葡萄酒 关于控制啤酒乙醛含量的研究进展
如何降低啤酒中乙醛含量
乙醛 是 啤酒 中最重要 、 含 量最 多 的醛类 物 质 ， 约 占啤酒 中总醛 类物 质 的 ６ ０ ％。 啤酒 中乙醛含 量过 高 ，
物， 酵母糖代谢生成丙酮酸 ， 丙酮酸经丙酮酸脱羧酶
６ ． ３ 麦 汁被 染 菌
品尝 出来 ；老化酒中由于其它老化物质的干扰 ， 在
８ － ９ ｍ ｇ ／ Ｌ才能尝 出来 ；淡爽酒 的乙醛 品评阈值低于
醇厚酒 。
３ 乙醛 的代 谢途 径
乙醛 是酵母 将糖 转化 为 乙醇 的正 常 中间代 谢 产
收稿 日期： ２ ０ １ ４ — ０ ３ — １ １
Ｔｒ ａ ｎ ｓ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｗｉ ｒ ｅ ｌ ｅ ｓ ｓ Ｃｏ ｍｍ ｕ ｎ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｂｅ ｅ ｒ Ｆｉ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ Ｍａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ
调。
成紫色化合物 ， 在５ ５ ５ ｎ ｍ有吸收峰。
５ ． ２ 气相 法 （ 研 究机 构使 用较 多， 成本高） ６ 影响 乙醛代 谢 的因素 导 致 乙醛含 量增 加 的因素
６ ． １ 氧含 量
１ ． ５ 乙醛含 量 越 高 ， 啤酒 风味保 鲜期 越短 。
２ 乙醛 的 阈值
如何降低 啤酒 中乙醛含量
刘春华 ， 张 国英
［ 青岛啤酒 （ 哈尔滨 ） 有限公 司， 黑龙江 哈尔滨 １ ５ ０ ３ ０ ０ ］
摘
要： 分析 乙醛在啤酒中的特征表现和影响因素 ， 通过一 系列的解决措施 来控制啤酒 中的 乙醛含量， 从而把啤
酒 中的乙醛含量控制在理想范围内。 关键词 ： 高级醇 ； 乙醇 ； 阈值 ； 原料 纯净度 ； 麦汁 ｐ Ｈ； 充氧量； 溶解氧
降低啤酒中乙醛提高酯含量的研究
8 89
．
8 18
．
44 9 7
．
7 98
．
0 79
．
0 09
．
O 1
．
8 96
．
62 0 4
．
6 92
．
6
7
4 52
．
19 5
．
8 55
．
7 49
．
4 5 93
．
9 30
．
1 1
．
0 11
．
O 13
．
10 6 4
．
6 1 97
．
5 82
．
4 84
．
22 6
．
7 82
．
6 38
．
4 1 27
．
8 90
1 1 ℃ 主酵 12 ℃ 双 乙 酰还 原
、
1 1 ℃ 主酵 14 (2 双 乙 酰还原
、
'
控制酵母添加量 使满罐酵母数为 1
，
．
0 0
×
×
1 07 107
麦芽捌 浆4 6 ℃
( 60 ) 0
63℃
( 30
’
)一 ◆ 6 8 T
( 3 0 )叶 ( 至 碘反 应完全 )
13
14
控制酵母添加量 使满罐酵母数为 2
．
0 85
．
0 12
．
O 14
．
lO 01
．
55 47
．
5 54
．
8 9
10 Il
5 12
．
19 2
．
10 0 5
．
8 78
．
啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究
第２８卷第１０期杨毅等：啤酒酿造过程中影响己醛，变化罔索的研究最终表现为发酵液中乙醛含量较高。
Ｇ）、ｃ。
、Ｇ、ｃ；代酵母还原速度随着酵母代数的增加而减慢。
这说明酵母代数较高时，酵母受污染较严重，污染菌产生乙醛的同时，酵母自身还原乙醛的速度减慢，结果发酵液巾乙醛含量较高。
■詈曲《禽禹蠖。
ｓｏ『匪］斟心土坐垄．０４８１２１６发酵天数ｍ圈９酵母代数与鼬ｂ含量关系的变化曲线图从图９中可以看出，发酵过程中，随着酵母代数的增加，酵母产生ｓ（）２的峰值依次降低。
在主发酵前期乙醛含量迅速达到峰值，在主发酵后期乙醛逐渐被还原，到降温、贮酒期间乙醛还原速度已经很缓慢，基本接近零。
２．５二次发酵酒添加量与乙醛含量的关系二次发酵酒经高温瞬间杀菌己醛含量会有所增加，但是经过二次发酵后，乙醛的还原情况还有待进一步摸索。
考虑到二次发酵酒经高温瞬间杀菌后，微生物各项指标控制得较好，从而消除了染菌情况对乙醛含量的影响。
从图１０可以看出，发酵过程中二次发酵酒添加量较高时，形成乙醛的峰值较高，且还原速度较慢，最终表现为发酵液中乙醛含量较高。
二次发酵洒添加量低时，形成乙醛的峰值较低，且还原速度较快，最终表现为发酵液中乙醛含量较低。
图１（）二次发酵酒添加比例与乙醛含量的关系曲线图０２４６８１０１２１４ｌｂ发酵天数“圈１１二次发酵酒添加比例与ｓｑ含量关系的变化曲线图从｜墨ｆ１１可以看出，二次发酵酒添加量高时，抑制酵酵母活性，形成ｓ晚含量较低，不利于酒体风味稳定性。
３结论酿造过程染菌一方面造成主发酵后期乙醛还原速度较慢，另一方面伴随种酵母的繁殖及接种污染逐渐扩散到高代种酵母中．形成恶性循环。
以上则是造成发酵液中乙醛含量偏高的主要环境因素。
因此，在实际生产中要从源头抓起，加强ｃＩＰ清洗、无菌空气过滤、种酵母贮罐清洗的控制工作。
麦汁充氧过程是酿造优质啤酒的重要环节之一。
在实际生产中优化麦汁充氧过程，在保证啤酒风味稳定性的前提下，合理控制麦汁的溶解氧含量，从而稳定控制发酵液中风味物质特别是乙醛的含量。
关于降低啤酒中乙醛及高级醇含量的研究调查报告
关于降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告【内容摘要】：改革开放以来，随着人类消费水平的不断地高，啤酒是也是越来越受到人们的喜爱，啤酒对人们的最用也不小：⑴、卫生；⑵、解渴；⑶、提神；⑷、助消化；⑸、利尿；⑹、减肥；⑺、防病。
因此啤酒的也成为啤酒爱好者所关注的焦点，然而乙醛和高级醇含量的控制作为啤酒成熟的一个重要标志。
【1】本文是通过改变啤酒生产工艺的研究试验并总结经验，从而降低啤酒中乙醛和高级醇含量的研究报告。
【关键词】：啤酒生产工艺乙醛高级醇一、乙醛及高级醇的代谢机制啤酒中合理的乙醛与高级醇含量能使酒体丰满协调，减少不良风味物质对人口味的刺激,使啤酒口味更加纯净增加饮用后舒适愉快的感觉。
整个啤酒酿造过程中有着众多的因素影响着两种风味物质的产生。
乙醛是一种生青物质，影响啤酒的口味。
乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，【２】是酵母的中间代谢产物，由酵母糖代谢产生丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，在发酵前期大量生成的乙醛，随着发酵的不断进行，会被乙醇脱氢酶还原为乙醇而浓度不断降低，一般说下面发酵至发酵度为35%～60%时，乙醛含量最高。
啤酒中高级醇的生成分别由糖代谢和氮代谢的途径生成，其核心中间产物为α－酮酸，其中，又以糖代谢为主要途径。
【３】它是3个碳原子以上的醇类的总称，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇, 活性戊醇、β- 苯乙醇。
高级醇对啤酒风味具有重大影响，超过一定含量，具有明显的杂醇味，饮用过量会导致人体不适，除某些特种啤酒外，一般的啤酒，大量的高级醇是不受欢迎的，高级醇的形成与发酵条件密切相关。
啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间形成的，形成高级醇的代谢途径有两种：一是在1907年由德国化学家埃尔利希提出的有氨基酸形成高级醇的途径；二是合成代谢途径，在生成高级醇的这两条途径中，合成途径占75%，而埃尔利希途径只占25%。
二、试验方案（一）、试验目的为了进一步提高产品的质量，改善啤酒的风味，公司决定进行降低啤酒中乙醛、高级醇含量试验。
降低啤酒中乙醛含量的探讨
、
1)
，
麦 汁浓度越 高溶 解 度 越 低
表 项目
1
。
我 们 测 定 了不 同
2
、
将直接 影 响着 乙 醛 的水 平
几 方 面进 行 分 析
1
。
浓 度发 酵 液 中 的 风 味 物 质含 量 ( 表
10 ％
表
3
、
表4)
。
降低 啤 酒 中 乙 醛 含 量 的 控 制 途 径 可 从 以 下
。
时 不 同 状 况 下 的溶 解 氧
03 21
—
备注
上 述 数 据 为 9 5 P 雪 花 1 0 P 清醇雪 花 各 1 0
。
~
．
、
个样 品 的平 均 值
收 稿 日期 ：
2008
康迪 ，消毒专家
总机：０ ３ ￣１８ ６ 、３ ６ １７传真：３ ７ ６ １ ５ ３ ７６ ０ １４ ４ １ ８６
ｈ ｐ ／ ｗ． ｎ ｙ ｎ ｔ ： ｗ， ｋ ｄ ． ｔ ｈ ｏ ｅ
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
表 ３ 相同麦汁浓度通 风量 不同的风 味物质 麦汁浓度
充 氧 流 量
・４ ・ ９
表 ５ 相同麦汁浓度不 同充氧方式 下的风 昧物质 麦汁浓度 充氧方式
充 氧 流量
１ ．。 ４ ５Ｐ
４ ０Ｌｈ ０ ｏ／ｒ
１ ．。 ４ ５Ｐ
３０ Ｉ ５ｏ ｌ ｒ
１￣ ４Ｐ
１。 ４Ｐ
（ 锅满罐 ） ４ （ ４锅满罐） ｌ４锅 第 、 每锅全程充氧 不充 氧 ； ２ ３ 第 － 锅全程充氧 ，
２０ ｌ Ｏ０ ｌ ｒ
充氧方式 （ ４锅满罐） １４锅 不充氧 ； ２ ３锅全 程 第 、 第 、
啤酒中乙醛含量的影响因素及控制措施
40
膈 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
[摘
要]
本 文 综 述 了 啤 酒 中 乙 醛 的 影 响 因 素及 控 制 措 施 对 生 产 有
，
一
定 指 导意义
。
[关 键 词 ]
乙醛
乙 醛 是 无 色 易 挥发 并 具 有 刺 激 性 气 味 的 液
、
1 1
．
原辅料 比 例 (表 1 )
表
1
体 可溶于 水 乙 醇及 乙 醚 乙 醛 易 氧化 和 聚合
不 同浓 度 发 酵 液 稀 释
。
后 成 品 中乙 醛 含 量 见 (表 2 )
2
麦 汁 充 氧 量 对 乙 醛 的影 响 ( m
4
】
12 49 6 1
．
L 不 同 稀 释 比 啤酒 的 乙 醛 含 量 ( m g ／ )
冷麦 汁充 氧 量
4
6
29 2 3
．
8 34 4 7
．
＼
发
11 P
．
酵
达 瘫
lO P
，
、
，
。
不 同原 辅 料 配 比 的 乙 醛 含 量 (吲 L )
乙 醛 是 酵 母 进 行 乙 醇 发 酵 的 中 间 产 物 由丙 酮 酸
，
7
＼
1 2
在 脱 羧 酶 的作 用 下 不 可 逆 形 成 乙 醛 和 二 氧 化 碳
，
，
大部 分 乙 醛 受 酵 母 酶 的 作 用 还 原 成 乙 醇 因 此 正
淤
35 ％ 40 ％
3
4
大米
5 4 37
．
5 68 1
．
6 023
控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究
控制啤酒乙醛含量及改良啤酒风味的研究[摘要]：乙醛是啤酒中重要的风味物质之一，但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。
通过采用分子生物学为技术手段, 破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径, 从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。
降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。
该文综述了乙醛的性质，乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程，发酵条件对乙醛含量的影响，降低乙醛含量的措施，以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。
关键词：啤酒；乙醛；风味改良；啤酒酵母；代谢工程1、项目的立项依据市场竞争的实质是质量和品牌的竞争，为了提高市场竞争力，就必须提高产品的质量。
我国是啤酒生产和消费大国，但我国啤酒的质量水平与产量水平不相称。
我国啤酒风味普遍存在的问题是，各种风味成分不协调，导致啤酒风味不柔和。
而醛类是影响啤酒风味的一类重要物质，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指标，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容缓的事情。
为了改善我国啤酒风味，必须解决乙醛偏高的问题，结合我国啤酒生产的实际情况，系统的研究生产上的各个环节对啤酒中乙醛的影响，对改善啤酒风味提高啤酒质量，对增强我国啤酒在国际市场上的竞争力，对充分体现我国作为啤酒生产大国的地位意义。
2、主要研究的内容CHO）是啤酒中主要的风味物质之一。
一般啤酒中的含量为5mg/L~12 乙醛（CH3mg/L。
低浓度的乙醛使啤酒具有芳香味，高浓度则产生像青草或者苹果腐烂的味道。
啤酒中乙醛的风味阈值是20mg/L~50mg/L[1]，超过10mg/L时有不成熟的口感，超过25mg/L 时有强烈的刺激性和辛辣感；超过50mg/L 时产生无法下咽感[2]。
以当前国内外所关注的一个指标——乙醛含量而言, 国内啤酒的乙醛含量通常高于国外知名啤酒, 国外啤酒中乙醛含量通常在2mg/L, 甚至在1mg/L一下，内啤酒乙醛含量一般在3mg/L~8 mg/L之间[3]。
据国外文献报道, 啤酒中乙醛含量高低与啤酒的风味保鲜期呈现负相关, 即啤酒中乙醛含量越高, 啤酒风味保鲜期越短。
啤酒中乙醛的形成及控制
啤酒中乙醛的形成及控制孙黎琼福建燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】本文阐述了啤酒生产过程中乙醛的形成及影响啤酒中乙醛残留量的因素，并提出如何通过合理的工艺操作来控制啤酒中乙醛的含量。
【关键词】啤酒乙醛风味物质酵母工艺条件1．乙醛的特性及对啤酒风味、人体的影响乙醛的特性乙醛分子式为CH3CHO，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体。
密度比水小，沸点是，能放出刺激性蒸气，极易挥发和燃烧，能和水、乙醇、乙醚、氯仿待互溶，用作防腐剂、防毒剂、显像剂、溶剂、还原剂等。
蒸气能与空气形成爆炸性混合物和不稳定的过氧化物。
化学性质很活泼，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。
氰化氢、硫化氢、氨、磷、强碱等也都容易与乙醛进行猛烈反应。
乙醛在空气中放置，能自行氧化生成不稳定的过氧化物。
乙醛对人体的影响乙醛为微毒物质，刺激作用比甲醛弱，对中枢神经的抑制作用比甲醛强。
对人的毒作用主要是刺激皮肤和粘膜。
吸入高浓度蒸气可引起麻醉作用，并出现头痛、嗜睡、神志不清、支气管炎、肺水肿、腹泻、蛋白尿等。
低浓度蒸气可引起眼、鼻、上呼吸道的刺激，以及支气管炎、皮肤过敏、皮炎等。
误服时出现恶心、呕吐、腹泻、麻醉、呼吸衰竭等。
慢性中毒还出现体重减轻、贫血、谵妄、视听幻觉、智力丧失和精神障碍。
乙醇和乙酸代谢生成的乙醛，对肝细胞具有直接毒性，可导致肝细胞坏死或变性，同时也影响肝脏对蛋白质、糖原、脂质、胆红素、激素、药物等代谢的功能。
喝太多酒后会呕吐头痛的首要元凶就是乙醛，酒精分解形成的乙醛，会刺激自律神经，使血管扩张或肌肉萎缩，而引起头痛。
乙醛对啤酒风味的影响啤酒发酵过程中酵母代谢产生了很多发酵副产物，这些副产物对啤酒有很大的影响，它即可使啤酒口味丰满，也能对啤酒的口味、气味和泡持性产生不利影响。
发酵副产物可分为两类，一类是芳香物质，如酯、高级醇，这些物质决定着啤酒的香味，若能把这类物质含量控制在一定范围内，它们的存在就是优质啤酒的前提条件；另一类是生青类物质，这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，它们的存在对啤酒没有任何的好处，只有不利的影响，在啤酒中含量越少对啤酒越有利，醛就是这类物质其中的一类，乙醛为醛类中最重要、含量最多的醛类物质，乙醛的存在影响着啤酒口味的成熟，它在啤酒中的阀值为10mg/L，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高时，给啤酒一种辛辣的的腐烂的青草味或青苹果味，因此啤酒生产中，要尽可能把乙醛含量降低。
降低乙醛含量的试验
第 ３ ９卷 第 ２期
２ ０ １２ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖｎ ３９ № ． Ｊ ． ２
ＬＯＵ０Ｒ Ｍ Ａ ＮＧ Ｉ ＫＩ
ＭＲ ． ２ ２ ｒ ， ０１
文章编号：０ ２ ８ １ （０ ２０ — ０ ９ ０ １０ — １０ ２ １ ）２ ０ ８ — ２
降低 乙醛含量 的试验
ｃ ＣＨＯ
作 者简 介： 常洪娟（９ ９ ）女， １ ７ 一 ， 本科， 哈尔滨人 ， 主要从事食品检测工作。
产工艺使用 ， 冲洗 要 干 净无 残 留 ， 清洗 不 净 ， 期 如 长
饮用这种酒会对人体健康产生危害，同时由于清洗 不净 ， 其残留使金属离子带人酒 中， 影响酒的稳定性 并缩短 了产品的保质期 。
Ｇ Ｔ ７ ９ —０ ０《 品卫生微生 物检验 大肠菌 群 Ｂ／ ４ ８． ２ １；食 ２
２６５ 工 艺卫 生 的控 制 ， ．． 要严 格 控制 与酒 汁接触 的管
测定》 Ｂ Ｔ ７ ９ — ０ ０《 Ｇ ／ ４ ８． ２ １ ；啤酒麦芽） Ｂ ６６ ２０ ； ３ ） １８— ０ ８ Ｑ 《 大米） Ｂ ３４ ２ ０ ；压缩啤酒 花及颗粒 啤酒 花》 ） １５ — ０９ 《 Ｇ Ｑ Ｔ ７０１ １９ ； Ｂ／ ３７ ． ９９ 经备案的现行有效的企业标准。 —
啤酒生产过程中乙醛含量的控制
啤
酒
生
产
过
程
中
乙
醛
□
含 甘
言
明
量
江
西 燕 京
的
啤 酒 有
的 主 酵 结 束 后， 利 用 封 罐 加压的方式会使罐内的酵母沉降速度加 快，进而使乙醛被还原的速度变慢，导 致啤酒中的乙醛含量增高。但如果不利 用封罐加压的方式，就会使发酵液中的 酵母数量增多，虽然这样会加快乙醛的 还原，却也并不利于啤酒的过滤，所以 要充分考虑封罐加压的方式。在啤酒过 滤时，需要添加一定的含硫化物，其作 用是当作抗氧化剂，进而降低啤酒中的 乙醛含量。乙醛的沸点不高，很容易 挥发，需要在发酵的后期采取二氧化 碳冲洗发酵液。二氧化碳可以与发酵 液中的乙醛和硫化物等物质发生反应， 最终降低啤酒中的乙醛含量。
随着我国科技产业的不断进步，对 于啤酒的生产过程也有了更加清晰和 准确的认识。分析比对啤酒生产过程中 的乙醛形成所处于的内在条件和外在环 境，可以得出较为准确的结论。酿造过 程中染菌以及麦芽汁的控制标准较低， 并且二次发酵酒的添加也是啤酒中乙醛 含量过高的主要因素。所以，需要相关 操作单位和人员对其尤为重视。
啤酒在发酵过程中由于酵母的代 谢会生成许多副产物，其中一种产物
是芳香的醇类物质，比如酯和高级醇 等，这些物质会影响啤酒的香味。另 外一种物质就是生青类物质，这些物 质会影响啤酒的纯正度以及酿造成熟 度，会影响啤酒的口味和气味。生青 类物质的代表就是醛类物质，乙醛是 醛类物质中存在最多和最为主要的物 质，当啤酒中的乙醛物质超过一定量 的限值之后，就会使人感到有不舒服 的苦味，如果乙醛物质的含量远远超 过一定的限值，就会使人感受到辛辣 和无法言语的青草味道。因此，相关 部门和单位需要对其加大管控力度， 在啤酒的生产过程中将乙醛的含量控 制在限值以下。
啤酒生产过程中乙醛含量的控制
啤酒生产过程中乙醛含量的控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品，但在啤酒生产过程中，由于一些不良的操作或者材料，乙醛含量可能会偏高，影响啤酒的质量和口感。
因此，控制啤酒生产过程中乙醛含量是非常重要的。
以下是一些控制乙醛含量的方法和措施：1. 选用优质的原材料啤酒生产所选用的原料包括大麦、水、酵母、啤酒花等，而其中的大麦是制作啤酒的关键性原材料。
因此，选择优质的大麦对控制乙醛含量非常重要。
优质的大麦应该具有完整的颖壳，干燥而清洁，含水率控制在10%以下。
同时，啤酒花的选择也是非常重要的，应确保其品质依据规格严格控制，不含霉变物，而且保证新鲜不失香气。
2. 保证酵母的活性和纯度酵母对乙醇代谢能力强，但如果酵母活性不够或者酵母杂菌太多，那么啤酒中乙醛的含量就会变高。
因此，在啤酒生产过程中，应保证酵母的活性和纯度。
选择更好的酵母方法可以加快发酵速度，使细胞变得更加强健，并提高啤酒质量。
3. 严格控制温度和酵母浓度发酵温度和酵母浓度是影响啤酒口感的因素之一。
降低发酵温度和控制适量的酵母浓度可以有效地减少乙醛含量，提高啤酒的口感和品质。
合理控制酵母浓度和发酵温度可以使酵母稳定的进行发酵，而避免酵母在发酵过程中产生异常代谢。
一般来说，啤酒发酵温度以13℃-15℃为宜。
4. 选择合适的酵母菌株选择合适的酵母菌株可以降低乙醛含量，提高啤酒品质。
目前市面上有许多适合啤酒生产的酵母菌株可供选择。
这些菌株有的具有活性高、代谢稳定、高产率等优点，应根据生产需要选择适合的酵母菌株。
5. 加强生产操作控制在啤酒生产过程中，加强操作控制可以有效地降低乙醛含量。
例如，对发酵罐中的空气流通和压力、发酵罐的清洗和除菌、酒精发酵过程中的温度、PH值、初始酸度等要仔细控制，以保证啤酒发酵的正常进行。
在啤酒生产过程中，控制乙醛含量非常重要，可以通过选择优质的原材料、保证酵母的活性和纯度、严格控制温度和酵母浓度、选择合适的酵母菌株以及加强生产操作控制等方法和措施来实现。
葡萄酒中乙醛及其来源的研究进展
1122023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：乙醛是葡萄酒中含量最高的一种无色挥发性醛类化合物，占醛类总含量的90%以上，主要来源于微生物发酵和化学氧化，在葡萄酒中起到影响颜色和风味的重要作用。
本文重点概述了乙醛在葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、微氧陈酿及瓶贮陈酿等生产阶段的形成途径，并探讨了SO 2添加量、发酵温度、pH 和陈酿阶段O 2对葡萄酒中乙醛形成的影响，以期为降低葡萄酒产品中乙醛含量提供理论参考。
关键词：葡萄酒；乙醛；苹果酸-乳酸发酵；氧化；陈酿中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.016收稿日期：2023-03-02基金项目：国家自然科学基金（31701666、31901982）；齐鲁工业大学（山东省科学院）人才科研项目（2023RCKY226）作者简介：孙雨航（1998—），女，硕士研究生，研究方向为葡萄酒化学。
E-mail:****************通信作者：韩国民（1986—），男，副教授，研究方向为果树资源综合利用。
E-mail:*************.cnResearch Progress on Acetaldehyde in Wine and Its SourcesSUN Yuhang, WANG Jiaqi, CUI Xiaoqian, WANG Qinglong, CHANG Heqiang, DAI Lingmin, HAN Guomin*(School of Bioengineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250353, China)2023(6): 112-116Abstract: Acetaldehyde is a colorless volatile aldehyde compound with the highest content in wine, accountingfor more than 90% of the total aldehyde content, it comes from microbial fermentation and chemical oxidation, and plays an important role in wine color and flavor. In this work, the formation pathway of acetaldehyde in wine during alcohol fermentation, malic-lactic fermentation, micro-oxygen fermentation post-treatment and bottle aging was summarized, and the effects of SO 2 addition, fermentation temperature, pH, and bottle aging stage on acetaldehyde formation in wine were discussed. In order to provide theoretical reference for reducing acetaldehyde content in wine products.Key words: wine; acetaldehyde; malic-lactic fermentation; oxidation; aging乙醛是一种强烈的挥发性化合物，源于植物新陈代谢，广泛存在于各种食物（如水果、蔬菜、乳制品）与自然环境中。
野生葡萄酵母中乙醛代谢的分子机制研究
野生葡萄酵母中乙醛代谢的分子机制研究葡萄酒是一种历史悠久的饮料，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
其中，乙醛是一种重要的二级代谢产物，在葡萄酒酵母中代谢的过程中起到了重要的作用。
然而，野生葡萄酵母中乙醛代谢的分子机制研究却非常有限，这一领域的研究仍然有很大的空间。
一、乙醛代谢的作用乙醛代谢在葡萄酒酵母中起到了非常重要的作用，具体表现在以下几个方面：1、作为一种代谢产物，乙醛对酵母细胞的代谢能力会产生影响，从而影响到葡萄酒的品质。
2、乙醛代谢产物是一种葡萄酒中的挥发性化合物，对葡萄酒的香气和口感有着重要的影响。
3、乙醛代谢对于葡萄酒的发酵速度和质量具有重要的影响。
4、乙醛代谢的研究可以为葡萄酒的制作和调味提供指导。
二、葡萄酒中的野生酵母野生酵母指的是生长在自然环境中的酵母，其中某些酵母具有与商业酵母相似的酒精发酵功能，并能够将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
与商业酵母相比，野生酵母更具有多样性和极限生态条件适应性。
野生酵母是葡萄酒酿造过程中的一个重要环节，它能够影响到葡萄酒的口感、香气、风味等方面。
三、目前，乙醛代谢在野生葡萄酵母中的分子机制研究还非常有限。
近年来，为了探究野生葡萄酵母中乙醛代谢的分子机制，研究者采用了基因组学、代谢组学、蛋白质组学等多种方法来分析。
在这些研究中，研究者发现乙醛代谢主要受到三种基因的调控：ADH、ALD、YLR377C。
这些基因主要参与酵母细胞中乙醛和酒精的代谢过程，从而影响到葡萄酒的品质和口感。
此外，葡萄酒酵母中乙醛脱氢酶的活性也受到多种因素的影响，如基因表达水平、培养条件等，这些因素的变化都会对葡萄酒产生不同程度的影响。
四、探究野生葡萄酵母中乙醛代谢的意义探究野生葡萄酵母中乙醛代谢的分子机制对于我们了解葡萄酒酿造过程中的微观过程有着非常重要的作用。
同时，这一领域的研究还能为葡萄酒的质量和口感控制提供指导。
通过对野生葡萄酵母中乙醛代谢的深入研究，我们可以更好地掌控葡萄酒的香味和口感，提高葡萄酒的质量和口感，为葡萄酒产业的发展注入新的动力。
F55果葡糖浆生产中乙醛含量控制的方法研究
Chen Chunxia, Zou Dejun, Yu Xiaomin (COFCO Biochemical (Chengdu) Co., Ltd., Xinjin 611435, China)
摘 要：在 F55 果葡糖浆的生产工艺中，由于淀粉投料及中间部分工段控制温度较低，系统易染菌从而产 生乙醛。本文分析了添加焦亚硫酸钠对样品溶液中乙醛、色值、SO2 和 pH 的变化情况以及不同浓度的焦亚硫酸 钠溶液对乙醛的去除效果。结果表明，添加焦亚硫酸钠溶液能明显降低样品中的乙醛含量，明显增加电导率、 SO2 含量，但对色值和 pH 影响不明显，此外样品中添加的焦亚硫酸钠溶液的浓度越高，其乙醛的去除效果越好。
在 F55 果葡糖浆生产过程中，系统易染菌引起细 菌繁殖，其中酵母在发酵过程中经 EMP 途径把葡萄 糖转化为乙醇和二氧化碳。葡萄糖的发酵过程较为复 杂，在酵母多种酶的作用下，经一系列中间变化，先 酵解生成丙酮酸，再通过酵母丙酮酸脱羧酶、乙醇脱 氢酶等作用形成乙醛，最后生成乙醇和二氧化碳 。 [3-4] 若污染严重，厌氧菌发酵单胞菌会产生乙醛，使果葡 糖浆中的乙醛含量大大增加。发酵单胞菌为革兰氏阴 性菌，有鞭毛、会运动，耐酒精。发酵单胞菌在发酵 液中能经 ED 代谢途径把糖发酵形成酒精和二氧化碳
作者简介：陈春霞（1983—），女，本科，工程师；研究方向为玉米深加工淀粉糖。 通信作者：邹德君（1983—），男，本科，工程师；研究方向为玉米深加工淀粉糖。
216 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Analysis and Testing 分析检测
及乙醛、硫化氢等产物，见图 1。
EMP 糖类
精酿啤酒中乙醛的形成和控制方法
精酿啤酒中乙醛的形成和控制方法最近有一个精酿朋友做了一罐棕色艾尔，出酒的时候他感觉这罐酒的味道不太对，但又找不出原因，让我过去帮忙看看这酒是哪里不对，我过去一尝，他的酒中乙醛含量太高，导致他的这罐酒喝起来有一种辛辣的腐烂的青草味。
啤酒中乙醛的含量高有很多原因，通过对他整个工艺的研究，我猜他的这罐酒乙醛高的原因应该是他第二个300L的酒注入发酵罐的时候又通入氧气，导致酵母继续繁殖，最终酵母的量太多，导致乙醛太高（他的发酵罐是600L，糖化是300L，所以需要第二天继续酿一罐）。
乙醛存在啤酒中没有任何好处，只有不利的影响，在啤酒中越少越好。
下面就介绍下啤酒中乙醛的形成和控制乙醛为醛类最重要、含量最多的醛类物质，乙醛的存在影响着啤酒口味的成熟，它在啤酒中的阈值是10mg/L，超过阈值时，会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉一：乙醛的形成啤酒中乙醛的来源有很多种渠道，主要是通过微生物的代谢途径而来的，微生物的代谢一方面是生产中使用的酵母正常代谢生产的，乙醛是乙醇和乙酸的前体物质，在主发酵前期大量产生，形成高峰，而后很快下降。
另外一方面是发酵过程中卫生控制不好引起厌氧菌污染，由厌氧菌代谢产生的下面发酵至外观发酵度为35%~60%（外观发酵度的概念查看之前的文章）时，乙醛含量最高，上面发酵乙醛形成较早，当发酵度为10%时，乙醛含量最高二：乙醛含量的控制方法2.1 麦汁的PH值不同，成品酒最终的乙醛含量不同，麦汁的PH 值越高，成品酒最终的乙醛含量高；麦汁的PH值越低，成品酒最终的乙醛含量也低，但当麦汁的PH值低于5.0以下,就不适于于酵母生长繁殖，酵母活性就差，发酵后期酵母数少，还原乙醛能力就差，成品酒最终的乙醛含量又高。
因此，麦汁的PH值要控制在一定的范围内，即要保证发酵的正常进行，同时又能隆低啤酒中乙醛的含量，麦汁的PH一般控制在5.4-5.8。
2.2 麦汁的充氧量大小影响着成品酒最终的乙醛。
麦汁充氧量高，有利于酵母的生长繁殖，主酵酵母数峰值就高，产生的乙醛含量也高。
降低乙醛的论文
浅谈降低啤酒乙醛含量的措施李尧光摘要：本文对如何改进酵母代谢环境来降低啤酒乙醛含量进行了分析，对生产有一定的指导意义关键词：啤酒乙醛乙醛是啤酒中最重要的醛类物质，是酒精发酵过程中形成的中间产物。
由丙酮酸在脱羧酶的作用下不可逆形成乙醛和二氧化碳。
在主酵过程的前三天由酵母形成。
乙醛含量的高低对啤酒的风味有极大的影响。
含量高导致嫩啤酒口味不成熟，人们称之为酒窖口味。
随着主酵的进行，乙醛受酵母酶的作用还原成乙醇。
浓度因不断分解而降低，因而嫩啤酒口味也随之不断减少并消失。
嫩啤酒中乙醛含量为20-40mg/L,成品酒中的乙醛含量应≤10mg/L。
所以降低乙醛含量是啤酒生产过程控制的一项重要任务。
根据各种相关乙醛的资料和文献查出，乙醛的形成主要在于三个方面：1、微生物污染导致乙醛含量上升2、酵母代谢过程形成大量的乙醛3、含S化合物+乙醛=加合物。
S02类加合物被氧化，乙醛会再游离根据现代啤酒生产技术的不断发展，微生物以及溶解氧的问题都有比较成熟的解决方法，各家啤酒公司都控制的比较好，所以我们把聚焦点放在了，如何降低酵母代谢过程中形成的大量乙醛。
一、 查明乙醛的生成机理1、是丙酮酸脱羧生成乙醇的中间产物2、跟踪查明了乙醛在发酵过程的变化曲线乙醛在主发酵前期大量形成，一般在麦汁满罐后1~3天，即发酵度为35~60%时，达到峰值20~40mg/l，主酵后期快速下降，封罐、降温后乙醛含量变化趋缓，发酵14天左右至贮酒期其含量变化很小。
主酵后期和还原期，特别是前十天是降低乙醛的关键时期。
3、整理形成乙醛与酿造参数的关系图表糖化参数麦汁α-Ν辅料比PH5.6糖化温度65度麦汁浓度麦汁充氧乙醛含量低低高低高高发酵参数发酵温度封罐压力封罐时间酵母接种量酵母沉降酵母菌株乙醛含量低高低高高重要发酵参数一罐法工艺二罐法工艺高浓酿造+稀释发酵单胞菌污染CO2洗涤酵母活性乙醛含量高低低高低低设备参数发酵罐高径比灌顶排气管直径乙醛含量高低针对以上因素的调查，我们采取了以下控制措施降低乙醛:一、 提高酵母活性1、调整糖化配方、工艺等，提高α-氨基氮至中上限，为酵母活性创造环境调整糖化配方麦芽品种比例：麦芽质量影响酵母的悬浮性，从而影响酒液中的乙醛含量，挑选合适PYF值的麦芽进行生产。
干红葡萄酒生产中乙醛的形成及其分析方法研究进展
干红葡萄酒生产中乙醛的形成及其分析方法研究进展
钟轲;崔晓倩;孙雨航;马岩;赵新节;代玲敏;韩国民
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()9
【摘要】乙醛不但是葡萄酒化学氧化的主要产物,也是酒精发酵和发酵后微氧处理过程中微生物代谢的关键产物,占葡萄酒总醛类含量的90%以上,与葡萄酒的颜色和风味息息相关。
系统地了解干红葡萄酒生产中乙醛的形成机理,通过有效的分析方法掌握乙醛的变化规律对高品质葡萄酒的生产尤为重要。
本文从化学氧化和微生物代谢两方面介绍了葡萄酒中乙醛的形成,详细介绍了液相色谱法、气相色谱法、酶法和电泳法分析检测葡萄酒中乙醛的研究进展。
【总页数】8页(P97-104)
【作者】钟轲;崔晓倩;孙雨航;马岩;赵新节;代玲敏;韩国民
【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.7;TS262.6
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通过调整发酵参数控制发酵液乙醛含量
通过调整发酵参数控制发酵液乙醛含量
石秀云
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2012(000)009
【摘要】2011年9月至2012年3月，我厂发酵液乙醛含量普遍偏内控上限，带来了一定的质量隐患。
工厂技术团队经调查分析，决定在糖化工艺及酵母菌种不变的情况下，适当调整发酵工艺，控制发酵液乙醛。
【总页数】2页(P35-36)
【作者】石秀云
【作者单位】华润雪花啤酒（河北）有限公司,065201
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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探讨啤酒乙醛及其影响因素
探讨啤酒乙醛及其影响因素乙醛对啤酒风味有很大的影响，它是构成啤酒生青味的主要物质之一。
因此，降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有很重要的意义。
在酵母菌株一定的前提下，制定合理的酿造工艺是降低乙醛含量的主要途径。
本文结合大生产跟踪检测结果，对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行显探讨和分析。
1乙醛的性质及其对啤酒风味和人体的影响1.1乙醛的性质乙醛是无色、易挥发并具有刺激性气味的液体，沸点为20.8℃，可溶于水、乙醇及乙醚。
其蒸气易燃，可与空气形成爆炸混合物（4％～60％体积）。
乙醛易氧化和聚合，是乙醇和乙酸的前驱体。
乙醛可与间苯二酚作用形成鲜红色的醌式缩合物。
1.2乙醛对啤酒风味的影响乙醛与双乙酰及H2S并存，形成嫩啤酒的生青味，赋予啤酒不纯正、不协调的口味和气味。
乙醛的阈值为10ppm，当乙醛含量超过此值时，啤酒会给人一种不愉快的粗糙苦味感觉，有酒窖口味。
含量过高，就会呈现辛辣的腐烂青草味。
乙醛含量高，其它醛类含量也相对高，是导致成品酒存放后呈现老化味等异味的主要原因之一。
成熟啤酒乙醛正常含量应＜10ppm，优质啤酒其含量应＜6ppm。
1.3乙醛对人体的影响一定量的乙醛对人体有强烈的刺激性。
它能刺激人体的呕吐中枢神经，使人产生恶心、呕吐；能促进脑神经收缩而致头痛，但不及高级醇明显；也能刺激人体末梢血管，尤其易导致脸面、眼球和耳部的毛细血管迅速充血，而出现面红耳赤；还能刺激人体的组织黏膜和皮肤等。
缺乏Ⅰ型醛脱氢酶的人饮酒后，乙醇在体内被醇脱氢酶氧化成乙醛，但乙醛却难迅速氧化成乙酸并最终分解为水和二氧化碳，上述生理反应就会很明显。
在醛类中，乙醛的毒性仅次于甲醛，乙醛毒性相当于乙醇的83倍。
人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。
2发酵过程中乙醛的形成和变化2.1代谢形成乙醛乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是含量最高的醛类，它是酵母进行乙醇发酵的中间产物，由丙酮酸在脱羧酶的作用下形成乙醛和CO2，大部分乙醛受酵母酶的作用还原成乙醇。
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２００８Ｎｏ．５ＳｅｒｉａｌＮｏ．１８２ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇＦｏｒｕｍａｎｄＳｕｍｍａｒｙ品科学，１９９８，１９（３）：４８－５２．［１６］ＷＯＬＥＶＥＲＴＭＳ，ｅｔａｌ．ＬｏｗｅｒｆｉｂｅｒａｎｄｈｉｇｈｐｒｏｔｅｉｎｉｎｄｉｅｔｒｅｌａｔｉｖｅｔｏｉｎｃｉｄｅｎｃｅｏｆｄｉａｂｅｔｉｃｉｎｎａｔｉｖｅｓｏｆＡｍｅｒｉｃａ．［Ｊ］．ＡｍＪＤｉｎＮｕｔｒ，１９９７，６６：１４７０．［１７］王亚伟，李春亚，田学森，等．膳食纤维和低聚糖对搪尿病人血糖血脂的影响［Ｊ］．郑州工程学院学报，２００２，２３（１）：８５－８８．［１８］ＪＩＭＥＮＥＺ－ＥＳＣＲＩＧＢ．ＳＣ，ｅｔａｌ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒｆｒｏｍｅｄｉｂｌｅｓｅａ－ｗｅｅｄｓ：Ｃｈｅｍｉｃａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｅｆｆｅｃｔｓｏｎｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ［Ｊ］．ＮｕｔｒＲｅｓ，２００２，４：５８５－５９８．［１９］袁尔东，郑建仙．不同品种膳食纤维降血脂功能的比较［Ｊ］．中国粮油学报，２００２，１７（３）：３８－４１．［２０］ＣＨＥＮＧＨＨ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｒｉｃｅｓｔａｒｃｈｐｒｏｄｕｃｅｓｐｒｏｐｉｏｎａｔｅｒｅｄｕｃｉｎｇｓｅｒｕｍａｎｄｈｅｐａｔｉａｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｉｎｒａｔｓ［Ｊ］．Ｊ．Ｎｕｔｒ，２０００，１３０（８）：１９９１－１９９５．［２１］ＥＭＩＬＥＡ．Ｍ，ＷＩＬＩＥＭＪ．Ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｄｅｃｒｅａｓｅｓｅｒｕｍｔｏｔａｌｃｈｏｌｅｓ－ｔｅｒｏｌａｎｄｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ［Ｊ］．Ｊ．Ｎｕｔｒ，１９９３，１２３（１２）：２１４２－２１５２．［２２］ＡＬＤＯＯＲＩＷＨ，ｅｔａｌ．Ａｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅｓｔｕｄｙｏｆｄｉｅｔａｒｙｔｙｐｅｓａｎｄｓｙｍｐ－ｔｏｍａｔｉｃｄｉｖｅｒｔｉｃｕｌａｒｄｉｓｅａｓｅｉｎｍｅｎ［Ｊ］．ＪＮｕｔｒ，１９９８，１２８（４）：７．［２３］ＵＰＥＴＥＲＳ，ＫＯＨＫＵＮＡ，ＩＭＡＴＳＩＤＡ，ｅｔａｌ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒａｎｄｃｏｌｏｒｅｃｔａｌａｄｅｎｏｍａｉｎａｃｏｌｏｒｅｃｔａｌｃａｎｃｅｒｅａｒｌｙｄｅｔｅｃｔｉｏｎｐｒｏｇｒａｍｍｅ［Ｊ］．Ｔｈｅｌａｎｃｅｔ，２００３，３６（１）：１４９１－１４９５．［２４］ＪＥＮＫＩＮＳＤＪＡ，ＫＥＮＤＡＬＬＣ，ＲＡＮＳＯＭ．Ｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ，ｔｈｅｅｖｏｌｕｔｉｏｎｏｆｈｕｍａｎｄｉｅｔａｎｄｃｏｒｏｎａｒｙｈｅａｒｔｄｉｓｅａｓｅ［Ｊ］．ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＲｅｓｅａｒｃｈ，１９９８，１８（４）：６３３－６５２．［２５］ＢＥＨＡＬＦＤＪ，ＬＥＥＫＫ．Ｍｉｎｅｒａｌｂａｌａｎｃｅｉｎａｄｕｌｔｍａｎ：Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｏｕｒｒｅ－ｆｉｎｅｄｆｉｂｅｒｓ［Ｊ］．ＣｌｉｎＮｕｔｒ，１９８７，４６（２）：３０７．［２６］陈正宏．高纤维面包的研究［Ｊ］．食品工业科技，２０００（５）：３１－３５．［２７］张艳荣，王大为，张雁南．玉米膳食纤维在面包中的应用［Ｊ］．吉林农业大学学报，２００２，２４（６）：１０３－１０６．［２８］Ｍ．ＤＳＴＡＦＦＯＬＯ，ＰＩＬＩＡＲＲ，ＣＲＡＮＤＡＬＬＰ．Ｇ，ｅｔａｌ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉ－ｅｔａｒｙｆｉｂｅｒａｄｄｉｔｉｏｎｏｎｓｅｎｓｏｒｙａｎｄｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｙｏｇｕｒｔ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＤａｉｒｙＪｏｕｒｎａｌ．２００４（１４）：２６３－２６８．［２９］任国谱，王远义，李玉英，等．膳食纤维火腿肠的研制［Ｊ］．肉类工业，２００１（１１）：２１－２２．［３０］刘学文，冉旭，贾利蓉，等．高膳食纤维甘薯脆片的开发研制［Ｊ］．食品与发酵工业，２００２，２８（７）：８０－８１．［３１］张立钢，赵玉红，石增秀．大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制［Ｊ］．食品工业，２００２（６）：１９－２１．关于控制啤酒乙醛含量的研究进展蔡勇１，王肇悦２，晏本菊１＊（１．四川农业大学生命科学与理学院，四川雅安６２５０１４；２．中国科学院微生物研究所，北京１００１０１）摘要：乙醛是啤酒中重要的风味物质之一，但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。
降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。
该文综述了乙醛的性质，乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程，发酵条件对乙醛含量的影响，以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。
关键词：啤酒；乙醛；风味改良；代谢工程中图分类号：ＴＳ２６２．５文献标识码：Ａ文章编号：０２５４－５０７１（２００８）０５－０００４－０３ＲｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｃｏｎｔｒｏｌｏｆａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｉｎｂｅｅｒＣＡＩＹｏｎｇ１，ＷＡＮＧＺｈａｏｙｕｅ２，ＹＡＮＢｅｎｊｕ１＊（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｉｃｈｕａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａ＇ａｎ６２５０１４，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１０１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｌａｖｏｒｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｉｎｂｅｅｒ．Ｅｘｃｅｓｓａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｐｒｏｄｕｃｅｓａｇｒａｓｓｙｏｒａｐｐｌｅ－ｌｉｋｅｏｆｆ－ｆｌａｖｏｒ．Ｏｎｅｔａｒｇｅｔｏｆｂｅｅｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｓｔｏｐｒｏｄｕｃｅｔｈｅｂｅｅｒｗｉｔｈｌｏｗａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｃｏｎｔｅｎｔ．Ｉｔｗａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄａｂｏｕｔｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ，ｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｉｎＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｄｕｒｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄａｇｉｎｇ，ｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｉｍｐａｃｔｉｎｇａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｂｅｅｒ，ａｎｄｓｏｍｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｃｏｎｔｅｎｔｃｏｎｔｒｏｌ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ；ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｆｌａｖｏｒ；ｍｅｔａｂｏｌｉｃｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ乙醛（ＣＨ３ＣＨＯ）是啤酒中主要的风味物质之一。
一般啤酒中的含量为５ｍｇ／Ｌ￣１２ｍｇ／Ｌ。
低浓度的乙醛使啤酒具有芳香味，高浓度则产生像青草或者苹果腐烂的味道。
啤酒中乙醛的风味阈值是２０ｍｇ／Ｌ￣５０ｍｇ／Ｌ［１］，超过１０ｍｇ／Ｌ时有不成熟的口感，超过２５ｍｇ／Ｌ时有强烈的刺激性和辛辣感；超过５０ｍｇ／Ｌ时产生无法下咽感［２］。
从生产上来说，啤酒的品质取决于原料和发酵工艺；从生物学角度来说，啤酒的品质则取决于啤酒中所含的物质成分。
研究表明，啤酒的风味受多种挥发性物质的影响，如醛类，醇类和酯类。
而乙醛占啤酒中醛类含量的９０％，是最主要的羰基类化合物之一。
随着生活水平的日益提高，人们对啤酒的品质提出了更高的要求。
控制啤酒中风味物质的含量，改善啤酒品质，成了当前啤酒生产的主要目标之一。
本文综述了乙醛的收稿日期：２００７－０７－０９作者简介：蔡勇（１９８２－），四川广汉人，在读硕士研究生，研究方向为分子遗传学；晏本菊＊，通讯作者，Ｅ－Ｍａｉｌ：ｙａｎｂｅｎｊｕ＠ｓｉｃａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４・・中国酿造２００８年第５期总第１８２期专论与综述性质，其在啤酒中的代谢过程，生产工艺对乙醛含量的影响以及利用代谢工程在控制乙醛含量方面所开展的工作。
为降低啤酒中乙醛的含量，改善啤酒风味的相关工作提供一定基础。
１乙醛的性质及测定方法乙醛（ＣＨ３ＣＨＯ）属羰基类化合物，化学性质很活泼，在常温常压下为具有刺鼻水果气味的无色液体，能与水、乙醇、乙醚以任意比例相溶，容易氧化或还原，能与卤素和胺类化合，并能与醇、酮、酐、酚等形成缩合物。
目前测定啤酒中乙醛含量的方法主要有酶法、分光光度法、气相色谱法、ＧＣ－ＭＳ法。
酶法最初由ＬＵＮＤＱＵＩＳＴＦ在１９７４年建立，目前仍在很多实验室中应用。
分光光度法以间苯二酚为显色剂，在波长５５５ｎｍ处进行测定。
由于该法所用的标准及制备操作比较麻烦，因此一直未能在啤酒工业中推广。
另外，该法实际上测的不是乙醛，而是醛类在啤酒中的总量。
气相色谱法随着气相色谱仪的发明和推广而建立，是目前应用较广泛的方法［３］。
随后又建立了气相色谱和质谱联用的检测方法，该方法快速、简便，结果重现性好。
２乙醛的代谢过程啤酒中的乙醛是啤酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）酒精发酵的副产物，其含量因酵母菌株的不同而有很大的差异。
糖类是乙醛形成的主要来源，同时氨基酸的代谢产物也是来源之一［４］，另外乙醇氧化也能形成乙醛［５］。
乙醛所参与的反应被分为３类：一是代谢途径中乙醛作为底物的反应；二是代谢途径中乙醛作为产物的反应；三是乙醛参与的代谢途径之外的反应（表１）。
乙醛主要在酵母的生长时期被分泌到胞外［６］，并且能被再次利用。
从时间上看，乙醛大部分在发酵旺盛的主发酵期形成，在后发酵过程中，含量逐渐降低。
另外，在啤酒的储存过程中，乙醛也会发生变化。
ＪＯＳＥＰＨＴＨ等［７］详细研究了啤酒在老化过程中乙醛的形成情况。
结果显示，老化过程中乙醛的形成速率与包装中的空气含量和温度有关，乙醛含量与啤酒中某种未知的成分有关，并且该成分的含量因啤酒的品牌和种类而异。
表１乙醛在酿酒酵母发酵过程中所参与的反应Ｔａｂｌｅ１．ＡｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅｒｅａｃｔｉｏｎｓｉｎＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ３关于控制啤酒中乙醛含量的研究进展为了降低啤酒中乙醛的含量，目前主要采用２种手段：一是通过对发酵工艺的改进降低乙醛含量；二是采用代谢工程的方法，通过遗传修饰改变工业菌株的代谢途径达到降低乙醛的目的。
对工艺方面的探索主要包括了糖化工艺、配方原料、主发酵温度、ｐＨ值、时间、还原温度、后期贮存条件、酵母接种量、酵母代数、微生物污染情况。
温度、氧气含量、ＳＯ２也影响乙醛生成［８］。
ＡＭＥＲＩＮＥＷ［９］报道发酵温度不影响乙醛在红酒中的最终浓度。
ＲＯＭＡＮＯ等［１０］报道在３０℃发酵乙醛含量比在１２℃和２４℃发酵高。
另外，ＣＡＢＲＡＮＥＳＣ等［１１］用苹果汁发酵，得到了在１２℃发酵的乙醛含量比１８℃时明显增高的结果。
从报道的结果看，用不同的发酵底物和不同的菌株发酵，温度对乙醛含量有不同的影响，可见底物和菌株比发酵温度对乙醛含量的影响更大。