人教版选修1腐乳的制作作业

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人教版选修1 课时1.2 腐乳的制作
一、选择题（10小题）
1．毛霉属于( )
A．真菌B．病毒C．细菌D．植物
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶
3．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )
A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
5．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是（）
A.含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳
B.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
C.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长
6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间
⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④
7．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。

“搓霉”处理的目的是( ) A．有利于腐乳成形
B．促进腐乳块之间粘连起来
C．防止腌制过程中杂菌污染
D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间
8．关于腐乳发酵原理，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
9．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较( )
A．后者所含营养丰富，能量少
B．后者所含营养丰富，能量多
C．前者所含营养丰富，能量多
D．两者所含营养和能量相同
10．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③C．③④D．①④
二、综合题（2小题）
11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应__________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____ _____。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

用盐腌制时，应注意控制____________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_______%左右。

12．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________、______________、______________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？
___________________________________________________。

（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：
_________________。

人教版选修1 课时1.2 腐乳的制作
参考答案与解析
一、选择题（10小题）
1．
【答案】A
【解析】毛霉是真菌的一种。

【题型】选择题
【难度】较易
2．
【答案】A
【解析】毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

【题型】选择题
【难度】较易
3．
【答案】B
【解析】此四种微生物同化作用均为异养型，而异化作用酵母为兼性厌氧型，其余均为需氧型。

【题型】选择题
【难度】较易
4．
【答案】B
【解析】制作腐乳时应注意控制盐的用量，若盐的浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，可能豆腐腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味。

【题型】选择题【难度】较易
5．
【答案】D
【解析】制作腐乳时,宜采用含水量为70%左右的豆腐,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,A正确;腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间,B正确;装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰,以防止杂菌污染,C正确.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，盐的浓度不宜过高，过高会抑制毛霉的生长，是的腐乳成熟时间延长，而且影响风味，D错误。

【题型】选择题
【难度】一般
6．
【答案】C
【解析】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关。

【题型】选择题
【难度】一般
7．
【答案】A
【解析】“搓霉”处理的目的是为了防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，同时有利于腐乳成形，故选A。

在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长，同时盐有抑制杂菌的作用。

【题型】选择题
【难度】一般
8．
【答案】D
【解析】毛霉与根霉都需消耗豆腐中的有机物，二者属于竞争关系。

【题型】选择题
【难度】一般
9．
【答案】A
【解析】微生物在发酵过程中，把蛋白质和脂肪转化为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，营养丰富，这些微生物属于异养型生物，它们生活过程中需消耗能量，故能量减少。

【题型】选择题
【难度】一般
10．
【答案】B
【解析】毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，①错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，②正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，③正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，④错误。

【题型】选择题
【难度】一般
二、综合题（2小题）（学科网考试研究中心)
11．
【答案】
（1）氧气C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量12
【解析】（1）在果醋制作时，选用醋酸菌，当氧气和糖源供应充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。

【题型】综合题
【难度】较易
12．
【答案】
（1）毛霉毛霉有成形的细胞核
（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（4）红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料
【解析】
（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成行的细胞核。

（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还有调味作用。

（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（4）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上
的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

【题型】综合题
【难度】较易。