[工学]第六章发酵食品生产工艺
发酵食品工艺学-资料总汇
发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。
酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。
如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。
食品发酵与工艺重点
第一章绪论1、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢次级产物的过程。
2、酿造(brewing) ：我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造。
3、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用，使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
4、发酵工业：利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。
5、发酵工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
6、营养缺陷型菌株：某一野生菌株由于发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力，因而无法在基本培养基上正常生长繁殖的变异类型。
7、发酵与酿造有何区别？本质上都属于“广义的发酵”。
区别在于：最终产品的成分的复杂性不同。
酿造指我国人民对一些特定产品的发酵生产的特殊称法，由未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求高。
发酵食品的生产，多数属于“酿造”过程。
广义的“发酵”——“工业发酵”：泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。
8、食品发酵与酿造的特点？发酵按产品性质来分：生物代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物；酶制剂发酵;生物转化发酵：生物转化是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位（基团），使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。
其特点是：反应特异性强。
如：LA → CLA;菌体获得。
9、食品发酵与酿造的特点？1.安全简单 2 原料广泛 3 反应专一4 代谢多样5 易受污染6 菌种选育。
10、初级代谢产物：微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。
11、次级代谢产物：微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物。
食品发酵的传统制作工艺
食品发酵的传统制作工艺食品发酵是一种古老而重要的传统制作工艺，通过微生物的作用，将原料转化为具有特殊风味和营养的食品。
在发酵过程中，微生物会分解原料中的糖类和蛋白质，产生酒精、乳酸、醋酸等有机化合物，使食物呈现出不同的口感和气味。
下面将介绍几种常见的食品发酵传统制作工艺。
首先是酒类的发酵制作工艺。
酒是由水果或谷物经过发酵而成的，它的制作过程可以追溯到数千年前。
一般来说，制作酒的步骤包括酿造原料、发酵和蒸馏。
首先，原料如水果或谷物需要经过粉碎和煮沸来提取出淀粉和糖分。
然后将提取出的淀粉和糖分与酵母一起放入发酵容器中，酵母会分解糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程需要控制温度和湿度，通常需要几天到几个月的时间。
最后，通过蒸馏和熟化等后续步骤，酿造出不同酒类的成品。
其次是豆制品的发酵制作工艺。
豆制品如豆腐、豆浆等在中国已有几千年的历史。
豆腐的制作过程包括浸泡、磨浆、煮沸、凝固和压制等步骤。
首先，将黄豆浸泡在水中去除皮壳，并磨成豆浆。
然后在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏或硫酸钙，使豆浆凝结成块状。
接着，将凝结的豆腐块压制出多余的水分。
最后，将压制好的豆腐进行冷却，即可制成豆腐。
再次是面食的发酵制作工艺。
中国传统面食如饺子、包子、馒头等都需要面团经过发酵才能达到松软的口感。
面团的制作过程包括调制面糊、揉面、发酵和擀面等。
首先，将面粉和水按一定比例调成面糊。
然后将面糊揉搓成光滑的面团，加入酵母或酸奶等发酵剂。
接着，将面团放入发酵箱或温暖的地方，待其发酵发酵时间因制作的食品不同而有所变化，一般需要几个小时到一夜的时间。
最后，将发酵好的面团取出，用擀面杖将其擀成薄片，即可制作成各种面食。
最后是蔬菜的发酵制作工艺。
蔬菜发酵是一种保鲜和调味的方法，在中国的传统食物中被广泛使用。
常见的发酵蔬菜有泡菜、酱菜等。
制作过程通常包括挑选蔬菜、切片、腌制和发酵。
首先，将新鲜的蔬菜洗净并切成合适的大小。
然后将蔬菜与盐等调味料搅拌均匀，放入容器中腌制。
食品发酵工艺知识点总结
食品发酵工艺知识点总结一、食品发酵的基本原理1. 微生物的作用在食品发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和pH条件下，可以利用食品中的营养物质，进行糖类、蛋白质、脂肪的代谢，产生各种有益的物质，如酒精、乳酸、醋酸等。
2. 发酵物质的作用发酵物质包括酶、微生物代谢产物等。
酶是一种生物催化剂，可以加速食品中的化学反应。
在食品发酵中，酶可以促进淀粉、蛋白质、脂肪的分解和转化，产生有益的物质。
微生物代谢产物如乳酸、酒精、醋酸等，不仅可以改变食品的味道，还具有一定的抗菌作用，延长食品的保质期。
3. 发酵条件的影响温度、湿度、pH值等发酵条件对微生物的生长和活性具有重要影响。
不同的微生物对这些条件有着不同的要求，因此在食品发酵中需要根据具体情况调控这些条件，以确保发酵的顺利进行。
二、主要食品发酵工艺及其特点1. 面包发酵面包发酵是利用酵母菌发酵面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，增加松软度和口感。
面包发酵主要包括发酵原料的准备、面团的发酵和烘焙三个步骤。
面包发酵的特点是发酵时间短，温度适中，需要控制发酵时间和温度，以保证面包的质量。
2. 酸奶发酵酸奶发酵是利用乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，降低pH值，形成酸奶的过程。
酸奶发酵需要严格控制发酵温度和时间，以促进乳酸菌的生长和乳糖的发酵。
酸奶发酵的特点是温度敏感，需要在适宜的温度下进行发酵，否则会影响酸奶的质量。
3. 酿造发酵酿造发酵是利用酵母菌将原料中的糖类发酵成酒精，制成酒类产品的过程。
酿造发酵需要控制好发酵温度、pH值和氧气供应，以确保酵母菌的正常生长和酒精的产生。
酿造发酵的特点是需要较长的发酵周期，通常需要数月甚至数年的时间。
4. 酱油发酵酱油发酵是利用酵母菌和厌氧菌将大豆等原料中的蛋白质、糖类发酵成各种氨基酸和芳香物质，制成酱油的过程。
酱油发酵需要在密封的容器中进行，严格控制氧气的供应，以促进酵母菌和厌氧菌的生长和代谢。
发酵食品工艺学总结
发酵食品工艺学总结
发酵是一种微生物技术，它也是一种可以改变食品原料和改善食品质量的重要工艺。
发酵是指由于细菌和酵母的活性，在特定条件下，将食品原料中的有机物水解，催化及合成芳香物质等有机物，从而使食品原料产生特殊的功能、口感和酸度。
发酵后的食品质量有所改善，具备许多特性，可以根据不同的工艺参数，调整微生物的活动，使其获得特定的口感、风味和营养价值。
1.条件选择。
发酵食品生产的首要条件是要选择合适的原料，并确定食品的营养成分与期望的产品质量相称。
此外，还应搜集有关发酵过程和发酵产物的有关信息。
2.酵素抑制剂。
由于发酵产物中含有抑制酵母菌活性的物质，为了保证发酵过程的顺利进行，需要添加酵母抑制剂，可以选择合适的酶调节剂，如葡萄糖酯酶，能够有效抑制酵母生长。
3.发酵参数控制。
发酵过程应该严格控制发酵温度、时间、pH值、氧气浓度等关键参数，确保发酵的质量过程的可控性。
4.发酵工艺评价。
判断发酵效果的有效方法是通过食品本身保质期的延长程度和它生成的发酵产物含量，发酵产物含量可以通过糖度和pH值测定，并以诸如气体含量，细胞碎片等指标来评价发酵过程的质量。
总之，发酵食品工艺调节是一个复杂的过程，需要在原料、发酵过程参数控制以及发酵产物及其含量检测上做出适当调整，以获得最佳的发酵食品效果。
发酵食品生产工艺
发酵食品生产工艺发酵食品生产工艺发酵食品是指在微生物的作用下，通过酵母或细菌的代谢能力，将原料中的糖分解为有机酸、气体或醇等物质，从而改变食品的味道、质地和保鲜性。
发酵食品在世界范围内广泛消费，不仅为人们提供了美味的食物，还具有促进消化、增加食欲、增强抵抗力等功效，因此备受人们的喜爱。
下面将介绍一下常见的发酵食品生产工艺。
首先，发酵食品的生产过程以原料的选择为基础。
一般来说，发酵食品所采用的原料包括谷物、豆类、蔬菜、肉类等。
选择适合的原料对于保证食品的质量和口感至关重要。
例如，制作酸奶时，需要选择新鲜的牛奶作为原料，酸奶培养过程中牛奶中的乳糖会被细菌发酵为乳酸，从而形成酸奶的特有风味。
其次，接种合适的菌种是发酵食品生产中的重要环节。
菌种的种类决定了发酵产物的性质和特点。
不同的发酵食品对菌种的选择要求不同。
例如，面包的制作需要添加酵母菌，因为酵母菌产生的二氧化碳可以使面团膨胀、发酵，使面包更加松软。
而酸奶的制作则需要加入乳酸菌，乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸，达到酸奶的酸化效果。
然后，控制好发酵的温度和时间是保证发酵食品质量的关键。
不同的微生物对温度的要求不同，温度的变化会影响发酵速度和发酵产物的品质。
一般来说，发酵温度在25-40摄氏度之间较为适宜。
同时，发酵时间也是需要精确控制的。
时间过短会使食品发酵不充分，时间过长则会导致气味、风味变坏。
最后，对发酵食品进行加工和储存也是非常重要的环节。
加工可以改变食品的形态和质地，提高食品的口感和品质。
同时，对于某些发酵食品来说，储存可以使食品更加有劲头和风味。
例如，陈年的豆豉和豆腐乳口感更好、更美味。
然而，要注意防止发酵食品变质和腐败，提高其保鲜性。
可以通过控制温度、湿度、灭菌等方法来延长食品的保质期。
总之，发酵食品的生产过程中，原料的选择、菌种的接种、发酵温度和时间的控制以及加工和储存等都是影响发酵食品质量的要素。
不同的发酵食品有不同的生产工艺，但核心的原则是确保微生物的正常生长和代谢，产生出具有特色风味的食品。
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
发酵食品工艺流程
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《发酵工艺学第六》课件
适用人群
食品科学与工程专业的学生 食品工业的研发人员 食品生产一线的技术人员 对发酵工艺感兴趣的爱好者
课件结构
引言：介绍《发酵工艺学第六》 的背景和意义
主要内容：介绍《发酵工艺学第 六》的主要章节和内容
教学方法：介绍《发酵工艺学第 六》的教学方法和手段
实践操作：介绍《发酵工艺学第 六》的实践操作和实验
自我评估与反馈
回顾学习内容， 总结知识点
思考题：针对知 识点进行自我测 试
反馈：对自我测 试结果进行分析 ，找出薄弱环节
制定改进计划， 提高学习效果
下一步学习计划
复习重点：掌握发酵工艺学的基本原理和关键技术 思考题：针对实际生产问题，提出解决方案 学习资料：查阅相关文献和资料，了解最新研究成果 实践操作：参与实验室实验，提高实际操作能力
主要设备介绍
发酵罐：用于微生物发 酵的主要设备，具有保 温、控温、搅拌等功能
空气过滤器：用于过滤 空气中的杂质，保证发 酵罐内的空气清洁
冷却器：用于控制发酵 罐内的温度，保证微生 物发酵的最佳温度
搅拌器：用于搅拌发酵 罐内的物料，保证微生 物发酵的均匀性
控制系统：用于控制发 酵罐内的温度、湿度、 压力等参数，保证微生 物发酵的最佳条件
学习目标
掌握发酵工艺学的基本概念和原理 理解发酵工艺在食品、医药、化工等领域的应用 学会如何设计和优化发酵工艺流程 提高对发酵工艺在实际生产中的认识和应用能力
05
发酵工艺流程及设备
发酵工艺流程
原料准备：选择合适的原料，如糖、淀粉、蛋白质等 菌种培养：选择合适的菌种，如酵母、乳酸菌、醋酸菌等 发酵过程：将原料和菌种混合，进行发酵，产生发酵产物 发酵产物分离：将发酵产物与原料分离，得到纯化的发酵产物 发酵产物纯化：对发酵产物进行纯化，得到高纯度的发酵产物 发酵产物包装：将发酵产物进行包装，得到成品
发酵食品工艺学ppt课件
生物反应器：反应罐等设备、昆虫躯体、动物 细胞乳腺、植物细胞的根茎果实。
第一章 绪 论
36
第四节 工程技术发展史
四、发酵食品的渊源及其文化内涵
发酵是一门古老而又现代的技术，结合了 神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生 物技术。
文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术 手段推陈出新、理论研究和技术创新永无 止境。
第一章 绪 论
39
第三节 渊源及其文化内涵
难以解决的实际问题
尽管如此，食品发酵与酿造仍然有许多难 以解决的实际问题，例如许多工程方面的 研究经验还不足，还没有归纳为系统的理 论，许多产品的发酵过程中的问题尚难以 解决，很多问题有待研究探讨。
第一章 绪 论
40
第三节 渊源及其文化内涵
难以解决的实际问题
5
二、发酵工业的微生物技术发展史
1676年列文虎克（Leewenhoch）
1836—1837年Larkutzing
1856—1857年Pasteur
1870年Pasteur
1880年科赫（Robert Koch）
1897年，Buchner（布赫纳）
1928年，Fleming
1940年，Florery和Chain
第一章 绪 论
32
第四节 工程技术发展史
第三个转折点 ——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立
以动态生物化学和遗传学为基础，将微 生物进行人工诱变，选育高产菌株，实 现有选择地大量生产目的产物。该技术 先在氨基酸生产上获得成功，而后在核 苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得 到应用。
第一章 绪 论
第一章 绪 论
23
完整word版,发酵食品工艺学2.0完全版
发酵食品工艺学1.发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
2.酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
3.发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。
4.食品发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备发酵食品的过程。
5.混蒸续渣法：将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这又叫混蒸混烧。
6.清蒸续渣法：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分别单独进行。
7.啤酒：是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
8.纳豆：由大豆经发酵而成的，表面布满黏液，加起来有很长细丝的一种食品。
9.泡菜：泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，调味，包装，灭菌等加工而成的蔬菜制品。
10.开菲尔酸奶酒：是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵酸奶酒。
11.酸奶油：用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油。
12.奶酪：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用,然后排除乳清,制成新鲜的或发酵成熟的乳制品。
小题1、发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
2、简述淀粉酶的种类？主要有液化型淀粉酶（即α—淀粉酶）和糖化型淀粉酶。
3、按糖化发酵剂、香型白酒（要举例）是如何分类的？按糖化发酵剂可分为大曲、小曲、麸曲白酒。
按洒的香型分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型或其他香型。
酱香型：茅台酒、郎酒；浓香型：五粮液、泸州老窖酒；清香型：汾酒。
4、按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。
《发酵过程工艺》PPT课件
• 发酵，原本是指在厌氧条件下葡萄糖通过酵解途径生成乳酸或乙醇等的分解代谢过程 。 在广义的工艺上，则把发酵看做是微生物把一些原料养分在合适的条件下（通常是 需氧）经特定的代谢转变成产物的过程。
• 发酵是一种很复杂的生化过程，发酵生产受许多因素的影响和工艺条件的制约。需要 多年的经验才能掌握。
第二节 发酵过程的主要控制参 数
• 在发酵工艺中，要想控制发酵，使其按人的意志转移，是很难办到的。因为影响发 酵的因素太多，有些因素还是未知的，但了解发酵工艺条件对过程的影响和掌握反 映菌的生理代谢和发酵过程变化的规律，可以帮助人们有效地控制微生物的生长和 生产。
第二节 发酵过程的主要控制参
数 1. pH值（酸碱度）
以溶氧、pH值、呼吸商、排气中CO2分 压及代谢产物浓度等作为控制参数
３、半连续发酵
是指在补料－分批发酵的基础上，间歇地放掉部分发酵液 （行业中称为带放）的培养方法。
优点：
① 可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当 的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；
② 克服养分的不足，避免发酵过早结束； 缺点
（Yx/s）和产物得率系数（Yp/s），分别定义为消耗1g营养物质生成的细胞的克数和生成产物 的克数。
工业生产中可通过测定一定时间内细胞和产物的生成量及营养物质的消耗量来进行计算。
在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同 步的关系，将微生物产物形成动力学分为① 生长关 联型 和② 非生长关联型。
二、pH值对发酵的影响及控制
• 发酵液pH对菌体生长、繁殖和产物积累影响较大 。生产前应进行试验和研究。
• 菌体生长、繁殖和产物积累的最适pH不一定相同 。
• 整个发酵过程的pH是变化的。 1、 pH对发酵的影响 2、影响发酵pH的因素 3、最适pH的选择和调节
发酵生产工艺流程
发酵生产工艺流程
《发酵生产工艺流程》
发酵生产是一种利用微生物或酶来制造各种产品的工艺。
这种生产工艺被广泛应用于食品、饮料、药品以及化学工业等领域。
发酵生产工艺流程一般包括以下几个关键步骤：
1. 选择合适的发酵菌种或酵素。
不同的发酵产品需要不同的微生物或酶来进行生产，因此在工艺流程开始前需要对菌种或酶进行筛选和培养。
2. 发酵基质的制备。
发酵基质一般由碳源、氮源、微量元素、水和氧气等组成。
这些物质需要按照一定比例混合并在适当的条件下处理，以提供给微生物或酶进行发酵。
3. 发酵过程控制。
在发酵过程中，需要控制好发酵温度、pH 值、氧气供应等参数，以保证微生物或酶的生长和作用条件。
4. 产品分离和提纯。
经过发酵后的产物一般需要进行分离和提纯，以获得目标产品。
这一步骤通常包括离心、过滤、结晶、蒸馏等操作。
5. 产品包装和贮存。
最后，产品需要进行包装和贮存，以满足市场需求。
发酵生产工艺流程的设计和控制对于产品的质量和产量有着重要影响。
合理的工艺设计和严格的生产控制可以确保产品达到
预期的性能和品质，并提高生产效率和经济效益。
因此，对于不同的发酵产品，需要根据其特点和需求来进行工艺流程的设计和优化。
发酵食品工艺
发酵食品工艺发酵食品工艺，那可真是太神奇啦！咱先来说说什么是发酵食品。
简单来讲，就是利用微生物的作用，让食物发生一些奇妙的变化。
这就好比是一场魔法，能把普通的食材变得与众不同！酸奶，大家都爱喝吧？那就是发酵食品的典型代表。
制作酸奶的时候，会加入一些乳酸菌，这些小家伙们在适宜的温度下就开始工作啦，把牛奶中的乳糖转化为乳酸，让牛奶变得浓稠，味道也变得酸酸甜甜的，特别好喝！这不就像是一群勤劳的小工匠，把原材料精心打造一番，变成了让人喜爱的美味。
还有面包呀，发酵可是面包制作中至关重要的一步。
加入酵母后，面团就会膨胀起来，变得松软多孔。
想象一下，酵母就像是一个个小气球，把面团给吹起来啦！烤出来的面包香喷喷的，咬一口，满满的幸福感。
泡菜也是发酵食品哦！把蔬菜放在特定的环境里，让微生物慢慢发酵，产生独特的风味。
那味道，酸辣可口，别提多下饭了！这就好像是给蔬菜施了魔法，让它们摇身一变，成了餐桌上的宠儿。
发酵食品工艺可不只是让食物变好吃这么简单哦。
发酵过程中，还会产生很多对人体有益的物质呢。
比如说，一些发酵食品中含有丰富的益生菌，可以帮助我们调节肠道菌群，对身体好着呢！这难道不是大自然给我们的一份珍贵礼物吗？而且，发酵食品的种类那可真是多得数都数不过来呀！除了上面提到的，还有酱油、醋、豆豉、腐乳等等。
每一种都有它独特的风味和魅力。
咱再想想，要是没有发酵食品工艺，我们的生活得少多少乐趣呀！没有酸奶，早餐都不那么美味了；没有面包，点心的种类可就大大减少了；没有泡菜，吃饭都觉得少了点滋味呢！所以说呀，发酵食品工艺真的太重要啦！它不仅给我们带来了美味的食物，还让我们的生活更加丰富多彩。
我们真应该好好珍惜和利用这神奇的工艺，让它为我们的生活增添更多的美好！。
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6.1.3 发酵条件与过程控制
⑴ 培养基 在生产上是为满足微生物生长繁殖及代谢的需要。
成分是否合适，直接影响微生物的生长与发酵产品的 质量。一般分为:
斜面培养基:提供菌种繁殖扩大之用，要使菌体长得 快、健壮。浓度不宜高，碳氮含量不宜过多。
种子培养基：使菌种纯净、健壮、活力旺盛并有足 够的数量。浓度不宜太高，控制碳氮比。
特点：是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送适 合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯 香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率 低，压榨工序繁杂，劳动强度高。
⑵ 固稀发酵 即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且
蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制 醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪发 酵温度保持在30～40℃。
⑹染菌与控制 发酵过程染菌是很严重的问题，主要的原
因有菌种带菌，设备渗漏，空气系统带菌等。 原因多种不尽相同。
要注意环境卫生；车间设计要合理；消毒方 法要适当；利用发酵条件控制杂菌生长。
6.2 酱油生产技术
6.2.1 概述
酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加 工制成的发酵调味品。
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富
﹡适合的菌种 ﹡适合的代谢条件 ﹡适合的生化反应器 ﹡适合的分离方法与设备
6.1.2 发酵基本过程
⑴ 发酵食品的形成
在原有酶及微生物产生的酶的共同作用下，原料有机物产生大分子 降解，如淀粉降解、蛋白质降解、脂肪降解、纤维素降解等ห้องสมุดไป่ตู้这个过程 也称为原料的液化阶段。
原料降解时产生了各种各样的代谢产物，决定了发酵产物的最终取向 。
发酵培养基：使菌种迅速生长、健壮、能在短时间 内充分发挥合成发酵产品的能力。营养丰富完全。
⑵ 温度控制
① 生长温度与发酵温度 菌体的最适生长温度与代谢产物的最适温度往往会 不一样。 一般发酵的前期要满足菌体的最适生长温度，后期 则要考虑满足代谢产物的最适温度有利于发酵。 ② 发酵温升与控制 发酵的温升主要来自微生物的代谢活动。 发酵热:发酵过程中释放出来的净热量。 发酵设备必须有可以控制温度的设计，以便根据发 酵情况即使调节温度的升降。
⑶ pH的变化与控制 ① pH的变化 微生物对生长最适pH有不同的要求。 不同的发酵阶段往往最适pH也不同。 外界条件变化剧烈时，菌体本身失去调节能力，培
养基的pH就会产生波动。 主要影响因素有：培养基配比、发酵条件、菌种特
性等。 ② pH的调节 调整培养基配方 通过补料调节各发酵阶段所需的pH。
⑸ 大型发酵 接入菌种，通过控制发酵温度、pH值、时间，溶解氧， 基质浓度等条件，实现对代谢途径和代谢产物的控制。 菌种一般经过原菌活化（斜面试管培养），一级扩大培 养(种子罐培养)，二级扩大培养（培养罐培养），才作为 生产菌种使用。 ⑹ 发酵液预处理 通过沉淀、过滤、离心分离等过程，除去发酵液中的悬 浮杂质。 ⑺ 发酵液纯化 在预处理的基础上，采用精滤、细胞破碎的手段进一步 分离提纯。 ⑻ 发酵液精制 通过现代的分离技术如层析、超滤、离子交换等方法在 分子水平上进行分子级的分离。
稠度、浓度、表面张力),液柱高度等。
⑸ 中间补料 ① 作用 发酵的中后期，由于养料快要消耗完毕，代谢产物
增多，菌体衰老自溶，发酵力就逐渐减低。 中间补料可以延长发酵产物的分泌期，推迟菌体自
溶期，维持较高的发酵产物增长幅度，并增加发酵液 的总体积。
② 补料内容 补充碳源，如葡萄糖、淀粉、糊精等。 补充氮源，如玉米浆、尿素、硫酸铵等。 补充无机盐，如磷酸盐、碳酸钙、氯化钙等。 补全料和补水。
代谢产物形成后，各种的代谢途径使产物组成达到基本平衡，最终形 成特定的发酵产品。
⑵ 基本过程
可以分为8个步骤
⑴ 原料 一般为天然的原料，价格低廉，来源广泛。如谷物 、薯类、或野生植物，农副产品等。 ⑵ 原料预处理 包括粗选、除杂、粉碎、热处理或水解等。 ⑶ 培养基制备 添加水、无机盐、其他营养素、调整pH值、溶解 氧等。 ⑷ 灭菌 对于热稳定性的培养基可以采用热杀菌，热不稳定 性的培养基则可采用超滤膜过滤。
６.２.2 酱油生产方法
稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
⑴ 稀醪发酵 是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当成
品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱 醪而进行发酵的方法。
一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生 产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪 温度保持在42～45℃，2个月左右可完成发酵。
第六章 发酵食品生产技术
6.1 概述
6.2 酱油生产技术 6.3 啤酒生产技术
6.1 概述
6.1.1.发酵
⑴ 定义 借助微生物的生命活动来制备微生物菌体本身、直接代
谢产物或二次代谢产物的过程。 ⑵ 发酵食品分类
酒、传统食品、有机酸、酶制剂、功能食品、 添加剂、 菌体、维生素、核苷酸等。 ⑶ 发酵基本条件
⑷ 溶解氧与控制 ① 微生物对氧的要求 各级微生物对氧的要求差别很大。 微生物生物氧化是在生物体内进行的，只能利用溶
解在液体中的氧，或者叫溶解氧。 氧难溶于水，随着温度升高，溶解度下降。 微生物对氧的要求主要取决于： 生产菌种，菌体浓度，菌龄，培养基等。 ② 供氧操作 搅拌，通风与风速，布风，培养液的物理性状（黏
皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、 味的液体调味品。
配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水 解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体 调味品。
② 按发酵工艺的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状 态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混 合物，称为酱醅。 按醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀 发酵、固态发酵。 按加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。 按发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵
的 维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是 五味调和、色香味俱佳的调味品。
我国酱油酿造有悠久的历史，现代酱油生产在继 承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌 种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提 高，品种也日益丰富。
酱油的分类 ① 按生产工艺划分 酿造酱油：以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸