第二章维生素、膳食纤维和矿物质
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。
膳食中维生素和矿物质的主要来源
平衡膳食宝塔
• 第五层——烹调油和盐。包括植物油和 动物油，主要提供人体所需的脂肪酸等。
• 烹调油每日推荐量为25克，过量食用有 潜在的危险，可引起肥胖与营养相关慢 性病；油炸食物要少吃。
• 食盐是高血压的致病因素之一，每日推 荐量为6克，酱油每20毫升含盐3克，计 算摄入量时应一并计算在内。
居民膳食指南
绿色食品标志徽
平衡膳食宝塔
• 第四层——奶类、大豆、坚果， 主要提供优质蛋白质、脂类、矿 物质和维生素。
• 奶类含钙丰富且易被吸收，非任 何食物可比。每天应吃鲜奶300克 以上。
• 大豆富含蛋白质、脂肪等。推荐 每日摄入大豆30～50克，而40克 大豆相当于80克豆腐干、240克南 豆腐或650克豆浆。
• 坚果是植物的精华部分，营养丰 富。每天适宜吃30克左右。
居民膳食指南
• 科学选择烹调方式
– 烹调要讲究科学，尽量保存食品中维生素和矿物质。米要轻洗， 菜要先洗后切； 不宜煎炸；急火快炒，现吃现炒。
• 生、熟食品要分开存放和加工
– 在食品加工、贮存过程中，生食品上的细菌或寄生虫有可能污染 熟食品。因此，生、熟食品要分开存放、分开加工，避免生熟食 品直接或间接接触。
• 食物多样、谷类为主、粗细搭配
– 各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然 食物都不能提供人体所需的全部营养素。多种食物组成，才能满 足人体各种营养需要。要重视多样化和粗细搭配，适量选择一些 全麦制品、碾磨不太精细的米面和粗粮、薯类及杂豆。
居民膳食指南
• 多吃蔬菜、水果和薯类
– 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，深色的蔬菜 中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。对保持心血管健康、增 强抗病能力及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
人体所需的七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量, 主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1 •蛋白质2.脂类3.碳水化合物4. 维生素5.矿物质6.水7.粗纤维（食物纤维）1 •蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。
功能1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋口质。
含蛋白质的食物有哪些？在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30 克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%,其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为98%,米饭为82%o(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%,牛奶85%, 鱼肉83%,虾77%,牛肉76%,大米77%,白菜76%, 小麦67%O动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
营养与健康第二章食物营养价值
二、水产
1.营养成分
鱼类含有丰富的蛋白质、少量的脂肪，较高的钙、磷、铁等矿物质。贝类水产品中， 钙、磷、铁、锌、钾等矿物质和维生素 B2 含量也较丰富。表 2-3-3 列出了常见水产的 主要营养成分及含量。
二、水产
2.食疗作用
水产品含有丰富的蛋白质和矿物质，且脂肪含量相当低，对维持人体健康有重要意 义。表 2-3-4 列出了常见水产的食疗作用。
模块二
食物营养价值
课题一 课题二 课题三 课题四 课题五
谷类、豆类、坚果 蔬菜、水果 肉类、水产 蛋类、乳类 其他类
课题一
谷类、豆类、坚果
能力目标
01 能知晓谷类、豆类、坚果的营养成分及含量。 02 能运用谷类、豆类、坚果的食疗作用调节机体状态。
一、谷类
1.营养素分布
（1）谷皮
谷皮是谷粒的外壳，主要成分为纤维素和半纤维素，食用价值不高。
一、蔬菜
3.食疗作用
蔬菜营养丰富，是维持人体健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常见蔬菜的 食疗作用。
二、水果
1.营养成分
新鲜水果富含多种维生素、矿物质和微量元素，又含有较多的膳食纤维，是对人体 很有益的一类食物。表 2-2-3 列出了常见水果的主要营养成分及含量。
二、水果
2.特殊成分
一、谷类
3.食疗作用
作为膳食宝塔的塔基，谷类是最好的基础食物，也是最经济的能量来源。不同的谷 类所含成分有所差异，呈现不同的食疗作用。表 2-1-2 列出了常见谷类的食疗作用。
二、豆类
1.营养成分
豆类可分为大豆和杂豆，其中大豆包括黄豆、黑豆等，杂豆包括赤小豆、绿豆、蚕 豆等。加工制成的豆制品，营养成分与原料基本相同。表 2-1-3 列出了常见豆类的主要 营养成分及含量。
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
人体所需地七大营养素与来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物4.维生素 5.矿物质 6.水 7.粗纤维（食物纤维）1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。
功能1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡 膳食。
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者 的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养 素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生 产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物、达到 平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂 膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本 核算。
食谱一 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪 肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜 （青菜200克、植物油5克、味精、盐适量）。
晚餐：馒头（面粉150克）、百 合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、 柿子椒25克、植物油5克、百合、 淀粉、味精、盐适量）、牛肉 菜汤（卷心菜50克、豆腐干50 克、胡萝卜50克、土豆50克、 牛肉50克、植物油5克、番茄50
2、各类食物的每单位食物交换代量表
1）、谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳 水化物38g。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各 类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、 蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他 营养素以一周为单位进行计算，评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类
2023版中国居民膳食营养素参考
2023版中国居民膳食营养素参考近年来，随着人们生活水平的提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。
为了满足人们对膳食营养的需求，中国卫生部门于2023年发布了最新版的中国居民膳食营养素参考，以指导人们合理搭配膳食，保持健康的生活方式。
一、能量摄入根据2023版中国居民膳食营养素参考，成年男性每天的能量摄入应为2500-3000千卡，成年女性每天的能量摄入应为2000-2500千卡。
而儿童、青少年、老年人和孕妇的能量摄入量则会有所不同，需要根据具体情况进行调整。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，2023版中国居民膳食营养素参考建议碳水化合物的摄入量占总能量的50-65%。
可以通过摄入主食、谷类、薯类、水果等食物来获得足够的碳水化合物。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本营养素，2023版中国居民膳食营养素参考建议蛋白质的摄入量占总能量的10-15%。
摄入适量的瘦肉、禽肉、鱼类、豆类、奶类等食物可以满足人体对蛋白质的需求。
四、脂肪脂肪是人体能量的重要来源之一，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。
2023版中国居民膳食营养素参考建议脂肪的摄入量占总能量的20-30%。
合理选择油脂、坚果、动物脂肪等食物，控制脂肪的摄入量，有利于维持健康的体重和心血管健康。
五、膳食纤维膳食纤维对人体消化系统和心血管系统有益，2023版中国居民膳食营养素参考建议成年人每天摄入膳食纤维25克以上。
蔬菜、水果、全谷类等食物都富含膳食纤维，可以通过增加这些食物的摄入量来保证足够的膳食纤维摄入。
六、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素，2023版中国居民膳食营养素参考建议多食用新鲜蔬菜、水果和全谷类食物，以摄入足够的维生素和矿物质。
七、水分摄入水分是人体正常代谢所必需的，2023版中国居民膳食营养素参考建议每天饮水量为1500-2000毫升，具体水分需求还会因人体工作强度、气温、湿度等因素而有所不同。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
临床营养学复习资料
第一章营养学基础营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。
营养素：食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。
分类：宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质），微量营养素（维生素、矿物质）。
一、能量能量系数：每克碳水化合物、脂类、蛋白质在体内氧化产生的能量值，反映产能营养素在体内代谢产能的多少。
人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要。
（生长发育，特殊生理需要）.基础代谢BM：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。
即在无体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
要求：环境温度18-25度，禁食至少12h 后，人处于清醒静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。
影响BM的因素A、体格，女性＜男性5%-10%。
瘦体质、体表面积同等体重，瘦高＞矮胖。
B、年龄，老年人＜成年人＜儿童。
C、环境条件，精神紧张时升高，适应性生热作用。
D、尼古丁和咖啡因可刺激基础代谢水平升高。
基础代谢率BMR：BMR单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量称之为。
女性比男性低5%〜10%.食物特殊动力作用SDA，即食物热效应TEF，是由于摄食而引起能量消耗增加的现象膳食能量来源于食物中的碳水化合物（55&〜65%）、脂肪（20%〜30%）和蛋白质（10%〜15%），这三大营养素被称为产热营养素。
二、碳水化合物1.营养学意义：（1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）。
（2）对维持神经组织功能有重要意义。
（3）参与构成机体重要组成物质。
（4）调节血糖（5）节氮作用sparing protein action （当摄入足量的淡水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
）（6）抗生酮作用（antiketogenesis）：充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体。
矿工的营养与膳食
矿工的营养与膳食矿工的工作状况困难和危险，需要体力和精力支持。
因此，良好的营养和膳食是矿工们保持健康和安全的重要因素之一。
在这篇文章中，我们将讨论矿工的营养需求以及如何提供适当的膳食来满足这些需求。
首先，矿工由于长时间的体力劳动，需要摄入足够的热量来提供能量。
通常情况下，一个成年男性的热量摄入量大约为2500-3000大卡，而矿工可能需要更多的能量摄入来弥补他们艰苦的工作量。
因此，矿工的饮食应该富含高热量的食物，例如肉类、鱼类、奶制品、蛋类、坚果和全谷类食物等，以满足他们的能量需求。
除了热量外，矿工还需要摄入足够的蛋白质来维持肌肉的修复和生长。
肌肉是矿工工作所依赖的重要组织，因此蛋白质在他们的饮食中应具有很高的比例。
瘦肉、鱼、豆类、乳制品和蛋类是富含蛋白质的良好选择。
此外，矿工也应注意摄入足够的碳水化合物，以提供能量和满足日常需求。
随着矿工在地下或户外工作，他们的身体也面临失水的风险。
因此，他们应该保持良好的水分摄入。
每天喝足够的水可以帮助保持体内的水平，以及防止脱水。
此外，一些运动饮料和果汁也有助于补充身体所需的电解质和矿物质。
另外，矿工需要摄入足够的膳食纤维。
膳食纤维可以有效促进胃肠道功能和预防便秘。
谷类、水果、蔬菜和豆类都是富含膳食纤维的食物，矿工可通过增加这些食物的摄入量来满足膳食纤维的需求。
除了以上的营养需求外，矿工也需要关注维生素和矿物质的摄入。
维生素和矿物质对于维持身体的正常功能和健康至关重要。
水果、蔬菜、全谷类食物、坚果和种子等都是富含维生素和矿物质的食物。
此外，饮食中的多样性也是补充各种维生素和矿物质的重要途径。
此外，在矿工的膳食中应避免过高的盐和糖的摄入。
过多的盐摄入可能导致高血压和心脏病，而高糖摄入可能会增加肥胖和糖尿病的风险。
因此，建议矿工尽量选择新鲜的食物，避免高盐和高糖的加工食品。
最后，为了满足矿工的营养需求，应该制定一个合理和均衡的膳食计划。
这个计划应该包括各种食物，提供适当的热量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
第2章膳食指南
二、膳食结构
膳食结构或者饮食形态（dietary pattern）是指人们 摄入的主要食物种类及其数量的组成。 (一)食物种类 食物种类按来源可分为动物性食物和植物性食物两大类。 营养学家把食物分成五大类。 1．谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、 甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物(糖)、蛋白质、B族 维生素和膳食纤维。 2．动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋、水产品等。主 要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 3．豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。主要 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 4．蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提 供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主 要提供热能。
用 自 己 葬的 送嘴 健巴 康挖 的掘 人坟 墓 --
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拒 绝 垃 圾 食 品
说明
• 没有不好的食物，只有 不合理的膳食，关键在 于平衡。 • 食物多样化才能摄入更 多有益的植物化学物质 • 谷类为主是平衡膳食的 基本保证。 • 粗细搭配更有利于合理 摄取营养素。
每天最好能吃50-100g粗粮
• (4)合成平衡膳
• 合成平衡膳是由纯净的氨基酸，单糖、必需 脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。 其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类 难消化物质，可被机体全部吸收利用。故合 成平衡膳具有营养平衡、易于消化、残渣量 少等特点。它可作为宇宙飞行员的膳食，也 适于一些患者的营养需要，因而在医学上合 成平衡膳很受重视，常称之为“要素膳”。
4. 地中海膳食结构模式
•
其饮食结构特点如下：
• ①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等； • ②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居 民以食用当季、当地产的食物为主；避免微量 元素和抗氧化成分的损失； • ③烹饪时用植物油（含不饱和脂肪酸）代替动 物油（含饱和脂肪酸）以及各种人造黄油，尤 其提倡用橄榄油；橄榄油是主要的食用油；脂 肪占膳食总能量的最多35%，饱和脂肪酸只占 不到7%~8%； • ④每天食用少量、适量奶酪和酸奶类的乳制品， 最好选用低脂或者脱脂的；
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案第二章、营养学基础一、名词解释：1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
7、Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot's spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
8、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。
低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
9、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。
多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
10、ω-3系列脂肪酸：即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
二、问答题1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？答：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
智慧树黑土地上的营养与美食答案
智慧树黑土地上的营养与美食答案智慧树黑土地上的营养与美食答案如下：
第一章1.蛋白质最好的食物来源是肉类、蛋类、鱼类。
2.脂类的营养学意义不包括单糖。
4.维生素A含量最丰富的食物是动物肝脏。
5.蛋白质的生理功能包括维持体液渗透压和酸碱度;构成抗体和激素;供给能量;人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能。
第二章1.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽
2.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是植酸。
3.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是淀粉主要集中在胚乳中。
4.粮谷类和薯类食物含糖类较多，是饮食能量最经济的来源。
5.属于杂粮的有玉米;小米、荞麦;高粱、燕麦;绿豆、大麦。
第三章1.蔬菜水果中含量丰富的成分是(答案:维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸。
2.新鲜水果中含量相对较多的营养素是钾。
3.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是维生素c。
4.烹调蔬菜的合理方法是急火快炒。
5.蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括水果的后熟作用;蔬菜的春化作用;水果的呼吸作用。
第四章1.动物性食物主要提供蛋白质。
2.畜禽肉主要提供的维生素种类是b族维生素、维生素a。
3.动物性食物的维生素以肝脏中最为丰富。
4.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是不饱和脂肪酸。
5.蛋黄中的蛋白质主要包括卵胶黏蛋白;卵黄球蛋白;卵黄磷蛋白。
碳水 蛋白质 维生素 矿物质 脂肪 膳食纤维
碳水蛋白质维生素矿物质脂肪膳食纤维碳水蛋白质、维生素、矿物质、脂肪和膳食纤维是我们日常饮食中所需的五种营养素。
它们在维持身体健康和正常功能方面起着不可或缺的作用。
本文将详细介绍这五种营养素的作用及其食物来源。
一、碳水化合物碳水化合物是身体主要的能量来源。
它们以淀粉和葡萄糖的形式存在于大部分粮食、水果和蔬菜中。
当我们摄入碳水化合物后，身体将其分解为葡萄糖，然后将葡萄糖转化为能量供给身体各个系统的正常运作。
此外，碳水化合物还有助于大脑功能和肌肉恢复。
二、蛋白质蛋白质是构成身体组织的重要成分。
它们是生命体内最基本的组合单位——氨基酸的来源。
摄入足够的蛋白质可以促进身体细胞修复和生长，使我们的肌肉组织更强壮，同时对于骨骼、血液、皮肤和内脏的健康也有重要作用。
鱼肉、禽肉、蛋类、豆类和坚果是富含优质蛋白质的食物。
三、维生素维生素是保持生命活力所必需的有机物质。
它们能够帮助身体使用其他营养物质，并在新陈代谢和免疫功能中发挥作用。
维生素按其在脂溶性和水溶性两种类型。
其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E 和K，它们主要存在于动物性食品和脂肪油中。
而水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，可以在蔬菜、水果和全谷类中找到。
四、矿物质矿物质是构成骨骼和体液的重要成分。
它们对于身体的正常生长和发育、酸碱平衡、神经传导和骨骼健康都起着至关重要的作用。
矿物质包括钙、铁、锌、镁和钾等。
牛奶、奶酪、海鲜、瘦肉和豆类是富含矿物质的食物。
五、脂肪脂肪是一种高能量的营养素，也是我们身体所需的重要组成部分。
适量的脂肪对于维持正常的身体功能、维护皮肤和头发的健康、吸收脂溶性维生素以及提供能量等方面都非常重要。
然而，脂肪的摄入必须适量，过多摄入会导致肥胖和相关慢性疾病。
橄榄油、鳄梨、坚果以及鱼油等是健康脂肪的良好来源。
六、膳食纤维膳食纤维是一种对人体没有营养价值，但有助于促进肠道健康的物质。
膳食纤维可以增加饱腹感、促进消化、预防便秘和控制血糖和血脂水平。
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维生素D
概念、理化性质 VitD2 由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外 线照射产生，并被人体吸收。 Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射 产生。
吸收与代谢
1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形 成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活 性形式为1 ，25-（OH）2D3
2） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织
维生素D
生理功能：
促进钙磷吸收；
促使骨骼及牙齿硬化。
维持血钙水平
缺乏与过度
缺乏 过度
婴幼儿佝偻病 成人骨质软化
维生素D中毒
骨质疏松
手足痉挛症
枕秃
方颅
肋骨串珠
赫氏沟
VD缺乏症 “O”型腿 “X”型腿
维生素D缺乏性手足痉挛症
本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者） 多见 本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经 肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦 或喉痉挛等。
* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传 导启动有关
VB1缺乏
原因
摄入不足
临床症状
干性脚气病
需要量增加
湿性脚气病
吸收、利用障碍
急性爆发性脚气病
维生素B1缺乏病（脚气病）
维生素A
（一）概念和理化性质
Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质
包括：视黄醇、
视黄醛、
视黄酸
已形成的Vit A
（已具视黄醇生物活性）
来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）
β-胡萝卜素
Vit A原（provitamins A）
指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在 体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素 （carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等
有毕脱氏斑
VA缺乏的皮肤表现
供给量及食物来源
视 黄 醇 当 量 (µg)= 视 黄 醇 (µg)+β- 胡 萝 卜 素 (µg) ×0.167+其他维生素A原(µg) ×0.084 RNI 800 µ g 视黄醇当量（女：700 µg 视黄醇当量）
UL 3000 µg 视黄醇当量
来源与供给量
缺乏与过量 缺 乏
过量
骨质脱钙、 脆性 关节疼痛
夜盲症 干眼病
皮肤干燥、 脱发,指甲易脆
致畸毒性
上皮干燥、角化
免疫功能下降 生长发育迟缓
干眼病 维生素 A 缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
双侧眼结膜
1、含CHO及其他元素； 2、亲水； 3、一般无前体； 4、易吸收； 5、吸收入血液； 6、体内有一定周转存留 量，但不储存，多余随 尿排出，一般不会积蓄 中毒； 7、宜每日供给； 8、缺乏时症状发展明显
維生素之稳定性：
食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、 酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反 应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。 稳定 烟酸 VK VB12 VD 不稳定 VB6 VB2 泛酸 VA β-胡萝卜素 (VA前体) VE 极不稳定 VC VB1 叶酸
一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显↓
植物性油脂含Vit E较高
当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量
VE生理功能
抗氧化作用
降低胆固醇 抗癌
预防衰老 生理功能
调节血小板的 粘附力和 聚集作用
与生殖功能和 精子生成有关
维生素E缺乏 缺乏症
Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞 寿命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样 硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以 及其它退行性疾病的危险。
水溶性维生素
硫胺素（Vit B1，thiamin ）
生理功能
1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式 发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三 大营养素的代谢
* α-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的 正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化 液分泌方面起着重要作用*
（二）
分类
水溶性
Vit B族Vit C
脂溶性
Vit A D E K 溶于Fat 肝脏可蓄积
溶于水
体内无储存
脂溶性和水溶性Witamin的特点
1、分子中含CHO三种 元素； 2、疏水； 3、有前体和前维生素； 4、需在脂性环境和胆 盐帮助下才易吸收； 5、吸收入淋巴系统； 6、体内可大量储存， 过量积蓄可中毒； 7、不需要每日供给； 8、缺乏时症状发展缓 慢。
维生素 Vit
（Vitamins）
概述
维生素 （ Vitamins ） 是参与细胞内特异代谢 反应以维持机体正常生理功能所必需的一类 化学结构不同、生理功能各异的小分子有机 化合物。
共同特点
以其本体或前体形式 存在于天然食物中
不提供能量
多数Vit不能 在体内合成
一些Vit具有结构相近， 生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3
手足痉挛
来源与供给量
来源
鼓励经常而适当的阳光照射 鱼 肝 油 阳光不足 Vit D 强化奶 紫外线灯照射 其它来源 Vit D
主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄
维生素D过量
中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、 烦 躁； 2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力 低下及骨硬化；
维生素E
概念与理化性质
是指含苯并二氢吡喃结构，具有 α-生育酚活性的一类 物质，以α-生育酚的活性最高
VitＡ
来源： １.VitＡ →动物肝脏、鱼肝油、蛋、 奶及其制品； ２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、 绿色蔬菜及水果类。
常见动物源性维生素A
品名
羊、牛肝 鸡肝 猪肝 蛋黄 蛋类 配方奶 母乳 鳝鱼 鲜牛乳
视黄醇（ug /100 g）
15000 10414 4972 438 140 60 57 50 40
（二）吸收与代谢
视黄醇基酯 胃蛋白酶 视黄醇酯 胆汁 胰脂酶 视黄醇 胡萝卜醇 类胡萝卜烃 肠粘膜细胞 视黄醛视黄基酯 约90%储存于肝实质细胞和星状细胞 类胡萝卜素
(三)VA生理功能
维持正 常视觉 抑癌作用 VA生理功能 抗氧化 作用 细胞膜 的合成 免疫功能 细胞生长 和分化
（四）