三级营养师技能复习

公共营养师三级技能考试题型一、膳食营养调查和评价二、人体营养状况测定和评价三、膳食营养指导和食谱编制四、食品营养评价（营养标签）五、营养教育六、运动与营养七、社区营养八.、综合应用题所有考试内容以教材为准一、膳食营养调查和评价要求掌握记账法、称重法、24小时回顾法的优点、缺点、特点；熟悉记账法和24小时回顾法的调查表设计、调查步骤。

例：某女，24岁，公司文员，身高1.62M，体重53KG，请你用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。

1、制作膳食营养调查表2、简述膳食营养调查前的准备内容3、简述膳食营养调查的具体步骤4、简述膳食营养调查的注意事项参考答案：1、制作膳食营养调查表.姓名：性别：年龄：职业：身高：体重：联系电话：调查日期：2、调查前的准备工作.1）设计调查表2）准备食物模型，图谱，各种标准容器，以便估计摄入食物的重量。

3）食物成分表或营养计算软件4）培训调查员，调查市场上主、副食供应品种和价格，食物的生熟比值，体积重量之间的关系，预约调查时间和地点。

3、调查步骤1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况2）详细询问进食时间，食物名称，原料名称，重量等，通过家用量具，食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。

3）每次调查时间控制在较短时间内，15-45分钟内。

4、注意事项3）24小时回顾调查法应该连续进行3天。

4）对年龄太小的儿童或年龄太大的老人不做24小时回顾法的调查对象。

5）核实资料6）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏，不多报或少报（二）、膳食调查结果的标化折合标准人系数和营养素摄入量的计算。

例：假设某调查人群由四类人员组成，其中能量供给量为2700kcal的有10人，2100kcal的有8人，1900kcal的有3人，1400kcal有2人，全部人均进食所有餐次，进行了3天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为65 g/日·人1.计算该人群四类人的折合标准人系数2.计算该人群的混合系数3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量参考答案：1.各类人的折合标准人系数计算：各类人群的标准系数（折合系数）=该人群的热能推荐量/标准人热量推荐量1）能量供给量为2700kcal的人群的折合系数为2700kcal/2400kcal=1.1252）能量供给量为2100kcal的人群的折合系数为2100kcal/2400kcal=0.8753）能量供给量为1900kcal的人群的折合系数为1900kcal/2400kcal=0.7924）能量供给量为1400kcal的人群的折合系数为1400kcal/2400kcal=0.583总标准人日数=（各类人日数*该类人的标准系数）之和混合系数=总标准人日数/总人日数2.混合系数=（1.125×10×3+0.875×8×3+0.792×3×3+0.583×2×3）÷（10×3+8×3+2×3）=0.95折合成标准蛋白质摄入量=平均每日蛋白质摄入量/混合系数3.该人群折合标准人的蛋白质摄入量为65g/日·人÷0.95=68.4 g/日·人蛋白质摄入不足，标准为75g/日·人请你完成下列工作：（15分）•l、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数•2、计算员工平均每日大米摄入量•3、计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数•4、计算员工的混合系数•5、计算员工折合标准人的蛋白质摄入量二、人体营养状况测定和评价1.人体测量人体测量答案题要求：可概括成5个1.使用仪器，仪器精确度2.站位3.测量方法4.注意事项5.测量结果精确度例1：已知某成年男性身高1.63米，体重70kg ，请完成以下操作 1. 计算并评价该男子体质指数2. 提出一项能进一步解决该男子脂肪分布情况的体格测量项目3. 叙述该测量操作步骤及注意事项评价结果）提示；1、体质指数，2、标准体重（体重百分比），3、腰围，4、腰臀比，5、肱三头肌皮褶厚度，6、肩胛下角皮褶厚度儿童生长发育的评价例1、4岁男孩体重中位数为16.7g，标准差为2.1g，身高中位数为102.9cm，标准差为4.2cm 98cm身高男孩体重中位数为14.9kg，标准差为1.1kg某4岁男孩升高98cm，体重为13kg，请分别用中位数法的几项指标来计算和评价该男孩的营养状况，并作出综合营养评价。

1.按年龄别身高（1）计算：（98÷102.9）×100%=95%（2）评价：该男孩发育正常（95%～100%）2.按年龄别体重（1）计算：（13÷16.7）×100%=78%（2）评价：轻度营养不良（75%～89%）3.按身高别体重（1）计算：（13÷14.9）×100%=87%（2）评价：轻度营养不良（80%～89%）4.综合评价：急性轻度营养不良（急性与慢性用年龄别身高判断）例3：已知5岁10月女孩的体重中位数值是19.2kg，标准差是3.2kg，该年龄女孩身高的中位数值是113.6cm，标准差是4.8cm，110cm身高女孩的体重中位数是18.2kg，标准差是2.0kg 已知某5岁10月女孩实际测量身高110cm，体重为15.5kg，请用标准差法的3个指标分别计算发育状况中等，中下和下等的范围，用标准差法评价标准对女孩进行评价，并作出综合营养评价。

标准差法（等级评价、指标评价、Z评分）Z评分见教材Z=（实测值-中位数）÷标准差三、膳食营养指导和食谱编制（一）、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论（1）三大宏量营养素比例（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例（二）、营养食谱的编制原则1、保证营养平衡（1）、满足能量、营养素需要（2）、各营养素之间比例适宜（3）、食物的搭配要合理（4）、膳食制度要合理2、合理的膳食制度3、合适的烹调方法4、兼顾饮食习惯5、结合市场供应6、兼顾经济条件个体食谱编制基本思路一、确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标二、实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量三、评价和调整例1：编制幼儿园食谱某幼儿园中班（4-5岁）30人，男孩10人，女孩20人，要求完成以下操作：（1）提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例（2）按计算法要求制定该班幼儿午餐营养食谱，要求脂肪供能比为30%（3）计算午餐食谱的肉、菜采购量参考答案：1幼儿一日三餐两点的能量餐次分配比例早餐：20% 早点：10% 午餐：30% 午点：10% 晚餐：30%2.计算法编制食谱1）确定该年龄儿童的人均每日能量供给量（2分）查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1450kcal，女孩为1400kcal。

该班的人均能量供给量目标为（1450×10+1400×20）÷30=1417kcal2）确定午餐的能量供给量目标（2分）1417×30%=425kcalPS:儿童每日均有三餐两点，故午餐占能量的30%3）计算午餐的三大营养素供给量（2分）蛋白质：50×30%=15g脂肪：（425×30%）÷9=14.2g碳水化合物：（425-15×4-14.2×9）÷4=59g4）午餐主食和副食品种的确定（2分）主食：大米饭副食：瘦肉炒小白菜5）主食和副食数量的确定（2分）米饭需要量：59÷25.9%=228g米饭蛋白质供给量：228×2.6%=5.9g需要由瘦肉提供的蛋白质为：15-5.9=9.1g需要瘦肉的量为：9.1÷20.3%=45g确定午餐的蔬菜为小白菜，数量为100g（PS：幼儿每日蔬菜需要量为200g）6）确定烹调用油的数量（2分）根据幼儿能量需要量的特点，确定幼儿人均全日烹调用油为12g，午餐用油确定为5g7）午餐营养食谱的初步确定（2分）主食：大米饭（228g）副食：瘦肉（45g）炒小白菜（100g）8）食谱的（复核）计算、评价和调整（2分）3.计算午餐食谱的肉、菜采购量（2分）瘦肉：（45g/人×30人）÷100%=1350g小白菜：（100g/人×30人）÷81%=3704g食谱评价试题一：已知（提供资料）某6.5岁小女孩一日食谱，早。

中。

晚餐分别摄入能量267 kcal. 402.5 kcal. 404.5 kcal.请根据学龄前儿童的日常食物参考摄入量谷类：200~250g/日动物性食物（鱼，禽，肉）：100~125g/日，蛋：3~4个/周，牛奶：200～300ｍｌ／日，大豆类及其制品：相当于15～20克／日，蔬菜和水果：150～200克／日，烹调用油约：15克／日的要求分析该食谱的合理性，并提出一天的建议食谱。

1．请评价该食谱，并提出改善建议；2．提出一份一天的建议食谱。

四、食品营养评价（食品营养标签解读）答题相关知识1、食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

2、食物成分表营养成分是标有食品营养成分名称和含量的表格（包括能量、营养素（宏量；14维生素；14矿物质）、水分、膳食纤维）3、营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括：（一）含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平的声称。

声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等；（二）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。

声称用语包括“增加”和“减少”等。

4、营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

5、营养素参考数值NRV•指《中国食品标签营养素参考值》的简称。

•是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。

•以2000kcal为基础制定的大概值，不对年龄。

•主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。

6、营养质量指数(index of nutritional qulity INQ):营养学上常以营养质量指数(INQ)为指标，来评定食物营养价值。

是指营养素密度与热能密度相适程度，即营养素密度与热能密度之比。

营养素密度是指食品满足机体某种营养素需要的程度，即待测食品中某营养素含量与该营养素供给量标准之比。

热能密度是指食品满足机体热能需要的程度，为待测食品所含热能与热能供给量标准之比。