公共营养学基础知识
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师基础第四讲第三章营养学基础(一)
(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情
绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适 应力差等。 亚健康→患病前兆→疾病或衰老
健 康
有知识、科学饮食
亚 健 康
没知识、不愿改变
疾 病
五、营养学的发展
公元前400年到18世纪中期——营养学发展的 自然主义时期。 古希腊名医—西伯克拉底，世界医学之父。 海藻治疗甲状腺肿，肝脏治疗夜盲症，烧红 宝剑淬水用过的含铁的水用来治疗贫血 中国——西周官方医证制度将医学分为：食 医，疾医，疡医，兽医，食医乃诸医之首， 堪称世界上最早的营养师（黄帝内经，神农 本草经，本草纲目，食经，千金食治）。
患者
增强机体抵抗力，促进身体康复。
二、食品(Food)
根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不
包括以治疗为目的的物品”。(食物及其源自成品+营养品=食品）
食品的作用主要有以下两点:
①为人体提供必要的营养素，满足人体 营养需要。食品中的某些成分具有、调
75％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
营养学就其服务对象和范围来说，是占人群
75%以上的亚健康人群。
造成亚健康的主要原因有：
(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。
(2)人体自然衰老。
(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术
后的康复期出现的种种不适
21世纪是生命科学的世纪 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
一、问题的提出
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
公共营养师教材
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第一章：营养学基础
1.1 营养概念
在现代社会，人们逐渐意识到饮食对健康的重要性。
营养学作为研究食物对人体健康的影响以及维持人体正常生理功能所需的物质的学科，被越来越多的人所关注。
1.2 营养素分类
营养素是维持生命不可缺少的物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
营养师需要了解各种营养素的作用和来源，为人们提供健康的饮食建议。
第二章：饮食指导
2.1 膳食宝塔
膳食宝塔是一种食物摄入指南，旨在帮助人们保持均衡饮食。
公共营养师需要根据不同人群的需求，合理指导其选择各类食物，保持营养均衡。
2.2 营养不良与过剩
在现代社会，很多人存在营养不良或过剩的问题。
公共营养师需要针对不同人群提供相应的饮食指导，帮助他们调节饮食，预防疾病。
第三章：饮食中的常见问题
3.1 膳食与健康
饮食和健康密不可分，不良的饮食习惯容易导致各种健康问题。
公共营养师需要通过教育和指导，帮助人们改善饮食，维持身体健康。
3.2 饮食与疾病
很多疾病和饮食密切相关，如高血压、糖尿病等。
公共营养师需要根据患者的病情，制定个性化的饮食计划，帮助其管理疾病。
结语
公共营养师在社会中扮演着重要角色，他们通过专业知识和技能，帮助人们改
善饮食，预防疾病，提升健康水平。
希望这份教材能够帮助更多人了解营养学知识，关注饮食健康，享受健康生活。
公共营养师培训内容
公共营养师培训内容公共营养师培训的内容主要包括营养学基础知识、食物成分与营养评估、膳食指导与营养咨询、公共卫生与营养健康管理等方面的内容。
一、营养学基础知识- 完善的人体营养需求：了解不同年龄、性别、生理状态和特殊人群的营养需求，包括能量、营养素和微量元素等。
- 主要营养素：对不同营养素的作用、摄入来源和推荐摄入量有深入理解，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质等。
- 食物分类与成分：了解常见食物的分类、物质成分和营养价值，掌握食物成分表的使用方法。
- 饮食行为与心理因素：探讨食欲、进食行为和心理因素对饮食选择和摄入的影响，了解不同个体和群体的饮食偏好和心理需求。
二、食物成分与营养评估- 食物成分分析：学习使用食物成分数据库和相关软件进行食物分析，计算食物的热量和营养成分。
- 膳食评估方法：了解常用的膳食评估方法，如食物记录、频率问卷和24小时回顾等，能够对个体或群体的膳食进行评估和分析。
- 营养评估指标：熟悉常用的营养评估指标，如体重指数、腰围、血脂指标和血糖指标等，能够根据指标判断个体的营养状况。
三、膳食指导与营养咨询- 膳食健康宣传与教育：掌握膳食宣传与教育的方法和技巧，能够针对不同群体提供适宜的膳食宣传和教育。
- 营养咨询与沟通技巧：学习有效的营养咨询和沟通技巧，能够与个体或群体进行有效的营养沟通，提供个性化的膳食指导。
- 特殊人群的膳食指导：了解婴幼儿、儿童、青少年、老年人、运动员、孕妇及哺乳期妇女的特殊膳食需求和指导原则。
四、公共卫生与营养健康管理- 食品安全与食源性疾病防控：了解食品安全与食源性疾病的危害和预防措施，了解食品安全监管的相关法律法规。
- 营养健康管理策略：学习公共营养政策、营养干预和健康促进的原理和方法，能够制定营养健康管理策略和计划。
- 社区营养项目管理：掌握社区营养项目的规划、实施和评估过程，了解社区营养项目管理的相关知识和技巧。
通过公共营养师培训，学员能够全面掌握与营养相关的知识和技能，能够为社区、机构和个体提供专业的膳食指导和营养咨询服务，促进公众的健康和营养状况的改善。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
公共营养学
公共营养学
公共营养学课程，可以帮助学生掌握有关公共营养学的基本知识，提高营养学知识水平。
课程内容包括：
一、营养学基础知识：
1、营养学的基本概念：营养学是研究人类营养和营养素对人体健康的影响的科学。
2、营养素的分类：营养素可以分为能量营养素、有机营养素和无机营养素三大类。
3、营养素的作用：营养素在人体内起着重要的生理作用，可以促进人体的生长发育，保持健康。
二、营养学的应用：
1、营养干预：根据不同人群的营养状况，采取相应的营养干预措施，以改善营养状况。
2、营养调查：通过营养调查，了解人群的营养状况，为营养干预提供依据。
3、营养指导：根据个人的营养状况，提供个性化的营养指导，改善营养状况。
三、营养学的发展：
1、营养学的发展历史：营养学的发展可以追溯到古代，随着科学技术的发展，营养学也不断发展壮大。
2、营养学的研究方向：营养学的研究方向涉及到人体营养、营养素的功能、营养干预等多个领域。
3、营养学的发展前景：随着科技的发展，营养学将取得更大的发展，为人类健康提供更多的帮助。
公共营养师基础知识
公共营养师基础知识营养是人类健康发展的基础，公共营养师作为一种新兴的职业，起着指导和促进公众健康饮食的重要角色。
本文将介绍公共营养师的基础知识，包括营养学基础、食物营养成分、膳食指南等方面的内容。
一、营养学基础1.1 营养学的定义和意义营养学是研究食物对人体健康的影响以及营养需求与摄入的科学。
它涉及到宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）等的研究，以推动人类健康发展。
1.2 营养需求及分类人体的营养需求包括能量需求和营养素需求两个方面。
能量需求由基础代谢率、体力活动和环境因素等多个因素决定；而营养素需求则可以分为宏量营养素和微量营养素两个大类。
1.3 营养代谢营养代谢是指人体对食物中的营养物质进行消化、吸收、转运和利用的过程。
其中，消化是指将食物分解成可被吸收的小分子，吸收是指将营养物质吸收到肠道血液循环中，转运是指将营养物质通过血液运输到各个组织和器官，利用是指将营养物质进行能量合成、维持机体结构和功能等。
二、食物营养成分2.1 宏量营养素宏量营养素是指人体需要摄入的数量较大的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪则是储能和提供脂溶性维生素的重要营养素，蛋白质是构成人体细胞和组织的基础。
2.2 微量营养素微量营养素是指人体需要摄入的数量较少的营养物质，包括维生素和矿物质。
维生素是保持人体正常生理功能的必需物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类；矿物质是构成组织和参与生理活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
2.3 膳食纤维膳食纤维是植物食物中存在的一类特殊的碳水化合物，难以被人体消化和吸收，但对人体健康有重要的影响。
膳食纤维可以促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低胆固醇水平等。
三、膳食指南3.1 膳食平衡膳食平衡是指摄入各种食物，保证人体摄入充足的营养素，维持身体健康的原则。
要实现膳食平衡，应该摄入碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等各种营养素，并注意合理搭配。
公共营养师营养学基础精品PPT课件
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4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） 使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、
高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、
肾衰竭 含反式脂肪的食物
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三、蛋白质
1、元素组成 C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等 N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质 2、氨基酸 （1）必需氨基酸（9种）P68 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组 （2）非必需氨基酸 （3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸） 3、限制性氨基酸
铁钙
6M以下300，以上400；铁 10
猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能：P120 食物来源：
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6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）
奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P125
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五、矿物质（无机盐、灰分）
公共营养师营养学基础
1
心脏病、脑血管病、肿瘤 营养 营养素： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质 膳食营养素参考摄入量：P50
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一、碳水化合物
1、分类：P85
2、生理功能
（1）储存和提供能量
1克：16.7千焦（4千卡）
热能 kcal/kg /d
蛋白质 g/kg /d 脂肪
维生素
主要用于基础代谢；食物特殊动 力作用；生长发育；活动需要； 排泄消耗
以合成代谢为主，新生组织需要
神经发育
A生长,眼；D助钙代谢
公共营养师三级基础知识全
营养学基础—营养与健康
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
辅助各种疾病的治疗
营养学基础—营养学发展史
国外最早的营养学是在《圣经》中体现的，大约在公元前400年
中国最早的营养学著作《黄帝内经》，大约在公元前1046~公元前771年
营养学基础—能量
淋巴系统主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。
医学基础—免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统
医学基础—泌尿系统
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道组成，是人体代谢产物最重要的排泄途径
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺。
医学基础—循环系统
循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。
医学基础—循环系统
心脏位于胸腔内，膈肌的上方，两肺之间。
PS： 心脏的营养是由冠状循环来供应的。
医学基础—循环系统
血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分组成
血液由血浆和血细胞两部分组成
医学基础—循环系统
淋巴系统是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成
医学基础—不同人群的生理特点
营养学基础 公共营养师基础知识
公共营养学基础
（３）小肠的消化： 小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和回 肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的 主要部位。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化 液，参与食物的化学性消化。食物经过消化后 转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠 壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为 最基本的营成分组件被送到体内各组织，在细 胞内被重新转化成人体需要的物质。
公共营养学基础
二、营养学中经常涉及的化学物质
(１)无机物质 非金属元素： 氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H） F Cl I C H 氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P） 金属元素： 钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn) 铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As） 铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）
所以饮食要注意酸碱平衡！
(2)胃的消化： 成人每昼夜分泌胃液1500~2000mL，胃液中含有胃蛋 白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中的主 要消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原，在盐 酸或已有活性的胃蛋白酶作用下，变成有活性的胃蛋 白酶。胃的主要作用是储存食物并通过胃的蠕动，使 胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作 用，并把食糜送到幽门部，然后进入小肠。 胃液具有很强的酸性（pH接近1），其中含有盐酸浓度 大约0.1%.
公共营养学基础
季剑波
副教授 高级工程师
公共用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食 品。但是不包括以治疗为目的的物品。 ２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和 利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。
公共营养学基础
３．营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人 体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以 及产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水 化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和 水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过 万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。 不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢 中又密切联系，共同参与和调节生命活动。
《公共营养学基础》课件
在政策制定领域，公共营养学可以为政府提供科学依 据，以制定出更有效的公共卫生政策，改善整个社会 的营养状况。
02
营养学基础
碳水化合物
总结词
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持人体正常生理功能至关重要。
详细描述
碳水化合物是人体主要的供能物质，能够提供人体所需的能量。它们存在于各 种食物中，尤其是谷物、蔬菜和水果。碳水化合物经过消化吸收后，会转化为 葡萄糖，为身体提供能量。
营养调查与评估
总结词
介绍如何根据调查和评估结果制定相应的营养干预措施。
详细描述
根据营养调查和评估结果，可以制定相应的营养干预措施，包括增加或减少某些营养素的摄入量、调整饮食结构 、推广健康食品等。例如，对于缺乏维生素C的人群，可以增加柑橘类水果的摄入量；对于肥胖人群，可以减少 高热量和高脂肪食物的摄入量，增加运动量等。
营养干预与健康教育
01
总结词
介绍营养干预的概念、目的和方法，以及健康教育的意义和实施方式。
02 03
详细描述
营养干预是通过采取一系列措施，改善人群的膳食结构和饮食习惯，促 进其健康的方法。健康教育则是通过传播健康知识和技能，提高人们的 健康意识和自我保健能力的方法。
总结词
介绍常见的营养干预措施，包括政策干预、社区干预、个体干预等。
实验动物研究
利用实验动物模型，研究 营养素对生理功能的影响 。
案例研究法
个案研究
深入了解个别个体或小群 体的营养状况和健康问题 。
案例对照研究
比较有特定疾病和无特定 疾病的个体在营养因素上 的差异。
案例系列分析
收集和分析一系列相似案 例，以深入了解某种营养 相关疾病的特征和病因。
05
公共营养学
公共营养学公共营养学是研究人类营养如何影响健康，以及如何解决与营养有关的公共健康问题的学科。
营养在人类日常生活中占有重要地位，关系到人们的健康状态、生活质量以及社会发展程度。
本文旨在通过介绍公共营养学的理论及对营养健康的重要性来阐述公共营养学的内涵。
公共营养学的内涵公共营养学是一门综合性的学科，它涉及到营养学、比较营养学、流行病学、社会学、经济学、政治学和行为学等多学科的知识，强调营养、健康和社会问题的综合研究。
其重要内容包括：1.究人类营养对健康的影响：研究人类的日常营养摄入与健康的关系；中国的特定营养状况如何影响健康；有利于健康的均衡饮食及其实施；以及营养状况与健康不平等的原因等。
2.究营养问题的社会结构：研究不同社会群体和人群营养水平的差异，如不同性别、不同年龄段、不同社会经济地位、不同文化背景、不同国家/地区等，以及这一差异与健康事件疾病发生的关系；以及社会和文化环境如何影响营养膳食习惯。
3. 为营养健康提供政策措施：分析和评估不同的营养政策，如食品安全、营养干预和促进健康饮食等；分析和设定营养健康监管制度，如政府食品法规和营养指南；还有研究新型营养政策，如行政法规、政策传播、营养教育等，以促进营养健康。
公共营养学重要性营养健康从过去几十年到目前已成为全球重大公共卫生关注的焦点，是未来解决全球卫生问题的重要核心。
因此，公共营养学的研究事关全球的公共卫生事业，关乎人类的健康状况和生活质量。
公共营养学的研究可帮助营养科学家和营养师从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况之间的关系，了解政策方面的影响因素，从而能有效地改善全球人群的营养健康状况。
而社会文化的各种因素又决定了不同社会群体的营养行为，公共营养学也需要从社会文化视角研究营养行为。
公共营养学的研究可以帮助政府制定出更有效的营养政策，以促进全球人群的营养健康水平，改善公共卫生，使各社会群体更健康，提升生活质量，实现健康中国梦。
综上所述，公共营养学是一门复杂的学科，让营养学家能从全球视角准确分析社会经济发展和健康状况间的关系，从而能有效改善全球人群的营养健康状况。
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营养学基础知识能量千卡：指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。
换算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ主要产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的消耗：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育和其他蛋白质蛋白质：含氮化合物，以氨基酸为基本单位。
氨基酸种类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。
计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1，分别算出其他必需氨基酸的相应比值。
蛋白质的分类按组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按结构分为：单纯蛋白、结合蛋白、按功能分为：活性蛋白、非活性蛋白生理功能：1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具重要生理功能的物质3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质食物中蛋白质的营养评价：主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度蛋白质的互补作用：①食物的种类越多越好②食物种属越远越好③搭配的食物要同餐食用我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75g/d、80g/d、90g/d；女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；谷类是膳食蛋白质的主要来源，豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源脂类功能：1、贮存和供给能量；2、维持体温；3、保护作用；4、促进脂溶性维生素的吸收；5、机体组织构成成分；6、其他消化、吸收和代谢主要在小肠进行，首先在小肠上段，通过小肠蠕动，由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化；吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂肪酸人体必需的两种脂肪：n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的的亚油酸。
必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的组成成分；2、合成前列腺素的前体；3、参与胆固醇运输与代谢亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化供给量与食物来源成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%~30%。
膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg；膳食中脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子；动物中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，植物油中主要由不饱和脂肪酸组成，其中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，豆油、玉米油；植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的有茶油、橄榄油、花生油等。
碳水化合物分类：单糖、低聚糖、多糖单糖：最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，每分子含3～7个碳原子。
己糖和戊糖在自然界中分布最广，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接被吸收和利用。
常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖：由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷；自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖糖醇：单糖还原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等，因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用，具有防龋齿作用。
低聚糖：由3～9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。
包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。
其甜度通常只有蔗糖的30％～60％。
多糖：由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物；营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖1）淀粉：由葡萄糖聚合而成直链淀粉：又称糖淀粉，天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。
支链淀粉：又称胶淀粉。
分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成。
在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～81％；含支链淀粉越多，糯性越大。
2）糖原：存在于动物组织中，主要贮存于肌肉与肝脏。
3）非淀粉多糖：是植物细胞壁的重要组成成分，包括纤维素，半纤维素和果胶。
碳水化合物的生理功能❖供给能量、储存能量❖构成神经和细胞的主要成分❖保肝(解毒)作用❖抗生酮作用❖节约蛋白质作用消化、吸收和代谢消化：碳水化合物的消化从口腔开始，主要消化场所在小肠，日常生活中，有部分人饮用牛奶后胃肠不适，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，一起胀气、腹痛和腹泻等胃肠不适；吸收：经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在；代谢：糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称糖酵解。
供给量与食物来源人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占总能量的百分比来表示。
其中在55%~65%为宜；单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。
矿物质常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫钙分布：约99％集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余1％的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中——这部分钙统称为混容钙池。
生理功能：1 构成骨骼和牙齿；2维持神经和肌肉活动；3参与血液凝固过程；4促进体内某些酶的活性；5维持血管正常的通透性；6其他。
吸收与代谢钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液。
高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄正常成人每日由尿中排出的钙约为100～200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
缺乏导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。
钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。
过量增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
食物来源1、奶和奶制品，是理想的钙来源。
2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙。
3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。
钙的供给量：婴幼儿为300~400mg/d,儿童为800~1000mg/d；青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d；孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d；50岁以上的人群为1000mg/d。
镁分布：体内60%-65%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中。
生理功能：作为酶的激活剂促进骨的形成维持神经肌肉的兴奋性吸收：被空场、回肠和结肠吸收排泄：通过尿液和汗液排出体内缺乏：缺镁会情绪激动，手足抽搐。
长期缺镁会使骨质疏松变脆，牙齿生长不良过量：恶心呕吐、低血压；可发生呼吸及中枢神经系统抑制食物来源：小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜等，肉蛋鱼和动物内脏中也含有一定量的镁钾分布：钾是人体内一种重要的常量元素，人体内的钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其余2%存在于细胞外。
生理功能： 1、参与碳水化合物及蛋白质的代谢；2、维持细胞内正常渗透压；3、维持神经肌肉正常的生理功能；4、维持细胞内外的酸碱平衡；5、维持心肌的正常功能。
吸收与排泄：钾主要在空肠和回肠吸收，吸收率为90%左右，摄入的钾经肾脏排出，除肾脏外，粪便和汗液也可排出上量的钾。
缺乏：消化功能紊乱、口苦、食欲不振、恶心、呕吐等，严重者呼吸肌麻痹，腱反射减弱甚至消失，心音低钝、心率失常、心电图异常。
过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理供给量与食物来源：成人每天钾的最低需要量约为2000mg，蔬菜和水果是钾的最好来源，富含钾的食物还有豆类、瘦肉、鱼类等。
钠分布：人体内钠的主要存在于细胞外液，其含量占总量的44%-50%左右；骨骼中钠的含量也很高，可达40%-47%；细胞内液中钠的含量则很低，仅占9%-10%。
生理功能：1、调节体液和渗透压；2、维持酸碱平衡；3、增加神经肌肉的兴奋性吸收：钠主要在空肠和回肠吸收，当摄入钠多时，会相应减少钙的重吸收。
排泄：钠一般由尿、粪便、汗液排出。
通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径缺乏：正常情况下不会发生钠缺乏，但在消化液大量丢失、大量出汗、慢性肾病等情况下，会使钠过量排出而丢失，出现恶心、呕吐、心率加速甚至休克、昏迷等。
过量：过多摄入导致高血压供给量与食物来源：成人钠的适宜摄入量为2200mg/d,钠广泛存在于各种食物中，一般动物性食物中钠的含量高于植物性食物。
人体钠的主要来源为食盐（氯化钠）、味精（谷氨酸钠）、小苏打等。
磷分布：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。
其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。
生理功能： 1、构成骨骼、牙齿2、构成软组织3、参与机体能量代谢缺乏：缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。
过量：血钾过高常见于肾衰等疾病，需要紧急处理食物来源：磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。
但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。
氯分布：以氯离子形式存在，分布于全身，以脑脊液和胃肠道分泌液中浓度最高吸收与排泄：氯在饮食中多以氯化钠的形式被摄入，并在胃肠道被吸收，氯化物主要从肾脏排出。
缺乏与过量：摄入量往往大于正常需要水平，因此，氯的缺乏症很少见，过多会导致高氯血症。
食物来源：氯来源广泛，特别是食盐微量元素铁分布：铁按照功能和储存部位可分为：功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁酶类1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的25～30％。
生理功能：参与体内氧的运送和组织的呼吸过程维持正常的造血功能参与其它重要功能吸收：食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。
吸收部位主要在十二指肠和空肠。
缺乏：铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母铁缺乏所带来的影响：1、贫血；2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；3、增加机体对铅的吸收；4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。
过量：超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。
急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。
慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。
膳食来源：铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。
牛奶为贫铁食物。
蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。