西点制作注意事项

西点制作注意事项
作者：安徽贝可瑞烘培

选择新鲜的鸡蛋购买鸡蛋时挑选蛋壳完 整、表面粗糙的鸡蛋较新鲜。若将鸡蛋 置于冰箱冷藏，应该在制作前先将鸡蛋 取出置于室温下再行应用。制作蛋糕时 若是需将蛋黄与蛋白分离，一定要分得 非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄蛋白就 不能打发。

蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干净的容器， 最好是不锈钢的打蛋盆，容器中不能沾油，不 能有水，蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出 好蛋白，蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会 流下的程度。用手打或用手持的电动打蛋器操 作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果 事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每 一个地方都打得均匀，做出的西点才会漂亮可 口，蛋糕的质地也才会细致。

秤量要准确做西点时秤量是很重要的，因为这 是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及 固体类的油脂，如果使用杯子或量匙是很难量 精确的，这时候就必须用一个精确的秤来秤量。 如果想先用量杯或量匙来做秤量，那可以参考 换算表来做，因为同样是一杯，水、油、面粉 的重量是不相同的。若是粉状材料分量低于10 克，可用量匙来秤量，因为一般的秤量工具， 大部分都是以10克为一单位，若低于1克以下， 就不容易做秤量了。


面粉的使用所有的粉类使用前都应先用筛子过筛，将面粉置于筛 网上，一手持筛，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆 中。这不仅能避免面粉结块，同时也能使面粉与空气混合，增加 蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌和时也不会有小颗粒产生， 这样可以让蛋糕烘焙后不会有粗粗的口感。 奶油的打法冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须先将它 放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。注意， 不管怎么赶时间都不能使用微波炉来解冻奶油，假如真的需要让 它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指轻压能使其凹陷的程 度，切勿加热过度，如果让其溶化成液状是无法打发的。将已软 化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁 或果汁等液态的东西，则须一点一点加入，否则会造成奶油无法 吸收而呈现分离的碎片状。


烘烤时的注意事项烤箱在烘烤前一定要先预热到所需 的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时 若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表 面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。小蛋糕烘烤时则是 相反，烤时须用高温，时间也较短。 主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水太多而使 得成品太干。不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤 箱打开，否则会影响蛋糕成品。刚烤好的蛋糕很容易 破损，应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风 蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇 冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋 糕给闷湿了。


鲜奶油的打法最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油，虽然 金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地 也较粗，并不适合拿来做涂抹。鲜奶油使用前需要先摇几下或用 筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打 得太稀挤出的花饰容易塌陷；打得太久，质地太粗抹在蛋糕上会 使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。 材料混合的方法不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不 是将所有材料全部加入，这样才能使成品细腻又美味。例如将面 粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入，再用刮刀将奶油与面 粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀；面粉加 入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力， 而且材料也不容易混合完全，会有结块的情况产生。另外就是加 入粉状材料作拌和时只要轻轻用橡皮刮刀拌和即可，不要太用力 搅拌。因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬；打发奶 油或蛋白时所加入的糖也烤模在使用前须先 涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉，或 是先用防沾纸铺在烤模内部，烤好的蛋糕才不 会沾模，饼干压模制作时须先撒上面粉，压好 的饼干才容易取下； 烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以 防沾黏，也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防粘 黏的底纸。


烘烤饼干时，厚薄大小都应一致，烤出来的颜 色才会漂亮。刚做好的饼干面团会较软，可先 冰硬再拿来制作、烘焙。 烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不 够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤 第二盘饼干，要等烤盘放凉后再将生饼干放入， 因为烤盘太热会破坏糕点的造型。饼干烤好后 要先全放凉定型后才将其取下，制作西点时若 想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上蛋 汁。