马铃薯冲调营养粉配方优化
马铃薯全粉的制作与综合利用
产 品 基 本 无 差 异 ； 同 等 而 条 件 Ｆ只 用 面 粉 制 作 的 月 饼 和 蛋 糕发 硬 ， 质 下 品 降 。 马铃 薯 全 粉 还 可 按 下 法 作 为 冲调 马铃 薯 泥 、
获得新鲜的马铃薯泥 ， 仍
５ 蒸 煮 ： 子 投 入 ９ ￣热 水 煮 ｌ ～２ 分 钟 ， 出 ， ． 丸 ０ Ｃ ５ Ｏ 捞 用 冷 水 冲淋 ， 入冷 柜 冷 却 ， 装 出售 。 包
郗 金 刚 （ 东 临 清 市 九龙 街 ３ 号 山 ５
２２０ ） ５ ６ ０
马 铃 薯 全 粉 与 马 铃 薯 淀 粉 的 根 本 区别 在 于 ：
ｊ 温 。擂溃分空擂 、 鬻 盐擂和味擂３ 个段 。
＿ ①空 擂 ： 斩拌好 的鱼 糜放人 肉丸机 中 ， 将
破 坏 鱼 肉组 ０ ０ 进
织。
、
材 料 ： 鱼 或 冷 冻 鱼 糜 ， 味 素 ， 肉 鲜 虾 鱼
改 良剂 等 。冷 冻 鱼糜 寅选 用 色 泽洁 白 、 性 弹 好 、 度 优 良的 优 质 品 。 鲜 二 、 备 ： 肉机 、 速 肉 丸 机 、 设 绞 高 自动 成 丸
营养强化的仪器原料 。
马铃薯脆 片等各种风味 、 １ 用８ ％马铃薯全粉 ￣ ２ ％奶粉制成 奶香 马铃 薯 ． ０ １ ｆ０
糊 ， 有牛奶香味 ， 有马铃薯特殊风味 ， 养丰富 。 具 兼 营 ２ 用 ５ ％ ～７ ％ 马 铃 薯 全 粉 加 ３ ％ ～５ ％ 面 粉 制 ． ０ ０ ０ ０ 成 的糕 点 ， 观 形 状 与 面粉 制 成 的 糕点 相 同 。其 中葱 油 外 酥 、 式 桃 酥 具 有 葱 油 或 奶 油 香 味 ， 嚼 带 有 马 铃薯 香 奶 细
紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析__
第38卷第10期西南师范大学学报(自然科学版)2013年10月V o l.38N o.10J o u r n a l o f S o u t h w e s t C h i n aN o r m a lU n i v e r s i t y(N a t u r a l S c i e n c eE d i t i o n)O c t.2013文章编号:10005471(2013)10005106紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析①刘家艳1,曹敏1,黄茜1,杨晓红1,王季春21.西南大学园艺园林学院/南方山地园艺学教育部重点实验室,重庆400716;2.西南大学农学与生物科技学院/南方山地农业教育部工程研究中心,重庆400716摘要:采用自然干燥㊁冷冻干燥和热风干燥3种方式对紫色马铃薯片进行干燥,探讨不同干燥方式对紫色马铃薯色泽的影响.以紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖三因素设计3水平正交试验,探索紫色马铃薯营养粉的优质配方.结果表明:冷冻干燥的马铃薯色泽最好,呈淡紫色,有光泽,花青素含量为0.05m g/g;当紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖的比例为7ʒ4ʒ3时,制得的马铃薯营养粉成品中,水分含量平均为3.8%,蛋白质含量平均为13.5%,感官优良㊁冲调性好.关键词:紫色马铃薯;营养粉;干燥方式;研制中图分类号:S532文献标志码:A马铃薯(S o l a n u m t u b e r o s u m L.)是世界四大粮食作物之一,由于其富含淀粉㊁维生素㊁蛋白质㊁无机盐㊁纤维素等营养物质,具有较高的营养价值[1].马铃薯除可作为主食㊁副食㊁蔬菜等鲜食外,还可以通过深加工提升其经济价值.目前,各种淀粉制品㊁发酵产品㊁冷冻马铃薯和油炸酥脆马铃薯等以马铃薯为原料的食品日益增多[2].与国外相比,我国的马铃薯资源极为丰富,但由于马铃薯产地均在比较偏远的地方,如四川凉山州[3],交通不便,加工技术较为落后,初级加工较多而深加工不足,产品附加值低[2-4].鲜马铃薯水分含量高,不易保存,因此,将马铃薯脱水处理,能够延长马铃薯的保质期.紫色马铃薯是彩色马铃薯中的一种,和普通马铃薯相比,它含有丰富的花青素,热量与淀粉含量低于普通马铃薯,其抗氧化活性和抗酸化物的含量高于其他马铃薯[5],是良好的天然色素资源.国外对于紫色马铃薯花青素生理功能的研究较多,同时也开发了一些营养丰富,有一定保健功能的加工食品[6-9].国内对于紫色马铃薯的研究主要集中在花青素的提取工艺以及理化性质[10-12],产品加工工艺方面的研究报道较少.以紫色马铃薯为原料加工出来的产品色泽天然,营养丰富,充分合理利用紫色马铃薯资源,开展紫色马铃薯营养粉的深加工研制,具有广阔的开发前景.豆奶粉是大豆的一种重要的深加工产品,为人们提供了方便的蛋白质食品,同时有效地解决了豆奶保存和远距离运输不便捷的问题.将马铃薯粉与豆奶粉进行合理复配,食品营养更加均衡.由于光和热对花青素有一定的破坏作用[11,13],不同的干燥方式对花青素会产生不同程度的影响.因此,本研究以紫色马铃薯为主要原料,探讨紫色马铃薯适宜的干燥方法,并以马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖三因素设计一个三水平的正交试验,研制冲调即食紫色马铃薯营养粉,确定优化试验方案,以期为紫色马铃薯的深加工提供有价值的参考资料.1材料和方法①收稿日期:20130524基金项目:重庆市科技攻关重点项目(C S T C2012g g B80006)资助.作者简介:刘家艳(1990),女,湖北仙桃人,硕士研究生,主要从事果蔬营养与加工研究.通信作者:杨晓红,教授,博士生导师.1.1 材料与仪器紫色马铃薯:湖北省恩施州农科院提供,采集同一栽培条件下成熟度基本一致的紫色马铃薯.豆奶粉:维他型豆奶粉(品牌:维维;厂家:宜昌维维食品饮料有限公司);优质白砂糖(品牌:岚波;厂家:重庆市悦瑞食品有限责任公司).分析纯浓硫酸㊁95%乙醇㊁15%盐酸㊁氢氧化钠㊁苯酚㊁亚硫酸钠等,均购自国药集团.G Z X -9140M B E 电热鼓风干燥箱:上海博远实业有限公司医疗设备厂;D L -5型大容量低速离心机:上海安亭科学仪器制造厂;A K -800A 摇摆式中药粉碎机:天津市华航制药有限公司;F A 2104电子天平:上海天平仪器厂.pH 计:上海精科仪器厂.1.2 实验方法1.2.1 紫色马铃薯片干燥试验试材预处理:选用新鲜㊁无霉变㊁无病虫害的紫色马铃薯,经清洗㊁去皮㊁切片(厚度为1c m )后用沸水烫漂处理2~3m i n,然后冷却.以3种不同的方式干燥紫色马铃薯片.鼓风干燥:在55~60ħ的温度下干燥24h 至恒重;冷冻干燥:先在-10ħ预冻12h ,当真空度达60P a 时开始加热,保证稳定的真空度,同时使物品的最高温度不超过50ħ[14-15],再进行真空冷冻干燥;自然干燥:在阴凉干燥处(温度约25~30ħ)自然风干(约一周左右)至恒重.将紫色马铃薯片粉碎得到紫色马铃薯全粉,测量不同方式干燥的马铃薯粉的花青素含量.1.2.2 紫色马铃薯粉加工紫色马铃薯粉加工工艺流程参照黄洪媛等的方法[16]略加修改.1.2.3 紫色马铃薯营养粉单因素试验设计称取4,5,6,7,8g 的紫色马铃薯粉,分别与1,2,3,4,5g 豆奶粉或者白砂糖混合均匀,用100ħ的开水冲调,从色泽㊁速溶性㊁香气㊁口感等方面进行感官评定.1.2.4 紫色马铃薯营养粉配方配比试验在单因素试验的基础上,3因素中各选3个较好水平,采用L 9(33)正交设计,综合研究紫色马铃薯粉用量㊁豆奶粉用量和白砂糖用量对紫色马铃薯营养粉品质的影响,筛选出最佳营养粉配方.1.2.5 感官评定参照‘食品分析与感官评定“的有关评定方法[17],由20个人组成评审小组对产品进行评分.紫色马铃薯营养粉的感官评分指标为色泽㊁复水性㊁气味㊁组织形态和滋味,平均每个指标20分,总分100分.评分指标体系与评分标准见表1.表1 紫色马铃薯营养粉评分指标体系与评分标准项 目评分标准优质(15~20)良质(8~14)劣质(ɤ7)色泽(满分20分)色泽均匀一致,呈淡紫色,有光泽色泽呈浅紫或灰暗,无光泽色泽灰暗,无光泽复水性(满分20分)开水冲调后成色均一,无结块开水冲调后色泽暗淡,无结块开水冲调后色泽暗淡,有结块气味(满分20分)具有较浓的马铃薯香味和豆奶粉的奶香味,无其他异味马铃薯味和豆奶味平淡,或有其他异味有陈腐味㊁发霉味㊁脂肪哈喇味等组织形态(满分20分)粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质有松散的结块或少量硬颗粒㊁焦粉粒等焦硬的㊁不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物滋味(满分20分)浓郁的马铃薯风味中夹杂着淡淡的清香,无任何其他异味滋味平淡或有轻度异味,或者是甜度过大有苦涩或其他较重异味1.2.6 测定方法紫色马铃薯营养粉水分含量按照G B5009.3 85食品中水分的测定方法进行测定[18];紫色马铃薯花青素检测按照廉玉姬等的方法进行测定[12];蛋白质的测定按照凯式定氮法进行测定[19].1.2.7 统计分析采用S P S Sv 19.0软件统计分析.2 结果与分析35第10期 刘家艳,等:紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析2.1 不同干燥方式对紫色马铃薯品质的影响采用鼓风干燥㊁冷冻干燥和自然干燥3种方式对适量的马铃薯片进行干燥处理.通过观察色泽,嗅其气味等对样品表面色泽㊁风味㊁复水性以及横切面色泽几个方面进行分析,同时对不同方式干燥的马铃薯粉进行花青素含量测定,研究不同的干燥方式对紫色马铃薯品质的影响.结果见表2.表2 不同方式干燥的马铃薯片的感官分析干燥方式感官分析颜色松脆度气味口感横切面颜色花青素/(m g㊃g -1)自然风干深紫色㊁色泽均匀很硬㊁结实很淡的土豆清香很硬深紫色,有明显光泽0.040鼓风干燥深紫色㊁色泽不均匀较硬㊁较松脆较浓的土豆味较硬褐色,较淡的色泽0.025冷冻干燥淡紫色㊁色泽均匀非常松脆浓郁的土豆味绵软淡紫色,有明显光泽0.050从表2可知,干燥方式对于紫色马铃薯色泽造成一定影响,在自然干燥㊁冷冻干燥和热风干燥3种方式中,热风干燥的效果最差,色泽暗淡,无光泽,而冷冻干燥的紫色马铃薯色泽最好,有明显的光泽.紫色马铃薯中含有多酚氧化酶,使马铃薯中的酚类物质在有氧环境中氧化为醌类物质,发生酶促褐变.低温环境抑制酶活性,使花青素免受氧化还原酶的影响.温度太高会使花青素产生损失,热风干燥温度在60ħ左右,温度相对较高,长时间的高温环境对于花青素有一定影响.自然风干耗时较长,风干过程中,马铃薯受到氧化还原酶的影响,会发生部分褐化现象,马铃薯色泽变深.2.2 紫色马铃薯营养粉配方的优化2.2.1 紫色马铃薯营养粉单因素试验感官评定将4~8g 的紫色马铃薯粉分别与1~5g 的豆奶粉或白砂糖均匀混合,100ħ开水冲调,从色泽㊁速溶性㊁香气㊁口感等方面进行感官评分,单因子试验及结果见表3和表4.表3 不同豆奶粉含量的紫色马铃薯营养粉的感官评分紫色马铃薯粉/g豆奶粉/g感官分析色泽溶解性气味组织形态口感总分4117.016.015.215.080.4217.517.516.215.415.582.1317.017.016.515.515.881.8416.816.216.415.116.080.5516.015.615.815.016.278.65117.017.515.515.014.879.8217.417.615.815.315.181.2317.517.216.015.715.481.8417.316.516.415.515.781.4517.216.316.215.215.680.56116.517.815.814.814.779.6217.017.716.015.015.180.8317.317.316.415.315.581.8417.817.016.515.515.882.6517.016.516.315.115.780.67116.018.015.514.714.578.7216.318.215.814.914.880.0316.518.416.615.315.081.8416.818.517.016.015.583.8516.217.816.515.515.481.445西南师范大学学报(自然科学版) h t t p ://x b b jb .s w u .c n 第38卷8115.818.315.414.514.378.3 216.218.515.815.214.580.2 316.318.416.015.314.880.8 416.618.116.415.515.281.8 516.017.816.215.215.080.255第10期刘家艳,等:紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析表4 不同白砂糖用量的紫色马铃薯营养粉的感官评分紫色马铃薯粉/g白砂糖/g感官分析色泽溶解性气味组织形态口感总分4117.017.216.215.215.280.8217.117.316.315.315.681.6317.017.516.215.415.881.9417.117.616.415.316.082.4517.017.816.315.215.381.65117.217.116.315.315.080.9217.317.316.215.415.281.4317.217.316.415.515.381.7417.217.516.315.615.482.0517.017.616.215.315.281.36117.317.016.315.115.080.7217.217.216.215.315.181.0317.317.316.415.415.281.6417.417.516.315.515.382.0517.217.316.215.215.080.97117.017.016.015.114.879.9217.217.116.215.215.080.7317.317.316.415.415.381.7417.517.416.715.715.682.9517.217.216.315.515.581.78117.117.215.815.014.579.6217.217.316.115.215.080.8317.117.416.115.315.281.1417.217.516.315.415.581.9517.017.516.115.015.180.7由表3㊁表4可知,以5~7g 紫色马铃薯粉㊁2~4g 豆奶粉㊁2~4g 白砂糖配成的马铃薯冲调营养粉相对较好.2.2.2 紫色马铃薯营养粉正交试验为获得最佳配方,在单因素水平的基础上,选取紫色马铃薯粉㊁豆奶粉和白砂糖为主要影响因素,采用正交试验研究紫色马铃薯粉的感官评分的影响,因素水平见表5,正交试验设计及结果见表6.表5 紫色马铃薯营养粉配方正交试验因 素A 紫色马铃薯/gB 豆奶粉/gC 白砂糖/g154226333724由正交试验极差分析可知,影响马铃薯营养粉的感官评分的因素中,以紫色马铃薯粉的影响最为显著,其次是白砂糖,豆奶粉的影响最小.3个极差中,第一列因素A 的极差2.27最大,它的3个水平改变时对试验指标的影响最大,则因素A 是我们考虑的主要因素.它的3个水平的感官评分值分别为83.03,83.9,85.3,第三水平所对应的数值85.3最大,所以取它的第三水平最好;第二列因素B 的极差为0.3,数值最小,说明它的水平改变时对试验指标影响最小,第一水平所对应的数值84.2最大,所以取它的第一水平最好;同理,因素C 则取它的第三水平(84.7).从以上分析可以得出结论:各因素对试验指标的影响按大小次序是A C B ,最佳方案是A 3C 3B 1.采用最优配方配制得到的紫色马铃薯营养粉,其感官指标为均匀的淡紫色,风味协调,具有马铃薯特有风味,滋味浓郁,营养丰富,冲调性好.65西南师范大学学报(自然科学版) h t t p ://x b b jb .s w u .c n 第38卷表6 紫色马铃薯营养粉配方的正交试验方案及结果试验号因素水平紫色马铃薯A豆奶粉B白砂糖C感官评分111182.8212282.8313383.5421283.4522384.2623184.1731386.4832185.1933285.7K 1249.1252.6252K 2251.7252.1250.3K 3255.9251.7254.1k 183.0384.284k 283.984.0384.43k 385.383.984.7R 2.270.30.72.3 紫色马铃薯营养粉的主要成分理化分析对按照A 3C 3B 1配制的紫色马铃薯营养冲调粉进行主要成分含量测定,结果表明:紫色马铃薯的花青素含量平均为0.05m g /g,营养粉的水分含量平均为3.8%,蛋白质含量平均为13.5%.奶粉的水分含量一般控制在3%~5%,水分含量太高,容易造成奶粉结块,微生物滋生等问题[20],马铃薯营养粉水分含量适宜,便于保存.彩色马铃薯最大的特色就是含有丰富的花青素,已有研究报道表明花青素是一种自由基清除剂,抗氧化作用强[7,21],能够延缓衰老.除此之外,对于许多疾病,花青素也有一定的预防作用,比如冠心病㊁动脉粥样硬化以及肝脏功能修复等[7].一般马铃薯的营养价值可以通过高产栽培逐步得到提高[3,22],紫色马铃薯营养价值更为丰富,其营养粉含有丰富的花青素,色泽天然,同时蛋白质含量较高,若适量添加一些老年人群体需要的微量元素[23](如V A ㊁V D ㊁钙)后,营养丰富,特别适合老年人食用,具有广阔的开发前景.3 结 论冷冻干燥对于紫色马铃薯色泽破坏小,较好地保存了马铃薯的营养物质,配制的紫色马铃薯营养粉品质最佳.当紫色马铃薯粉㊁豆奶粉㊁白砂糖的质量比例为7ʒ4ʒ3时,紫色马铃薯营养粉花青素和蛋白质含量较高,营养适宜㊁风味最佳.其感官指标为:色泽均匀一致,呈淡紫色,有光泽;粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质;具有较浓的马铃薯香味和豆奶粉的奶香味,无其他异味.参考文献:[1]郭心义.马铃薯全粉生产状况及前景展望[J ].粮油加工与食品机械,2003(10):8-12.[2] 赵 萍,李春雷,张 轶,等.马铃薯生产加工现状及发展前景[J ].甘肃工业大学学报,2003,29(1):76-80.[3] 彭 徐.凉山州马铃薯比较优势研究[J ].西南师范大学学报:自然科学版,2012,37(10):45-51.[4] 丛小甫.中国马铃薯全粉加工业现状[J ].食品科学,2002,23(8):348-352.[5] L IK H ,P A R K EJ ,L E E H S ,e t a l .E v a l u a t i o no fP o t a t oV a r i e t i e sw i t h H i g h A n t i o x i d a n tA c t i v i t i e sb y M e a s u r i n g P h e n o l i cA c i d s i nD i f f e r e n tT u b e rP a r t s [J ].H o r t i c u l t u r e ,E n v i r o n m e n t a n dB i o t e c h n o l o g y ,2006,47(3):126-131.[6] L A C HMA NJ ,HAMO U ZK ,ŠU L C M ,e t a l .C u l t i v a rD i f f e r e n c e so fT o t a lA n t h o c y a n i n sa n dA n t h o c ya n i d i n s i nR e d a n dP u r p l e -F l e s h e dP o t a t o e s a n dT h e i rR e l 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h i n aA b s t r a c t:T h r e e d r y i n g m e t h o d s o f n a t u r a l d r y i n g,f r e e z e d r y i n g a n db l a s t d r y i n g h a v e c o m p a r a t i v e l y b e e n s t u d i e d i no r d e r t o p r o b e t h e e f f e c t o f d i f f e r e n t d r y i n g w a y s o n t h e c o l o r o f p u r p l e p o t a t o.T h e o r t h o g o n a l t e s tw i t h t h r e e f a c t o r s a n d t h r e e l e v e l s h a sb e e nd e s i g n e d t oe x p l o r e t h e g o o d q u a l i t y f o r m u l a c o n s t r u c t e d w i t h p u r p l e p o t a t o p o w d e r,s o y b e a n m i l k p o w d e ra n ds u g a r.T h er e s u l t ss h o wt h a t t h ec o l o ro f p o t a t o p o w d e rd r i e s b y f r e e z e d r y i n g a p p e a r s a s t h e b r i g h t c o l o r a s l a v e n d e r,g l o s s y,a n d t h e a n t h o c y a n i n s c o n t e n t i s0.05m g/g.T h e c o l o r o f n u t r i t i o n p o w d e r i s f i n ew h e n p u r p l e p o t a t o f l o u r,s o y m i l k p o w d e r a n dw h i t e s u g a r a r e f o r m u l a t e d b y a r a t i o o f7ʒ4ʒ3.T h em o i s t u r e c o n t e n t i s3.8%,a n d p r o t e i n c o n t e n t13.5%,o n a v e r a g e i n t h i s n u t r i t i o n p o w d e r.K e y w o r d s:p u r p l e p o t a t o;n u t r i t i o n p o w d e r;d r y i n g m e t h o d s;d e v e l o p m e n t责任编辑欧宾。
土豆粉制作方法
土豆粉制作方法1、产品特点：马铃薯粉条，色白，条细，养分多。
适于熬菜，烹炒和凉拌菜用。
2.工艺流程：选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。
3、制作要点：选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料。
剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。
4、配料打芡：按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。
先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。
5、加矾和面：按100公斤淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。
6、沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。
7、冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。
然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。
8、打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。
现市场上流行的土豆粉，即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅的粉，口感滑爽、劲道!1、先称30斤实验时1.5斤土豆粉倒入大盆中或和面机中。
2、将6斤实验时3两温水加热到35度左右，倒入盛有4斤实验时2两土豆粉的大盆中，强面筋80克实验时4克。
3、将16斤实验时8两开水倒入《2》所得的淀粉液中，同时快速搅拌透明糊状。
4、用4两温水化开水170克实验时8.5克明矾倒入《3》所得透明糊中，搅拌至糊状物发白发亮为止，然后将搅拌的发白发亮的糊状物倒入盛有干淀粉的大盆中或搅拌机内，搅拌均匀即可，包起来发酵20分钟后既可放入机器中使用。
马铃薯营养冲剂配方及加工技术
Nong Cun Ke Ji 马铃薯营养冲剂配方及加工技术宋鱼,徐艳文*,祁岩龙，张忆洁,宋芳芳，仙鹤，张俊(新疆农业科学院综合试验场，乌鲁木齐830012)马铃薯是粮菜兼用作物，更是营养食品，拥有人 体所必须的全部氨基酸，富含C、B族维生素和钾、铁 等矿物质元素。
脂肪含量低，蛋白含量高，膳食纤维 含量高，热量低，有利于控制体重，预防疾病。
本文根 据《中国居民膳食指南》的营养需求，介绍马铃薯全 粉与豆奶粉、胡萝卜、牛肉等，复配成营养冲剂的配 方及加工技术，实现营养互补、食用方便的目的，迎 合现代人养身保健的消费习惯。
一、材料仪器1. 材料市售马铃薯粉、胡萝卜、玉米、牛肉、香菜、豆奶 粉，符合国家食品质量标准。
2. 试验设备101-1EBS鼓风干燥机、微波炉、TD5102电子天平、BCD-649W E冰箱，多功能粉碎机，D3超低温冰箱。
二、方法1.工艺流程马铃薯：选料寅清洗去皮寅切分寅漂烫寅鼓风 干燥寅打粉寅马铃薯全粉。
胡萝卜、香菜:清洗去皮寅切分寅漂烫寅冷却寅 冻结寅胡萝卜、香菜干。
玉米:玉米粒浸泡寅鼓风干燥寅膨化寅玉米片。
牛肉：牛肉清洗切分寅水煮寅加调味料寅复 煮寅鼓风干燥寅牛肉粒。
2. 马铃薯粉加工① 选料选择芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原 糖含量低和龙葵素含量少的马铃薯品种大西洋。
② 清洗去皮将挑好的马铃薯经流动水清洗去 皮。
③ 切分马铃薯切分为2耀3毫米厚的薄片。
④ 漂烫切分好的薄片，经55益温水漂烫60秒 后捞出，沥干水分。
⑤ 鼓风干燥马铃薯片放入鼓风干燥箱内变温干燥，工艺为60益下1小时，70益下1小时，保持80益恒温，直到原料水分降至8%以下，即可停止干燥。
⑥ 打粉将烘干的马铃薯片，用多功能粉碎机 粉碎，过60目筛。
3. 胡萝卜、香菜加工① 清洗去皮挑选无腐烂霉变的胡萝卜清洗，切除头部尾部，香菜去除根部及老叶。
② 漂烫、切分胡萝卜用浓度5%、温度90益的 碱液浸泡2分钟，去皮后切成长0.4厘米、宽0.5厘米的胡萝卜丁，香菜切碎。
马铃薯早餐粉工艺优化
粉（青海雪峰耗牛乳业有限责任公司）;柠檬酸、氯化钠、氢氧
化钾、盐酸、碘均为分析纯。
6.2
与设备LPG-5高速离心喷雾干燥机（江苏无锡
尚德干燥设备有限公司）；台式
心机（湖南赫 器
装备有限公司）；B3L-I可调式电炉（青
乐科技有限
公司）；精密电子秤（沈阳市龙腾电子有限责任公司）；电
甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究
一种马铃薯全粉冲剂及其加工方法[发明专利]
![一种马铃薯全粉冲剂及其加工方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/826187050975f46526d3e1db.png)
专利名称：一种马铃薯全粉冲剂及其加工方法专利类型：发明专利
发明人：崔曦方,王婕,白曜源,代燕青,张晓霞申请号：CN201510989426.9
申请日：20151225
公开号：CN105380175A
公开日：
20160309
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种马铃薯全粉冲剂及其加工方法，属于农产食品深加工领域。
该冲剂包括袋装主料包、营养包、附加包，其中主料包由以下组分制成：马铃薯生全粉、柠檬酸钠、肌醇；营养包由以下组分制成：玉米低聚肽、核桃仁粉、小球藻多肽粉、党参粉；附加包由以下组分制成：食盐、白砂糖、豆蔻、味精、丁香、小葱干粉、香菜干粉。
本发明实现了将营养成分基本保持不变的马铃薯生全粉制成即食冲剂产品的目的，增加了马铃薯制品的种类，为马铃薯食品多样化发展提供新途径；制成的冲剂含多种营养成分、口味丰富，食用方便、灵活，可满足不同人群的多种需求，长期食用有提高免疫力、缓解疲劳、健脾益肺等保健效果。
申请人：甘肃乡草坊土特产品有限公司
地址：743000 甘肃省定西市安定区十八里铺循环经济产业园区城北路5号
国籍：CN
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马铃薯全粉
马铃薯全粉马铃薯全粉脂肪含量很低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高纤维”的消费时尚。
将马铃薯全粉与奶粉按比例调配而得到的复配马铃薯全粉被公认为全价营养食品。
高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素100g马铃薯中所含：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。
100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。
除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。
因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。
人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。
减肥的关键不是戒除某种或某类食物，而是降低相关卡路里的摄入。
专家认为体重增加是由于人体摄入的热量超过了其消耗的热量。
富含膳食纤维的马铃薯不仅能使人有饱腹感而且产生很少的热量：每148克马铃薯产生的热量仅为100个卡路里，而且不含脂肪。
从营养价值来看，马铃薯热量低，并且不含脂肪、钠和胆固醇；钾含量高达620毫克，还可提供接近一半人体每日所需的维生素C（45%）。
马铃薯含有丰富的有益健康的膳食纤维。
一个148克（近三两）重的带皮马铃薯含有3克膳食纤维，这个数量能够满足人们日需求量的12% （信息来源：美国食品药品管理局）。
这与苹果中膳食纤维含量非常相近。
膳食纤维对美容和健康都大有裨益。
膳食纤维有助于更好的消化吸收，是控制体重的妙方。
因为膳食纤维使人有饱腹感，自然可以减少摄入过量的食物，这是控制体重最关键的要素。
多项健康研究也显示膳食纤维有助于降低罹患结肠癌和心脏病的风险。
除了膳食纤维，马铃薯还富含保持健康生活所必需的维生素和矿物质。
一个148克重的马铃薯可提供人体维生素C 日需求的45%以及B6日需求的10%。
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，其淀粉含量高、口感好、易于储存等特点被广泛应用于食品加工领域。
马铃薯全粉是在保留原来淀粉属性的同时，将马铃薯中其他含有营养、保健成分合理利用的食品，具有维生素、矿物质、蛋白质等多种营养成分，是一种理想的植物膳食来源。
本文以马铃薯全粉为研究对象，通过对工艺优化及储藏稳定性研究，为马铃薯全粉的加工和应用提供理论基础与指导。
一、马铃薯全粉的制备工艺优化1、原料选择优选马铃薯种类：经过筛选品种较为合适的种类为富薯7号。
2、加工工艺操作（1）马铃薯熟化选取新鲜马铃薯，削皮切块，水煮熟至软烂，然后压碎或研磨成薯泥。
（2）去水将薯泥置于纱布中，进行6小时的脱水，去除多余的水分。
（3）干燥将去水后的薯泥在70℃的烘箱中烘干至水分含量小于10%。
（4）粉碎将烘干后的薯泥进行细碎，筛分得到目标粒度范围内的马铃薯全粉。
3、工艺优化在上述基础工艺中，为了提高马铃薯全粉的品质和产量，可通过以下工艺优化措施进行改进：（1）加入酵素采用糖化酶和葡萄糖氧化酶复合酶处理薯泥，可以降低粉状物中淀粉的粘稠度和黏度，提高马铃薯全粉的流动性。
（2）控制烘干温度烘干温度对马铃薯全粉的理化性质和营养成分都会产生影响。
过高的温度会导致淀粉变性和营养成分损失，而过低的温度则会加长烘干时间和影响产量。
根据实验结果，将烘干温度控制在70℃左右最为适宜。
二、马铃薯全粉的储藏稳定性研究储藏稳定性是马铃薯全粉应用场景中需要考虑的一个关键因素，因为降低储藏稳定性会导致马铃薯全粉的品质下降和食品安全风险。
1、储藏温度对马铃薯全粉品质的影响储藏温度是影响马铃薯全粉储藏稳定性的最主要因素之一。
本文选取了不同的储藏温度，分别在室温、4℃、-18℃下进行储藏实验，通过测试过氧化值、总酸值、色泽参数等指标，分析马铃薯全粉在不同储藏温度下的品质变化。
结果表明，马铃薯全粉在高温和室温储藏下会出现较快的氧化变质和微生物污染，而在低温储藏下能有效地延缓脂质氧化反应和微生物滋生。
马铃薯颗粒全粉加工技术
CATALOGUE目录•马铃薯颗粒全粉加工技术概述•原料与设备准备•加工技术实施•质量检测与控制•应用与市场前景•研究与发展趋势定义特点定义与特点发展阶段随着食品加工技术的进步，出现了以气流干燥、真空冷冻干燥等为代表的先进干燥技术，使马铃薯全粉的加工质量和贮藏性能得到显著提高。
起始阶段早期的马铃薯全粉加工技术主要依赖简单的粉碎和干燥处理，产品粒度较大，贮藏性较差。
成熟阶段现代的马铃薯颗粒全粉加工技术已经实现了高度自动化和智能化，产品粒度、贮藏性和加工性能均得到了很好的平衡。
技术发展历程加工工艺流程对马铃薯进行清洗，去除泥沙和杂质。
原料清洗对干燥后的马铃薯颗粒进行筛分，去除不合格的产品，最后进行包装以防筛分与包装将清洗后的马铃薯进行蒸煮，然后迅速冷却至适宜的温度。
蒸煮与冷却剥皮与切分采用适当的干燥方法（如气流干燥、真空冷冻干燥等）对马铃薯进行干燥干燥0201030405原料选择原料处理原料选择与处理设备选择选用符合生产规模和工艺要求的设备，包括清洗机、去皮机、切片机、蒸煮设备、干燥设备等。
设备准备对设备进行清洗、检查、调试，确保设备运行正常。
设备选择与准备温度控制湿度控制卫生条件安全措施生产环境要求蒸煮时间蒸煮时间对马铃薯颗粒全粉的加工品质有着显著影响。
蒸煮时间过短，会导致马铃薯颗粒内部未完全熟透，影响口感和营养价值。
而蒸煮时间过长则可能导致马铃薯颗粒过熟，产生糊状，不利于后续加工。
因此，需要选择合适的蒸煮时间以确保马铃薯颗粒的口感和营养价值。
蒸煮温度蒸煮温度对马铃薯颗粒全粉的加工品质也有重要影响。
温度过高可能导致马铃薯颗粒表面糊化，而内部却未熟透。
温度过低则可能导致蒸煮时间过长，影响马铃薯颗粒的口感和营养价值。
因此，需要选择适宜的蒸煮温度以确保马铃薯颗粒的加工品质。
干燥方式干燥温度和时间粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的加工品质具有重要影响。
常用的粉碎方式包括机械粉碎、气流粉碎等。
不同的粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的粒度、口感、营养价值等都有不同的影响。
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉是一种极富营养且易于消化的食品，是许多人早餐的首选食物之一。
马铃薯早餐粉的制作工艺对其口感、营养成分和品质都有着重要的影响。
在目前的市场上，马铃薯早餐粉种类繁多，但是不同产品在制作工艺上还存在不少问题和不足，需要进行优化。
本文将重点围绕马铃薯早餐粉的工艺优化展开讨论，希望可以提供一些有价值的参考意见。
二、清洗和去皮
在马铃薯早餐粉的制作过程中，清洗和去皮是一个非常重要的环节。
清洗可以有效的去除马铃薯表面的污物和杂质，保证马铃薯的卫生安全。
去皮可以有效的去除马铃薯表面的根茎和皮层，不仅可以提高马铃薯早餐粉的口感，还可以减少后续加工中的工艺环节，避免不必要的浪费。
在工艺优化中，清洗和去皮的环节将会得到更为严格和细致的处理，以确保产品的质量和口感。
三、切片和浸泡
在马铃薯早餐粉的制作中，切片和浸泡是一个非常重要的工艺环节。
切片可以有效的将马铃薯切成相对均匀的薄片，这样可以更好的利用蒸煮和脱水的时间，提高产品的生产效率。
浸泡可以有效的去除马铃薯中的过多淀粉和杂质，使得最终的马铃薯早餐粉口感更加细腻，香气更加浓郁。
在工艺优化中，将会对切片和浸泡的时间和工艺参数进行更为科学和合理的设定，以提高产品的品质和口感。
马铃薯早餐粉的工艺优化是一个非常复杂和细致的过程，需要从原料的选择到最终产品的包装储存都需要进行全面的考虑和调整。
只有这样，才能够保证产品的质量和口感，满足市场需求和消费者口味。
希望本文的内容可以为相关从业人员提供一些有价值的参考和借鉴，共同推动马铃薯早餐粉工艺的不断完善和提高。
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉是一种方便快捷，口感美味，营养丰富的粉状食品。
它的生产工艺对产
品的品质影响很大。
因此，对马铃薯早餐粉的工艺进行优化，可以提高产品的品质和市场
竞争力。
一、原料的选择
马铃薯早餐粉的主要原料是马铃薯，因此选择好的马铃薯对产品的品质和产量有很大
的影响。
一般选择含水量适当、质地细腻、色泽鲜艳的马铃薯为原料。
在选购的过程中，
应该避免有划痕、烂掉、发霉等质量问题的马铃薯，以免产生不良后果。
二、清洗与去皮
在生产马铃薯早餐粉前，应该对原料进行清洗和去皮处理。
首先，将马铃薯浸泡在清
水中，去除表面的泥土和杂质。
然后，在清洗完毕后进行机械去皮，利用专用的去皮设备
将马铃薯的表皮去除，以免影响产品的质量。
三、切片和烘干
将去皮的马铃薯切成薄片，然后放入烘干机中进行烘干。
在烘干的过程中，应该控制
好温度和时间，以免影响产品的口感和营养价值。
一般情况下，烘干温度控制在70℃左右，时间持续4-6个小时。
四、磨粉和包装
将烘干的马铃薯薄片放入磨粉机中进行磨粉。
在磨粉的过程中，应该控制好时间和磨
粉的细度，达到粉末状的状态。
最后，将磨好的马铃薯粉包装成小包，方便携带和食用。
总之，对马铃薯早餐粉的工艺进行优化，可以提高产品的品质和市场竞争力。
只有在
选择好的原料、进行彻底的清洗和去皮处理、恰当控制好烘干的温度和时间、加强磨粉和
包装等方面才能制作出高质量的马铃薯早餐粉。
女士紫马铃薯冲调营养粉配方优化
女士紫马铃薯冲调营养粉配方优化高娜;孙永军;李润红【摘要】针对现代女性中普遍存在的缺铁性贫血和肥胖问题,以紫马铃薯全粉、脱脂奶粉、红豆粉、薏米粉和白砂糖为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,探索适宜女士食用的紫马铃薯营养粉优质配方.结果表明:当以紫马铃薯全粉8g、脱脂奶粉6g、红豆粉4g、薏米粉4g、白砂糖4g配制时,所得的产品呈均匀的淡紫色,冲调性良好,口感细腻,香甜可口.【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】4页(P62-65)【关键词】女性;紫马铃薯;营养粉;配方优化【作者】高娜;孙永军;李润红【作者单位】甘肃中医药大学定西校区生化系,甘肃定西743000;甘肃中医药大学定西校区生化系,甘肃定西743000;甘肃中医药大学定西校区生化系,甘肃定西743000【正文语种】中文紫色马铃薯又名黑马铃薯、紫色土豆，是采用杂交育种得到的马铃薯新品种。
除含有普通马铃薯具备的丰富营养成分外，其富含花青素，有抗氧化、抗衰老、降脂和增强体质等保健功效[1]。
紫马铃薯全粉是新鲜紫色马铃薯的脱水制品，复水后具鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感，是食品工业的原料，可用于多种食品的加工[2]。
脱脂奶粉含有丰富的蛋白、钙和维生素（VA、VD、VE、VC），且脂肪含量较低，科学补充女性所需营养成分的同时，降低了脂肪摄入量[3]。
红豆又名红小豆、赤豆、小豆，含丰富蛋白质、纤维素、皂碱和维生素，有利尿、消肿、通便等功效，除此之外，红豆富含铁质，可补血和促进血液循环，是女性生理期和哺乳期的滋补品。
薏米又名薏仁米，六谷米，可美白养颜，促进新陈代谢，增强免疫力，延缓衰老，是老少皆宜的保健品[4]。
本文针对现代女性中普遍存在的肥胖、缺铁性贫血等问题，选配具降脂、补血等功效的食料，配合制成适于女士食用的冲调即食营养粉，为紫马铃薯全粉的食品开发提供参考。
1.1 材料与仪器紫马铃薯全粉颗粒粉（甘肃薯香园农业科技有限公司）；伊利高蛋白脱脂高钙奶粉（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）；红豆粉、薏米粉、白砂糖（市售）。
马铃薯冲调营养粉配方优化
马铃薯冲调营养粉配方优化吕娜;朱新鹏;杨松杰【摘要】为探索一种适于高血脂、高血压人群食用的马铃薯冲调营养粉，采用正交试验进行配方优化。
以感官评价为指标，考察马铃薯全粉、脱脂奶粉、核桃粉、黑芝麻粉、白砂糖的最佳配比。
试验结果表明，马铃薯冲调营养粉的最佳配方为：马铃薯全粉15g、脱脂奶粉30g、核桃25g、黑芝麻粉10g及白砂糖12g。
所得的产品呈均匀的灰白色，冲调性良好，口感细腻，气味清雅，香甜可口。
%To explore a kind of nutrition powder of potato which is suitable for the crowd of hyperlipaemia and hypertension,we used the orthogonal experiment to optimize the formula.For sensory evaluation the index,we inves-tigate the optimal proportion of potato powder,skimmed milk powder,walnut powder,black sesame powder and white granulated sugar.The result shows that the optimum formula of nutrition powder of potato is confirmed as follows:po-tato granules 15 g,skimmed milk powder30 g,walnut 25 g,black sesame powder 10 g and white granulated sugar 12g. The achieved product has uniform gray and white,nicedissolution,delicate taste,elegant smell and sweet taste.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P7-10)【关键词】马铃薯营养粉;配方优化;感官评价【作者】吕娜;朱新鹏;杨松杰【作者单位】安康学院农学与生命科学学院，陕西安康725000;安康学院农学与生命科学学院，陕西安康725000; 陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000;安康学院农学与生命科学学院，陕西安康725000; 陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000【正文语种】中文【中图分类】TS275.4马铃薯营养丰富，除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉工艺优化马铃薯是一种常见的食材，不仅可以煮、炸、炖，做成美味佳肴，还可以加工成各种食品。
马铃薯早餐粉是一种受欢迎的食品，受到了消费者的喜爱。
为了提高马铃薯早餐粉的品质和产量，更好地满足市场需求，工艺优化显得尤为重要。
在本文中，我们将探讨马铃薯早餐粉的生产工艺，以及工艺优化的方法。
一、马铃薯早餐粉的生产工艺1.原料准备：首先需要选择新鲜的马铃薯作为主要原料，其次还需备好适量的淀粉和其他辅料。
2.清洗处理：将选好的马铃薯进行清洗，去除表面的泥土和杂质。
3.去皮切片：经过清洗的马铃薯去皮并切成薄片，以便后续的淀粉提取工序。
4.淀粉提取：将切好的马铃薯片进行水洗和淀粉提取，得到马铃薯淀粉。
5.混合成型：将得到的马铃薯淀粉与其他辅料混合，通过特定工艺成型。
6.烘干：将成型后的马铃薯早餐粉进行烘干，使其含水量达到标准。
7.包装：最后对烘干后的马铃薯早餐粉进行包装，成为成品。
1.原料选择：优化原料的选择，选用质量稳定的马铃薯和淀粉，确保产品品质的稳定。
3.去皮切片：使用高效的去皮切片设备，提高工艺效率，保证马铃薯薄片的均匀和质量。
4.淀粉提取：优化淀粉提取工艺，调整水温、搅拌速度等参数，提高淀粉产率。
5.混合成型：改进混合成型工艺，增加自动化设备，减少人工干预，提高成品的一致性和稳定性。
6.烘干：优化烘干工艺，控制烘干温度和时间，保证产品含水量的均匀和稳定。
7.包装：改进包装工艺，引入先进的自动包装设备，提高包装效率和包装质量。
1.提高产品品质：优化工艺能够提高产品的一致性和稳定性，保证产品品质的稳定，提高产品的市场竞争力。
2.增加产量：通过工艺优化可以提高生产效率，增加产量，满足市场需求，提高企业经济效益。
3.降低成本：工艺优化能够降低生产成本，提高资源利用效率，增加企业利润空间。
4.保障安全卫生：优化工艺可以减少人工干预，降低产品污染的风险，保障产品的安全卫生。
5.推动技术创新：工艺优化需要引入先进的设备和技术，促进企业技术创新，提高企业的核心竞争力。
马铃薯干粉及冲剂的加工技术
马铃薯干粉及冲剂的加工技术
主要原料马铃薯、亚硫酸氢盐。
设备用具奶粉厂用的喷雾干燥设备、滚筒式或搅笼式洗涤机、去皮机、锅、屉、碾粉机等。
制作方法如果是机械化生产，可将选好的马铃薯放入滚筒式或搅笼式洗涤机里进行洗涤；小作坊生产可在清洗池内，用水冲洗干净。
马铃薯可采用去皮机机械法去皮，也可采用烧碱溶液浸泡法，把马铃薯皮烧破，再用水冲撞去皮；还可将马铃薯装在滚动的料涌里，用100℃以上的蒸汽，使马铃薯皮软化，再用水冲撞去皮。
去皮后的马铃薯可用稀亚硫酸溶液洗，边洗边挖去芽眼及虫眼杂质等。
然后将马铃薯切成食指粗的条或块，用锅蒸熟，将熟马铃薯用石磨磨成面泥。
在马铃薯面泥中加少量亚硫酸氢盐，对入2倍的水，用奶粉厂的喷雾干燥设备进行喷雾干燥，干燥后用60目的筛子过筛一次，将颗粒尽量搓开，即为成品。
工艺流程选料洗涤→去皮→酸洗→蒸煮→磨碎→喷雾→干燥→过筛→成品→装袋待售。
马铃薯早餐粉工艺优化
马铃薯早餐粉工艺优化马铃薯早餐粉是一种由马铃薯淀粉、面粉、食用盐以及食品添加剂等原料经过混合、烘干制成的一种食品。
该产品在国内已经有一定市场，但是其生产和加工仍存在一些问题，需要进行工艺优化。
首先，马铃薯早餐粉的原料比例需要定期调整，因为不同批次的原料质量存在差异。
在配比过程中，需要注意保证马铃薯淀粉的含量在30-40%之间，这样才能保证产品的口感和质量。
其次，在生产过程中，需要注意烘干温度和烘干时间的控制。
马铃薯淀粉很容易受到潮气影响，所以在烘干之前需要进行干燥处理。
然后，将混合好的原料进行均匀分布，将其放入烘干室进行烘干。
烘干温度和烘干时间需要根据材料的含水率和烘干室的温度和湿度来进行调整。
如果温度过高或时间过长，会导致产品口感变差，易碎。
如果温度太低或时间不够，产品中的水分会增多，影响产品的质量。
同时，为了保证马铃薯早餐粉的质量和口感，需要添加一定的食品添加剂。
其中，酸味剂可以提高产品的口感和新鲜度；磷酸盐可以提高产品的色泽和品质；乳化剂可以增强产品的均匀性和稳定性等等。
但是，在添加食品添加剂时，需要注意不能添加过多，否则会对人体造成危害。
最后，对于已经生产好的马铃薯早餐粉，需要进行包装和存储。
包装时需要考虑产品的遮光性、氧化防护性和湿度防护性等因素。
存储时需要选择干燥、阴凉、通风的仓库，避免阳光直射、高温和潮湿的环境，这样可以有效地延长产品的保质期和品质。
总之，对于马铃薯早餐粉的生产和加工，需要科学合理的工艺过程和标准操作，通过优化工艺，提高产品的品质和安全性，增强产品的市场竞争力。
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马铃薯冲调营养粉配方优化吕娜1，朱新鹏1，2，杨松杰1，2（1．安康学院农学与生命科学学院，陕西安康725000；2．陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000）摘要：为探索一种适于高血脂、高血压人群食用的马铃薯冲调营养粉，采用正交试验进行配方优化。
以感官评价为指标，考察马铃薯全粉、脱脂奶粉、核桃粉、黑芝麻粉、白砂糖的最佳配比。
试验结果表明，马铃薯冲调营养粉的最佳配方为：马铃薯全粉15g 、脱脂奶粉30g 、核桃25g 、黑芝麻粉10g 及白砂糖12g 。
所得的产品呈均匀的灰白色，冲调性良好，口感细腻，气味清雅，香甜可口。
关键词：马铃薯营养粉；配方优化；感官评价中图分类号：TS275．4文献标志码：A 文章编号：1005－1295（2014）06－0007－04doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2014．06．002Formula Optimization of Nutrition Powder of PotatoLYU Na 1，ZHU Xin-peng 1，2，YANG Song-jie 1，2（1．College of Agriculture and Life Sciences ，Ankang University ，Ankang 725000，China ；2．Selenium-enrichedFood Engineering Laboratory of Shaanxi Province ，Ankang 725000，China ）Abstract ：To explore a kind of nutrition powder of potato which is suitable for the crowd of hyperlipaemia and hypertension ，we used the orthogonal experiment to optimize the formula．For sensory evaluation the index ，we inves-tigate the optimal proportion of potato powder ，skimmed milk powder ，walnut powder ，black sesame powder and white granulated sugar．The result shows that the optimum formula of nutrition powder of potato is confirmed as follows ：po-tato granules 15g ，skimmed milk powder 30g ，walnut 25g ，black sesame powder 10g and white granulated sugar 12g．The achieved product has uniform gray and white ，nice dissolution ，delicate taste ，elegant smell and sweet taste．Key words ：nutrition powder of potato ；formula optimization ；sensory evaluation 收稿日期：2014－04－04；修稿日期：2014－06－08基金项目：陕西省科技发展计划项目（2012K02－14）作者简介：吕娜（1992－），女，本科，主要从事食品科学研究。
通信作者：朱新鹏（1968－），男，硕士，教授，主要从事食品科学与工程教学和研究，通信地址：725000陕西安康市安康大道中段安康学院农学与生命科学学院，E-mail ：zxp5298@sina．com 。
马铃薯营养丰富，除含有丰富的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。
马铃薯不但营养价值高，是传统的粮菜兼用农产品，而且还有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎消肿等功效，可辅助消化不良、习惯性便秘、慢性胃疼、皮肤湿疹等症，因而也是胃病和心脏病患者的优质食品［1］。
马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质，能最大程度保持马铃薯中原有的高含量V B1、V B2、V C 和矿物质钙、钾、铁等营养成分，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感［2－3］。
马铃薯全粉是食品工业的原料，可用于油炸薯片、面包、饼干、沙拉酱等食品的加工［4－7］。
黑芝麻、核桃、奶粉都是日常食用的滋补食品。
核桃营养价值很高，被誉为“长寿果”，常食核桃不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，很适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用；黑芝麻含有的不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇总量和低密度胆固醇，从而保护心血管的健康，富含的铁和维生素E 是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；脱脂奶粉含有丰富的钙和磷，对心血管、消化道疾病能起到辅助治疗作用［8］。
将这些原料与马铃薯全粉配合制成冲调即食营养粉，冲调食用、方便快捷，可作为便捷营养早餐。
本研究即是针对高血脂、高血压人群的特点，选配原料，通过正交试验研制冲调即食马铃薯营养粉的最佳配比，为马铃薯全粉的深加工提供参考。
1试验材料与方法1．1试验材料马铃薯全粉（甘肃马铃薯加工有限公司）；脱脂奶粉（北安完达山乳品有限公司）；核桃粉、黑芝麻粉、白砂糖（市售）。
1．2试验设备ALC-210-4型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；FW100型万能粉碎机（北京科伟永兴仪器有限公司）；101—1BS 型恒温鼓风干燥箱（上海试验仪器有限公司）。
1．3核桃处理核桃经去壳后，选取无萎蔫失水、发霉的果实，在90 100ħ的烘箱中烘烤8 10min ，刚开始每2min 翻搅一次，以后每隔1min 翻搅一次，取出冷却后用粉碎机将其粉碎，过20目筛。
1．4马铃薯冲调营养粉单因素试验以30g 马铃薯全粉、20g 脱脂奶粉、10g 核桃粉、10g 黑芝麻粉、10g 白砂糖为基本配方，分别变换6种配料的配比进行单因素试验。
其中，脱脂奶粉分别为30g 、25g 、20g 、15g 、10g 、5g ；核桃粉分别为30g 、25g 、20g 、15g 、10g 、5g ；黑芝麻粉分别为30g 、25g 、20g 、15g 、10g 、5g ；白砂糖分别为12g 、10g 、8g 、6g 、4g ；马铃薯全粉分别为40g 、35g 、30g 、25g 、20g 、15g 。
配料混匀后加入200mL 的沸水冲调成糊状，进行感官评定。
1．5正交优化在单因素试验的基础上，以马铃薯全粉、脱脂奶粉、核桃粉、黑芝麻粉、白砂糖的用量为试验因素，选用L 16（45）进行正交试验，以感官评价得分为指标，优化选择马铃薯冲调营养粉的配方。
正交试验的因素水平见表1。
表1正交试验因素水平表（g ）水平A （脱脂奶粉添加量）B （核桃粉添加量）C （黑芝麻粉添加量）D （白砂糖添加量）E（马铃薯全粉添加量）130252012302252015102532015108204151056151．6感官评定方法马铃薯冲调营养粉感官评审组由6个人组成，对产品进行评分。
感官评分指标为色泽、组织形态、滋味及气味、粘性、溶解性、口感，总分100分，评分指标体系与评分标准见表2。
表2冲调营养粉评分指标体系与评分标准（分）项目评分标准优良中劣色泽10样品呈灰白色，加沸水冲调后均匀，8 10灰白色，分布不均，6 8灰黑色，分布不均，4 6色泽过浅或过深，低于4组织形态10干燥、疏松的粉末状中均匀分布着细小颗粒，无结块，8 10疏松的粉末状，有轻微结块，6 8粉末状结块较多，4 6结块过多，低于4滋味及气味20除马铃薯特有的风味外，还有清雅细致的奶香、核桃香及芝麻香，气味协调，入口香，余味悠长，18 20香气不均，口感过腻，有轻微芝麻焦糊味及核桃的涩味，15 18香气不均，滋味过淡，芝麻烧焦糊味及核桃的涩味明显，10 15香气过淡，低于10粘性20黏度适当，不稀不稠，19 20黏度适当，黏连性好，16 19黏度一般，黏连性小，13 16过稀或过稠，低于13溶解性20冲调后呈糊状，溶解良好，19 20冲调后呈糊状，轻微分层，16 19冲调后有少许结块，13 16冲调后呈糊状，结块较多，低于13口感20甜度适当，有少许颗粒感，嚼劲适度，19 20甜度适当，颗粒过多，16 19甜味过淡或过浓，13 16口感粗糙，低于132试验结果与分析2．1马铃薯冲调营养粉配方的单因素试验2．1．1马铃薯全粉添加量对感官品质的影响马铃薯全粉添加量对马铃薯营养粉感官品质的影响见图1。
图1马铃薯全粉添加量对马铃薯营养粉品质的影响由图1可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，马铃薯营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势，以20g 时感官最好。
当马铃薯全粉添加量较高时，马铃薯的特有风味掩盖了其他原料，使得整体的口感中只有马铃薯的风味；当马铃薯全粉量减少至20g 时，马铃薯营养粉的滋味协调，口感爽滑，粘稠度适当。
综合考虑，马铃薯全粉添加量为20g 时，整体品质较优。
2．1．2脱脂奶粉添加量对感官品质的影响脱脂奶粉添加量对马铃薯营养粉感官品质的影响见图2。
图2脱脂奶粉添加量对马铃薯营养粉品质的影响由图2可知，随着脱脂奶粉添加量的增加，马铃薯营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势，增加至25g 后开始下降。
当脱脂奶粉添加量较低时，气味过淡，滋味差；当脱脂奶粉添加量增加至25g 时，口感良好，气味及滋味协调，感官品质较好；当其添加量较高时口感过腻，感官品质降低。
因此，当脱脂奶粉的添加量为25g 时，马铃薯营养粉的感官品质较好。
2．1．3核桃粉添加量对感官品质的影响核桃粉添加量对马铃薯营养粉感官品质的影响见图3。
图3核桃粉添加量对马铃薯营养粉品质的影响由图3可知，随着核桃粉添加量的增加，马铃薯营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势，在添加量为20g 时感官得分最高。
当核桃粉添加量较低时，咀嚼感较差；核桃粉添加量增加至20g 时，口感最好，咀嚼感适当；当核桃粉添加量较高时，口感粗糙，颗粒较多影响感官品质。
综合考虑核桃粉添加量为20g 时，口感最好。
2．1．4黑芝麻粉添加量对感官品质的影响黑芝麻粉添加量对马铃薯营养粉感官品质的影响见图4。
图4黑芝麻粉添加量对马铃薯营养粉品质的影响由图4可知，随着黑芝麻粉添加量的增加，马铃薯营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势。
当黑芝麻粉的添加量较高时，马铃薯营养粉的色泽偏黑，口感不细腻；当黑芝麻粉的添加量降低至10g 时，呈灰白色，色泽均匀。