水产品鲜度管理的现场处理方法

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保障水产品有哪些措施和方法

保障水产品有哪些措施和方法作为人类最基本的生存需求之一，水对我们至关重要。

但是随着人类社会的不断发展，水资源的污染和短缺问题越来越突出。

作为被广泛使用的食品原料和饮品，水产品的质量问题也越来越受到消费者的关注。

那么，为了保障水产品的质量，有哪些措施和方法呢？下面我们来介绍几种常见的方法。

一、规范养殖水产品养殖业是水产品供应的重要来源之一，同时也是比较容易受到污染影响的行业之一。

为了保障水产品的质量，需要规范养殖行业。

具体来说，应该加强养殖场的管理，严禁乱倒废弃物和农药，定期进行养殖组织机构的检测，加强水生态环境保护等。

二、加强监管水产品的生产和加工涉及到消费者的安全和健康问题，必须实行严密的监管。

首先，当局应制定健全的标准和法规，加强对生产企业的监管，确保符合环保要求的生产流程和生产技术等。

其次，在生产过程中，要采取合理的物质流和工艺，保证了水产品的安全和品质，能够更好的抵御病菌或污染。

再来，对于已生产的水产品再拿到市场上的，当局应当加强对有问题的产品的监管和清理。

三、加强消费者教育改善水产品质量与生产依赖于广大消费者对水产品质量的了解和重视。

因此，当局应该加强对消费者的教育宣传，提高消费者的自我保护和自我教育能力。

具体而言，加强对水产品的介绍和待遇宣传，产品知识、安全性检验等知识的传播，提高消费者对水产品及其质量的知情度和重视度。

四、优化供应链优化水产品供应链将有助于提升水产品的质量。

具体来说，应该加强对供应链的管理和控制，建立完善的供应链体系，可以通过加强溯源、对质量进行多层次检测和各节点耗损监控等做法增加供应链的透明度和追溯能力，把水产品质量保障工作做得更加扎实。

五、科技创新科学技术的发展可以为水产品的质量保障提供有力的技术支撑。

当局可以通过提高技术水平，推广先进的检测和监控技术，引进国际先进的技术及其设备，提高产品的生产、加工和存储环节中，质量检测、包装、运输等方面的全面性和安全性，进一步提高水产品的质量。

超市手册——海鲜鲜度管理

海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。

其中水是主要成分，占70％～80％的比例。

鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。

鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。

（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。

鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。

此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。

2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。

僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。

鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。

3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。

由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。

（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。

某超市水产品的鲜度管理概况

某超市水产品的鲜度管理概况1. 引言鲜度是消费者选择水产品的重要指标之一。

某超市为了确保出售的水产品新鲜、安全，对水产品的鲜度进行了严格的管理。

本文将介绍某超市水产品的鲜度管理概况，包括采购、储存、陈列和检验等环节。

2. 采购环节某超市的水产品采购严格按照相关食品安全标准进行。

采购部门与供应商建立了稳定的合作关系，确保供应商可靠。

采购部门定期检查供应商的资质和生产环境，并根据产品的需求和市场需求，制定合理的采购计划。

采购人员在采购过程中要求供应商提供产品的新鲜度证明和相关的检验报告。

水产品在运输过程中需要冷链保鲜，某超市的仓库设备完善，配备了先进的冷藏设备和温湿度控制系统。

水产品在进货后，立即进行快速冷冻或冷藏，确保产品的品质不受损。

储存区域定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染。

4. 陈列环节某超市对水产品的陈列非常注重，采取了一系列措施来确保产品的新鲜度。

首先，陈列区域的温度和湿度要控制在适宜范围内。

其次，水产品要按照先进先出的原则进行陈列，确保产品的保质期。

另外，某超市定期进行货架的清理和整理，有损坏或者过期的产品会及时下架。

此外，超市还在陈列区域增加了冰柜和保鲜柜，提供更好的保鲜效果。

某超市的水产品在陈列之前都要进行严格的检验。

超市配备了专业的检验人员，对水产品进行外观、气味、颜色等方面的检查。

同时，还抽取部分样品进行微生物和化学物质的检测。

如果有不合格的产品，超市会追溯到具体的批次和供应商，并采取相应的措施，包括退货和供应商的整改。

6. 总结某超市水产品的鲜度管理经过严格的规范和流程控制，确保产品始终保持新鲜和安全的状态。

在采购、储存、陈列和检验等环节上，超市都采取了一系列的措施，如供应商的选择、严格的冷链保鲜、陈列的先进原则和定期的检验等，来确保水产品的鲜度。

这些措施有助于提高产品的品质，增强消费者的信任感，促进超市的发展。

转眼间过去了1000多字，内容已经写得差不多了。

质量如何呢？。

超市水产品的鲜度管理

超市水产品的鲜度管理超市作为人们购买生活用品的主要场所之一，水产品是超市里常见的商品之一。

然而，由于水产品容易腐败，鲜度的管理成为超市经营者需要关注的重要问题。

本文将讨论超市水产品的鲜度管理，并提出一些改进措施。

一、水产品的快速降温水产品一旦被捕捞上来就会开始腐败，超市经营者需要确保水产品能够迅速降温以保持其新鲜度。

为此，超市应该设立专门的冷藏区域用于存放水产品，确保温度适宜。

同时，超市应该采用快速冷冻技术，将水产品快速冷冻到适当的温度，以延长其保鲜期。

二、水产品的质量检测超市经营者需要对水产品进行严格的质量检测，以确保只销售优质的水产品给消费者。

质量检测可以包括外观检查、气味检测和新鲜度评估。

外观检查要求工作人员检查水产品的外观是否完整，有无明显的变色和损伤。

气味检测要求工作人员闻水产品的气味，若有刺鼻的气味则说明产品已变质。

新鲜度评估可以通过推算产品的储存时间和观察其质地来进行。

三、优化供应链超市经营者应与供应商建立良好的合作关系，并优化供应链，从而确保水产品能够及时送达超市。

供应商应该提供最新鲜的水产品，并在运输过程中采取适当的保鲜措施。

超市则需要建立有效的库存管理系统，及时补货并监控销售情况，以避免水产品过期滞销。

四、合理定价和促销超市经营者应根据水产品的鲜度和供需情况合理定价，确保产品的价格与其品质相符。

质量好、新鲜度高的水产品可以定价较高，而质量较差的产品则需要降低价格以促销。

超市还可以通过组织一些促销活动，例如将快过期的水产品打折出售，以减少过期食品的浪费。

五、优良的售后服务超市应提供优质的售后服务，确保消费者购买的水产品质量问题能得到妥善解决。

超市可以制定退换货政策，让消费者在发现质量问题时能够及时退换。

此外，超市还可以提供一些食品烹饪的建议和食谱，帮助消费者更好地使用水产品，充分发挥其美味和营养的价值。

综上所述，超市水产品的鲜度管理是提高产品质量和满足消费者需求的关键。

通过快速降温、质量检测、优化供应链、合理定价和促销、以及提供优良的售后服务，超市可以提高水产品的新鲜度，并为消费者提供更好的购物体验。

超市生鲜知识手册三：鲜度管理

生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的要点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在" 低温" 状态下，才能保证质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。

2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C 环境下的办理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）-- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。

6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在0～5°C 的低温条件下保鲜 .8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。

9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割刀具洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。

10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。

鲜度管理

鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

超市生鲜手册水产课鲜度管理

超市生鲜手册水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。

其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。

物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。

官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。

官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。

眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。

三者不可缺一。

官能检查项目叙述如下：1）鱼类：1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。

各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。

黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。

因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。

白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。

艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。

肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。

在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。

由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。

2）贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。

生食之牡蛎必须特别注意卫生。

若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。

文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。

煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。

蚬/俗称喇仔。

浸于水中可活约一星期。

购买时任以细心选择活蚬为佳。

二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。

生鲜经营管理知识手册

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总那么一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项根本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的平安性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

水产品卫生及管理措施

水产品卫生及管理措施水产品卫生及管理措施---概述水产品是人们日常饮食中重要的食物来源之一，但由于水产品易受到水质等环境污染的影响，卫生问题成为了关注的焦点。

为了确保水产品的卫生安全，需要采取一系列的管理措施来降低风险并保证消费者的健康。

水产品卫生风险因素水产品卫生问题主要来自以下几个方面：1. 水质问题水质是水产品卫生的基础，一旦水质受到污染，其中生活在其中的水生生物也会受到污染。

常见的水质污染因素包括化学污染物（如重金属）、有机污染物（如农药、兽药）以及微生物污染（如细菌、病毒等）。

2. 养殖环境卫生问题养殖环境的卫生状况直接影响水产品的质量。

养殖场容易积累废弃物、有机物和致病微生物，若养殖环境没有得到良好的管理，将对水产品的卫生状况造成严重影响。

3. 加工工艺问题水产品的加工过程是确保产品卫生安全的关键环节。

若加工环节存在问题，如加工人员卫生意识不强、加工设备不洁净等，就会导致水产品污染。

管理措施为了确保水产品的卫生安全，需要采取以下措施来预防和控制卫生风险：1. 水质监测定期进行水质监测，确保养殖水体没有受到化学和微生物污染。

可以通过采集水样进行实验室分析，评估水质状况并及时采取措施进行处理。

2. 养殖环境管理确保养殖场的环境卫生状况良好，定期清理废弃物和有机物，防止致病微生物滋生。

同时，加强养殖场的消毒工作，杀灭病原微生物，防止传染病的传播。

3. 加工安全控制加强对加工环节的监督和管理，加工场所要洁净卫生，并定期对加工设备进行清洁和消毒。

加工人员要按照操作规范进行操作，并进行相关卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。

4. 监督检查建立监督检查机制，对水产品养殖、加工环节进行定期检查和抽样检测，以确保相关管理措施的执行情况。

对于违反卫生规定的养殖场和加工场所进行处罚。

5. 宣传教育加强对消费者的卫生知识宣传和教育，提高消费者对水产品卫生的认识和重视程度。

同时，加强对从业人员的培训，提高其卫生意识和操作技能。

养殖水产品质量控制措施

养殖水产品质量控制措施一、引言养殖水产品是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，因此，保证养殖水产品的质量安全至关重要。

为了确保养殖水产品的质量，采取一系列的质量控制措施是必要的。

本文将详细介绍养殖水产品质量控制的标准格式文本。

二、养殖水产品质量控制措施的目的养殖水产品质量控制措施的目的是确保养殖水产品的卫生安全、营养价值和口感，以满足消费者的需求，并保护公众健康。

通过严格执行质量控制措施，可以预防疾病传播、减少环境污染和保护水生生物的生态环境。

三、养殖水产品质量控制措施的具体内容1. 养殖环境管理：(1) 养殖场选址要远离工业废水排放口、化肥农药使用区等潜在污染源。

(2) 养殖场应建立完善的环境监测系统，定期检测水质、空气质量等指标。

(3) 养殖场应定期清理池塘、鱼缸等养殖设施，确保水质清洁。

(4) 养殖场应加强对水生生物疾病的监测和防控，及时采取措施防止疫情扩散。

2. 饲料管理：(1) 选择优质饲料，确保饲料的安全性和营养价值。

(2) 饲料的投喂量要适当，避免过度投喂导致水质污染和鱼类肥胖。

(3) 定期检测饲料中的重金属、农药残留等有害物质，确保饲料的质量安全。

3. 养殖水质管理：(1) 定期监测养殖水质，包括pH值、溶解氧、氨氮、亚硝酸盐等指标。

(2) 控制养殖水体的温度，避免过高或者过低的温度对水生生物造成伤害。

(3) 定期清理养殖水体，去除废弃物和杂质，保持水质清洁。

4. 疾病防控：(1) 养殖场应建立健全的疫病防控制度，制定相应的疫苗接种计划。

(2) 定期检测养殖水产品的疫病指标，及时采取隔离、治疗等措施，防止疾病传播。

(3) 养殖场应定期开展养殖水产品的健康检测，确保产品的安全性。

5. 养殖水产品采收与加工：(1) 采收养殖水产品时，要遵守相应的操作规程，确保产品的新鲜度和完整性。

(2) 养殖水产品的加工过程中，要严格控制加工环境的卫生状况，避免交叉污染。

(3) 加工过程中要按照国家相关标准进行，确保产品的质量安全。

水产品鲜度管理的现场处理方法(精)

水产品鲜度管理的现场处理方法
水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细
菌繁殖作用，低温管理的种类为：
1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内
①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作
业。

②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒
足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

③每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意
千万别让水产品裸露出来吹冷气。

3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

超市生鲜水产管理

超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174水产礼盒118 礼盒1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

生鲜鲜度管理及保养方法

生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

水产品质量安全与控制对策

水产品质量安全与控制对策水产品质量安全与控制对策近年来，水产品质量安全备受关注。

水产品是人们餐桌上常见的食物之一，但由于水的污染和水产养殖经营的不规范，水产品质量安全成为一个严峻的问题。

为了保障公众的饮食安全，我们需要制定严格的质量控制对策来提高水产品质量。

一、提高养殖水域水质水质是影响水产品质量的关键因素之一。

养殖水域的水质应该达到国家水质标准要求，保证水中的有害物质和微生物数量在合理范围内。

为了提高水质，可以采取以下对策：1. 定期监测养殖水域的水质。

设立水质监测点位，每月对水体进行监测，包括水体中的溶解氧、氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐等指标。

一旦发现异常，应及时采取措施进行处理。

2. 控制养殖密度。

养殖密度过高会导致养殖水体富营养化和水质恶化。

应根据不同水产品的养殖特点，合理控制养殖密度，确保水质的稳定。

3. 加强养殖水域的水处理。

通过生态修复、水草种植等方式改善养殖水域的水质，减少污染源的排放，提高水体的自净能力。

二、加强水产品养殖管理水产品养殖管理对保证产品质量至关重要。

规范的养殖管理可以降低疾病传播风险，提高产品的安全性。

以下是一些常用的养殖管理对策：1. 选择优质种苗。

优质种苗具有健康、活力强、抗病能力强等特点，能够在养殖过程中降低发病率和死亡率。

养殖户应选择正规养殖场的优质种苗进行养殖。

2. 加强环境卫生管理。

定期清理养殖场的粪便和残渣，并做好消毒工作，防止病菌的传播。

3. 合理饲料管理。

饲料是水产品养殖的重要因素之一。

应根据不同水产品的需求，合理配置饲料种类和饲养技术，控制饲喂量，避免过度投喂造成营养浪费和水体富营养化。

4. 制定养殖标准操作规程。

制定详细的养殖标准操作规程，包括饲养管理、疫病防控、品质控制等方面的要求，保证养殖工作的规范和有序进行。

三、强化水产品市场监管水产品市场监管是保障公众饮食安全的重要方面。

只有通过严格的市场监督管理，才能有效控制水产品的质量安全风险。

以下是一些可行的市场监管对策：1. 建立健全水产品质量检测体系。

鲜度管理

代表性蔬果菠菜油菜蓬蒿香菇蕨菜韭菜豆芽菜茄子云豆胡萝卜豇豆黄瓜草莓无花果青椒桃葱李子
枇杷梨洋葱柿子土豆西红柿橘子
呼吸
• 蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 • 蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。 • 呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。
强风预冷
保鲜膜包装
冷藏苏生（回生技术）
蔬果的鲜度管理及作业规范
蔬果的鲜度管理
收割呼吸、放出水分、继续生长
蔬果是“活的”
消耗自身的养分、水分蒸发作用、呼吸作用
蔬果
蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用
蒸发
随着温度下降，蒸发显著减弱
柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、
随着温度下降，蒸发有所减弱
（八）控制岛柜温度
• 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
• 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
• 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
鲜度管理的方法---细菌滋长
保持鲜度
细菌滋长
鲜度下降
卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
鲜度管理的方法---保鲜期
进货到商品售出 “吃起来比较好吃的期间”
保鲜期
保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础
鲜度管理的方法
冷藏、冷冻的运输
冰冷水处理冰盐水处理冷冻库冷冻 “低温与湿度”管理清洁、卫生条件

水产鲜度管理规范

水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。

鱼类容易腐败的原因如下：1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。

2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。

僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。

此时鱼体内的蛋口质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。

鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。

从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度管理的措施1. 温度管理法1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为18 。

C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的温度在5“C 以下，操作区温度控制在12C 以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。

2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。

3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。

保鲜期比 0C 下延长 1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。

水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。

活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不品名温度周转期鲜活水产适宜1~2 天冰鲜水产冷冻水产水产干货-1C~5° C一 18C常温1.5~2 天30 天30 天慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。

水产养殖技术与水产鲜度管理

活动自如
身弯曲僵硬，为死虾
肉质壳肉紧贴，肉质紧密，肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂有韧性
净度无杂物
有杂物（小鱼蟹、头脚）
气味有轻轻的泥土味
腥味、臭味
二、水产验收标准
3、河蟹的通用质量标准
项目
优质
次质
蟹色背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半透明状
蟹力动作敏捷，将腹部朝上，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，
水产养殖技术与水产鲜度管理
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
前言
水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。
水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。
一、水产鲜度管理
冰鲜的层鱼层冰冷藏法
一、水产鲜度管理
（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完
毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－ 18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。
一、水产鲜度管理
1、水产的定义：
水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。
2、水产的分类：
按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。

沃尔玛生鲜管理守则

沃尔玛生鲜管理守则目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包)陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包)的加工处理6、熟食的加工附件三:生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

如何正确处理和储藏水产品和海鲜

如何正确处理和储藏水产品和海鲜正确处理和储藏水产品和海鲜是确保食品安全和保持食品新鲜度的重要环节。

无论是在家庭中准备晚餐，还是在餐馆中供应美食，正确的处理和储藏方法都至关重要。

本文将探讨如何正确处理和储藏水产品和海鲜，以确保食品的质量和安全。

第一部分：购买新鲜水产品和海鲜在处理和储藏水产品和海鲜之前，首先要确保购买的食材是新鲜的。

选择新鲜的水产品和海鲜是确保食品质量的关键。

以下是一些购买新鲜水产品和海鲜的技巧：1. 选择可靠的供应商：购买水产品和海鲜时，选择可靠的供应商是非常重要的。

可靠的供应商通常会提供新鲜的食材，并且遵守食品安全标准。

2. 观察外观：观察水产品和海鲜的外观可以帮助判断它们的新鲜程度。

新鲜的水产品和海鲜通常有明亮的颜色，没有明显的褪色或腐烂迹象。

3. 嗅闻气味：通过嗅闻水产品和海鲜的气味，可以判断它们是否新鲜。

新鲜的水产品和海鲜应该没有异味，而且闻起来清新。

第二部分：正确处理水产品和海鲜正确处理水产品和海鲜可以确保食品的安全和卫生。

以下是一些正确处理水产品和海鲜的方法：1. 清洗食材：在处理水产品和海鲜之前，先将其用清水冲洗干净。

这可以去除表面的污垢和杂质。

2. 去除内脏和鳞片：对于有内脏和鳞片的水产品和海鲜，应该将其彻底清洁干净。

使用刀具或手指小心地去除内脏和鳞片，以确保食品的卫生。

3. 避免交叉污染：在处理水产品和海鲜时，要避免与其他食材交叉污染。

使用不同的切菜板和刀具来处理不同的食材，以防止细菌的传播。

第三部分：储藏水产品和海鲜正确的储藏方法可以延长水产品和海鲜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。

以下是一些正确储藏水产品和海鲜的方法：1. 保持低温：水产品和海鲜应该储存在低温环境中，以延长其保鲜期。

将其放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。

2. 分装储存：将水产品和海鲜分装储存可以避免细菌的传播和食品的交叉污染。

将它们放入密封袋或容器中，以防止异味的传播。

3. 快速消耗：水产品和海鲜是易腐食品，应该尽快食用。