e第五章 可可制品

第五章可可制品
可可制品是以可可豆为主要原料，经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的可可液块、可可粉、可可脂以及以可可液块、可可粉、可可脂为主要原料制成的其他食品，如巧克力。

可可制品一般水分含量低，含糖量高，不适宜于微生物的生长，不过少数霉菌还是能在可可制品中生长和繁殖，加工或贮存条件控制不当时，可可制品也可能生虫或感染致病菌。

因为可可制品本身的特性决定其加工过程中一般没有杀菌工序，所以为防止微生物的污染和繁殖，需要在原料、加工过程和包装贮存等各环节采取相应措施，。

第一节可可粉固体饮料
一、概述
（一）产品类型：
以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，但不经热加工制成的固体饮料。

可可粉是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎后，经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。

（二）适用标准
GB19642 可可粉固体饮料卫生标准
GB/T4789.21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
GB7718 预包装食品标签通用准则
GB 12695 饮料企业良好生产规范
LS/T 3222 可可粉
GB7101-2003 固体饮料卫生标准
（三）卫生指标
1、化学性：铅、总砷、水分
2、生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
3、物理：沙粒、金属、头发等
二、可可粉固体饮料工艺流程图
图5-1为可可粉固体饮料的加工工艺流程图：
图5-1 可可粉固体饮料生产工艺流程图
三、可可粉固体饮料加工过程的主要卫生问题及其控制措施
（一）原辅料验收
可可粉固体饮料生产所需的原料可可粉要符合LS/T 3222 《可可粉》的规定。

可可粉的原料是可可豆，可可种植环境、种植过程的一些因素影响着可可豆的卫生质量，从而影响可可粉的卫生质量。

可可种植的土壤、灌溉用水以及周围大气如果受工业或其他污染源的污染，将使收获的可可豆中含过量的重金属（铅、砷等）；种植过程中若农药、化肥施用不当，会使可可豆中农残含量超标，从而影响可可粉的卫生品质。

可可的种植和收摘大多是分散经营的，收购的地区不同，品质也有优有劣，且每批可可豆中一般都夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等次品，也夹杂着发酵不完全的蓝灰豆、僵豆。

采购的可可豆通过和外界空气的自由接触，可可豆含水量可从6％增加到10％～12％，从而造成可可豆的霉变。

可可豆储藏条件和可可豆变化密切相关，储藏不好，可可豆水分增加，容易长霉、虫蛀、发酵、过氧化值和游离脂肪酸增大。

用这些劣质的可可豆制成的可可粉，品质上也会存在问题。

可可豆因水分含量较高、贮存环境不当等因素而发生霉变后制成的可可粉可能霉菌及霉菌毒素含量高。

此外，可可粉生产环境的卫生条件差、包装不合理、保存不当，也可能导致可可粉微生物指标超标。

因为可可碎仁和脱脂后的可可液块含有几种有机酸，使直接生产的可可粉酸度较高，为了改变酸值，提高可可分的香味、改变色泽，可可粉加工过程会采取碱化处理。

碱化处理用碱一般有碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸铵、氧化镁和氨。

另外，为防止可可粉吸水结块，一些可可粉中会添加抗结剂。

在可可粉收购中需通过灰分的检测来防止碱残留量过高，并检测食品添加剂的含量，保证其在标准范围内。

所以在收购可可粉和其他辅助材料时，一方面要索取向关的合格证明，还需抽样检验，检测其中重金属、微生物、黄曲霉毒素、灰分、农药等项目。

包装容器和材料验收时，要求供应商提供无毒无害的证明，保证其符合GB10791《软饮料原辅材料的要求》的规定。

收购的可可粉应该储存在干燥、防晒、防雨、通风的仓库，保藏温度应控制在10～15℃，相对湿度不高于50％。

（二）加工
可可粉固体饮料加工过程中可能会出现的卫生问题有：（1）微生物污染和繁殖；（2）食品添加剂过量。

可可粉固体饮料一般也没有杀菌工序，生产过程中应特别注意卫生管理。

可可粉固体饮料生产过程卫生条件按GB12695《饮料厂卫生规范》来控制。

设备、工器具、操作台必须经常清洗，定期消毒，用清洗剂和消毒剂处理后，必须再用清水彻底清洗干净，除去残留物后方可使用。

生产厂操作工人要保持个人卫生，按规定洗手、消毒。

还要保持生产车间的通风、防虫、防鼠。

其中包装环节由于是自动化程度低、人员接触多的环节，更容易引入微生物以及一些物理性杂物（如头发、异物等），所以包装工序的卫生要求较高，其空气洁净度要求也比较高。

另外，加工过程也要还要严格控制产品的水分含量，因为水分是微生物生长和繁殖的一个必要条件，产品中若水分含量高，给霉菌和酵母菌的生长繁殖提供了条件，同样也更容易染入其他细菌和致病菌。

可采取的措施有控制车间湿度，保持设备和容器的干燥，保证产品包装密封、无破损。

为改善可可粉固体饮料的一些特性，生产中可能会添加抗结剂、防腐剂、甜味剂、香料等食品添加剂，其种类、用量应严格遵照《食品添加剂使用卫生标准》的要求。

（三）贮存和运输
产品的贮存和运输条件控制不当，也会使产品吸水，微生物繁殖，产品发霉。

成品应贮存在干燥、通风良好的场所。

温度应控制在10～15℃，相对湿度不高于50％。

运输产品时应避免日晒、雨淋。

四、可可粉固体饮料加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表
表5-1 可可粉固体饮料的主要卫生问题及其控制措施一览表
五、问题与讨论
1.可可粉采购时要注意哪些问题？
2.可可粉固体饮料加工时主要有哪些危害？
第二节巧克力
一、概述
（一）产品类型：
以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力和巧克力制品。

1.巧克力
（1）黑巧克力；呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。

（2）牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力。

（3）白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。

2.巧克力制品
（1）混合型巧克力制品：巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力。

（2）涂层型巧克力制品：巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力。

（3）其他型巧克力制品。

（二）适用标准
GB 9678.2 巧克力卫生标准
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
GB 17403 巧克力厂卫生规范
（三）卫生指标
1、化学性：铅、总砷、铜
2、生物性：致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
3、物理：沙粒、金属、石子等
二、巧克力工艺流程图
图5-2 巧克力及其制品的生产工艺流程图
图5-2为巧克力及巧克力制品的生产工艺流程图，各工序的具体介绍如下：
（一）原料预处理
为了方便原料混合操作，使原料适应生产的工艺需要，一般在精磨前，对原料先预处理。

①可可液块、可可脂在常温下呈固态，所以精磨之前必须先溶化。

②砂糖加入到巧克力组分中，一般都经过粉碎和研磨来达到细度要求。

但直接将砂糖和
其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖碎成一定细度的糖粉，有利于物料的精磨和精炼。

（二）精磨
混合物料中含较多大颗粒，口感粗糙，必须进行研磨处理以进一步破碎物料，将物料粒度控制在35μm以下。

精磨的作用是使物料达到一定细度，这样会使口感细腻润滑，可以使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系。

巧克力精磨有多种方式和相应设备，如辊磨、球磨、筒式精磨等。

（三）精炼
精炼是高品质巧克力生产不可缺少的工序，通过精炼提高流散性和涂布性，使香味更加完美。

精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程，在这—过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极其重要的影响。

物料精炼的方式有温度控制方式和相态控制方式，温度控制方式又有冷精练法和热精练法；相态控制方式有液化精练法和干粒、液化精练法。

（四）调温
由于可可脂多结晶型物性影响巧克力的品质，所以要进行巧克力物料的调温处理。

调温的主要作用也是根据可可脂这一特性，调节和控制温度，使物料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。

要获得满意的调温结果，一方面要准确控制与物料调温有关的各种因素；另一方面应正确选择与物料相适应的调温技术条件和调温方式。

传统的调温方式采用简单的工具和手工操作来完成，每次都是小批量生产，主要凭经验来控制操作条件；现代巧克力生产厂多采用连续调温设备，可采用电脑进行自动控制。

（五）浇模成型
把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内，降低物料温度至一定范围，形成致密的组织结构，体积收缩，巧克力能顺利地从模盘中脱落。

为避免物料混入空气，物料在注入模盘后应立即采用机械振动将气体徘出。

早期巧克力注模采用手工操作，现代巧克力注模成型采用连续注模成型线。

（六）涂层成型
涂层即在预制的糖果或制品表面涂布巧克力物料，也称涂衣、吊排或挂皮。

芯体的组成应考虑产品的特性，不适当的芯体将直接影响口感，产品的货架寿命也会有很大影响，常会发生软化变形、干缩变硬、胀破裂、油脂渗析、表面花白等质量问题，还会
使产品发生氧化酸败、发酵霉变，使产品丧失食用价值。

（七）包装
包装的主要作用是防吸湿、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。

通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。

也有采用铝箔—聚乙烯复合材料或共他复合材料。

包装分为机械包装和手工包装。

三、巧克力加工过程的主要卫生问题及其控制措施
（一）主要卫生问题
1.重金属、农药残留即黄曲霉毒素含量过高
生产巧克力的原辅料是可可制品以及糖、乳等。

可可制品的品质受可可豆种植过程中收种植地的土壤成份、周围环境和空气污染物的影响(如地处交通要道附近)以及在种植管理时给排水、施药等,造成可可制品中砷、铅、铜等重金属及农药残留超标。

辅料乳类的品质受到奶牛饲养过程的影响，如饲料农药残留、变质发霉分别会造成牛乳农药、黄曲霉毒素污染。

巧克力生产中糖的用量较大，糖中也可能会含有重金属和农药。

果仁巧克力生产中使用的果仁受黄曲霉毒素污染的可能性相当大。

此外，加工过程中物料接触在金属设备或容器也可能溶入少量重金属，包装材料中的重金属也可能进入产品中。

2.微生物指标超标或贮存中生虫、霉变
巧克力产品水分含量少，含糖量高，一般不适宜于微生物的生长，但因为原辅料微生物超标、加工环境不卫生、包装不严密等原因往往也能使巧克力微生物指标超标。

可可粉、可可液块、糖等巧克力生产的原辅料容易长霉菌和酵母菌，乳制品更是能为微生物繁殖提供理想环境，若这些生产巧克力的原辅料微生物超标，将会影响产品的卫生质量。

因为霉菌的生长繁殖对水分的要求不高，所以特别要防止巧克力发霉。

巧克力比一般糖果容易长霉，其原因是：①虽然纯巧克力本身含很少水分，但空气中湿度很高，当发生温度变化时，巧克力表面常会凝聚水汽并长霉；②巧克力含糖量较低和组织结构不够紧密；③因为巧克力的生产过程一般没有杀菌工序，而且也没有足够的高温处理工序，被污染的物料缺少杀菌条件，因而霉菌容易繁殖。

虫蛀是巧克力最常见的质量问题，尤其是度过夏天的巧克力，如果不是采用密封包装和低温贮藏等，巧克力发生虫蛀的可能性很大。

产生虫蛀的原因通常有两个，一是从物料本
身带来的，二是空气的传播。

在外界条件适于虫卵的生长发育时，虫蛀的现象就出现并变得越来越严重。

3.油脂氧化酸败
果仁巧克力比较容易出现油脂氧化酸败现象，因为果仁一般都是高脂肪（其中不饱和脂肪酸含量高）类物质，很容易发生氧化酸败。

在脂肪氧化酸败的过程中，脂肪首先分解释放出甘油和脂肪酸，进一步氧化分解使脂肪酸断链，不饱和链形成过氧化物，依次分解为低级脂肪酸和醛类、酮类等物质。

紫外线、氧、金属和高温都能加速油脂酸败。

油脂酸败不仅使产品变味，口感不新鲜，产生异臭和异味，而且食用这种油脂会引起中毒。

采购的果仁不新鲜、加工环境和贮存温度过高、产品包装不密封、产品贮存时间过长等因素都能造成巧克力油脂氧化酸败。

4.食品添加剂过量添加
所采购的巧克力生产的原辅料中可能含有食品添加剂，巧克力生产过程中也可能会添加食品添加剂。

巧克力产品中可能存在的食品添加剂有香精、抗氧化剂、抗结剂、代可可脂等。

我国标准中对这些类的食品添加剂的使用范围和使用量都有一定的规定，超量使用或超范围使用都会带来一定的安全风险或影响产品的品质。

（二）控制措施
1.重金属、农药残留及黄曲霉毒素
对于可可制品、糖、乳制品等巧克力生产的原辅料，要进行重金属、农药残留、黄曲霉毒素等的残留量检测，剔除不合格原料。

原料接收要严格执行《供应商评审程序》，建立合格供应商目录，按照国家卫生标准及企业《原料规格书》的要求采购原材料，进货验收时供应商应提供合格的原材料有关证明，并进行抽样检验，以保证原材料的安全卫生，从而控制产品的化学性危害。

此外，同样要严格控制包装材料的验收环节，包装材料必须经检验合格后方可使用。

2.微生物指标及产品的生虫和霉变
（1）严格控制原辅料验收环节，对于不新鲜、霉变、微生物指标超标、水分含量过高的可可制品、糖和乳制品拒收。

采购果仁时要保证未检出活虫和虫卵。

（2）原辅料贮于专用仓库内，仓库内具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。

（3）按GB17403《巧克力厂卫生规范》的要求进行生产，生产过程中使用的工器具、操作人员必须进行严格清洗消毒，保持清洁干燥，防止巧克力在制作过程中受到污染。

在生
产过程中控制环境的湿度和物料与空气接触的时间，防止物料吸收过多水分。

其中巧克力包装车间的控制尤为重要，要保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃，相对湿度不超过50％。

（4）巧克力成品要有密封的包装和适宜干燥的贮藏环境。

长期实践的经验表明，巧克力贮藏环境应保持在21±1℃，在这样的温度下，巧克力组织内油脂结晶日趋稳定，产品坚硬带有脆性，耐热性大大增加，外表保持光亮的色泽。

贮藏时间一般可达到四个星期以上。

贮藏巧克力制品的环境需保持干燥。

空气内水汽对巧克力制品侵袭危害很大，特别是贮藏时间较长，没有达到密封的巧克力制品很容易吸收水汽，水汽是引起巧克力变质的媒介，易引起长霉、虫蛀。

对巧克力来说，最理想的贮藏条件为相对湿度不超过50％。

巧克力制品贮存环境的第三个条件是必须清洁。

要定期杀菌、消毒，设防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，贮存环境应保持良好的通风条件。

（5）运输工具应专用，并应防止受热、受潮，气温在25℃以上时，用冷藏车运输。

装卸时，轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。

3.油脂氧化酸败
验收果仁时，要保证其具有杏仁的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质、无哈喇味。

并要对果仁的酸价、水分含量进行检验，保证其值在相关标准规定的范围内。

另外，控制加工和贮藏的温度，保证巧克力产品密封包装，避光保存，减少物料和产品与氧气和光的直接接触时间等措施，也能在一定程度上预防巧克力的氧化酸败。

4.食品添加剂
（1）控制原料验收环节，索取可可制品、乳制品等原料生产过程中食品添加剂的使用情况记录和相关机构的检验证明，使原料中添加剂的含量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的要求。

（2）加工过程中使用的食品添加剂的种类、用量符合GB2760的要求。

四、巧克力加工过程的主要卫生问题及其控制措施一览表
表5-1 巧克力的主要卫生问题及其控制措施一览表
五、问题与讨论
1.为什么果仁巧克力容易出现油脂酸败问题？
2.巧克力产品中的黄曲霉毒素主要来源于哪儿？
3.巧克力生成厂家原来验收环节需要注意哪些问题？。