感官品评人员筛选方法

感官品评人员筛选办法

一、对象：欲成为品评团之任何成员

二、方法：

1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液

（表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。

2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香

料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。

3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名

(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。

(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。

(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。

(4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。

三、问卷设计：如后附件，含解答。

四、备注：

1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测

试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、

0.008%、0.01%与0.015%四个。

2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现

鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。

3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。

姓名：日期：

说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该

味道为何。

※请尽量使样品充分与口腔接触才吐出。

※每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯。谢谢合作！！！

样品代码味道

432

659

793

346

161

947

621

528

257

797

385

286

533

建议：。

说明：下列有10支以锡箔纸包覆的试管，每个试管的气味分别为以下30个气味中的其中一个，请您打开盖子嗅闻，眼睛不要往内看，分辨您所闻到试管中的是何种气味，在正确的气味的“ 代码” 空格处上写下试管的代码。

※请勿将试管中的样品倒出。谢谢合作！！！

建议：。

姓名：日期：

说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该

味道为何。

※请尽量使样品充分与口腔接触才吐出。

※每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯。谢谢合作！！！

样品代码味道

432 咸味

659 酸味

793 无味

346 甜味

161 鲜味

947 酸味

621 咸味

528 甜味

257 鲜味

797 甜味

385 鲜味

286 酸味

533 咸味

建议：。

说明：下列有10支以锡箔纸包覆的试管，每个试管的气味分别为以下30个气味中的其中一个，请您打开盖子嗅闻，眼睛不要往内看，分辨您所闻到试管中的是何种气味，在正确的气味的“ 代码” 空格处上写下试管的代码。

※请勿将试管中的样品倒出。谢谢合作！！！

建议：。