华农2016食品毒理学期末考点总结汇总
食品毒理学复习整理大全
.毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
按致癌作用证据分类：1.对人类是致癌物。
对人类致癌性证据充分或者对人类的致癌性的证据尚不充分，但对实验动物的致癌性证据充足并且具有可能通过相关致癌机制对人体发挥的强有力证据2.对人类是很可能或者可能致癌物，分两组2A对人类很可能是致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物致癌性证据充分。
2B对人类是可能致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物充分，或者反过来。
3.对人类致癌性尚不能明确：对人致癌性证据不充分对实验动物也不充分。
对人致癌性证据不充分对实验动物充分，但有强力证据证明动物致癌不适用人体4.对人可能是非致癌物：证据表明对人和动物不是致癌性。
化学致癌的三大阶段1.引发阶段：化学致癌物本身或者其活性代谢物作用于DNA，诱发细胞突变的过程，可能涉及原癌基因的活性和抑癌基因的活性。
特点：不可逆但可以累积。
2.促长阶段：引发细胞增殖成为癌前病变或者良性肿瘤的过程。
特点：历时较早，早期有可逆性，晚期为不可逆。
3.进展阶段：从引发细胞群转变成恶性肿瘤的过程。
特点：肿瘤获得生长加快，侵袭，转移和抗药性特征，肿瘤染色体发生断裂，短片是易位和和非整倍体。
Ames实验的原理利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷性菌株的回复突变，来判断化学物是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型。
鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。
假如有致突变物的存在，则营养缺陷性的细菌回复突变成原养性，因而能生长形成菌落。
据此判断是否为致突变物。
哺乳动物细胞基因突变实验在加如和不加入代谢活化系统的条件下，使细胞暴露于受试物一段时间，然后将细胞再传代培养，突变细胞在含有6-硫代鸟嘌呤或三氟胸苷的选择性培养液中能继续分裂并行成集落。
食品毒理学总结资料
一、名词解释1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。
2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。
3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
6、毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物质称为毒物。
7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。
11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程12、首过效应（first pass effect）：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经常由门静脉系统到达肝脏被代谢，称为首过效应。
13、血脑屏障：1.中枢神经系统的毛细血管内皮细胞间相互连接很紧密，几无空隙；2.在毛细血管周围被星形胶质细胞突所包围。
14、胎盘屏障：胎盘能阻止外源性化学物质向胎仔分布的功能。
15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。
16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。
一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。
17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。
18、半数致死量或浓度：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。
19、最小致死剂量或浓度：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量（浓度）。
华农2016食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结第一章：绪论食品毒理学的定义和研究对象是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。
第二章：食品毒理学基础一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。
毒性的相对性分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性）二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死剂量LD1002. 半数致死剂量LD503. 最小致死剂量LD04. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
五、表示毒性的常用指标有哪些？致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量六、阐述安全限值得类型及其意义。
第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。
b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。
三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。
华农食品毒理学期末考点总结教材
食品毒理学考点总结第一章：食品毒理学的定义是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。
第二章：一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。
分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死量LD100 2. 半数致死量LD503. 最少致死量LDmin4. 最大耐受量LD5, 急性阈剂量Limac6.急性毒作用带Zac三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数）毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）五、表示毒性的常用指标有哪些第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。
b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。
三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。
《食品毒理学》期末知识点
食品毒理学1.NOAEL（未观察到有害作用水平）：在规定的暴露条件下，通过实验和观察一种外源化学物不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最后高剂量或浓度。
2.最大无作用剂量（NOAEL）：指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，用目前最为灵敏的方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。
3.最小有作用剂量(LOAEL)：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
4.最小致死剂量或浓度(MLD):指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
5.靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
6.LD50：指化学物质引起一组受试动物半数死亡的剂量或浓度。
7.LD100：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。
8.生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程。
9.生物转化：ADME过程中外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称生物转化。
10.代谢解毒：又叫失活，经生物转化大部分外源化学物的代谢产物亲水性增强，易于排出体外，毒性降低。
11.代谢活化：少数无毒或低毒的化学物经代谢转化后，化学性质更加活泼，生物活性增强，毒性增强，甚至产生致癌、致突变和致畸。
如苯并比和芳香胺致癌物本身并不致癌，经代谢转化后才具有致癌作用。
12.发育毒性的颠换和互换13.细胞分化概念：指同一来源的细胞逐渐产生出形态结构、功能特征各不相同的细胞类群的过程，其结果是在空间上细胞产生差异，在时间上同一细胞与其从前的状态有所不同。
14.什么是致畸作用：由于外源化学物干扰，活胎产仔、胎儿出生时某种器官表现出结构异常。
15.什么是生殖毒性：生殖毒性指对雌性和雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。
16.生物学标志物有哪几种：暴露生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志。
17.风险分析的三部分：风险评估、风险管理、风险交流。
2016年食品毒理学考试试卷答案汇总整理
1毒物：在一定条件下，以小剂量进入机体就能干扰正常生理或生化功能，引起暂时或永久性生理疾病或失去生命的外源化学物。
2毒性：化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
（化学物质造成机体损害的能力）3选择毒性：一种化学物对某种生物产生作用，而对其他种类的生物不产生损害，或者只对生物体某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官不产毒性。
4毒效应：化学物质或其他代产物在机体某个组织部位停留一段时间，跟组织部位相互作用。
5高敏感性：某一群体在接触较低剂量的化学物质后，当大多数成员尚未出现任何异常时，就有少数个体出现了症状。
6高耐受性：接触化学物质的群体中，有少数不出现敏感反应。
7毒效应谱：机体接触化学物质后引起毒效应，效应的围包括从微小的生理生化正常值的改变到明显的病理变化过程甚至是死亡，毒效应的这些性质与强度变化称为8靶器官：化学物质被机体吸收后，可随血液进入各种组织器官，但起作用的往往只是一个部位。
9生物学标记：针对通过生物学屏障，进入组织或体液的化学物质及其代产物以及他们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
10接触生物学标志：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代产物或与源性物质的反应产物。
11效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为方面的异常或病理组织学方面的改变。
12易感生物学标志：反应机体对外源性物质产生反应能力的指标。
13绝对致死剂量：化学物质使全部受试对象死亡所需要的最低剂量。
14最大耐受量：化学物质不引起受试对象死亡所需的最高剂量。
15急性阈剂量：化学物质与机体接触一次，引起受试对象少数个体最轻微的遗传改变所需的最低剂量。
16慢性阈剂量：化学物质与机体长期反复接触，引起受试对象少数个体出现某种最轻微的遗传改变所需的最低剂量。
17最大无作用剂量：化学物质在一定时间，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标，不能发现任何损害作用的最高剂量。
18每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体的特定化学物的总量。
毒理学期末复习重点
毒理学期末复习重点毒理学：研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中有毒有害物质的实质来源及其对人体损害的作用和机制，评价其安全性并确定这下物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科研究任务：通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
研究内容：有害物质的来源、理化性质和结构：外来化学物质、生物性污染物、天然有毒有害物质、食品包装材料和食品添加剂、食品生产加工过程中形成的有害物质。
食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
研究方法：主要有实验研究和人群流行病学调查两方面。
毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据所采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
风险评估和安全限量制定：经过动物试验、体外试验的一系列毒理学研究，可以对食品中外源物质及相关食品的毒理学安全性作出评价，并最终可将动物试验和体外试验结果外推到人，并与人体观察和流行病学研究的结果综合起来，结合人群对食品中外源性物质的暴露水平，以对所研究的外源化学物进行风险评估食品毒理学是食品安全性的基础第二章：毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒性(toxicity)。
食品毒理学重点整理
食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分•微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
•宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同•体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行•体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1.定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
食品毒理学复习重点
绪论【掌握】1.食品毒理学的定义、研究方法；食品毒理学(food toxicology) ：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门科学。
外源化学物（xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
研究方法：①体内试验(in vivo test):整体动物试验。
可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。
急性毒性试验、亚急（慢）性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、生殖毒性试验、致癌试验②体外试验(in vitro test)：利用游离器官、培养细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于对机体急性毒作用的初步筛选，作用机制和代谢转化过程的深入研究。
③人体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。
有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。
④流行病学研究(Epidemiological Study)：描述性流行病学调查：提出病因假设、已知病因了解严重程度；分析性流行病学调查：验证假设，确定因果关系2.食品安全性的概念。
食品安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
【熟悉】1.食品毒理学的任务、性质、地位；任务：①研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；②研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；③研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
食品毒理学部分知识点梳理
1.动物实验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
2.动物实验可分为体内试验和体外实验两种方法3.美国食品药品监督管理局的英文缩写：FDA4.FAO对联合国粮农组织的缩写5.6.生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志7.LOAEL是指观察到损害作用的最低剂量8.NOAEL指未观察到有毒害作用的剂量9.ZCH（慢性毒作用带）大，表明发生慢性中毒的危险性越大。
10.慢性毒作用带为：急性阈剂量与慢性阈剂量的比值11.急性毒作用带为：半数致死剂量与急性阈剂量的比值12.Zac（急性毒作用带）小，表明发生急性中毒的危险性大13.LD50 是评价毒物急性毒性大小的最重要参数14.LD50 与毒性大小成反比15.衡量毒物毒性的指标是剂量16.影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的剂量17.以“阴性或阳性”、“有或无”来表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例称质反应18.可以用某种测量数值来表示，通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化是量反应19.通过检测人体的血液、尿液，头发中的重金属含量，可以准确判断集体接触这些重金属的水平，这些生物学标志称为：接触性生物学标志物20.机体中可检测出的生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，这种生物学标志称为：效应性生物学标志物21.如谷丙转氨酶活力增高表示有肝脏损伤，心肌梗死患者表现为血清谷草转氨酶的活力增高，这些生物学标志称为：效应性生物学标志物22.毒理学当中的毒物是指：在一定条件下，较小剂量即能对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物23.根据接触化合物的毒性不同，毒性大小的顺序是：静脉注射>经呼吸道24.被动转运主要包括：简单扩散、滤过和水溶扩散、易化扩散25.一般情况下，外来化学物的吸收主要是经肠道、呼吸道、皮肤等途径进行26.机体对化学毒物的处置过程（ADME）包括：吸收、分布、代谢、排泄过程27.外源化学物通过生物膜的转运方式：主动转运、被动转运、膜动转运28.体内主要的储存库：血浆蛋白、肝和肾、脂肪组织、骨组织29.排泄的主要途径：肾脏排泄、肝脏排泄30.毒物排泄的最主要途径是：肾脏31.能顺浓度梯度扩散，需要载体参加但不消耗能量的转运方式称为：易化扩散32.化学毒物及其代谢产物的肝脏循环可影响化学毒物的：毒作用持续时间33.经消化道吸收的主要部位：小肠34.经呼吸道吸收的主要部位：肺泡35.经皮肤吸收的主要部位：表皮36.水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含重金属汞37.化学毒物在体内的分布吸收排泄过程称为：生物转运38.生物模式细胞膜和细胞器的总称；生物膜在集体中主要起隔离功能、进行生化反应和生命现象的场所、内外环境物质交换屏障三个作用；易化扩散和主动转运由媒体介导，可饱和。
《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学总结（2篇）
食品毒理学总结食品毒理学。
是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。
毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。
毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。
表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量-效应或剂量-反应关系的曲线。
剂量-效应或剂量-反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③s 型曲线。
s型曲线最常见。
半数致死剂量或半数致死浓度(ld50)是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。
最大无作用剂量(mned)。
未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。
最小有作用计量(med)。
在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。
也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。
每日允许摄入量(adi)简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。
在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。
简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。
一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。
影响简单扩散过程发生的因素。
①生物膜两侧的浓度②外来化合物在脂质中的溶解度(溶解度越大，越容易通过生物膜)③外来化合物的电离或离解状态(呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜)。
外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。
②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮____射等。
污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。
毒理学知识点
食品毒理学复习提纲第一章名词解释食品毒理学：是食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
外源化学物：存在人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质。
内源化学物：指机体内已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
毒物：在一定条件下，一定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性（暂时的或永久性）的病理改变，甚至危及生命的化学物质。
衍生毒物：食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成或潜在的有毒物质。
终毒物(ultimate toxicant)：与内源性靶分子反应或严重地改变生物学（微）环境、结构功能的物质。
效应器官：出现毒性效应的器官。
靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。
外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织或器官就称为该物质的靶器官。
生物学标志：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
可以分为接触生物学标志，效应生物学标志，和易感性生物学标志。
急性毒性：指机体（人或实验动物）一次接触或在24h内多次接触外源化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至是死亡效应。
生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程。
生物转运：毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程。
被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度向低浓度自动转运的过程。
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食品毒理学考点总结第一章：绪论食品毒理学的定义和研究对象是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。
第二章：食品毒理学基础一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。
分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。
毒性的相对性分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性）二、判断急性毒性的指标有哪些？1. 绝对致死剂量LD1002. 半数致死剂量LD503. 最小致死剂量LD04. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
五、表示毒性的常用指标有哪些？致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量六、阐述安全限值得类型及其意义。
第三章：一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。
二、什么是生物转化？生物转化有何意义？生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。
b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。
三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。
吸收途径有：1.经消化道吸收2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量；气溶胶：颗粒物大小3.经皮肤吸收外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。
4.其他途径：注射速度：4〉2〉1〉3排泄是外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢的最后一个环节。
排泄的途径有：1.肾脏排泄：经过肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌。
分子量大小2.肝胆排泄3.呼吸道排泄：未分解的气态毒物及挥发性的液态外源性化学物均可经呼吸道排出，方式为被动扩散。
四、机体内主要的贮存库有哪些？血浆蛋白质作为贮存库：白蛋白，血浆蛋白是暂时贮存库肝脏和肾脏作为贮存库脂肪组织作为贮存库骨骼组织作为贮存库五、Ⅱ相反应的定义，类型、酶定义：指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子进行化学结合的反应。
1.Ⅱ相反应的类型及其参与的酶（1）葡糖醛酸结合反应（葡萄糖醛酸转移酶）（2）硫酸结合反应（磺基转移酶）：在硫酸转移酶的作用下生成硫酸酯（3）乙酰化反应（乙酰基转移酶，乙酰辅酶A）（4）谷胱甘肽（GSH）结合反应（谷胱甘肽S-转移酶）GST与亲电子性C的反应有3种：①取代反应，从饱和碳原子或杂原子取代裂解的基团，如卤素、硫酸酯、磺酸酯、磷酸酪和硝基；②开环反应，如环氧化物和4元内酯；③加合至活化的双键。
（5）氨基酸结合（酰基转移酶）（6）甲基化反应（甲基转移酶）2.Ⅰ相反应：氧化、还原、水解第五章：一般毒性作用一、什么是急性毒性？急性毒性的试验目的是什么？急性毒性(acute toxicity)：指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态变化以及死亡效应。
目的：①测试和求出化学毒物对一种或几种试验动物的致死量(以LD50表示)以及其它的急性毒性参数，了解急性毒作用强度.②并通过观察动物中毒表现和死亡的情况，初步评价急性毒作用性质、可能的靶器官和致死原因，探求化学毒物急性毒性的剂量-反应(效应)关系, 初步评价对人体产生损害的危险性.③为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据，并为选择观察指标提出建议.⑤为毒理学机制研究提供线索.二、何为亚慢性毒性作用？亚慢性毒性的实验目的是什么？亚慢性毒性作用：是指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
亚慢性毒性(subchronic toxicity)是指人或实验动物连续较长期接触时外源化合物所引起的中毒效应。
( 1- 6个月)试验目的：1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。
4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。
三、何为慢性毒性作用？其试验目的是什么？慢性毒性作用：是指以低剂量外来化学物长期给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应慢性毒性(chronic toxicity)是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触外源化学物所产生的毒性效应。
( 2年)试验目的：1.确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，为在急性及亚急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；2.研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量—反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。
4.研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性;5.亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据;6.为毒作用机制研究、为将毒性研究结果外推到人提供依据。
五、亚慢性和慢性毒性作用评价？亚慢性毒性进行评价时，应包括三个步骤：①明确化学物质的毒效应。
通过全面观察、准确检测和综合分析，对接触化学毒物的个体和群体出现与对照组相比有统计学差异的有害效应以及剂量-反应（效应）关系作出判断，确定机体出现的各种有害效应；②根据在试验早期和最低剂量组出现有统计学意义的指标变化，确定毒效应的敏感指标，并依据指标出现变化的情况来确定阈剂量和或最大无作用剂量。
③根据阈剂量和／或最大无作用剂量，对化学毒物的亚慢性毒性作出评价。
亚慢性试验评判：•NOAEL < 100×Intakehuman——放弃100×Intakehuman < NOAEL < 300×Intakehuman——继续慢性试验NOAEL > 人的可能摄入量的300倍——不必慢性试验，直接进行毒性评价慢性试验评判：•NOAEL < 50×Intakehuman——放弃50×Intakehuman < NOAEL < 100×Intakehuman——相关专家共同评议是否用于食品NOAEL > 人的可能摄入量的100倍——允许用于食品，并制定卫生标准亚慢性和慢性毒性实验可能得到的结果举例•慢性毒性评价确定慢性阈剂量和／或最大无作用剂量以及慢性毒作用带，依据下表进行评价。
化学物危险性分级标准第六章：致突变一、化学致突变作用的类型有哪些？（不考问答）1、基因突变根据对遗传信息的改变分类：（1）同义突变：不改变基因产物氨基酸序列的改变（2）错义突变：致死性突变、渗漏突变、中性突变（3）无义突变：链终止突变、延长突变根据基因结构的改变分类：（1）．碱基置换(base—pair substitution)——指某一碱基配对性能改变或脱落所致的突变。
•转换(transition)•颠换(transvertion)（2）．移码突变(frameshift mutation)——指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加，以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。
（3）三核苷酸重复（4）大段损伤（如DNA重排，片段突变，小缺少）2、染色体畸变(chromosome aberration)1,染色体的结构改变：–染色单体型畸变(chromatid-type aberration)–染色体型畸变(chromosome aberration) 3、染色体数目改变（1）．非整倍体非整倍体(aneuploid)指细胞丢失或增加一条或几条染色体。
缺失一条染色体时称为单体(monosome)，增加一条染色体时称为三体(trisome)。
染色体数目的改变会导致基因平衡的失调，可能影响细胞的生存或造成形态及功能上的异常。
（2）．整倍体整倍体(euploid)指染色体数目的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体( triploid)、四倍体(tetroploid)等。
在人体，3n为69条染色体，4n为92条染色体。
二、简述致突变作用的后果有哪些？1、体细胞突变的不良后果（1）体细胞突变与癌变癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活，并存在有缺失、易位、倒位等染色体畸变。
（2.）体细胞突变与致畸诱变剂可通过胎盘，引起胚胎体细胞的突变，干扰胚胎的正常发育过程，使胎儿出现形态结构的异常。
（3）体细胞突变的其他不良后果动脉粥样硬化的斑块生物体的衰老2、生殖细胞突变的不良后果（1.）致死性突变诱变物引起生殖细胞的突变可以是致死性的，造成配子死亡、死胎、自发流产等.（2.）可遗传的改变生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸型等遗传性疾病，或导致遗传易感性改变等等.三、为什么遗传毒理学评价程序通常为一组体内、外遗传毒理学试验？①化学毒物的种类和结构多种多样，其致突变的机制不尽相同，作用的靶细胞也不一样，有的是体细胞，或生殖细胞，或两者兼而有之，故在成套观察项目中既要用体细胞检测又要用生殖细胞；除了从分子水平还要从细胞水平来检测化学毒物的遗传毒性。
②致突变物中仅少数具有直接致突变作用，大多数为间接致突变作用，即需要在体内代谢活化后，才具有致突变作用。
体内试验具有完整的活化系统，而体外试验则通过加入模拟代谢系统，如S9来弥补缺乏活化系统的不足。
这是体内与体外试验的主要差别。
③化学毒物的致突变性有强，也有弱；有的在某一检测系统中是强致突变物，而在另一系统中可能是弱的致突变物。