公共营养师论述体
公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题案例选择题案例：张某，女，30岁，教师。
身高165cm，体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是()。
A．70kgB．55kgC．60kgD．65kg正确答案：C2．张某的体重指数是()。
A．24．02B．22．1C．28．08D．22．04正确答案：D3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。
A．50．4～65．1kgB．54～68kgC．48～60kgD．60～68kg正确答案：A4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。
A．70gB．65gC．80gD．85g正确答案：A5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。
A．207gB．220gC．200gD．314g正确答案：B简答题6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。
正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。
注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。
(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。
(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。
计算题7．已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
正确答案：(1)标准体重=身高(cm)一105=175—105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)=80÷1．752=26(kg／m2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kcal／kg。
公共营养师(三级)试卷及答案
公共营养师(三级)试卷及答案公共营养师（三级）注意事项1、考试时间：闭卷120分2、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。
答案选错或者未选者不得分。
每小题0.5分，共25分。
）1.下面不属于产能营养素的是。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维2.人们所称半EAA是指。
A. XXX和metB、met和PheC、Phe和CysD、Cys和TyrA.上课听讲B.爬山4小时C.打30分钟的篮球D.散步1小时4.生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人他们正处于。
A．B>0正氮平衡，B. B<0负氮平衡，C. B=0氮平衡，D.非平衡状态5．婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”，妇女骨质疏松症都会由缺乏引起。
A.VDB、VAC、VED、VK6.成人碘缺乏时会导致。
A.地克病B.克山病C.异食症D.地甲肿7.畜禽肉中的铁是属于。
A.贮存铁B.功能铁C.血红素铁D.非血红素铁8.缺乏维生素A不会引起。
A．暗适应能力下降B.夜盲症C．癞皮病D.皮肤干燥症9.缺乏维生素C主要会引起。
A．血液凝固慢B.血流不止C．坏血病D.白血病10.以下哪些营养素在加工中最容易损失？A．维生素A和胡萝卜素B.维生素C和胡萝卜素C．维生素C和维生素B1D.钙和铁11、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度（B）卵白质种类（C）氨基酸分类（D）卵白质的生物价12、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。
（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法13、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%14、卵白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅尝试方法简便，且对人是有一定平安性，这种消化率称为（）。
公共营养师简答论述
论述题：1、根据碘的生理功能，分析在江西地区普及食用加碘盐的意义。
⑴碘的功能：①、促进生物氧化,②调节蛋白质合成与分解,③、促进糖和脂肪分解,④、调节组织中水盐代谢，⑤、促进素生素吸收代谢。
⑵碘缺乏原因：江西地区为缺碘环境，地理条件、膳食条件。
⑶普及加碘食用盐的意义：①、利于围产期保健，防克汀病。
②、利于儿童、青少年的成长发育（分不同成长期论述）。
③、防止成人地方性甲状腺肿。
④、食用盐加碘使用方便，普及率高。
2、何为膳食结构，分析不同膳食结构对健康的影响。
3、膳食调查的方法有哪些？各自有什么特点？①称重法：优点，能测定食物份额的大小或重量，但有局限性②记帐法，可调查较长时期的膳食。
③24小时膳食回顾法④食物频率法和化学分析法。
4、论述皮褶厚度测量的部位，操作要点及测量意义。
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接反映人体肥胖与否。
反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量有一定线性关系，可以通过测量皮褶厚度推算全身脂肪含量。
WTO推荐选用肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个测量点。
通过测量不同部位皮褶厚度，可以反映人体脂肪分布情况，肱三头肌皮褶厚度可以反映肌肉水平。
皮褶厚度测量操作要点（以肱三头肌部位为例）：1、受试者自然站立，受测部位充分暴露。
2、测试者站在被测者后面，找到肩峰与尺骨鹰嘴部位，并用油性笔在上臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线的中点。
3、在标记处上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指和中指将皮肤和皮下组织夹提起来。
4、右手握皮褶计，在该点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
5、在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，精确到0.1mm。
6、要连续测量三次，取平均值。
上臂肱二头肌、肩胛下角及脐旁等部位测量时，在找到测量点后，操作同该法。
5、判断成人肥胖的指标？谈谈这些指标的内容及评价标准肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，大量多余能量转化为脂肪，过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。
公共营养师试题及答案
公共营养师试题及答案一、选择题1. 人体必需的宏量营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上答案：D2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D3. 钙的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜C. 奶制品D. 谷物答案：C4. 成年人每日建议摄入的水分量大约是多少？A. 2升B. 3升C. 4升D. 5升答案：A5. 下列哪项是膳食纤维的主要功能？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 降低胆固醇答案：B二、填空题1. 人体内的主要储能物质是________，它在必要时可以被分解为能量使用。
答案：脂肪2. 蛋白质是生命活动的主要承担者，它们由________、________和________组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质结构3. 维生素和矿物质虽然不能提供能量，但对人体健康至关重要，它们主要通过________和________来获取。
答案：食物摄入、补充剂4. 为了维持身体健康，建议每日摄入足够的________和________，它们有助于维持心脏和血管的健康。
答案：不饱和脂肪酸、全谷物5. 过量摄入________会导致肥胖和一系列健康问题，因此建议控制其摄入量。
答案：饱和脂肪酸和反式脂肪酸三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
答：膳食纤维有助于促进消化系统的健康，可以帮助预防便秘，降低患上某些类型的癌症的风险，有助于控制血糖水平，从而对糖尿病患者有益，同时也有助于降低心血管疾病的风险。
2. 描述人体对铁的吸收过程及其影响因素。
答：铁是人体必需的微量元素之一，主要通过食物摄入。
铁的吸收主要发生在小肠，特别是十二指肠和空肠。
铁的形式（非血红素铁和血红素铁）和食物中的其他成分（如维生素C可以增加铁的吸收，而鞣酸和钙可以减少铁的吸收）都会影响铁的生物利用率。
3. 为什么维生素D对骨骼健康至关重要？答：维生素D有助于身体对钙和磷的吸收，这两种矿物质对于建立和维持强壮的骨骼至关重要。
公共营养师试题及答案
公共营养师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 人体必需的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______。
A. 维生素B. 矿物质C. 碳水化合物D. 水2. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D3. 人体每日所需的能量主要来源于以下哪种营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 矿物质4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油脂5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要元素？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘6. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升7. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 薯片C. 糖果D. 面包8. 维生素B群主要参与人体的哪些生理过程？A. 能量代谢B. 骨骼形成C. 视力保护D. 血液凝固9. 以下哪种食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 橄榄油C. 黄油D. 薯条10. 人体每日所需的维生素C主要来源于以下哪种食物？A. 牛奶B. 苹果C. 胡萝卜D. 橙子二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 以下哪些食物属于全谷物？A. 糙米B. 全麦面包C. 精白米D. 玉米片12. 以下哪些矿物质对人体的生长发育至关重要？A. 钙B. 磷C. 钠D. 铁13. 以下哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 食物的加工方式B. 个体的健康状况C. 食物的组合搭配D. 食物的存储时间14. 以下哪些行为有助于维持健康的饮食习惯？A. 定时定量进食B. 多样化食物选择C. 减少油炸食品摄入D. 增加水果和蔬菜的摄入量15. 以下哪些维生素有助于增强人体免疫力？A. 维生素AB. 维生素B6C. 维生素CD. 维生素E三、判断题（每题1分，共10分）16. 蛋白质是人体必需的营养素之一，但过量摄入并不会导致健康问题。
公共营养师考试试题及答案
公共营养师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪一项？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有以上选项2. 下列哪项不是碳水化合物的主要食物来源？A. 米饭B. 蔬菜C. 面食D. 糖果3. 成人每天推荐的膳食纤维摄入量是多少？A. 25克B. 35克C. 45克D. 55克4. 哪种维生素是人体无法自行合成，必须通过食物或补充剂摄取的？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D5. 人体内含量最多的矿物质是什么？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾6. 以下哪种食物含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡蛋C. 深海鱼D. 奶油7. 蛋白质的基本组成单位是什么？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 葡萄糖D. 纤维素8. 人体每日所需的热量中，有多少比例应来自脂肪？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 25%-30%D. 35%-40%9. 以下哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素CD. 维生素K10. 长期缺乏哪种维生素可能导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D11-20. （略）二、多项选择题（每题2分，共10分）21. 下列哪些因素会影响人体对铁的吸收？A. 维生素CB. 纤维素C. 钙D. 茶叶中的鞣酸22. 哪些食物是优质蛋白质的来源？A. 牛肉B. 豆腐C. 牛奶D. 全麦面包23. 人体必需的脂肪酸包括哪些？A. 亚麻酸B. 油酸C. 亚油酸D. 硬脂酸24. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素D25. 哪些矿物质对于维持心脏健康至关重要？A. 钙B. 镁C. 钾D. 钠三、判断题（每题1分，共10分）26. 所有蛋白质在人体内都会被分解成氨基酸后才能被吸收。
（）27. 人体可以通过日晒合成维生素D，因此不需要通过食物摄取。
公共营养师基础知识(食品卫生基础)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 5. 名词解释 6. 简答题7. 论述题单选题1．()是葡萄糖耐量因子的组成部分。
A．铬B．铜C．铁D．锌正确答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。
2．()可作为减肥食品的原料。
A．双糖B．单糖C．多糖D．葡萄糖正确答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。
燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。
3．对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。
A．《新资源食品管理办法》B．《食品安全性毒理学评价程序和方法》C．《保健食品管理办法》D．《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：B多选题4．下列可做营养强化剂的有()。
A．赖氨酸1</sub>“ value1=“B”>B．维生素B1C．茶多酚D．铁E．脂肪酸正确答案：A解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。
5．保健食品常用功效成分包括()。
A．功能性脂类成分B．益生菌C．食品防腐剂D．具有保健功能的微量营养素E．营养强化剂正确答案：A，B，D解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：①蛋白质和氨基酸类；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂类成分；④具有保健功能的微量营养素；⑤功能性植物化学物；⑥益生菌。
6．目前比较常见的保健食品主要涉及的功能包括()。
A．改善生长发育B．增强免疫力C．抗氧化D．辅助降血压E．增加骨密度正确答案：A，B，C，D，E解析：目前比较常见的保健食品主要涉及下述10种功能：①改善生长发育；②增强免疫力；③抗氧化；④辅助改善记忆；⑤辅助降血糖；⑥辅助降血脂；⑦辅助降血压；⑧改善胃肠功能；⑨减肥；⑩增加骨密度。
7．()是脑的高级功能之一。
A．认知B．学习C．记忆D．语言E．识别正确答案：B，C解析：学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。
公共营养师三级操作技能试卷及答案
公共营养师三级操作技能试卷及答案一、案例分析题 20分1、老张今年60岁了，他试图减重并强壮身体，因此每天登山、爬楼、推大车超过2h，为加强运动，不管是夏天或是冬天他都会坚持这些运动。
有一天他正在登山时，而突然腿疼，并发心肌梗死而被送往医院。
根据上述陈述请回答：（1）老张的运动方案是否合理，为什么？（2）针对普通成人应该遵守什么样的运动指南。
2、营养师杨阳在保健中心工作，负责体重控制项目。
一名47岁的妇女身高172cm，体重87kg。
杨阳经过计算判断她的体重已是不正常范围。
请问：（1）判断该妇女是肥胖还是超重，依据什么？（2）给出控制体重的三点建议。
二、计算题（要求列出公式和计算步骤，只有计算结果的不得分，小数点后保留一位小数）10分1、根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23 878人，男性17 889人。
根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表。
2005年向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况小区年平均人口数缺铁性贫血新发病例数缺铁性贫血的患病人数甲 6367 658 2433乙 10455 890 3033丙 4778 237 1650计算：（1）2005年向阳街道老年人性别构成比。
（2）甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。
得分评分人三、情景题12分1、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时骨盆有明显压痛，考虑是。
A. 维生素D+钙缺乏B. 锌缺乏C. 碘缺乏D. 维生素A缺乏E. 维生素D缺乏若建议改善或者补充。
A. 钙片400+维生素DB. 晒太阳C. 碘片D. 维生素D+维生素A片E. 多吃鱼肉2、一个来访者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。
营养师给出了步行和时间两个答案，请判断营养师给出的正确答案的是。
A. 每天步行小于5000步B.每天步行5000~7490步C. 每天步行7500~9999步D. 小于30min中等强度运动身体活动E. 30~60min中等强度身体活动3、小王遵照领导安排，要设计社区基本情况调查表，调查问题要求是封闭式回答方式，下列是封闭式问题的设计方式。
公共营养师二级论述简答题汇总
1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容:解析（1)食物多样, 谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉, 少吃肥肉和荤油;(5)食量及体力活动要平衡, 保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求, 也就是说由膳食提供人体的营养素, 种类齐全, 精量充沛, 能保证机体各种生理活动的需要。
3.符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食, 其基本要求是:解析：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素, 以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力, 适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡, 包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失, 并提高其消化吸收率。
并具有良好的色、香、味、形, 使食物多样化, 促进食欲, 满足饱腹感。
(4)食物本身清洁无毒害, 不受污染, 不含对机体有害物质, 食之无害。
(5)有合理的膳食制度, 三餐定时定量, 比例合适三餐分配要合理。
一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4.简述母乳喂养的特点答:答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;(2)含有多种免疫因子, 有助于增强婴儿的抗感染能力;(3)不容易发生过敏;(4)有利于母亲的产后康复;(5)方便、经济5.骨质疏松症的预防都有那些方法?答案: (1)以运动强健骨骼, 可增加骨骼的矿物质含量。
(2)从饮食中摄取足够的钙质。
(3)熬骨头汤时加些醋, 可帮助溶解骨头中的钙(4)服用钙质补充物, 可将钙质补充物置一锭于醋中, 若裂成数块, 则较易溶于胃里, 若无, 应更换其它品牌(5)摄取足够的维他命D, 以帮助吸收钙质(6)节制使用酒精(7)戒烟(8)限制咖啡因用量(9)不要吃太多的肉, 以免蛋白质促使钙质排出, 而导致钙质流失(10)减少盐量, 以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出(11)注意磷酸的摄取量, 理想的摄取量钙质及磷酸应是1：1, 因钙质较不易被吸收, 所以应增加钙质的吸收量(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
公共营养师考试试题及答案
公共营养师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 人体必需的三大营养素包括以下哪三项？A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、碳水化合物、水答案：A2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C3. 人体每日所需的能量主要来源于以下哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C4. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 猪肉B. 白米饭C. 苹果D. 蛋糕答案：C5. 人体所需的矿物质中，哪种是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 钠D. 钾答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）6. 以下哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 食物的加工方式B. 个体的健康状况C. 营养素之间的相互作用D. 食物的储存条件答案：ABCD7. 哪些食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 猪肉答案：ABC8. 以下哪些是维生素D的主要食物来源？A. 鱼类B. 蘑菇C. 牛奶D. 鸡蛋答案：ABC9. 哪些矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 锌D. 钠答案：ABCD10. 以下哪些是健康饮食的建议？A. 多样化食物选择B. 控制油脂摄入C. 减少糖分摄入D. 增加蔬菜和水果的摄入答案：ABCD三、简答题（每题5分，共10分）11. 请简述什么是平衡膳食？答案：平衡膳食是指食物种类齐全，数量适中，比例适当，既能满足机体的生理需求，又避免营养过剩或缺乏的饮食方式。
12. 请列举至少三种减少盐摄入的方法。
答案：减少盐摄入的方法包括：1) 减少烹饪时的盐量；2) 避免食用高盐加工食品；3) 选择低钠食品。
四、案例分析题（每题10分，共20分）13. 某中年男性，体重超标，体检发现血压偏高，胆固醇水平偏高。
作为公共营养师，你将如何为他制定饮食计划？答案：首先，建议他减少高脂肪、高胆固醇食物的摄入，如减少红肉、内脏等食物的摄入。
国家公共营养师试卷论述与解答
P13 ——四、论述题：简述大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。
主要有a、蛋白质含量较高，在30%以上，含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。
b、富含不饱和脂肪酸，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。
d、含有胡萝卜素、维生素B、维生素E、烟酸等多种维生素。
e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，其中铁的含量较为丰富。
P33——四、论述题：简述影响食品腐败变质的因素食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
影响食品腐败变质的因素有a、食品本身的组成和性质，动植物食品本身含有各种酶类。
b、环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
c、微生物的作用，在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
P41-—四、论述题：设计一份成人的一日食谱参照P272页大学生一日食谱P49——论述题：检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法a、个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案，每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次b、餐具的消毒方法一般主要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。
P64----四、简述题1、简述肥胖病的饮食管理。
（1）控制总能量的摄入全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。
（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。
三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。
在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。
动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。
要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。
公共营养师考试试题
公共营养师考试试题一、选择题1. 人体必需的三大营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素CE. 维生素E3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节生理功能D. 促进生长E. 以上都是4. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘E. 镁5. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 精炼谷物E. 糖和蜂蜜6. 人体对哪种营养素的需求随着年龄的增长而增加？A. 蛋白质B. 钙C. 铁D. 维生素DE. 维生素B127. 下列哪种食物是优质的蛋白质来源？A. 猪肉B. 大豆C. 土豆D. 白菜E. 面粉8. 长期缺乏维生素B群可能导致哪种疾病？A. 贫血B. 坏血病C. 佝偻病D. 脚气病E. 夜盲症9. 人体每日所需的水分量是如何计算的？A. 根据体重B. 根据身高C. 根据年龄和性别D. 根据活动量E. 以上都是10. 下列哪种饮食习惯有助于预防心血管疾病？A. 高盐饮食B. 高脂饮食C. 高糖饮食D. 高纤维饮食E. 高胆固醇饮食二、填空题1. 人体的能量主要来源于________、________和________三大营养素。
2. 维生素和矿物质虽然人体需要量少，但它们对于维持正常生理功能至关重要，缺乏它们会导致________和________。
3. 在中国居民膳食指南中，推荐每日摄入的蔬菜和水果比例应占总饮食的________至________。
4. 为了保持身体健康，成年人每日推荐的食盐摄入量不应超过________克。
5. 钙质丰富的食物有助于预防________，而维生素D有助于促进钙的吸收。
三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
2. 描述儿童和老年人在营养需求上的主要差异。
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析(2)
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析（2）(1~3/共5题)案例选择题小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
第1题这条带鱼的可食部为( )g。
A.300B.375C.400D.450参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)=500-125=375g。
第2题这条带鱼的可食部百分率为( )。
A.25%B.50%C.75%D.90%参考答案： C 您的答案：未作答答案解析：可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。
第3题这条带鱼的废弃率为( )。
A.20%B.25%C.50%D.75%参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。
下一题(4~5/共5题)案例选择题小董，女，25岁，办公室工作人员。
因长期节食减肥。
最近经常出现头晕、精力不集中。
测量结果为：身高165cm，体重43kg。
第4题小董BMI值是______，属于______。
( )A.15.8；中度消瘦B.15.8；重度消瘦C.17；轻度消瘦D.17；中度消瘦参考答案： B 您的答案：未作答答案解析：第5题小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数( )。
A.28.3%B.25.2%C.25.2%D.-28.3%参考答案： D 您的答案：未作答答案解析：标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(43-60)÷60=-28.3%。
上一题下一题(1/3)计算题第6题食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。
实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。
公共营养师中级试题及答案
公共营养师中级试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1. 人体所需的三大营养素包括以下哪三项？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 纤维素、蛋白质、维生素D. 蛋白质、脂肪、矿物质答案：A2. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E答案：A3. 成人每天建议的水分摄入量是多少毫升？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C4. 哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B5. 蛋白质的生理功能不包括以下哪一项？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 维持生命活动D. 促进伤口愈合答案：D6-20. （略，类似格式）二、多项选择题（每题2分，共20分）21. 以下哪些食物是低脂肪食品？A. 瘦肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 坚果答案：A、C22. 膳食纤维的主要生理功能包括哪些？A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A、B、C23. 以下哪些因素会影响人体对钙的吸收？A. 维生素DB. 草酸C. 咖啡因D. 酒精答案：A、B、C、D24-30. （略，类似格式）三、判断题（每题1分，共10分）31. 所有脂肪都是不健康的，应该完全避免。
答案：错误32. 人体每天所需的能量主要来源于碳水化合物、蛋白质和脂肪。
答案：正确33. 过量摄入维生素和矿物质对健康没有影响。
答案：错误34. 膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有益处。
答案：错误35. 儿童和青少年需要比成人更多的蛋白质来支持他们的生长和发育。
答案：正确36-40. （略，类似格式）四、简答题（每题5分，共20分）41. 请简述什么是合理膳食，并列举三个实现合理膳食的方法。
答案：合理膳食是指食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需求达到平衡，既不缺乏，也不过多。
公共营养师2级论述题
公共营养师二级论述题41：氮平衡的概念与意义？氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系，通常采用测定氮的方法，推算蛋白质的含量，当摄入量和排出量相等时，为零氮平衡。
健康成人应维持零氮平衡并富余%5。
如摄入氮多余排出氮为正平衡。
儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复期，以及运动，劳动等需要增加肌肉时均应保持适当的正氮平衡。
当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时，一般处于负氮平衡，应尽量避免。
42：脂肪是如何消化吸收的？食物进入口腔中脂肪消化就已经开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但消化力很弱，在胃内消化有限，主要在小肠。
来自胆囊中的胆汁先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌脂肪酶将甘油三酯水解成游离的脂肪酸和甘油单酯。
脂肪水解后的小分子，如甘油，短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收进入血液。
甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中，重新合成甘油三脂，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜颗粒，由淋巴进入血液循环，最终被肝脏吸收。
43：血糖指数（GI）的概念和意义？GL是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。
用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
GI高的，进入胃肠消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液，血液浓度波动大。
反之，在胃肠停留时间长，释放缓慢，下降慢，血糖波动小。
无论健康人或是糖尿病人，保持稳定的血糖，才是理想状态。
食物GI可作为糖尿病人选择参考依据，也可广泛应用于高血压病人和肥胖者的膳食管理，居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理中。
44：硒的生理功能有哪些？硒是人体必需的微量元素。
1）构成含硒蛋白与含硒酶，主要的：有谷胱甘肽过氧化酶，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用。
2）抗氧化作用，它通过消除脂酯过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。
3）对甲状腺激素的调节作用。
4）维持正常免疫作用。
硒在肝、脾、淋巴结等免疫器官中都有检出，可提高宿主抗体和补体的应答能力。
公共营养师(高级)岗位培训理论试题
公共营养师（高级）岗位培训理论试题一、判断题（每题0.5分，共10分）1、人摄入0.2—0.5克亚硝酸盐即可引起中毒。
√2、经络是运行全身气血，联络脏腑肢节，沟通上下内外的通路，由经脉和络脉组成。
√3、鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其它微生物污染引起的腐败变质，可导致食物中毒。
√4、一般混合膳食中，正常人对碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率相同。
×5、消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。
√6、碳水化合物的消化部位主要在胃，吸收部位主要在小肠。
×7、低聚糖可以促进人体肠道内益生菌的生长繁殖，并不被消化和吸收。
×8、谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其中糊粉层是种子中生理活性最强，营养价值最高的部分，但在精白处理中大部分被去除。
×9、禽肉的翅膀部分脂肪含量较高，胸脯部分脂肪含量较低。
√10、人体内的脂肪分为两类，一类是贮存脂，一类是恒定脂肪，贮存脂又称动脂，主要以甘油三酯的形式存在。
√11、食物蛋白质的含量可以依据炭的含量推测，约为氮含量的6.55倍倍。
×12、充足的维生素C可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定辅助治疗作用。
√13、叶酸和维生素B12的生理作用常常相互关联，缺乏易导致巨幼红细胞性贫血。
√14、淘米时应尽量用冷水，并快速淘洗，这样可以有效减少米中矿物质的损失程度。
×15、木糖醇一般存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢也受胰岛素调节，所以在临床上同样不适用于糖尿病人。
×16、同一种谷物中，白色品种的营养素含量最高，黑色的最低。
×二、填空题（每题1分，共8分）17、HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（食品原料和生产过程）的管理。
18、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量），（推荐摄入量），适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
公共营养师技能辅导(四级)[1-5章]含答案
![公共营养师技能辅导(四级)[1-5章]含答案](https://img.taocdn.com/s3/m/5a6b316427d3240c8447ef25.png)
第一章一、案例选择题1.吐司面包一片的重量约为（）g。
A.25—30B.20—25C.10—20D.15—202．一袋牛奶约为（）mlA.200—250B.100—150C.100—200D.300—5003．一个鸡蛋的重量约为（）gA.50B.100C.80D.254．一个中号苹果的重量约为（）gA.150—180B.150—200C.100—150D.250—5005．1茶勺酱油的重量大约是（）gA.5—10B.10—20C.2—5D.15—201.A2.A3.A4.A5.A二、案例分析【题目1】案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。
请回答以下问题。
1．该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？2．他的膳食结构是否合理，应如何改进？注：所食用食物的成分表（100g可食部含量）答：1.根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300kcal，蛋白质75g。
该男性膳食的能量和各种营养素摄取量如下表：2.该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。
对比平衡膳食宝塔的九大类食物，他的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。
改进方法有：（1）设当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。
（2）大米脑子奇偶的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。
（3）适当减少碳水化合物的摄入。
【题目二】案例描述：一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。
他一般都在家吃饭，她希望公共营养师帮组计算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。
公共营养师三级考试论述题真题
公共营养师三级考试论述题真题公共营养师三级考试论述题真题导语：营养师(英文：dietitian)职业的出现，是适应社会健康的需求而产生的。
下面店铺带着大家一起来看看相关的考试真题吧。
四、论述题：15分论述：老年人的运动原则。
答题内容一运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率.二安全运动的条件：1遵守自己的步调;2一开始不要做剧烈的运动;3超过负荷身体会崩溃;4炎热或酷寒气候要避免运动;5水分的补给要充足;6注意体重负荷;7营养与睡眠充足.8身体不适时要休息;三注意事项：1运动能量消耗即运动目标的'制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。
2运动方案制定要特别考虑可行性。
运动开始立足个人目前活动水平和能力。
3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。
缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量;4对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量;5注意穿着合适的衣服和鞋袜。
6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。
7停止运动的指征。
如有以下症状之一者，立即停止运动：1)不正常的心跳;2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。
3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。
4)严重气短。
5)身体任何一部分突然疼痛或麻木。
6)上腹部区疼痛或“烧心”。
四老年人运动指南：适量的运动可以显着改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。
WHO制定的老年人体力活动指南为：首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。
根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。
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公共营养师考试——论述题
1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。
烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。
摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。
而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。
单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。
2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答：必须脂肪酸的生理功能：a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；
b、亚油酸是合成前列腺素的前体；
c、与胆固醇的代谢有关。
主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。
亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
营养状况的评价：a、消化率。
植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。
亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。
故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。
亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
c、脂溶性维生素的含量。
d、脂类的稳定性。
稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。
3. 论述如何评价膳食蛋白质质量
答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有：
食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫?
蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用；
(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不饱和脂肪酸：
(4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C；。