生物性污染对食品安全的影响
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生物性污染对食品安全的影响
• 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
2018/3/5
第一节 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
2018/3/5
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型 潜伏期可仅20小时。 • 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随 后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹 痛腹泻。
2018/3/5
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 涉及到的食品：
• • • •
预防措施： ⑴防止食品被变形杆菌污染； ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； ⑶彻底杀死变形杆菌。
2018/3/5
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
2018/3/5
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志 贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 • 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
2018/3/5
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生 长最好，42 C能生长，10 C以下 不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH 为8.0
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、 肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。
2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 • 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum)及海欧弯曲菌 (c．laridis)。
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
2018/3/5
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
2018/3/5
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
2018/3/5
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食 品加工间。
常见于人、动物肠道内；
许多类型不致病，在肠道内 有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境 污染进入食品中的；
2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
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2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
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3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。 • 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
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6、变形杆菌（Proteus）
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进 食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 • 控制方法：
• 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的 感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
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2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
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5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
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第一节 细菌性食源性疾病
细菌性食源性疾病
• 细菌性食源性疾病
• 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中 毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌 性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
2018/3/5
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型 潜伏期可仅20小时。 • 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随 后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹 痛腹泻。
2018/3/5
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 涉及到的食品：
• • • •
预防措施： ⑴防止食品被变形杆菌污染； ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； ⑶彻底杀死变形杆菌。
2018/3/5
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
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7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志 贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 • 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
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2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生 长最好，42 C能生长，10 C以下 不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH 为8.0
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、 肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。
2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 • 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum)及海欧弯曲菌 (c．laridis)。
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
2018/3/5
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副 伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌 引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。 症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
2018/3/5
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
2018/3/5
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食 品加工间。
常见于人、动物肠道内；
许多类型不致病，在肠道内 有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境 污染进入食品中的；
2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
2018/3/5
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
201来自百度文库/3/5
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。 • 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
2018/3/5
6、变形杆菌（Proteus）
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进 食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 • 控制方法：
• 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的 感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
2018/3/5
2018/3/5
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
2018/3/5
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）