烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论
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烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
烹饪营养第一章_营养学基础课件
· （一）生理作用
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
烹饪营养与卫生课件
烹饪营养与卫生课件烹饪是一门古老而又充满创意的艺术。
在烹饪的过程中，我们不仅能够享受美食的味道，更能够体验到烹饪带来的乐趣和满足感。
然而，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，它也与营养和卫生息息相关。
首先，烹饪对于营养的重要性不可忽视。
通过烹饪，我们能够改变食材的味道、口感和颜色，进而提高食物的可口性。
例如，炒菜时使用适量的油脂和调料，可以增加食物的香味和口感。
同时，烹饪还能够改变食材的营养价值。
有些食材在生食状态下难以消化吸收，而经过烹饪后，其营养成分会更易被人体吸收。
比如，煮熟的蔬菜比生吃的蔬菜更容易消化，更有利于人体对其中的维生素和矿物质的吸收。
因此，烹饪不仅能够提高食物的口感，还能够增加食物的营养价值。
其次，烹饪与卫生密切相关。
在烹饪的过程中，我们需要注意食材的选择和处理，以确保食物的卫生安全。
首先，选购新鲜的食材是保证食物卫生的关键。
新鲜的食材不仅口感更佳，而且营养价值更高，同时也更不容易滋生细菌。
其次，在烹饪过程中，我们需要注意食材的处理和储存。
比如，将生肉和熟食分开储存，避免交叉污染；在烹饪过程中，要确保食材彻底煮熟，以杀灭潜在的病菌。
此外，我们还需要注意个人卫生，比如勤洗手、使用干净的烹饪工具等。
只有做到这些，才能确保食物的卫生安全。
除了营养和卫生，烹饪还能够培养人们的创造力和团队合作精神。
烹饪是一项需要创造力的艺术，通过不同的食材搭配和烹饪技巧，我们可以创造出各种美味的佳肴。
而在烹饪的过程中，我们通常需要与他人合作，共同完成一道菜品。
这不仅需要团队合作精神，还需要相互协调和沟通。
通过烹饪，我们可以培养自己的创造力和团队合作精神，提高自己的综合素质。
最后，烹饪也是一门可以传承的技艺。
从古至今，各个地区都有自己独特的烹饪文化和传统菜肴。
通过学习和传承烹饪技艺，我们能够了解不同地域的风味和文化，增加自己的饮食体验。
同时，烹饪也是一种交流和分享的方式。
通过烹饪，我们可以与他人分享自己的美食，增进彼此的感情。
第一章 烹饪营养学概论
营养规律
包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊 环境条件下的营养规律。
1.营养学的概念
• 营养学——是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养规律 包括普通人群在一般生活条件下和特殊环境下，以及普通人处于特殊
生理条件下的规律
改善措施 有：纯生物措施和社会措施
2.我国营养学的发展
微量营 养素
其他营 养素
蛋白质 脂质
碳水化合物
无机盐 矿物质
水 膳食纤维
21
3.营养不良
指因营养物质摄入不足、损失过多、吸收不良或不能充分利用所 造成的一种营养缺乏状况。分为原发性和继发性。 营养不良的症状：
早期
症状不明显
较重时期
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时出现贫血，水肿等。 ③维生素缺乏引起的特殊症状：夜盲症、脚气病 *营养不良的典型：蛋白质-热能营养不良(PEM)。
的发展）
中国营养学70周年纪念专题片
营养素的概念和类别
1、营养素的概念 2、营养素的类别 3、营养不良的症状
1.营养素的概念
营养素——食物中所含的能维持人体正常生 理、生活及生长发育的化学成分
2.营养素的类别
蛋白质 脂质
碳水化合物 无无机机盐盐 矿矿物物质质 水
膳食纤维
化学物质
营养素
宏量营 养素
我国居民营养与 慢性病状况报告
四、中国居民营养与慢性病状况报告
01.膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善 02.膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显 03.十年来我国癌症发病率呈上升趋势
25
Thanks
2、健康的定义与公式
1
健康的定义
2
烹饪营养学概论ppt课件
▪ 世界发达国家的经验表明，在人均GDP超 过八百美元以上时，是人们膳食模式转型 的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的 时期，如果不加干预和引导，饮食相关性 疾病就会呈现快速的上升趋势。
▪ 近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均 GDP已达八百美元以上，但国民的营养不 良状况并未随着经济的发展而得到显著改 善，居民的营养问题反而呈现总量放大和 结构更趋复杂的发展趋势。
考评项目赋标准分，对照考评内容和 考评办 法对考 评项目 进行考 评，评 出各考 评项目 的考评 实际得 分，考 评类目 下各考 评项目 考评实 际得分 之和为 该考评 类目的 考评实 际得分
营养的概念
▪ 营养价值 营养价值是指食物中所含有的营养 素和能量能满足人体需要的程度。食物营养 价值的高低，取决于食物中所含有的营养素 的种类和数量等。在自然界中，没有任何一 种食物含有人体所需要的全部营养素。只有 将多种食物科学合理地搭配食用，才能满足 人体的正常需要。
▪ （三）新的营养问题的现实需要
▪ 生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为 人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而 致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占 23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74 岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖 尿病人有4000多万。
▪ 饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高 了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳 动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损 失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食 导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的 后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、 重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥 用添加剂等，其损失不可低估。
国有几十部关于食疗与食物方面的著作，这 些著作组成了我国古代朴素营养学说的雏形
烹饪营养与卫生
食谱中的食物应按照人体需求进 行合理搭配，确保各种营养素的
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
《营养与卫生》课件
空气净化
使用空气净化器或通风换气设备，保持室内 空气清新。
公共卫生事件应对与处理
疫情监测
及时关注疫情动态，了解疫情传播情 况，并采取必要的防护措施。
疫苗接种
根据当地卫生部门的建议，及时接种 相关疫苗以预防传染病。
隔离治疗
如有疑似感染症状，应立即就医并遵 循医生的建议进行隔离和治疗。
公共卫生宣传
积极参与公共卫生宣传活动，提高个 人和社会的卫生意识和预防能力。
和预防牙周病。
眼部卫生
避免用手揉眼睛，使用干净的 毛巾或无菌纸巾擦拭眼睛。
皮肤卫生
保持皮肤清洁干燥，定期洗澡 ，并更换干净的内衣和床单。
环境卫生保持与改善
家庭卫生
定期打扫家庭环境，包括清洁地板、窗户、 家具和卫生间等。
消毒杀菌
定期对家庭用品和餐具进行消毒杀菌，以减 少细菌和病毒的传播。
垃圾处理
将垃圾分类投放，并妥善处理厨余垃圾和其 他废弃物。
，因此每天保持适量的水摄入非常重要。
03
营养素的来源与摄取
食物的分类与特点
动物性食物
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素A、B族维生素和矿物质等， 如肉、蛋、奶、鱼等。
蔬菜水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，具有抗氧化、抗炎等作 用。
谷类与薯类
提供碳水化合物、膳食纤维、 B族维生素等，是人体能量的 主要来源。
学校卫生等。
卫生学的重要性
保护和促进人类健康
卫生学的目标是预防疾病、促进健康，通过改善环境、提高生活 质量等方式实现。
控制传染病
卫生学的一个重要任务是控制传染病的传播，通过加强环境卫生、 提高个人卫生习惯等方式实现。
提高公共卫生水平
卫生学的研究和应用有助于提高整个社会的公共卫生水平，减少疾 病的发生和传播。
使用空气净化器或通风换气设备，保持室内 空气清新。
公共卫生事件应对与处理
疫情监测
及时关注疫情动态，了解疫情传播情 况，并采取必要的防护措施。
疫苗接种
根据当地卫生部门的建议，及时接种 相关疫苗以预防传染病。
隔离治疗
如有疑似感染症状，应立即就医并遵 循医生的建议进行隔离和治疗。
公共卫生宣传
积极参与公共卫生宣传活动，提高个 人和社会的卫生意识和预防能力。
和预防牙周病。
眼部卫生
避免用手揉眼睛，使用干净的 毛巾或无菌纸巾擦拭眼睛。
皮肤卫生
保持皮肤清洁干燥，定期洗澡 ，并更换干净的内衣和床单。
环境卫生保持与改善
家庭卫生
定期打扫家庭环境，包括清洁地板、窗户、 家具和卫生间等。
消毒杀菌
定期对家庭用品和餐具进行消毒杀菌，以减 少细菌和病毒的传播。
垃圾处理
将垃圾分类投放，并妥善处理厨余垃圾和其 他废弃物。
，因此每天保持适量的水摄入非常重要。
03
营养素的来源与摄取
食物的分类与特点
动物性食物
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素A、B族维生素和矿物质等， 如肉、蛋、奶、鱼等。
蔬菜水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，具有抗氧化、抗炎等作 用。
谷类与薯类
提供碳水化合物、膳食纤维、 B族维生素等，是人体能量的 主要来源。
学校卫生等。
卫生学的重要性
保护和促进人类健康
卫生学的目标是预防疾病、促进健康，通过改善环境、提高生活 质量等方式实现。
控制传染病
卫生学的一个重要任务是控制传染病的传播，通过加强环境卫生、 提高个人卫生习惯等方式实现。
提高公共卫生水平
卫生学的研究和应用有助于提高整个社会的公共卫生水平，减少疾 病的发生和传播。
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
01
02
03
04
05
06
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。
课件 烹饪营养与卫生课件-第一章 营养学概论
02 营养素与能量
碳水化合物
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是人体主要的供能物质。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡 萄糖和果糖；双糖由两个单糖分子结合而成，如蔗糖和麦芽糖；多糖则是由多个单糖分子 聚合而成，如淀粉和纤维素。
功能
碳水化合物的主要功能是为人体提供能量。当人体摄入碳水化合物后，它们会被分解为葡 萄糖，进入血液循环，为身体各部位提供能量。
合理搭配食材
通过合理的食材搭配，可以起到营养互补的作用，提高食物的整体营养价值。例如，蔬菜与肉类搭配，可以提供丰富 的蛋白质和维生素。
烹饪前处理
在烹饪前对食材进行适当的处理，如切块、切片、切丝等，可以减少烹饪过程中营养的流失。同时，烹 饪前用水冲洗或浸泡食材，也可以去除部分农药和重金属残留。
不同人群的营养需求
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营养学的重要性
维持生命
人体通过摄取食物获得所需的 能量和营养素，以维持正常的
生理功能和生命活动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童 的生长发育和成年人的身体机 能。
预防疾病
科学合理的膳食可以预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖 尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的身 体素质和生活质量，使人们更有精
力和体力去应对工作和生活。
营养学的发展历程
古代营养学
古代人们通过生活实践和经验积累，形成了许多有关食物 与健康的智慧，如中国的中医食疗和印度的阿输吠陀等。
近代营养学
随着科学技术的发展，人们对食物成分的认识不断深入， 开始进行食物营养成分的分析和实验研究，形成了近代营 养学的雏形。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
烹饪的营养学原则
个体营养需求与健康- 总结词
详细描述个体营养需求与健康之间的关系，如年龄、性别、生理状况等对营养需 求的影响，以及如何根据个体差异制定个性化的营养计划。- 总结词
05
营养学与健康
营养学与健康
• 总结词：详细描述营养学在健康管理中的地位和作用，如预防 疾病、促进康复、提高生活质量等，以及如何将营养学应用于 日常健康管理中。- 总结词：介绍一些实用的健康管理工具和 技术，如健康档案、个性化营养计划、定期健康检查等，以便 更好地实现健康管理目标。- 总结词：分析不同健康管理策略 的优缺点，以及如何根据个人情况选择合适的健康管理方法。总结词：介绍一些成功的健康管理案例，如企业员工健康管理 计划、社区健康项目等，以便更好地了解健康管理的实际效果 和价值。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
水分
维持生理功能，参与新陈代谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
各类营养素的功能
碳水化合物
是人体主要的供能物质， 提供日常所需能量的60-
70%。
蛋白质
是构成人体组织的基本物 质，参与生理功能的调节
。
，推荐量为每天8杯水（约2升 ）。
03
食物的营养价值
食物的分类与特点
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等， 有助于维持身体健康。
谷类
提供能量、膳食纤维、B族维 生素等，是人体主要的能量来 源。
水果
富含维生素、矿物质、膳食纤 维等，有助于维持身体健康。
烹饪过程中采取适当的措施可以保护食物中的营养素，如先洗菜、切菜后浸泡，以 减少维生素的流失。
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识.ppt
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
15
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
2
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
3
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
作为能量物质，攻击人体 所需的热能
营养素对人体的生理功能
作为供给身体生长发育、 修补组织所需要的原料
对人体的各种功能、生命 过程起调节和控制作用
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
15
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
2.无机盐的生理功能
常量元素和微量元素两类
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素 如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
烹饪营养教程第一章一二节——营养概论
二、膳食营养素参考摄入量
中国居民每日膳食营养素参考摄入量日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes,DRIs)是在每日膳食营养素供给量的基础 上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标： 平均需要量（estimated averagerequirement,EAR)、推荐摄入量 （recommended nutrient intake,RNI)、适宜摄入量（adequate intake, AI)和可耐受最高摄入量（tolerable upper intakelevel,UL）
（四）心理
好的心态可以使机体免疫机能处于最佳状态，过 度紧张的情绪，引起心脏功能失常，可促发心血 管疾突然的心理应激可造成心动过速、血压升高、 血管收缩、心律失常直至室颤、猝即使是慢性心 理压力，工作负担过重、人际关系不和等也可造 成机体血液黏滞度增加、血糖及纤维蛋白原增加 而加重心血管系统的负荷。因此，在日常生活、 学习中，要经常保持情绪稳定、心情舒畅，要宽 宏大度，妥善解决各种不愉快之事，乐观处世。
2.营养素
营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖和正常 代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素、水等。
营养素按 人体是否 能合成
营养素按 在膳食中 所占比例
（1）必需营养素 人体必需，但体内不能合成或者合成不 足，需要从食物中获得的营养素称为“必需营养素”
由于医疗水平低，新生儿死亡率高，儿童夭折多;有疾病诊断不清，治疗办法少，地方 病无防治措施;结核病、乙型肝炎发病率高而又无法医治，甚至肺炎也夺去不少人的生 命。如今，医疗卫生事业有了突飞猛进的发展，医疗卫生条件得到了很大改善，诊疗 水平、卫生防疫水平都有非常大的进步。
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Ｄ麦芽糖
本 课 小 结
二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同 温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
本 课 小 结
第一章第一节 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和 酸 脂肪酸 脂肪酸 分子结构
无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油
本 课 小 结
课 堂 练 习
主要来源
与健康关系
两个或两个 以上双键 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油
目 录
“脂肪酸平衡”
第一章第一节 脂类
小资料：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
“脂肪酸平衡”
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要 适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的 比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同 时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例 的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病 的危险。
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 脂类
小资料：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
第二代金龙鱼调和油营养成分表
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
第一章第一节 脂类
四、脂肪营养价值的评价
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
课 堂 测 试
本 课 小 结
是预防“现代病”,促进身体健康、延年益 看一看 寿 的基础。
目 录
第一章
三、学习方法及要求：
新 课 讲 授
绪 论
听课、笔记及作业要求 ；
课 堂 测 试
案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件 ； 实践运用法：如积极参与和开展课外试一 试、专题调查等实践活动。
本 课 小 结
目 录
第一章
测一测
新 课 讲 授
绪 论
判断题：
（× ）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （× ）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （× ）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。 √ （× ）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
目 录
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由于生活压力与紧张，以及营养的
失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括： 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、 脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。
课 堂 测 试
本 课 小 结
目 录
课 堂 练 习
目 录
糖水淮山 （白糖）
第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么称啤酒为“液体面包”？
答案提示：
本 课 小 结
课 堂 练 习
• 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的）； • 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”，然后再 分解成葡萄糖进入血液。
三、糖类的生理功能
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）
想一想
本 课 小 结
2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等） 想一想
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4、保护肝脏和解毒
想一想
想一想
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
人体需要的营养素（一）
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
一、糖类的结构
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示：
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1， 与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
本 课 小 结
课 堂 练 习
水芡
目 录
答案提示： 两者主要成分都是“淀粉” 只不过芡粉只是纯淀粉而已。 扬州炒饭
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？
本 课 小 结
返回 脑卒中（中风）
课 堂 测 试
本 课 小 结
目 录
第一章第一节
目 录
目 录
第一章第一节 糖类
引入新知
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
提问： 俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？ 答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强 调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
本 课 小 结
• 食物中毒及其预防;
• 食品卫生管理;
目 录
• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
第一章
二、学习意义
新 课 讲 授
绪 论
看一看 是旅游饭店工作的重要组成部分； 看一看 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；
目 录
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
答案提示： 冰糖、白糖、 黄糖都属于蔗糖。 纯度不同，用途有 差异：
本 课 小 结
糖水百合 （黄糖） 冰糖燕窝 （冰糖）
纯度 特 点 冰糖 高 纯净 白糖 中 无色易溶，加热后变色 黄糖 低 富含铁等矿物质 用 途 高档甜品、润肺作用 炒糖色、甜味剂 普通甜品、补血作用 返回
课 堂 练 习
瘦肉 答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部 分转化成“糖原”贮存于肝脏和 肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖 补充血液。
目 录
凤眼肝
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
答案提示： 膳食纤维虽然人体不能消化吸收， 但是它具有降低胆固醇、降低血 糖、治疗便秘等，对健康不可缺 少。 韭菜
课 堂 测 试
本 课 小 结
（√ ）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。 （× ）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （√ ）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （× ）9、生吃鸡蛋最营养。 （× ）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
本 课 小 结
课 堂 练 习
从生活中找到关于不同糖类 实际应用的事例，对照所学的理 论，既生动易于理解，又便于记 忆。既理论联系实际学习方法很 重要。
目 录
第一章第一节 糖类
一、单选题：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
（ （
Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
Ｃ
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 ）２．下列最甜的糖是： Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ葡萄糖
目 录
肯德基快餐
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第一章第一节 糖类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?
答案提示： DNA是脱氧核糖核 酸（遗传物质），从名 称中可见组成成分中有 糖类。
本 课 小 结
课 堂 练 习
脱氧核糖核酸
目 录
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第一章第一节 糖类
想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 糖类
二、糖类的分类
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
•葡萄糖 •果糖 •半乳糖 单糖 （甜）
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
•蔗糖 •麦芽糖 •乳糖
双糖 （甜）
糖 类
•淀粉 多糖 •糖原 （不甜） •纤维素
（按分子结构和组成不同分类）
第一章第一节 糖类
目 录
第一章
新 课 讲 授
绪 论
课 堂 测 试
本 课 小 结
通过测试，也许有的同学是不服气 或是对于其中的原理还是不甚理解，这 都没关系，这也正好说明这门课程更有 学习的重要性。
目 录
第一章
新 课 讲 授
绪 论
旅游宾馆、饭店工作的组成：
课 堂 测 试
食 行
旅游
本 课 小 结
目 录
住
娱乐
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第一章
课 堂 练 习
葡萄糖粉
答案提示：
目 录
葡萄糖注射液
补充途径不同，但都能形成血 糖，因为葡萄糖结构最简单，不用 消化直接吸收 。
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
本 课 小 结
答案提示： 蜂蜜中含果糖最 多，而果糖是甜度最 高的糖。
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二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同 温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
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人体需要的营养素（一）
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
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第一章第一节 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
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人体需要的营养素（二）
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和 酸 脂肪酸 脂肪酸 分子结构
无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油
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主要来源
与健康关系
两个或两个 以上双键 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油
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“脂肪酸平衡”
第一章第一节 脂类
小资料：
新 课 讲 授
人体需要的营养素（二）
“脂肪酸平衡”
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要 适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的 比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同 时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例 的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病 的危险。
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小资料：
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人体需要的营养素（二）
第二代金龙鱼调和油营养成分表
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饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
第一章第一节 脂类
四、脂肪营养价值的评价
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人体需要的营养素（二）
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是预防“现代病”,促进身体健康、延年益 看一看 寿 的基础。
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三、学习方法及要求：
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绪 论
听课、笔记及作业要求 ；
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案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件 ； 实践运用法：如积极参与和开展课外试一 试、专题调查等实践活动。
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第一章
测一测
新 课 讲 授
绪 论
判断题：
（× ）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （× ）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （× ）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。 √ （× ）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
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由于生活压力与紧张，以及营养的
失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括： 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、 脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。
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糖水淮山 （白糖）
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人体需要的营养素（一）
为什么称啤酒为“液体面包”？
答案提示：
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• 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度（啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的）； • 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”，然后再 分解成葡萄糖进入血液。
三、糖类的生理功能
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人体需要的营养素（一）
1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）
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2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等） 想一想
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4、保护肝脏和解毒
想一想
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第一章第一节 糖类
人体需要的营养素（一）
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第一章第一节 糖类
一、糖类的结构
新 课 讲 授
人体需要的营养素（一）
提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？ 答案提示：
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1， 与水分子相同，故得名。 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类 甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
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人体需要的营养素（一）
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
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水芡
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人体需要的营养素（一）
为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？
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第一章第一节
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引入新知
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人体需要的营养素（一）
提问： 俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？ 答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强 调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
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• 食物中毒及其预防;
• 食品卫生管理;
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• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
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二、学习意义
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看一看 是旅游饭店工作的重要组成部分； 看一看 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；
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看一看、想一想：
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人体需要的营养素（一）
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
答案提示： 冰糖、白糖、 黄糖都属于蔗糖。 纯度不同，用途有 差异：
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糖水百合 （黄糖） 冰糖燕窝 （冰糖）
纯度 特 点 冰糖 高 纯净 白糖 中 无色易溶，加热后变色 黄糖 低 富含铁等矿物质 用 途 高档甜品、润肺作用 炒糖色、甜味剂 普通甜品、补血作用 返回
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瘦肉 答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部 分转化成“糖原”贮存于肝脏和 肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖 补充血液。
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人体需要的营养素（一）
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
答案提示： 膳食纤维虽然人体不能消化吸收， 但是它具有降低胆固醇、降低血 糖、治疗便秘等，对健康不可缺 少。 韭菜
课 堂 测 试
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（√ ）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。 （× ）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （√ ）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （× ）9、生吃鸡蛋最营养。 （× ）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
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从生活中找到关于不同糖类 实际应用的事例，对照所学的理 论，既生动易于理解，又便于记 忆。既理论联系实际学习方法很 重要。
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一、单选题：
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人体需要的营养素（一）
（ （
Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
Ｃ
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 ）２．下列最甜的糖是： Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ葡萄糖
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二、糖类的分类
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人体需要的营养素（一）
•葡萄糖 •果糖 •半乳糖 单糖 （甜）
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•蔗糖 •麦芽糖 •乳糖
双糖 （甜）
糖 类
•淀粉 多糖 •糖原 （不甜） •纤维素
（按分子结构和组成不同分类）
第一章第一节 糖类
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通过测试，也许有的同学是不服气 或是对于其中的原理还是不甚理解，这 都没关系，这也正好说明这门课程更有 学习的重要性。
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旅游宾馆、饭店工作的组成：
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葡萄糖粉
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葡萄糖注射液
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人体需要的营养素（一）
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
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答案提示： 蜂蜜中含果糖最 多，而果糖是甜度最 高的糖。