八宝鸭+叫花鸡=荷香糯米鸭.doc
上海老味道——八宝鸭
龙源期刊网 上海老味道——八宝鸭作者：沈嘉禄来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第07期八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。
“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。
那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。
但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。
厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。
哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。
于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。
似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。
与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。
有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。
2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
相扑运动员的饭量是吓人的。
厨房美食菜谱：荷香糯米蒸鸡的做法
厨房美食菜谱：荷香糯米蒸鸡的做法发现一堆荷叶，一下子就改变了关于鸡的设想。
荷香糯米蒸鸡，借个竹蒸笼，荷叶垫底，鸡肉拌和着糯米，蒸到软糯，想想感觉就不错。
没有想要的6寸竹蒸笼，两个4寸的大概也够用。
没有想要太多米，只要薄薄地在鸡块上裹一层就行。
最简单的是直接用烤肉酱腌制鸡块，然而，开封后尝了一尝。
其实，这味道不差，只是，明显甜味偏重。
如果不想自己吃独一份的话，最好还是别全用它。
川味的糯米蒸鸡，好像没这幺甜。
那幺，再来点豆瓣酱好了，只让甜味若隐若现就好。
高压锅可以大大缩短烹饪时间。
最近，使用率越来越高。
糯米吸水膨胀，完全掩没了鸡肉块。
未曾揭盖，便闻见清香四溢。
味道还不错，糯米软糯，鸡肉软烂，即便是牙口不好也能吃。
食材主料：糯米100克鸡肉250克豆瓣酱原味烤肉酱15克姜蒜适量葱适量鸡粉少许料酒少许步骤1.用料：糯米100克，鸡肉250克，豆瓣酱15克，大喜大原味烤肉酱15克，鸡粉少许，料酒少许，姜蒜适量，葱适量2.姜蒜切末，葱切葱花，备用。
3.鸡肉块洗净，加入所有调味料，4.拌匀，放入冰箱，冷藏一夜。
5.糯米事先浸泡2小时以上。
6.倒出，控干水分。
7.荷叶洗净，用清水浸泡至软，8.将控干水分的糯米倒入腌好的鸡肉中，9.拌匀，让鸡肉块粘裹上糯米。
10.荷叶铺在蒸笼底部，11.放入裹好糯米的鸡块，12.放入高压锅蒸屉中，13.盖好盖子，大火加热至上压后转中火，蒸约20分钟，14.待气压排尽，揭盖。
15.出锅，趁热食用。
小贴士：糯米用量可以根据自己喜好酌情增减。
蒸制时间需根据自己喜欢的软硬度酌情调整。
使用高压锅需注意安全。
叫花鸡的来历的故事
叫花鸡的来历的故事叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。
是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。
制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。
叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。
下面让小编来讲一讲叫花鸡的来历的故事吧。
叫化鸡的来历从前，有个古怪的叫化子，一不讨金银财宝，二不讨衣衫布裤，专门偷有钱人家的鸡吃。
说起偷鸡，他的手段倒是蛮高明的。
他把点清油灯用的灯草摘成米粒大小，含在口中，往鸡群一吐，鸡一见这些白白的灯草粒，还以为是白米呢!便“笃笃笃”地一个劲吃起来。
当鸡吃得起劲时，他便轻轻用手从鸡背后往鸡屁股后插进去，将鸡立起。
鸡吃了灯草粒，喉咙被噎住了，要叫也叫不响，他便神不知鬼不觉地把鸡偷走了。
李庄有个财主，百姓都痛恨，叫化子便老偷李庄财主家的鸡吃。
这日他又摸到李庄，准备到财主家偷鸡。
他在财主家房前屋后转了个圈，没看见一只鸡。
他又转到后院围墙边，忽听得里面一阵鸡叫声，便轻轻爬上墙头，看见园内有几十只肥鸡。
心想，狗财主好生刁滑，原来把鸡关在后院，害我找得好苦。
他取出灯草米粒，含在口中，等灯草米粒湿时，“啪”地一声，吐向鸡群，就见那只只肥鸡一个劲地扑向灯草米粒，低着个头，翘着个尾，“笃笃笃”地吃起来。
正当鸡吃得痛快时，他拿出一根打着活络套的绳子，向一只肥胖的老母鸡颈上套去，活套不偏不歪，正套在那只老母鸡的头颈上，他把绳轻轻一拉，活套在鸡头颈上捆牢了。
他刚想收绳拉鸡，突然听得背后“呼”地一声，一根棍棒盖头打下来，他两腿一软，从围墙上跌倒在地。
原来，狗财主早有提防，财主的家丁边拉边推，把叫化子拖进大院，又是一阵乱棍，打得他皮破血流。
狗财主站在一旁，一个劲地骂：“你这个贼胚，偷吃了我十来只鸡，今天要叫你连毛带骨吐出来。
厨房美食菜谱：荷香八宝糯米鸡的做法
厨房美食菜谱：荷香八宝糯米鸡的做法
女儿很喜欢吃糯米做的食物，想做糯米鸡好久了，好不容易买到了荷叶，立马做了起来。
八宝馅料，食材丰富，鲜香软糯，好好吃。
食材
主料：
三黄鸡半只
糯米
荷叶
豌豆40g
胡萝卜40g
虾米25g
火腿肠1根
莲子10粒
冬笋40g
干香菇4个
板栗40g
料酒适量
盐适量
生抽适量
老抽适量
蚝油适量
步骤
1.鸡切小块洗净，放料酒、姜片、盐、老抽、生抽、蚝油腌过夜或2小时以上
2.糯米浸泡过夜洗净滤干水分
3.其余食材都切丁，香菇、虾米事先泡发好，笋、豌豆用开水焯一下
4.把糯米和食材全部放入腌好的鸡块中拌匀，再腌1小时
5.荷叶放入开水中煮一会捞出，每张切4份
6.中间放入糯米鸡食材
7.包好
8.放入蒸锅，大火煮开后改中火蒸50分钟左右
小贴士：八宝材料可以根据自己喜欢添加。
这个量做了8份。
杭州名菜八宝鸭
杭州名菜八宝鸭
八宝鸭是一道在民间流传很久的家常菜肴，它让我们想起外婆的手艺。
由于制作起来有点麻烦，所以印象中只是逢年过节才吃得到。
在中国的传统文化中，八是一个吉祥的数字。
引用到饮食中，就有所谓的八宝饭、八宝粥、八宝菜、八宝豆腐等等，不仅是因为八是成双的偶数，还有表示很多很丰富的意思。
八宝饭、八宝菜就不用说了，就说八宝鸭的肚子里也填充了许多好吃的东西，是不是八样配料已经无所谓了。
除了经过烧卤的鸭肉非常好吃外，里面的配料也经过鸭汁鸭味的浸润，变得鲜香可口，别有一番滋味。
〖主料〗奉化肥鸭
〖辅料〗莲子鸡丁虾仁笋丁青豆火腿丁香菇丁干贝
〖调料〗食用油盐味精黄酒
〖做法〗
1．先将鸭子去骨洗净。
2．在莲子、鸡丁、虾仁、笋丁、青豆、火腿丁、香菇丁、干贝等辅料中加入盐、味精、黄酒，搅拌调匀，然后填入鸭腹中，上笼蒸3个小时。
3．起油锅，烧至五成热时，把蒸熟的鸭子放入油锅中，炸至金黄色即可出锅。
〖特色〗形态美观，外香脆，内鲜糯，香气扑鼻。
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法八宝鸭是比较老式的在江浙一带还是蛮有名的大菜，也是我们家的传统节日保留菜，每年春节或是中秋要做的，记得懒龙第一次上我们家时妈妈就做了八宝鸭，从没吃过这道菜的他，吃了之后很久还念念不忘。
食材主料：鸭1只糯米适量猪肉适量花菇适量冬笋适量火腿适量五花肉适量马蹄适量板栗适量胡萝卜适量豌豆适量八角适量香叶适量生姜适量红枣适量步骤1.1.主角：新鲜光鸭一只（我买的是番鸭，三斤八已经是最小的了），2.配角：馅料（糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣）3.汤料：八角、香叶、生姜、红枣（可不用，一是我家红枣多，二是可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味。
2.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
3.鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。
4.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
5.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，肚子里的东西更容易熟些。
6.最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
小贴士：还有个方法，可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚里，这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点，对新手来说也比较好掌握里面是否熟透（用其他家禽也可以做）。
拌好的米有多余也没关系哦，顺手捏几个烧卖，早餐就有喽！。
厨房美食菜谱：糯米鸭的做法
厨房美食菜谱：糯米鸭的做法记得这个糯米鸭还是在弟弟结婚的时候在酒店里吃过的，当时没有什幺感觉，因为只吃到一点点就全给他们抢光了，我们不知道这个东西好吃，但吃过的人就知道，所以一上来就开抢，我们只是后知后觉的尝了一点点，味道还没尝到就已经没有了。
这次回家由于爸爸做了个小手术，亲戚们都说要来给他烧一下鞭炮庆祝他手术好了，所以这道菜也顺便搬上桌了。
工序是很麻烦，不过味道很好。
如果没有那些腊味，还真做不来这道菜呢。
那个饭主要是吃这些腊味的味道。
而鸭子本身也是腊的，所以整个一个腊味，糯米香香软软的，配上腊鸭的香味，特别是干午菇的味道，更是让人吃了又想再吃，那种感觉就像回到了小时候吃的糯米饭一样。
食材主料：糯米500g腊鸭油适量盐适量蚝油适量鸡精适量腊鸭肝适量腊肠适量炸花生米150g蒜头20g干香菇20g腊鸭肾适量步骤1.把腊鸭肾和鸭肝蒸熟，切成小丁，腊肠不用蒸，直接切成丁2.花生米炸香压碎，用盘子装起备用3.腊鸭和泡过的干香菇4.把香菇也切成小丁，都装在一个碗里备用5.蒜苗洗净，只用蒜头部分，把蒜头切成小小的段6.热油锅，爆香蒜头7.把刚才切好的材料都倒到锅里同炒8.放蚝油和鸡精，因为这些腊味都是有盐味的，所以不用再放盐，翻炒均匀装盘待用9.糯米洗净用电饭锅煮成饭，上面撒适量的盐10.淋一小汤勺油在上面11.把炒好的材料全部倒在饭上面，把花生碎也一起撒在上面，用饭勺搅拌均匀，12.腊鸭放锅里蒸熟13.把熟腊鸭剁成块，用小盆装起来14.取一中号碗，把鸭皮向下，一块一块码好，上面铺上搅拌好的糯米饭，压实15.再取一个盘子，盖在碗上面，倒扣过来就成啦小贴士：因为腊味比较硬，所以蒸的时候一定要蒸软，件淆咬不动。
八宝糯米鸭
八宝糯米鸭
关于《八宝糯米鸭》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
檽米是一种中草药材，能够益气，用于治三解渴利，盗汗不止，虚损不够，腹痛，怀孕宝宝胎动等病症，鸭是一种禽畜，鹅肉肉质地细嫩，美味可口，是很多人都喜欢吃的肉类食品，在其中麻辣小龙虾，南京咸水鸭等有非常大的知名度，今日就来和网编一起看一下另一道特色美食八宝檽米鸭的做法吧。
八宝檽米鸭关键原材料有嫩鸭0只约1500克，檽米100克，猪瘦肉粒75克，生鸭肾粒75克，香肠粒25克，发制平菇粒25克，菌类粒10克，菠萝蜜半罐，生姜片、葱条各10克，净生鸡蛋75克，葱段2.5克，味精8克，鸡精2克，食盐3.5克，干淀粉125克，淀粉和面粉10克，芝麻油5克，白胡椒粉0.5克，
绍兴酒25克，香糟卤6克，生抽5克，食用油500克（实耗100克）。
美食的做法
1、将屠宰脱毛后的家鸭由颈部割开口子，取下所有骨骼及内脏器官，摘除脚，便为出骨整鸭；猪瘦肉粒用干淀粉25克翻拌；生鸭肾用开水烫熟；檽米用冷水浸湿，用开水氽2次，再用冷水清洗；
2、用食用油出锅，放进解决过的檽米、猪瘦肉粒、肾粒、香肠粒、平菇粒，加入食盐4克、味精5克炒匀，烹入绍兴酒15克翻拌，酿入全整鸭内；将伤口用木签扎扎实实，自来水滚过，在鸭的身上扎针眼，兴于石锅内，添加食盐3.5克、味精2.5克、绍兴酒10克、生姜片、葱条、沸水，盖上炖至熟；
3、取净蛋与淀粉和面粉5克调打浆，涂在酿鸭的身上，再拍上干淀粉；
4、文火饭锅，下食用油，烧至150℃上下，下鸭，把锅端玄火位，将鸭浸炸至橙黄色断生捞出，倒去余油。
摆在碟中，以菠萝蜜围边。
此外将炖鸭的原汤倒入锅内，放进菌类粒、葱段、生抽、白胡椒粉、香糟卤，添加淀粉和面粉5克，再加芝麻油和明油翻拌，分碟摆席。
厨房美食菜谱：荷香糯米鸡的做法
厨房美食菜谱：荷香糯米鸡的做法记得小时候跟爷爷到茶楼饮早茶，点的多数都是糯米鸡、叉烧包又或者是排骨饭，毕竟是二十多年前啊，饮早茶是非常奢侈的，那时候只要爷爷答应带我去，就算是5点钟爬起床也在所不惜，而吃这些点心的用意非常明显，就是又便宜又能吃饱，当时的糯米鸡其实只是糯米包着一点前天卖剩的猪肉鸡肉等，不过我已经觉得十分美味，十分满足了。
到现在，我们一家四口去饮早茶，臻臻对糯米鸡竟然不屑一顾呢，专挑排骨、凤爪来吃，哼！那有这幺蠢的吃糯米鸡呢，吃一个就饱了，岂不是吃不下其他美味的点心？呵呵，你看现在的孩子真会吃啊！虽说臻臻到茶楼不点糯米鸡吃，可是我在家做的糯米鸡，他就懂得预订呢，因为我做是时候他刚好要回学校了，赶不上吃，他就叫我一定要留一个给他回来吃，嘻嘻，妈妈做的东西就是有“魔力”！食材主料：鸡肉100g香菇荷叶适量糯米适量步骤1.糯米洗净，滤去水分，加一点油，盐捞匀。
2.鸡肉斩件，香菇浸泡切件，混合一起加耗油，南乳，鸡粉，料酒，白糖搅匀腌20分钟。
3.荷叶洗净，剪去硬蒂，一分为二。
4.荷叶中间放上糯米，铺上鸡肉和香菇。
5.再放一点糯米在上面。
6.包起来。
7.放蒸笼里大火蒸2.5小时。
小贴士：1、荷叶可用新鲜的代替，我用的是干荷叶，要事先浸泡回软的。
2、糯米一定要事先浸泡，如不能过夜浸泡，也起码浸泡五小时以上。
3、如不想长时间的浸泡糯米，也可以先把糯米蒸熟或煮熟，但煮饭的水量一定要比平时的小，大约小三分一的量吧，这样的话最后蒸的时间改为半小时就够了，但我试过这种先熟饭后蒸的方法，还是觉得生米蒸的好吃，但蒸的时间比较长。
4、蒸的时候记得中途加水哦，免得干锅了哈！。
八宝鸭
鸭子洗干净，只开一个小口
6
蒸好的糯米填入鸭子肚内
7
用线缝好，不要留下口
8
风干，涂蜜糖水＋酱油，再次风干
9
下锅炸后，再转入高压锅炖一个半小时
10
好了，来吃吧
11
糯米混合着鸭子味道，确实诱人
12
鸭子的肉已经完全软化了
13
上蜜糖水上少了，外皮颜色不够红
八宝鸭
爸爸的拿手好菜，我小时候的最爱，为了传承，虽然费事费功，还是必须做下去滴
用料
鸭
一只
绿豆
适量
盐
适量
冬笋
50克
香菇
适量
腊肉
适量
发菜
20g
虾米
5g
料酒，酱油
适量
板栗
5个
八宝鸭的做法
1
绿豆泡水
2
莲子或者板栗适量
3
泡发菜
4
糯米泡2-4个小时后，与绿豆，莲子，腊肉粒，冬菇粒Байду номын сангаас笋粒，虾米粒等所有材料混合，加适量调味料，盐，酱油，五香粉
荷叶糯米鸭的做法【健康养生食谱】
荷叶糯米鸭的做法
文章导读
没有结婚的你，是否一个人在外漂泊，为的就是扬名立万.光宗耀祖。
这样的你是可敬的，但是这样的你，谁来照顾你的饮食，大部分人都不会做菜吧？那么，现在就让小编来教你
如何做好荷叶糯米鸭这道菜。
1. 老鸭半只。
2.切大块。
3.糯米适量清洗后浸泡半天待用。
4.过开水去浮末，再冲冷水，沥水。
5.锅里放油下入姜片炒香。
6.再倒进鸭肉炒匀，加盐入味。
7.再加点辣椒粉提辣，不吃辣的可不放。
8.淋上生抽上色。
9.炒匀。
10.取清先好的荷叶平铺，铺上一层糯米。
11.再放上一层鸭肉。
12.再盖上一层糯米，再放上一层鸭肉，将鸭肉和糯米一层一层铺完为此。
最后放上葱段。
13.四面包起，放进蒸锅里蒸上一小时以上，蒸熟烂为力。
14.俺是用电压锅蒸的，调至猪蹄档。
老鸭蒸的时间需要长一点才会将鸭肉蒸的烂，将鸭
里的油蒸至融入至糯米里才好吃哦。
荷香糯米蒸鸡的做法【食谱大全】
荷香糯米蒸鸡的做法
文章导读
对于上班族来说，没到节假日肯定是最兴奋.幸福的。
节假日，你除了可以享受到宁静.祥和之外，你还可以享受到美食。
一份可口的饭菜摆在你面前，相信你必是无比激动的。
那么，下面就让我们一起来学习一下如果做荷香糯米蒸鸡。
1.将鸡洗净砍件加入姜蓉、料酒、胡椒碎、糖、盐、酱油、葱花、香油、淀粉
2.将加入的调味料与鸡拌匀腌一小时以上
3.糯米提前浸泡4小时后沥干水荷叶提前浸泡2小时洗干净沥干水
4.将一部分糯米倒入荷叶里摊薄
5.然后将腌好的鸡倒入米面再将剩余的米倒上拌匀包好放入蒸笼
6.锅里加水煮沸隔水放入蒸笼中火蒸2小时
7.最后将葱花拌匀嗯！又是饭又是菜端上桌直接吃就可以了
对于一些人来说，要做荷香糯米蒸鸡也许很简单，但是只有付出真心的你，才能够真正做好它。
我的拿手菜 荷香糯米鸡
我的拿手菜荷香糯米鸡
我的拿手菜荷香糯米鸡
“荷香糯米鸡”是我母亲最拿手的一道菜，也是我的最爱，吃起来细腻绵滑、味道鲜美，还能闻到荷叶的阵阵清香。
1.干荷叶和糯米放在水里浸泡一天。
2.鸡肉切成小块放入盐和一些香料腌制。
4.鲜菇、火腿、辣椒、蒜茸也切成小块备用。
5.将鸡肉放入锅中猛炒片刻，放入鲜菇、火腿、辣椒、蒜茸、虾仁一起炒至鸡肉八成熟，加入蒸好的糯米饭搅拌均匀。
6.用荷叶把炒好的馅料一个个包起来。
7.包好后放入蒸锅用大火蒸，大概15分钟即可。
营养点评：很多人烹制糯米鸡，食材只有糯米和鸡肉，正宗的糯米鸡食材很丰富，比如白果、玉米、香菇等，这样才能满足食物的多样化。
荷叶糯米鸡比一般的糯米丸子要好，因为荷叶不仅可以增香，还能吸收一部分油脂。
但肠胃不好的人应该少吃太黏的食物。
上海传统名菜八宝鸭
上海传统名菜八宝鸭
八宝鸭上海名菜。
鸭腹内填入火腿，鸡盹，干贝，虾仁，莲子，香菇，冬笋，青豆等八味辅料，蒸制而成。
特点是色泽金红，鸭肉酥软，原汁原味突出，各种蘸料相互渗透，含有多种美味，香醇异常。
此菜做法源自清袁枚所著《随园食单》中的“蒸鸭”，并加以发展变化。
《随园食单》所配的八味，为糯米，火腿丁，大头菜丁，笋丁与料酒，麻油，酱油等。
而上海所用的八宝都系荤素食品，并因季节而稍有变更，如栗子当令时不用莲子，春笋上市时用笋尖而不用冬笋等。
制作要领：肥嫩光鸭一只（约重1.5千克）拆出骨架，斩去翅尖与爪，放入沸水烫去血污紧缩鸭皮，在洗净，在鸭皮上涂酱油上色，将鸭胸朝下放入碗内。
冬菇洗择干净，切成丁，丝各半。
生笋三分之二切成丁，其余切成片。
将火腿，冬笋，香菇，均切成丁与水发干贝，虾仁，莲子，青豆（以上辅料30克)合在一起，加适量料酒，酱油，白糖，鲜汤拌匀后，填入鸭腹内将鸭背朝上放入大碗内，上笼用旺火蒸3个小时，待鸭肉酥烂取出，腹部朝上，装入精美的瓷品锅内，再将原汁勾薄芡，浇淋鸭的全身即成。
清宫御膳美食——八宝鸭子
清宫御膳美食——八宝鸭子
清宫御膳，自清朝建都北京的那一天起就存在了，至清朝灭亡，其间有二百六十八年之久。
清宫御膳的历史，是清朝皇帝和皇家人员的饮馔史。
作为清宫御膳的技艺，是清宫中历代厨师勤劳智慧的结晶，也是中华民族烹饪宝库中的一份珍贵遗产。
为乾一隆四十三年七月至九月东巡盛京时所食菜肴(参见《盛京节次照常膳底档》)。
选肥鸭一只，治净(除脏)，斩去鸭掌，里外用精盐(一两)、绍酒(二两)、葱姜汁搓匀，腌约二小时。
另将鸡肉(一两)、猪瘦肉(一两)、鱼肉(一两)、熟火腿(一两)、冬笋(一两)、水发冬菇(一两)、瘦羊肉(一两)均切成小细丁，同水发海米(一两)一起，用植物油、酱油、绍酒、味精、香油炒熟，成八宝馅凉后装进鸭腹中，再用细竹针将鸭豁口处别住；然后放入热油锅中浸炸至表皮呈金红色，捞出沥净油分，装入容器中，上笼蒸至酥烂(约二小时)取出，抽出竹针，再装入盘中即成。
八宝鸭是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。
但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
八宝鸭的演变
八宝鸭的演变
八宝鸭最早是苏州菜。
原来的名字叫“糯米鸭子”是苏州名菜，也是八宝鸭的前身。
早在清朝就已出名。
还有不少有关乾隆和八宝鸭的故事。
记得召稼楼刚开张时，我买了一只八宝鸭回来，肥大油光，打开鸭肚皮里面全是用酱油拌成的糯米及其他配料，正所谓“糯米鸭子“，味道真好。
当第二次再去买时已不生产了，就尝了一次鲜。
八宝鸭后转为上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。
八宝鸭原来是八宝鸡做的。
当时上海老饭店没人会做八宝鸭，于是从大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。
做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。
后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。
从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为出名。
八宝鸭
原料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、 味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。
特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。 操作： 1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油； 2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖， 味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中； 3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧 沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
功效
健脾开胃、滋阴、补虚养身
制作
做法一
做法二
主料：鸭(1750克)糯米(120克) 辅料：豌豆(30克)火腿(75克)虾仁(75克)冬笋(40克)栗子（鲜）(50克)干贝(50克)鸡肫(50克)香菇（干） (30克)鸡肉(50克) 调料：酱油(50克)小葱(10克)姜(10克)味精(5克)白砂糖(10克)料酒(10克) 制作工艺 1.将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚； 2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份； 3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中； 合并图册(2张)4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁； 5.栗子去壳，取肉切丁； 6.鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收， 具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃鳖、木耳、胡桃、荞麦同食。 虾仁： 1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死； 2.不宜与猪肉同食，损精； 3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。 鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
荷香糯米鸡的做法
荷香糯米鸡的做法关于《荷香糯米鸡的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
昨日无意间在电视机里一档特色美食的综艺节目中，发觉了一道很有趣的词，这家常小菜我以前是沒有吃过的，我认为制做的方式也是非常简单的，很合适在家里做哦，针对一些家中而言每日反复吃一样类型的菜也会厌烦的，因此应当换个口感了，下边我也来教大伙儿荷香檽米鸡的做法。
荷香檽米鸡的做法1.干荷叶提早侵泡2钟头，檽米提早侵泡2钟头以上，控干水分入炒锅蒸1钟头:2.鸡肉滚刀块，用腌制料抓匀腌渍一会儿，平菇用小水泡发去蒂，挤干水滚刀块备用。
朝天椒剁碎，蒜剁碎。
干虾仁用温开水稍泡。
3.将锅烧热，放进适当油，将蒜茸及辣椒碎放进炒出香味。
4.放进鸡肉炒断生，放进平菇丁、干虾仁和调味品炒匀，添加适量水稍煮。
5.添加蒸熟的檽米中拌匀称。
6.菏叶（假如很大就剪半）擦拭水分后，将适当包馅放进，包成四方形。
7.入炒锅用火灾蒸20分钟就可以。
1、檽米提早侵泡2钟头以上。
随后控干水分，下锅煮熟，打散放凉预留。
2、鸡翅一剁两截，入冷水侵泡一会清洗鲜血，下锅焯一下捞出清洗。
平菇切成片。
锅中滚油，加姜蒜进行爆香，添加鸡腿和平菇，加老抽生抽煸炒匀称，倒进100ml水，添加八角，低火炖至料汁粘稠，类似收湿，盛出晾凉预留。
煮熟的白米饭与炒好的鸡腿，加一茶匙盐翻拌。
鲜荷叶清洗，或可焯水焯30秒（我是立即用的）。
菏叶非常大得话，一分为二，除掉正中间的老梗。
菏叶铺平，先铺一层白米饭，正中间放鸡腿（留意有骨头那端朝里，防止外露把菏叶戳破）。
上边再盖一层白米饭，如图包起菏叶。
一共可做5-6个钱包。
入炒锅，水开后30分钟就可以。
还可以多蒸会。
（*长粒檽米的黏性要低于圆粒檽米，那样蒸出的饭颗粒物明晰，口味筋道，沒有那麼粘牙。
*除开鸡翅，还能够用鸡翅，或是整鸡都可以。
）不清楚这道荷香糯米鸡的菜大伙儿学好没有，非常简单的，平常的菜店内都能够购到这种的原材料的，正由于有菏叶，因此才会出现莲花的香气的，再加檽米软绵绵的觉得，确实非常的益处的，因此大伙儿看过这种是否有点儿心动了呢，那麼就来试一试吧，依照上边的方式做味儿很非常好。
荷香糯米鸡的做法
荷香糯米鸡的做法昨天偶然间在电视里一档美食的节目中，发现了一道很有意思的词，这道菜我之前是没有吃过的，我觉得制作的方法也是很简单的，很适合在家里做哦，对于一些家庭来说每天反复吃同样种类的菜也会厌倦的，所以应该换换口味了，下面我就教给大家荷香糯米鸡的做法。
荷香糯米鸡的做法1.干荷叶提前浸泡2小时，糯米提前浸泡2小时以上，沥干水份入蒸锅蒸1小时:2.鸡腿肉切丁，用腌料抓匀腌制片刻，香菇用水泡发去蒂，挤干水切丁待用。
辣椒切碎，蒜切碎。
干虾仁用温水稍泡。
3.将锅烧热，放入适量油，将蒜茸及辣椒碎放入炒香。
4.放入鸡腿肉炒断生，放入香菇丁、干虾仁和调料炒匀，加入适量水稍煮。
5.加入蒸好的糯米中拌均匀。
6.荷叶（如果太大就剪半）擦干水份后，将适量馅料放入，包成四方形。
7.入蒸锅用大火蒸20分钟即可。
1、糯米提前浸泡2小时以上。
然后沥干水份，入锅蒸熟，打散放凉备用。
2、鸡翅中一剁两半，入凉水浸泡一会洗净血水，入锅焯一下捞出洗净。
香菇切片。
锅里热油，加葱姜爆香，加入鸡翅和香菇，加老抽生抽翻炒均匀，倒入100ml水，加入八角，中火炖至汤汁浓稠，差不多收干，盛出放凉备用。
蒸熟的米饭与炒好的鸡翅，加一茶匙盐拌匀。
鲜荷叶洗净，或可过水焯半分钟（我是直接用的）。
荷叶很大的话，一分为二，去掉中间的老梗。
荷叶平铺，先铺一层米饭，中间放鸡翅（注意有骨头那端朝里，避免露出把荷叶扎破）。
上面再盖一层米饭，如图包起荷叶。
一共可做5-6个荷包。
入蒸锅，水开后30分钟即可。
也可以多蒸会。
（*长粒糯米的粘性要小于圆粒糯米，这样蒸出的饭颗粒分明，口感劲道，没有那么粘牙。
*除了鸡翅中，还可以用鸡腿，或者整鸡都可。
）不知道这道荷香糯米鸡的菜大家学会没有啊，很简单的，平时的菜店里都可以买到这些的原料的，正因为有荷叶，所以才会有荷花的香味的，加上糯米软软的感觉，真的特别的好处的，所以大家看了这些是不是有点心动了呢，那么就来试一试吧，按照上面的方法做味道很不错。
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八宝鸭+叫花鸡=荷香糯米鸭
作者：
来源：《中国大厨》2011年第05期
苏州百乐门酒店的“雷公鸡”和“私房仔排”在2010年11月刊登后，曾引起巨大反响，总厨潘政委师傅最近又推出了一款新招牌——荷香糯米鸭。
此菜糅合了糯米鸭和叫花鸡的操作手法，口感软糯、荷香浓郁，改良主要体现在以下两方面：
1、鸭肉入菜不去骨。
鸭肉本身质地细腻，比普通鸡肉易入味，因此潘师傅选择了普通水鸭做原料，并省掉传统八宝糯米鸭的去骨环节，保留了鸭子的完整外形，上桌后更大气。
2、鸭肉裹上荷叶卤。
叫花鸡要用猪网油、荷叶、玻璃纸等层层包好后再裹上泥巴烤制，操作比较麻烦，而八宝糯米鸭是炖熟后炸制出品，鸭肉没有入味过程，吃起来肉嫩但味乏。
荷香糯米鸭改为表面裹一层荷叶，再入自制老卤卤制，卤制法更易掌握和推广，且此卤只添料不更换，卤水中的荷香越用越浓。
制作：
1、糯米入冷水浸泡2小时，取发好的糯米350克加猪肉馅150克搅匀，再放入老抽10克、黄酒5克、蚝油10克、糖30克（如当地食客偏爱辣口，可以少放糖，加放辣鲜露）、姜末、葱花调味。
2、取普通鸭子1只去毛洗净，只在尾部开一小口掏净内脏，净鸭重约2斤，将调好味的糯米塞入鸭腹内，塞满鸭腹的三分之二约需200克。
小技术：烧制时糯米会涨发，所以糯米不能塞满鸭腹。
3、取干荷叶泡软，每只鸭子用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中先大火烧沸再改小火烧3小时，关火泡在卤水中自然冷却，再捞出放保鲜冰箱保存。
走菜时，取出鸭子入蒸笼加热即可。
自制卤水：锅入油300克烧至四成热，入京葱段300克、香葱段150克、姜片150克、香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个煸香，倒入水5斤、冰糖1斤、蚝油200克、黄酒200克、盐150克、生抽150克、李锦记海鲜酱120克、老抽100克、鸡精味精各100克大火烧沸即可。
小技术: 卤水每天用完后需要再大火烧开，关火后加盖保存即可。