高考生物一轮总复习 第12单元 生物技术实践 第2讲 传统发酵技术的应用学案
(全国通用)高考生物总复习《传统发酵技术的应用》专题突破学案(2021年整理)
（全国通用）2018年高考生物总复习《传统发酵技术的应用》专题突破学案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（全国通用）2018年高考生物总复习《传统发酵技术的应用》专题突破学案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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《传统发酵技术的应用》【考点定位】考纲内容考纲解读1．运用发酵加工食品的基本方法。
1．了解运用发酵加工食品的基本方法。
【命题预测】纵观近三年高考题，本专题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，预测2018年高考仍将主要以非选择题形式考查以上知识点。
【要点讲解】一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2错误!6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25 ℃,繁殖最适为20℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7~8天2．制作流程3．制作时的注意事项（1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
传统发酵技术的应用和发酵工程及应用(新人教一轮复习教案)
新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
近年届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案(2021年整理)
2019届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019届高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第39讲传统发酵技术的应用学案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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第39讲传统发酵技术的应用1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质果酒和果醋的制作1．发酵菌种项目酒精发酵醋酸发酵菌种名称酵母菌醋酸菌菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精（1)O2、糖源充足：糖→醋酸；（2）有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸条件温度酒精发酵 18～25__℃最适为 30～35__℃空气前期:需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12 d7~8 d4．实验结果分析（1）若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
（2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
（3）若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致.(4）葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。
错误!如图为果酒和果醋制作的实验装置图。
请据图思考下列问题:（1）甲、乙、丙的作用分别是什么？（2）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？（3）醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
高三生物一轮复习 11.42传统发酵技术的应用教学案 新人教版
2014届高三生物一轮复习 11.42传统发酵技术的应用教学案新人教版1．涵盖范围本单元包括选修1全部内容——微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物的组织培养技术及DNA和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和实践应用；植物有效成分的提取方法、过程及注意事项。
2．考情分析考查力度：相对固定，如山东理综只出一个8分的简答题。
考查内容及形式：(1)微生物的培养与应用多以简答题形式考查。
(2)酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查。
(3)植物的组织培养技术常与植物有效成分提取相结合考查。
(4)传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查。
(5)酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。
3．复习指导(1)复习线索①以转基因——微生物培养——酶生产——酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。
②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及DNA、蛋白质提取等有关知识。
(2)复习方法①列表比较法——DNA、蛋白质的提取与分离。
②实践联系——发酵技术、植物有效成分提取技术。
③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。
第42讲传统发酵技术的应用[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.测定食品加工中可能产生的有害物质。
3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点一果酒和果醋的制作1．完善制作原理和发酵条件2．完善制作流程3．判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种( ×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的( √)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的( ×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗( ×)易错警示果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。
高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用
选择性必修三 第1章 | 传统发酵技术的应用一、你从教材上找到的关键性语句：Ⅰ、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型①好氧发酵：醋酸发酵②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3．腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
4．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
（2）代谢类型：异养厌氧型。
（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
（4）制作原理①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
②反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
6.酵母菌（1）代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；（3条件 反应简式 目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量大量繁殖 无氧 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量酒精发酵 （4 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；（2）发酵原理（反应简式）①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。
2024届高考一轮复习生物教案(苏教版)：传统发酵技术、发酵工程及应用
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。
2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。
酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
近年高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版(2021年整理)
2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版的全部内容。
第二讲传统发酵技术的应用［课时作业] 单独成册1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：（1）过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是_____________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2）对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍,然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上,涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是__________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL,分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________,此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染.解析：（1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30~35 ℃。
2021版高考生物(苏教版)一轮复习学案：选修1 第2讲 发酵技术实践
第2讲发酵技术实践1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.发酵菌种的结构与功能的关系。
（生命观念）2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。
（科学思维）3.设计实验探究理想的发酵条件。
（科学探究）4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
（社会责任）果酒和果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)。
2．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌(1)实验用具消毒⎩⎨⎧①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积 分数为70%的酒精消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄⎩⎨⎧①先冲洗，后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生 酵母菌↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵⎩⎨⎧①放在18～25 ℃的温度下发酵②发酵过程要注意适时排气↓(5)取样检测⎩⎨⎧①10～12 d 取样检测酒精含量：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色②酵母菌数量镜检↓(6)果醋发酵⎩⎨⎧①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②适时通入氧气（无菌空气）4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个部分的作用装置图 结构目的 充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口 排气口用来排出CO 2 长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染 出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用学案 新人教版
第一讲传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法 2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒_ 果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点：①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程授课提示：对应学生用书第273页 考点一 果酒和果醋的制作 [核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
[特别提醒]氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。
高考生物一轮总复习 第12单元 生物技术实践 第2讲 传统发酵技术的应用学案
第2讲传统发酵技术的应用考查内容等级要求考查详情发酵食品加工的基本方法 A13年—单选—T14考查对果酒、果醋发酵实验的分析腐乳的制作 a17年—单选—T10考查腐乳制作的相关知识16年—单选—T18考查腐乳制作的相关知识15年—单选—T17以文字叙述的形式考查腐乳的制作果酒和果醋的制作,b,17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源________上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过________大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶____________；无氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：C6H12O6――→酶__________________氧气、糖源________时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋ 2H 2O ；氧气、糖源________时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶________温度 一般酒精发酵________℃，繁殖最适为________℃左右最适为________℃气体 前期：________， 后期：________需要________ 时间________d________d2.制作流程二、腐乳的制作1．菌种：主要是________。
2．原理①蛋白质――→蛋白酶________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破考点1 果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1) 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
高考生物一轮复习生物技术实践第2讲发酵技术实践学案苏教版
第2讲 发酵技术实践考纲要求全国卷五年考情 1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法2017·卷ⅡT 37，2016·卷ⅡT 39 2.测定食品加工中可能产生的有害物质无考题考点一| 果酒、果醋的制作(对应学生用书第232页)[识记—基础梳理] 1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作①概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。
②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。
(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。
(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项实验用具消毒 先用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒↓挑选葡萄冲洗 ⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗后除枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生 酵母菌↓榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓果酒发酵放在18～25 ℃下发酵，发酵过程中要注意排气↓取样检测10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检果醋发酵加入醋酸菌后在30～35℃下发酵，需不间断通入氧气[理解—深化探究]1．果酒、果醋的原理和条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12 d 7～8 d(1)各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
【精品学案】1.1传统发酵技术的应用
2.利用果酒制作果醋的原理是( ) A.醋酸菌将乙醇还原为乙酸 B.醋酸菌将乙醇氧化为乙酸 C.醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和乙酸 D.醋酸菌直接将乙醇氧化为乙酸,不需要其他中间转化过程 答案:B 解析:在缺少糖源时,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为 乙酸。
3.下列操作不能防止发酵液被污染的是( ) A.榨汁机清洗干净并晾干 B.发酵瓶清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒 C.装入葡萄汁后,封闭充气口 D.发酵装置的排气口直接与瓶身连接 答案:D 解析:发酵装置的排气口应通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接,其目的是防止空气中微生物的污染。
微判断 1.泡菜制作的前期通氧,后期应严格保持无氧条件。( × ) 2.利用带盖的瓶子制作果酒时,应将瓶子装满,以创造无氧环 境。( × )
一 泡菜的制作 重难归纳 泡菜制作成功的关键点: (1)材料的选择及用量。 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原 成亚硝酸盐,泡菜中的亚硝酸盐含量会增加,对人体有害。 ②盐水的质量分数为5%~20%,盐水要煮沸后冷却。煮沸有 两大作用:一是除去水中的氧气;二是杀灭盐水中的微生物。
4.制作泡菜时,所用的泡菜坛必须密封,原因是( )
A.防止水分蒸发
B.防止坛内蔬菜萎蔫
C.防止O2进入坛内抑制发酵 D.防止产生的乳酸挥发 答案:C
解析:制作泡菜要用乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,因此泡菜坛要
加盖封口并向坛盖边沿的水槽中注满水,以避免外界空气的
进入。如果有空气进入,就会抑制乳酸菌的活动,从而影响泡
10~12 d 前期需氧,后期不需氧 酸性
制作果醋 30~35 ℃ 7~8 d 一直需氧 酸性
比较项目 制作果酒
制作果醋
可以通过嗅味或用重铬酸钾 检验酒精是否生成。在酸性 检测指标 条件下,重铬酸钾与酒精反应 呈现灰绿色
2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 学案
2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用学案【考纲解读】最新考纲细解考点核心素养1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.说出果酒、果醋的制作原理、流程及发酵条件的控制等2.说出腐乳的制作原理、方法等3.说出泡菜的制作原理、流程,以及泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的测定方法1.生命观念——结构与功能观:发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维——比较与分类:比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究——设计实验探究理想的发酵条件4.社会责任——关注食品安全,倡导健康的生活方式考点一果酒和果醋的制作1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件项目果酒制作果醋制作酵母菌醋酸菌有氧条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O;无氧条件下,酒精发酵:C6H12O62C2H5OH+2CO2氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O一般18～25 ℃,最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃前期:需氧后期:不需氧需要充足氧气10～12 d 7～8 d2.果酒和果醋的制作流程【深挖教材】(1)果酒发酵时先通气后密封的目的是什么?提示:酵母菌是兼性厌氧菌,因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量繁殖;后密封使酵母菌进行酒精发酵。
(2)果酒制作时,发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么? 提示:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵;其次,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
1.果酒制作时,应该从哪些方面防止发酵液被污染?(至少答两点)提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
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第2讲 传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作,b,
17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验 15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精
14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制
知识整合
一、果酒和果醋的制作 1．制作原理
2.制作流程
二、腐乳的制作
1．菌种：主要是________。
2．原理
①蛋白质――→蛋白酶
________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破
考点1 果酒和果醋的制作
1．发酵装置的设计思路
(1) 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
酵母菌产生酒精需要无氧条件，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO 2，因此又需设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
2.果酒和果醋制作的比较
重要反应
有氧条件：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶
6CO 2＋12H 2O ＋大量能量 无氧条件：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋少量能量
糖充足：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋少量能量 缺糖：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋少量能量
发酵时间：10～12 d ，7～8 d 结果评价：
都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。
可以通过酸性重铬酸钾检测酒精，可通过pH 试纸检测发酵前后发酵液的pH 变化。
【重要提醒】
1．果酒和果醋的制作成功的关键点
2.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充
气口充气。
例1 (2017·江苏高考)(多选)下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是(
)
A ．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B ．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C ．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D ．气体入口与气体出口可以交换使用
1．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )
A ．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B ．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C ．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D ．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
考点2 腐乳制作的实验流程与材料用量
1．材料及用量
(1)制作腐乳时选择含水量为70%左右的豆腐。
(2)用盐腌制时，注意控制盐的用量：豆腐块与盐的质量比约5∶1。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
2．实验流程
(1)直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种让豆腐长出毛霉 (2)加盐腌制
⎩
⎪⎨
⎪⎧逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚
一些加盐目的⎩⎪⎨⎪⎧①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早
酥烂②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质③调味；
④还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 (3)加卤汤装瓶：卤汤
⎩
⎪⎨⎪⎧酒：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味香辛料：调味、防腐杀菌 (4)密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 3．影响腐乳品质的条件
4.发酵技术中常用菌种比较
)
A ．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B ．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C ．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D ．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
2．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )
A ．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B ．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C ．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D ．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
请根据下列关键词的提示，归纳构建本课时知识体系
果酒、果醋、腐乳、菌种、温度、原理、水分、呼吸类型、操作流程
随堂演练
1．下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述，正确的是( )
A．制果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．榨汁前，先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗
C．无氧条件下，醋酸菌能将酒精直接变为醋酸
D．整个制作过程中，应杜绝微生物的生长繁殖
2．(2017·东台模拟)下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )
A．腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢
3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
4．(多选)腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”(如图)。
“搓霉”处理的目的是( )
第4题图
A．有利于腐乳成形
B．防止腐乳块之间粘连起来
C．防止腌制过程中杂菌污染
D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间
5．(2016·江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
6．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
甲乙丙
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
第6题图
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________。
丙同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________。
(4)上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(5)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲
开，该操作错误是________________。
7．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：
第7题图
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(选填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(选填“含有”或“不含有”)线粒体。