各国食品安全体系课件
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食品安全标准体系课件
食品安全标准体系
食品安全地方标准的制定
• 制定食品安全地方标准的主体
食品安全法规定省、自治区、直辖市人民政府 卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，具有 两层含义：一是，只有省级卫生行政部门，即省、 自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，才可 以组织制定食品安全地方标准。二是，明确规定 由省级政府的卫生行政部门，而不是其他行政部 门，制定食品安全地方标准。
食品安全标准体系
食品安全企业标准的制定
• 企业标准编号和备案登记号（宁夏）
1、备案登记号---由卫生厅编号，格式为 QB64/四位顺序号S──年号。 2、企业标准编号---由企业编号，格式为Q/ 企业代码（四位拼音大写字母）+四位顺序 号S──年号。
食品安全标准体系
食品安全企业标准的制定
• 标准的基本结构
秩序、促进食品国际贸易等方面无疑具有 重要的意义
• 食品安全法明确规定了我国食品安全标准
体系的构成及负责制定、公布的部门
食品安全标准体系
食品安全标准定义及性质
• 是国家为保证食品质量安全，保障公众身
体健康和生命安全，防止食源性疾病发生， 对食品、食品相关产品、食品添加剂的卫 生要求及其在生产、加工、贮存、流通和 服务等方面所规定的技术要求和措施
食品安全标准体系
食品安全标准体系
• 食品安全国家标准体系整合的具体规定
现行的有关涉及到食品安全强制执行的标准有：农 产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标 准和有关食品的强制执行的行业标准等。 卫生部应当对现行的上述标准涉及人体健康安全的 质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书 等统一整合为食品安全国家标准。
食品安全标准体系
食品安全标准体系
• 国家食品安全标准制定、审查的程序
食品安全地方标准的制定
• 制定食品安全地方标准的主体
食品安全法规定省、自治区、直辖市人民政府 卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，具有 两层含义：一是，只有省级卫生行政部门，即省、 自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，才可 以组织制定食品安全地方标准。二是，明确规定 由省级政府的卫生行政部门，而不是其他行政部 门，制定食品安全地方标准。
食品安全标准体系
食品安全企业标准的制定
• 企业标准编号和备案登记号（宁夏）
1、备案登记号---由卫生厅编号，格式为 QB64/四位顺序号S──年号。 2、企业标准编号---由企业编号，格式为Q/ 企业代码（四位拼音大写字母）+四位顺序 号S──年号。
食品安全标准体系
食品安全企业标准的制定
• 标准的基本结构
秩序、促进食品国际贸易等方面无疑具有 重要的意义
• 食品安全法明确规定了我国食品安全标准
体系的构成及负责制定、公布的部门
食品安全标准体系
食品安全标准定义及性质
• 是国家为保证食品质量安全，保障公众身
体健康和生命安全，防止食源性疾病发生， 对食品、食品相关产品、食品添加剂的卫 生要求及其在生产、加工、贮存、流通和 服务等方面所规定的技术要求和措施
食品安全标准体系
食品安全标准体系
• 食品安全国家标准体系整合的具体规定
现行的有关涉及到食品安全强制执行的标准有：农 产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标 准和有关食品的强制执行的行业标准等。 卫生部应当对现行的上述标准涉及人体健康安全的 质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书 等统一整合为食品安全国家标准。
食品安全标准体系
食品安全标准体系
• 国家食品安全标准制定、审查的程序
食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
8
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
各国官方食品安全管理体系的简介
• 动机
• 因经济利益驱动 或其他原因
FOOD SAFETY AND DEFENCE
• 行动者
• 食品生产者或其 他人员
FOOD SAFETY AND DEFENCE
韩国官方代表团检查山东6家 口食品企业的情况汇报
•2014年9月15日 • 海洋水产部
至9月19日，
•韩国官方代表团对 •
FOOD SAFETY 澳洲的食品安全监管
• 1、食品一般标准，列举所有食品的基本标准、食品 的标签及其他信息的具体要求、食品添加物的规定、 污染物及残留物的具体要求以及需要上市前进行申报 的食品；
• 2、食品的产品标准，具体阐述特定食品类别的标准， 涉及谷物、肉、蛋和鱼、水果和蔬菜、油、奶制品、 非酒精饮料、酒精饮料、糖和蜂蜜特殊食品及其他食 品等共十类具体食品的详细标准；
• 奶牛场、散装奶运输公司、散装转运站和液体奶加送设 施食品安全预防措施指南
• 食品生产商、加工商和运输公司食品安全预防措施指南 • 进口商和申请人食品安全预防措施指南 • 化妆品生产厂及运输安全预防措施指南
• FSIS-肉蛋奶产品运输防护指南 • 肉类及禽类屠宰与加工厂制定食品防护计划指南 该有• 数 助故据 于意库 减掺可 少假提 攻食供 击品不 的和同 可食的 能品食 性加品 。工行的业净类化别设的施预处防置措指施南， • 功能食品生产防护计划指南 • 供食品加工生产商参考的安全准则 主•• 要基 F用S本I于S的指对食令食品5品4防2行0护.业1计-人食划员物进防行护食验品证防程护序知和识国的家培恐训怖。主义
• 食品保障 • food security
• 食品防护
• food defense
一般指人们对获得食品安全性的保障。
食品安全及其评价体系—国际食品安全体系(食品安全课件)
危险性评估者 管理者 新闻媒体 有关团体 大众
（二）危险性评估在国际上的应用现状
1．WTO WTO十分重视保护人类健康，尽管WTO
已经注意到在“保护健康”的理由下极易 成为贸易技术壁垒 为了避免和消除卫生措施成为贸易技术壁 垒，缔约方也达成了相关协定。 《技术性贸易壁垒协定》（简称TBT协定） 《卫生和植物卫生措施协定》（简称SPS协 定）
危险性管理是一个复杂的过程，主要是 根据危险性评估和其他有关的评价结果， 权衡选择决策的过程，在必要时选择和 实施适宜的控制点。
在这一过程中需要考虑政治、社会经济、 文化、技术条件等相关因素的影响，并 以危险性信息交流为保证，避免由于信 息的片面性而造成的决策错误。
3．危险性信息交流
危险性信息交流是就危险性信息进 行相互交流。
需要有从高剂量向低剂量外推及从动物 毒性资料向人的危险性外推的方法，这 也构成了危害特征描述的主要方面。
剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学 物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物 的剂量-反应关系评定。
（3）暴露评估
定义是“对人和（或）环境通过一种或 多种媒介暴露于危险源的可能性的定量 或半定量评价。”
第二节 国际食品安全体系
食品安全的危险性分析（risk analysis）方法是目前国际上普遍使 用的科学方法，总体目的和基本程序 相似。
一、危险性分析*
（一）危险性分析的定义和组成 危险性分析是指对暴露于某危害因素的人
群或生态系统采取控制措施的过程， 包括三个步骤，即 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
（food and drug administration, FDA）
（二）危险性评估在国际上的应用现状
1．WTO WTO十分重视保护人类健康，尽管WTO
已经注意到在“保护健康”的理由下极易 成为贸易技术壁垒 为了避免和消除卫生措施成为贸易技术壁 垒，缔约方也达成了相关协定。 《技术性贸易壁垒协定》（简称TBT协定） 《卫生和植物卫生措施协定》（简称SPS协 定）
危险性管理是一个复杂的过程，主要是 根据危险性评估和其他有关的评价结果， 权衡选择决策的过程，在必要时选择和 实施适宜的控制点。
在这一过程中需要考虑政治、社会经济、 文化、技术条件等相关因素的影响，并 以危险性信息交流为保证，避免由于信 息的片面性而造成的决策错误。
3．危险性信息交流
危险性信息交流是就危险性信息进 行相互交流。
需要有从高剂量向低剂量外推及从动物 毒性资料向人的危险性外推的方法，这 也构成了危害特征描述的主要方面。
剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学 物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物 的剂量-反应关系评定。
（3）暴露评估
定义是“对人和（或）环境通过一种或 多种媒介暴露于危险源的可能性的定量 或半定量评价。”
第二节 国际食品安全体系
食品安全的危险性分析（risk analysis）方法是目前国际上普遍使 用的科学方法，总体目的和基本程序 相似。
一、危险性分析*
（一）危险性分析的定义和组成 危险性分析是指对暴露于某危害因素的人
群或生态系统采取控制措施的过程， 包括三个步骤，即 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
（food and drug administration, FDA）
食品安全标准体系PPT课件
第八章 食品安全标准体系
编辑课件
1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
编辑课件
2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
编辑课件
▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
编辑课件
36
六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
编辑课件
19
▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
编辑课件
20
▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
编辑课件
1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
编辑课件
2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
编辑课件
▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
编辑课件
36
六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
编辑课件
19
▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
编辑课件
20
▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
食品安全管理体系课件(PPT 69页)
2005年 第四版
2008年 第五版
பைடு நூலகம்
（1）ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。 （2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节
食品安全质量管理体系和环境管理体系
国际标准化组织（International organization for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；
②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求
和本标准的要求。
③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行
评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。
（5）验证活动结果分析。
（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
第十章
食品安全管理体系
第一节 第二节 国家食品安全管理体系 ＞＞
食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节
国家食品安全管理体系
食品安全管理发展阶段：
①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代；
②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代；
2024版年度BRC全球食品安全标准PPT课件
10
PART 03
BRC全球食品安全标准的 核心要求
REPORTING
2024/2/2
11
食品安全管理体系要求
建立、实施和维护食品安全管理 体系，确保食品安全风险得到有
效控制。
明确食品安全管理职责，确保各 级管理人员对食品安全负起责任。
建立食品安全管理制度，包括食 品安全培训、食品安全自查、食
品安全事故应急处理等方面。
19
PAБайду номын сангаасT 05
BRC全球食品安全标准与 其他食品安全标准的比较
REPORTING
2024/2/2
20
BRC标准与HACCP的比较
适用范围
BRC标准适用于整个食品链，包 括生产、加工、包装、储存和销 售等环节；而HACCP主要关注 食品生产过程中的危害分析和关
键控制点。
侧重点
BRC标准强调食品安全管理体系 的建立和运行，包括质量、卫生、 操作规范等方面；HACCP则更 侧重于对食品安全的预防和控制。
2024/2/2
02
确保食品生产设备、器 具和容器的清洁卫生， 防止交叉污染。
03
严格控制食品添加剂的 使用，确保符合法律法 规和标准要求。
14
04
对食品生产过程中的关 键控制点进行监控和记 录，确保产品质量可追 溯。
食品检验和监控要求
建立食品检验制度，对原料、半成品 和成品进行检验，确保产品质量符合 标准要求。
建立BRC标准实施小组，负责标准的推进和监督。
2024/2/2
25
企业如何建立符合BRC标准的食品安全管理体系
建立完善的食品安全管理制度和 流程，确保食品安全管理的全面
性和系统性。
世界主要国家(地区)食品安全管理体系(最终
世界主要国家（地区）食品安全管理体系“民以食为天，食以安为先”。
食品安全关系到国计民生，责任重于泰山。
但近年来，世界食品安全形势不容乐观，从不发达国家到发展中国家，食品安全事故不断发生，甚至美国、欧洲等发达国家和地区也开始发生食品安全事故。
分析世界主要国家（地区）食品安全管理体系，并总结其成功经验，将为其他国家（地区）加食品安全监管提供借鉴意义。
美国、欧盟、日本和加拿大一直以来都是世界上食品安全管理做得比较好的国家（地区），不仅拥有完善的食品安全管理体系，而且管理效率普遍比较高，具有典型的借鉴意义。
1.美国食品安全管理体系美国食品安全管理体系是以联邦和各州法律及行业生产安全食品的法定职责为基础的，联邦和各州法律的共同特点是严格、灵活和以科学为基础。
通过联邦政府授权机构的通力合作，各州及地方政府的积极参与，形成一个互为补充、相互独立，复杂、有效的食品安全管理体系。
1.1法律法规方面不断完善的法律法规体系是有效实施食品安全监管的基础。
1906年出台的《食品与药品法》和《联邦肉类检验法》标志着美国联邦政府食品安全方面立法的开始。
一百多年来，美国建立了涵盖所有食品类别和食品链各环节的法律法规体系。
现行美国食品安全法律法规体系主要由《联邦食品、药物和化妆品法》、《联邦肉类检验法》、《禽肉制品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》《联邦杀虫剂、杀真菌剂和灭鼠剂法》和《公共健康服务法》七部法律组成。
其中《联邦食品、药品和化妆品法》是美国关于食品和药品的基本法，经过无数次修改后,该法已成为世界同类法中最全面的一部法律。
除了以上食品安全管理法令，还有一系列程序性法规以规范立法程序和实施国家样本检验及监测计划。
程序性的法规包括《行政程序法》、《联邦顾问委员会法案》以及《自由信息法案》。
此外，根据《联邦食品、药物、化妆品法》，美国食品和药品管理局还制定并发布食品法典和食品生产的卫生标准。
前者适用于食品零售业包括餐馆和杂货店，指导零售食品企业在其操作上提高食品的安全性；后者包括了现行制造、包装和保存食品行业的“良好生产规范(GMP)”。
食品安全全球标准 ppt课件
ppt课件
13
变化综述
广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食 品行业新出现的问题而建立
•鼓励增加供应链的透明度和可追溯性
•当使用代理或中间商物料时的可见性visibility
•鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺诈
•高关注中增加常温产品
•标识和包装控制
•减少多次审核，满足客户要求 自愿性模块
• 高层管理承诺和持续改进,条款1.1
• 食品安全计划-HACCP，条款2
• 内部审核, 条款3.4
• 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）
• 纠正措施, 条款3.7
• 可追溯性, 条款3.9
• 布局、产品流程及隔离，条款4.3
• 清洁和卫生, 条款4.11
• 过敏原的管理 条款5.p3pt课(件原条款5.2)
有利于提高生产过程管理的有效性
为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/ 尽职守则
defence
due diligence
ppt课件
8
BRC标准类型
BRC Global Standard for Food Safety 食品标准
BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials
自愿性/自选审核模块 ✓第7版整合了附加的自愿ppt性课件/自选性审核模块，工厂/ 15
变化综述
重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编 号或独立成为单独的章节。
条款要求的合并-对第6版内的一些独立的条款要求 进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性 更加相等
增加2个基本条款 ✓ 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1） ✓ 标识和包装控制 （6.2）
《食品安全保障体系》课件
品卫生标准等。
我国已经建立了一套相对完善的 食品安全标准与规范体系，这些 标准与规范对食品生产和经营的
全过程进行了规定和要求。
企业应按照食品安全标准与规范 的要求，加强食品生产和经营的
管理，确保食品质量和安全。
食品安全监管体系
食品安全监管体系是保障食品安全的重要环节，包括行政监管、行业自律、社会监督等多个 方面。
01
02
03
04
储存管理
合理规划食品储存场所，确保 食品在储存过程中不受损坏或
污染。
运输安全
选择可靠的运输商，确保食品 在运输过程中不受损坏或污染
。
销售环节监管
加强对食品销售环节的监管， 防止不合格食品流入市场。
冷链物流
建立完善的冷链物流体系，确 保食品在流通过程中保持新鲜
度和安全性。
食品追溯与召回制度
食品安全知识普及
向公众传播食品安全的基本知识 和法律法规，提高消费者的食品 安全意识。
食品从业人员培训
对食品生产、加工、流通等环节 的从业人员进行食品安全培训， 确保他们具备相应的食品安全知 识和技能。
社会监督与舆论监督
社会组织参与
鼓励社会组织积极参与食品安全监督 ，通过第三方评估、公众调查等方式 对食品安全进行监督和评价。
食品安全问题的影响
食品安全问题会导致消费者健 康受损，甚至危及生命，引发 社会恐慌和信任危机。
食品安全问题会损害企业形象 和信誉，影响企业的正常生产 和经营。
食品安全问题会破坏市场秩序 ，影响经济发展和社会稳定。
02
食品安全保障体系
食品安全法律法规
食品安全法律法规是保障食品安全的基础，规定了食品生产和经营的规范，以及违 反法律法规应承担的法律责任。
我国已经建立了一套相对完善的 食品安全标准与规范体系，这些 标准与规范对食品生产和经营的
全过程进行了规定和要求。
企业应按照食品安全标准与规范 的要求，加强食品生产和经营的
管理，确保食品质量和安全。
食品安全监管体系
食品安全监管体系是保障食品安全的重要环节，包括行政监管、行业自律、社会监督等多个 方面。
01
02
03
04
储存管理
合理规划食品储存场所，确保 食品在储存过程中不受损坏或
污染。
运输安全
选择可靠的运输商，确保食品 在运输过程中不受损坏或污染
。
销售环节监管
加强对食品销售环节的监管， 防止不合格食品流入市场。
冷链物流
建立完善的冷链物流体系，确 保食品在流通过程中保持新鲜
度和安全性。
食品追溯与召回制度
食品安全知识普及
向公众传播食品安全的基本知识 和法律法规，提高消费者的食品 安全意识。
食品从业人员培训
对食品生产、加工、流通等环节 的从业人员进行食品安全培训， 确保他们具备相应的食品安全知 识和技能。
社会监督与舆论监督
社会组织参与
鼓励社会组织积极参与食品安全监督 ，通过第三方评估、公众调查等方式 对食品安全进行监督和评价。
食品安全问题的影响
食品安全问题会导致消费者健 康受损，甚至危及生命，引发 社会恐慌和信任危机。
食品安全问题会损害企业形象 和信誉，影响企业的正常生产 和经营。
食品安全问题会破坏市场秩序 ，影响经济发展和社会稳定。
02
食品安全保障体系
食品安全法律法规
食品安全法律法规是保障食品安全的基础，规定了食品生产和经营的规范，以及违 反法律法规应承担的法律责任。
各国食品安全体系教材(PPT 61张)
• 美国食品和药品管理局与美国 卫生和公共服务部每周都会公 布食品召回执法报告，内容从 被召回食品的品名、代码、配 料，到生产商名字、召回原因， 以及销售量、所在市场等。
日本
（1）组织机构及职能
• 日本法律明确规定了食品安 全管理主体，即日本食品质 量安全管理工作由农林水产 省和厚生劳动省共同负责。
三美国主要食品安全法律
• 《联邦食品、药品和化妆品 法》、《公共健康服务法》、 《食品添加剂修正案》、《色 素添加剂修正案》、《婴儿食 品配方法》、《联邦肉类检查 法》等。
四、美国食品监督例子
• 1、在肉制品检验过程中 • 如果发现原料有问题，就会追 查到屠宰场。不过，屠宰场也 有政府派驻的检查官把关。通 常，送到食品加工厂的肉类要 经过检查官检验，包装盒子上 都贴有检查官签发的合格证。
• 美国农业部按口岸设置、植物 及其产品进口情况和检疫任务 大小，在全国设立植物检疫机 构，共设立15个入境植物检疫 站。
FDA职能（美国食品药品管理局）
• FDA的主要任务是执行美国有关 保护消费这健康和安全的法规。 • 除了肉类和家禽主要归美国农业 部管制外，所有食品、药物、生 物产品、化妆品、医疗器械、以 及具有放射性的电子产品，都在 FDA的管制之列。
食品安全及营养中心
• 是美国食品药品管理局下设 的中心之一, 负责对美国市 场上80%的食品进行监督管理, 监管对象包括5 万多家食品 企业, 3500 家化妆品公司。
食品安全及营养中心的主要工作：
• 主要工作：企业监督检查、进口产品 监督、色素及食品添加剂上市前的审 批、直接接触食品的物质及婴儿食品 的通报管理、管理条例及质量标准的 发布、消费者调查、实验室研究、中 心信息的发布等。
食品安全管理体系课程(PPT 30张)
• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
食品安全管理体系(123)PPT课件
5
第三章 食品良好操作规范
（二）良好规范
❖ 我国在《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》中指出 ：安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）是 基于HACCP安全管理体系的一部分。
❖ 安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求 所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
▪ 从业人员经健康检查，取得体检合格证者， 方可参加食品生产；
▪ 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； ▪ 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。
23
第三章 食品良好操作规范
（二）工厂设计与设施
❖ 食品工厂选址的要求 ❖ 厂区环境卫生要求 ❖ 车间及设施卫生要求
24
第三章 食品良好操作规范
1、食品工厂选址的要求
❖ GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
❖ GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；
11
第三章 食品良好操作规范
（三）ISO22000与HACCP之 间的关系
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
• 房顶、墙壁
• 车间门窗
28
第第三四章章食食品品良安好全操管作理规体范系
2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
❖ 组织机构与人员的要求。
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第三章 食品良好操作规范
三、食品GMP的主要内容
重点掌握
——出口食品生产企业卫生要求
各国官方食品安全管理体系的简介共23页PPT
各国官方食品安全管理体系 的简介
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
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• 详细标识农产品和食品转移全程，据此 追查发生问题的具体环节。
• 美国国家动物标识系统（NAIS）通过对 动物的记录追踪，能于48小时内确定所 有与其有直接接触的企业。
• 德国食品注有生态农业或传统农业“生产 食品的质量保证标识”，据此追查问题环 节，如通过对入市鸡蛋编码，可查及具 体养鸡场或鸡笼。
各国食品安全体系
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1
一国外食品安全监管体系概 述
• 1、不同国家的食品安全管理体制有所不同：
• 如美国联邦及各州政府具有食品安全管理职能 的机构有20个之多；
• 如加拿大、德国都是由一个专门的部门来监管 食品安全；
• 如英国的食品标准局， 该部门完全独立于其 他中央政府机构, 全权代表英王履行食品安全 执法监管职能, 并向英国议会报告工作。
• 各项法规对食品召回过程中的责任人以及 其所应承担的具体责任都有明确规定，对 缺陷食品或者不安全食品的界定和评估标 准统一，不至出现标准模糊甚至相互矛盾 的情况。
学习交善
• 除了对违法行为坚定不移的惩处外， 另一方面也最大限度保护企业的商业 机密，维护企业形象和利益。此外商 业保险或来自其他渠道的资金支持也 可在一定程度上弥补企业由于实施产 品召回而造成的损失，这些都极大地 调动了责任者的产品召回积极性。
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7
• （三）严格的检测体制
• 1、是检测标准严格而丰富
• 如欧盟将农产品标准分为强制型与自律型。
• 强制标准由欧委会以法律、法规颁布，适用 农产品生产、储运卫生、检验检疫等方面。
• 自律标准由欧委会及成员国委托标准制定机 构或行业协会制定，适用技术性和操作性强 的规则或规范。
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•
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16
美国
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17
一、美国食品安全监管体系 的变迁
• 美国食品安全监管体系的变迁大体可 以分为以下四个阶段：
• 第一阶段是自由竞争阶段
• 从美国建国到1800年代早期。当时主 要由州政府负责对食品的生产和销售 活动进行监督，而联邦政府则主要负 责管理食品的出口。
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5
• （二）从源头到终端的全过程监管
• 主要有两个特点
• 1、是精简的管理机关
• 精简的管理机关，有效避免分段监管模式诸 环节间的疏漏或重复，从而提高监管效率。 目前实行多部门管理的国家，建立了食品安 全综合协调机构，强化了责任监督，以消除 因多头管理可能出现的职责不清和监管空白。
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• 食品召回就是使一些对公众健康和安全产 生不可接受风险的食品撤出销售、分销和 消费领域的行动。
• 欧美国家的食品召回制度存在诸多共性：
• 一是监管部门精简，职责明晰
• 如澳大利亚的召回由澳新食品标准局进行 纵向管理。各监管部门既拥有涵盖食品召 回各个环节的职权范围。
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14
• 二是评判标准规范、统一
• 在1900年代早期。最初的《食品药品法》 和《肉类制品监督法》没有对食品标准问 题作出规定。
• 1938年，国会制定了《食品、药品和化妆 品法》，扩大了FDA（食品药品管理局） 在食品安全监管方面的权力，奠定了美国 现代食品安全监管体制的基础。
6
• 2、是加强预防和对关键点的控制
• 采用HACCP(危害点控制法)，这种方法强调 的是在生产过程中通过预防将可能发生的食 品安全危害消除或降低到可以接受程度，而 不是靠事后检验来保证产品的安全性。 HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、 化学和物理学、质量控制和风险评估等方面 的原理和方法。
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4
• 二是法律法规与时俱进，不断修正
• 日本现行的《食品安全法》前身是1947 年的《食品卫生法》，该法一共经过了 11次的修订。根据不同社会时期出现的 新问题，日本不断修改和完善相应的法 律法规，保证了《食品安全法》能适应 国内外食品安全现状的改变，从而避免 因法律的滞后阻碍经济社会的发展
18
• 第二阶段是由乱到小治阶段
• 在1850年代到1900年代初期。牛奶掺 水、咖啡掺炭在当时司空见惯，甚至 还有不法奸商在牛奶中加甲醛、肉类 用硫酸、黄油用硼砂做防腐处理。在 公众的重压之下，1906年，国会通过 了《纯食品和药品法》和《肉类制品 监督法》。
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19
• 第三阶段是由小治到大治阶段
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12
• 二是快速预警系统
• 欧盟食品和饲料快速预警系统（RAFSS）提供 了快速通报成员国食品风险的两类标准程序： 预警通报，当有风险产品已上市而需立即采取 措施，由首先发现的成员国发出通报；信息通 报，对已确认存在风险但未进入其他成员国市 场的产品进行通报。
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13
• （五）强有力的召回机制
8
• 2、涵盖政府检测、独立的民间检测和企业 自检三个层次
• 在日本、欧盟、美国等发达国家，除了有严 格的政府检测体系之外，还有规范的民间检 测机构进行消费品质量检测工作。
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9
• 3、是中央和地方的检测体系彼此独立 又相互协调
• 以美国为例，一方面联邦政府在全美设 立多个检验中心或实验室并派驻大量调 查员，而不依赖州政府；另一方面在具 体问题上与州政府签订协议，授权当地 机构按联邦的方法检验食品。
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2
• 2、监管的内容基本一致，都包括：完善 的法律法规、从源头到终端的全过程监 管、严格全面的检测体系、高效快速的 追溯体系以及强有力的召回机制。
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3
• 3、共性特点
• （一）完善的法律法规
• 一是法律法规体系庞大，覆盖面广
• 如：美国现行的食品安全有关法律包括《联 邦食品、药品与化妆品法》《联邦肉类检验 法》、《食肉制品检验法》《蛋制品检验法》 《食品质量保护法》《公共健康服务法》 《食品添加剂修正案》《色素添加剂修正案》 《药物滥用控制修正案》和《婴儿食品配方 法》等。
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10
• （四）高效的可追溯系统
• 可追溯系统是在产品供应的整个过程中对 产品的各种相关信息进行记录存储的质量 保障系统。
• 可追溯系统起源于欧盟，自从1986年英国 发生疯牛病以来，欧盟各国均建立了牛及 牛肉标识追溯系统。
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11
• 国外的可追溯系统主要有两个特点：
• 一是“身份证”式标识系统
• 美国国家动物标识系统（NAIS）通过对 动物的记录追踪，能于48小时内确定所 有与其有直接接触的企业。
• 德国食品注有生态农业或传统农业“生产 食品的质量保证标识”，据此追查问题环 节，如通过对入市鸡蛋编码，可查及具 体养鸡场或鸡笼。
各国食品安全体系
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一国外食品安全监管体系概 述
• 1、不同国家的食品安全管理体制有所不同：
• 如美国联邦及各州政府具有食品安全管理职能 的机构有20个之多；
• 如加拿大、德国都是由一个专门的部门来监管 食品安全；
• 如英国的食品标准局， 该部门完全独立于其 他中央政府机构, 全权代表英王履行食品安全 执法监管职能, 并向英国议会报告工作。
• 各项法规对食品召回过程中的责任人以及 其所应承担的具体责任都有明确规定，对 缺陷食品或者不安全食品的界定和评估标 准统一，不至出现标准模糊甚至相互矛盾 的情况。
学习交善
• 除了对违法行为坚定不移的惩处外， 另一方面也最大限度保护企业的商业 机密，维护企业形象和利益。此外商 业保险或来自其他渠道的资金支持也 可在一定程度上弥补企业由于实施产 品召回而造成的损失，这些都极大地 调动了责任者的产品召回积极性。
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• （三）严格的检测体制
• 1、是检测标准严格而丰富
• 如欧盟将农产品标准分为强制型与自律型。
• 强制标准由欧委会以法律、法规颁布，适用 农产品生产、储运卫生、检验检疫等方面。
• 自律标准由欧委会及成员国委托标准制定机 构或行业协会制定，适用技术性和操作性强 的规则或规范。
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美国
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一、美国食品安全监管体系 的变迁
• 美国食品安全监管体系的变迁大体可 以分为以下四个阶段：
• 第一阶段是自由竞争阶段
• 从美国建国到1800年代早期。当时主 要由州政府负责对食品的生产和销售 活动进行监督，而联邦政府则主要负 责管理食品的出口。
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• （二）从源头到终端的全过程监管
• 主要有两个特点
• 1、是精简的管理机关
• 精简的管理机关，有效避免分段监管模式诸 环节间的疏漏或重复，从而提高监管效率。 目前实行多部门管理的国家，建立了食品安 全综合协调机构，强化了责任监督，以消除 因多头管理可能出现的职责不清和监管空白。
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• 食品召回就是使一些对公众健康和安全产 生不可接受风险的食品撤出销售、分销和 消费领域的行动。
• 欧美国家的食品召回制度存在诸多共性：
• 一是监管部门精简，职责明晰
• 如澳大利亚的召回由澳新食品标准局进行 纵向管理。各监管部门既拥有涵盖食品召 回各个环节的职权范围。
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14
• 二是评判标准规范、统一
• 在1900年代早期。最初的《食品药品法》 和《肉类制品监督法》没有对食品标准问 题作出规定。
• 1938年，国会制定了《食品、药品和化妆 品法》，扩大了FDA（食品药品管理局） 在食品安全监管方面的权力，奠定了美国 现代食品安全监管体制的基础。
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• 2、是加强预防和对关键点的控制
• 采用HACCP(危害点控制法)，这种方法强调 的是在生产过程中通过预防将可能发生的食 品安全危害消除或降低到可以接受程度，而 不是靠事后检验来保证产品的安全性。 HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、 化学和物理学、质量控制和风险评估等方面 的原理和方法。
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• 二是法律法规与时俱进，不断修正
• 日本现行的《食品安全法》前身是1947 年的《食品卫生法》，该法一共经过了 11次的修订。根据不同社会时期出现的 新问题，日本不断修改和完善相应的法 律法规，保证了《食品安全法》能适应 国内外食品安全现状的改变，从而避免 因法律的滞后阻碍经济社会的发展
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• 第二阶段是由乱到小治阶段
• 在1850年代到1900年代初期。牛奶掺 水、咖啡掺炭在当时司空见惯，甚至 还有不法奸商在牛奶中加甲醛、肉类 用硫酸、黄油用硼砂做防腐处理。在 公众的重压之下，1906年，国会通过 了《纯食品和药品法》和《肉类制品 监督法》。
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• 第三阶段是由小治到大治阶段
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• 二是快速预警系统
• 欧盟食品和饲料快速预警系统（RAFSS）提供 了快速通报成员国食品风险的两类标准程序： 预警通报，当有风险产品已上市而需立即采取 措施，由首先发现的成员国发出通报；信息通 报，对已确认存在风险但未进入其他成员国市 场的产品进行通报。
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• （五）强有力的召回机制
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• 2、涵盖政府检测、独立的民间检测和企业 自检三个层次
• 在日本、欧盟、美国等发达国家，除了有严 格的政府检测体系之外，还有规范的民间检 测机构进行消费品质量检测工作。
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• 3、是中央和地方的检测体系彼此独立 又相互协调
• 以美国为例，一方面联邦政府在全美设 立多个检验中心或实验室并派驻大量调 查员，而不依赖州政府；另一方面在具 体问题上与州政府签订协议，授权当地 机构按联邦的方法检验食品。
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• 2、监管的内容基本一致，都包括：完善 的法律法规、从源头到终端的全过程监 管、严格全面的检测体系、高效快速的 追溯体系以及强有力的召回机制。
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• 3、共性特点
• （一）完善的法律法规
• 一是法律法规体系庞大，覆盖面广
• 如：美国现行的食品安全有关法律包括《联 邦食品、药品与化妆品法》《联邦肉类检验 法》、《食肉制品检验法》《蛋制品检验法》 《食品质量保护法》《公共健康服务法》 《食品添加剂修正案》《色素添加剂修正案》 《药物滥用控制修正案》和《婴儿食品配方 法》等。
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10
• （四）高效的可追溯系统
• 可追溯系统是在产品供应的整个过程中对 产品的各种相关信息进行记录存储的质量 保障系统。
• 可追溯系统起源于欧盟，自从1986年英国 发生疯牛病以来，欧盟各国均建立了牛及 牛肉标识追溯系统。
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11
• 国外的可追溯系统主要有两个特点：
• 一是“身份证”式标识系统