第六讲专题 食品污染和食品添加剂

第六讲食品污染及食品添加剂

学习目标：

知道常见食品添加剂的所属类别。

认识常见食品添加剂的作用原理。

正确对待和使用食品添加剂。

一、食品污染

食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成任意的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持生命活动。同时又将体内不需要的代谢产物通过多种途径排入环境。食物链是人类同环境进行物质交换与能量传递的重要途经。食品的质量直接影响人类健康。食物污染分为两大类，一类是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成的污染；二是化学性污染，指有毒化学物质对食品的污染。

二、食品中含有哪些添加剂

1．食品添加剂

食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。

2．食品添加剂的分类

三、认识几种常用的食品添加剂

1．防腐剂

(1)食物腐败的原因：食物中所含的糖类、油脂、蛋白质均可被微生物利用，导致食物腐败。

(2)防腐剂的概念：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食

品添加剂。

(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。

(4)几种常见的防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。

2．着色剂

(1)概念

着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

(2)分类：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。

(3)常用的着色剂有β­胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。

(4)作用原理：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如

等，这样的分子所能吸收的光的波长在可

见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。

3．膨松剂

(1)概念

膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。

(2)常用的膨松剂

△

①碱性膨松剂——NaHCO3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3===== Na2CO3＋CO2↑＋H2O。

②复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理为：

△

NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK――→

NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。

③具有活性的酵母。

微点拨：食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。

四、如何正确看待食品添加剂

1．合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。

2．食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。

3．一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用作食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。

4．使用食品添加剂的必要性.对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。

5．纠正认识误区.化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。事实证明，具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物的性质没有什么区别。

6．食品添加剂的使用原则.(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。

7.“红心鸭蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。

8.不论是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。

五、拓展练习

1．判断对错(对的在括号内打√，错的在括号内打×)

(1)蛋白质是一种食品添加剂。()

(2)营养强化剂能增强营养成分，可以在食品中大量添加。()

(3)山梨酸是一种安全防腐剂。()

(4)在合理范围内使用食品添加剂不会危害人体健康。()

[答案](1)×(2)×(3)√(4)√

2．下列对常用的食品添加剂的说法对应错误的是()

A．味精——鲜味剂B．苯甲酸——酸味剂

C．糖精——甜味剂D．亚硝酸钠——防腐剂

B[苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂。]

3．下列关于食品添加剂的认识正确的是()

A ．纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用

B ．人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用

C ．化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒

D ．作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI 值越高，则食品添加剂的安全性能越低

C [食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。]

4．下列食品中加入成分不是营养强化剂的是( )

A ．食盐中加碘

B ．酱油中加铁

C ．食品中加硒

D ．火腿中加亚硝酸钠

D [食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。]

5．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( )

A ．着色剂——胡萝卜素、苯甲酸钠

B ．调味剂——亚硝酸钠、味精

C ．防腐剂——胭脂红、山梨酸钾

D ．营养强化剂——酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸

D [苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。]

6．下列有关食品添加剂的说法中，正确的是( )

A ．山梨酸是一种常见的膨松剂

B ．亚硝酸钠是一种常见的防腐剂

C ．碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂

D ．β­胡萝卜素是一种人工食用色素

B [山梨酸是一种常见的防腐剂，故A 错；碳酸氢钠是一种常见的膨松剂，故

C 错；β­胡萝卜素不一定是由人工合成的，故

D 错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B 正确。]

7．关于膨松剂的说法不正确的是( )

A ．碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为

2NaHCO 3=====△

CO 2↑＋H 2O ＋Na 2CO 3