第二章 以社区为导向的护理4
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以社区为中心的护理
资料分析
收集资料的内容
收集资料的内容
社区基本资料 自然环境
气候
动植物分布 人为环境
人口数量和密度决定了所需卫生保健服 务的需求量 人口基本资料构成情况（性别、年龄、婚 姻状况、文化程度、职业构成） 根据变化趋势调整卫生保健服务的资源
死亡率（如孕产妇死亡率、新生儿及婴 幼儿死亡率）、发病率、患病率
二、制定社区护理实施计划
选择合适的社区护理措施
为社区护理措施排序 确定所需的资源及其来源
记录社区护理实施计划
评价和修改社区护理计划
三、制定社区护理评价计划
社区护理评价计划的内容
达标程度的评价计划 工作合适性的评价计划
投入的评价计划
工作进程的评价计划 效率的评价计划
第四节 社区护理计划的实施及评价
社区护理学
社区护理学
第二章 以社区为中心的护理
掌握社区护理的评估内容；评估时收集资料的方法；分
析资料的方法；确定诊断优先顺序的标准。
熟悉社区护理诊断的形成；社区护理目标、社区护理实
施计划的制订、社区护理评价计划的制订；社区护理评价
的方法、内容。 了解社区与个人健康护理诊断步骤的区别、OMAHA系 统；社区护理计划的实施；影响社区护理评价的因素。
费时、费力、要求高 主观偏见大 易受对象认知和其他 因素干扰
社区护理评价内容
健康目标达标程度
护理活动的效果 护理活动的效率 护理活动的影响力
影响评价的因素 评价的方法
护士的能力
本章小结
社区护理评估的内容
社区护理评估
社区护理评估方法 资料分析 社区护理诊断的提出
社区护理诊断
社区护理诊断的形成
OMAHA系统 制定社区护理目标
社区护理学 第2章以社区为中心的护理
P：床上活动障碍。 E：通过家庭访试得到的资料为“ 病人，多发性脑梗死，李某，65 岁，男性，患多发性脑梗死，经 1.5个月住院治疗，病情稳定，进 入恢复期，回家康复。家访时了解 到病人已出院1个月，从床上坐起 或仰卧的活动能力受损，不能自立 坐起或仰卧”。 S：与降低的强度和耐力有关，继 发于偏瘫。
二、社区护理评估方法
社 区 护 理 评 估 内 容 包 括
评估者凭个人感 官——视、触、 听、嗅等感官获 得资料 来自社区统计报 表和社区调查
主观资料
客观资料
社区实地考察
敏锐、主动的收集社区的资料，了解社区的现状、 居民的生活情况及健康需求等。
具体方法：通过步行或将汽车车窗摇下，用感官 来感觉社区。 可在不同时间连续进行2 ～ 3次。
护理诊断（问题）分类
收入、卫生、住宅、邻居/工作场所的安全、其他 环境 心理 心理社 与社区资源的联系、社会接触、角色改变、人际关 会 系、精神压力、哀伤、情绪稳定性等 听觉、视觉、说话与语言、咀嚼、认知、疼痛、意 生理 识、皮肤、神经运动、呼吸、循环等 健康相 营养、睡眠与休息形态、身体活动、个人卫生、物 关行为 质滥用、家庭计划、健康指导等
第二节 社区护理诊断
社区护理诊断
community nursing diagnosis
对收集的社区资料进行分析，推断社区现存 的或潜在的健康问题的过程。 特点:把诊断的重点放在社区整体的健康而不是个人
一、社区护理诊断的形成
北美护理诊断协会（NANDA）公布的护理诊断
名称多以人患病时的问题为主，面对社区和人群的护 理诊断则较少
报告评估结果
向社区评估小组的成员及领导、社区 居民等报告评估结果 寻求反馈
社区护理评估与临床护理评估的区别
二、社区护理评估方法
社 区 护 理 评 估 内 容 包 括
评估者凭个人感 官——视、触、 听、嗅等感官获 得资料 来自社区统计报 表和社区调查
主观资料
客观资料
社区实地考察
敏锐、主动的收集社区的资料，了解社区的现状、 居民的生活情况及健康需求等。
具体方法：通过步行或将汽车车窗摇下，用感官 来感觉社区。 可在不同时间连续进行2 ～ 3次。
护理诊断（问题）分类
收入、卫生、住宅、邻居/工作场所的安全、其他 环境 心理 心理社 与社区资源的联系、社会接触、角色改变、人际关 会 系、精神压力、哀伤、情绪稳定性等 听觉、视觉、说话与语言、咀嚼、认知、疼痛、意 生理 识、皮肤、神经运动、呼吸、循环等 健康相 营养、睡眠与休息形态、身体活动、个人卫生、物 关行为 质滥用、家庭计划、健康指导等
第二节 社区护理诊断
社区护理诊断
community nursing diagnosis
对收集的社区资料进行分析，推断社区现存 的或潜在的健康问题的过程。 特点:把诊断的重点放在社区整体的健康而不是个人
一、社区护理诊断的形成
北美护理诊断协会（NANDA）公布的护理诊断
名称多以人患病时的问题为主，面对社区和人群的护 理诊断则较少
报告评估结果
向社区评估小组的成员及领导、社区 居民等报告评估结果 寻求反馈
社区护理评估与临床护理评估的区别
社区护理学考试重点
第一章概述1.社区(community)：社区是若干社会群体或社会组织聚集在某一个地域里所形成的一个生活上相互关联的大集体。
2.一个有代表性的社区人口数约在 10 万— 30 万之间。
3.社区的特点：地域性、人口要素、同质性、生活服务设施、管理机构和制度(我国社区基层管理机构为居委会和派出所)。
4.社区的功能：(1)生产、消费、分配、协调和利用资源；(2)社会化；(3)社会控制；(4)社会参与；(5)相互支援。
5.健康(health)：健康不仅是没有躯体上的疾病，而且要保持稳定的心理状态和具有良好的社会适应能力、良好的人际交往能力以及道德健康。
6.初级卫生保健是“2000 年人人享有卫生保健”这一目标的基本策略和途径。
初级卫生保健的基本任务是促进健康、预防保健、合理治疗和社区康复。
7.社区卫生服务：在政府领导、社会参与、上级卫生机构指导下，以基层卫生机构为主体、全科医师为骨干，合理使用卫生资源和适宜技术，以人的健康为中心，以家庭为单位，以社区为范围，以需求为导向，以妇女、儿童、老年人、慢性病患者、残疾人为重点，以解决社区主要卫生问题、满足基本医疗卫生服务需求为目的，融预防、医疗、保健、康复、健康教育和计划生育技术服务等为一体的，有效的、经济的、方便的、综合的、连续的基层卫生服务。
8.社区卫生服务的特点：(1)服务对象的广泛性；(2)服务内容的综合性；(3)贯穿生命全程的连续性；(4)满足社区居民卫生服务需求的可及性。
9.发展社区卫生服务的必要性：(1)医学模式的转变；(2)人口结构的变化；(3)疾病谱的改变；(4)医疗卫生费用高涨。
10.社区卫生服务的六项功能：健康教育、预防、保健、康复、计划生育技术服务和一般常见病、慢性病的诊疗服务。
11.社区卫生服务的机构设置：(1)范围：原则上要求每 3 万— 10 万居民或街道所管辖范围规划设置一个社区卫生服务中心；(2)床位：至少设观察床 5 张；以护理康复为主要功能的病房不得超过 50 张；(3)人员：至少有 6 名执业医师和 9 名注册护士；(4)房屋：建筑面积不少于 1000 ㎡。
第二章--以社区为中心的护理
第一节 社区护理程序
护理程序是一种有计划、系统地科学 工作方法，目的是确认、解决护理对象现 存或潜在的健康问题。它是一个综合性、 动态性、决策性和反馈性的思维及实践过 程。
安德逊的“社区作为服务对象”的模式
评估 诊断 计划 实施 评价
人群 地理环境 系统
压力源 压力反应
三级预防 护理措施
社区居民 积极参与
2024/7/16
二、社区护理诊断
（一）社区护理诊断分类
1.健康的护理诊断 家庭应对有效、母乳喂养有效
2.现存的护理诊断 家庭应对能力失调、照顾者角色障碍
3.危险的护理诊断 有失用综合征的危险
二、社区护理诊断
（二）社区护理诊断的陈述 三要素：健康问题（problem）、相关因素（etiology）、
2024/7/16
二、社区护理诊断
步骤：
Muecke优先顺序确定方法
社区对 问题的 了解
社区 动机
问题 的严 重性
可利 用的 资源
预防 效果
护理
快速性
人员 政策 及持续 总和
能力
效果
发生火灾
的可能性
1
12 0
2 10
2
9
老人医疗
保健缺乏
2
11 1
1 20
0
8
预防性的
行为不足
0
01 2
2 22
2 11
三、社区居民档案的管理
5.管理流程
三、社区居民档案的管理
6.健康档案的归档
（1）按规定编码，信息完整准确 （2）分类管理，统一存放 （3）信息化管理，及时更新 （4）保护隐私，正常使用
三、社区居民档案的管理
社区护理学以社区为中心的护理
康复需求。
公共卫生事件应对
公共卫生事件应对的重要性
公共卫生事件如疫情、食物中毒等具有突发性、传播性等特点，对居民健康和社会稳定造 成严重威胁。有效的应对措施对于降低危害程度、维护社会稳定具有重要意义。
应对措施
包括建立健全应急预案、加强监测和预警、及时采取隔离和治疗措施等，同时加强宣传教 育，提高居民的自我保护意识和能力。
加高效和便捷的护理服务。
02
社区护理实践
社区健康教育
健康教育的重要性
社区健康教育是提高居民健康素 养和自我保健能力的重要途径， 有助于预防和控制慢性病、传染
病等健康问题。
教育形式
通过开展讲座、培训班、宣传活动 等形式，向社区居民普及健康知识 和技能，提高居民的健康意识和自 我保健能力。
重点内容
包括合理膳食、适量运动、心理健 康、预防接种等方面的知识，以及 常见慢性病的早期发现和管理方法 。
社区护理的历史和发展
01
起源
社区护理起源于公共卫生护理，随着社会发展和人们对健康需求的提高
，逐渐发展成为一门独立的学科。
02
发展历程
从最初的公共卫生护理到家庭护理、健康教育、康复护理等多元化服务
，社区护理不断拓展和完善。
03
发展趋势
随着医疗技术的进步和人们对健康需求的提高，社区护理将更加注重个
体化、综合性和预防性服务，并与信息技术等新兴领域相结合，实现更
慢性病管理
慢性病管理的重要性
随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性病已成为影响居 民健康的主要问题。慢性病管理旨在通过综合性措施控制 病情，提高患者生活质量。
管理内容
包括定期监测病情、评估患者状况、制定个体化治疗方案 、提供生活指导等，同时加强患者教育，提高患者的自我 管理能力。
公共卫生事件应对
公共卫生事件应对的重要性
公共卫生事件如疫情、食物中毒等具有突发性、传播性等特点，对居民健康和社会稳定造 成严重威胁。有效的应对措施对于降低危害程度、维护社会稳定具有重要意义。
应对措施
包括建立健全应急预案、加强监测和预警、及时采取隔离和治疗措施等，同时加强宣传教 育，提高居民的自我保护意识和能力。
加高效和便捷的护理服务。
02
社区护理实践
社区健康教育
健康教育的重要性
社区健康教育是提高居民健康素 养和自我保健能力的重要途径， 有助于预防和控制慢性病、传染
病等健康问题。
教育形式
通过开展讲座、培训班、宣传活动 等形式，向社区居民普及健康知识 和技能，提高居民的健康意识和自 我保健能力。
重点内容
包括合理膳食、适量运动、心理健 康、预防接种等方面的知识，以及 常见慢性病的早期发现和管理方法 。
社区护理的历史和发展
01
起源
社区护理起源于公共卫生护理，随着社会发展和人们对健康需求的提高
，逐渐发展成为一门独立的学科。
02
发展历程
从最初的公共卫生护理到家庭护理、健康教育、康复护理等多元化服务
，社区护理不断拓展和完善。
03
发展趋势
随着医疗技术的进步和人们对健康需求的提高，社区护理将更加注重个
体化、综合性和预防性服务，并与信息技术等新兴领域相结合，实现更
慢性病管理
慢性病管理的重要性
随着人口老龄化和生活方式的变化，慢性病已成为影响居 民健康的主要问题。慢性病管理旨在通过综合性措施控制 病情，提高患者生活质量。
管理内容
包括定期监测病情、评估患者状况、制定个体化治疗方案 、提供生活指导等，同时加强患者教育，提高患者的自我 管理能力。
第二章以社区为导向的护理课件
第二章以社区为导向的护理
“五快”、“三良好”衡量身心健康
• 五快：吃得快、走得快、数得快、
•
睡得快、便得快
• 三良好：①良好的个性
•
②良好的处世能力
•
③良好的人际关系
第二章以社区为导向的护理
一、积极的健康观 （二）影响健康的因素 1.环境因素：包括自然环境和社会环境 2.行为生活方式因素：生活习惯、态度和制度 3.机体生物学因素：遗传，成熟，老化等 4.医疗卫生服务因素
第二章以社区为导向的护理
二、亚健康状态 • 亚健康状态是指身体介于健康状态与疾病状
态之间的一种生理功能低下状态。 • 如果不重视自身或周围存在一些不利于健康
的行为和因素，亚健康状态逐渐转化为疾病 状态，如果控制和消除了对健康不利的因素， 亚健康状态亦可逐渐发展成为健康状态。
第二章以社区为导向的护理
1.发病前期：是指从病因作用于机体到出现症 状前的阶段。此期机体未出现自觉症状。
2.发病早期：是从疾病出现最初症状到出现该 病的典型症状之前的阶段，此期内机体有较轻程度的 损伤。
3.症状明显期：疾病典型症状出现后的一个阶 段。此期机体损伤明显，是治疗疾病的重要时期。
4.康复期：疾病的症状和体征逐渐消失，机体 逐渐恢复正常功能。
二、健康与疾病的连续观 （一）疾病的一般概念 • 疾病是整个生物体（人）或其系统在生长、发育、功
能及对内外环境适应的调整中的失败或失调，以至影响 到整个人体内环境的稳定。
第二章以社区为导向的护理
（二）健康与疾病的相对关系
• 健康和疾病之间是一个动态连续的观念。 • 第一种是健康和疾病的表现为不连续的独立
的分布，如外伤； • 第二种健康与疾病表现为连续的独立的分布，
“五快”、“三良好”衡量身心健康
• 五快：吃得快、走得快、数得快、
•
睡得快、便得快
• 三良好：①良好的个性
•
②良好的处世能力
•
③良好的人际关系
第二章以社区为导向的护理
一、积极的健康观 （二）影响健康的因素 1.环境因素：包括自然环境和社会环境 2.行为生活方式因素：生活习惯、态度和制度 3.机体生物学因素：遗传，成熟，老化等 4.医疗卫生服务因素
第二章以社区为导向的护理
二、亚健康状态 • 亚健康状态是指身体介于健康状态与疾病状
态之间的一种生理功能低下状态。 • 如果不重视自身或周围存在一些不利于健康
的行为和因素，亚健康状态逐渐转化为疾病 状态，如果控制和消除了对健康不利的因素， 亚健康状态亦可逐渐发展成为健康状态。
第二章以社区为导向的护理
1.发病前期：是指从病因作用于机体到出现症 状前的阶段。此期机体未出现自觉症状。
2.发病早期：是从疾病出现最初症状到出现该 病的典型症状之前的阶段，此期内机体有较轻程度的 损伤。
3.症状明显期：疾病典型症状出现后的一个阶 段。此期机体损伤明显，是治疗疾病的重要时期。
4.康复期：疾病的症状和体征逐渐消失，机体 逐渐恢复正常功能。
二、健康与疾病的连续观 （一）疾病的一般概念 • 疾病是整个生物体（人）或其系统在生长、发育、功
能及对内外环境适应的调整中的失败或失调，以至影响 到整个人体内环境的稳定。
第二章以社区为导向的护理
（二）健康与疾病的相对关系
• 健康和疾病之间是一个动态连续的观念。 • 第一种是健康和疾病的表现为不连续的独立
的分布，如外伤； • 第二种健康与疾病表现为连续的独立的分布，
[医学]第二章_以社区为导向的护理
![[医学]第二章_以社区为导向的护理](https://img.taocdn.com/s3/m/1025f2ff360cba1aa811da7a.png)
躯体健康、心理健康、道德健康和社会适应健康包括： （ 1 ）躯体健康：这是健康的基础，指人体结构完整，生理功能正常；
（ 2 ）心理健康：具有同情心与爱心，情绪稳定，具有责任心和自信
心，热爱生活，和睦相处，善于交往，有较强的社会
适应能力，知足常乐；
（ 3 ）道德健康：最高标准是无私奉献，最低标准是不损害他人。不健
居世界第81位。
人们的健康误区
一、40岁以前用命换钱，40岁以后用钱换命；
二、有钱好医好药可请到买到；
三、潇洒活一生，不必讲究。
医学科学面临的最迫切任务是：
平衡一下这个技术时代中不断增长的、被 谴责的、日益反常的现代人的生活方式。 （德）文兹梅尔《世界医学五千年史》
健康道德
讨论１ 尽管某人的 生活方式不利于躯体性健康， 如酗酒、吸烟、暴饮暴食等， 但他自己却心甘情愿，并可 从中感到心情愉快，得到精 神上的满足。因此，这本身 也是一种健康。
系，直接影响睡眠质量，加重身心疲劳。 5、严重亚健康可明显影响健康寿命，甚至造 成英年早逝、早病、早残。
古月
傅彪
高秀敏
健康 — 人生的 最大财富！
梅艳芳 王均谣
张国荣 邓丽君
马华
陈逸飞
（二）影响健康的因素
环境因素 生活方式和行为因素 机体生物学因素 卫生服务因素
人口 生 物 遗 传
首先，这种观点,片面地理解了健康的内 涵
其次，这种精神、心理性健康是一种畸型 的健康方式，是以牺牲躯体性健康为代价 的
再次，这种方式完全从个人利益出发的， 忽视了他人利益和社会利益
讨论２ 每个人都有自己的生活方式，生 活方式纯粹是个人的私事，他人无权干涉。 同样，健康也纯粹是个人的私事，他人也 无权干涉。
第二章_以社区为导向的护理3-5
另外有一种叫矿泉水，是地下水抽取后作简单净化灌装， 由于地下矿物质成份复杂，加上容器灌装、储存方法不当 容易遭受二次污染，所以不建议长期饮用。
矿泉水行业有一个“行业潜规则”，多数天然矿 泉水中含有一种叫溴酸盐的致癌物质，一直到 2008年康师傅矿物质水被曝光的时候才有专家提 及，但依然没有公开，理由是怕引起消费恐慌， 依然没有得到政府和老百姓的重视。
水污染
水，有宇宙血液和生命源泉之 称 。人体脱水1%就会口干，脱 水5%就会昏迷，脱水20%就会死 亡。
世界著名的医学博士、日本的杜 疗先生说：“长寿与健康的秘密尽 藏在水中。”一个人的老化过程， 也正是我们一生中30%的水分不断 丧失的过程。喝什么样的水，水质 的好坏，直接关系到人的健康程度 及寿命的长短。
防治水污染，尽管我们微不足道， 但我们还是要“呐喊”：为了死的 慢，声讨水污染
保证喝上干净水
水质必须符合三方面要求：
饮用水不含有病原体 饮用水不能含有对机体有害的化学物质 水的感观性状良好
大气污染
是指由于人类活动或自然过程引起某些物质 进入大气中，呈现出足够的浓度，危害了人 体的舒适、健康或环境污染的现象。
间接原因是开始于 12月4日的逆温层 所造成的大气污染 物蓄积。
伦敦市民也对毒雾产生了反应， 许多人感到呼吸困难、眼睛刺 痛，发生哮喘、咳嗽等呼吸道 症状的病人明显增多，进而死 亡率陡增。
烟雾事件的经过
伦敦烟雾事件发生在 1952年12月5日，是一 次严重大气污染事件。
该事件持续4天，造成 多达12000人因为空气 污染而丧生。
甘蔗吃了怎么会中毒呢？
霉变甘蔗中毒
男子7岁不慎食用霉变甘蔗 中毒35年身高不长 。
2008年8月27日上午8时，家住河南省郑州 郑工社区72岁的张金娣做好饭后，像35年前 一样对已经42岁的儿子蔡项卿说：“乖，张 嘴”。蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子 下的身躯看起来像7岁的瘦弱孩童。“35年 了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿 子7岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就开始 发烧、昏迷，直到3天后同小区另一个孩子 也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒 了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却 停止生长，胳膊、腿也伸不开了。
矿泉水行业有一个“行业潜规则”，多数天然矿 泉水中含有一种叫溴酸盐的致癌物质，一直到 2008年康师傅矿物质水被曝光的时候才有专家提 及，但依然没有公开，理由是怕引起消费恐慌， 依然没有得到政府和老百姓的重视。
水污染
水，有宇宙血液和生命源泉之 称 。人体脱水1%就会口干，脱 水5%就会昏迷，脱水20%就会死 亡。
世界著名的医学博士、日本的杜 疗先生说：“长寿与健康的秘密尽 藏在水中。”一个人的老化过程， 也正是我们一生中30%的水分不断 丧失的过程。喝什么样的水，水质 的好坏，直接关系到人的健康程度 及寿命的长短。
防治水污染，尽管我们微不足道， 但我们还是要“呐喊”：为了死的 慢，声讨水污染
保证喝上干净水
水质必须符合三方面要求：
饮用水不含有病原体 饮用水不能含有对机体有害的化学物质 水的感观性状良好
大气污染
是指由于人类活动或自然过程引起某些物质 进入大气中，呈现出足够的浓度，危害了人 体的舒适、健康或环境污染的现象。
间接原因是开始于 12月4日的逆温层 所造成的大气污染 物蓄积。
伦敦市民也对毒雾产生了反应， 许多人感到呼吸困难、眼睛刺 痛，发生哮喘、咳嗽等呼吸道 症状的病人明显增多，进而死 亡率陡增。
烟雾事件的经过
伦敦烟雾事件发生在 1952年12月5日，是一 次严重大气污染事件。
该事件持续4天，造成 多达12000人因为空气 污染而丧生。
甘蔗吃了怎么会中毒呢？
霉变甘蔗中毒
男子7岁不慎食用霉变甘蔗 中毒35年身高不长 。
2008年8月27日上午8时，家住河南省郑州 郑工社区72岁的张金娣做好饭后，像35年前 一样对已经42岁的儿子蔡项卿说：“乖，张 嘴”。蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子 下的身躯看起来像7岁的瘦弱孩童。“35年 了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿 子7岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就开始 发烧、昏迷，直到3天后同小区另一个孩子 也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒 了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却 停止生长，胳膊、腿也伸不开了。
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(1)微生物作用：是引起食品腐败变质的主要原因。微生物主要是细菌且大多数是 非致病菌，其次是霉菌和酵母菌。微生物本身能产生分解食品中特定成分的霉， 而使食品发生腐败变质。 (2)食品本身的组成和性质：食品的营养成分、水分、PH、渗透压和食品本身含的 霉等，对食品中微生物增值速度有着重要影响，决定食品的耐长及腐败变质的过 程和特征。 （3）环境因素：气温、气湿、紫外线和氧对食品的腐败也有一定的作用。
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3）动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引起的急性疾病。（发病率及死亡率较高）我国主要 是河豚鱼中毒 4）有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的中毒。如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等。 5）化学性食物中毒 误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。发病的季节性、地区 性均不明显（发病率及死亡率较高）
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（二）食品腐败变质的卫生学意义
1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低。 3）微生物污染严重，菌量增加，引起人的不良反应、食物中毒、传染病等。 传染病 食品被病原微生物污染可引起肠道传染病，如霍乱、伤寒、痢疾、病毒性肝 炎等；人畜共患传染病，如布氏杆菌病、炭疽、流行结核病等。 寄生虫病 食品被寄生虫和虫卵污染，可引起各种寄生虫病，如蛔虫病、绦虫病、等。
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2、霉菌和霉菌毒素对食品的污染
人类环境中至少有上万种霉菌，霉菌对食品的污染随时可见，如酱油长白霉、 馒头长白毛、面包长绿色的霉点等。 易受霉菌及霉菌毒素污染的食品主要为大米、麦类、玉米、花生、豆类、薯类和 高粱等粮食及其制品。
（1）霉菌和霉菌毒素： 霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中产生了有毒代谢产物。其中黄曲霉素是 人们研究最多的一类毒素。 黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。其中以黄曲霉素B1毒性致癌性最 强。黄曲霉素难溶于水，耐热，主要污染粮油及其制品，如大米、玉米、棉籽、 花生和花生油等。气候温暖潮湿的南方污染终于北方。黄曲霉素急性中毒主要以 肝损害为主，流行病学资料表明，人类膳食中黄曲霉素水平与原降的趋势。
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（3）食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚 急性食物中毒，是食物中毒中最常见的。全年都可发生，但以夏秋季较多。（发 病率高病死率较低） 污染来源：引起中毒的食品主要是动物性食品。 2）真菌及其毒素食物中毒 食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。常见：黄曲霉毒素 （发病率和死亡率均较高）
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毒蕈 发芽马铃薯
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第二章 以社区为导向的护理
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Contents
1
2 3
食品卫生
护士在环境卫生中的作用和任务
社区护理中的流行病学调查方法
4
社区健康评估
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食物是人类赖以生存的基本条件之一。合理的营养与安全的饮食可以保证 机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，增强抵抗力和免疫力，有利于预防 疾病、增强体质。食物被污染则可致食源性疾病，甚至引起慢性中毒、致突变、 致畸、致癌等不良后果。
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5农药残留对食品的污染
有机氯等农药能较长时间残留于土壤和生物体内，通过食物链及生物富集中作 用于人体组织中，造成乱性健康危害。农药残留是农药食品污染的主要形式。 农药污染的预防措施：
1）严格遵守农药安全食品规定，合理规范使用农药。
2）开发高效低毒低残留农药，限制或停止使用高效高残留农药。 3）加强农药运输、保管管理，农药不得与粮食、蔬菜、水果、饲料等混放。 4）普及预防农药中毒知识，蔬菜水果食用前要浸泡、反复清洗、去皮等。 5）执行食品中农药残留允许标准，加强食品的农药残留量监测。
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4.多环芳径化合物对食品的污染 多环芳径化合物是一类具有较强致癌作用的食品化和污染物，其中苯 并芘系多环芳径的典型代表。 （1）苯并芘的毒性： 人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生 有一定的关系。 （2)防止苯并芘危害的措施： 1）防止污染、改进食品加工烹调方法。 2）去毒措施。 3）制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督。
现在不少市民反映：“能入口的都是要命的，一是食品、二是药品，病了 不吃可能就要见阎王了。”
这话听起来非常的直白，但它反应了消费者对食品安全问题最直接的心声。 近年来有劣质奶粉问题，孙丹红问题，这些都是跟食品安全相关。
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（一）食品污染
1、食品细菌污染与腐败变质 食品的腐败变质指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分 与感官性状的各种变化。食品腐败变质的主要原因有：
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（二）食物中毒及其预防 1.食物中毒概述
（1）定义：正常人摄入正常数量可食状态的含有生物性、化学性有害物质的食品 或误食有毒食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病统称为食物中毒。 （2）食物中毒的特点 1.潜伏期短，发病急 一般由几分钟到几小时，在短时期内很快形成发病高峰。 2.临床表现相似 3.有共同的饮食史 4.无传染性 中毒患者有类似的表现，以胃肠炎症状为主。 一吃即发
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酱油长白毛
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（2）防霉去毒的措施：
1）食品防霉：田间开始防霉，防虫、防倒伏。收获后及时晾晒，低温保藏，注意 通风。 2）去除毒素：采用物理、化学方法去除毒素，如：剔除霉粒、碾压加工、加水搓 洗、植物油碱炼等。 3）加强检测：我国食品卫生标准规定，食品中黄曲霉毒素B1允许量为：玉米、花 生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米及其其他食用油不得超过10μg/kg； 其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。
若长期使用此类食品，及易患胃癌、食管癌、肝癌等。流行病学资料表明， 我国太行山区食管癌高发。原因之一就是当地居民喜食腌制食品。
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亚硝基化合物污染的预防措施： 1.防止食物霉变或被其他微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C摄入量 5.制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督
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3.N-亚硝基化合物污染
N-亚硝基化合物可分为亚硝胺和硝酰胺两类，是具有强致癌作用的一类物质。 食物中天然的亚硝基化合物含量极低，但它的前体（硝酸盐、亚硝酸盐及胺类） 广泛存在于食品与环境中，在酸性条件、大量硫氢根存在、微生物作用等条件下、 均可在人体、动物体、食品中及其他环境中合成亚硝基化合物。 亚硝基化合物及前体物的来源： 室温存放的蔬菜可在细菌和霉的作用下，将其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 硝酸盐含量高的蔬菜有菠菜、芹菜、大白菜、卷心菜等；隔夜的剩菜和蛋白质已 经分解的陈旧食物中胺的含量较高；咸鱼中胺类含量较高；腌制食品中硝酸盐、 亚硝酸盐含量较高。
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（三）防止食品腐败变质的措施
（1）食品低温保藏：可以抑制细菌的生长繁殖能力，延长食品的保质时间。
（2）高温灭菌：食品经高温处理可以杀灭其中的病原微生物。常用的方法有巴氏 杀菌、高温蒸煮、微波加热等。 （3）干燥保藏：其原理是将食品中水分降低至微生物生长繁殖所需的含量以下， 方法有日晒、喷雾干燥、蒸发干燥和冷冻干燥。 （4）腌渍保藏：采用盐渍或糖渍的方法提高食品的渗透压抑制微生物的生长。 （5）食品辐照保藏：主要是利用适当的辐射源产生的能量，以安全剂量照射食品， 达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而挺高食品的安全性和延长货架期。
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3）动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引起的急性疾病。（发病率及死亡率较高）我国主要 是河豚鱼中毒 4）有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的中毒。如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等。 5）化学性食物中毒 误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。发病的季节性、地区 性均不明显（发病率及死亡率较高）
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（二）食品腐败变质的卫生学意义
1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低。 3）微生物污染严重，菌量增加，引起人的不良反应、食物中毒、传染病等。 传染病 食品被病原微生物污染可引起肠道传染病，如霍乱、伤寒、痢疾、病毒性肝 炎等；人畜共患传染病，如布氏杆菌病、炭疽、流行结核病等。 寄生虫病 食品被寄生虫和虫卵污染，可引起各种寄生虫病，如蛔虫病、绦虫病、等。
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2、霉菌和霉菌毒素对食品的污染
人类环境中至少有上万种霉菌，霉菌对食品的污染随时可见，如酱油长白霉、 馒头长白毛、面包长绿色的霉点等。 易受霉菌及霉菌毒素污染的食品主要为大米、麦类、玉米、花生、豆类、薯类和 高粱等粮食及其制品。
（1）霉菌和霉菌毒素： 霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中产生了有毒代谢产物。其中黄曲霉素是 人们研究最多的一类毒素。 黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。其中以黄曲霉素B1毒性致癌性最 强。黄曲霉素难溶于水，耐热，主要污染粮油及其制品，如大米、玉米、棉籽、 花生和花生油等。气候温暖潮湿的南方污染终于北方。黄曲霉素急性中毒主要以 肝损害为主，流行病学资料表明，人类膳食中黄曲霉素水平与原降的趋势。
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（3）食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的急性或亚 急性食物中毒，是食物中毒中最常见的。全年都可发生，但以夏秋季较多。（发 病率高病死率较低） 污染来源：引起中毒的食品主要是动物性食品。 2）真菌及其毒素食物中毒 食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。常见：黄曲霉毒素 （发病率和死亡率均较高）
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毒蕈 发芽马铃薯
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第二章 以社区为导向的护理
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Contents
1
2 3
食品卫生
护士在环境卫生中的作用和任务
社区护理中的流行病学调查方法
4
社区健康评估
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食物是人类赖以生存的基本条件之一。合理的营养与安全的饮食可以保证 机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，增强抵抗力和免疫力，有利于预防 疾病、增强体质。食物被污染则可致食源性疾病，甚至引起慢性中毒、致突变、 致畸、致癌等不良后果。
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5农药残留对食品的污染
有机氯等农药能较长时间残留于土壤和生物体内，通过食物链及生物富集中作 用于人体组织中，造成乱性健康危害。农药残留是农药食品污染的主要形式。 农药污染的预防措施：
1）严格遵守农药安全食品规定，合理规范使用农药。
2）开发高效低毒低残留农药，限制或停止使用高效高残留农药。 3）加强农药运输、保管管理，农药不得与粮食、蔬菜、水果、饲料等混放。 4）普及预防农药中毒知识，蔬菜水果食用前要浸泡、反复清洗、去皮等。 5）执行食品中农药残留允许标准，加强食品的农药残留量监测。
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4.多环芳径化合物对食品的污染 多环芳径化合物是一类具有较强致癌作用的食品化和污染物，其中苯 并芘系多环芳径的典型代表。 （1）苯并芘的毒性： 人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生 有一定的关系。 （2)防止苯并芘危害的措施： 1）防止污染、改进食品加工烹调方法。 2）去毒措施。 3）制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督。
现在不少市民反映：“能入口的都是要命的，一是食品、二是药品，病了 不吃可能就要见阎王了。”
这话听起来非常的直白，但它反应了消费者对食品安全问题最直接的心声。 近年来有劣质奶粉问题，孙丹红问题，这些都是跟食品安全相关。
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（一）食品污染
1、食品细菌污染与腐败变质 食品的腐败变质指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分 与感官性状的各种变化。食品腐败变质的主要原因有：
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（二）食物中毒及其预防 1.食物中毒概述
（1）定义：正常人摄入正常数量可食状态的含有生物性、化学性有害物质的食品 或误食有毒食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病统称为食物中毒。 （2）食物中毒的特点 1.潜伏期短，发病急 一般由几分钟到几小时，在短时期内很快形成发病高峰。 2.临床表现相似 3.有共同的饮食史 4.无传染性 中毒患者有类似的表现，以胃肠炎症状为主。 一吃即发
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酱油长白毛
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（2）防霉去毒的措施：
1）食品防霉：田间开始防霉，防虫、防倒伏。收获后及时晾晒，低温保藏，注意 通风。 2）去除毒素：采用物理、化学方法去除毒素，如：剔除霉粒、碾压加工、加水搓 洗、植物油碱炼等。 3）加强检测：我国食品卫生标准规定，食品中黄曲霉毒素B1允许量为：玉米、花 生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米及其其他食用油不得超过10μg/kg； 其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。
若长期使用此类食品，及易患胃癌、食管癌、肝癌等。流行病学资料表明， 我国太行山区食管癌高发。原因之一就是当地居民喜食腌制食品。
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亚硝基化合物污染的预防措施： 1.防止食物霉变或被其他微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C摄入量 5.制定食品中允许含量标准，加强食品卫生监督
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3.N-亚硝基化合物污染
N-亚硝基化合物可分为亚硝胺和硝酰胺两类，是具有强致癌作用的一类物质。 食物中天然的亚硝基化合物含量极低，但它的前体（硝酸盐、亚硝酸盐及胺类） 广泛存在于食品与环境中，在酸性条件、大量硫氢根存在、微生物作用等条件下、 均可在人体、动物体、食品中及其他环境中合成亚硝基化合物。 亚硝基化合物及前体物的来源： 室温存放的蔬菜可在细菌和霉的作用下，将其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 硝酸盐含量高的蔬菜有菠菜、芹菜、大白菜、卷心菜等；隔夜的剩菜和蛋白质已 经分解的陈旧食物中胺的含量较高；咸鱼中胺类含量较高；腌制食品中硝酸盐、 亚硝酸盐含量较高。
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（三）防止食品腐败变质的措施
（1）食品低温保藏：可以抑制细菌的生长繁殖能力，延长食品的保质时间。
（2）高温灭菌：食品经高温处理可以杀灭其中的病原微生物。常用的方法有巴氏 杀菌、高温蒸煮、微波加热等。 （3）干燥保藏：其原理是将食品中水分降低至微生物生长繁殖所需的含量以下， 方法有日晒、喷雾干燥、蒸发干燥和冷冻干燥。 （4）腌渍保藏：采用盐渍或糖渍的方法提高食品的渗透压抑制微生物的生长。 （5）食品辐照保藏：主要是利用适当的辐射源产生的能量，以安全剂量照射食品， 达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而挺高食品的安全性和延长货架期。