第六讲专题 食品污染和食品添加剂
食品安全卫生培训课件pptx
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品安全卫生知识培训ppt课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品添加剂使用培训ppt课件
THANKS
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追溯管理
建立食品添加剂追溯管理制度，对问题产品进行追溯，查明原因并 采取相应的处理措施。
严厉处罚
对生产、经营、使用不合格食品添加剂的行为，依法进行严厉处罚， 保障食品安全。
06
食品添加剂与食品安全关系探 讨
Chapter
食品添加剂对食品安全的影响
延长食品保质期
通过添加防腐剂、抗氧化剂等，可以延长食品的保质期，减少食 品变质和腐败的风险。
制定完善的法律法规，明确监管部门职责，建立 食品添加剂生产、经营、使用全过程的监管体系 。
实施生产许可制度
对食品添加剂生产企业实行许可制度，确保企业 具备相应的生产条件和质量管理能力。
3
加强监督检查
定期对食品添加剂生产、经营、使用环节进行监 督检查，发现问题及时处理。
检测方法与标准
建立完善的检测体 系
改善食品感官品质
使用色素、香精等添加剂可以改善食品的色泽、香气和口感，提高 食品的感官品质。
增加食品营养成分
某些食品添加剂如营养强化剂，可以增加食品中的营养成分，提高 食品的营养价值。
正确使用食品添加剂的重要性
遵守法律法规
正确使用食品添加剂是 遵守国家法律法规的基 本要求，也是保障食品 安全的重要措施。
保护消费者健康
过量或不当使用食品添 加剂可能对消费者健康 造成不良影响，正确使 用食品添加剂有助于保 护消费者健康。
维护食品行业声誉
正确使用食品添加剂有 助于维护食品行业的声 誉和形象，增强消费者 对食品行业的信任度。
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全 。
《食品的化学污染》课件
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
食品添加剂知识介绍ppt课件
营养强化剂
为增强营养成份而加入食品中的天然的或者 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。营养强化剂不仅可以增加食品的营养价 值，还可用于开发具有特定营养功能的食品 ，满足不同人群的营养需求。
05
消费者认知与误区解析
ห้องสมุดไป่ตู้
消费者对食品添加剂态度调查
大部分消费者对食品 添加剂持谨慎态度， 关注其对健康的影响 。
少数消费者对食品添 加剂缺乏了解，容易 受到不实信息的影响 。
部分消费者对食品添 加剂存在误解，认为 其对人体有害无益。
误区一：无添加即安全
无添加不一定代表安全，有些 食品天然存在有害物质。
食品添加剂在合理范围内使用 是安全的，可以保障食品的品 质和口感。
某些无添加食品可能更容易变 质，反而对健康造成威胁。
选择信誉良好的品牌和 厂家，注意查看食品配 料表。
03
了解食品添加剂的种类 和作用，避免过量摄入 。
04
保持均衡饮食，多样化 摄取营养。
06
未来发展趋势与挑战
新型食品添加剂研发方向
功能性食品添加剂
如具有抗氧化、增强免疫 力等功能的添加剂。
天然食品添加剂
从天然动植物中提取，安 全性高，符合消费者健康 需求。
丁基羟基茴香醚（BHA）
01
主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而
变色、变质。
二丁基羟基甲苯（BHT）
02
常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
没食子酸丙酯（PG）
03
对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面
等食品。
着色剂
苋菜红
常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的 红色着色剂。
2024年食品添加剂使用培训课件
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
2024版食品添加剂培训课件
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
食品卫生与安全PPT课件
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
食品添加剂的分析
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食品添加剂的定义和分类 食品添加剂的定义 国《食品添加剂卫生管理办法》(2002年)中规定，食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及根据方法或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 界各国对食品添加剂的定义不尽相同，因此所规定的添加剂种类也不尽相同。如某些国家，包括欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)在内，在食品添加剂的定义中明确规定：“不包括为改进营养价值而加入的物质”，而美国联邦法规(CFR)中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂(如包装材料、包装容器及放射线等)。
第一节 概述
评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入量(Acceptable Daily Intake，ADI)，ADI值指人一生连续摄人某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄人量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg／kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量(MNL)数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1／100～1／500。
第二节 食品中栀子黄的测定
3．仪器
小型粉碎机。 恒温水浴。 高效液相色谱系统：Water′s M501泵，U6K进样器，岛津RF－535。荧光检测器，Blue chip/PC计算机和Base将样品温热，搅拌除去二氧化碳或超声脱气，摇匀后，通过微孔滤膜0.4μm过滤，滤液备作HPLC分析用。 2酒：样品通过微孔滤膜过滤，滤液备作HPLC分析用。 3糕点：称取10g样品放入100mL的圆底烧瓶中，用50mL石油醚加热回流30min，置室温。砂芯漏斗过滤，用石油醚洗涤残渣5次，洗液并入滤液中，减压浓缩石油醚提取液，残渣放入通风橱至无石油醚味。用甲醇提取3～5次，每次30mL，直至提取液无栀子黄颜色，用砂芯漏斗过滤，滤液通过微孔滤膜过滤，滤液贮于冰箱备用。
食品安全培训主要内容3篇
食品安全培训主要内容第一篇：食品安全培训：食品污染及其防控食品安全是保障人民群众生命健康的重要保障，而食品污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
食品污染包括生物性污染（如病原菌、病毒等）和化学性污染（如农药、重金属等），对人体健康造成很大的威胁。
本篇文章将详细介绍食品污染及其防控，以便大家更好地了解食品安全。
一、食品污染的种类及危害1. 生物性污染生物性污染主要是指食品中存在的病原菌、病毒等微生物。
这些微生物会引起各种食源性疾病，如肠道病毒、大肠杆菌、沙门氏菌等，严重的可能导致生命危险。
2. 化学性污染化学性污染主要是指食品中存在的化学物质，如农药、重金属等。
这些化学物质对人体健康的危害很大，会引起中毒等疾病。
二、食品污染的来源食品污染的来源主要是从生产、加工、运输、存储、销售等环节中产生的。
例如：1. 生产环节生产过程中使用的化肥、农药等可能会残留在作物上，或者直接污染水源。
另外，养殖业中的抗生素、激素等也会被残留在畜禽肉类中。
2. 加工环节加工过程中，可能会添加一些有害物质，如灰、硼砂、汞等。
此外，加工设备的卫生状况也很重要，如果不及时清洁可能导致细菌繁殖而造成污染。
3. 运输环节运输过程中，食品的温度控制、包装状况等都会影响食品的质量。
如温度过高或包装不当容易导致细菌滋生而造成污染。
4. 存储环节存储过程中，温度、湿度、通风等条件也很重要，如果存储条件不好，食品可能会腐败，导致微生物大量繁殖。
5. 销售环节销售过程中，卫生状况也会直接影响食品的质量。
如在摆卖食品的场所掉落了其他物品、苍蝇蚊子等会影响食品的卫生状况。
三、食品污染的防控措施为了确保人民群众的饮食安全，我们应该采取以下防控措施：1. 从源头上加强安全管理，尽可能保证食品自然生长与加工环节的纯净、安全。
2. 制定严格的食品安全标准，对食品营养成分、添加剂、残留物质、微生物和重金属等进行严格的监测和管控。
3. 认真落实从生产环节到销售环节的全程监管、溯源追溯体系，及时发现问题并采取相应的处理措施。
食品安全知识培训课件ppt
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
食品卫生和安全培训课件
应急处理措施和程序
立即停止生产经营活动
封存可能导致食品安全事故的食 品及其原料，并立即停止生产经
营活动。
启动应急预案
根据事故的性质和危害程度，启 动相应的应急预案，组织应急处
置工作。
救治受害人员
立即将受害人员送往医疗机构进 行救治，并妥善安置受害人员和
家属。
封存相关证据
保留可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具、设备等，以
控。
不符合项处理
针对监控中发现的问题 和不符合项，及时采取
纠正和预防措施。
数据分析与利用
对食品卫生与安全数据 进行统计分析，为体系 的持续改进提供依据。
THANKS
标准
包括国家标准、行业标准等，对食品中的有害物质限量、食品添加剂使用、食 品营养强化等进行了明确规定。这些标准是判断食品卫生与安全的重要依据。
02
食品污染及其控制
食品污染来源与途径
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于不洁的原料、加工设备、操作人员等。
化学性污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于原料本身、环境污染、加工过程中 的化学反应等。
体系建立步骤和方法
初始评估
对企业的食品卫生与安全现状进行全面评估， 识别存在的问题和风险。
体系策划
根据评估结果，制定食品卫生与安全管理体系 的建立计划和方案。
文件编制
编写食品卫生与安全管理体系文件，包括政策 、目标、方案、记录等。
体系运行监控和持续改进策略
监控机制建立
设立定期的内部审核和 外部审核机制，对体系 的运行情况进行全面监
慢性毒性作用
长期摄入低剂量有害因素，可导致慢 性中毒，表现为肝、肾等器官损害， 免疫力下降等。
食品添加剂与食品安全关系探讨
食品添加剂与食品安全关系探讨摘要：食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分。
它们对改善食品的色、香、味等质量，延长食品的贮存时间起着非常重要的作用。
但是，食品添加剂的使用也伴随着一系列的食品安全问题。
对此，本文重点对食品添加剂与食品安全进行了深入分析。
关键词：食品添加剂；食品安全；重要性问题引言俗话说：“民以食为天，食以安为先”。
随着我国社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视，并对食品安全提出了更高层次的要求。
然而，随着食品安全问题的偶尔发生，人们也对食品安全产生了一些担忧，特别是三聚氰胺、瘦肉精等事件产生了很大的影响，引起了人们对食品安全问题的不断关注。
然而，由于公众缺乏相关专业知识，食品添加剂与非食品物质之间存在认知混乱，导致人们误解食品添加剂，拒绝使用。
不合理使用食品添加剂会导致食品安全问题，但仍需正确对待。
1食品安全与食品添加剂概述1.1食品安全的定义：食品安全是指人们食用的食品是安全且有保证的。
它的特点是无毒、无害、无残留、无重大副作用，满足人们的营养需求和要求，且不会对人体健康造成危害。
另外，食品安全主要包括三个方面：食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全。
1.2食品安全问题1.2.1环境污染和化学污染。
环境污染和化学污染会引起食品安全问题。
化学污染是指化学试剂和制剂的污染所造成的环境污染，如农药残留、化肥的过量使用、生长素的滥用、非食品添加剂和化工产品的不合理使用和超标使用等。
环境污染和化学污染是导致粮食不安全的两个重要因素。
它们不仅给食品的来源带来了许多潜在的安全隐患，而且对人类健康造成了极大的危害。
1.2.2食品加工污染。
由于食品企业加工生产过程中的不规范行为所导致的食品安全问题。
食品加工污染问题是指生产加工企业没有能够进行正规的食品生产而带来的问题，或食品添加剂使用超标带来的问题。
由于受利益的趋使，一些食品加工企业和产业进行违规和违法生产，在生产过程中使用食品添加剂或化工制品严重超标和过量，生产环境恶劣所造成的严重污染，消毒和灭菌不彻底等。
食品添加剂PPT演示幻灯片
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
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第六讲食品污染及食品添加剂
学习目标：
知道常见食品添加剂的所属类别。
认识常见食品添加剂的作用原理。
正确对待和使用食品添加剂。
一、食品污染
食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活环境。
人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成任意的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持生命活动。
同时又将体内不需要的代谢产物通过多种途径排入环境。
食物链是人类同环境进行物质交换与能量传递的重要途经。
食品的质量直接影响人类健康。
食物污染分为两大类，一类是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成的污染；二是化学性污染，指有毒化学物质对食品的污染。
二、食品中含有哪些添加剂
1．食品添加剂
食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。
2．食品添加剂的分类
三、认识几种常用的食品添加剂
1．防腐剂
(1)食物腐败的原因：食物中所含的糖类、油脂、蛋白质均可被微生物利用，导致食物腐败。
(2)防腐剂的概念：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食
品添加剂。
(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。
(4)几种常见的防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。
2．着色剂
(1)概念
着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
(2)分类：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。
(3)常用的着色剂有β胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。
(4)作用原理：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如
等，这样的分子所能吸收的光的波长在可
见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。
着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。
3．膨松剂
(1)概念
膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。
(2)常用的膨松剂
△
①碱性膨松剂——NaHCO3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3===== Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
②复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。
其作用的原理为：
△
NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK――→
NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。
③具有活性的酵母。
微点拨：食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。
四、如何正确看待食品添加剂
1．合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。
2．食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。
3．一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用作食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。
4．使用食品添加剂的必要性.对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。
5．纠正认识误区.化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。
事实证明，具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物的性质没有什么区别。
6．食品添加剂的使用原则.(1)不应对人体产生任何健康危害。
(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。
(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。
7.“红心鸭蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。
8.不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。
五、拓展练习
1．判断对错(对的在括号内打√，错的在括号内打×)
(1)蛋白质是一种食品添加剂。
()
(2)营养强化剂能增强营养成分，可以在食品中大量添加。
()
(3)山梨酸是一种安全防腐剂。
()
(4)在合理范围内使用食品添加剂不会危害人体健康。
()
[答案](1)×(2)×(3)√(4)√
2．下列对常用的食品添加剂的说法对应错误的是()
A．味精——鲜味剂B．苯甲酸——酸味剂
C．糖精——甜味剂D．亚硝酸钠——防腐剂
B[苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂。
]
3．下列关于食品添加剂的认识正确的是()
A ．纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用
B ．人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用
C ．化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒
D ．作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI 值越高，则食品添加剂的安全性能越低
C [食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。
]
4．下列食品中加入成分不是营养强化剂的是( )
A ．食盐中加碘
B ．酱油中加铁
C ．食品中加硒
D ．火腿中加亚硝酸钠
D [食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。
]
5．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( )
A ．着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠
B ．调味剂——亚硝酸钠、味精
C ．防腐剂——胭脂红、山梨酸钾
D ．营养强化剂——酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸
D [苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。
]
6．下列有关食品添加剂的说法中，正确的是( )
A ．山梨酸是一种常见的膨松剂
B ．亚硝酸钠是一种常见的防腐剂
C ．碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂
D ．β胡萝卜素是一种人工食用色素
B [山梨酸是一种常见的防腐剂，故A 错；碳酸氢钠是一种常见的膨松剂，故
C 错；β胡萝卜素不一定是由人工合成的，故
D 错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B 正确。
]
7．关于膨松剂的说法不正确的是( )
A ．碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为
2NaHCO 3=====△
CO 2↑＋H 2O ＋Na 2CO 3
B．复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类
D．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
D[膨松剂必须控制用量，不可超量使用。
D项说法不正确。
]
8．下列说法正确的是()
A．食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质
B．只有不法商贩才使用食品添加剂
C．不使用添加剂的纯天然食品最安全
D．在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害
D[食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。
为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。
不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。
]
9．近年来，“三聚氰胺”“吊白块”“苏丹红”“瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是()
A．使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高
B．用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美
C．添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高
D．酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面
D[“瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应禁止在食品中使用。
]。