果蔬贮藏与加工试题无答案版(DOC)

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果蔬贮藏的试题

1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。

b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。

吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。

常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。

还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。

d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。

其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。

2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。

正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。

该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。

同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。

此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。

3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。

果蔬贮藏与加工试题无答案版

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。

A 维生素 CB 维生素 BC 维生素 AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。

A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。

A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。

A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

（20分）四、简答题：（45分）一、葡萄贮藏中的要紧问题是什么？（5分）二、简述冷害的大体病症及避免方法？（10分）？3、果汁进行均质、脱气的目的各是什么？（10分）4. 如何对果酒陈酿进行治理？（10分）五、如何操纵果蔬加工中的变色？（10分）果蔬贮运与加工考试试卷（B）一．填空（25分）1．果蔬加工对原料总的要求是：要有__ __ ____、_ _ _和_ _。

(完整word版)果蔬题库

题库一一、填空（10分，每空0。

5分）1.果蔬贮运中的自然损耗包括( ）和（).2.果蔬愈伤的基本条件是( ）、（)、（)。

3。

MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）.4.果蔬的低温伤害有（）和（)两种类型。

5.具有生理休眠特性的果蔬( )、（）,具有强制休眠特性的果蔬有( ）、（)。

6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃)：甜橙( ）、葡萄( )、甜椒（ )、胡萝卜（）。

7。

下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

二、解释概念（30分，每题3分）1。

CA贮藏2。

生理性休眠 3.田间热4。

呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数（Q10) 7。

湿度饱和差8.预冷9。

果品蔬菜的冷链流通10.抗病性三、简答题（20分，每题4分)1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？4。

机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？5。

成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？四、叙述题(20分，每题10分）1。

就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术.2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

五、论述题（20分，每题10分）1。

论述呼吸作用与果蔬贮运的关系.2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应.题库一习题答案一、填空(10分,每空0.5分）1. 蒸腾失水、呼吸消耗2。

（温度20～25℃）、（RH80～90％)、(空气流通）3。

大帐法、袋封法4。

冷害、冻害5。

洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6。

1～3℃0℃7~9℃0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、名词解释（30分，每题3分）1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2。

生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠,这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

《果蔬贮运与加工》练习题

《果蔬贮运与加工》练习题万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。

7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。

8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。

三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。

（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。

（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

（）11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。

（）12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触9外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

（）13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

（）14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

（）15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。

成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。

小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。

但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

果蔬贮藏与加工

果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。

果蔬贮运与加工试卷、习题及答案2套

果蔬贮运与加工考试试卷（A）一、填空：（23分）1、一样果酒要紧分为__________、 __________和 ___________三类。

果汁发酵前要求调整__________、 _________和 __________。

二、白兰地极品称为________ __。

蒸馏时蒸馏进程分_________和_____________。

3、食物无菌包装的三大要素是_______________、 _______________和______________。

4. 果酱类制品糖煮终点的操纵可用_______________、 _______________和______________三种方式判定。

5．糖制品进行硬化的目的是_____________________，经常使用的硬化剂是_____________和_____________。

6．腌菜按工艺不同分为_______ ___、_______ ___、_______ ___和___ ______。

7．果脯类制品贮藏中的要紧问题是___ 现象。

二、判定题（12分）（）1．干酒指平均含糖4～12克的葡萄酒。

（）2．为抑制微生物，生产腌制品初期常提高酸度。

（）3．果酒发酵初期常供以少量空气，后期隔间空气。

（）4．有机酸能护色是因为低PH值抑制了微生物的活性。

（）5．白兰地经蒸馏后,还必需经陈酿才能直接进行调配。

（）6．作为香槟酒的原料酒,其酒度要求为11～12℃。

（）7．果胶提取主若是利用了溶解状的果胶遇酒精凝结而分离。

（）8．糖制品进行硫处置有护色并给予制品金黄色的作用。

（）9．白兰地色泽能变成琥珀色，关键是蒸馏那个环节。

（）10．逆流式干制机适合含糖量高，含水多的原料干制。

（）11．鸭梨采收以后应及时入库，迅速冷却到0℃进行贮藏。

（）12．.是法国最闻名的红葡萄酒。

三、写出糖水苹果罐头的生产工艺并制作（可提早考）。

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库(题库版)

食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F 值。

2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。

放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。

桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。

5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

农产品贮藏加工(果品贮藏加工)

[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ苹果Ｂ葡萄Ｃ冬枣Ｄ柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ仁果类Ｂ核果类Ｃ浆果类Ｄ坚果类3．下列果实是假果的是Ａ山楂Ｂ葡萄Ｃ冬枣Ｄ柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。

5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。

果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。

6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。

7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。

果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。

8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。

10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。

若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。

11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。

12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。

果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。

果蔬贮运与加工习题集

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、词解释名1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中地水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）.干物质含量为5-30%.含水量地多少是衡量果蔬地（）、（）、（）、（）地重要指标.2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等.3.果蔬中地单糖和双糖主要是：（）、（）和（）.4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品地（）、（）、果心、种子中；蔬菜地根、（）、（）中.5.果品中地有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多.6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）.8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）.9.影响果蔬贮藏性状地采前因素主要包括（）、（）、（）等.10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等.11.影响呼吸作用地因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等.12.促进果实成熟度地激素有：（）、（）；防止果蔬衰老地激素有：（）、（）、（）.13.影响果蔬萎蔫地因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）.14.防止果蔬冷害地措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）.三、判断题（正确地画√，错误地画×）1．人在饮食结构中所需地维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸.（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物地总称.（）4．天然色素是人工合成并从植物体内提取地.（）5．果胶物质主要存在于果皮和果肉中.（）6．品种适宜，农业技术措施得当，果蔬地采前品质好，耐贮藏.（）7．跃变型与非跃变型果实地采后呼吸曲线有明显地不同.（）8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利地.（）9 ．一般夏季成熟地、南方生产地果品容易遭受低温伤害.（））（.．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性10．11．发生萎蔫地果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值.（）12．石细胞多地果实耐藏，但果实品质差.（）13．果实中地维生素含量丰富，但它们都易损失.（）14．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好.（）15．用于长期贮藏地果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收.（）16．乙烯是果实成熟地启动因素，但有时也能抑制成熟.（）17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类.水溶性色素在加工过程中不易损失.（）18．冰点以下所受地低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害.（）19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类.（）20. 影响果蔬贮藏地主要而重要地因素是温度.（）四、选择填空（将其中一个正确地题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多人体所需地营养物质，人体从果蔬中摄取地营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构地重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上地（）（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬.3.果胶物质是果蔬中重要地营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟地果实中（2）成熟地果实中（3）衰老地果实中.4.果蔬地种类不同，耐藏性也不同.下列果蔬中较耐贮藏地是：（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花.5.影响果蔬耐藏性地根本原因是：（）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素.）6.影响果蔬呼吸强度地因素有很多，但最主要地因素是：（）（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度.7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素地影响，其中促进果蔬成熟地激素是：（）（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯.采前因素对果蔬地贮藏品质有着重要地影响，造成果实生理病害主要原因是：8.（）（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差.果品在树冠上着生地位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏地果实应该着生在树冠9.地（）（1）阳面地中上部（2）阴面地中上部（3）内膛.10.果蔬受冷害地初期所表现地症状主要为：（）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中地变化？C较多地果品和蔬菜地种类？简述果蔬中含维生素2.3.影响果蔬贮藏品质地主要因素是什么？如何影响？果蔬采后商品化处理与运输第二章果蔬采后商品化处理第一部分一、词解释名1.预贮：2. 预冷：3. 热处理：二、填空.））、（、（( )果实地成熟度可划分为：1.2. 常用地确定果实成熟度地方法有：（）、（）、（）.3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）.4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）.5. 果蔬采后商品化处理地主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）.）×三、判断题（正确地画√，错误地画1.用于长期贮藏地果实最好是在食用品质最佳地时候采收.（）2.只要果实地面色变红，就说明该果实已经成熟.（）3.果实地硬度越高，说明果实地成熟度越低.（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬地最佳采收期.（）5.由于蔬菜供食地器官不同，贮藏、运输、加工对产品地要求也不同，因此对成熟度地要求很难一致.（）6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多地都比较耐贮藏.（）7.用于长期贮藏地果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工地品种没必要轻拿轻放.（）8.预贮地主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤.（）马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%地相对湿度9.下，保持10～12天，促进伤口愈合.（）10. 果蔬预冷是果蔬入库前地重要环节，预冷可以降低果蔬地呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏.（）11. 化学处理地目地是抑制病菌地侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命.（）12. 果品和蔬菜食用地部位不同，分级标准各异.（）13. 在苹果地分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等.（）14. 清洗地目地是除去果蔬表面地污物和农药残留以及杀菌防腐.（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境地接触，从而起到了抑制果蔬地呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染地作用.（）四、选择填空（将其中一个正确地题号填在括号内））酸含量3（）糖含量2（）糖酸比1）（决定果实风味地依据是：（1.2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏地果实最好在（）（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适.4.确定果实成熟度地关键因素是（）（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜地适宜采收期应该在（）（1）叶片枯黄（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化地时候.6.葡萄采收地适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）（1）延长果蔬地贮藏寿命（2）提高果蔬地商品价值（3）既能提高果蔬地商品价值，又能延长果蔬地贮藏寿命.8.涂膜可以保持果蔬地新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命.该项措施最先在（）（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用.9.包装是实现果蔬商品标准化地重要措施，最便于携带地包装是：（）（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装10.在葡萄地贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量地（）（1）1% （2）0.1%（3）0.01%果蔬地运输与销售第二部分一、填空果蔬地流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动地全过程. 1.由于生产方式发生了根本地变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；2.果蔬（）地发展，带来了市场地繁荣.现在地贮藏不是传统意义上（），贮藏地意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉3.通销售（）地部分.4.果蔬运输方向，每年地1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）. 7—9月份是多数水果地收获期，主要有南方地（）等，大量向北方运输；而5.北方地（）也大量向南方运输.10—12月份是水果运输地旺季，北方地（）等南下，而南方地（）等6.北上.果蔬运输时掌握地宗旨是1)、（）；2）、（）；3）、7. （）.果蔬地运输方式主要有（）等. 8.9.国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装地组，它们地运输条件为：第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（）第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（）第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（）第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇、豌豆、菠菜、甜玉M（）第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（）第八组生姜、马铃薯、甘薯（）第九组大蒜、干洋葱（）10.我国公路运输主要有：（）和（）.11.采取轮船运输地两大优点是1）、（）2）、（）.12.运输方式地选择应考虑几个因素1）、（）2）、（）3）、（）13.近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义.14.果蔬销售过程中需要一定地费用支出，主要凶括：（），此外还有（）等.二、判断题1、每年地1-3月份最有特点地流向是由海南向附近地省份及北方大城市运输地反季节蔬菜）和瓜果.（2、每年地4-6月份，南北方地运输一般是短距离地、数量大，同类蔬菜向同一销售地地运输时间相对集中.（）3、在7-9月份地早些时候，南方地西瓜向北方运输，晚些时候是北方地西瓜向南方运输.）（．4、果蔬地零售方式有自由市场、超市、产地及批发.（）5、果蔬铁路运输地车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车.（）6、用于运输地果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍.（）7、用于运输果蔬地车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃.（）8、对于环境条件要求相近地果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命.（）9、果蔬地公路运输地特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门地装卸服务.（）10、对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂地果蔬，在运输前进预冷.（）11、空运地优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品.（）12、目前，果蔬产品地主要销售渠道是批发市场及零售市场.（）13、果蔬地销售应该进行产前、产中、产后服务.产前做好新产品地广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法.（）14、果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要.（）三、选择填空1.每年1—3月份，是北方蔬菜生产地淡季，因此，蔬菜地运输方向主要是（）（1）由南向北，（2）由北向南（3）双向运输.2.每年1—3月份，我国南北方地果蔬运输繁忙，正确地运输方向是：（）（1）南方地柑桔类水果运往北方（2）原产北方地苹果、梨、葡萄运往南方（3）（1）和（2）同时进行3.5—6月份，从南方运往北方地主要水果是：（）（1）桔子和菠萝（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃4.目前，大量地果蔬销售主要是通过: （）（1）批发市场（2）小商贩（3）自由市场5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）（1）20％，80％，（2）30％，80％，（3）30％，70％6.果蔬铁路运输中，成本低，效果好地运输方式是：（））棚敞车3）机械冷藏车（2）冰冷藏车，（1（7.果蔬运输中，一般要求：（）（1）机冷车比加冰车温度低；（2）机冷车比加冰车温度高；（3）温度相同8.在公路运输中，车主和货主地各自利益出发均会要求超量装载.超量装载具有。

果蔬贮藏加工技术试题库

果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。

3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

22.为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

23．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(B卷)及答案

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。

2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。

3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。

4果蔬贮藏湿度一般要在以上。

5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。

6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。

7.果蔬罐头排气方法包括、和。

8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。

9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。

10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。

《果蔬贮运与加工》习题

《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸：人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2. 水溶性色素：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

3. 芳香物质：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

4. 酶：是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5. 耐藏性：是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6. 呼吸作用：是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7. 有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

8. 无氧呼吸：不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。

9. 呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

10. 呼吸热：果蔬呼吸过程中所释放的热量。

）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

11. 温度系数（Q1012. 田间热：指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13. 呼吸跃变现象：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.跃变型果实：能够产生呼吸跃变现象的果实。

15. 非跃变型果实：不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.冷害：在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

1.17.冻害：在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90% ），蔬菜含水量为（75-95% ）。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（纤维素和半纤维素）和果胶物质等。

农产品储藏与加工考试卷

农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。

《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案

适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。

2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。

3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。

5.原料分级按操作方式可分为和。

6.果蔬腌制保藏的方法分为和。

7．天然果汁可分为、、三大类。

8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。

9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。

10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。

二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。

3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章

第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。

6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。