[全]西式面点师(初级)模拟考试含答案2021

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(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案

西式面点师初级证模拟考试1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

（√）3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（√）4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

（×）5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（√）6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

（√）14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

（√）16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

（×）17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（×）18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库

西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

（√）3、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）5、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）6、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）7、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）8、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）9、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）10、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）12、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

（√）13、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（×）14、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）15、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）16、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

（√）17、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

（√）18、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

(2021全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试有答案

西式面点师(初级）操作证模拟考试1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

（×）2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

（×）3、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）4、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）5、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。

（×）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）7、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（×）8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）9、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

（×）10、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

（√）11、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（√）12、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

（√）13、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

（√）14、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）15、【判断题】()“walnut”是指核桃。

（√）16、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）17、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

（√）18、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）19、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021

西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

2024年西式面点师(初级)证模拟考试题及答案

2024年西式面点师（初级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。

（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）A^是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（B）A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁5、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油6、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。

（D）A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】"spongecake”是指（）。

（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是Oo（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡9、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。

（八）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低Ik【单选题】一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

（B）A、70-74%B、58-62%C、65-70%D、48-52%12、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。

（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列气体燃料中，热值最高的是（）（D）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

西式面点师初级模拟考试题(含答案)

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。

A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。

A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。

A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。

A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。

A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。

A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。

A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案

西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。

（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。

（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】“Flour”是指()。

西式面点师模拟试题及答案

西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。

A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。

A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。

2021年西式面点师(初级)实操考试题及答案

1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（ D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮3、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（ C ）A、分割B、擀C、成形D、捏4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

（ D ）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡5、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。

（ D ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点6、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

（ C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜7、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。

（ D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸8、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A图片9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

（ A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊10、【单选题】“spongecake”是指()。

（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。

（ B ）A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱12、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）A、100B、300C、500D、90013、【单选题】起酥的英文名称是（ B ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin14、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试题

2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试题1、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。

下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。

（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退11、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸12、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时13、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。

西式面点师考试模拟题+答案

西式面点师考试模拟题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、黄色B、白色C、蓝色D、红色正确答案：B2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、可塑性B、松酥性C、松软性D、延伸性正确答案：D3.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液B、动手术C、尽快进食D、排便正确答案：A4.打发奶油的最佳室温为( )℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正确答案：A5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )A、脉搏跳动B、取暖C、血液循环D、肺的呼吸正确答案：B6.( )是以善恶为评价标准。

B、文明C、道德D、活动正确答案：C7.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

A、油脂B、水分C、糖D、鸡蛋正确答案：A8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。

A、淡雅B、华丽C、活泼D、精致正确答案：A9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、搅拌时间D、发酵时间正确答案：A10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

A、巧克力类B、乳香类C、甜果类D、焦糖类正确答案：A11.食物特殊动力作用最强的热源质是( )B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。