初级中式面点师理论复习资料

56. 制作软质面包的面粉选用（高筋）面粉。 57. 用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质量比重不高于22%，这类面粉称为（低筋）面粉。 58. 面团中筋力强，能较好地保持面团的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制面成的面粉是（高筋）面粉。 59. 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（可塑性）。 60. 澄面是（面团）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。 61. 马蹄粉粉质成大小不等的菱形，色赤白（吸水力强）。 62. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（豆粉），可用于制作点心。 63. 玉米粉又称为（粟粉），由于冷却后，质爽滑，无韧性，有弹性，适宜制作凉糕、布丁等食品。 64. 制作面点的重要原料之一（糖），具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的作用。 65. 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度（强）。 66. 在面点制品中具有促进发酵、调味和利于上色的调味品是（白砂糖）。 67. 在常使用的糖类中品质最优的是（白砂糖）。 68. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（饴糖）和（蜂蜜）三大类。 69. 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（饴糖）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 70. 饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（糖浆），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特性 71. （油脂）是总称，常温下呈（液态）的称为油，呈（固态）的称为脂。 72. 由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（油脂）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 73. 下面不属于动物性油脂的是（色拉油）。 74. 适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是（色拉油）。 75. 在面点制作中使用的蛋品以（鸡蛋）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。 76. 面点制品中使用鸡蛋，主要能使成品色泽鲜、（起发度好）、味道鲜美。 77. 鸡蛋主要由（三）部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白。 78. 具有起泡性的是鸡蛋中的（蛋白）。 79. 鸡蛋的（蛋黄）中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂。 80. 因蛋黄具有特殊的香味，（咸蛋）在面点制作中主要使用其蛋黄。 81. 生料是指经过清洗、宰杀、拆解等加工处理的（没有）经过本制成熟的各种原料净料。 82. 质好的瘦肉呈（浅红色），有光泽。 83. （肥肉）主要用于制作冰肉和馅料。 84. 在点心制作中的叉烧应选用（五花肉）。 85. 用于制作虾饺的虾应选用（新鲜有弹性）。 86. 用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用（肥嫩面无筋络的肉）。 87. 安虾即小虾干，又名（虾米），是制作广东点心安虾咸水用馅料的主要材料。 88. 冬菇中以（花菇）身厚味香浓，品质最好。 89. 涨发香菇最好用（温水）浸泡。 90. 干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）。 91. 莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附近各地的（湘莲）质量较好，身长粒满，粉红色。 92. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁有（榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁）。 93. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经（漂洗及蒸煮制）处理后才进行烹制。 94. 食用前要用水煮及清水漂洗的是（竹笋）。 95. 韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（春）季的品质最好。 96. 果品在面点制作中可作馅料，是较好的（甜馅）原料。 97. （柠檬）果皮厚面香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。． 98. 菠萝削皮后一般用（盐水）浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。 99. 盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制作中所起的作用不包括（用于制品着色）。 100. 根据制作万法不同，食醋一般可分为（发酵醋和合成醋）两类。 101. 呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是（高活性干酵母）的特点，其贮藏期可达二年多。 102. 面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在（糖类）作为养料的情况下，发酵繁殖使面点制品疏松的方 103. 最适宜酵母菌繁殖的温度为(28o～32oC)。呼吸热是酵母所需（热能）的主要来源。 104. 酵母菌在摄氏(4oC)温度以下，开始停止发酵繁殖，55oC以上死亡，失去发酵繁殖能力。 105. 酵母的繁殖离不开（水），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。 106. （水）是微生物应有的生存必要条件。 107. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（弱酸性水）。有助于酵母的发酵。 108. 由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的（面包改良剂）是一种复合添加剂。 109. 蛋糕制作中使用（蛋糕油）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。 110. 酒石酸钾盐即（塔塔粉），呈白色粉末状，无臭无味／易溶于水，行业中又称为（蛋泡稳定剂）。 111. 在面点制作中使用的化学膨松原料经（高温）处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无色无味、无臭、 112. 膨松剂中有一类复合膨松剂，（发酵粉）就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。 113. （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%-5%为宜。
初级中式面点师理论复习参考资料 一、选择题： 1. 点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。 2. 点心是针对（主食）而言的配食。 3. 新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。 4. 中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。 5. （清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期． 6. （点心）是广东人习惯的叫法，面北方人通常称之为（面点或面食）． 7. 按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。 8. 目前，人们把点心分为（南味）和（北味）两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派． 9. 中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。 10. 广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。 11. 广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成． 12. 广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。 13. 上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。 14. 京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区． 15. 苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。 16. 苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有(80)多种． 17. 贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。 18. 要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备 19. （案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。 20. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。 21. 拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。 22. （煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。 23. 煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。 24. （熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各 25. 熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半制品是（熟笼岗）岗位的职责之一。 26. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是（肠粉）岗必需具备的技能之一。 27. 职业道德是靠（社会舆论、内心的信念和传统习惯）来判断一个人的道德品质的． 28. （职业道德）是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（行为规范） 29. 一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（职业道德）。 30. 提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。 31. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（反对浪费）的要求。 32. 点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（敬业乐业，尽职尽责）的要 33. 点心从业员要敬业乐业（树立职业理想）是敬业乐业所要求的。 34. 点心从业员要敬业乐业，（一职定终身，不改行）并不是敬业乐业所要求的。 35. 点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（敬业乐业）的要求。 36. （为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。 37.点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度外，还要认真自觉地遵守国家的有关（法律法规），做一个良好 38. （纪律）作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因面具有（强制性和约束性） 39. 面点师个人卫生总体要求之一是（男不留胡须），女不染指甲。 40. 工作时不准男女厨师（戴戒指）。 41. 大米中含量最高的成分是（糖类）。 42. 大米一般从外观、（颜色）、气味等方面来鉴别其质量的优劣。 43. 大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（三）种。 44. 将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。 45. 将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（湿磨粉）。 46. 三种大米中，（糯米）硬度低、黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感。 47. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（籼米）为原料之一．磨成粉、浆后制作面成。 48. 具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（籼米）米。 49. 粳米适用于制作（干饭）。 50. 糯米适用于制作（八宝饭）。 51. 面粉中含量最高的成分是（糖类）。 52. 面粉中的（面筋）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性。 53. 面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（中筋）面粉。 54. 根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（四）类（高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉）。 55. 低筋面粉是由（软质）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
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114. 食粉又称小苏打，学名（碳酸氢钠），是常用的化学膨松原料。 115. 对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭昧的是（碳酸氢铵）。 116. 碳酸氢铵(NH4HC03)的理化性质：呈白色粉状结品有氨臭味，对（热）不稳定。 117. 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为(1% - 2%)。 118. 加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（爽口）。 119. 以下一组中属复合膨松剂的是（发酵粉、矾碱盐膨松剂）。 120. 以下属于天然色素的是（辣椒红素、甜菜红素、姜黄素）。 121. 属于食用合成素的一组是（柠檬黄、苋莱红、胭脂红）。 122. 允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为（0.05克/千克）。柠檬黄、靛蓝为(0.1克/千克)。 123. 食品香料又称香味剂，按来源分为（二）种，即（天然香料、人工合成香料）。 124. 根据制作方法不同，食醋一般可分为（发酵醋和合成醋）两类。 125. 面案又称案板，可用（木质，石材、不锈钢）等材料制作。 126. 为了充分利用面点常用器具的特点（必须了解）与掌握工具的使用。 127. 面点工艺中常用（刮刀）拌粉、刮料和清理台板。 128. 擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按（用途）分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三种。 129. （平擀筒）一般用于面坯料的延压制皮。 130. 面棍一般按（长短和粗细）分大、中、小三种，适用于擀制厚度均匀的皮坯。 131. 面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（金属模和非金属模）两大类。 132. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（木材）制成，模的花纹图案种类丰富。 133. 挤捏成型中要注意挤捏手法要灵活，采用适当的挤捏（角度），用力均匀。 134. 面点的机械化生产可以极大提高面点的（生产效率和产品质量）。 135. 面点设备根据生产工艺特点分为（原料处理设备）、成形设备、加热与熟制设备和包装设备（四）大类别 136. 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（工作状态），才能正常使用。 137. 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、（成形设备）、加热与熟制设备和包装设备 138. 属于常用的原料处理设备有一组的是（磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机）。 139. 原料处理设备是指完成面点原料的制粉、（磨浆）、混合、搅拌、压面、制馅等工艺操作的机械设备。 140. 将预处理好的原料按产品的形状、尺寸、质量、大小等工艺要求进行成形的设备是（成形设备）。 141. 使用（绞肉机）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，并保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。 142. 磨浆时磨浆机出现“烧浆”现象，可能是由于（加水过少）引起的。 143. 微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（避免意外行为造成空炉操作）o 144. 和面机分卧式和立式两种，立式和面机主要用于（面团）的搅拌。 145. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（面筋的生成）o 146. 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的（可塑性）。 147. 用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过(35℃)为宜。 148. 机器搓制的面团更加（纯滑）有更好筋度。 149. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，（关闭机器），将面坯取出。 150. 采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用（中）速，以使面粉和原料充分混 和，面筋形成时应以（慢）速搅拌为宜。 151. 和面粉的手法大体可分为（抄拌法、调合法、搅和法）。 152. 将面团或面胚体按（品种和包馅）需要加工成胚皮的手法称为制皮。 153. 点心的（型格）是吸引顾客购买欲塑的主要因素。 154. 以（食油和面粉>为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（食油的用量）不同，又分为三种。 155. 以纯食用油和面粉和成的面团要求纯滑无筋韧性，用手掌摊擦而成，这种面团称为（干油酥面团）。 156. 用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制面成的面团称为（松酥面团） 157. 西式饼皮属油蛋类面团，搓制面团时要用（折叠手法搓制）。 158. 桃酥和面用折叠方法不能用力（揉搓）。 159. 化学膨松面坯泻油的原因是（和面时搓揉过度）． 160. 搓和是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（规格形状）的过程。 161. 要求筋度较大的皮类面团揉制过程中应采用（搓和）手法，在搓制时应用（阴阳）手法。 162. 用于制作油条、萨琪玛特等面点制品的面团一般筋性较大，搓制面团时要用（阴阳手法搓制）。 163. 搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（粗细均匀）。 164. 根据面团的（筋度）来选择用手出体或用刀出体。 165. 制皮常用的方法有（捏皮、开皮、打皮/拍皮、开小酥、开大）等。 166. 将面或面坯加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、（开小酥、开大酥）等。 167. 把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫（捏皮）。 168. 用酥棍将面皮的中段，（从外往内）用力将皮压薄的手法就是开皮。 169. 制作饺子皮用（开皮）手法，将饺子皮开成薄厚一致的圆皮。 170. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（抹油）才制成。