浅谈糖水罐头加工工艺
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。
2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。
3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。
4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。
5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。
放凉后放入阴凉通风处储存即可。
注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1. 引言1.1 概述糖水梨子罐头是一种受人们喜爱的食品，具有香甜可口、口感丰富的特点。
它由新鲜的梨子经过一系列的加工步骤制作而成，通过控制工艺参数和质量控制与检验手段，确保其产品质量稳定，从而满足消费者对美味、安全、营养的需求。
1.2 研究意义随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对食品品质要求越来越高。
研究糖水梨子罐头生产工艺流程及其相关工艺参数，可以帮助企业更好地掌握制作技术，提高产品质量。
同时，该研究还能为相关领域的从业人员提供参考，促进行业技术水平的提升。
1.3 目的和必要性本文旨在详细介绍糖水梨子罐头生产工艺流程以及涉及到的关键工艺参数。
通过对每个环节进行分析和说明，我们可以深入了解不同步骤对最终产品质量的影响，为企业的生产和质量控制提供指导。
同时，本文还包括了可能出现的问题及解决方案，以帮助企业更好地应对潜在的生产难题。
以上是“1. 引言”部分的内容撰写，请注意使用普通文本格式进行回答。
2. 工艺流程概述2.1 原料准备糖水梨子罐头的原料主要包括新鲜梨子、砂糖、水和食用酸度调节剂。
首先，必须选择成熟香甜的梨子作为原材料，并进行清洗、消毒和去皮处理。
然后，将梨子切成均匀的小块或片，并去除核和果蒂。
2.2 加工步骤在糖水梨子罐头的生产过程中，通常需要经历以下几个加工步骤：2.2.1 飞水处理：将切好的梨子放入沸水中浸泡一段时间，这样可以去除果肉中的杂质并保持其色泽亮丽。
2.2.2 糖液制备：根据配方要求，将适量的砂糖溶解于一定比例的清水中，形成甜美的糖液。
2.2.3 烧制糖水：将糖液加热至适当温度（通常是沸腾状态），使其达到所需浓度。
2.2.4 沉渣处理：在加热过程中，会产生一些杂质和沉渣，需要通过过滤或沉淀的方式予以清除。
2.2.5 糖水熬煮：将切好的梨子块或片放入烧制好的糖水中，加热至一定温度进行煮沸，使梨子充分被浸润和保持形状，并在此过程中使其吸收足够的甜味。
糖水山楂罐头的加工
糖水山楂罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去蒂柄和果核→预煮软化→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→检查→贴标→装箱。
(二)工艺要点1．原料选择挑选新鲜的红色或紫红色，直径在2厘米以上，色泽鲜艳，无病虫、无伤残、不腐烂、不干巴的果实。
2．去蒂柄和果核先除去果柄，再用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘，再从果顶处向果蒂方向把果核顶出，防止果实破裂和残留果核，果核遗留量不得超过5％。
3．预煮和软化预煮前先把果实清洗干净，放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟。
预煮是为了软化果实质地，缩小体积，易于装罐，以及防止果肉变色，排除果肉内的一部分气体，使糖水易于渗透到果肉内部。
4．装罐装罐前先配好30％浓度的糖水，放在夹层锅内加热煮沸后，用纱布过滤备用。
玻璃瓶或马口铁罐要预先洗刷干净，胶圈要煮5分钟。
山楂果实预煮后要尽快装罐，同一罐的果实大小、颜色应该一致。
500克玻璃罐装果肉240克，糖水260克，装罐时糖液温度保持在80℃以上。
装罐时要留有顶隙6～8毫米，以利排气时产生―定的真空度，避免杀菌过程中发生掀盖、破裂等现象。
5．排气和密封加热排气的温度为90～95℃，排气时间5～7分钟，至罐中心温度达到75℃时，即可在封盖机上密封。
用真空封罐机排气，速度快，功效高，更有利于保持果实品质。
6．封罐封罐用真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上。
罐盖和垫圈要事先清洗、消毒。
7．杀菌、冷却封罐后及时杀菌。
一般用60℃、80℃、100℃逐步升温，最后在100℃的沸水中杀菌20分钟，然后在清水池中分80℃、60℃、40℃三段冷却。
各段冷却8～10分钟，至罐内温度冷却到40℃左右为止。
操作时要注意冷热温差不可太大，以免引起炸裂事故。
8．擦罐、保温罐头冷却后立即擦去表面水分和污物，进行保温贮存。
在20℃温度下，保存7天，25℃室温下可缩短至5天。
9．贴标、装箱罐头保温后，要严格检查，剔除不合格产品。
糖水龙眼罐头的加工技术
糖水龙眼罐头的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→洗果→去核、剥壳→分选→漂洗→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库
(二)制作方法
1．原料选择以选择肉质厚、组织致密、风味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品种为佳，果实成熟度以八成为宜。
选用果径24毫米以上的果实，去除霉烂、病虫伤和机械伤果，以及果壳发黑发硬果、青果、小果等不合格果。
2．洗果将选出的鲜龙眼倒入洗涤槽，用清水洗去果壳表面的泥沙，捞起沥干。
3．去核、剥壳用刀除去果蒂及周围果壳，用口径为11～14毫米的穿心筒对准果蒂插入，向左右方向旋转，切断果肉，然后连同果核一起拔出。
若果核尚留在果肉内，可用去核夹取出，以保持洞口完整。
4．分选将果肉按大小分成两级，去除扁软、破碎等不合格果。
5．漂洗在流动清水中洗涤1次。
6．装罐选用果形完整、洞口整齐的果肉装罐。
每罐装果肉260克和温度85℃的糖水270克。
7．加热排气放入排气箱加热排气，使罐中心温度达70℃～75℃。
8．封罐趁热用封罐机密封罐口，不得漏气。
9．杀菌、冷却封罐后，立即投入沸水中杀菌10～15
分钟，接着进行分段冷却。
10．擦罐、入库擦干水分，在常温库里贮存5天即可出库。
(三)注意事项
①含酸量低的原料，糖水中应加0.35％柠檬酸，使酸度为0.2％左右。
②果肉组织较软的龙眼，可在糖水中加入0.02％～
0.08％的氯化钙。
糖水梨罐头的加工
糖水梨罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
（二）工艺要点
1．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
2．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
3．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
4．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
5．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
6．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
(三)质量指标
果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；
果肉净重不低于总净重的55％；糖水浓度按折光计为18～20％；无杂质，无异味。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。
糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
园艺产品储藏加工学作业教师：朱璇学号：083232221姓名：杨辉班级：设施农业科学与工程糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。
中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。
2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。
我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。
但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
一、糖水橘子罐头制作工艺1. 工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品↓----配糖水2．操作要点(1)原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。
(2)选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。
加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。
目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
浅谈糖水罐头加工工艺
摘要山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。
山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。
此外，山楂还有“胭脂果”的美称。
山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。
每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。
山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。
山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。
祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。
《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。
”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。
山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。
经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。
山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。
关键词：山楂功效工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such ascardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。
糖水荔枝罐头的加工
糖水荔枝罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。
果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。
剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。
2．去壳、去核用去核器去核。
去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。
至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。
3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。
再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。
修口要整齐，不穿孔。
然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。
再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。
清洗速度要快，时间要短。
4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。
装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。
同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
5．注糖水糖水浓度为25～30％。
配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。
注入的糖水温度保持80℃以上。
糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。
6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。
8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。
500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8’～10’)一15’／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。
杀菌过程中罐头要倒置。
(三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。
糖水海棠罐头的加工技术
糖水海棠罐头的加工技术
(一)工艺流程
选料→检斤、验质→洗涤→剪梗→去萼→抽空→整理→称重→装罐→注液→排气→封口→杀菌→冷却→揩拭→保温→打检3次→贴标→装箱入库
(二)操作要点说明
(1)原料：选用大型八楞或黄太平果等晚熟品种，要求无涩味，不霉不烂，直径在0．8厘米以上，选择的每个果的重量在20克以上为好，尤以黄色果比红色果为宜。
(2)清洗：为了清除果梗给卫生带来的弊病，应用0.03％高锰酸钾液进行消毒，然后冲洗。
(3)剪梗：要求每个果保留果柄，但必须用剪刀剪齐(保留梗长1～2厘米)。
梗长应长短一致，不可参差不齐。
(4)去萼片：用去核器轻挑，去净花萼。
(5)抽空与扎眼：先用扎眼机在果四周扎眼，防止果因受热破皮，从而形成不良外观。
扎眼后，用1.5％的食盐水护色，将果浸在18％～35％的糖水中，温度为50～60℃，用0.04兆帕真空度抽空20～60分钟后，浸泡20分钟。
(6)整理：剔除伤疤、黑点果，拣出种籽、枝叶及一切杂质，有机械伤和破裂的果也一律不准装罐。
(7)装罐：装罐时果实应大于净重的40％，净重510克的胜利瓶，应装入220克海棠果。
(8)封口：最好用真空封口，真空度为0.06兆帕。
只要
装罐温度保持在75℃以上，就有满意效果。
(9)杀菌及冷却：510克胜利瓶杀菌式为10′--20′--0′／1OO℃，分段冷却至40℃。
三种糖水水果罐头的加工工艺
三种糖水水果罐头的加工工艺摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。
分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加工出各具特色的糖水水果罐头。
该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和较高的营养价值。
Three processing technologies of tinned fruit(Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, KunmingUniversity of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500)Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value.Key words tinned fruit sugar water; processing technic;关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。
糖水黄桃罐头的生产工艺
糖水黄桃罐头的生产工艺摘要:桃子和糖水融合,形成浓浓的醇香,把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致,成为众多产品中最受欢迎的一种。
首先综述了糖水黄桃罐头的工艺流程,然后叙述了其操作要点及常见问题,并制定防治措施,最后总结了此罐头的发展现状及方向。
关键词:黄桃;工艺;操作要点;问题;发展1 工艺流程原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气↑↑空罐处理糖水配制→密封→杀菌冷却→保温→擦罐检验→包装→成品2 操作要点2.1 原料选择采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品种。
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。
要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种,如大久保、玉露、黄露等。
2.2 去皮、清洗采用碱液去皮,以淋减法比浸减法好,因为能达到快速去皮。
将桃子放入90-95℃浓度为3-5的氢氧化钠溶液中处理30-60S后,迅速捞出放入流动水中冷却,并手搓使表皮脱落,再放入0.3%盐酸液中浸泡,中和2-3分钟。
再用1.5%的食盐水中护色10分钟,随后用清水冲净盐液。
2.3 切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半,不要切偏。
切半后立即浸入清水或1-2%的盐水中护色,并挖去桃核及近核处的红色果肉。
要挖的光滑而呈椭圆形,但果肉不能挖的太多或挖碎,可稍留红色果肉。
2.4 热烫冷却将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中,95-100℃热水中烫4-8分钟,以煮透而不烂为度,迅速捞出用冷水冷透,以停止热作用,保持果肉脆度,且原料在加工过程中受热,这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度,因而控制加热温度和时间非常重要。
2.5 修整分选用锋利的刀削去毛边和残留桃皮,挖去斑点和变色部分,使切口无毛边,核洼光滑,果块呈半圆形,并用水冲洗,沥水后选择果形完整等桃块,即可装罐。
2.6 装罐、加糖液500g玻璃罐果肉装罐量为310g,注入85℃以上,25-0%的热糖水(糖水中加0.2-0.3%的柠檬酸)170g。
糖水芒果罐头的加工技术
用高温水快速烫漂芒果肉，以保持营养成分和色泽。
装罐设备
装罐机
将烫漂后的芒果肉装入洗净的罐头瓶中，保证装填量和质量的均匀性。
称重设备
对装填好的罐头进行称重，确保每个罐头的净重符合标准。
密封设备
封罐机
将称重后的罐头进行密封，保证其保存期的稳定性。
封口机
用铝箔纸等材料对罐头进行封口，防止空气进入和微生物污染。
05
加工设备与选型
原料处理设备
挑选设备
用于挑选出成熟度适宜、色泽鲜艳、无病虫 害、无机械损伤的芒果。
去皮设备
剥离芒果皮，去除果核和果肉中的杂质。
洗涤设备
清洗芒果表面的尘土和残留物，保证原料的 清洁卫生。
切块设备
将芒果肉切成均匀大小的小块，便于后续处 理。
烫漂设备
烫漂池
将切好的芒果肉放入烫漂池中，用高温水处理，以杀灭果肉表面的微生物和酶 类，同时使果肉变得柔软多汁。
的沉淀物。
糖度检测方法
总结词
糖度是评价糖水芒果罐头的重要指标之一，常用的检 测方法有滴定法、折光率法等。
详细描述
滴定法是通过滴定糖水样品中的还原糖含量来计算糖 度，而折光率法是通过测量糖水的折光率来计算糖度 。两种方法均可准确测量糖水的糖度，但滴定法更为 常用。
pH值检测方法
总结词
pH值是评价糖水芒果罐头的重要指标之一，常用的检 测方法有电极法、试纸法等。
糖水芒果罐头的加工技术
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目录
• 原料准备 • 加工流程 • 操作要点 • 质量标准与检测方法 • 加工设备与选型 • 技术经济分析
01
原料准备
芒果品种选择
芒果品种
选择新鲜、肉质饱满、口感甜美的芒果品种，如凯特芒、金 煌芒等。
糖水枇杷罐头的加工制作
03
制作技巧与注意事项
最佳配方与调味
01 原料选择
选用新鲜、成熟度适宜的枇杷，果实大小适中， 口感甜美。
02 糖水比例
糖与水的比例为2:1，根据个人口味可适当调整。
03 添加柠檬汁
适量添加柠檬汁可以增加糖水枇杷的口感和风味 ，同时保护色泽。
制作过程中的常见问题及解决方法
01 枇杷破损
在去皮和切块过程中，尽量保持果实完整，以减 少营养成分的流失。
绿色环保
罐头食品的生产将更加注重环保和可 持续发展，采用环保材料和节能技术 ，减少对环境的影响。
05
美食鉴赏与品尝建议
糖水枇杷罐头的口感特点与风味鉴赏
口感特点
糖水枇杷罐头具有鲜甜、爽脆的口感，肉质饱满且多汁，果肉细腻易消化，果 皮柔软易咀嚼。
风味鉴赏
糖水枇杷罐头具有独特的枇杷风味，果香浓郁，甜而不腻，口感清新宜人。同 时，糖水枇杷罐头还带有一定的果酸味，为甜美的风味增添了一丝层次感。
糖水枇杷罐头的营养价值与健康益处
• 糖水枇杷罐头富含多种营养成分，如维生素C、维生素A、 钾、膳食纤维等。其中，枇杷果实中含有丰富的维生素C和 胡萝卜素等营养成分，具有抗氧化、增强免疫力等作用。此 外，糖水枇杷罐头中还含有一定量的柠檬酸等有机酸，能够 促进食欲、帮助消化。适量食用糖水枇杷罐头能够为身体提 供所需的营养物质，有助于维持身体健康。
糖水枇杷罐头的搭配建议与美食搭配方案
搭配建议
糖水枇杷罐头可搭配米饭、面包等主食，也可作为小吃或甜 点食用。同时，可搭配绿茶、咖啡等饮品一同享用，以增添 美食的层次感。
美食搭配方案
糖水枇杷罐头与清爽的蔬菜沙拉、水果沙拉搭配食用，可增 添美食的口感和色彩变化；与烤鸡、烤鸭等肉类食品搭配食 用，可平衡口感；与酸奶、冰淇淋等甜品搭配食用，可增添 美食的层次感。
糖水樱桃罐头的加工技术
糖水樱桃罐头的加工技术1．工艺流程原料选择→清洗→硬化→预煮→冷却→染色→固色→清洗→分级→装罐→加糖液→真空封罐→杀菌、冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料选择选取果大、核小、易去梗、果皮强韧、肉质紧密、果色鲜红、成熟度适中的新鲜樱桃。
摘去蒂把、叶枝，除去杂质。
(2)清洗用清水轻轻淘洗，除去果面上泥沙、污物。
(3)硬化将洗净的樱桃果浸泡于含明矾1.5％的硬化液中，浸泡24小时左右。
(4)预煮将硬化后的樱桃置于含柠檬酸0.03％的沸水液中约2分钟，待樱桃表皮色泽变黄，立即捞出以流动水迅速冷透。
(5)染色将冷透的樱桃沥干水，放人0.1％的赤藓红水溶液中染色24～36小时。
(6)固色将染色后的樱桃用流动水漂洗1次，以去掉浮色，沥干水分后浸泡于浓度为0.3％的柠檬酸水溶液中24小时固色。
固色液:樱桃=4:1。
(7)装罐固色后的樱桃用清水漂洗二三次，然后沥干水分装罐。
玻璃瓶装净重500克，其中装果290克，糖水210克。
糖水含糖量为24％，柠檬酸为0.15％；糖液温度为75℃。
(8)封罐采用抽气密封，真空度53千帕以上。
(9)杀菌、冷却杀菌公式为：(5’-15’)/100℃，分段冷却至37℃左右。
(10)保温打检杀菌冷却后，擦去罐上水分，置于25℃恒温库中5昼夜，打检剔除不合格罐。
注意事项：樱桃预煮前必须按大小、成熟度分级分开预煮，并且一定要掌握好时间。
成熟者煮90秒左右，未成熟者煮120～200秒钟，以樱桃果皮刚好全部变黄为准。
否则，会使得成熟者预煮过度而使果肉软烂，而未熟者未预煮透，使染色时着色效果差或染不上色，从而影响成品感官质量。
3．质量标准(1)感官指标①色泽果实具有经染色后的红色，糖水允许带微红色。
②滋味及气味具有糖水樱桃罐头应有的滋味及气味，无异味。
③组织形态果实完整，大小一致，无严重皱缩，允许有个别裂口果实，允许有少量残破果肉碎屑。
④杂质不允许有外来杂质。
(2)理化指标①净重每罐净重500克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。
糖水黑莓罐头的加工技术
糖水黑莓罐头的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等不可食部分。
(2)硬化：将果粒放入0.1％氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出用清水漂洗2～3次备用。
(3)预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1：1.2，抽空液为25％～30％的糖水，以浸没果粒为度。
溶液温度控制30～40℃，罐内真空度0.06兆帕，抽空10～15分钟。
以果粒透明度达3／4为准。
(4)排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)杀菌冷却：杀菌公式为10′--20′／100℃。
(6)入库保温：在37℃恒温库中贮存1周，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近，糖水呈紫红色；滋味与气味：具有原果应有的香气和风味，无异味，酸甜适口；组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，
无霉烂无虫害，允许有少量果肉碎屑；杂质：无外来杂质。
2．理化指标
固形物：果实不低于净重的50％；糖水浓度(开罐时按折光计)：16％～20％；总酸(以柠檬酸计)：0.8％～1.2％。
糖水桃罐头工艺流程资料
糖水桃罐头的制作工艺系（院）名称：专业班级：学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：内容摘要本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备、质量要求和常见质量问题方面进行介绍。
糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词：糖水桃罐头加工原料操作要求Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of raw material. Key words: canned peaches in syrup , process , material , operation , requirement.目录1.工艺流程 (1)2.操作要点 (1)2.1原料选择 (1)2.1.1果实符合加工工艺的要求 (1)2.1.2色泽 (1)2.1.3肉质 (1)2.1.4果核 (1)2.1.5其他 (2)2.2分选 (2)2.3洗涤 (2)2.4切半去核 (2)2.5去皮 (2)2.6护色 (3)2.7烫漂 (3)2.8修整 (3)2.9装罐 (3)2.9.1空罐的准备 (3)2.9.2填充液的配制 (3)2.9.3装罐方法 (4)2.10排气 (4)2.10.1热力排气法 (4)2.10.2真空封罐排气法 (5)2.10.3蒸汽喷射排气法 (5)2.11密封 (5)2.12杀菌 (5)2.13冷却 (6)2.14包装 (6)2.15贮存 (6)3.主要设备 (6)3.1基本设备 (6)3.2罐藏容器 (6)3.2.1罐藏容器应具备的条件 (6)3.2.2常用的罐藏容器 (7)4. 质量要求 (7)4.1感官指标 (7)4.2理化指标 (7)4.3微生物指标 (7)4.4保质期 (7)5.罐头食品常见质量问题及控制 (7)5.1罐内壁的腐蚀 (7)5．1.1.影响罐内壁的腐蚀因素 (8)5.2防止水果罐头腐蚀的措施 (8)5.3水果类罐头的变色 (9)5．4细菌性膨胀和败坏 (10)5.5水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 (10)参考文献 (11)致谢 (12)糖水桃罐头加工工艺新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。
简述糖水罐头的加工工艺
糖水罐头是一种常见的食品加工产品，以下是糖水罐头的一般加工工艺的简要描述：
材料准备：首先，准备新鲜的水果或蔬菜作为主要原料。
选择成熟度适宜的水果或蔬菜，并进行清洗、去皮、去籽等处理。
切割和处理：将水果或蔬菜切成适当的块状或片状，以便于入罐和食用。
根据需要，可以根据不同的产品类型和规格进行处理，如切成丁状、片状或整体。
糖水制备：制作糖水是糖水罐头加工的重要步骤。
根据产品的要求和口味，将适量的水和糖混合加热，使糖完全溶解。
煮熟和糖水浸泡：将切好的水果或蔬菜放入糖水中，进行煮熟或浸泡。
煮熟时间和浸泡时间根据不同的产品和原料而有所不同，以确保水果或蔬菜在糖水中获得适当的味道和质地。
灭菌和密封：经过糖水处理的水果或蔬菜被放入罐子中，然后进行灭菌处理，以确保罐内的食品长时间保存。
通常采用高温加热的方法，如高温杀菌或压力灭菌。
冷却和包装：灭菌后，罐头需要进行冷却处理，以确保食品的安全性和质量。
一旦冷却完成，罐头可以进行包装，通常使用密封罐盖和标签进行封装。
检验和质量控制：对成品的糖水罐头进行检验和质量控制，确保产品符合卫生标准和质量要求。
这包括检查罐盖的密封性、产品的外观和质地等。
储存和分发：最后，将合格的糖水罐头储存在适当的温度和湿度条件下，以保持产品的新鲜度和口感。
然后进行包装和分发，以便于销售和消费。
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摘要山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。
山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。
此外，山楂还有“胭脂果”的美称。
山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。
每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。
山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。
山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。
祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。
《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。
”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。
山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。
经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。
山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。
关键词：山楂功效工艺AbstractHawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such ascardiovascular and cerebrovascular diseases. Hawthorn decoction with a strong anti-bacteria, can cure bacillary dysentery, enteritis and other diseasesKey words: Hawthorn effectiveness of the process1前言山楂栽培历史悠久，分布广泛，在华北几省山楂是大面积栽培的重要树种。
山楂果实含有丰富的营养，每100克山楂果肉含干物质25.9克，蛋白质0.7克，碳水化合物22.1克，磷25毫克，铁2．1毫克，钙85毫克，维生素A0.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B20.05毫克，维生素C89毫克。
山楂果实维生素C含量仅次于枣和猕猴桃，在果品中居第三位；维生素A仅次于枣，居第二位；其钙含量居各种果品之首。
虽然山楂鲜果消费量不多，但其营养丰富、风味独特，加之近期育成高糖低酸的“甜山楂”，在丰富市场、满足人民生活需要方面，山楂果实具有特殊作用，并且逐步为人们所认知[2]。
山楂果实含有丰富的果胶，是最适于加工的果品之一。
其加工食品营养丰富，色泽艳丽，酸甜可口，风味独特。
随着加工技术发展和乡镇企业的发展，山楂加工品越来越多。
目前市场供应较多的即有山楂片、山楂糕、山楂酱、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等l0余种，据现代药理学研究，山楂含山楂酸、酒石酸、柠檬酸、黄酮类、水解脂酶及维生素 C 、蛋白质等。
山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用同时有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效，山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原，山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用山楂中所含的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处，它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。
正因如此神奇,山楂被加工成了各种食品并可入药，山楂食品自然是广受欢迎，正因如此中国山楂产业经济前景非常光明。
一般人皆可食用。
儿童、孕妇、老年人、消化不良尤其适合食用[3]。
伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片。
每次20～30克；山楂虽好，但不宜生吃，也不宜空腹吃，生山楂中所含的鞣酸与胃酸结合容易形成胃石，很难消化掉。
如果胃石长时间消化不掉就会引起胃溃疡、胃出血甚至胃穿孔。
山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀满、泛酸，若在空腹时食用会增强饥饿感并加重原有的胃痛。
2山楂罐头的工艺流程原料验收→去蒂柄和果核→清洗→预煮软化→装罐→浇汤→排气→密封→杀菌冷却→擦罐保温→贴标装箱。
3各工序操作要点3.1原料验收山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新鲜的红色或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，另外要选择直径大于或等于2厘米果实[2]，卫生方面要求所用品种一定是来自非疫区，没收获前四周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。
3.2去蒂柄和果核①首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可；②除去果柄后，用除核器从果蒂处下刀切至果顶边缘；③从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向一定要从果顶至果蒂以防止果实破裂和大量果核的残留；④此步骤可采用人工操作，果核遗留量不得超过5%果实清洗干净后先放入80℃左右的热水中保持2～4分钟，然后放在冷水中冷却2～3分钟3.3预煮软化3.3.1预煮软化目的(文中的3级标题居左)①软化果实质地，缩小体积，便于装罐[4]；②减少微生物的污染；③抑制酶活性防止果肉变色；④排除果肉内的部分气体；⑤使糖水易于渗透到果肉内部；⑥改善风味。
3.3.2预煮方法①蒸汽法（物质损失少）优点②水煮法（受热比较均匀）现用3.3.3预煮工序操作：①检查设备及工作器具②加水、加热，调整预煮液的酸度③按不同规格预煮（1-3min，93-97℃）④预煮良好，无夹生或预煮过度现象⑤冷却迅速充分⑥预煮和装罐顺序相协调⑦及时更换预煮水（每四小时换一次）3.4装罐工序要求装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应一致，装罐注意检出缺陷的山楂要对轻微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型号不同所装果实量也不同，要按规格装罐（例如500克玻璃罐装果肉240克糖水260克）把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山楂不超过5罐，超过5罐应及时换水，装罐时要留有顶隙6—8毫米，装罐至封口不超过30分钟。
3.5配制糖液时应注意的问题3.5.1煮沸过滤使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸一定时间（5～15mim),就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对果蔬色泽的影响。
煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。
糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。
3.5.2糖液的温度对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃），以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。
3.5.3糖液加酸后不能积压糖液中要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。
3.5.4配制糖液用水的水质控制配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。