第三章 碳酸饮料加工
碳酸饮料生产工艺流程
碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程包括原料准备、混合调配、糖化发酵、过滤除杂、碳酸化、灌装封口、成品检验等环节。
首先，原料准备是生产碳酸饮料的首要步骤。
主要原料包括水、糖、饮料浓缩液、酸味剂、香精、色素等。
这些原料需要经过验收检查、计量称量等程序，确保质量符合要求，并按照规定比例准备好。
接下来是混合调配阶段。
将准备好的原料根据特定配方精确称量，加入搅拌罐中进行混合搅拌，直至均匀混合。
这个过程旨在确保原料均匀分布，保证最终产品的质量稳定性。
然后进行糖化发酵。
将混合好的原料放入发酵罐中，加入酵母发酵剂，通过控制温度、PH值和氧气供应等条件，使悬浮的糖分分解为二氧化碳和乙醇。
这个阶段通常需要一定的时间来完成，以确保酵母能够发挥作用。
过滤除杂是接下来的步骤。
将发酵后的液体通过过滤设备进行过滤，去除其中的杂质和残渣，获得纯净的液态糖分。
然后进行碳酸化。
将过滤后的液体注入碳酸饮料碳化机中，加入二氧化碳气体，通过控制温度和压力，将二氧化碳溶解在液体中，使其产生气泡，增添饮料的口感。
接着是灌装封口。
将碳酸化后的饮料液体通过灌装机进行灌装，装入瓶中，并进行密封，确保产品的卫生和品质。
最后是成品检验，将灌装好的碳酸饮料瓶进行外观检查、容量检测、密封性能检验等，确保制品符合相关标准和规定，保证产品质量。
以上是碳酸饮料生产的主要流程。
然而，不同生产厂家可能会有一些细节方面的不同，以适应其特定的生产要求。
碳酸饮料是一种混合饮料，具有碳酸气泡和各种口味。
制作碳酸饮料的工艺流程一般可分为原料准备、混合调配、糖化发酵、过滤除杂、碳酸化、灌装封口、成品检验等环节。
首先是原料准备阶段。
碳酸饮料的主要原料包括水、糖、饮料浓缩液、酸味剂、香精和色素等。
这些原料需要在供应商处进行验收检查，确保质量符合标准，并进行计量称量，按照配方要求准备好。
其中水是碳酸饮料的主要成分，需要保证水的质量纯净，经过处理或使用逆渗透纯净水来确保产品质量。
碳酸饮料的制备流程
碳酸饮料的制备流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!碳酸饮料制备流程。
1. 配料准备：将水、糖、风味剂和其他成分按一定比例混合。
碳酸饮料的生产工艺流程
碳酸饮料的生产工艺流程1.原料准备碳酸饮料的主要原料包括水、糖、二氧化碳和调味料。
在生产过程中，需要准备足够的水和糖。
一般来说，糖的含量在8%-12%之间，可以根据产品要求进行调整。
还需要准备二氧化碳，一般是从液态CO2中释放出来的。
调味料的种类根据不同产品有所不同。
2.水处理水是碳酸饮料的主要成分，因此对水质的处理非常重要。
常见的水处理方法包括反渗透、去离子和紫外线消毒等。
3.糖浆制备糖浆是碳酸饮料的主要甜味料。
首先，将一定量的水加热至适当温度，然后加入糖并搅拌均匀，直到溶解。
最后，冷却糖浆至室温。
4.调味料添加根据产品配方，将适量的调味料添加到糖浆中。
调味料的种类根据不同产品而异，例如柠檬汁、橙汁、咖啡或其他水果口味。
5.液态二氧化碳注入将糖浆装入特制的碳酸饮料制备罐中，然后注入液态二氧化碳。
液态二氧化碳进入罐中后，会快速挥发形成气体状态。
这个过程叫做“冲制”。
冲制的时间和温度会对饮料的质量产生一定的影响。
6.充装和封口将已冲制好的碳酸饮料充装到瓶子或罐子中，并封口。
充装时需要注意保持适当的温度和压力，以确保饮料的口感和质量。
7.瓶子消毒将已封口的瓶子进行短时间的高温处理，以消毒瓶子内部。
9.检验和质量控制10.产品贮存和配送将检验合格的碳酸饮料储存起来，并按照订单进行配送。
11.售后服务和回收在碳酸饮料生产过程中，售后服务和包装回收也是非常重要的。
及时响应消费者的问题、收集和回收废弃包装物，对于公司形象的维护和环境保护都十分重要。
综上所述，碳酸饮料的生产工艺流程从原料准备到产品质检等多个环节，每个环节都需要严格控制和精细操作，以确保生产出口感好、品质优良的碳酸饮料。
3-3 碳酸饮料生产工艺
• 保持合理的碳酸化水平
• 保持灌装机一定的过压程度
• 将空气混入控制在最低限度
• 保证水或产品中无杂质 • 保证恒定的灌装压力
三
调和方式及调和器
一、调和方式
•现调式（二次灌装法） 水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和 成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。 • 预调式（一次灌装法） 水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气 量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。 • 组合式
• 压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节 省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高
• 碳酸化系统：
– 二氧化碳气调压站（根
据所供应的二氧化碳压力 和混合机所需压力进行调
节的设备）
– 水冷却器
薄膜式混合机
喷雾式混合机
• 汽水混合机：
– 薄膜式混合机 – 喷雾式混合机 – 喷射式混合机 – 填料塔式混合机 – 静态混合器
二、调和器
•配比泵法 •孔板控制法 •注射器法
四 玻璃瓶的洗涤
60－65摄氏度 3.5％－4％的氢氧化钠碱洗， 瓶子与碱液的接触时间不少于１０ｍｉｎ。 后水洗 进洗瓶机之前要进行人工预检
五
碳酸饮料的灌装
1.灌装方法
• 二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂
• 从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生； • 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成 CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。 • 由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的 含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。成品含气量为3 倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。
碳酸饮料的加工工艺
调配
调配的料液为高折光高酸的浓浆，例如橙 味碳酸饮料原浆要求：折光47.6-48.4；总 酸0.68-0.76%。所以原浆的调配比较粘度 大，测酸时需除以原浆的密度。 注意： 调配用糖为热溶糖，温度较高，个别小料 的添加易受温度的影响，添加时需注意料 液的温度或增加糖液的冷却系统。但冷却 后黏度较大，有时会有糖晶体析出。
混比(碳酸化)
6.二氧化碳的物理性质：气体受温度的影响极
大，在压力不变的情况下，温度降低，溶解度 增加，这也是我们为什么要降低温度混比的原 因，但同时也带来一个问题，当产品受热后， 二氧化碳的体积会增大，所以在生产过程中要 控制一个合适的含气倍数。
混比(碳酸化)
CO2 压力对于饮料的味道影响很大： CO2 过高， 使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激
凉作用。 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际 上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
突出香味：
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气 体成分，产生一种特殊的风味
混比(碳酸化)
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳 饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是 一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下， 一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气 体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的 分压之和。
注意易出现的问题 混比后的产品折光 因产品已经碳酸化，产品的总酸很难测得， 需煮沸冷却后再测。 定水调液，定液调水。 冷却温度及CO2压力。 CO2的含量过大或含量不足。
灌装
碳酸饮料加工技术
碳酸饮料加工技术
1．瓶子或瓶盖不干净 2．砂糖不洁净 3．原料水 4．香精 5. 其他
①必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投 料顺序
碳酸饮料加工技术
二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”
或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由 于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌 作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：
• 这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝 类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查 证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍， 甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍 （7.35～7.45） 。痛风与糖尿病一样是终生疾病。
• 强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、 菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无 花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。
在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温 度越高，溶解度越大。（见表2-1）
碳酸饮料加工技术
温度（℃）
表2-1 蔗糖对水的溶解度
溶解度（%）
温度（℃）
溶解度（%）
0
64.18
55
73.20
5
64.87
60
74.18
10
65.58
65
75.18
15
66.23
70
76.22
20
67.09
75
77.27
碳酸饮料加工技术
①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收 的，没经分离、净化，杂质较多。
②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或 有空气混入。
③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配 套。
碳酸饮料加工技术
三、产生糊状物 ①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和 胶体物质。 ②二物生长繁殖。 ③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利 用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。
软饮料加工技术—碳酸饮料加工技术
三、碳酸饮料生产酸饮料生产的关键工序。
三、碳酸饮料生产工艺关键点
灌装的质量要求
1. 达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）； 2. 保证糖浆和水的正确比例； 3. 保持合理和一致的灌装高度； 4. 容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（2）果汁型碳酸饮料 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽 水或混合果汁汽水等。
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（3）可乐型碳酸饮料 含有可乐香精、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特,代表产品如可口可乐、百事可乐等。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二、碳酸饮料的生产工艺流程
• 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法， 即一次灌装法和二次灌装法。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
一次灌装法
饮用水 糖浆
水处理 混合 冷却
碳酸化
灌装
密封
调配 容器
清洗
检验
一次灌装（预调法）
检验
成品饮料
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二次灌装法
饮用水 水处理 冷却
碳酸饮料加工技术
课程目标
01 熟悉碳酸饮料的概念和分类 02 掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸饮料的生产要点
课程导入
碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈， 还能让人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优 良饮品。
碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现 是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是 天然矿泉水。1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设 备，成为制造碳酸饮料的始祖。
碳酸饮料生产工艺流程
碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料是一种广受欢迎的饮品，其生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和高效。
下面将详细介绍碳酸饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备。
碳酸饮料的主要原料包括水、二氧化碳、糖浆、酸味剂、色素和香精等。
首先需要对这些原料进行准备，确保其质量符合生产要求。
水需要经过净化处理，糖浆需要经过浓缩和过滤，酸味剂、色素和香精需要经过精确的配比和调配。
2. 混合。
将经过准备的原料按照配方要求进行混合。
通常情况下，先将水、糖浆和酸味剂混合，然后再加入色素和香精。
混合过程需要确保各种原料能够充分溶解和均匀混合，以确保最终产品的口感和色泽均匀。
3. 碳化。
将混合好的饮料液体进行碳化处理，即向其中注入二氧化碳气体。
碳酸饮料的起泡感和口感主要来自于其中溶解的二氧化碳气体。
碳化过程需要控制好气体的注入速度和压力，以确保最终产品的起泡感和口感符合要求。
4. 杀菌。
经过碳化处理的饮料液体需要进行杀菌处理，以确保其中的微生物得到有效控制。
常见的杀菌方法包括热处理和紫外线照射等。
杀菌处理需要确保饮料液体的温度和处理时间能够达到杀菌的要求。
5. 充装。
经过杀菌处理的饮料液体可以进行充装。
充装包括瓶装和罐装两种方式，通常会根据产品的销售渠道和需求进行选择。
充装过程需要确保包装材料的清洁和密封性，以防止产品在运输和储存过程中受到污染。
6. 包装。
将充装好的碳酸饮料进行包装，通常包括外包装和标签贴附等。
包装过程需要确保产品的外观和印刷质量符合要求，以提升产品的市场竞争力。
7. 质检。
对包装好的产品进行质量检验，包括外观质量、口感和化验等。
质检过程需要确保产品符合国家相关标准和企业内部的质量要求。
通过以上工艺流程，碳酸饮料的生产过程就完成了。
这些工艺流程需要严格控制和管理，以确保最终产品的质量和安全性。
同时，随着科技的发展和消费者需求的变化，碳酸饮料的生产工艺也在不断进行创新和改进，以满足市场的需求。
碳酸饮料生产—碳酸饮料加工技术
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
碳酸饮料生产工艺
碳酸饮料生产工艺
一、前置工作
1.原料准备：碳酸饮料的主要原料包括水、糖、二氧化碳气体和食用酸等，需要提前准备好。
2.设备清洁：生产过程中需要使用各种设备，如搅拌机、灌装机等，必须在生产前进行清洁消毒。
二、制备糖浆
1.称量：按照配方要求称量好白砂糖和水，放入锅内。
2.加热：将锅放入加热设备中，加热至100℃左右，直到所有的白砂糖完全融化。
3.搅拌：将搅拌机放入锅内，并开启搅拌功能，持续搅拌至溶液变得均匀。
4.冷却：将制作好的糖浆倒入冷却器中进行冷却处理。
三、制备碳酸水
1.净化水源：将自来水通过过滤器进行净化处理。
2.加压：将净化后的水加入二氧化碳气体罐中，并进行高压处理，使其达到一定的压力值。
3.混合：将制作好的糖浆和碳酸水混合，并进行搅拌，直至变得均匀。
四、加工调味
1.添加食用酸：根据配方要求，将适量的食用酸加入混合好的溶液中。
2.添加色素：根据需要，将适量的色素加入混合好的溶液中。
3.添加香精：根据需要，将适量的香精加入混合好的溶液中。
五、灌装包装
1.灌装：将调制好的碳酸饮料通过灌装机进行灌装，按照不同规格和容量进行包装。
2.质检：对包装好的产品进行质检，确保产品符合卫生标准和质量要求。
3.码垛：将包装好的产品按照规定数量和规格进行码垛处理。
4.运输：将码垛后的产品通过运输工具运送到指定地点。
六、清洗消毒
1.设备清洗：对使用过的设备进行彻底清洗消毒处理，以保证下次使用时卫生安全可靠。
2.车间环境清洁：对生产车间内部环境进行清洁处理，确保车间内干净整洁。
第三章 碳酸饮料加工讲解
第三章 碳酸饮料加工
《食品工艺学》
Logo
学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的
概念、分类、生产工艺；主要是工艺过 程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、 灌装、清洗(CIP清洗)和生产中常见质量 问题以及解决方法。
Company Logo
Company Logo
Logo
连续式： 工艺过程：各溶液→定量比例泵→混合器→
第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵 （用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌 装车间。
连续式配制糖浆浓度精度高（∓0.05波美度）， 可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状 况良好，设备一次投入大。
Logo
Company Logo
二次灌装法（现调式）：先配好调味糖浆灌L入o包g装o容 器，再灌装碳酸水（充入二氧化碳的水）。
Company Logo
Logo
二次灌装法特点：
1）工艺过程简单，便于掌握； 2）设备投资少，易于操作； 3）生产规模较小，适合于小型工厂； 4）调整配方容易，便于转向； 5）底料占据体积，刹口感较小。
Company Logo
Logo
3、汽水配方举例：
砂糖
8%
甜蜜素
0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
桔子原汁
5%
Hale Waihona Puke 桔子香精0.12%
日落黄色素
0.002%
胭脂红色素
0.0001%
底料量
500mL/瓶
Company Logo
Logo
4、工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
1碳酸饮料加工
碳酸饮料加工2010级食品生物技术碳酸饮料工艺概述碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。
碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法：一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法糖浆的制备一、原糖浆的制备将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。
采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。
但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。
这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。
冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。
二、调合糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。
如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：(1) 原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。
(2) 防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入(3) 其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到规定的容积三、配方设计原则设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。
四、几种汽水配方实例荔枝饮料（5％）⏹白纱糖65⏹柠檬酸0.2⏹荔枝汁50⏹Vc 0.1⏹168033 鲜荔枝香精0.4⏹加水至 1000冰红茶碳酸饮料⏹白纱糖93.6⏹柠檬酸 1⏹磷酸0.8⏹柠檬酸钠0.3⏹焦糖0.5⏹110101红茶香精0.6⏹161071柠檬－白柠檬香精0.7⏹苯甲酸钠0.1872⏹加水至1000运动饮料⏹乳酸钙0.525⏹氯化钾0.154⏹氯化镁0.030⏹食盐0.373⏹柠檬酸 1.850⏹柠檬酸钠0.620⏹白纱糖60⏹葡萄糖10⏹Vc 0.1⏹148061西柚香精0.6⏹加水至1000柠檬茉莉碳酸饮料⏹白纱糖114.4⏹柠檬酸 1.248⏹苯甲酸钠0.198⏹164071 白柠檬香精 1.2⏹RD011004 茉莉香精0.6⏹加碳酸水至1000碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
第三节碳酸饮料生产ppt
2020/12/9
25
怎样将添加剂配制成一定浓度的水 溶液？ 1、人工合成甜味剂的调制
2、苯甲酸钠
3、酸液的调制
4、色液的调制
2020/12/9
5、调香
26
（三）调和糖浆的配制方法
1、调和糖浆
在碳酸饮料的生产中，配制糖浆分 几个步骤？
第一步：配制原糖浆
2020/12/9
第二步：配制调和糖浆 16
（一）原糖浆的配制
1.原糖浆的配制备要求
必须采用优质砂糖，溶解于一定量的 水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、 澄清后备用。
2020/12/9
17
2.原糖浆的配制方法
原糖浆的配制分为冷溶法和热熔法。 冷溶法
2020/12/9
33
• ③影响二氧化碳溶解度的因素
二氧化碳的分压
温度不变时，CO2分压增高，溶解度 随之上升，在0.5MPa以下的压力时 ，呈线形关系。在设备允许的条件 下，提高CO2压力可增加溶解量。
2020/12/9
34
水的温度
压力较低时，在压力不变的情 况下，水温较低， CO2的溶解 度增高；反之，温度升高，溶 解度下降。
3、汽水主剂按状态通常可分为哪两类？
粉末类和液体类。粉末类主要是：酸味剂、 防腐剂和其他辅料；液体类主要是： 香味剂。
2020/12/9
12
4、使用汽水主剂怎样来生产 碳酸饮料？
只要把汽水主剂按照主剂配料 要求，全部加入经过消毒过滤的原 糖浆中，配制成汽水主料，再经混 合配比器和碳酸水混合后，就可以 灌装。
4
第三节碳酸饮料生产ppt
温度越高，溶解度越大。
2019/11/20
21
用热熔法怎样来配制原糖浆？
热溶：一般采取不锈钢的双层溶糖 锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。
具体生产过程：见课本34页
2019/11/20
22
原糖浆制好后，由于存在一些杂质 和微生物，我们应该怎么做？
汽水主料：汽水主剂与原糖浆的混合物。
2019/11/20
13
5、使用汽水主剂生产汽水的特点？
2019/11/20
14
生产碳酸饮料的工艺流程
糖浆的配制 （原糖浆的配制 调和糖浆的配制） 碳酸化 容器的清洗 灌装 成品检验
装箱
2019/11/20
15
（一）糖浆的配制
甜味剂在碳酸饮料中有何作用？
可提高成品饮料的稠度、传递香味， 并提供能量和营养价值。
5、刺激消化液分泌，增进食欲。
2019/11/20
31
（二）二氧化碳在水中的溶解度
• 溶解度是指什么？
溶解度是指在一定压力和温度下， 二氧化碳在水中的溶解量。
2019/11/20
32
（三）碳酸化原理与影响因素
1.碳酸化原理
①碳酸化：实际上就是将二氧化碳溶 解到饮料中的过程。 ②碳酸化原理：
实际上是一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3
2019/11/20
10
二、汽水主剂
1、碳酸饮料中主要含有哪些物质？
水：占90%以上。作用：不仅可以解渴，还 是风味物质的载体。
糖:赋予饮料甜味和浓厚感。
二氧化碳：赋予饮料清凉的感觉。
汽水主剂：赋予饮料主要风味的其他 添加剂。
2019/11/20
碳酸饮料加工技术
第十二页，共111页。
一次灌装法特点(tèdiǎn)
优点(yōudiǎn)
1、产品质量稳定，杀口感强；
2、生产规模大，自动程度较高；
缺点
1、工艺过程复杂，设备复杂，投资大；
2、调整配方较难。
目前(mùqián)在国内广 泛采用
味剂→ （果汁）→香精(xiāngjīng)或 香料→色素→（混浊剂、增稠剂）→加 水定容
第三十七页，共111页。
2、调配(diàopèi)遵循原则
（1）调配量大的先调入，如糖溶液。 （2）先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠倒，
否则会使防腐剂以结晶的形式析出。 （3）黏度大、起泡(qǐ pào)性原料较迟调入
0.001 0.2 897
第四十六页，共111页。
第三节 碳酸化
碳酸化指水和CO2的混合过程。
一、CO2在碳酸饮料中的作用
① 清凉作用；
② 抑制微生物生长；
③ 突出香味；
④ 舒适杀口感(kǒu ɡǎn)。
二、CO2的溶解度
在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为
15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。
粗过滤） →（90℃，5 min）杀菌→（冷却： 板式交换器）→ 39℃精滤→冷却（至20℃）→ 糖溶液（60～65。Bx）
第二十九页，共111页。
B：工艺说明 溶糖时一般要加0.05％的粉末活性炭
及0.1％的粉末硅藻土。 C：常用(chánɡ yònɡ)设备 夹层缸、板式换热器、板框式压滤机
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要在12 小时内使用。
（9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一般为 25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Company Logo
Logo
1、原糖浆的制备
提供稠度而有助于传递香味；提供能量和营养 价值。 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发， 糖浆的制备是重要的。 将糖溶解于水后的溶液，一般称为原糖浆。必 须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓 度的糖液，再经过滤、澄清后备用。
Logo
第三章 碳酸饮料加工
《食品工艺学》
Logo
学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的 概念、分类、生产工艺；主要是工艺过 程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、 灌装、清洗(CIP清洗)和生产中常见质量 问题以及解决方法。
Company Logo
Company Logo
Logo
3、汽水配方举例： 砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%) 柠檬酸 0.12% 桔子原汁 5% 桔子香精 0.12% 日落黄色素 0.002% 胭脂红色素 0.0001% 底料量 500mL/瓶
Company Logo
Logo
间歇式：有热调和和冷调和两种。 冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴 氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮 料和果汁型饮料的生产；
热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接 配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调 合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮 料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选 耐热的香精，只适合于果味性饮料。
Company Logo
Logo
连续式： 工艺过程：各溶液→定量比例泵→混合器→ 第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵 （用水调节调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌 装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高（∓0.05波美度）， 可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状 况良好，设备一次投入大。
Logo
（4） CO2理论需要量的计算 根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为 22.41L,因此1mol CO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)
CO2的摩尔质量 则：G理＝(V汽×N)/Vmol×44.01 T℃下1molCO2的容积 CO2理论需要量 N=2~3
Company Logo
Logo
砂糖→称量→糖的溶解→糖浆过滤→杀菌→ 冷却→脱气→测定浓度 溶糖方式：间歇式和连续式。 （1）间歇式：分为冷溶和热溶 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装 搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进 行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－ 65% （要存放1天必须是65%）。冷溶法生产须有 严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。
Company Logo
Logo
一次灌装法特点： (1)工艺过程复杂，但自动程度较高;设备复杂， 投资大； (2)生产规模大，适合大型连续化工厂； (3)调整配方较难，刹口感强。
Company Logo
Logo
加工工序：
Company Logo
碳酸饮料
Logo 果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜 橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ 果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧， 七喜 可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香 和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色， 磷酸，如：可口可乐，百事可乐 低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量 <75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐 其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋 补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水
Company Logo
Logo
3、碳酸化
将CO2与水（或原浆/水混合液）混合的过程 称为碳酸化。 （1） 二氧化碳的作用 清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分 解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内 排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉 作用。H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上 认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区 突出香味； 有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成 分，产生一种特殊的风味。
Company Logo
Logo
（2）连续式：
连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度 控制和糖液冷却均连续进行。 糖、水计量→混合→热溶解→脱气、过滤→糖 度调整→杀菌、冷却→糖液 生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量 好，浓度差异小，但设备投资大。国外自动控制程 度较高，多用此法。
Company Logo
Logo
三、碳酸饮料加工工艺
Company Logo
Logo 二次灌装法（现调式）：先配好调味糖浆灌入包装容 器，再灌装碳酸水（充入二氧化碳的水）。
Company Logo
Company Logo
Logo
2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、 人群、知识层次、性别进行调整)。 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍数 换算为蔗糖含量。
一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。
Company Logo
Logo
调合工艺流程的布置应遵循： 注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌 装线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽 量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前 后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是浑浊型 饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时 应经常对糖浆加以搅拌。
气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数
Company Logo
Logo
CO2的利用率 二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比 理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗 很大。 装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧 化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二 次灌装时，用量为2.5～3倍。
Company Logo
Logo
全国碳酸饮料销售额前十名及均价
（2006年3月全国连锁超市统计信息 ）
Company Logo
Logo
二、饮料配方设计 配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。 １、软饮料企业如何进行配方设计 ⑴了解原料的糖酸含量 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
Logo
4、工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。 ⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法一般 推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试 验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上 乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。
Company Logo
Logo
热溶：要求延长贮藏期的碳酸饮料。热溶 能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶 解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅 拌器，锅底部有放料管道。 （1）蒸汽加热溶解 （2）热水溶解：国内厂家多采取热水溶解 的方法，即边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶 解，然后加热杀菌、过滤、冷却 。
Company Logo
Logo 溶糖注意： （1）温度对溶解度的影响：如100℃溶解83%糖，0℃ 时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。 （2）糖浆浓度测定：糖度计、比重计、波美表法 （3）糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆， 采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。 （4）净化：针对质量较差的砂糖；或者对一些特殊 的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般 要求净化处理。 方法：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边 添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保 持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性 炭堵塞过滤器面层。
Company Logo
Logo
投料顺序与前处理： 原糖浆：测定其浓度及需要的容积 防腐剂：称量后温水溶解 甜味剂：温水溶解后加入 酸味剂：50％ 果汁（乳化、稳定剂） 色素 香精 加水到规定容积
Company Logo
Logo
二次灌装法特点：
1）工艺过程简单，便于掌握； 2）设备投资少，易于操作； 3）生产规模较小，适合于小型工厂； 4）调整配方容易，便于转向； 5）底料占据体积，刹口感较小。
Company Logo
Logo 一次灌装法（预混法）：将调味糖浆、气、水定量混合， 再灌装 。
Logo
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料(Carbonated Drinks) 俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气的饮 料制品，成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低 于2.0倍，但是不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料。 果汁型汽水 果味型汽水 可乐型汽水 低热量型汽水：甜味剂热量≦75kJ/100mL 其他型汽水
Logo
调合一般在具有搅拌器和容量刻度标尺的 不锈钢容器内；搅拌方式多为倾斜式或腰部式， 可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖 浆。 调合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少 量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否 与标准样符合。 调合：间歇式和连续式
Company Logo
Company Logo
Logo
2、糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技 术要求，配合好各种原辅料，可直接灌装的糖浆。 糖浆调配时的投料顺序依据： （1）调配量最大的先调入，如糖液； （2）配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和 防腐剂； （3）粘度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、 稳定别； （4）挥发性的原料最后调入，如香精、香料。