罐头食品加工工艺

一、肉类 二、禽类 三、水产类 四、水果类 五、蔬菜类 六、其他类
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件


1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期 贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。




1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，

自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟
的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自
动制罐机，每分钟可以生产300罐；

而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达
上千罐。
国内罐头工业的主要问题

农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制 标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量 的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同 期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农 产品达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美 元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品 上。 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越
多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。

1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。

国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨） 年份 总产 量 出口 量 出口 额 2001 173.7 100 2002 223.17 2003 256.2 160．73 2004 313.37 178.64 2005 360.06 205.24
12．23亿 美元
13.63亿 美元
罐头食品加工工艺
罐头的定义和特点：

罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排
气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。

特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫
进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的
提高，杀菌时间的缩短而大大提高.

50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和 Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐
头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直
接接触的方式进行快速加热杀菌。

1955年，Smith和Ball提出了"闪光18(flash 18)”
计算）。

果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004
年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费
164罐（每罐按照205g折算）。

美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤， 一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而 我国每年人均不到1公斤。
我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大
改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产
线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。

罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了 三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
（2）改变食品质地和风味。

罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
2. 食品杀菌的理论依据

杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。

热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为 124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并 在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。

罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。

1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
（3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同
的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
（四） 软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。

这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。
② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。
③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
第二节 罐藏食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人
民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将 罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法 的不同分成若干类。

目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代
化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t，
主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、
日本、英国等。

世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。


根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出 日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐

马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层

（二） 铝合金薄板罐（铝罐）

此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。


我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产 品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上 涨，罐头产品的利润空间非常狭小。
第一节
罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系

细菌学杀菌是指绝对无菌，

而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、
腐败菌，并不是杀灭一切微生物。 严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为 重要的事情。
但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

（三） 玻璃罐

是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按 一定比例配合），在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型 铸成的。 玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观
罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了 有关蒸煮袋的全面研究。

60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很
快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年
研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又
研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在 技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新 型的罐藏容器得到越来越多的应用

根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
5. 微生物的耐热力

各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃
（2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃

Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并 不知道罐藏技术的真正理论。

罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提 出的，1864年，louis Paster最早阐明食品 变败的原因是出于微生物的作用；

1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的 理论。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程
碑。

1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论 应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太 安全。

1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通 入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌
釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、
真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
商业无菌，并使酶失活。
罐藏食品的特点

食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品

消耗包装容器成本高
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏 的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。 他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞 上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加 热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木 塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种 方法保藏的食品具有较长的保存期。

2．含糖量的影响


3. 无机盐的影响
4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。

5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。

（一）腐败微生物的一般习性
1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求
3. 对氧的要求
微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将
它们分为：
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性
不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产 品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。