中餐托盘服务程序与标准
托盘概述
托盘（Serving Tray）概述一、托盘（Serving Tray）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送酒水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘式每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。
一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。
（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。
其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。
（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。
现在饭店多数使用这种托盘。
（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。
2、按规格的大小分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅。
席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格，均为直径长度）。
另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、宽35cm，小号方形托盘的长35cm 、宽22cm等不同型号。
3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
中餐厅服务流程及 标准
中餐厅服务流程及标准一：餐前准备1：班前例会(指定或规定的位置）.准时到达,以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。
内容(检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题）2:清洁工作，台面清洁,玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。
沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。
窗台无污垢，窗帘清洁整齐.托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮.各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损,挂衣架干净完好)饰物干净无灰尘,摆放有序无遗失。
3：餐用具的清洁及准备(备餐间及工作落台柜旁边）。
工作柜的清洁：取出柜内余数餐具用具。
用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。
餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。
备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表。
分类摆放整齐。
补充开餐用具:在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。
点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足,操作无障碍。
4:全面检查（营业所辖区域)。
在准备工作完毕,服务员自查后，由领班进行抽查，内容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常,空调确保室内在20——-24度之间，背景音乐是否正常。
检查餐台及厅房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。
二:开餐服务1：定时站岗（领班指定的位置）。
午市（11:30)晚市(17：30)按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑.2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑,热情诚挚问好,体现餐厅员工训练有素的风格。
3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。
4：拉椅让座(位于客人身后）.用双手将餐椅拉离桌边,方便客人容易地站于椅与桌之间。
5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。
将双手握住客人的衣领,顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下,将大衣挂在衣架上,若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上.先服务主宾。
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范在酒店餐饮服务中，托盘是一种常用的工具，用于搬运和服务食物和饮料。
使用托盘的技巧规范可以帮助提高工作效率，保证服务质量。
以下是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范：一、选择适当的托盘1.尺寸：托盘尺寸要根据所搬运的物品多少来选择，选择合适的尺寸可以保证物品不会滑动或者摆放不稳。
2.材质：托盘的材质应该具有防水、防滑、耐用等特点，一般使用塑料或金属材料的托盘。
二、正确的持托姿势1.握手：握住托盘两侧的托盘边缘，用手指和手掌抓住边缘的部分，同时保持手指和手掌放松，避免过度用力。
2.肩膀：将托盘放在倾斜的角度上，让托盘的边缘靠近肩膀，使重量分散，减轻手臂的负担。
三、平衡物品的摆放1.平衡：将物品平均分配在托盘的中心位置，确保物品的重量均匀分布，避免托盘倾斜或者物品滑动。
2.稳定：对于易滑动的物品，如杯子、碗等，可以在托盘上放置防滑垫，确保物品在搬运过程中不会滑动。
四、注意安全和卫生1.拾起和放下：在拾起和放下托盘时，要注意站稳身体，运用腿部的力量，避免使用背部或腰部的力量。
2.交通路线：搬运托盘时要注意周围的环境和交通路线，避免与其他员工或顾客发生碰撞或者阻塞通道。
3.卫生清洁：每次使用托盘后，要及时清洁托盘，确保卫生。
同时，保持托盘干燥，避免滑动或者产生异味。
五、高效的搬运技巧1.组织：将需要搬运的物品按照相应的餐桌或房间进行分类，准备好需要的物品，避免多次往返。
2.调整速度：根据搬运的距离和物品的重量合理调整搬运的速度，避免过快或者过慢造成的事故或者延误。
3.协作配合：在餐厅或者宴会等场合，与其他员工进行良好的沟通和协作，确保顺利完成任务。
六、经常性的维护和检查1.检查磨损：定期检查托盘的磨损情况，如发现托盘有裂缝或者损坏的地方，及时更换新的托盘，避免因损坏导致的事故风险。
2.封存保存：在非使用期间，应将托盘妥善保存，避免阳光直射或者潮湿环境，以防材料老化和腐蚀。
以上是关于酒店餐饮服务中托盘的技巧规范。
六大服务技能
一、托盘的操作标准1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘；2、圆托盘的使用方法：（1）、左臂弯曲成90°角；（2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘；（3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体；（4）、手托要灵活，行动要自如；3、长托盘的使用方法：（1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡；（2）、男服务员的操作一般同女服务员。
4、托盘内物品的摆放（1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞；（2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品；（3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧；（4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。
注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。
二、换骨碟的操作标准看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。
三、换烟盅的操作标准物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水）当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。
四、上菜1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
2、上菜程序：冷菜、高档海鲜、汤类、高档特色菜、荤菜、鱼类、素菜类、甜品、水果。
3、上菜时机：冷盘是在宴席前上，宾客入座后，服务员通知厨房准备出菜，当冷盘用去2/3左右时，便可上第一道热菜，新上的菜必须摆在第一主人和主宾之间，将没有吃完的菜移向副主人一边，并注意控制上菜速度，要防止出现空盘、空台现象，另一方面，另一方面，上菜也不过勤，过勤后会造成菜肴堆积易凉，同时也影响客人的品尝，上新菜时，要及时更换骨碟，席上的空菜盘应及时撤下。
餐厅服务员托盘基本技能培训
餐厅服务员托盘基本技能培训餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。
相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。
因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
二、托盘的用途1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。
可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。
三、托盘的种类1.按制作材料分：1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。
3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。
4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。
另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。
主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。
2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。
因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。
中餐服务基本技能—托盘
轻托又叫胸前托，主要用于托送较轻的物品 和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻 托动作要求熟练、优雅和准确。
操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘
1、理盘
根据所托物品选择清洁合适的托盘； 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。
2、装盘
按照物品的形状、体型和使用的先后顺序等进 行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则： ⑴高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放 在外挡。 ⑵先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 ⑶重量分布均衡，重心靠近身体。
作业：
练习： 1.餐饮服务基本技能指什么？
2.托盘的种类及其用途？
3.重托的操作方法？ 4.托盘及重托的含义？ 5.餐巾的含义、种类及特点？
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（二）重托的操作方法
重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点 和物品，所托重量大约在10kg左右。 （一）理盘 （二）托盘 （三）行走 （四）放盘
理盘——将物品合理摆放在托盘内，重
心靠近身体。
托盘——双手将托盘移至工作台外，用右
手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底， 掌握好重心后，右手协助左手向上托起，同 时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度， 托于肩外上方，一定要做到盘底不搁肩，盘 前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶 托盘的前内角。
中餐服务 基本技能
—托盘
王慧
一、托盘的基础知识
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二、托盘的操作方法
一、托盘的基础知识
1、托盘概念 餐厅运送各种物品的基本工具。
2、托盘的种类
（1）按制作材料分
塑胶防滑 不绣钢 银质 木质
（2）按形状分：方形，长方形，圆形
中餐宴会摆台的程序与标准
中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
二、操作内容及标准1、比赛程序（1）选手进场，检查物品；（2）宣布餐厅门的朝向；（3）宣布开始；（4）口布折花（何时折花由选手自定）（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。
每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。
每超过30秒减0.5分，减分无限制。
4、折花要求：每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。
有头的动物造型要求头朝右。
5、摆台具体要求：（1）铺台布：a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；d.配备玻璃转盘。
e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。
中餐厅服务流程
服务流程1、引宾入席：微笑迎宾，距离客人5步远时，应先点头视礼，距离3步远时，主动跨前招呼问候客人，对熟悉的客人应带上头衔或姓：XX先生/女士您好！那个房间，您这边请。
2、拉椅让座：双手抓椅背，轻轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，并告诉客人：您请坐！3、询问客人人数，并及时加撤餐具，斟倒茶水。
4、倒茶：泡茶时冲入八分满开水，左手举骨碟，将茶壶放在骨碟上，提示客人为您倒茶小心烫，右手拿壶把，左手托骨碟，在客人右侧斟入八分满，全部倒完以后，把壶连骨碟一起放在客人台面上的边上，壶嘴不能对向客人。
5、询问是否上菜，并拿酒水单推荐酒水饮料，（酒水销售属于二次销售）您好！来点白酒还是啤酒，都有......语气温和有礼，不要让客人觉得你是在强制推销，尽量引导或者让顾客自己选择，避免尴尬，并向客人确定，您好！您点了....酒水，请稍等。
6、取酒水：如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意后方可开瓶。
应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，(斟酒的要领是：1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水，2、斟酒时的动作和要求：斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一转，以防酒水酒落。
3、斟酒的份量：软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3/4，葡萄酒类2/3，洋酒类以1盎司为准。
斟酒时服务的注意事项：1、掌握倾斜度，控制流速。
2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。
4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。
5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。
第二讲 中餐服务技能-托盘(2+8)
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
公司餐厅托盘管理制度
公司餐厅托盘管理制度第一章总则为规范公司餐厅托盘的使用和管理，提高餐厅运营效率，保障食品安全，特制定本管理制度。
第二章托盘的分类和标准1. 根据用途和材质的不同，公司餐厅托盘主要分为餐具托盘和饮料托盘两大类，材质应选用符合卫生标准的塑料或不锈钢材料。
2. 餐具托盘应具备较大的容纳空间，能够放置一定量的餐具、碗碟等，尺寸为长宽适中，易于携带和放置；饮料托盘应具备稳固性较强，能够同时放置数杯饮料，避免饮料倒出。
3. 托盘应符合食品安全卫生标准，并定期清洁消毒，保持干净整洁，确保使用安全。
第三章托盘的借用和归还1. 餐厅员工在使用托盘时，需先向餐厅管理员登记借用，确保借用记录清晰可查。
2. 借用托盘的员工需按时归还，如有特殊情况需提前与管理员联系，延期归还时间应得到许可。
3. 归还的托盘需经过清洁和消毒处理，确认无异味、无污渍后方可归还，以确保下一次使用效果。
第四章托盘的保存和维护1. 托盘应妥善保存在指定的存放地点，避免摔碰和损坏，定期检查托盘的完整性和使用状态。
2. 托盘使用过程中，如发现有损坏或者破损情况，应及时上报至管理员，以便进行维修或更换。
3. 托盘使用完毕后，需要进行清洗和消毒，确保托盘干净卫生，以备下次使用。
第五章托盘的使用规范1. 使用托盘时，应根据实际用途合理摆放餐具或饮料，避免造成空间浪费或混乱。
2. 托盘用完后，应将未使用的餐具或饮料放回原位置，确保托盘整洁和有序。
3. 使用托盘过程中，应注意轻拿轻放，避免碰撞和破损，保护公司财产。
第六章托盘管理的考核和奖惩1. 餐厅管理员应定期对托盘的使用情况进行检查和考核，发现问题及时处理并提出改进建议。
2. 对于使用托盘得分较高的员工，可给予表扬和奖励；对于频繁破损或不当使用托盘的员工，应进行批评教育和警告，并视情节轻重予以相应处罚。
3. 餐厅管理部门应定期组织对托盘管理的培训和考核，提高员工的托盘使用意识和管理水平。
第七章附则1. 本管理制度经公司领导审批后生效，如有需要修订或修改，应经相关部门协商一致后方可实施。
中餐厅服务流程与规范标准
（2）方桌餐具的摆放
①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正
②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸
名称
点酒水服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．询问客人酒水需求
（1）服务员为客人上毛巾后，应主动走到客人餐桌前，询问客人需要什么酒水
（2）若客人难以决定喝何种酒水时，应主动向客人介绍饮料和开胃酒，并注意客人的国籍、民族和性别
2．填写酒水单
（1）服务员在酒水单上写清自己的姓名、客人人数、台号及日期
（2）将点菜单的第二联送至厨房
（3）将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
名称
小毛巾服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备小毛巾
（1）服务员将洗涤洁净、无污迹、无油迹、无破损、无毛边、消毒过的毛巾浸泡于热水中，然后拧干，展开平放，从毛巾的一头开始向前推卷，将其紧卷成圆柱形
③将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行
④在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人
中餐厅服务流程及工作标准
服务流程图:1.迎客：（1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。
（2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午／晚上好！欢迎光临!”;另一人进房间打灯，欢迎客人到来.动作标准（详见:“酒店细致化服务”)2.拉椅让座：当客人入席时,服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的１/3处，将椅子外拉,待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。
并说:“先生/小姐,请坐！"提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。
3.接衣挂物：当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好;如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。
提示:拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种.4.问茶位、茶水:客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数,并介绍酒店的各种茶叶。
提示：*此时看客人让谁来点茶水,是分清主宾的一个环节．*问茶水的同时问位,是打开时间差的一种.5.撤筷套、去口布：（1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧,上身稍向前倾斜15度,与客人保持约30cm的距离。
按照先主宾后主人,女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开,将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面,或铺在客人腿上,与客人目光相遇时应点头示好。
（2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行,为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套,捏住筷子的后端,轻轻抽取，摆放在筷架上,每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内.提示：＊辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。
*问茶水的同时,撤筷套、口布是打开时间差的一种。
6.开餐湿巾、拿菜谱：按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。
（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜.7.斟茶：左手用垫碟拖住茶壶的底部，右手握住壶柄,站在主宾的右侧,按顺时针的方向用三步法依次进行斟倒。
中餐厅托盘培训内容
中餐厅托盘培训内容在中餐厅工作，托盘服务是一项非常重要而且常见的工作内容。
托盘服务不仅仅是简单的托盘搬运，还包括了许多专业技巧和细节。
下面就让我们一起来了解一下中餐厅托盘培训内容。
托盘的种类和使用中餐厅常见的托盘有圆形托盘、方形托盘和玻璃托盘等。
不同种类的托盘适用于不同的场合和用途。
学员需要了解各种托盘的特点，并学会正确使用和保养托盘。
托盘搬运技巧正确的托盘搬运技巧可以有效减少工作中的意外事故并提高工作效率。
培训内容包括正确的托盘拿取姿势、托盘叠放技巧、托盘搬运时的注意事项等。
餐具摆放和装饰托盘上的餐具摆放和装饰是中餐厅托盘服务中至关重要的环节。
学员需要学会根据不同的菜品和餐桌布置合理摆放餐具，以提升就餐环境和顾客体验。
与顾客的沟通技巧托盘服务不仅仅是机械性的工作，更重要的是与顾客的良好沟通。
学员需要掌握礼貌用语、微笑服务、主动搭讪等技巧，让顾客感受到周到的服务。
应急处理能力在托盘服务中，有时会遇到突发情况，例如餐具不足、顾客意见等。
学员需要学会应对这些情况，保持冷静、灵活应变，确保服务质量和顾客满意度。
职业礼仪和形象中餐厅的服务人员需要保持良好的职业形象和礼仪，包括穿着整洁、仪容仪表、言谈举止等方面。
培训内容还包括了解职业道德和规范，提升服务态度和专业形象。
总的来说，中餐厅托盘培训内容涵盖了托盘种类、搬运技巧、餐具摆放、与顾客沟通、应急处理和职业礼仪等方面。
通过系统的培训和实践，服务人员可以提升自己的专业水平，为顾客提供更优质的服务体验。
中餐摆台规则
在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。
6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米
（略）(6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧,3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（略）（8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求：台布各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。
中餐零点摆台的程序及规范
步骤 程序 标准
1 仪表仪容
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
(9)拉椅。从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1厘米。餐椅之间距离均等。拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅，（按照我们上面的拉餐椅的方法，基本上没有声音发出）。
（有的操作是在铺好台布后，先把餐椅拉好，从餐椅的右侧进行摆放。）
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
托盘技巧
托盘技巧：分轻托、重托两种轻托（胸前托）操作方法：1理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前4行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种a 常步:步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。
端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案
第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘[教学目的]了解托盘的相关知识，掌握托盘的要领。
[教学重点/难点]托盘要领[教学方法]讲授法，示范法、举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复习提问]1、我国地方菜的代表有哪些？答案：川、鲁、苏、粤2、什么是“仿膳”？答案：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而称为“仿膳”。
[教学内容]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第一讲托盘中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。
中餐服务的每项技能和环节，如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。
一、托盘简介托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
正确使用托盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类1、按材料分类：金属制品（铝、不锈钢、银等）、木制品、塑料制品、胶木制品等。
2、按形状分类：方形、长方形、圆形。
3、按大小分类：小型、中型、大型。
（二）托盘的用途1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务；3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法托盘方法按承载物重量分为轻托和重托（一）轻托一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务，一般所托重量在5kg左右。
轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下：1、理盘根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
2、装盘根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
装盘原则：重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下，在后。
酒店餐饮部中餐更换骨碟的工作程序(星级)
中餐更换骨碟的工作程序
进餐过程中，根据规程要更换客人的餐盘，应当随时观察客人的骨碟，而做出相应的准备。
一般情况下，每两道菜左右为客人换一次骨碟，或根据情况撤换，冷菜之后热菜之前，吃过汤汁浓厚的菜后，荤素菜交替时，以及上甜点与水果前换餐盘。
若餐盘中还有未吃完的食物，应征求一下客人的意见，如客人表示还要，则可留着或并入新换上的骨碟。
一. 撤、换盘基本要求：
1. 撤、换盘的基本要求：
（1）要提前为换下一道菜品做好准备。
（2）撤盘要注意礼貌，不准拖。
不要将汤汁洒到宾客身上。
（3）撤盘在客人右边用右手完成，撤下的脏盘要放在托盘中，不要当着客人的面刮污盘。
2. 更换骨碟：
3. 服务员左手托盘，走到客人面前，礼貌地询问客人：“对不起，能够给您换一下骨碟吗？”
4. 在得到客人允许后，拿起餐桌上的骨碟，放于托盘中。
5. 将干净的骨碟放于客人的面前。
6. 按顺时针方向，从客人右侧为其更换骨碟。
公司餐厅托盘管理制度
公司餐厅托盘管理制度第一章总则第一条为规范公司餐厅托盘的使用和管理，保障公司餐厅用餐环境的整洁和卫生，提高餐厅服务质量，制定本管理制度。
第二条公司所有员工都应严格遵守本制度，并共同维护公司餐厅的整洁和卫生。
第三条公司餐厅托盘的使用范围包括用餐时的食物摆放和携带。
第四条公司餐厅托盘的管理工作由公司餐厅负责，其他部门与人员应积极配合。
第五条公司餐厅托盘的购置、使用、清洁、维护等工作应符合相关卫生标准和食品安全要求。
第六条公司餐厅托盘的丢失、损坏等问题应及时报告相关部门，确保托盘的安全和有效使用。
第七条公司餐厅托盘管理制度的具体内容由公司餐厅负责人制定，并报公司领导审批后执行。
第二章托盘的购置和分类管理第八条公司餐厅托盘的购置应符合食品接触材料的卫生标准，保证安全无毒无害。
第九条公司餐厅托盘的分类管理包括大托盘、小托盘，不同尺寸的托盘应区分存放。
第十条公司餐厅托盘的标识应清晰明了，方便员工使用和管理。
第十一条公司餐厅托盘的数量应充足，以保证员工用餐时的需求。
第三章托盘的使用和携带第十二条员工在用餐时应自觉使用公司餐厅配发的托盘，不得私自携带外部托盘或用具。
第十三条员工在用餐结束后应将托盘放置在指定位置，不得随意乱放。
第十四条员工如需携带托盘离开餐厅，应履行相关手续，经过管理人员同意后方可携带。
第十五条员工在携带托盘离开餐厅时，应注意托盘的安全，避免造成损坏或丢失。
第十六条员工如发现托盘使用不当或有损坏时，应及时向相关部门反映，维护公司财产。
第四章托盘的清洁和维护第十七条公司餐厅托盘的清洁工作由专人负责，保证每日清洗、消毒，并做好记录。
第十八条公司餐厅托盘在清洗时应使用专用清洁剂，并确保清洗干净，无杂质残留。
第十九条公司餐厅托盘的维护工作应及时进行，发现托盘有损坏或老化现象时应及时更换。
第二十条公司餐厅托盘的存放应干燥通风，避免受潮或受污染。
第二十一条公司餐厅托盘的使用寿命为一年，超过使用寿命的托盘应报废。
餐饮作业程序用圆托盘收餐具
制度与标准作业程序编号：F&B—PRO—035
内容：用圆托盘收餐具
部门：餐饮部
ห้องสมุดไป่ตู้生效日期：2006/01/1批准：
目的：卫生、清洁，快速收回餐具。
程序：
在客人进食中，我们要把部分餐具更换或收离台面，面积大的餐具一般用手收，面积小的餐具（如骨碟、茶杯、玻璃杯等）则用托盘收，一可以多收一些，二较为美观及专业，三减少不意外。
规程标准
1、取一圆托盘用左手放在托盘底/中央，把托盘托起。
2、靠近客人桌旁站在客人侧，右脚向前伸，右手将餐具
起放在托盘上。
3、分类堆放将餐具分为不同大小，放在托盘上，餐
尾用一只碟载起，或倒在托盘另一角。
4、留意在堆放餐具时，留意大的碟不得放在细碟上，
容易打翻，茶杯、汤杯不得堆放超过三个，
容易打翻。中餐的碗仔亦不得堆放超过三个
如餐具太多，可分为2-3次收，量力而为，
以免发生意外。
5、转往另一大盘将圆托盘的藏餐具转往大长方盘内，分大小
有秩序的堆放，切勿乱七八糟。
6、将餐具送往厨房洗碗部当餐具堆积有相当数量时，便应立即送
往厨房，切勿累积太多，不易搬动。
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1同种酒水装盘时，横竖成行，商标应朝向客人；
2若酒水高矮不同时，应将高的酒水放在托盘里面，矮的酒水放在托盘外；
3若酒水重量不同时，应将重的酒水放在里面，轻的放在外；先用的酒水放在外面，后用的放在里面；
4盘内酒水重量应分布均匀，中心应安排在托盘中间或稍向里面。
起托
要用右手四指扣住盘边，左腿在前，右腿在后，左腿微曲，用右手轻拉到桌边，左手接过托起。
2、当托盘内的物品较重不能保持平衡时须放在服务餐柜或者其它空桌上后，再用手将物品按从外到内，从高到矮的顺序取出物品。
托送
1、左手臂自然弯成90º，掌心向上，五指分开，用手指肚和手掌（_）托住盘底（掌心不与托盘接触，掌心为空），平托于胸前，略低于胸部；
2、行走时做到头正、肩平、上身挺直、两眼平视前方、步伐轻快、托盘不贴腹、左上臂不靠身、右手可以随着走路的步伐自然摆动。
卸盘
1、当托盘内的物品较轻且能保持平衡时可直接用右手将物品从外到里依次摆放在客人的餐桌上；
托盘服务程序与标准
程序
标准
检查
托盘无破损、无水迹、油迹；
理盘
1、装盘原则：按照物品的形状、体积和使用的先后次序内靠围，先用的物品放在前面或上面，后用物品放在后面或下面；
2、装盘注意事项：盘内的物品要摆放整齐便于操作；盘内物品的重量分布要得当，保证装盘安全稳妥，便于运送和操作，物品之间留有一定间隔，便于拿放物品；