白酒品评要点及解析

DOI ：10.13746/j.njkj.2016380

收稿日期：2016-12-28

优先数字出版时间：2017-01-13；地址：https://www.360docs.net/doc/0514132850.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20170113.1439.008.html 。

査枢屛，葛向阳，李玉勤

（安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心，安徽亳州236824）

摘

要：随着人们物质与精神生活水平的不断提高，以及白酒产业的深入调整，一系列原本属于高档消费的白酒

产品进入大众化消费领域。白酒属于一种特殊的风味嗜好食品，感官品评在白酒质量评价体系中占有非常重要的位置，提高白酒产品的感官品评鉴别能力，是消费者明明白白消费白酒的基础。依据多年工作经验和感受，对市场上常见的品牌白酒的品评要点做一简述，供消费者和初级白酒品评人员参考。关键词：白酒；品评；解析中图分类号：TS262.3；TS971.22

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2017）02-0075-03

Key Points in Sensory Evaluation of Baijiu

ZHA Shubing,GE Xiangyang and LI Yuqin

(Technology &Quality Center,Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236824,China)

Abstract :In recent years,with the continuous improvement of people's living standards,as well as the in-depth adjustment of Baijiu industry,a series of Baijiu products originally belonging to high-end consumers gradually enters the field of mass consumption.Baijiu is a kind of drink with special flavor.Sensory evaluation plays an important role in Baijiu quality evaluation system.The improvement of sensory evaluation ca-pability of Baijiu products is basic for consumers.In this paper,on the basis of authors ’long-term experience in Baijiu sensory evaluation,the key points in sensory evaluation of the common Baijiu products in the market were summed up as reference to consumers and entry-level Bai-jiu judges.

Key words :Baijiu;sensory evaluation;analysis

随着工业化、信息化、城镇化和农业现代化的持续推进，社会生产力的发展，日益增长的物质财富使人们对精神文化的追求越来越丰富，使白酒在产业结构和消费结构转型升级中蕴藏着巨大的市场潜力和广阔的发展空间，白酒消费的增长是必然的。饮酒是对生活美好的追求，是对人们精神世界心理情结的调适，如白酒专家曾祖训指出[1]，当前的饮酒时代特征是享受与和谐。因此，在人们生活水平逐步提高、酒类品种多样繁杂的今天，消费者对自身鉴别白酒品质的要求也越来越迫切。

中国白酒是微生物代谢的产物，由于酿酒原料、水质、糖化发酵剂、生产工艺的不同以及地理生态环境差异，使得白酒当中的香味物质成分非常的丰富和复杂，出现了各样的香型和不同的质量品质。市场上的白酒琳琅满目，使得消费者很难鉴别酒质优劣，为了更好的帮助消费者鉴别酒质的好坏，将品酒特点说得通俗易懂，以一种大众话的语言来描述酒体感官特征，给非专业品酒人士有一个较好认识白酒的机会，本文结合行业发展和自身工作体会，就市场上主流香型白酒的鉴别特征要点，说出

几点个人心得，不足之处，望同行们多多指正。1

中国白酒代表香型及品质的品评

中国白酒目前虽有12个香型，但是主要由浓香型、清香型、酱香型3个主体香型演变而来。结合白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据，以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型白酒进行感官品评分析。1.1浓香型白酒

浓香型白酒的感官特征主要为无色透明（微黄），具有芳香（窖香、陈香、醇香等复合香）浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点[2]，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒为泥窖固态发酵产品，中高温制曲，续糟配料、混蒸混烧的工艺特征，使得浓香型白酒中的香味物质成分不仅数量多，而且种类也较丰富，呈现出较为浓烈的香气和口感，故称为浓香型白酒。

酿酒科技2017年第2期（总第272期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .2(Tol .272)

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