实验七--泡菜的制作与评价
泡菜的制作实验报告
泡菜的制作实验报告泡菜的制作实验报告引言：泡菜是一种古老而受欢迎的食品，它不仅具有丰富的口感和独特的风味，还富含有益的乳酸菌和维生素。
本实验旨在探究泡菜的制作过程，以及不同因素对泡菜质量的影响。
材料与方法：1. 白菜：选择新鲜、完整的白菜，去除叶子并洗净。
2. 盐：用于腌制白菜，控制其水分含量。
3. 辅料：根据个人口味选择添加的辣椒粉、大蒜、生姜等。
4. 容器：选择干净的玻璃罐或陶瓷坛子。
步骤：1. 将白菜切成适当大小的块状，洗净后放入容器中。
2. 在白菜上均匀撒上适量的盐，轻轻按压使其渗透白菜。
3. 盖上容器盖，将其放置在阴凉通风的地方，进行腌制。
4. 每隔一段时间，用干净的手或工具将白菜翻动一次，以确保均匀腌制。
5. 根据个人口味，可以在适当的时候添加辣椒粉、大蒜、生姜等辅料。
6. 继续腌制，直到白菜变软并产生酸味为止。
7. 将泡菜转移到干净的容器中，封存并放入冰箱冷藏。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现盐在腌制过程中起到了重要的作用。
它不仅能够控制白菜的水分含量，还能够抑制有害细菌的生长。
适量的盐可以使白菜保持脆嫩的口感，同时也能够促进乳酸菌的发酵。
除了盐的作用外，辅料的选择也对泡菜的风味产生了影响。
辣椒粉可以赋予泡菜独特的辣味，大蒜和生姜则能增添其香气。
根据个人口味的不同，可以适量添加这些辅料，使泡菜更加丰富多样。
此外，腌制的时间也是影响泡菜质量的重要因素。
过短的腌制时间会导致泡菜口感较硬，而过长的腌制时间则会使泡菜过于酸涩。
因此，需要根据个人口味和喜好，掌握适当的腌制时间。
结论：通过本次实验，我们成功制作了美味的泡菜。
在制作泡菜的过程中，盐的使用、辅料的选择以及腌制时间的掌握都是关键因素。
通过不断尝试和调整，我们可以制作出口感脆嫩、风味独特的泡菜。
泡菜作为一种传统的发酵食品，不仅具有美味，还有益于健康。
乳酸菌的发酵过程中产生的有益物质，有助于促进肠道健康和消化功能。
因此，泡菜的制作不仅是一种美食的享受，也是一种对健康的关注和呵护。
泡菜实验报告结果分析
泡菜实验报告结果分析泡菜实验报告结果分析：泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，经过高盐浓度的泡制和乳酸菌的发酵，具有丰富的益生菌和独特的风味。
为了探讨泡菜在发酵过程中的变化及其对质量的影响，我们进行了一系列的实验，并对实验结果进行了分析。
首先，我们对泡菜的盐度和发酵时间进行了调整。
我们设计了三组实验，分别以不同盐度的盐水作为泡菜的浸泡液，每组实验设定了不同的发酵时间。
通过对比不同组实验的结果，我们可以得出以下结论。
第一，盐度对泡菜的质量有显著的影响。
我们发现，随着盐度的增加，泡菜的口感变得更酸爽，而且能够更好地保持脆爽的口感。
这是因为高盐浓度的浸泡液对细菌的生长产生了抑制作用，减缓发酵速度，使泡菜的质地得到了保留。
第二，发酵时间对泡菜的质量同样有显著的影响。
我们发现，随着发酵时间的延长，泡菜的味道变得更加浓郁，也更加酸爽。
这是因为在发酵过程中，乳酸菌会消耗掉部分蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有机酸，从而增加了泡菜的酸度和风味。
除了盐度和发酵时间，我们还对泡菜的菌群组成进行了分析。
通过对实验中不同时间点泡菜中乳酸菌的测定，我们发现在发酵过程中，乳酸菌的数量呈指数增长的趋势。
这说明在盐浸和发酵过程中，蔬菜中的乳酸菌得到了有效的培养和繁殖，为泡菜的酸咸风味提供了基础。
此外，我们还对泡菜的营养成分进行了分析。
我们发现，泡菜富含膳食纤维、维生素C和维生素K等营养成分，这些成分在发酵过程中得到了保留。
而且，泡菜中的乳酸菌还能够促进对蔬菜中的难以消化的纤维素的分解和吸收，增强了泡菜的营养价值。
综上所述，通过实验对泡菜的研究，我们得出了以下结论：盐度和发酵时间是影响泡菜质量的重要因素，适当的盐度和较长的发酵时间可以使泡菜具有更好的风味和口感；泡菜的发酵过程中乳酸菌数量的增加和菌群组成的变化是泡菜发酵成功的关键要素；泡菜富含丰富的营养成分，乳酸菌的发酵还能够增强蔬菜的营养价值。
通过对实验结果的分析，我们深入了解了泡菜的发酵过程和营养特性，为泡菜的生产和加工提供了理论依据。
泡菜制作方案实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
韩式泡菜实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解韩式泡菜的制作过程和原理。
2. 掌握韩式泡菜的制作技巧，提高自己的烹饪技能。
3. 体验韩国传统美食的魅力，丰富自己的饮食文化知识。
二、实验材料1. 主料：白菜、萝卜、洋葱、辣椒等蔬菜。
2. 辅料：大蒜、生姜、鱼露、辣椒粉、盐、糖等。
3. 工具：泡菜坛、剪刀、刀、砧板、勺子等。
三、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、洋葱等蔬菜清洗干净，沥干水分。
2. 切割蔬菜：将白菜切成块状，萝卜切成条状，洋葱切成片状。
3. 腌制蔬菜：将蔬菜放入泡菜坛中，撒上适量的盐，用手抓匀，使盐均匀分布在蔬菜上。
4. 发酵：将泡菜坛密封，放在室温下发酵。
发酵时间一般为3-5天，期间每天打开盖子搅拌一次，让蔬菜充分接触氧气。
5. 准备调料：将大蒜、生姜、辣椒等调料清洗干净，切成末。
6. 调制泡菜汁：在泡菜坛中加入适量的鱼露、辣椒粉、糖等调料，搅拌均匀。
7. 倒入泡菜汁：将调好的泡菜汁倒入泡菜坛中，确保蔬菜完全浸没在汁中。
8. 密封发酵：再次密封泡菜坛，继续在室温下发酵。
发酵时间一般为10-15天，期间每天打开盖子搅拌一次。
9. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，观察泡菜的颜色、气味和口感，判断是否达到理想的泡菜效果。
四、实验结果与分析1. 成品外观：经过发酵的泡菜呈现出鲜艳的红色，具有诱人的光泽。
2. 成品口感：泡菜质地脆嫩，酸辣适中，味道鲜美。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸辣香味，让人食欲大增。
4. 实验成功：通过本次实验，我们成功掌握了韩式泡菜的制作方法，并品尝到了美味的泡菜。
五、实验总结1. 韩式泡菜的制作过程较为简单，但需要耐心等待发酵过程。
2. 在制作过程中，要确保蔬菜和调料的比例适中，以达到最佳的口感和味道。
3. 发酵温度和湿度对泡菜的品质有很大影响，因此要控制好发酵环境。
4. 本次实验成功制作出了美味的韩式泡菜，提高了自己的烹饪技能，丰富了饮食文化知识。
六、实验建议1. 尝试使用不同种类的蔬菜制作泡菜，如土豆、茄子等，以丰富泡菜的种类。
泡菜制作方案实验报告
泡菜制作方案实验报告实验目的：探究泡菜的制作过程以及发酵时间对泡菜的质量和口感的影响。
实验材料：1. 新鲜的白菜500克2. 盐40克3. 红辣椒粉10克4. 生姜片10克5. 大蒜丁10克6. 发酵泡菜菌剂1包7. 水适量实验步骤：1. 将白菜切成适当大小的块状。
2. 在一个大碗中放入白菜块，加入盐搅拌均匀，静置30分钟。
3. 过程中，在另一个小碗中加入适量的水，将泡菜菌剂溶解在水中。
4. 将静置的白菜块洗净，并在过水的同时去掉多余的水分。
5. 在洗净的白菜块中加入红辣椒粉、生姜片和大蒜丁。
6. 将泡菜菌剂水倒入白菜块中，搅拌均匀。
7. 将搅拌均匀的白菜块放入一个干净的密封罐中。
8. 密封罐中的白菜块要完全浸泡在泡菜菌剂中，如果不够，可以再加入适量的水。
9. 盖上密封罐的盖子，并放置在室温下静置发酵。
10. 静置的时间可以根据个人口味和喜好来控制，一般为2-3天。
实验结果：经过2-3天的发酵，泡菜呈现出酸辣的味道，表面出现了一层白色的泡沫，说明泡菜菌剂发挥了作用。
根据个人的口味可以调整泡菜的辣度和脆度。
实验讨论：1. 盐的作用：盐可以除去白菜中的多余水分，同时抑制有害菌的生长，保证泡菜发酵的安全性。
2. 发酵时间：发酵的时间会影响泡菜的口感和风味。
一般2-3天的发酵时间可以得到酸辣可口的泡菜，但也可根据个人口味进行调整。
3. 泡菜菌剂：菌剂是用于促进泡菜发酵的重要因素，可以使泡菜更加美味，口感更好。
4. 温度和湿度的影响：室温下的发酵温度通常在18-22摄氏度之间，湿度在60-80%之间。
温度和湿度对菌剂的发酵效果有一定影响，因此保持适当的环境条件对泡菜的制作很重要。
5. 食用建议：泡菜制作完成后，建议尽快食用或保存在冰箱中。
食用时可以添加适量的食用油和调味料，增加口感和风味。
实验结论：通过制作泡菜的实验，可以得出以下结论：1. 盐的添加可以除去多余水分，保证泡菜的质量和口感。
2. 发酵时间的控制可以使泡菜的酸度和风味达到所期望的效果。
生物作业制作泡菜实验报告（共8篇）
生物作业制作泡菜实验报告(共8篇) 制作泡菜实验报告单制作泡菜实验目的：学会制作泡菜实验材料：1、包菜一颗（萝卜、白菜、辣椒、黄瓜都可以）2、盐、白酒、白（红）糖、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片、八角3、泡菜坛制作步骤1、洗菜：剔除蔬菜中的病斑烂点，包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒2-3小时直至完全干透。
2、调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。
3、按比例配腌制用的盐水：食盐8%、白酒2.5%、白糖3%、干辣椒1%、干姜5%、八角0.1%、花椒0.5%。
4、装坛：把处理好的蔬菜依次放入坛中，以离坛口7-8厘米处为宜，再加入配制好的腌制用水淹没蔬菜，密封坛口。
5、放置在阴凉处，5-7天即可食用。
注意：每天开坛口一次，使坛内外保持气压平衡。
制作总结：14天后，用干净的筷子从坛中取出2-3片，品尝。
发现酸味、辣味均有。
备注：加横线的地方说清用的是哪一种蔬菜。
制作泡菜实验目的：学会制作泡菜实验材料：制作步骤注意：。
制作总结：。
篇二：泡菜制作实验泡菜制作实验（分四组做）一、实验目的通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。
二、泡菜制作原理根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。
三、实验所需材料器具1、材料红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。
2、器具酸坛(转载于: 写论文网:)（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。
四、泡菜制作工艺1、基本工艺流程酸坛↓清洗、沥干↓原料择选→预处理→装坛腌制→成品注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。
腌菜工艺实验报告
一、实验目的1. 了解腌菜的基本原理和工艺流程。
2. 掌握不同蔬菜腌制的具体操作方法。
3. 分析影响腌菜品质的关键因素，如腌制时间、温度、盐分等。
4. 评价腌菜产品的感官品质和营养成分。
二、实验材料1. 蔬菜：白菜、萝卜、黄瓜等。
2. 腌制材料：食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、蒜、姜等。
3. 实验器具：腌菜坛、砧板、刀具、电子秤、温度计等。
三、实验方法1. 腌制白菜（1）将白菜洗净，沥干水分。
（2）将白菜切成适当大小的块状。
（3）将食盐与白菜以1:5的比例混合，用手揉搓，使白菜充分吸收盐分。
（4）将腌制好的白菜放入腌菜坛中，压实，加入适量白酒、花椒、八角、桂皮、蒜、姜等调料。
（5）密封坛口，置于阴凉通风处，腌制时间为7-10天。
2. 腌制萝卜（1）将萝卜洗净，沥干水分。
（2）将萝卜切成适当大小的块状。
（3）将食盐与萝卜以1:3的比例混合，用手揉搓，使萝卜充分吸收盐分。
（4）将腌制好的萝卜放入腌菜坛中，压实，加入适量白酒、花椒、八角、桂皮、蒜、姜等调料。
（5）密封坛口，置于阴凉通风处，腌制时间为10-15天。
3. 腌制黄瓜（1）将黄瓜洗净，沥干水分。
（2）将黄瓜切成适当大小的块状。
（3）将食盐与黄瓜以1:2的比例混合，用手揉搓，使黄瓜充分吸收盐分。
（4）将腌制好的黄瓜放入腌菜坛中，压实，加入适量白酒、花椒、八角、桂皮、蒜、姜等调料。
（5）密封坛口，置于阴凉通风处，腌制时间为5-7天。
四、实验结果与分析1. 腌制时间对腌菜品质的影响（1）白菜：腌制时间越长，白菜的口感越脆，色泽越鲜艳，但过长的腌制时间会导致白菜水分流失过多，口感变差。
（2）萝卜：腌制时间越长，萝卜的口感越甜，色泽越鲜艳，但过长的腌制时间会导致萝卜水分流失过多，口感变差。
（3）黄瓜：腌制时间越长，黄瓜的口感越脆，色泽越鲜艳，但过长的腌制时间会导致黄瓜水分流失过多，口感变差。
2. 温度对腌菜品质的影响（1）白菜：温度越高，腌制速度越快，但过高的温度会导致白菜变质。
中式泡菜实验报告范文(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理及过程；2. 掌握泡菜制作的基本技术和注意事项；3. 培养学生的动手操作能力和团队协作精神。
二、实验原理泡菜的制作主要利用微生物发酵的原理，通过乳酸菌等有益菌的作用，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而赋予泡菜独特的风味和营养价值。
三、实验材料1. 原料：包菜、萝卜、白菜、黄瓜等蔬菜；2. 调料：盐、白酒、白糖、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片、八角等；3. 工具：泡菜坛、刀、砧板、量杯、勺子等。
四、实验步骤1. 洗菜：将蔬菜洗净，剔除病斑烂点，用手撕片，只留新鲜的叶子，晾晒2-3小时直至完全干透。
2. 调料准备：将蒜、生姜洗净后切成片，按比例配制腌制用的盐水（食盐8%、白酒1%、白糖3%、干辣椒1%、干姜5%、八角2%、花椒1%）。
3. 装坛：将处理好的蔬菜依次放入泡菜坛中，以离坛口7-8厘米处为宜，再加入配制好的腌制用水淹没蔬菜，密封坛口。
4. 放置发酵：将泡菜坛放置在阴凉处，5-7天即可食用。
5. 注意事项：a. 每天开坛口一次，使坛内外保持气压平衡；b. 避免阳光直射，以免影响泡菜品质；c. 避免空气中的杂菌污染，保证泡菜卫生。
五、实验现象及结果1. 经过5-7天的发酵，泡菜呈现出独特的酸辣味；2. 泡菜颜色鲜亮，质地脆嫩；3. 腌制过程中，坛内产生大量气泡，表明微生物发酵活跃。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了泡菜制作的基本技术和注意事项，为今后制作其他品种、风味的泡菜奠定了基础；2. 在实验过程中，我们体会到团队合作的重要性，提高了动手操作能力；3. 泡菜作为一种传统的发酵食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受人们喜爱。
七、实验改进建议1. 尝试使用不同品种的蔬菜制作泡菜，探索不同蔬菜的发酵特性；2. 优化腌制配方，调整调料比例，提高泡菜的风味和口感；3. 探索不同发酵条件对泡菜品质的影响，提高泡菜的品质和稳定性。
（注：本实验报告仅供参考，具体实验操作步骤及注意事项请以实际操作为准。
制作泡菜实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，学习泡菜的制作过程，了解发酵过程中微生物的作用，掌握泡菜制作的要点，并对实验结果进行分析。
二、实验材料1. 材料：白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜、盐、白酒、醋、白糖等。
2. 工具：泡菜坛、刀、砧板、秤、计时器、温度计等。
三、实验方法1. 准备泡菜坛：将泡菜坛清洗干净，用开水消毒，晾干备用。
2. 准备食材：将白菜、萝卜、辣椒、大蒜、姜等食材洗净，切成适当大小的块或片。
3. 调制盐水：将盐溶解于水中，比例为1:10。
4. 浸泡食材：将切好的食材放入盐水中浸泡1小时，取出沥干水分。
5. 装坛：将沥干水分的食材装入泡菜坛中，注意要装满，避免空隙。
6. 加入调料：在食材上撒上白酒、醋、白糖等调料，搅拌均匀。
7. 密封坛口：用泡菜坛的盖子密封坛口，确保坛内无空气进入。
8. 发酵：将泡菜坛放置于室温下发酵，温度保持在15-25℃之间。
9. 观察记录：每隔一段时间观察泡菜的变化，记录发酵过程。
四、实验结果与分析1. 发酵时间：本次实验从开始发酵到泡菜成熟，共经过7天。
2. 食材变化：- 白菜：发酵过程中，白菜的颜色由绿色逐渐变为黄色，口感变得更加脆嫩。
- 萝卜：萝卜在发酵过程中，口感由硬变软，颜色变为淡黄色。
- 辣椒：辣椒在发酵过程中，辣味逐渐减弱，颜色变为暗红色。
- 大蒜、姜：大蒜和姜在发酵过程中，香味逐渐增强，口感变得更加浓郁。
3. 微生物作用：- 在泡菜发酵过程中，乳酸菌起到了关键作用。
乳酸菌将食材中的糖分转化为乳酸，使泡菜具有酸味，同时产生丰富的营养物质，提高泡菜的营养价值。
- 酵母菌、醋酸菌等微生物也参与了泡菜的发酵过程，使泡菜具有独特的风味。
4. 温度影响：- 发酵过程中，温度对泡菜的品质有很大影响。
温度过高，可能导致发酵速度过快，泡菜口感变差；温度过低，则可能导致发酵速度过慢，泡菜不易成熟。
五、实验结论1. 本实验成功制作出具有独特风味的泡菜，发酵过程中，乳酸菌等微生物发挥了重要作用。
泡菜 实验报告
泡菜实验报告泡菜实验报告前言：泡菜作为一种传统的发酵食品，自古以来在亚洲地区广受欢迎。
它不仅具有独特的口感和美味，还富含益生菌和维生素，对人体健康有着积极的影响。
为了探究泡菜的制作过程和发酵机制，我们进行了一次泡菜实验。
本报告将详细介绍实验的步骤、结果和分析。
实验步骤：1. 材料准备：我们选择了新鲜的白菜、胡萝卜、大蒜和辣椒作为泡菜的主要原料。
这些食材被切成适当的大小，以便更好地吸收调味料。
2. 调味料制备：我们使用了盐、糖、姜和酱油等常见的调味料。
这些调味料被混合在一起，以便均匀地腌制泡菜。
3. 泡菜腌制：将切好的白菜、胡萝卜和大蒜放入一个容器中，然后将调味料均匀地倒入容器中。
用手轻轻揉搓食材，使其充分吸收调味料。
4. 发酵过程：将腌制好的泡菜放置在室温下，通常需要几天至几周的时间进行发酵。
在发酵过程中，食材中的益生菌会逐渐繁殖并产生乳酸，使泡菜呈现出酸味和特殊的风味。
实验结果：经过一周的发酵，我们的泡菜终于完成了。
从外观上看，泡菜的颜色变得更加鲜艳，呈现出浓郁的绿色。
质地上，泡菜变得更加酥脆，口感更加丰富。
在味道上，泡菜散发出浓郁的酸味和微妙的辣味，令人食欲大增。
实验分析：1. 发酵过程：泡菜的发酵过程是通过益生菌的作用实现的。
在腌制过程中，盐会抑制有害细菌的生长，而有益的乳酸菌则会逐渐繁殖。
这些乳酸菌会将食材中的糖分转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味。
同时，辣椒中的辣椒素也会促进乳酸菌的生长，为泡菜增添了一丝微妙的辣味。
2. 营养价值：泡菜不仅仅是一道美味的佐餐食品，它还具有丰富的营养价值。
首先，泡菜富含益生菌，有助于维持肠道健康和消化系统的平衡。
其次，泡菜中的维生素C和维生素K能够提高免疫力和促进血液凝固。
此外，泡菜还含有丰富的纤维素，有助于促进肠道蠕动和预防便秘。
结论：通过这次泡菜实验，我们深入了解了泡菜的制作过程和发酵机制。
泡菜作为一种传统的发酵食品，不仅具有独特的口感和美味，还富含益生菌和维生素，对人体健康有着积极的影响。
高二年级生物实验报告之泡菜的制作
高二年级生物实验报告之泡菜的制作标题：高二年级生物实验报告——泡菜的制作一、实验目的：1. 了解乳酸发酵的过程和原理。
2. 学习并掌握泡菜的制作方法。
3. 提高实践操作能力，培养科学探究精神。
二、实验原理：泡菜是一种利用乳酸菌进行发酵的食品。
在无氧环境下，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜产生酸味，并且能够抑制有害微生物的生长，从而保证食品的新鲜度和营养价值。
三、实验材料：新鲜白菜、食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料。
四、实验步骤：1. 准备新鲜白菜，清洗干净后晾干水分。
2. 制作调料：将食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料混合均匀。
3. 在每片白菜叶上均匀涂抹调料，然后将白菜层层叠放，放入密封容器中。
4. 密封容器，放在阴凉处发酵7-10天即可。
五、实验结果与分析：经过一周左右的时间，我们发现白菜的颜色由原来的绿色变成了深红色，而且散发出浓郁的酸香味，这说明乳酸菌已经成功地进行了发酵反应，将蔬菜中的糖分转化为了乳酸。
六、实验结论：通过这次实验，我们不仅学习了泡菜的制作方法，也理解了乳酸发酵的原理。
同时，我们也认识到，在日常生活中，很多食品的制作都离不开微生物的作用，如酸奶、豆腐乳等，这些微生物的应用极大地丰富了我们的饮食文化。
七、实验反思：虽然本次实验较为成功，但我们在实验过程中也遇到了一些问题，如白菜在发酵过程中出现变质现象。
这可能是由于我们在制作过程中没有严格控制环境卫生，导致有害微生物的滋生。
因此，我们在以后的实验中需要注意卫生条件的控制，以确保实验的成功进行。
八、建议与展望：希望学校能在今后的教学中，增加更多的实践性课程，让我们有更多的机会亲手操作，提高我们的实践能力和科学素养。
制作泡菜的实验报告
制作泡菜的实验报告今天给大家分享一个特别有意思的实验——制作泡菜！说实话，泡菜这种东西，几乎可以算是我们餐桌上的常客了。
不管是炒菜，做汤，还是单独作为小菜，泡菜总是能带给我们一些特别的味道，刺激味蕾，让人一吃就停不下来！不过，市面上的泡菜吃多了，难免有点单调。
咱们今天自己动手做，看看能不能做出更有“味道”的泡菜，来点不一样的！得准备好材料。
你看，泡菜其实不复杂，但是有些东西一定得用到。
比如，大白菜，或者是其他你喜欢的蔬菜。
大白菜最经典，但是如果你手头上有黄瓜、胡萝卜啥的，也完全没问题。
说实话，这东西就像是做菜一样，谁家做的泡菜都是自己的味儿，你不用跟别人比，做出来自己喜欢的就好。
接下来就是泡菜最重要的调味料——盐、糖、蒜、姜、辣椒，还有点鱼露或者是虾酱。
你可能想，哎，鱼露？虾酱？这咋那么复杂！但咱们就做个基本款，大家都能轻松上手。
鱼露、虾酱的作用呢，就是让泡菜更有层次感，不会那么单一。
说到这里，很多人可能会想，做泡菜是不是得特别讲究啥温度、湿度的？其实不必。
最重要的，就是心态放松，顺其自然。
调味料要根据自己口味来。
喜欢辣的，可以加点辣椒粉；喜欢咸的，可以多放点盐；爱酸的，那就大胆放点醋或者柠檬汁。
泡菜就是一个自由发挥的过程！把所有调料混在一起，拌匀后倒入菜肴中，像给蔬菜涂上一层“魔法油”，让它们变得有味道。
大家一定要记得，调料一定要加到每一片菜叶上，这样泡菜才能入味，才能有那种“恍若天成”的感觉。
制作泡菜的步骤其实也挺简单的。
把大白菜切成合适的块儿，然后用盐撒满每一片白菜，别心疼盐，反正它是用来脱水的。
然后，把白菜放在一边静静地“休息”，等它们慢慢出水。
这个过程大概需要2到3小时，你可以趁着这段时间，喝点茶，看看手机，或者翻翻菜谱。
也许泡菜还没做完，但你已经开始觉得肚子有点饿了。
呵呵，这时候心情会特别复杂，既想赶紧把泡菜做出来，又有点不耐烦。
等白菜脱水后，再把它们清洗干净。
好啦，接下来就是最关键的步骤——调料上场！把刚才准备好的辣椒粉、蒜泥、姜末、糖、盐还有鱼露、虾酱统统搅拌在一起。
泡菜制作的实验报告实验结论
泡菜制作的实验报告实验结论哎呀，今天咱们来聊聊泡菜的制作过程，真是个好玩的事儿啊！谁能想到，白菜、胡萝卜、蒜这些平常的食材，经过一番折腾，竟然能变成酸酸脆脆的泡菜呢？我这次实验，真是让人大开眼界，乐趣无穷。
说实话，刚开始的时候，我还挺紧张的，感觉自己就是个小白，在做一件复杂的事情。
不过，没关系，勇敢尝试总是对的嘛，对吧？准备材料的时候，那叫一个热闹，满桌子的食材看得我眼花缭乱。
白菜、胡萝卜、还有各种调料，简直像是开了一个美食派对！我选了大白菜，外皮鲜嫩，内里脆爽，简直是泡菜界的明星！然后把它们切成小块，过程里我还不小心切到手指，哎呀，别提多尴尬了！不过，没事，切菜这事儿，练练就好了。
切菜的过程充满了欢声笑语，仿佛在为即将到来的美味提前庆祝。
接着就是腌制的环节，真是个神奇的过程！我把切好的白菜放进盐水里，轻轻揉搓，盐粒在手心里咯吱咯吱的，简直像是跟白菜在进行一场“舞蹈”。
放着放着，白菜开始出水，那个样子真是可爱得不得了，想必它也在享受这个过程吧。
就在这时，我的脑海里冒出了一个念头：“这会不会是白菜在给自己洗澡呢？”哈哈，想想都觉得搞笑。
调味料的加入是个大挑战。
姜、蒜、辣椒还有鱼露，一股脑儿地加进去，那味道简直是直冲鼻子，辣得我眼泪都快掉下来了。
不过，别担心，这都是为了泡菜的美味呀！我一边搅拌，一边想：“这泡菜可真是个火爆的家伙，做起来得小心点。
”等到所有材料混合得差不多，我心里那叫一个激动，仿佛一位厨神正在诞生！装瓶是个细活。
瓶子里得放得紧实点，不能让空气跑进去，要不然泡菜可就没戏了！我在瓶子里一层白菜，一层调料，像是在拼图，越拼越有成就感。
装好后，放在阴凉处，耐心等待的时刻来了！这简直就像是在等待一场盛大的演出，心里又期待又紧张。
等了几天，终于可以尝了，哇塞，打开瓶子的那一刻，香气扑鼻而来，简直让人流口水！我小心翼翼地夹了一块，咬上一口，哇！那酸酸的、辣辣的，脆脆的，简直就像是在舞台上跳舞一样，味蕾都跟着欢呼了！我真心觉得，这比任何外面卖的泡菜都要好，自己动手的乐趣，简直无与伦比！这次的泡菜实验，不仅仅是做了美味的泡菜，更让我明白了一个道理：做任何事情，心情是最重要的。
泡菜实验报告分析与反思
泡菜实验报告分析与反思1. 引言泡菜是一种传统的发酵食品，深受人们喜爱。
本次实验旨在探究不同温度条件下泡菜的发酵效果，并对实验结果进行分析与反思。
2. 实验方法2.1 实验材料- 新鲜黄瓜5个- 盐100克- 大葱1把- 大蒜2瓣- 生姜适量- 红辣椒适量- 白糖适量- 白醋适量2.2 实验步骤1. 将黄瓜洗净，切成适当大小的块状2. 在一个容器中加入盐，将黄瓜块放入盐水中浸泡30分钟3. 将大葱、大蒜、生姜、红辣椒切碎4. 取出浸泡的黄瓜块，洗净水分后与切碎的调料混合均匀5. 将混合后的黄瓜块加入干净的玻璃瓶中6. 在不同的温度条件下进行发酵，分为室温组、冰箱组和温暖组7. 室温组，将泡菜放在室温下发酵2天8. 冰箱组，将泡菜放在冰箱中发酵5天9. 温暖组，将泡菜放在温暖的地方发酵1天10. 在发酵过程中定期观察菜液变化并尝试泡菜的口感3. 实验结果3.1 发酵过程观察- 室温组：在发酵的前两天，菜液开始变浑浊，有明显的气泡产生；第三天开始，菜液逐渐变酸，泡菜的味道也变得越来越鲜美。
- 冰箱组：整个发酵过程较室温组慢，前三天有少量气泡产生，菜液变酸的时间相对较晚，但最终口感一致。
- 温暖组：菜液变浑浊较快，第一天即有明显气泡产生，发酵速度较快，但泡菜的味道相对较嫩。
3.2 泡菜口感评价- 室温组：泡菜的口感酸爽，口感较韧，具有较好的嚼劲，味道层次感丰富。
- 冰箱组：泡菜的口感稍软，酸味浓厚，但整体口感较为一致，味道相对较重。
- 温暖组：泡菜的口感较嫩，酸味适中，香味浓郁，但口感略显脆弱。
4. 分析与讨论4.1 温度对发酵的影响根据实验结果，不同温度条件下的发酵过程存在差异。
在室温组和温暖组中，由于温度较适宜，发酵过程较快，菜液变浑浊的时间较短，整体泡菜口感较韧，且酸味适中。
而冰箱组在低温条件下发酵，整个过程较为缓慢，菜液变浑浊的时间相对较长，导致泡菜口感稍软，但酸味浓厚。
因此，温度是影响泡菜发酵过程的重要因素。
腌制实验报告
实验名称：传统腌制泡菜的制备及风味分析实验目的：1. 掌握传统腌制泡菜的制作工艺。
2. 了解腌制过程中微生物的作用及其对泡菜风味的影响。
3. 分析不同腌制条件对泡菜品质的影响。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 新鲜白菜：500克2. 盐：50克3. 白砂糖：25克4. 酒精：10毫升5. 醋：10毫升6. 花椒：5克7. 八角：3克8. 干辣椒：5克9. 新鲜蒜瓣：5克10. 新鲜姜：5克11. 纯净水：500毫升实验方法：1. 将新鲜白菜洗净，切成适当大小的块状，沥干水分。
2. 在大碗中加入纯净水，将白菜放入水中浸泡约30分钟，以去除部分水分。
3. 将浸泡好的白菜捞出，沥干水分，放入盆中。
4. 在白菜上撒上盐，用手揉搓，使盐均匀分布在白菜上，腌制约30分钟。
5. 在腌制好的白菜上撒上白砂糖、酒精、醋、花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜，充分拌匀。
6. 将拌好的白菜放入干净、无油的玻璃瓶中，压实，尽量减少空气。
7. 将玻璃瓶密封，置于室温下腌制，每天倒置瓶子，使白菜充分腌制。
8. 腌制过程中，注意观察泡菜的变化，如出现异味或变质，应立即停止腌制。
实验结果：1. 经过7天的腌制，泡菜呈现出金黄色，质地脆嫩，口感爽口。
2. 泡菜具有独特的香气，味道鲜美，酸甜适中。
3. 腌制过程中，未发现异味或变质现象。
实验分析：1. 在腌制过程中，盐起到了抑制微生物生长、调节渗透压的作用，有利于泡菜的风味形成。
2. 酒精具有消毒、防腐的作用，可防止泡菜在腌制过程中发生变质。
3. 醋的加入使泡菜呈现出酸甜的味道，同时具有消毒、防腐的作用。
4. 花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜等调料的加入，丰富了泡菜的风味，使其具有独特的香气。
讨论：1. 腌制泡菜的过程中，温度、湿度、腌制时间等因素都会对泡菜的品质产生影响。
在实验过程中，应严格控制这些因素，以确保泡菜的品质。
2. 为了提高泡菜的品质，可以在腌制过程中添加一些有益的微生物，如乳酸菌等，以促进泡菜发酵，提高其风味。
实验室制作泡菜的实验报告
实验室制作泡菜的实验报告
泡菜是一种受到世界各地人们喜爱和追捧的传统本地美食，它拥有独特的味道和精妙的烹饪技巧。
为了更好地了解泡菜的制作过程，实验室在一次研究中着手进行实验制作泡菜。
此次实验实验室采用了常见的泡菜配方，其中的原料包括红萝卜、豆腐、白菜和西兰花。
首先，实验室将红萝卜切成细末，放置于烤盘内，放入烤箱烤熟。
然后，将豆腐、白菜和西兰花分别洗净，切成小块，放入烤箱烤熟。
最后，将烤熟的原料放入容器内加盐、醋或末，用手搅拌均匀，即可完成制作。
此次实验发现，烘烤过程中的温度对泡菜的口感起着至关重要的作用：温度过高易使原料变烂，口感过柔；温度过低易使原料坚硬，口感杂。
因此，在烘烤时最好选择合适的温度，以保证原料的均匀发熟，使泡菜拥有最佳口感。
在泡菜制作中，搭配不同原料也起着重要作用：比如若要使泡菜变得更加酸，可以选择少许猪肚菌添加；若是要使泡菜变得更加平淡，可以选择少许大头菜添加。
以上就是实验室制作泡菜的实验报告，可以看出泡菜制作中温度和原料搭配两个因素对最终口感起着决定性的作用，而且这两个因素完全取决于厨师的加工技艺和挑剔程度，因此泡菜的制作需要熟练的厨艺精湛的加工技艺。
泡菜实验报告
泡菜实验报告泡菜实验报告引言：泡菜作为韩国传统食品，以其独特的风味和健康的营养成分在世界范围内受到了广泛的喜爱。
本次实验旨在探究泡菜制作的过程，并通过实际操作，了解泡菜的发酵原理和食品加工技术。
材料与方法：1. 白菜：选取新鲜、嫩绿的白菜，洗净后切成适当大小的块状。
2. 盐：用于腌制白菜，起到去除水分和抑制细菌生长的作用。
3. 辅料：根据个人口味选择添加的辣椒粉、大蒜、姜、梨等。
4. 容器：使用干净的玻璃容器，确保发酵过程中的卫生。
实验过程：1. 白菜腌制：将白菜块放入大碗中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，使盐均匀分布在白菜上。
然后，将白菜放置在室温下，约腌制2-3小时，直至白菜出现水分。
2. 辅料准备：将辣椒粉、大蒜、姜、梨等辅料准备好，根据个人口味和喜好选择添加的量。
3. 调制泡菜汁：将适量的辣椒粉、大蒜、姜、梨等辅料放入碗中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀，使其成为均匀的泡菜汁。
4. 泡菜制作：将腌制好的白菜块放入干净的玻璃容器中，将调制好的泡菜汁均匀地倒入容器中，确保白菜完全被泡菜汁覆盖。
然后，将容器封闭，放置在室温下发酵。
实验结果：经过几天的发酵，我们观察到白菜逐渐变软，并且泡菜汁的颜色也发生了变化，由原本的红色逐渐转变为深红色。
同时，泡菜的味道也变得更加醇厚和酸辣。
这是由于发酵过程中盐的作用，抑制了有害细菌的生长，同时有益菌群得到了繁殖，产生了乳酸等有益物质，使得泡菜具有了特殊的风味和保健功能。
讨论与分析：泡菜的制作过程中，盐的使用起到了重要的作用。
盐可以去除白菜中的水分，降低微生物的活性，同时抑制有害细菌的繁殖。
此外，盐还能调节泡菜的口感和发酵速度。
在发酵过程中，有益菌群通过分解白菜中的糖分产生乳酸等有益物质，使得泡菜具有了特殊的酸辣味道和保健功能。
结论：通过本次实验，我们成功制作了美味的泡菜，并了解了泡菜制作的过程和发酵原理。
泡菜作为一种传统食品，不仅具有独特的风味，还富含丰富的维生素和益生菌。
制作泡菜实验结果及结果分析
制作泡菜实验结果及结果分析一、实验目的通过对泡菜的制作学习制作泡菜的原理，懂得了微生物的生活环境及泡菜的形成过程。
了解了微观世界。
二、实验原理在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。
根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，乳酸菌发酵使泡菜形成。
三、实验方法根据制作方法泡制4玻璃瓶泡菜，进行常温与低温的对照实验，汁液与清水泡制对照实验，及无氧与有氧的对照实验。
四、实验过程1、实验时间：2007年10月3日—2007年10月22日2、实验地点：家中3、泡菜汁液：干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒加清水煮沸的汁液。
4、制作方法：（1）将甘蓝、耶花菜、芹菜、胡萝卜、青椒、黄瓜和洋葱等原料洗净沥干。
然后，甘蓝切成3厘米2的片，耶花菜去梗，切成小朵，芹菜切3厘米长的小段，青椒除去种子，切3厘米见方小片，胡萝卜、黄瓜切2厘米长短的小段，再切成细条，洋葱切2厘米2的片。
（2）将甘蓝放入沸水中，上下翻2遍后迅速捞出侵入冷水里，稍后捞出置于笊篱内沥干水分。
然后，依次将耶花菜、芹菜、黄瓜、青椒、胡萝卜和洋葱投入沸水中，反复翻动几次，当水将沸腾时，迅速捞出浸泡在冷水里，冷却后捞出沥干水分。
（3）将切碎的干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒放入1500毫升的水中煮沸，在小火继续煮20分钟，然后加入白糖500克，食盐10克，煮沸，搅拌均匀，出锅过虑，冷却，成为泡菜的料液。
（4）将上述蔬菜分成四等份，分别装入标有A、B、C、D不同标识的四个大小相同的玻璃瓶，将料液分别徐徐倒入装有泡菜的A和B两个瓶中，直至泡菜全部被淹没，把瓶口密封好，A瓶置于阴凉处，B瓶放入冰箱冷藏柜；C瓶的料液不浸没蔬菜，也不加盖，置阴凉处。
D瓶中倒入清水泡浸，置阴凉处。
A瓶就可以与B、C、D三瓶各项对照。
五、观察记录情况自10月3日起，每天观察情况记录如下表：日期A瓶B瓶C瓶D瓶10月3日初始日初始日初始日初始日10月4日无变化无变化露出汁液的部分略有些皱蔬菜膨胀10月5日有绒毛似的物质在蔬菜间隙漂浮汁液清澈有细微物质漂浮水变白色，蔬菜膨胀迅速，上浮水平面下降。
泡菜制作实验报告
泡菜制作实验报告泡菜制作实验报告引言泡菜作为一种传统的韩国食品，既美味又富有营养。
它以蔬菜为主要原料，经过发酵而成。
本次实验旨在探究泡菜的制作过程以及发酵对其口感和营养价值的影响。
材料与方法1. 原料：白菜、辣椒粉、大蒜、生姜、食盐。
2. 工具：刀、砧板、容器、密封袋。
步骤1. 准备工作：将白菜切成适当大小的块状，洗净后放入盐水中浸泡30分钟，使其变软。
2. 调制腌制料：将辣椒粉、大蒜、生姜和食盐混合，搅拌均匀。
3. 腌制白菜：将腌制料均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上，确保每片叶子都能被腌制料覆盖。
4. 储存发酵：将腌制好的白菜放入容器中，用密封袋封住，放置在室温下静置2-3天。
5. 品尝与保存：发酵时间过后，取出泡菜品尝，根据个人口味调整辣椒粉的用量。
将剩余泡菜存储在冰箱中以保持其新鲜度。
结果与讨论通过实验，我们制作了一批美味的泡菜。
在制作过程中，腌制料中的辣椒粉起到了调味和防腐的作用。
腌制料中的大蒜和生姜则增添了泡菜的香气和口感。
发酵的过程中，盐的作用使白菜中的水分渗出，与腌制料中的调味品相互融合，形成了泡菜独特的风味。
发酵过程中的微生物活动也为泡菜带来了营养价值。
泡菜中的乳酸菌通过发酵将蔬菜中的糖分转化为有益的有机酸，如乳酸和醋酸。
这些有机酸不仅能够增强泡菜的口感，还有助于维持肠道菌群的平衡，促进消化和吸收。
此外，泡菜中的乳酸菌还具有抗菌和抗氧化的作用，有助于提高免疫力，并预防某些疾病的发生。
然而，泡菜的制作过程也需要注意一些问题。
首先，腌制料中的盐的用量要掌握得当，过多的盐会使泡菜过咸，而过少的盐则可能导致泡菜发酵不充分。
其次，发酵的时间和温度也需要适当控制，过长或过短的发酵时间都会影响泡菜的口感和质量。
最后，制作泡菜时要注意卫生，避免细菌和霉菌的污染。
结论通过本次实验，我们成功制作了美味的泡菜，并了解了泡菜制作的基本过程和发酵对其口感和营养价值的影响。
泡菜作为一种传统食品，不仅可以提供丰富的口感，还具有多种益生菌和有机酸，对人体健康有着积极的影响。
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实验七--泡菜的制作与评价
实验七泡菜的制作与评价（8学时）
一实验目的
1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。
2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。
二实验原理
利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。
由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。
同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。
三实验材料与设备
1．实验材料
新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。
食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。
2．设备
泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。
四实验内容
1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。
注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
2．工艺流程
配制盐水入坛泡制泡菜管理
原料预处理
3．操作要点
（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20％。
（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。
此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。
（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm 处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。
随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。
将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。
将坛置于阴凉处任其自然发酵。
（4）泡菜的管理
①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm 许为止。
②注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5～7天即可成熟，冬天则需12～16天才可成熟。
叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。
五产品的质量标准
1. 感官评定标准
色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。
气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。
色泽（新鲜原料的色泽为 10，暗褐色为 0）；脆度（新鲜原料为10，软烂为 0）；风味（酸咸辣味适中为10；生青味重、无腌制风味为 0；酸味过大，为 0），
感官总评分值＝0.2×色泽＋0.35×脆度＋0.45×风味。
2. 理化检验指标
（1）总酸度的测定
将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.3～0.4g（精确至0.0001g）于250ml锥形瓶中，加入
100ml蒸馏水溶解，加3滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。
按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。
式中：N——氢氧化钠标准液的当量浓度；
V——滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数；
W——邻苯二甲酸氢钾的克数；
0.2042—与1N氢氧化钠溶液1ml相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。
在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g（精确至0.01g），用150ml蒸馏水将样品移入250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加热半个h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂3～5滴。
用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。
计算：
式中：X——总酸度的百分含量；
V——滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；
N——氢氧化钠的当量浓度；
W——样品重量；
K——换算为柠檬酸之系数0.070。
如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂。
全部过
程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。
（2）盐水浓度的测定：将冷却后的盐水注入250ml量筒中，用波美计或比重计测量。
按下表查出氯化钠含量。
食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系
密度g/cm3
波美
（Bé）
氯化钠
（％）
密度
g/cm3
波美
（Bé）
氯化钠
（％）
1.005 3 0.8 1 1.100
9
13.3 14
1.012 5 1.8 2 1.108
5
14.2 15
1.019 6
2.8 3 1.116
2
15.1 16
1.026 8 3.8 4 1.124
1
16.0 17
1.034 0 4.8 5 1.131
9
16.9 18
1.041 3 5.8 6 1.139
8
17.8 19
1.048 6 6.8 7 1.147
8
18.7 20
1.056 9 7.7 8 1.155
9
19.5 21
1.066 3 8.7 9 1.164
20.4 22
1.070 7 9.6 10 1.172
2
21.3 23
1.078 9 10.6 11 1.180
4
22.2 24
1.085 7 11.5 12 1.188
8
23.0 25
1.093 3 1
2.4 13 1.197
2
23.9 26
六思考题
1．泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?
2．试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?。