酱卤牛肉研究进展

合集下载

宁夏酱卤牛肉发展现状及未来趋势分析如何

宁夏酱卤牛肉发展现状及未来趋势分析如何宁夏酱卤牛肉发展现状及未来趋势分析概述：宁夏作为中国的一个省级区域，以其独特的地理位置和丰富的农畜产品资源，近年来逐渐崭露头角。

其中，宁夏酱卤牛肉作为宁夏当地的一道传统美食，不仅在地方上享有盛名，而且越来越受到国内外消费者的追捧。

本文将对宁夏酱卤牛肉的发展现状进行分析，并展望其未来的发展趋势。

一、宁夏酱卤牛肉的发展现状1. 产业规模扩大近年来，宁夏酱卤牛肉产业呈现出快速发展的势头。

据统计，宁夏已建立的酱卤牛肉生产基地达到数十个，总产能近百万吨。

这些基地在保证原材料供应和生产工艺上有了显著的提高，为酱卤牛肉的产业化大规模生产提供了基础条件。

2. 品牌影响力提升宁夏酱卤牛肉在推广和品牌建设上取得了显著成效。

一方面，通过举办宁夏酱卤牛肉美食节等活动，吸引了大量的游客和消费者，提升了宁夏酱卤牛肉的知名度和美誉度。

另一方面，一些知名企业逐渐形成了自己的品牌，并通过线上线下渠道扩大了销售范围，进一步提升了品牌影响力。

3. 创新产品推出为了适应消费者需求，宁夏酱卤牛肉产业开始注重产品创新。

除了传统的酱卤牛肉制作工艺，一些企业开始推出一些有特色的产品，如酱卤牛肉卷、酱卤牛肉干等。

这些新产品在保留传统口感的基础上，增加了产品的可操作性和多样性，满足了消费者的多元化需求。

二、宁夏酱卤牛肉未来的发展趋势1. 技术升级和创新宁夏酱卤牛肉产业将进一步加强技术研发和创新。

例如，引进先进的生产设备和工艺，提升生产效率和产品质量。

同时，通过研究新的腌制方法和口味调配，不断推陈出新，保持产品的竞争力。

2. 加强品牌建设宁夏酱卤牛肉产业将加强品牌建设，提升品牌在市场中的竞争力。

通过商标注册、推广活动和品牌形象塑造等手段，进一步提升宁夏酱卤牛肉的知名度和美誉度。

同时，加强产业协会和行业组织的建设，提高行业整体的品牌认可度。

3. 拓展市场渠道宁夏酱卤牛肉产业将积极拓展国内外市场渠道。

一方面，进一步加强线下销售网络的建设，增加合作伙伴和零售终端的数量，提高产品的覆盖范围。

酱牛肉定量卤制工艺优化研究

酱牛肉定量卤制工艺优化研究酱牛肉定量卤制工艺优化研究一、引言酱牛肉是一道传统的特色美食，以其鲜嫩多汁、口感独特的特点深受广大消费者喜爱。

为了提高酱牛肉的品质和生产效率，我们开展了酱牛肉定量卤制工艺的研究。

本文旨在通过相关实验和数据分析，优化酱牛肉的制作工艺，进一步提升其口感和风味。

二、材料与方法2.1 材料：选用新鲜瘦牛肉作为实验材料，并根据自身经验配以适量食盐、酱油、白糖、料酒、姜片和葱段等。

2.2 方法：首先，将牛肉洗净，切成均匀大小的块状。

接下来，将锅中加热，倒入适量的食用油，放入姜片和葱段煸炒出香味。

然后，将牛肉块放入锅中煎至两面金黄。

随后，倒入适量的料酒煮沸，煮去牛肉的腥味。

最后，倒入适量的酱油、食盐、白糖和清水，调低火候，盖上锅盖慢慢炖煮，约3小时左右，直至牛肉变得酥烂入味即可。

三、实验结果与讨论3.1 酱牛肉口感的分析通过对不同时间长度煮制的酱牛肉的口感进行分析，发现煮制时间对于酱牛肉的口感有较大影响。

在煮制时间过短时，牛肉的质地较硬，咀嚼起来有一定难度，口感不佳。

而当煮制时间过长时，牛肉会变得过于烂糊，丧失了咀嚼的口感。

因此，煮制时间的优化是关键。

3.2 酱料浓度的优化通过对酱料浓度的优化实验，我们发现适度的酱料浓度对于酱牛肉的口感和风味起到了重要作用。

在酱料浓度过高时，牛肉容易被呛口，且口感过咸化。

但若酱料浓度过低，则牛肉味道不够鲜美，口感不够浓郁。

因此，合理控制酱料浓度是提高酱牛肉品质的重要因素之一。

3.3 添加食材的优化我们进一步尝试了添加香辛料和一些特色食材的优化实验，如五香粉、八角、干辣椒等。

通过实验结果的比对发现，适量添加这些食材可以增加酱牛肉的层次感和口感，使其更加香浓可口。

四、结论通过对酱牛肉定量卤制工艺的研究与实验，我们得出了以下结论：1. 适宜的煮制时间是保证酱牛肉口感的关键之一，过短或过长的煮制时间都会导致牛肉口感下降。

2. 酱料浓度的控制也十分重要，过高或过低的酱料浓度会影响到牛肉的口感和风味。

酱卤肉制品的研究进展

酱卤肉制品的研究进展摘要主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味，并提出酱卤肉制品的发展趋势。

关键词酱卤肉制品保鲜技术风味酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。

其特点是产品口感酥软，风味浓郁。

酱卤肉制品通过调味和煮制两个特有的工艺环节，可以制作出适合不同地区的多种口味，如适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。

由于酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。

但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争，现状不容乐观。

在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。

1酱卤肉制品的分类酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同，一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品。

最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味是其主要特点，一般在食用时才调味。

其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。

酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。

产品的色泽和风味主要由调味料和香辛料决定。

酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。

糟肉类:原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制冷食的一类熟肉类制品。

保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。

糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅全盘不才。

另外酱卤肉制品根据加入调味料的种类数量不同，还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等。

2酱卤肉制品加工过程中新技术的应用传统工艺加工的酱卤肉制品出品率不高，一般在50％一60％之问，从而导致产品的成本很高。

在激烈的市场竞争中，处于不利地位。

因此，酱卤肉制品要想发展壮大，就必须引进新的生产工艺，提高产品出品率，降低产品成本。

21注射工艺酱卤肉制品的肉块一般较大。

通过注射，可以加快食盐、亚硝酸钠、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐等的扩散，加速盐溶蛋白(肌原纤维蛋白)的提取，提高产品的保水性，增加产品的出品率。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响酱卤牛肉是一种传统的美食，具有丰富的口感和独特的风味，深受消费者的喜爱。

随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，食品加工过程中的安全和营养问题也成为人们关注的焦点。

研究表明，熟化方式对酱卤风味牛肉的品质和多环芳烃含量有着重要的影响。

本文将对熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响进行探讨和分析。

熟化是食品加工过程中的一项重要工艺，熟化方式不同会直接影响到食品的口感、营养和品质。

针对酱卤风味牛肉，研究人员进行了一系列的实验，发现不同的熟化方式对酱卤风味牛肉的品质有着显著的影响。

研究人员对普通煮熟和慢火焖煮两种熟化方式进行了比较。

实验结果表明，采用慢火焖煮的方式可以使牛肉更加鲜嫩多汁，口感更佳。

而普通煮熟的方式虽然能够确保牛肉熟透，但口感稍显粗糙，脱水严重。

这表明熟化方式对酱卤风味牛肉的口感有着显著的影响，慢火焖煮的方式更适合用于制作酱卤风味牛肉。

熟化方式还会影响到牛肉的营养成分。

研究人员对比了不同熟化方式下牛肉的营养成分含量，发现采用慢火焖煮的方式制作的牛肉，其蛋白质、脂肪和维生素等营养成分的保留率更高，更有利于人体的吸收。

这表明熟化方式对酱卤风味牛肉的营养价值也有着重要的影响。

熟化方式还会影响到牛肉的气味和风味。

研究人员通过对不同熟化方式下牛肉的风味进行了分析，发现慢火焖煮的方式能够更好地保持牛肉的原始风味，使得牛肉的香气更加浓郁，风味更加独特。

而普通煮熟的方式则会使牛肉的风味受到一定程度的影响，显得相对平淡。

这再次说明了熟化方式对酱卤风味牛肉品质的影响。

研究表明熟化方式对酱卤风味牛肉的品质有着显著的影响，慢火焖煮的方式能够更好地保持牛肉的口感、营养价值和风味，是制作酱卤风味牛肉的最佳选择。

研究结果表明，不同的熟化方式对酱卤风味牛肉中多环芳烃含量有明显的影响。

研究人员发现采用慢火焖煮的方式制作的酱卤风味牛肉，其多环芳烃含量较低，符合国家食品安全标准。

酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）
摘要：以食盐为传质对象的渗透过程中时间、卤煮温度、食盐质量分数对牛肉卤煮过程食盐渗透与影响。结果表明，
在卤煮温度为 100 ℃的条件下，卤煮时间 2.5 h，牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡；在卤煮时间一定的条
件下，卤煮温度越高越有利于缩短牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡的时间，但实际生产时需结合产品品质
2019 年第 11 期
第 11 期（总第 491 期） 2019 年 11 月
文章编号：1671-9646 （2019） 11a-0051-03
农产品加工 Farm Products Processing
No.11 Nov.
酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究
徐世明，赵瑞连，孙晓红，李洋，王迎迎，史丽新
窑 52 窑
农产品加工
2019 年第 11 期
式中：M2———卤煮时间 t2 时酱牛肉食盐含量，g/kg； M1———卤煮时间 t1 时盐酱牛肉食盐含量，g/kg； t———t2-t1。
1.3.4 感官评定[5]
由 10 名具有食品专业背景的技术研发人员及工艺人员、品管人员组成感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分。
感官评分见表 1。
表 1 感官评分
指标
评分标准
感官评分 / 分
色泽（满分 15
பைடு நூலகம்分）
色泽不佳，颜色不均匀，无光泽色泽较好，较均匀，表面油润色泽自然、均匀，油润有光泽
≤5 6~10 11~15
风味（满分 35
分）
风味欠佳，肉香味弱药香味浓厚，掩盖了肉香肉香味浓郁，药香味适宜
≤15 16~25 26~35

酱卤肉制品存在问题,发展现状和趋势

酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。

一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。

酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。

消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。

肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。

1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。

防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。

传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展

三、关键技术
2、气体调节技术：气调包装是一种先进的食品保鲜技术，通过调节包装内的气体成分，如氮气、二氧化碳等，创造一个不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。在酱卤肉制品的保鲜中，气调包装具有很大的潜力。
三、关键技术
3、生物保鲜技术：生物保鲜剂是从天然生物材料中提取的物质，具有抗菌、防腐、抗氧化等多种功效。在酱卤肉制品的保鲜中，应用生物保鲜剂可以有效地抑制微生物的生长，延长保质期。例如，从植物中提取的精油、香辛料等物质，可以作为生物保鲜剂应用于酱卤肉制品的保鲜。
六、未来展望
2、集成多种保鲜技术：针对不同的酱卤肉制品和保存条件，可以集成多种保鲜技术来实现优势互补。例如，将真空技术和气调技术结合使用，可以同时达到防氧化和抑菌的效果；将生物保鲜剂和冷链物流联合应用，能够更有效地保持食品的新鲜度和安全性。
参考内容二
引言
引言
酱卤肉制品作为中国传统美食之一，具有独特的风味和口感。随着人民生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对酱卤肉制品的需求量和质量要求也不断增加。因此，研究酱卤肉制品加工技术的发展历程、现阶段的研究进展和未来趋势，对于提高产品质量和推动产业发展具有重要意义。
四、研究方法
3、理论分析：结合实验数据和文献资料，对保鲜技术的原理和效果进行深入探讨和研究。
4、评价方法：通过对比不同保鲜技术的实验结果，对其优劣进行综合评价。常用的评价方法包括感官评价、微生物检测、保质期测试等。
五、成果与不足
五、成果与不足
经过多年的研究和发展，酱卤肉制品保鲜技术已经取得了显著的成果。各种传统和现代的保鲜技术为酱卤肉制品的保存提供了多种选择和解决方案。然而，仍存在一些不足之处：
谢谢观看
四、展望

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响【摘要】这篇文章研究了不同熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响。

在探讨了研究背景和研究意义。

在正文中，分析了不同熟化方式（如腌制、煮熟、烤熟等）对牛肉品质的影响，包括口感、香气和营养成分的变化；同时也研究了不同熟化方式对多环芳烃含量的影响，探讨了这些有害物质在不同熟化过程中的产生和变化。

最终在结论部分总结了熟化方式选择对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响，为食品加工和烹饪提供了一定的参考和指导。

通过本研究可以更好地了解熟化方式对牛肉品质和安全性的影响，为提高食品质量和保障食品安全提供科学依据。

【关键词】酱卤风味、牛肉、熟化方式、多环芳烃、品质、影响、选择、含量1. 引言1.1 研究背景研究不同熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响，具有重要的理论和实践意义。

通过探究不同熟化方式对牛肉品质的影响，可以为食品加工业提供科学依据，改进生产工艺，提高产品品质。

研究多环芳烃等有害物质在不同熟化方式下的残留情况，有助于进一步完善食品安全标准，保障消费者健康。

深入研究熟化方式对酱卤风味牛肉的影响，对提升肉制品的品质和安全性具有积极意义。

1.2 研究意义深入探究不同熟化方式对牛肉品质的影响，可以为酱卤风味牛肉的生产提供科学依据。

通过比较不同熟化方式对牛肉的嫩度、口感、色泽等指标的影响，可以找到最适宜的熟化方式，提高酱卤风味牛肉的品质。

研究不同熟化方式对多环芳烃含量的影响，有助于了解熟化过程中可能产生的有害物质。

多环芳烃是一类对人体健康有害的化合物，其在烹饪过程中可能会生成。

通过研究不同熟化方式对多环芳烃含量的影响，可以找到降低有害物质含量的方法，保障消费者的健康。

研究熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响具有重要意义，对提高酱卤风味牛肉的品质、保障消费者健康具有重要的现实意义和实践价值。

2. 正文2.1 不同熟化方式对牛肉品质的影响不同熟化方式对牛肉品质的影响是一项重要的研究课题，其结果直接关系到消费者对产品的认知和接受程度。

传统酱卤牛肉老汤成分分析研究

传统酱卤牛肉老汤成分分析研究史华利;聂文;朱星海;段劲宇;屠泽慧;杨华;蔡克周【摘要】试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤(全新卤汤,三月陈汤,五年陈汤)为研究对象,分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究.其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定.结果表明:随着卤煮时间增加,卤汤的pH值呈明显上升趋势,新汤色泽偏黄褐色,老汤偏黑色.随着卤煮时间增长,卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】6页(P19-24)【关键词】酱卤;卤汤;成分分析【作者】史华利;聂文;朱星海;段劲宇;屠泽慧;杨华;蔡克周【作者单位】安徽朗朗好心人食品有限公司安徽淮北 237000;合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥 230009;安徽朗朗好心人食品有限公司安徽淮北 237000;合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥 230009;安徽朗朗好心人食品有限公司安徽淮北 237000;合肥工业大学食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥 230009【正文语种】中文酱卤牛肉是中国传统加工肉制品之一，因其具有松软的质感和醇香敦厚的香气深受大众消费者的喜爱。

酱卤牛肉所用的卤水按其使用时间和次数的不同可分为新卤和老卤。

新卤是调味料和香辛料加水熬制而成；新卤经过反复卤制，牛肉中的可溶性固形物、氨基酸和游离脂肪酸等呈味物质进入卤水，久而久之形成老卤。

但是卤水在反复加工过程中常会伴随着有害物质的产生，多环芳烃就是其中的一种。

多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons，以下简称PAHs）是一类分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物［1］，最初是在化石燃料和木材等有机物燃烧烟雾中发现的［2］，并广泛分布在自然环境中［3］。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响【摘要】本文通过对熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响进行研究，发现不同熟化方式对牛肉品质和多环芳烃含量均有显著影响。

具体而言，不同熟化方式会影响牛肉的口感、香味和色泽，同时也会对多环芳烃的生成产生影响。

熟化方式的选择对牛肉最终的风味和安全性都有重要作用。

本研究为牛肉加工工艺的优化提供了参考，也为减少多环芳烃在食品中的含量探索了新的途径。

进一步研究可从熟化方式优化、多环芳烃降解机制等方面展开，有助于提升牛肉品质，保障食品安全。

研究熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响对于食品加工行业具有重要的实践意义。

【关键词】熟化方式、酱卤风味牛肉、品质、多环芳烃含量、影响、研究、实践、食品安全1. 引言1.1 研究背景熟化是一种常用的加工方式，通过对牛肉进行适当的处理，可以改善牛肉的口感和口味。

而酱卤风味则是一种独特的烹饪方式，具有独特的风味和口感。

对于牛肉的熟化方式和烹饪方式对风味和品质的影响，以及多环芳烃含量的分析，一直是研究的热点之一。

本研究旨在探讨不同熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响，为提升牛肉的风味和品质提供理论依据，并为食品加工业提供参考。

1.2 研究目的研究目的是深入探讨不同熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响，为提高牛肉品质和食用安全性提供科学依据。

具体目的包括：1. 比较不同熟化方式对牛肉品质的影响，如口感、嫩度、保湿性等。

2. 分析熟化方式对牛肉中多环芳烃含量的影响，探讨可能的形成机制。

3. 探讨其他因素对牛肉品质和多环芳烃含量的影响，如肉质、保存方式等。

通过这些研究，可以为餐饮行业和消费者提供更加科学的食品选择建议，同时为食品加工业提供新的技术指导，促进相关产品的发展和完善。

通过本研究的开展，还可以为相关学科领域提供一定的实证数据，为相关领域的进一步研究打下基础。

1.3 研究意义牛肉是人们日常生活中常见的食材之一，而酱卤风味的牛肉更是具有独特的口感和味道，深受消费者喜爱。

传统酱卤牛肉老汤成分分析研究

ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｂｅｅｆｈａｌｏｇｅｎｓｏｕｐ（ｎｅｗｈａｌｏｇｅｎｓｏｕｐ，ｔｈｒｅｅｍｏｎｔｈｓｓｏｕｐｓｔｏｃｋａｎｄｆｉｖｅｙｅａｒｓｓｏｕｐｓｔｏｃｋ）ｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｕｓｉｎｇｔｉｍｅｓｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔ．Ｔｈｅｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄ
２０１８年第ｌ期总第４４１期
由凑工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵｓＴＲＹ
肉品实验研究
传统酱卤牛肉老汤成分分析研究
史华利聂文朱星海段劲字屠泽慧杨华蔡克周１．安徽朗朗好心人食品有限公司安徽淮北２３７０００
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｓａｕｃｅｄｓｔｅｗｅｄ；ｈａｌｏｇｅｎｓｏｕｐ；ｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ
酱卤牛肉是中国传统加工肉制品之一。因其具伴随着有害物质的产生，多环芳烃就是其中的一种。
有松软的质感和醇香敦厚的香气深受大众消费者的多环芳烃（Ｐｏｌｙｃｙｃｌｉｃａｒｏｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ。以下简称
２．合肥工业大学食品科学与工程学院／安徽省农产品精深加工重点实验室
安徽合肥２３０００９
摘要试验选取３种不同使用时间的牛肉卤汤（全新卤汤，三月陈汤，五年陈汤）为研究对象，分别对３种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的ｐＨ值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明：随着卤煮时间增加，卤汤的ｐＨ值呈明显上升趋势，新汤色泽偏黄褐色，老汤偏黑色。随着卤煮时间增长，卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多。

杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展

第3期（总第523期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021) 03a-0066-04杀菌贮藏对酱卤牛肉的影响及研究进展吴宁敏，王莹，孙俊秀，范文教，**顾思远收稿日期：2020-08-17基金项目：四川省教育厅科研项目（18ZB0438）；四川旅游学院校级科研项目（17SCTUZ07）。

作者简介：吴宁敏（2001—），女，本科，研究方向为食品加工与安全。

*通讯作者：顾思远（1989—），女，硕士，助理实验师，研究方向为食品加工与安全。

（四川旅游学院，四川成都610100）摘要：酱卤牛肉历史悠久、口味醇厚、营养丰富，但产品极易腐败变质，总结了国内为延长产品货架期而对酱卤牛肉进行杀菌和贮藏的处理方法，从这些方法对产品品质（风味、色泽、营养成分）及保鲜效果等方面的影响进行分析，整理出各种方法的利弊，以期为酱卤牛肉制作工艺的杀菌贮藏应用提供参考。

关键词：卤牛肉；杀菌；贮藏中图分类号：TS201 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646（X ）.2021.03.019Research Progress on the Effect of Pasteurization Storage on Marinated BeefWU Ningmin, WANG Ying, SUN Junxiu, FAN Wenjiao, *G U Siyuan(Sichuan Tourism University ， Chengdu ， Sichuan 610100， China)Abstract ： Marinated beef with sauce has a long history ， mellow taste and rich nutrition. But the product easy to rotten ， thispaper summarized the domestic to extend the shelf life of product and sterilization and storage of sauce spiced beef processing method ， from these methods on product quality ， flavor ， color ， nourishment composition ， the effect of preservation effect andso on were analyzed ， and sort out the pros and cons of various methods ， for the sauce spiced beef processing technology to offer reference to the sterilization storage application.Keywords ： marinated beef ； sterilization ； storage卤牛肉指牛肉经初加工、初步熟处理后放入由多种香料制成的口味醇厚的卤水中运用各种方法进行卤制而成的低温肉制品，是我国典型的熟肉制品，因其风味浓郁而深受国人的喜爱。

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响随着人们生活水平的不断提高，各种肉制品成为了我们生活中重要的食品之一，其中酱卤风味牛肉因其咸香味得到了人们的青睐，然而在制作过程中存在多种因素会影响其品质。

目前，研究人员对熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响进行了深入探究。

1.1 冷水浸泡熟化冷水浸泡熟化是利用水的协同作用，让肉中的酶发挥作用，使肌原纤维蛋白质条件性水解成肌萎缩蛋白和小分子肽等，达到软化和嫩化效果，从而提高肉品质量。

研究表明，采用冷水浸泡熟化的酱卤风味牛肉在嫩度、口感、食味等方面均有明显的提高，且其质地更韧性更好，使得肌肉纤维的断裂力得到了显著降低，口感更为细腻。

1.2 酵素熟化酵素熟化是指通过添加酵素，使其在激活的状态下，与肉中的蛋白发生反应，促使多肽和小肽的产生，改善肉的口感、质地和嫩度。

研究表明，采用酵素熟化的酱卤风味牛肉在嫩度、口感和食觉评分等方面明显优于未添加酵素的控制组，其质地更加嫩滑，更易于消化吸收。

高压熟化是一种物理方法，通过利用高压力产生的力学效应，改变肉中的蛋白质、脂肪等性质，从而改善肉品的口感和嫩度。

研究表明，采用高压熟化的酱卤风味牛肉其嫩度、口感、食味、食觉评分等均具有显著提高，在保留肉品中营养成分的同时，也使得熟肉中的多酚、芳香类物质得以释放，使口感更加丰富饱满。

多环芳烃是一类对人体健康有潜在危害的有机化合物，因此关注这类物质的含量对人类健康十分重要。

研究表明，不同的熟化方式对酱卤风味牛肉中多环芳烃含量的影响程度不同。

采用冷水浸泡熟化的酱卤风味牛肉中多环芳烃含量较低，主要原因是水溶液中多环芳烃的溶解度相对较高，一些多环芳烃由于其亲水性，很容易在水中被冲洗掉，从而在制作过程中减少了多环芳烃的生成。

采用酵素熟化的酱卤风味牛肉中多环芳烃含量相对较高，因为酵素的添加会改变肉中化学反应的路线和温度，增加多环芳烃的生成可能性，同时酵素也不能完全消除肉中已有的多环芳烃。

不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

LI Su, ZHOU Huimin, ZHANG Shunlianglavor compounds in spiced beef marinated with
different water contents[J]. Food Science, 2019, 40(10): 199-205. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-
摘要：以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象，采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况，并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高，随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势，但N4组（加水量20%）中总物质含量最高，为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大，加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高，结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。关键词：酱牛肉；气味活度值；滚揉腌制；挥发性风味物质
Abstract: The volatile flavor compounds of spiced beef samples prepared by consecutive tumbling marination with
different water contents (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, and 25%) and autoclaving were analyzed by purge-trapping and

卤牛肉品质控制技术研究进展

摘要：卤牛肉是国内外消费者普遍喜爱的一种酱卤制品，也是中国传统肉制品的重要组成部分。近年来，休闲卤味餐饮发展迅速，卤牛肉的研究与开发更加深入。本文综述了卤牛肉的加工工艺、影响卤牛肉品质的因素和卤牛肉的品质控制方法，并对其发展前景进行了展望，为卤牛肉的绿色加工、新产品的研发和批量化生产提供参考。
LI Qingguang1,2, LIN Shaowei1, LI Jiahe1,3 (1.Departments of Health Science, Jiangsu Vocational Institute of Commerce, Nanjing 211168, China;
2.Jiangsu Engineering and Research Center of Food Safety, Nanjing 211168, China; 3.State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Industry Co., Ltd., Nanjing 211806, China)
行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.12.005
卤牛肉品质控制技术研究进展
Research Progress on Quality Control Technology of Brine Beef
◎ 李清光 1,2，林少伟 1，李佳贺 1,3 （1. 江苏经贸职业技术学院健康学院，江苏南京 211168； 2. 江苏省食品安全工程技术研发中心，江苏南京 211168； 3. 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏南京 211806）

酱卤肉制品品质与风味研究进展

行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.06.011
酱卤肉制品品质与风味研究进展
Research Progress on the Quality and Flavor of Sauce Stewed Meat Products
2 酱卤肉制品品质研究进展
酱卤肉制品品质包括质构、外观、适口性、营养成分、安全性等。判断食品质优劣的具体指标有色泽、蒸煮损失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水性、组织状态、感官评价等。根据奇华顿市场调查可知，肉制品口感、质构性、风味和方便性对消费者有较大吸引力，其中口感、质构性是决定人们首次购买、二次购买的重要因素，因此在评价肉制品品质时，产品质构特性在综合评价中起关键作用。
作者简介：彭子宁（1995—），女，硕士在读；研究方向为传统烹饪工业化。通讯作者：郑昌江（1956—），男，硕士，教授；研究方向为传统烹饪工业化。
30 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
肉制品有两种分类方式 [3]。根据加工工艺不同，可将其分为 3 类，白煮肉制品、酱卤肉制品和糟肉制品；根据加入调料的种类与数量的不同，可将其分为 6 类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。
摘要：本文综述了酱卤肉制品的发展历程，并分别从酱卤肉制品品质和风味两方面概述了国内外研究进展，并总结了传统工艺存在的问题，以期能为酱卤肉制品的工业标准化进程提供参考。
关键词：酱卤肉制品；品质；风味；存在问题 Abstract：The article summarizes the development course of sauce halogen meat products, and respectively from two aspects of sauce halogen meat quality and flavor overview of research progress both at home and abroad, summarizes the traditional process problems, in order to provide reference for sauce halogen meat industry standardization. Key words：Sauce stewed meat products; Quality; Flavor; Existing problems 中图分类号：TS251.6+1

国内外酱卤肉制品加工技术研究进展

国内外酱卤肉制品加工技术研究进展酱厮肉制品风味独特・深受消费者的喜爱，但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包裝和旷藏・一般只能就地生产.就地心肉制品市场竞争激烈的前提下.酱方肉制品只白不断的提高技术.推出新产品.才能快得消费者的认可.所以，我国的科技I作者不断吸收西式肉制品的生产技术.对传统酱卤肉制品加工工艺、贮存保鲜方法及调味工艺不断改进.注射工艺：传统酱卤肉制品的原料般都比较大.如牛肉、猪肉、火鸡腿等原料.通过注射工艺.将食盐.味精.亚硝酸钠.复合磷酸盐、香辛料及调味料等原料配成注射液，然后注射到原料中，以加速产品的腌制速度，提高产品的保水性，增加产品的出品率〈传统加工的酱牛肉出詁率为60%45%・经过注射后，出品率可以达到75%以上，并可以缩短加工时间，使产品风味更均匀"滚揉工艺：滚揉足通过滚揉机的翻滚、萍打、挤压、按廓來完成肉制品腌制的种工艺，是一种动态的腌制过程.原料肉经过滚樣后，原组织结构披破坏，质地变得松轶，有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状第构。

经过馋揉［艺加I的曲曲肉制品原料,在加丨过程中,盐溶性及水溶性蛋白质遇热变性，发生凝固，在原料表层形成层保护膜，使原料肉内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用。

经滚援工艺加工的酱卤肉制品口感更好.营养更丰富.出品率也更髙.冃丽.滚操I.艺已经广泛用于酱鹵肉制品的加I"1.2.12酱卤肉制品的调味研究传统的酱卤肉制品的调味主要靠食盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料等原料调味。

随着调味调香拽术的不断发展.香特（包括合■成香楮及美拉德热反应香搐）、香辛料秸油以及鸠秸复合调味料已经被广泛使用。

近年来，骨索及骨调味料、酵母抽提物等新代调味产品的应用越来越广泛。

1213酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤肉制品属丁高蛋口、髙脂肪的物料，且水分活度（Aw）比较高，适合各种微生物的生长及緊育。

如果酱卤肉制品杀菌工艺不过关或保存不出，导致产品腐歟变质.易发生胀包、胀袋现象，从而便产品的货架期缩短.影响产品销售"经过科技丁作者名年的研究，借鉴丙式肉制品的防腐保鲜技术，己经取得了较人的进展。

酱卤肉保鲜技术研究现状

酱卤肉制品的保鲜技术研究进展摘要酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。

其特点是产品口感酥软，风味浓郁…。

酱卤肉制品可以制作出适合不同地区的多种口味，如适合北方人的稍成口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。

由于酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱。

但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争，现状不容乐观。

在社会经济高速发展的大环境下，必须对传统酱卤肉制品进行持续改进，以更好的满足市场需求。

但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。

尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大. 货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈，肉制品保鲜技术研究，延长其货架期至关重要。

本文从原料采集控制起,进而加工环境、加工工艺、冷却方式、包装的材料和方式、灭菌方式保存方式条件整个过程影响保鲜效果的因素进行了分析。

并对肉制品保鲜的发展前景进行了展望。

关键词：卤牛肉包装材料灭菌技术保鲜技术微生物货架期正文：酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式条件各个点加以分析控制。

1原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染，酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。

生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有 5 个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全生熟交叉污染原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染要预防微生物对酱卤肉制品的污染防止食物中毒，应从多方面采取措施：选用卫生质量良好的原料肉，应采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。