下将生鸡蛋捞起来。
湘菜15个经典代表名菜_排行榜
湘菜15个经典代表名菜_排行榜15、传统全家福菜全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满。
全家福的用料比较简易。
一般主料为:油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。
辅料为:精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
14、麻仁香酥鸭麻仁香酥鸭是一道湖南的地方名菜,属于湘菜创新名菜。
因为该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
13、湘西酸肉酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。
每当贵客临门,土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉,下入油锅爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色,散发出阵阵芳香,闻之生津。
此菜味辣略酸,以湘西自治州乡风味的佳肴。
湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。
此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。
浓汁厚芡,别有风味。
12、邵阳猪血丸子猪血丸子,又称血粑豆腐,是湖南邵阳地区的传统家常菜。
是每年的十一、十二月份,几乎家家户户都制此品,以供数月之需。
是邵阳的传统食品,始于清康熙年间,民间历代相传,至今已有好几百年的历史。
宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐,先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。
也有做一铁架,架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。
丸子熏干后即可食用。
猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲...11、长沙霸王别姬霸王别姬是传统湘菜名菜,在湘菜中,霸王别姬这道百年不衰的传统湘菜,历史悠久,问世于清代末年。
它选用甲鱼(鳖)和鸡为主要原料,辅以香菇、到了这道十分正宗的名菜。
湖南湘菜家常菜做法大全_好吃的湖南湘菜做法
湖南湘菜家常菜做法大全_好吃的湖南湘菜做法湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。
发展至今,湘菜的做法很多,那么有哪些好吃的湘菜家常菜呢?接下来店铺为你分享一下好吃的湖南湘菜做法,一起来看看吧。
湖南湘菜家常菜做法:手撕洞庭风吹鱼主料:风吹鱼300g辅料:油适量大蒜适量生姜适量花椒适量香葱适量香油适量步骤1.风吹鱼放冷水锅中加料酒和生姜煮开后继续煮15分钟2.捞出3.用手撕下鱼肉4.姜和蒜切丝,干红椒和香葱切碎5.锅内放油下花椒6.下姜蒜丝和干红椒香葱碎炒香关火7.炒好的调料油倒入鱼肉中8.加点香葱和香油后拌匀9.装入盘中食用湖南湘菜家常菜做法:大盆花菜主料:花菜400g辅料:油适量盐适量五花肉适量孜然粉适量大蒜子适量蚝油适量红辣椒适量步骤1.花菜掰成小朵,清洗干净,最好用淡盐水泡15分钟2.五花肉切薄片,红椒蒜籽洗净3.酱红椒去籽,切小片,蒜籽切薄片4.热锅放入少许五花肉煸炒至稍焦,捞出五花肉,锅留油5.放入红椒与大蒜子爆香6.放入花菜7.炒至花菜颜色变黄8.放入适量孜然粉9.加入少许蚝油10.加适量食盐11.放入炒好的五花肉片,煸炒至花菜稍软12.盛出即可享用湖南湘菜家常菜做法:辣子鸡脖主料:鸡脖子500g辅料:油适量盐适量糖1小勺葱适量干红辣椒50g 香菜适量酱油适量花椒适量料酒适量胡椒粉少许姜适量蒜适量步骤1.将鸡脖子反复用清水洗净,去血水.2.剁成2CM长的段3.放在盆中.4.加适量料酒,盐,酱油,胡椒粉腌入味.5.锅中倒油,油温六成热下入一部分鸡脖了炸熟透.6.炸好的脖子控油.7.锅中留底油,下入葱姜蒜,干红椒,花椒炒香.8.倒入鸡脖子,9.将酱油,糖,盐调成汁.倒入锅中加香菜炒匀出锅.湖南湘菜家常菜做法:红椒酿豆腐主料:木棉豆腐1盒辅料:葱段2指长姜片5片大蒜1小头香菜1小棵油适量水适量剁椒3饭勺糖1饭勺料酒3饭勺步骤1.豆腐取出切成1.5cm厚的片,略吸掉水份。
无小炒不湘菜,十大湘菜小炒菜谱等你收藏,干货满满
无小炒不湘菜,十大湘菜小炒菜谱等你收藏,干货满满无小炒,不湘菜。
湖南的炒菜时出名的好吃,在这里分享十大湘炒菜的做法和秘诀。
欢迎其他的朋友来补充。
辣椒炒肉一,辣椒炒肉辣椒炒肉是一道超级下饭的小炒菜。
几乎每个炒菜馆必备菜品,甚至很多长沙知名品牌餐厅都以辣椒炒肉这道菜作为主打菜品。
辣椒,一定要选本地产的线椒,辣度适中,炒制后不易变色,最大程度的保证了菜品色泽。
猪肉,一定要选肥瘦相间的五花肉,切成薄薄的片,用盐,生抽,料酒腌制15分钟。
锅内下油,丢入几瓣拍碎的蒜子,倒入切好的辣椒大火翻炒1分钟,倒入五花肉,大火翻炒2分钟,调入一点蚝油,出锅装盘。
辣椒炒肉有很多种炒法,也讲究厨师的功底,火候的掌握。
炒过了肉容易老。
炒不够,辣椒没熟。
小炒香干二,小炒香干(豆干)香干选本地的微熏香干,无盐,有微微烟熏香,表皮硬,内里嫩。
搭配的辣椒全看个人喜好,有用青线椒,有用红线椒,有青红搭配的,也有用小米辣的。
拍两瓣蒜子,锅内入油,丢入蒜子爆香,下入切好的香干,大火翻炒1一分钟,调入盐,生抽,蚝油,翻炒两下,下入辣椒圈,翻炒两下,下入葱段,出锅,装盘。
炒菜都是火大,速度快。
湘西外婆菜三,湘西外婆菜当然,不是外婆家做的。
是用萝卜丁,大叶青菜,湘西土菜,马齿苋等土法腌制而成的一种坛子菜。
姜末,蒜末,辣椒圈准备好。
锅内倒入猪油,对,一定要用猪油,才香。
下入姜末,蒜末,下入外婆菜,翻炒一分钟,撒入一丢丢水,下入辣椒圈,翻炒至水干,调入一点生抽蚝油,出锅。
对,无需放盐。
因为外婆菜在腌制的过程中已经入了盐的。
农家小炒鸡四,农家小炒鸡鸡,一定要选家养的那种三黄鸡,或者衡阳土鸡。
它们统一的特点是母鸡在3斤左右,公鸡4斤左右,衡阳土鸡更小,2斤上下。
选生长周期在8-9个月之间,母鸡产蛋期之前。
散养鸡长期运动,肉质紧实鲜美。
最适合小炒。
蒜瓣,姜片,一点料酒去腥,一点生抽调味(散养鸡都不用)。
宰杀好錾块的土鸡用盐料酒生抽腌制15分钟。
锅内下入菜籽油,烧至起烟,关火1分钟,待油温降下来,下入姜片,蒜子土鸡,大伙爆炒2分钟,待水分蒸发后倒入少量的水淋入一丢丢白酒,盖盖子小火焖15分钟,撒入辣椒,大火爆炒收汁.出锅。
湘菜食谱大全
湘菜食谱大全湘菜食谱有哪些,具体的操作步骤又是怎样的呢?人们喜欢它并不局限于它的功效,千变万化的做法,没有理由不想学会它。
今天小编就为大家推荐湘菜食谱做法,给大家好好参考参考!湘菜食谱--茄蒜爆牛柳粒材料牛柳400克,茄子150克。
调料黑胡椒粒8克,蒜蓉、蒜油、炸蒜蓉各10克,韩国烧汁8克,味极鲜酱油10克,糖5克,生抽15克,生粉10克,味精8克,松肉粉1克,色拉油20克,黄油15克,青、红椒丁各10克。
做法1、牛柳洗净,切0.8厘米见方的小丁,加松肉粉、生抽、味精、糖、生粉腌渍30分钟;茄子洗净,去蒂、去皮后切1厘米见方小丁备用。
2、茄子丁放入沸水中大火汆1分钟捞出;牛柳粒放入烧至七成热的黄油中小火煎2分钟,取出备用。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时加入蒜蓉、黑胡椒粒爆香,下牛柳粒、茄子丁中火翻炒1分钟,用味极鲜、韩国烧汁、青红椒丁调味,撒上炸蒜蓉,淋蒜油出锅装盘即可。
湘菜食谱--糖醋熘里脊材料主料:猪里脊肉300克,调料:鸡蛋75克,小麦面粉50克,花生油100克,白砂糖8克,醋25克,盐3克,酱油10克,香油15克,大葱15克,姜15克,豌豆淀粉30克做法1.里脊肉剔去白筋,切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片,用料酒、盐腌一下;2.葱切成段,姜切成丝;3.将鸡蛋打散,加面粉、淀粉5克、适量的水调制成糊,放入里脊肉上糊;4.用糖、醋、酱油、香油、汤、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)、葱段兑成汁;5.将花生油烧沸,将上糊里脊肉逐片下入油锅炸成焦酥(呈金黄色),倒入漏勺滤油,装入盘内;6.锅内留50克油,下入姜丝炒一下,即倒入兑好的糖醋汁,再加点沸油,使汁烹起时,浇在炸里脊肉上,即成。
湘菜食谱--腊鱼腊肉蒸腊八豆材料主料:腊肉250克,腊鱼250克,腊鸭150克,油尖椒50克,腊八豆150克,蒸熟的豆豉15克。
调料:色拉油750克,干椒末10克,鸡精6克,料酒10克,葱花2克。
做法1、腊肉、腊鸭洗净,上笼大火蒸50分钟,切成0.2厘米厚的片。
湘菜酒席的十道菜
湘菜酒席的十道菜湘菜也就是我们说的,湖南菜是我国的八大菜系之一。
最大的特点就是以香辣为主,今天我们一起来看看湘菜酒席当中的10道菜。
1. 剁椒鱼头剁椒鱼头可以说是湘菜之中的一道传统名菜,这道菜是用用鱼头和剁椒作为主要原料,蒸制而成,色泽红亮,味道鲜辣可口,是特别受欢迎的一道菜。
2. 辣椒炒肉辣椒炒肉是香菜酒席当中经常出现的一道菜,也是每家每户都会做的,在不同的地方做法有些不同,但这在香菜酒席中是必不可少的。
3. 口味虾口味虾是湘菜中的传统名菜。
食用小龙虾作为主要材料制作而成,色泽红亮,味道鲜香浓郁,不仅在湖南地区有名,在全国各地都是非常有名的一道菜。
4. 干锅肥肠干锅肥肠这道菜在四川,湖南,湖北和重庆地区都特别流行使用猪大肠,辣椒,洋葱,胡萝卜等作为原料炒制而成,色泽红亮,吃起来香辣不腻,口感很劲道。
5. 腊味合蒸可以说是湖南地区的传统名菜,在湘菜酒席中是必不可少的一道菜,是用腊肉腊鸡肉和鱼肉等食材作为原料,配上鸡汤和其他调料下锅蒸制而成,做法简单,味道鲜香可口。
6. 口味蛇口味蛇是,湖南长沙,宁乡的一道名菜,这道菜,是用王锦蛇作为主要材料配上辣椒,桂皮八角香叶等调料制作而成,味道香辣可口,不管是聚会还是宴席,都是必点的一道菜。
7. 东安子鸡东安子鸡是源自湖南,永州市东安县的地方传统名菜是用东安母鸡作为主要材料搭配辣椒,子姜胡椒等调料制作而成的。
8. 枸杞煲猪手这道菜是属于汤菜把枸杞,猪手,花生,通过小火慢炖为之而成的一道菜,也是湖南人餐桌上常见的一道菜吃起来,肥而不腻,营养丰富。
9. 毛氏红烧肉毛氏红烧肉是湘菜中色香味俱全的传统名菜,是用五花肉制作,配上辣椒,红白糖,料酒,调制而成,色泽红亮,吃起来鲜重,带点辣,肥而不腻。
10. 金钱蛋金钱蛋是用鸡蛋作为主要原料制作的湘菜,这道菜是把鸡蛋煮熟切成片之后,搭配辣椒和各种调料爆炒而成。
湘菜菜谱家常菜做法
湘菜菜谱家常菜做法篇一:五大经典湘菜菜谱五大经典湘菜菜谱(一)剁椒鱼头制作湖南特色菜剁椒鱼头的材料:胖头鱼头1个(2斤)、制作湖南特色菜剁椒鱼头的辅料:湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克湖南特色菜剁椒鱼头的制作方法:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
湖南特色菜剁椒鱼头美味贴士:1.剁椒可以在家里自己腌制,不过需注意的是,制作剁椒酱时,盐并非调味而是防止剁椒变质。
一般来说,辣椒和盐的比例为10:1,如果盐放得比较少,剁椒的口感会酸一点,保存时间也会较短。
2.切辣椒时一定要戴手套,否则双手很容易会被辣伤。
3.鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头,鱼眼清澈凸起为佳。
(二)腊味合蒸腊味合蒸的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,腊味合蒸是中国菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一!那么腊味合蒸怎么做呢?下面就给大家介绍世博湘菜--腊味合蒸的做法。
制作腊味合蒸的原料:1.主料:腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、腊鲤鱼200克。
2.调料:熟猪油25克、白糖15克、味精0.5克。
腊味合蒸的做法:1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2. 腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
3. 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
腊味合蒸的口味:色泽美观,肉香扑鼻,色香味俱全。
腊味合蒸的来源:从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。
五道不辣的传统湘菜
五道不辣的传统湘菜大家一谈到湘菜,就是辣,味道重,难道就没有味道清淡、不放辣椒的湘菜吗?其实湘菜菜系庞大,其中有不少名菜就是不辣的。
现在就给大家介绍五道不放辣椒的传统湘菜。
一、冰糖湘莲冰糖湘莲是湖南的一道名菜。
自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡,故湘莲又称贡莲,主要产于洞庭湖区一带。
材料:湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克做法:1.将莲子去皮去芯,放入碗内,加温水150克,上笼蒸至软烂,滗去水备用。
2.桂圆肉温水洗净,泡5分钟,滗去水备用。
3.鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁备用。
4.炒锅置中火,放入清水500克,再放入冰糖烧沸,待冰糖完全溶化,端锅离火。
用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝,上火煮开。
5.将蒸熟的莲子盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗,莲子浮在上面即成。
小贴士:1.莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见不变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发。
2.冰糖与水的比例为:1:0.6,过少则莲子浮不上来。
二、荷包肚“荷包肚”是组庵菜中的名肴,以原料丰富著称。
猪肚内灌入干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等,神似一个大荷包,故名。
材料:猪肚500克、五花肉200克、冬笋100克、干贝25克、火腿50克、鸡肉50克、松蘑(干)20克、薏米50克、姜10克、醋20克、黄酒50克、胡椒粉1克、味精1克、盐3克、鸡油3克做法:1.用刀轻轻片去猪肚表面,翻过来浸泡在冷水中刮洗,然后用精盐、醋、黄酒搓揉洗净。
2.再下冷水锅煮开,捞出再用精盐、醋、黄酒搓揉一次。
3.洗净后再下冷水锅,加葱结、姜片煮沸2分钟,捞出,晾凉后翻过来。
4.将猪肉和鸡肉洗净,切成0.7厘米见方的丁,在沸水中汆一次。
5.薏米洗净,盛入小瓦钵中,加清水l00毫升,蒸10分钟,滗去水。
6.干贝撕筋洗净,蒸熟,撕碎。
7.水发口蘑、冬笋、熟火腿均匀切成0.78厘米见方的小块。
湖南正宗湘菜100例
湖南正宗湘菜100例1、五彩脆肚2、香酥火焙鱼3、农夫菜根香4、泰椒蛇皮5、爽口萝卜皮6、干层脆猪耳7、武冈香干8、凉拌木耳9、烧椒皮蛋10、凉拌韭菜热菜11、白辣椒炒风吹肉12、白辣椒13、小炒腊猪嘴14、小炒猪脚皮15、藜蒿炒腊肉16、湘西腊牛肉17、小炒黄牛肉18、小炒黑山羊19、韭菜炒河虾20、辣椒炒肉21、冬笋腊肉22、农夫田螺肉23、青蒜豆豉辣椒24、外婆菜炒冬笋25、鱿鱼三丝26、大碗菜花27、手撕圆白菜28、组庵鱼翅29、酸辣海参30、山野龙凤龟31、将相和32、跳跳蛙33、口味虾34、杭椒焖蛇35、酱汁肘子36、毛氏红烧肉37、黄焖宁乡花猪肉38、绿进荷香牛肋骨39、洞庭紫苏鸭40、东安仔鸡41、豇豆焖茄子42、土家米豆腐43、乡里煎豆腐44、胡葱煎鸡蛋45、紫苏煎黄瓜46、油炸臭豆腐47、鸡汤木耳48、五元蒸鸡49、腊昧合蒸50、湘西蒸腊肉51、农家扣肉52、茶油蒸腊肠53、乡里麸子肉54、剁椒鱼头55、剁辣椒56、豆豉辣椒蒸排骨57、鸳鸯鱼头58、酱辣椒59、原汁桃源鸡60、老妈蔬菜干61、湘中霸王汤62、全家福63、水煮鲴鱼64、水煮黄鸭叫65、酸辣汤66、肉末地皮菜67、豌豆苗炖芋头68、冰糖湘莲69、龙泉土龟70、红煨甲鱼71、石锅乌鸡72、干锅花螺73、干锅烧辣椒腊肉74、湘西三下锅75、干锅湘之驴76、干锅臭鳜鱼77、香煎抱腌鱼78、油豆腐钵79、干锅鱼杂80、腊肉鳝鱼钵81、铁板鱿鱼须82、沙煲娃娃菜83、攸县香干煲84、沙锅蓖头85、青菜钵面点小吃86、梅菜包子87、湘潭花卷88、蒿子粑粑89、糖油粑粑90、常德牛肉粉91、八宝果饭92、甜酒汤圆创新优化菜93、鲜板栗有机猪尾煲94、小炒有机猪肚尖95、湖藕炖有机排骨96、粗粮烧有机宁乡花猪肉97、小炒鳕鱼舌98、香煎羊排99、野生水芹炒香干100、腊八豆蒸有机黄鱼。
湘菜家常菜谱200道
词条创建者:阿里美食创建时间:09-21 20:45 标签: 酸辣 肘子 摘要:酸辣肘子【菜名】 酸辣肘子 【菜系】 湘菜 【原料】 猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂 糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。 【烹饪方法】 1、猪肘子烫毛煮八成熟; 2、锅烧油至七、八成热,肘子[阅读全文:]
辣椒鱼
词条创建者:阿里美食创建时间:09-21 20:56 标签: 辣椒鱼 摘要:辣椒鱼【菜名】 辣椒鱼 【菜系】 湘菜 【原料】 鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙, 生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。 【烹饪方法】 ①将[阅读全文:] 编辑:06 次
清汤柴把鸭
词条创建者:阿里美食创建时间:09-21 20:38 标签: 清汤 柴把鸭 摘要:清汤柴把鸭【菜名】 清汤柴把鸭 【菜系】 湘菜 【原料】 鲜鸭肉 1000 克 葱段 5 克 熟火腿 75 克 胡椒粉 0.5 克 水发玉兰片 75 克 味精 1 克 水发大香菇 75 克 精盐 2 克 水发青笋 50 克 鸡油 5 克 鸡清汤 500 克 熟猪油 25 克[阅读全文:] 编辑:07 次
东安子鸡
词条创建者:阿里美食创建时间:09-21 20:55 标签: 东安 子鸡 摘要:东安子鸡【菜名】 东安子鸡 【菜系】 湘菜 【原料】 嫩母鸡 1 只 姜 25 克 干红辣椒 10 克 清汤 100 克 黄醋 50 克 湿淀粉 25 克 绍酒 25 克 味精 1 克 葱 25 克 熟猪油 100 克 香油 2.5 克 【烹饪方法】 1、先宰杀母鸡,拨除鸡毛, 用干[阅读全文:] 编辑:07 次
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"湘菜" 分类下的词条该分类下有 151 个词条 京酱肉丝
湘菜馆菜谱
湘菜馆菜谱本店特色湘味霸王鱼头 48元砂锅蹄花土鸡 88元毛家红烧肉 32元香味干烧鲈鱼 68元精美凉菜八宝菠菜 16元香芹拌猪肝 22元洋葱木耳 12元五香牛肉片 42元红油耳片 28元豆芽面筋 16元五香牛肉块 48元浆水皮冻 18元香芽芸丝 18元老陕下酒菜 18元陈醋花生米 10元油炸花生米 10元蒜瓣乳瓜 16元青丝金针菇 18元巧拌胡萝卜 10元泡椒山野菜 18元芳香排骨 32元芥末三丝 16元尖椒皮蛋 16元酱板鸭 26元辣味牛肚 26元蒜泥茄子 18元炝莲菜 16元凉拌头肉 28元干锅干锅香辣虾 52元干锅传奇豆腐 28元干锅腊肉茶树菇 38元干锅肥肠 32元干锅井冈山豆腐皮 32元干锅手撕包菜 22元干锅土豆片 26元干锅跳跳蛙 38元干锅口味鱼 32元铁板烧铁板牛肉 36元铁板日本豆腐 28元铁板鱿鱼须 32元铁板酱香排骨 32元蒸菜清蒸鲈鱼 68元梅菜扣肉 32元粉丝娃娃菜 16元蒸水蛋 12元黄焖鸡块 32元小酥肉 22元丸子 26元农家小炒湖南辣味皇 38元农家小炒肉 28元回锅肉烧土豆片 28元香辣腊牛肉 38元千叶豆腐炒笋丝 26元香辣野猪肉 32元鸡汁脆笋 28元烟笋腊肉 28元青椒焖肚条 28元香辣脆香虾 48元红烧排骨 28元红烧鱼 28元过江鲈鱼 68元鱼香肉丝 20元酸菜鱼 32元木耳炒蛋 20元西红柿炒鸡蛋 20元松仁玉米 18元青笋木耳 18元家常豆腐 18元外婆菜炒蛋 22元麻婆豆腐 16元芹菜香干 12元木耳炒肉 22元酸辣鸡胗 28元大碗山药 20元上汤娃娃菜 16元萝卜干腊肉 28元尖椒肥肠 32元黄瓜炒蛋 16元田园蔬菜大碗有机菜花 18元茄子豆角 18元手撕包菜 16元蒜蓉菠菜 12元油麦菜 16元小青菜 16元酸辣土豆丝 10元老干妈土豆丝 12元干煸豆角 16元汤鱼头豆腐汤 32元海带排骨汤 28元冬瓜排骨汤 28元紫菜鸡蛋汤 12元西红柿鸡蛋汤 12元西湖牛肉羹 26元青菜豆腐汤 12元玉米羹 18元。
10道特色湘菜招牌菜
10道特色湘菜招牌菜10道特色湘菜招牌菜文图/综合食府手撕鸭主料:水鸭1只配料:干红椒20g、姜片20g 调料:食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤制作方法:1、洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟;2、将卤熟的鸭子撕成小块,去骨;3、锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出;4、锅中留少许油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒即可。
特点:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口味外酥里嫩。
蓉和飘香鲫鱼主料:土鲫鱼500克1条配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克制作方法:1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。
菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。
小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。
力力臭鳜鱼主料:湖区桂鱼1000克配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克制作方法:1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。
菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。
小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。
铁锅葱烧虾主料:水煮汗虾22只配料:生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克制作方法:1、虾子腌制:将汗虾入清水解冻,漂去异味后,用毛巾挤去虾子的水分。
湘菜食谱大全
湘菜食谱大全1. 口水鸡。
材料,鸡腿肉、黄瓜、蒜、生姜、葱、香菜、花生、酱油、醋、盐、白糖、辣椒油、花椒粉。
做法,将鸡腿肉煮熟后,撕成条状,黄瓜切丝,蒜、生姜切末,葱切段,香菜切碎。
将花生炒香,磨成粉。
将鸡肉、黄瓜、蒜、生姜、葱、香菜放入碗中,加入酱油、醋、盐、白糖、辣椒油、花椒粉拌匀,最后撒上花生粉即可。
2. 毛氏红烧肉。
材料,五花肉、葱、姜、八角、料酒、冰糖、酱油、盐、水。
做法,将五花肉切成块状,放入冷水中焯水,捞出备用。
锅中放少许油,加入葱、姜、八角炒香,放入焯水后的五花肉煸炒至表面微黄。
加入料酒、冰糖、酱油、盐、水,炖煮至肉变软糯,收汁即可。
3. 麻辣香锅。
材料,鸡肉、腊肉、土豆、茄子、青椒、红椒、花椒、干辣椒、八角、香叶、豆瓣酱、生抽、料酒、盐、白糖、葱、姜、蒜。
做法,将鸡肉、腊肉切片,土豆、茄子切块,青椒、红椒切段。
锅中放油,加入花椒、干辣椒、八角、香叶炒香,放入豆瓣酱炒出红油。
加入葱、姜、蒜爆香,放入鸡肉、腊肉煸炒至变色。
加入土豆、茄子、青椒、红椒炒匀,加入生抽、料酒、盐、白糖调味,炒匀即可。
4. 湘味鱼头豆腐汤。
材料,鱼头、豆腐、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、料酒、生抽、香菜。
做法,将鱼头切块,豆腐切块,葱、姜、蒜切末。
锅中放少许油,加入葱、姜、蒜、干辣椒爆香,放入鱼头煸炒至变色。
加入适量水,煮开后加入豆腐,调入盐、味精、料酒、生抽调味,煮至豆腐入味,撒上香菜即可。
5. 辣子鸡。
材料,鸡腿肉、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、白糖、鸡精。
做法,将鸡腿肉切块,放入沸水中焯水,捞出备用。
锅中放油,加入干辣椒、花椒炒香,放入葱、姜、蒜爆香,放入鸡肉煸炒至变色。
加入料酒、生抽、盐、白糖、鸡精调味,炒匀即可。
以上就是一些经典的湘菜食谱,每一道菜都有其独特的口味和烹饪技巧,希望大家能够在家中尝试制作,享受湘菜的美味。
湘菜的魅力在于其丰富的口味和独特的风味,希望大家能够通过制作这些美味佳肴,感受到湘菜的魅力,让家人和朋友们也能品尝到正宗的湘菜美食。
湖南湘菜的十大名菜
湖南湘菜的十大名菜1、剁椒鱼头剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成,以鱼头的“味鲜"和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格,也被称作“鸿运当头”、“开门红”。
菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩,肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌”文字狱”而出逃,借住农户家。
农户的儿子捞一条河鱼回家,女姓人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。
黄宗宪觉得非常鲜美,避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
剁椒鱼头被中国烹饪协会评为"中国菜"湖南十大经典名菜之一。
2、腊味合蒸腊味合蒸是湖南地方传统名菜,属湘菜系,是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成,也是浏阳蒸菜的代表名菜之一。
腊味合蒸是将三种腊味一同蒸孰即为腊味合蒸”,湖南流行最早的一种特色风味菜,此菜出名与湖南出产腊肉相关。
早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。
到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸就是许多腊味菜肴中的-种。
此菜特点是腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。
腊味合蒸入选由中国烹饪协会主办的“世界发布“中国菜活动暨全国省籍地域经典名菜"中湖南榜名单,被评为"中国菜"湖南十大经典名菜之一。
3、麻辣子鸡麻辣子鸡始创于清朝同治年间,原是长沙百年老店玉楼东酒家招牌名菜,后成为湖南具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一,有“吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。
麻辣子鸡首创于长沙玉楼东酒家,选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美。
清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的"麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东"的诗句。
后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗 :“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
二十道湘菜经典菜品
待安全阀跳动冒汽,约6--8分钟后关
先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫。 3. 炒锅
豉椒野
原料: 杏鲍菇150克,白玉菇80克,小香菇100
30克,肥腊肉丁20克,姜片、葱
5克,青椒粒少许。 调料: 永川豆豉15克、
200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。 做法: 1、
张家界土家三下锅 原
1/4棵 胡萝卜、白萝卜各20克 干辣椒6个 五
50克 冬菇3朵 辅料:A料:辣豆瓣酱
小匙 B料:米酒1/2小匙 高汤1碗 糖、鸡精
1/4小匙 C料:淀粉水1小匙 做法:冬菇泡软、
锅中倒入1杯油烧热,放入大
10秒钟,捞起备用。 倒出炸油,锅中留1小匙
放入干辣椒和A料一起爆香,加入B料煮开,再加
做法: 1、牛肋骨入
大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,
30分钟,放冷水盆中能加速
,等汤汁自然冷却后
2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,
盖上荷叶入笼蒸5——6
3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100
10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,
由服务员现场浇上。 常德肥肠煲 1.草菇、
10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、
150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。 自制
牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水
25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至
4——5小时,
斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。 原料:
ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。 调料: 高
红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,
做法关键是注意三爆三炒三放
湘菜中最著名的15道菜
湘菜中最著名的15道菜1、剁椒鱼头剁椒鱼头(英文名:Chop bell pepper fish head)是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。
据传,起源和清代文人黄宗宪有关。
通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。
菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
2、腊味合蒸腊味合蒸是湖南地方传统名菜,属湘菜系。
是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。
做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。
湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。
新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。
渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。
早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。
到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
3、东安子鸡东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡,是一道地方传统名菜,属于湘菜系。
因用东安新母鸡烹制而成,故名。
东安子鸡成菜呈红白绿黄四色,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。
此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。
=制作步骤大致为:将鸡宰杀后放入汤锅内煮,七成熟时捞出待凉,切成小长条。
炒锅放油烧至八成热,下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒,再放鲜肉汤焖至汤汁收干,放葱段、麻油等,出锅装盘即成。
4、麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。
取出内脏,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说,麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。
麻辣子鸡在同治年间,首创于长沙玉楼东酒家。
厨师选用500克左右的母子鸡为主料,配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,味道鲜美,很受欢迎。
清末曾国藩之孙曾广钩登楼用膳,即席赋诗曰:"麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东"。
后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
6、永州血鸭永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。
二十道湘菜经典菜品
二十道湘菜经典菜品二十道湘菜经典菜品湘西雷打鸭:选瘦肉型小麻鸭,先入红辣椒打成的味水腌泡入味,再加辣椒、花椒等翻炒至干香,最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透,鸭子先吐出水分,再吸入辣椒、花椒的香气,最后在热油中回软酥透,成菜口味麻辣,干香不柴,是一道极富创意的新菜。
批量预制:1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油 1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。
宁乡口味蛇做法:主料:活蛇1-2条调料:植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。
制法:1. 将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。
2. 在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6--8分钟后关火。
先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫。
3. 炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。
豉椒野菌原料:杏鲍菇150克,白玉菇80克,小香菇100克,蒜片、水发黑木耳各30克,肥腊肉丁20克,姜片、葱段各5克,青椒粒少许。
调料:永川豆豉15克、鸡汤200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。
做法:1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段,小香菇从中间一分为二,水发黑木耳撕成小朵。
2、锅入葱油烧至5成热,下入肥腊肉丁小火煸出油分,放入姜片、葱段爆香,下入菌子,加盐、味精翻匀,中火煸炒3分钟,待将菌子的部分水汽炒干,淋鸡油、撒蒜片,倒入鸡汤边煨边炒,待将鸡汤收干,盛起菌子放入砂罐。
湘菜菜谱家常菜做法
湘菜菜谱家常菜做法篇一:五大经典湘菜菜谱五大经典湘菜菜谱(一)剁椒鱼头制作湖南特色菜剁椒鱼头的材料:胖头鱼头1个(2斤)、制作湖南特色菜剁椒鱼头的辅料:湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克湖南特色菜剁椒鱼头的制作方法:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
湖南特色菜剁椒鱼头美味贴士:1.剁椒可以在家里自己腌制,不过需注意的是,制作剁椒酱时,盐并非调味而是防止剁椒变质。
一般来说,辣椒和盐的比例为10:1,如果盐放得比较少,剁椒的口感会酸一点,保存时间也会较短。
2.切辣椒时一定要戴手套,否则双手很容易会被辣伤。
3.鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头,鱼眼清澈凸起为佳。
(二)腊味合蒸腊味合蒸的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,腊味合蒸是中国菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一!那么腊味合蒸怎么做呢?下面就给大家介绍世博湘菜--腊味合蒸的做法。
制作腊味合蒸的原料:1.主料:腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、腊鲤鱼200克。
2.调料:熟猪油25克、白糖15克、味精克。
腊味合蒸的做法:1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2. 腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
3. 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
腊味合蒸的口味:色泽美观,肉香扑鼻,色香味俱全。
腊味合蒸的来源:从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。
一日来到省城,因时近年关,人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。
十道湘菜配料及做法
十道湘菜配料及做法一、麻辣香锅主料:牛肉、鸡肉、虾、藕片、土豆片、辣椒、蒜、姜、花生、香菜等。
调料:辣椒酱50克,生抽2汤匙,盐1茶匙,糖1茶匙,花椒粉1茶匙。
做法:将食材切块,热锅凉油,爆炒辣椒、姜、蒜,加入食材翻炒,最后加入辣椒酱和调味料,翻炒均匀即可。
二、毛氏红烧肉主料:五花肉500克。
调料:八角3颗,香叶适量,姜3片,料酒2汤匙,糖3汤匙,生抽3汤匙,老抽1汤匙,盐适量。
做法:将五花肉切块,热锅凉油,加入八角、香叶、姜爆炒,加入肉块煎至微黄,加入料酒、糖、酱油,翻炒均匀,加水炖煮至烂烂的口感。
三、酸辣土豆丝主料:土豆2个。
调料:醋2汤匙,糖1汤匙,盐1/2茶匙。
做法:将土豆切成细丝,用开水焯水后捞出备用。
热锅凉油,加入蒜和辣椒翻炒,加入土豆丝,再加入醋、糖、盐,翻炒均匀即可。
四、湘西口味鱼头豆腐煲主料:鱼头、嫩豆腐、蘑菇、青菜等。
调料:高汤500毫升,料酒2汤匙,生抽1汤匙,盐1茶匙。
做法:将鱼头和豆腐切块,蘑菇切片。
热锅凉油,加入姜、蒜、辣椒炒香,加入鱼头煎至两面金黄,再加入蘑菇和豆腐,加入高汤,炖煮至入味,最后加入青菜烫熟即可。
五、湘味剁椒鱼头主料:鱼头、剁椒、辣椒、蒜、姜、豆鼓等。
调料:料酒1汤匙,盐适量。
做法:将鱼头烫熟备用,热锅凉油,加入蒜、姜、辣椒炒香,加入剁椒和豆鼓,翻炒均匀,加入鱼头,煮至入味。
六、酸汤肥肠主料:猪肠、酸菜、香葱、姜、蒜等。
调料:醋2汤匙,糖1汤匙,盐适量。
做法:将猪肠焯水后切段,热锅凉油,加入香葱、姜、蒜、辣椒爆炒,加入酸菜炒匀,再加入肥肠,加入高汤,煮至猪肠变软,加入醋、盐、糖调味。
七、红烧茄子主料:茄子、五花肉、蒜、姜、豆瓣酱等。
调料:酱油2汤匙,糖1汤匙,盐适量。
做法:具体步骤请参考前文。
八、酸辣鸡丝汤主料:鸡胸肉、木耳、香菜、辣椒、姜、蒜等。
调料:醋2汤匙,盐1茶匙,糖1茶匙。
做法:将茄子切段,五花肉切片,热锅凉油,加入五花肉爆炒,加入蒜、姜、豆瓣酱炒香,加入茄子翻炒均匀,加入酱油和糖,慢炖至茄子入味。
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【菜名】 云托八鲜 【所属菜系】 湘菜 【特点】 多料多味,营养丰富。 【原料】 鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克,黄瓜50克,南豆腐1盒,盐2克,味精2克,酱油3克,胡椒粉2克,料酒5克,鸡汤、淀粉、有各适量。 【制作过程】 (1)将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。(2)黄瓜切滚刀块,南豆腐用水稍煮。(3)起锅放油烧热,将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。(4)锅留底油将主、配料投入锅中,放调料、鸡汤焖约5分钟,同时将南豆腐放入沙锅,国内“八仙”用湿淀粉勾芡,加黄瓜倒入沙锅即可。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 嫩 母 鸡1 只1000 克 红 干 椒10 克 葱 姜 各25 克 【制作过程】 净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头,爪,骨后切块, 炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒. 再加黄醋,料酒,盐,花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡 ,装盘即可.
鱿鱼肉丝
【菜名】 鱿鱼肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽清新,味道鲜美 【原料】 鱿鱼 150克,猪肉丝 100克,柿子椒丝 30克,冬笋丝 30克,盐 2克,味精2克,酱油 3克,料酒 5克,油 30克,水淀粉,香油各适量。 【制作过程】 (1)鱿鱼切丝,用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。(2)起锅放油烧热,下猪肉丝滑散,控油。(3)锅留底油,下入鱿鱼丝,猪肉丝,加配料,调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
柴把鱼
【菜名】 柴把鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 象形菜,似柴火捆,味厚鲜嫩,微辣 【原料】 鲜鱼肉 200克,水发香菇 75克,冬笋 50克,熟火腿 25克,青蒜叶适量,鲜姜 25克,猪油 50克,料酒 25克,鸡油 25克,水淀粉 50克,胡椒粉少许,盐,味精,鸡汤,葱,姜汁各适量。 【制作过程】 (1)鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒,葱姜汁,盐,味精腌入味,香菇,冬笋,火腿,姜均切成细捆绑在一起,共分24捆。用刀将两头切齐,码入碗中,加鸡汤,盐,味精,葱姜汁,猪油,料酒,胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头,鱼尾用水焯好,复位。(3)蒸鱼的原汁滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋明油浇在鱼肉上即可。
【菜名】 灌汤蒸饺 【所属菜系】 湘菜 【特点】 皮薄软润,鲜嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克,糯米粉70克,淀粉70克,净猪夹心肉500克,汤冻500克。调料 熟大油50克,香油10克,白糖、酱油、盐各8克,味精10克,葱、姜汁100克。 【制作过程】 (1)制馅心。将猪肉剁成末,取一半放于锅中,加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和,再加入葱、姜汁,拌匀上劲,再用熟大油、香油拌好。然后将汤冻捏碎,掺入肉内拌和即成馅心。 (2) 制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起,混合均匀,中间扒出个凹窝,先加入9成热水,拌成似片状雪花,待稍凉后再加凉水拌和揉润,搓成长条,用手揪成40个挤子,再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。 (3) 包饺、蒸熟。托饺皮,放入馅心,捏成蒸饺形状,上屉,盖严笼盖,火要旺、汽要足,蒸熟取出即成。
好丝百叶
【菜名】 好丝百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美 【原料】 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
红椒酿肉
【菜名】 红椒酿肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 原 料 泡红鲜椒 500克 猪肉 300克 金钓虾 、水发香菇 各15 克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣50 克 【制作过程】 红 椒 酿 肉 猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅; 泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出; 底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
豉椒划水
【菜名】 豉椒划水 【所属菜系】 湘菜 【特点】 豆豉味香浓,色泽红亮。 【原料】 草鱼或鲤鱼划水 300克,豆豉 10克,干辣椒 2克,笋片 10克,青蒜适量,盐 2克,酱油 4克,醋 2克,白糖 3克,味精 2克,料酒 4克,淀粉 10克,油10克,鸡蛋 2个,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)划水用盐腌约10分钟,用湿淀粉,鸡蛋液上浆。(2)起锅放油烧至八成热,下入划水炸至金黄色捞出。(3)锅留底油,放干辣椒爆香,放豆豉,划水,配料,调料煸炒,放鸡汤用微火焖透,淋水淀粉勾芡出锅装盘。
锅贴鱼
【菜名】 锅贴鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色似金黄闪光,鱼片腊香鲜嫩,临食蘸上椒盐,更显味道特佳。 【原料】 主料 青鱼肉200克,肥膘肉100克,火腿米50克,香菜末50克,鸡蛋1个,玉米粉适量。调料 植物油100克,香油25克,湿淀粉30克,料酒18克,味精2克,盐2克,椒盐少许,葱末10克,姜末10克。 【制作过程】 (1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚0.6厘米、猪肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。(3) 用肥膘肉铺底,上面撕玉米粉,用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层,然后放在猪肉上,中间撒上火腿米,两边撒上香菜末。(4) 炒勺内倒入植物油(50克),用文火烧热,猪肉面向下,放入勺内煎。(5) 移入旺火,倒入余量油炸至金黄色,捞出后切成小片,整齐地码在盘内即成。
老姜鸡
【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩,姜香浓郁。 【原料】 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 【制作过程】 (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
麻仁酥鸭
【菜名】 麻仁酥鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩,甘甜可口,油而不腻,浓香四溢。 【原料】 鲜笔鱼肝油条(重约1000克),姜15克、红辣椒30克、葱20克,酱油25克,绍酒类5克,精盐1.5克,味精1克,湿淀粉10克,鲜汤250克,胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克. 【制作过程】 1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。 2、红椒去籽,和姜一丐分别切成丝。葱白切成段,葱叶切成葱花。 3、炒锅上旺火,下猪油60克,烧至八成热,放入鱼块翻炒几下,加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、酱油,煸炒一下,放入鲜汤,焖烧两三分钟,至汤汁收紧,再加入味精、猪油30克、葱花,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,撒上胡椒粉即成。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽淡黄,酸辣鲜咸,微麻。 【原料】 原料:嫩母鸡 1只(重约750克),红柿子椒25克,葱丝25克,姜丝25克,花椒20余粒,花生油 90克,味精 2克,醋 50克,淀粉15克,香油10克,老蒜 10克,盐少许,干辣椒适量。 【制作过程】 (1)将净膛鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去全部鸡骨,切成4厘米长,1厘米宽的条,用湿淀粉上浆,柿子椒去子切长丝,干辣椒,老蒜切末,花椒拍碎。(2)锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝,姜丝,柿子椒丝,蒜末,花椒一起煸炒,再下入鸡条煸炒,加入味精,盐,醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成。
腐乳冬笋
【菜名】 腐乳冬笋 【所属菜系】 湘菜 【特点】 脆爽适口,腐乳香味浓郁。 【原料】 冬笋 200克,腐乳汁 10克,味精 2克,盐 2克,油少许。 【制作过程】 冬笋切片,起锅放少量油烧热,倒入腐乳汁,投入冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。
南荠草莓饼
【菜名】 南荠草莓饼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜式美观,酸甜适口 【原料】 荸荠 500克,草莓酱 100克,面包渣(馒头渣也可),白糖 50克,水淀粉25克,干淀粉 10克,鸡蛋清 50克,油适量。 【制作过程】 (1)将荸荠去皮后用刀背拍碎,块大的再剁一剁,用豆包布包好拧干水分,加入干淀粉搅拌均匀,和成面团。(2)将面团分块包上草莓酱成球状,逐个粘上鸡蛋清,面包渣拍实。(3)起锅放油投入荸荠饼坯,炸至金黄色捞出码盘按扁。(4)净锅加入水,白糖烧开,用水淀粉勾玻璃芡,淋明油,浇在饼上即可。
五彩鲜贝
【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观,味道鲜美. 【原料】 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
冰糖湘莲
【菜名】 冰糖湘莲 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 湘 白 莲 200 克 冰 糖 300 克 鲜 菠 萝 50 克 樱 桃 25 克 青 豆 25 克 桂 圆 肉 25 克 【制作过程】 白莲去皮、芯 上笼蒸软取出滗汁装入碗中; 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁; 炒锅放中火上,加清水 500 克; 放冰糖、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成 。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩,咸香适口。 【原料】 原料:鸡胸肉 250克,面包渣 300克,料酒 2克,盐3克,葱,姜各2克,鸡蛋液6克,油 80克,干淀粉适量。 【制作过程】 (1)将鸡胸肉从中间切开,两面剞花刀切片,用盐,料酒,葱姜片腌约30分钟。逐片粘鸡蛋液,干淀粉,面包渣,按实。(2)起锅放油烧至八成热,下入加工好的鸡排,炸至金黄色捞出装盘。