第六章鸡尾酒调制与创作设计(教材用)
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第六章鸡尾酒的调制 与创作设计
• 第一节 鸡尾酒的调制标准 • 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 • 第三节 鸡尾酒创作与设计
第一节 鸡尾酒的调制标准
• 一、鸡尾酒调制的国际标准要求 • 1、调酒师的仪容仪表 • 必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子
应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不允许 留有长指甲，双手要洗干净。 • 2、调制时间 • 调完一杯鸡尾酒的规定时间为1~3分钟。 • 3、卫生要求 • 4、动作： • 动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。 • 5、载杯： • 所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。
• （三）兑和法 注入法（Build）
• 直接注入法
漂浮法
• 器材准备
• 调酒匙
• 量杯
• 酒杯
• 装饰物
• 制做方法
• 1.先将冰块放入清洁的酒杯中
• 2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中
• 3.再加上装饰品即可
• 需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒 入
• 以免冲撞混合 • 彩虹鸡尾酒
• （四）搅和法 电动搅拌混合法或 • 电动搅拌霜冻法（Blender） • 器材准备 • 混合机器（例如果汁机） • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
•
中指及无名指→支持摇酒器
•
左手：大姆指→压住过滤盖
•
食指及小指→夹住摇酒器
•
中指及无名指→托住摇酒器底部
• 5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用 手腕快速来回甩动，至外表结霜即可
• 6.打开上盖，将酒倒入酒杯中
• 7.再加上装饰品即可
（二）调和法 搅拌法（Stir）
直接搅拌法 • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
完的酒水、香料放回原处。
三、鸡尾酒的调制原理
• 1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌 、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉等）作 为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、 汽水和香料等配制而成。
• 2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他 饮料相搭配，调和成鸡尾酒。
• 3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混 合，调配成鸡尾酒。
• 一、调制鸡尾酒的原则
• 1、严格按照配方中原料的种类、商标、规 格、年限和数量标准配制鸡尾酒，严禁使用 代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。
• 2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时 ，手只能接触杯的下部。
• 3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调 味酒和果汁的需要量，不要随意将原料倒入 杯中。
• 4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动 ，动作要大方，摇至摇酒壶表面起霜后，立 刻过滤，倒入酒杯内。
• 制作方法 • 1.先将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅碎 • 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料
等倒入果汁机中 • 3.加入碎冰或刨冰 • 4.打开果汁机电源，约10秒左右，关闭电
源 • 5.等马达停止后，拿下果汁机上座，将成
品酒液或冰霜一起倒入酒杯内 • 6.再加上装饰品即可
第三节 鸡尾酒创作与设计
•
• 6、调酒全部过程
• （1）短饮 • 选杯——放入冰块——溜冰——选择调酒用具 • ——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌 • 或摇壶）——过滤——装饰——服务。 • （2）长饮 • 选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——开瓶 ——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。
• 第二节 鸡尾酒调制的基本方式
• 一、鸡尾酒创作的四个基本要素
进行鸡尾酒的创作与设计时必须把握 四个基本要素： • 创作的目的 • 创作的意念 • 创作的联想 • 创作的个性与特点。
• 二、鸡尾酒的创作程序和方法
• （一）鸡尾酒的创作程序 • 立意→选料→制定配方→调制→装饰。 • （二）鸡尾酒创作的方法 • 1、立意新颖，有合适的背景和理念。 • 2、正确选择基酒、辅料和装饰物 • 3、制定鸡尾酒的标准配方 • 4、选择合适的调制方法 • 5、进行恰当的装饰 • 6、鸡尾酒成本计算 • 7、鸡尾酒鉴赏和评判
• 1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的 冰块。
• 2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等 备齐，放在调酒工作台的专用位置。
• 3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和 酒杯。
• 4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。 • 5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入
配方所需用量。
• 6、按配方规定的方法进行调制。 • 7、进行鸡尾酒的装饰。 • 8、迅速提供酒水服务。 • 9、清理工作台，清洗调酒用具，将用
• （一）摇和法 • 器材准备： • 摇酒器 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
摇荡法（Shake）
• 制作方法：
• 1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯
• 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒 入有冰块的底杯中
• 3.过滤盖盖上，再盖上上盖
• 4.右手：大姆指→抵住上盖。
•
食指及小指→夹住摇酒器
蓝色 冷静、和平、深远、冷淡、阴
凉、永恒、悠久
白色 纯洁、柔弱、素雅、卫生、
轻爽、明快、寂寞、冷淡
黑色 悲哀、失望、消沉、沉静大方
紫色 淡紫色Βιβλιοθήκη Baidu快富丽、安定幽雅 有舒适感；深紫色有厌倦感
绿色 青天之色，活泼有生气
灰色 中和色，与任何色彩相配
都协调
橙色 庄严富丽，金碧辉煌
• 本章思考题：
• 1、鸡尾酒的调制方法有哪几种？其操作要点 • 是什么？ • 2、写出红粉佳人、干马天尼、香蕉德其利和 • 彩虹鸡尾酒的标准配方（要求 中、英文对照形式）。 • 3、如何把握鸡尾酒创作的四大要素？ • 4、综合设计题：根据中西结合的原则，试利 • 用国外酒类或辅料与我国特别是当地的特色 • 酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方。 • 要求分析该款鸡尾酒的色、香、味、装饰物 • 的特点，写出鸡尾酒设计报告。
• 5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太 长，一般中速搅拌5~10秒钟即可。
• 6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用 保鲜纸包好放入冰箱备用。
• 7、使用搅和法时，一定要放碎冰。 • 8、量杯、酒吧匙要保持清洁。 • 9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰
物，以保持酒水的卫生和质量。
• 10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅 速服务给顾客。
•
• 11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。
• 12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用 力摇匀。
• 13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和 柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便 能多挤出汁。
• 14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次 ，要清洗一次。
• 15、调酒动作要规范、标准、快速、 美观。
二、鸡尾酒调制的基本步骤
• 4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与 水果酒，一般不宜互相混合。
• 5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时 只采用兑和法和搅和法。
• 6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加 入，然后是配料，最后放基酒。以防止 不必要的浪费。
• 7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力 摇匀。
四、鸡尾酒的调制方法 四种主要方法： （一）摇和法（Shake） （二）调和法（Stir） （三）兑和法（Build） （四）搅和法（Blende）
• 6、用料准确 • 7、颜色深浅程度与饮料要求一致 • 8、味道正确，不能偏重或偏淡。 • 9、调酒方法与饮料制作要求一致。 • 10、程序：要依次按标准要求操作。 • 11、装饰与饮料要求一致、卫生。
• 二、鸡尾酒制作的规定动作 • 1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒 • 2、握杯、溜杯、温烫 • 3、搅拌 • 4、摇动 • 5、上霜
制做方法 • 1.先将冰块放入清洁的酒杯中 • 2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒
杯中 • 3.在杯中搅拌，使饮料充分混合 • 4.再加上装饰品即可
• 混合杯法 • 器材准备 • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 隔冰器 • 调酒杯 • 装饰物 • 制做方法 • 1.先将冰块放入清洁的调酒杯中 • 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等 • 倒入有冰块的酒杯中 • 3.用调酒匙在调酒杯中，正转2~3圈， • 再倒转2~3圈 • 4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒 • 入酒杯中 • 5.再加上装饰品即可
三、鸡尾酒颜色的创作
• （一）色彩的三要素 • 色相、明度和纯度 • （二）冷暖色 • 红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。 • 绿、蓝和倾向与绿、蓝的颜色称为冷色。 • （三）三原色：红、黄、蓝 • （四）各种色彩含义和运用
红色 温暖、热情、警惕、庄严、富
丽、艳丽、刺激
黄色 庄严、光明、亲切、柔和、活泼
• 第一节 鸡尾酒的调制标准 • 第二节 鸡尾酒调制的基本方式 • 第三节 鸡尾酒创作与设计
第一节 鸡尾酒的调制标准
• 一、鸡尾酒调制的国际标准要求 • 1、调酒师的仪容仪表 • 必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子
应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不允许 留有长指甲，双手要洗干净。 • 2、调制时间 • 调完一杯鸡尾酒的规定时间为1~3分钟。 • 3、卫生要求 • 4、动作： • 动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。 • 5、载杯： • 所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。
• （三）兑和法 注入法（Build）
• 直接注入法
漂浮法
• 器材准备
• 调酒匙
• 量杯
• 酒杯
• 装饰物
• 制做方法
• 1.先将冰块放入清洁的酒杯中
• 2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中
• 3.再加上装饰品即可
• 需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒 入
• 以免冲撞混合 • 彩虹鸡尾酒
• （四）搅和法 电动搅拌混合法或 • 电动搅拌霜冻法（Blender） • 器材准备 • 混合机器（例如果汁机） • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
•
中指及无名指→支持摇酒器
•
左手：大姆指→压住过滤盖
•
食指及小指→夹住摇酒器
•
中指及无名指→托住摇酒器底部
• 5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用 手腕快速来回甩动，至外表结霜即可
• 6.打开上盖，将酒倒入酒杯中
• 7.再加上装饰品即可
（二）调和法 搅拌法（Stir）
直接搅拌法 • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
完的酒水、香料放回原处。
三、鸡尾酒的调制原理
• 1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌 、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉等）作 为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、 汽水和香料等配制而成。
• 2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他 饮料相搭配，调和成鸡尾酒。
• 3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混 合，调配成鸡尾酒。
• 一、调制鸡尾酒的原则
• 1、严格按照配方中原料的种类、商标、规 格、年限和数量标准配制鸡尾酒，严禁使用 代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。
• 2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时 ，手只能接触杯的下部。
• 3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调 味酒和果汁的需要量，不要随意将原料倒入 杯中。
• 4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动 ，动作要大方，摇至摇酒壶表面起霜后，立 刻过滤，倒入酒杯内。
• 制作方法 • 1.先将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅碎 • 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料
等倒入果汁机中 • 3.加入碎冰或刨冰 • 4.打开果汁机电源，约10秒左右，关闭电
源 • 5.等马达停止后，拿下果汁机上座，将成
品酒液或冰霜一起倒入酒杯内 • 6.再加上装饰品即可
第三节 鸡尾酒创作与设计
•
• 6、调酒全部过程
• （1）短饮 • 选杯——放入冰块——溜冰——选择调酒用具 • ——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌 • 或摇壶）——过滤——装饰——服务。 • （2）长饮 • 选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——开瓶 ——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。
• 第二节 鸡尾酒调制的基本方式
• 一、鸡尾酒创作的四个基本要素
进行鸡尾酒的创作与设计时必须把握 四个基本要素： • 创作的目的 • 创作的意念 • 创作的联想 • 创作的个性与特点。
• 二、鸡尾酒的创作程序和方法
• （一）鸡尾酒的创作程序 • 立意→选料→制定配方→调制→装饰。 • （二）鸡尾酒创作的方法 • 1、立意新颖，有合适的背景和理念。 • 2、正确选择基酒、辅料和装饰物 • 3、制定鸡尾酒的标准配方 • 4、选择合适的调制方法 • 5、进行恰当的装饰 • 6、鸡尾酒成本计算 • 7、鸡尾酒鉴赏和评判
• 1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的 冰块。
• 2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等 备齐，放在调酒工作台的专用位置。
• 3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和 酒杯。
• 4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。 • 5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入
配方所需用量。
• 6、按配方规定的方法进行调制。 • 7、进行鸡尾酒的装饰。 • 8、迅速提供酒水服务。 • 9、清理工作台，清洗调酒用具，将用
• （一）摇和法 • 器材准备： • 摇酒器 • 量杯 • 酒杯 • 装饰物
摇荡法（Shake）
• 制作方法：
• 1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯
• 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒 入有冰块的底杯中
• 3.过滤盖盖上，再盖上上盖
• 4.右手：大姆指→抵住上盖。
•
食指及小指→夹住摇酒器
蓝色 冷静、和平、深远、冷淡、阴
凉、永恒、悠久
白色 纯洁、柔弱、素雅、卫生、
轻爽、明快、寂寞、冷淡
黑色 悲哀、失望、消沉、沉静大方
紫色 淡紫色Βιβλιοθήκη Baidu快富丽、安定幽雅 有舒适感；深紫色有厌倦感
绿色 青天之色，活泼有生气
灰色 中和色，与任何色彩相配
都协调
橙色 庄严富丽，金碧辉煌
• 本章思考题：
• 1、鸡尾酒的调制方法有哪几种？其操作要点 • 是什么？ • 2、写出红粉佳人、干马天尼、香蕉德其利和 • 彩虹鸡尾酒的标准配方（要求 中、英文对照形式）。 • 3、如何把握鸡尾酒创作的四大要素？ • 4、综合设计题：根据中西结合的原则，试利 • 用国外酒类或辅料与我国特别是当地的特色 • 酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方。 • 要求分析该款鸡尾酒的色、香、味、装饰物 • 的特点，写出鸡尾酒设计报告。
• 5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太 长，一般中速搅拌5~10秒钟即可。
• 6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用 保鲜纸包好放入冰箱备用。
• 7、使用搅和法时，一定要放碎冰。 • 8、量杯、酒吧匙要保持清洁。 • 9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰
物，以保持酒水的卫生和质量。
• 10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅 速服务给顾客。
•
• 11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。
• 12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用 力摇匀。
• 13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和 柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便 能多挤出汁。
• 14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次 ，要清洗一次。
• 15、调酒动作要规范、标准、快速、 美观。
二、鸡尾酒调制的基本步骤
• 4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与 水果酒，一般不宜互相混合。
• 5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时 只采用兑和法和搅和法。
• 6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加 入，然后是配料，最后放基酒。以防止 不必要的浪费。
• 7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力 摇匀。
四、鸡尾酒的调制方法 四种主要方法： （一）摇和法（Shake） （二）调和法（Stir） （三）兑和法（Build） （四）搅和法（Blende）
• 6、用料准确 • 7、颜色深浅程度与饮料要求一致 • 8、味道正确，不能偏重或偏淡。 • 9、调酒方法与饮料制作要求一致。 • 10、程序：要依次按标准要求操作。 • 11、装饰与饮料要求一致、卫生。
• 二、鸡尾酒制作的规定动作 • 1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒 • 2、握杯、溜杯、温烫 • 3、搅拌 • 4、摇动 • 5、上霜
制做方法 • 1.先将冰块放入清洁的酒杯中 • 2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒
杯中 • 3.在杯中搅拌，使饮料充分混合 • 4.再加上装饰品即可
• 混合杯法 • 器材准备 • 调酒匙 • 量杯 • 酒杯 • 隔冰器 • 调酒杯 • 装饰物 • 制做方法 • 1.先将冰块放入清洁的调酒杯中 • 2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等 • 倒入有冰块的酒杯中 • 3.用调酒匙在调酒杯中，正转2~3圈， • 再倒转2~3圈 • 4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒 • 入酒杯中 • 5.再加上装饰品即可
三、鸡尾酒颜色的创作
• （一）色彩的三要素 • 色相、明度和纯度 • （二）冷暖色 • 红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。 • 绿、蓝和倾向与绿、蓝的颜色称为冷色。 • （三）三原色：红、黄、蓝 • （四）各种色彩含义和运用
红色 温暖、热情、警惕、庄严、富
丽、艳丽、刺激
黄色 庄严、光明、亲切、柔和、活泼