种子中的各种成分
种子学 (第二章2.3) 种子化学成分与利用
临界水分：高－－安全水分可以高；
低－－安全水分必须低。 ▲ 种子的贮藏环境：气候条件－－低温干燥，可以高一些； 仓贮条件－－好，可以高一些。
张玲丽 西北农林科技大学
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第三节 种子的化学成分与利用
我国北方，干燥、低温——种子贮藏的安全水分可以高一些； 我国南方，潮湿、高温——种子贮藏的安全水分要求应低。
作为溶剂，能引起种子强烈生命活动。 0℃能结冰，容易从种子中蒸 发出去。
2.结合水（束缚水）
指牢固地和种子中的亲水胶体结合在一起，不能自由流动的水， 不具普通水性质，不具有溶剂的性能且不容易蒸发，不易引起种子
强烈生命活动， 0℃下不结冰。
张玲丽 西北农林科技大学
8
第三节 种子的化学成分与利用
种子中水分的存在状态与种子的生命活动密切相关： 只存在结合水时，新陈代谢极微弱，易贮藏； 游离水出现，呼吸强度迅速升高，代谢旺盛，病虫滋生; 达一定限度，出现萌发。
淀 粉
蛋白质 脂 肪 纤维素 糖 分
张玲丽
100
100 100 100 100
100
65 25 5以下 80
0
20左右 55 15 18.5左右
0
5左右 0 75 0
0
10以下 20 5左右 1.5左右
5
西北农林科技大学
禾谷类作物种子各部分的化学成分共性：
胚－－几乎不含或少量淀粉，富含蛋白质、脂肪、可溶性多糖，维生 素、矿物质，营养价值高，但不耐贮藏（易被微生物浸染和仓 虫危害）。
水基，因此各种种子均具有亲水性。蛋白质分子中含有两种极性 基，故亲水性最强；脂肪分子中不含极性基，所以表现疏水性。 一般禾谷类种子的临界水分为12～14%， 油质种子为8～10%。
种子化学成分
(%)
B(安全区)
C(吸附区)
20
30
40
50
60
70
80
90
100
相对湿度(%)
平衡水分 是衡量种子吸湿性动态变化的主要指标
2.1 温度不变时，平衡水分与外界相对湿度呈正 比； 2.2 相对湿度不变，平衡水分与温度呈反比； 2.3 温湿度均不变，平衡水分因作物种类而异： 油分含量高——平衡水分低。 自然条件下，种子实际含水量与当时条件下 的平衡水分常有一定差距，依此进行仓贮管理： 种子含水量 > 平衡水分——通风、晾晒
相对密度较大
干1.6 湿1.3 淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳、子叶中，具晶体结构； 淀粉粒的形状、结构、大小因作物、部位而不同：
就作物而言，小麦、玉米种子中的淀粉粒以单粒为主，水稻、 燕麦则以复粒为主；马铃薯块茎中的呈椭圆形，直径约45µ m， 豆类子叶中的近球形，直径32-45 µ m，稻谷的最小，直径约 7.5 µ m。
一、糖类——所有种子均含有糖类，一般占干重的
25-70%，是种子呼吸的主要基质。 可溶性糖—— 很少、禾谷类一般2%，主要存在 于胚和胚乳的外围组织，充分成熟 种子主要为蔗糖，未成熟和萌动的 种子除蔗糖外，还有单糖、麦芽糖
种 子 糖 类
不溶性糖—— 很多，主要有淀粉、纤维素、半纤
维素、果胶等。
1、淀粉——由葡萄糖缩合而成，为白色粉状物
鲜玉米高
蛋白质含量高，氨基酸组成比例好，可 消化程度高，种子的营养价值高。
蛋白质含量低，仅为豆类1/2-1/3。 赖氨酸含量低，玉米中色氨酸含量也 禾谷 低，胚乳中主要是醇溶、碱溶蛋白， 类种 胚乳中以谷酰胺、脯、亮氨酸为多， 子 胚中清、球蛋白较多, 二者中赖、 色精氨酸的比例高。 粮食加工中，要充分利用胚的营养成分； 品质育种中，提高优质蛋白（清、球）含量。
种子的营养成分
种子的营养成分非常丰富，主要包括以下几类：
1.碳水化合物：
o淀粉：是最主要的碳水化合物来源，如水稻种子中的淀粉含量很高，为植物和人体提供能量。
o糖类：包括可溶性糖（如葡萄糖、果糖）和不可溶性糖（如纤维素、半纤维素、果胶）。
2.蛋白质：
o种子是蛋白质的重要来源，如大豆种子中的蛋白质含量可达
25%~36%。
o蛋白质是构成机体组织和酶的重要成分，同时也是体内多种生理功能运作的物质基础。
3.脂肪：
o大多数种子都含有一定比例的脂肪，尤其是一些油料作物种子（如油菜籽）中脂肪含量极高，是膳食中必需脂肪酸和能量的重要来源。
4.矿物质和无机盐：
o包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等多种微量元素，对维持人体生理功能至关重要。
5.维生素：
o种子中含有一系列对人体有益的维生素，如维生素B族、维生素E 等，这些维生素对于新陈代谢、免疫系统和抗氧化防御等具有重要作
用。
6.水分：
o种子含水量对其生命力和存储有直接影响，适量的水分对于种子萌发和生长亦必不可少。
7.其他营养物质：
o种子还含有一定的酶、色素、植物激素等生物活性物质，以及膳食纤维等。
不同种类的种子，其营养成分的比例和总量会有所差异，但总的来讲，种子都是大自然赋予人类宝贵的营养宝库。
种子的成分实验过程
种子的成分实验过程如下：
1、水分：取数十粒干燥的小麦放在干燥的试管中，用试管夹夹住离试管口1/3的地方，置于酒精灯的外焰上加热，观察试管内壁出现许多小水珠。
2、无机盐：用解剖针把一粒小麦种子串起来，放在酒精灯外焰上燃烧，种子先变成黑
色的碳，碳继续燃烧尽后剩余少量灰烬。
3、淀粉：取面粉一匙，加水和成面团，用纱布包好后置于玻璃杯内的清水中揉洗，观
察清水变成乳白色液体；取洗液5毫升放入试管中加热煮成糊状，冷却后加几滴碘酒，观察颜色变蓝色。
4、蛋白质：继续揉挤面团，直到面团基本上消失，纱布内有淡黄色的具有粘性和延展
性的物质。
向黄白色的面筋滴加双缩脲试剂，发现面筋变成红褐色，说明种子里含有
蛋白质。
5、油脂：取小麦籽粒用火烘烤干后，切下胚，放在纸上挤压，纸上出现透明的油迹。
总结：
将种子放置试管内试管口稍向下，用酒精灯烤，试管口有水珠--证明有水。
将种子用火烧至不能燃烧，有灰烬--证明有无机盐。
将种子磨成粉溶于水，加碘液，变蓝--证明有淀粉。
将种子磨成的粉用纱布包裹，放置水中揉搓，最后纱布上有有粘性的物质--证明有蛋
白质。
将种子用火烤一下，用纸压烤过的种子，纸上有油印--证明有脂肪。
种子的化学成分
第一个转折点的出现是因为种子非常干燥，种子胶体中的亲水基 团处于裸露状态，对水分子有极强的亲和力，因此强烈地吸收水 分，平衡水分很快上升。当种子的所有亲水基团都吸附水分就形 成第一层水膜。
表 大田作物种子与空气不同相对湿度平衡时的近似水分（%）
相对湿度
作物
15
30
45
60
75
90
100
水稻
6.8
9
10.7
12.6
14.4
18.1
23.6
硬粒小麦 6.6
8.5
10
11.5
14.1
19.3
26.6
普通小麦 6.3
8.6
10.6
11.9
14.6
19.7
25.6
大麦
6
8.4
10
12.1
14.4
19.5
26.8
燕麦
5.7
8
9.6
11.8
13.8
18.5
24.1
黑麦
7
8.7
10.5
12.2
14.8
20.6
26.7
高粱
6.4
8.6
10.5
12
15.2
18.8
21.9
玉米
6.4
8.4
10.5
12.9
14.8
19.1
23.8
荞麦
6.7
种子中的各种成分
第三章种子的化学成分了解种子的化学成分使我们了解种子生命活动的规律。
确定种子在各方面的利用价值，为贮藏、加工、检验、选育新品种提供依据。
第一节农作物种子化学成分及其分布（一）主要化学成分的生理作用1、生命活动的基质－－蛋白质2、生命活动的能源－－淀粉、脂肪，蛋白质有时也可以作为能源3、生理活性物质－－酶、维生素、生长素4、生命活动的介质和生化变化的参与者－－水（二）主要作物种子的化学成分按其主要化学成分状况及用途，分为粉质种子、蛋白质种子和油质种子三大类。
粉质种子大部分化学成分贮存在胚乳内；而蛋白质种子(豆类)及油质种子绝大部分化学成分贮存在子叶内。
1、禾谷类主要贮藏物质的含量：淀粉70％左右蛋白质10％左右，脂肪1－3％比较水稻、小麦、玉米：淀粉--差异不大；蛋白质--小麦>玉米>水稻脂肪--玉米>小麦>水稻玉米胚大，含油高2、豆类（1）分二种类型蛋白质高，糖类也高－－豌豆、菜豆、蚕豆、绿豆蛋白质高，脂肪也高－－大豆、花生（2）比较大豆、花生大豆蛋白质高，花生脂肪高3、油质种子总的看，含油量高，蛋白质含量也高－－芝麻、向日葵、油菜（三）种子化学成分的分布1、禾谷类种子各部分的比率（重量）水稻稃壳20-25%皮部(果种皮)10-15% 米粒（糙米）75-80%糊粉层胚乳淀粉层60-70%胚 2.5-4%2、种子各部分的化学成分胚－－无淀粉；多蛋白质、脂肪、可溶性糖、灰分、维生素。
特点：营养好，难贮藏胚乳－－包括全部淀粉；蛋白质绝对量大，但相对量低；脂肪少糊粉层－－类似胚果种皮－－只有纤维素含量高第二节种子水分(一)种子中水分存在的状态游离水(自由水) 结合水(束缚水)可作为溶剂不能作为溶剂0℃可以结冰0℃不结冰自然条件下容易从种子中蒸发自然条件下不易蒸发，强烈日光或人工加温才蒸发引起强烈的生命活动不能引起强烈的生命活动含水量低种子可能无游离水（二）种子临界水分和安全水分1、临界水分----当种子中游离水刚去尽，留下全部结合水时的水分，其含量因作物种类而不同。
实验报告观察种子的内部构造
实验报告观察种子的内部构造一、实验目的：观察种子的内部构造，并了解其组织结构和功能。
二、实验原理：种子是植物的生殖器官，是植物种子的最初形态。
由外到内分为种皮、种鞘和种仁。
种皮是由表皮细胞组成的保护层，种鞘是由胚珠出芽器官多倍化产生的提供营养的层，种仁是种子萌发时提供养分的主要部分。
种子的内部构造对于种子的萌发和生长具有重要意义。
三、实验材料和仪器：材料：白豆、刀子、显微镜、荧光显微镜、盖玻片、载玻片、植物解剖刀；仪器：投影仪。
四、实验步骤：1.取一颗白豆，用刀子将种皮剥离，将种子放在盖玻片上。
2.用显微镜放大观察种子的形态。
3.将种子放在投影仪下，通过放大镜观察种子的形态和内部构造，同时进行投影。
4.将切片的种子放在载玻片上，用荧光显微镜观察种子的组织结构。
五、实验结果：通过显微镜放大观察，可以看到白豆种子的外形为椭圆形，种皮呈黄绿色。
将切片的种子放在载玻片上，用荧光显微镜观察，可以看到种子的内部构造。
种子的组织结构主要包括种皮、种鞘和种仁。
种皮由表皮细胞组成，外层表皮细胞紧密排列，内层表皮细胞松散排列，保护种子免受外界环境的影响。
种鞘是提供营养的层，由胚珠出芽器官多倍化产生，可以提供种子萌发所需的养分和能量。
种仁是种子萌发时提供养分的主要部分，含有胚乳细胞和存储物质。
六、实验分析：七、实验总结：通过本次实验，我们观察了白豆种子的内部构造，并了解了种子的组织结构和功能。
种子的内部构造对于种子的生长和发育具有重要意义，种皮可以保护种子免受外界环境的损害，种鞘可以提供营养和能量，种仁可以供给种子萌发和幼苗生长所需的养分。
进一步的研究可以揭示种子生长和发育的机制，为植物育种和生物研究提供重要参考。
八、实验思考：1.种子的内部构造和功能在不同植物种类之间是否存在差异？2.种子的组织结构和营养物质的分布是否随着种子的发育而变化？3.种子的内部构造是否与种子的萌发能力和生长发育有关？4.种子的内部构造是否受到外界环境的影响？1.《植物解剖学实验教程》，张希筠等著。
种子学-种子的化学成分
种子含水量的变化主要是自由水含量的变化，束缚水含量的 多少主要取决于种子所含亲水物质和亲水基团的种类和数量。
自由水：靠氢键结合 的水分子
束缚水：靠静电吸引 结合的水分子
种子中水分的存在状态与种子的生命活动密切相关：
只存在束缚水时，新陈代谢极微弱，易贮藏 自由水出现，呼吸强度迅速升高，代谢旺盛，病虫滋生; 达一定限度，出现萌发。
功能） 大豆种子中磷脂含量较高，达2%，以卵
磷脂为主。
脂肪的酸败 (Rancidity; Rancidness)：
因储藏不当或储藏过久（湿、热、光、空气），脂肪发生 变质，产生醛、酮、酸类物质而发出不良气体，并变苦味， 种子生活力丧失，品质显著降低。
原因：1 脂肪水解：
脂酶作用下—游离脂肪酸+甘油（酸价上升），微生物 分解作用（大量）；种子本身酯酶
种子萌发、幼苗早期生长主要能源；人类食物主要养 分。
呼吸作用基质（糖类、脂肪） 幼苗新生细胞的原生质、细胞核合成（蛋白质）
I 糖类（碳水化合物）
种子干物质重25%-70%
按在水中的溶解度分为：
可溶性糖 葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等； 不溶性糖 淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
>12-14%：种子表面和内部的真菌开始生长，使用 熏蒸剂杀虫，会损害种子发芽力。
>18-20%：储藏种子会“发热”。（呼吸放热，水 分吸附放热）
>40-60%：种子会发芽。
吸附性
种子表面及内部的毛细管（1nm-1um）， 彼此直接贯通或相隔半透膜。
种子依靠毛细管的内表面张力来吸附外 界水分子或其他气体分子，这种性能称 为吸附性。
成熟籽粒的果种皮仅留下空细胞壁（死细胞），其基本成 分就是纤维素和半纤维素。
种子的特征
种子的特征种子是植物生长的起点，也是植物繁衍后代的重要手段。
种子的特征对于植物的生长发育、适应环境以及繁殖后代都有着重要的影响。
本文将从种子的形态结构、化学成分、营养和保护机制等多个方面探讨种子的特征。
一、种子的形态结构种子是由种皮、胚乳和胚芽三部分组成的。
种皮是种子外层，由外种皮和内种皮组成，起到保护种子的作用。
胚乳是种子的主要部分，由营养物质组成，提供胚芽发育所需的养分。
胚芽是种子的生命之源，包括胚轴和种子叶等结构，发育成为新的植物个体。
种子的形态结构对于种子的营养和保护机制都有着重要的影响。
二、种子的化学成分种子的化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质是种子的主要营养成分，提供胚芽发育所需的氮源。
脂肪和碳水化合物是种子的能量来源，同时也是种子的保护机制之一。
维生素和矿物质对于种子的发育和保护都有着重要的作用。
三、种子的营养种子的营养主要来自于胚乳，胚乳中含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分。
这些营养成分为胚芽的发育提供了必要的能量和物质基础。
同时，种子中还含有多种维生素和矿物质，为胚芽的发育提供了必要的微量元素和辅酶。
四、种子的保护机制种子的保护机制主要包括种皮和胚乳两个方面。
种皮可以保护种子不受外界环境的影响，同时也可以防止种子受到机械伤害和真菌的侵袭。
胚乳则可以保护种子不受营养物质的流失和腐败的影响，同时也可以防止种子受到害虫和鸟类的侵袭。
种子的保护机制对于种子的存活和繁殖都有着重要的作用。
五、种子的适应环境种子的适应环境主要体现在种子的形态结构和保护机制上。
不同植物的种子形态结构和保护机制都有所不同，这使得它们能够适应不同的环境条件。
例如，有些植物的种子具有硬壳和耐干性，可以在干旱的环境中存活和繁殖；而有些植物的种子则具有柔软的种皮和高度营养的胚乳，可以在富含营养的土壤中生长和繁殖。
总之，种子的特征对于植物的生长发育、适应环境以及繁殖后代都有着重要的影响。
种子化学成分
有胚乳的禾谷类种子，以小麦为例，其各部分所 占比例及所含化学成分如下表。
？
？• ？
从表 中可 总结 出如 下趋 势
胚——无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性 糖含量， 矿物质、 维生素也高—— 营养价值 高，但易生虫发霉、 酸败，不耐贮藏。
粉质种子（starch seed） ——淀粉含量高（60-70%), 脂肪极少(2~3%)， 蛋白质（8 -12%)，主要为禾谷类作物种子。
• 蛋白质种子（protein seed） • 蛋白质含量高（25－35%）
淀粉含量也高（50%)：食用豆类，如豌豆、蚕豆等。
脂肪含量也高（20-48%）：油用豆类，如大豆、花生等。
1、临界水分：种子的结合水分达到饱和程度并将出现游离水时的 水分含量，称为临界水分。
临界水分只因种子化学成分的不同而异，亲水胶体含量高, 亲 水物质亲水性强，种子的临界水分就高，如蛋白质种子。
一般禾谷类种子的临界水分为12-13%，油质种子为8-10% （含油量愈高，临界水分愈低）
2、安全水分：种子在不同的气候条件下，能保证种子安全贮藏的 种子含水量范围叫做种子安全水分。
• 另外，还需指出，好吃不等于营养价值高，例如， 粳米好吃，但其蛋白质含量却不如籼米高。可口性 是由淀粉性质决定的，粳米好吃，因其支链淀粉较 多(80%左右)。直链淀粉多的籼米煮出的饭较硬。
（二）种子化学成分的分布
不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所 占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量 也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利 用价值不同，耐贮性不同。
（2）束缚水（结合水）
种子的主要化学成分及其分布
以小麦为例（有胚乳的禾谷类种子）， 介绍各部分所占化学成分的差异。
<10
20 0
• 胚
• 无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含 量， 矿物质、 维生素也高 • 营养价值高，但易生虫发霉、 酸败，不耐贮藏
但可榨油。
无胚乳种子
种皮：维生素、矿物质
胚：还原糖，脂肪，蛋白质 子叶（贮藏器官） ：蛋白质，油份
影响种子化学成分的因素
内因
遗传特性、成熟度、饱满度 外因 气候：温度、光照、湿度、水分 土壤：土壤含水量、土壤营养状况（氮、磷、 钾、微量元素等）
种子的分类（化学成分）
粉质种子
60%-70%的淀粉，脂肪极少（1-4%），蛋白质（812%），主要是禾谷类。
蛋白质种子 25%-35%蛋白质，子叶 油质种子30%-50%含油量，子叶
同一作物的不同类型或品种间，化学成分含量的差 异也很明显。（油用型品种，蛋白质用型品种）
主要化学成分在种子中的分布
种子中的主要化学成分
• 依化学组成分：
糖类、脂类、含氮物质、水、矿物质
• 依功能分：
• 结构物质：结构蛋白、核酸、磷脂、纤维素等
• 贮藏物质：淀粉、可溶性糖、贮藏蛋白、脂肪等
• 生理活性物质：酶、维生素、植物激素等
• 水、矿物质、有毒物质等
不同作物种子，化学成分的种类基本 相似，差异主要在含量上。根据不同 作物种子化学成分含量的差异，可对 种子进行分类。
• 胚乳 = 种被 + 糊粉层 + 胚 麸皮
• 主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、 营养上浪费；面粉耐贮、合理 低灰分、低维生素 • 营养价值不高、耐贮藏 科学加工利用 • 糊粉层—— 与胚相似
农作物种子中化学成份散布的特点
农作物种子中化学成份散布的特点农作物种子是植物生长的起源，其中的化学成分对植物的生长发育和产量质量起着重要作用。
种子中的化学成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物质，它们的分布和含量会影响植物的生长发育和产量质量。
种子中的化学成分散布的特点主要包括以下几个方面：1.化学成分的分布不均匀：种子是植物繁殖的部分，它内部的化学成分分布具有一定的不均匀性。
一般来说，种子的胚乳和种皮富含蛋白质、脂肪等有利于胚胎发育和营养存储的物质，而种子的胚芽和外部壁层则富含碳水化合物等蓄能物质。
这种化学成分的不均匀分布符合植物的生物学生长规律，并对植物的生长发育和产量质量起着调节作用。
2.化学成分含量随种子不同部位而异：种子中的化学成分含量会随着不同的部位而有所区别。
一般来说，种子的胚芽和外部壁层含有较高的碳水化合物，是植物储存能量的主要部位；胚乳和种皮富含蛋白质、脂肪等有助于胚胎发育和营养存储的物质。
这种化学成分的分布和含量差异符合植物繁殖和生长发育的需要，对植物的生长和产量有着重要影响。
3.化学成分含量随种子品种和生长环境而异：种子的化学成分含量会随着品种的不同和生长环境的变化而发生变化。
同一品种在不同生长环境下，种子中的化学成分含量可能会有所差异；而不同品种的种子之间也会存在一定的化学成分差异。
这种特点使得种子的化学成分可以用来进行品种鉴别和生长环境评估，对植物生长和生产管理具有一定的指导作用。
4.化学成分的互相作用和协同效应：种子中的各种化学成分之间存在着一定的互相作用和协同效应，它们共同参与调控植物的生长发育和产量质量。
例如，碳水化合物和蛋白质在种子胚芽中的相互作用可以促进胚胎的发育和萌发；脂肪和维生素在种皮和胚乳中的协同作用可以保护种子免受氧化和腐败。
这种化学成分的协同效应对植物的生长发育和产量质量起着重要的调节作用。
总的来看，农作物种子中化学成分的散布特点主要包括分布不均匀、含量随部位、品种和环境变异以及互相作用和协同效应。
探究种子的成分
实施计划
1、取一定量晒干的小麦种子装进干燥的试管中 用试管夹夹住试管上端1/3处放在酒精灯上均匀 加热观察试管壁的变化。 2、取少许晒干的小麦种子在洒精灯上燃烧观察 种子在燃烧过程中颜色的变化至灰白色。 3、将少许小麦面粉用纱布包起来放在盛有清水 的烧杯中手手不断揉挤，当清水变成乳白色时 取2亳升乳白色的液体在酒精灯上加热煮成糊状 冷却后滴加几滴碘液注意液体的颜色发生了什 么变化？ 4、然后将纱布包内的物质反复揉挤纱布包内剩 下的黄白色的胶黏物质就是面筋取一小块面筋 放入培养皿中滴加双缩尿试剂注意观察面筋颜 色的变化。
实施计划
1、取一定量晒干的小麦种子装进干燥的试管中 用试管夹夹住试管上端1/3处放在酒精灯上均匀 加热观察试管壁的变化。 2、取少许晒干的小麦种子在洒精灯上燃烧观察 种子在燃烧过程中颜色的变化至灰白色。 3、将少许小麦面粉用纱布包起来放在盛有清水 的烧杯中手手不断揉挤，当清水变成乳白色时取 2亳升乳白色的液体在酒精灯上加热煮成糊状冷 却后滴加几滴碘液注意液体的颜色发生了什么变 化？
实施计划
1、取一定量晒干的小麦种子装进干燥的试管中用试管夹夹住 试管上端1/3处放在酒精灯上均匀加热观察试管壁的变化。
2、取少许晒干的小麦种子在洒精灯上燃烧观察种子在燃烧过 程中颜色的变化至灰白色。
3、将少许小麦面粉用纱布包起来放在盛有清水的烧杯中手手 不断揉挤，当清水变成乳白色时取2亳升乳白色的液体在酒精 灯上加热煮成糊状冷却后滴加几滴碘液注意液体的颜色发生 了什么变化？
4、然后将纱布包内的物质反复揉挤纱布包内剩下的黄白色的 胶黏物质就是面筋取一小块面筋放入培养皿中滴加双缩尿试 剂注意观察面筋颜色的变化。
5、将花生种子的种皮去掉后放在白纸上挤压观察挤压处的白 纸发生了什么变化。
种子的化学成分
种子的脂肪以脂肪体的形式存在于种子的胚和胚乳
中，但禾本科的淀粉胚乳中不含脂肪体。
种子中的脂肪是多种甘油三酯的混合物，其品质优
劣，决定于其组成成分中的脂肪酸种类和比 例。
饱和脂肪酸 软脂酸（16：0） 硬脂酸（18：0） 不饱和脂肪酸 油酸 （18：1） ( 熔点低，不易 亚油酸（18：2） 凝固 ) 亚麻酸（18：3） 芥酸（22：3）—— 异味， 不易消化 种子脂肪中的脂肪酸绝大多数与甘油结合在一起，但也有 少数呈游离态。
01
煮饭、蒸馒头、冲藕粉
02
淀粉的糊化
淀粉的凝沉 淀粉的稀溶液糊在低温中静置相当时间后，会发生混浊现象，溶液黏度降低，溶质沉淀，淀粉液浓度高时则可以沉淀成为硬块，沉淀物不能再溶解，也不容易为酶所分解，这种现象称为淀粉的沉凝。 速煮米、快餐面
——为组成细胞壁的主要成分，果种皮中含量高
品质优
种子中的 脂肪酸
酸价：中和1克脂肪中全部游离脂肪酸所需KOH （NaOH） 毫克数 碘价：100克脂肪所能吸收碘的克数
蛋白质亦高（20—30%）
同一作物的不同类型或品种间，化学成分含量的差异也很明显。
油质种子——脂肪含量明显高（30—50%），
种子化学成分的含量及分布
不同类型的种子，其种胚、胚乳、种被三部分所占比例差异很大，各部分所含化学成分的种类和数量也不同，决定了各部分生理机能不同 , 营养价值、利用价值不同，耐贮性不同。
脂肪酸价低、碘价高，表明品质好。种子成熟过程中，酸价降低,碘价升高，种子完熟时达到极限；种子贮藏、萌发过程中，酸价升高、碘价降低。贮藏中随油脂酸价的升高，种子的活力降低。
脂肪性质指标
《种子的化学成分》课件
植物种子是大自然的奇迹，通过深入研究种子的化学成分，我们可以更好地 了解植物的生长和发育过程。在本节课中，我们将探索种子结构以及种子中 重要的化学成分。
植物种子的结构
种皮
种子外层的保护膜，起到保 护内部胚胎的作用。
胚乳
富含能量和营养物质的组织， 为胚胎的生长提供支持。
胚珠
种子的产生部分，包含着胚 胎和胚囊。
种子的化学成分的应用
1
食用价值
种子可以作为营养丰富的食物，提供人体所需的营养成分。
2
药用价值
许多种子具有药用性质，被广泛应用于中医药疗法。
3
工业价值
部分种子提取的油脂和化学物质可用于生产肥皂、润滑剂等。
种子的化学成分的研究进展
研究进展
近年来，科学家们对种子的化学成分进行了深入研究，揭示了许多新发现。
应用前景
这些新发现为农业、食品科学和医药领域提供了巨大的潜力和应用前景。
结语
种子的化学成分对我们的生活有着深远的影响。通过深入了解种子的化学成 分，我们可以更好地利用植物资源，发展农业和改善人类生活。
未来的研究应该进一步探索种子化学成分的作用机制，以及利用种子中的活 性成分开发新的应用方法。
种子的重要成分
蛋白质
种子中的主要营养成分之一， 提供身体所需的氨基酸。
碳水化合物
为种子提供能量的主要来源， 支持胚胎的发育。
脂质
构成种子细胞膜的基本组分， 保护胚胎免受外界环境的伤害。
维生素和矿物质
1 维生素
种子富含维生素A、维生素C钙、铁、锌等矿物质，支持人体 正常的生理功能。
植物种子结构组成
植物种子结构组成
植物种子结构组成是由种皮、胚和胚乳（或子叶）三部分组成。
种皮是种子的最外层，它是由坚韧的细胞层组成，可以保护内部的胚和胚乳。
种皮的颜色、形状和厚度因植物种类而异，有些种皮表面还有光泽或纹理。
胚是种子的内部部分，它由胚芽、胚轴和胚根组成。
胚芽是位于胚轴顶部的小芽，它包含植物的雏形叶子、茎和根的雏形。
胚轴是连接胚芽和胚根的部分，通常比较细小。
胚根是位于胚轴底部的根的雏形，它将在种子发芽后生长成植物的主根。
胚乳（或子叶）是种子的另一个重要部分，它是位于胚的周围、为胚提供营养的部分。
胚乳是由富含养分的细胞组成的，可以提供种子发芽所需的能量和营养。
根据植物种类的不同，胚乳可以是单子叶或多子叶形式。
总之，植物种子的结构组成包括种皮、胚和胚乳（或子叶）三部分，它们各自具有不同的功能和作用，共同保证了植物种子的生长和发育。
种子化学成分与种子活力相关性研究进展
种子化学成分与种子活力相关性研究进展随着现代农业的发展，种子成为农民生产的重要工具之一。
而种子活力则是衡量种子发芽和生长能力的重要指标。
种子的化学成分对种子活力具有重要的影响。
因此，探究种子化学成分与种子活力之间的关系，可以为种子生产和种子质量控制提供重要的理论和实践基础。
1. 种子化学成分种子是植物的繁殖器官，它含有许多生物活性物质，如蛋白质、脂质、糖类、维生素、激素、小分子有机化合物等。
这些化学成分不仅能够为种子提供能量和营养物质，还能参与种子的生理状态调控、抗逆性及干旱适应等功能。
（1）蛋白质种子中蛋白质含量占总重量的25%~30%，在种子生长和发育过程中具有重要的功能。
蛋白质可以提供种子发芽和长出幼苗所需的氮源和碳源，是细胞质组成的重要组成部分，还具有保护种子的作用。
（2）脂质（3）碳水化合物种子中碳水化合物含量占总重量的50%~60%，主要由淀粉和糖类组成。
碳水化合物是植物体内最主要的能源物质，也是种子发芽和初期生长所需的能量来源。
（4）无机盐种子中的无机盐成分主要包括钾、钙、镁、磷等，它们是种子生长发育中必需的营养元素。
种子中的钾、钙等离子能够调节细胞内外环境，维持细胞的电位差和渗透平衡，是种子发芽和生长所必需的。
2. 种子活力种子活力是指种子在一定的时间内能够发芽并生长成正常幼苗的能力。
种子活力是农民衡量种子质量的衡量标准之一，是衡量种子品质和生产成本的重要指标。
（1）种子发芽力种子的发芽力是指种子在一定条件下发芽的百分比。
正常的种子发芽力应该在80%以上，低于这个数值则表明种子品质存在问题。
种子的发芽势是指种子发芽的速度和强度。
通常情况下，种子发芽势好、发芽均匀的种子，幼苗生长速度更快，成活率更高。
（3）幼苗生长状况种子发芽后形成的幼苗，苗高、叶片数量、发育状态等状况，都是评价种子活力的重要指标。
幼苗生长状况好的种子，能够产生更高的产量和更好的经济效益。
种子化学成分与种子活力之间存在着密切的关联性。
种子的主要化学成分及其分布
以小麦为例（有胚乳的禾谷类种子）， 介绍各部分所占化学成分的差异。
<10
20 0
•ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ胚
• 无或极少淀粉，高蛋白、高脂肪、高可溶性糖含 量， 矿物质、 维生素也高 • 营养价值高，但易生虫发霉、 酸败，不耐贮藏
• 胚乳 = 种被 + 糊粉层 + 胚 麸皮
• 主要为淀粉、贮藏蛋白、低脂肪、低可溶性糖、 营养上浪费；面粉耐贮、合理 低灰分、低维生素 • 营养价值不高、耐贮藏 科学加工利用 • 糊粉层—— 与胚相似
• 种被
• 主要为纤维素 , 多矿物质 • 无营养价值 •
其它禾谷类种子的情况与小麦类似，
其中玉米胚大、胚中脂肪高，不耐贮，
种子中的主要化学成分
• 依化学组成分：
糖类、脂类、含氮物质、水、矿物质
• 依功能分：
• 结构物质：结构蛋白、核酸、磷脂、纤维素等
• 贮藏物质：淀粉、可溶性糖、贮藏蛋白、脂肪等
• 生理活性物质：酶、维生素、植物激素等
• 水、矿物质、有毒物质等
不同作物种子，化学成分的种类基本 相似，差异主要在含量上。根据不同 作物种子化学成分含量的差异，可对 种子进行分类。
但可榨油。
无胚乳种子
种皮：维生素、矿物质
胚：还原糖，脂肪，蛋白质 子叶（贮藏器官） ：蛋白质，油份
影响种子化学成分的因素
内因
遗传特性、成熟度、饱满度 外因 气候：温度、光照、湿度、水分 土壤：土壤含水量、土壤营养状况（氮、磷、 钾、微量元素等）
种子的分类（化学成分）
粉质种子
60%-70%的淀粉，脂肪极少（1-4%），蛋白质（812%），主要是禾谷类。
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---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------种子中的各种成分第三章种子的化学成分了解种子的化学成分使我们了解种子生命活动的规律。
确定种子在各方面的利用价值，为贮藏、加工、检验、选育新品种提供依据。
第一节农作物种子化学成分及其分布（一）主要化学成分的生理作用 1、生命活动的基质－－蛋白质 2、生命活动的能源－－淀粉、脂肪，蛋白质有时也可以作为能源 3、生理活性物质－－酶、维生素、生长素 4、生命活动的介质和生化变化的参与者－－水（二）主要作物种子的化学成分按其主要化学成分状况及用途，分为粉质种子、蛋白质种子和油质种子三大类。
粉质种子大部分化学成分贮存在胚乳内；而蛋白质种子(豆类) 及油质种子绝大部分化学成分贮存在子叶内。
1、禾谷类主要贮藏物质的含量：淀粉 70％左右蛋白质 10％左右，脂肪 1－3％比较水稻、小麦、玉米：淀粉--差异不大；蛋白质--小麦玉米水稻脂肪--玉米小麦水稻玉米胚大，含油高 2、豆类（1）分二种类型蛋白质高，糖类也高－－豌豆、菜豆、蚕豆、绿豆蛋白质高，脂肪也高－－大豆、花生（2）比较大豆、花生大豆蛋白质高，花生脂肪高3、油质种子总的看，含油量高，蛋白质含量也高－－芝麻、向1 / 23日葵、油菜（三）种子化学成分的分布 1、禾谷类种子各部分的比率（重量）稃壳 20-25% 皮部(果种皮) 1 0-1 5% 水稻米粒（糙米）75-80% 糊粉层胚乳淀粉层 60-70% 胚 2.5-4% 2、种子各部分的化学成分胚－－无淀粉；多蛋白质、脂肪、可溶性糖、灰分、维生素。
特点：营养好，难贮藏胚乳－－包括全部淀粉；蛋白质绝对量大，但相对量低；脂肪少糊粉层－－类似胚果种皮－－只有纤维素含量高第二节种子水分 (一) 种子中水分存在的状态游离水(自由水) 结合水(束缚水) 可作为溶剂0℃可以结冰自然条件下容易从种子中蒸发不能作为溶剂0℃不结冰自然条件下不易蒸发，强烈日光或人工加温才蒸发不能引起强烈的生命活动引起强烈的生命活动含水量低种子可能无游离水（二）种子临界水分和安全水分 1、临界水分----当种子中游离水刚去尽，留下全部结合水时的水分，其含量因作物种类而不同。
2、安全水分----种子安全贮藏的水分。
安全水分受温度的影响而不同，各地区有差异。
种子水分减少到无游离水时，种子内的酶类首先是水解酶类就成钝化状态，新陈代谢降至很微弱的程度。
所以，种子中出现游离水以后，即大于临界水分时，种子就不耐贮藏，种子活力和生活力很快降低和丧失。
在临界水分以下，则一般认为可以安全贮藏。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 但大于临界水分也不一定不安全。
禾谷类种子的安全水分一般为 12-14%以下，油料作物种子为 8-10%，甚至更低，取决于其含油量。
3、种子亲水性的原因 v 种子分子组成中，含有大量的亲水基：羟基（-OH） , 醛基（-CHO） , 巯基（-SH） , 氨基（ -NH2） , 羧基（-COOH），因此，种子具有亲水性。
蛋白质含有 -NH2 , -COOH，亲水性最强。
脂肪不含亲水基，所以表现疏水性。
一粒种子中有许多孔隙，相连成很多孔道，称毛细管，它纵横交错，布满种子，扩大了吸附面积，可以吸附许多水。
吸附在面上的是吸附水，多了就可以流动，成自由水。
（三）种子平衡水分及其影响因素 1、平衡水分的概念种子水分随着吸附与解吸过程而变化，当吸附过程占优势，则种子水分增高，当解吸过程占优势，则种子水分减低。
如果将种子放在固定不变的温度和湿度条件下，经过相当时间, 则种子水分保持在一定水平，基本上稳定不变，此时种子对水汽的吸附和解吸作用以同等的速度进行着，亦即达到动态平衡状态，这时种子所含的水分为种子在该特定条件下的平衡水分，此时的相对湿度称平衡相对湿度。
2、平衡水分的影响因素 (1) 湿度种子水分随大气相对3 / 23湿度改变而变化，当温度不变时，种子的平衡水分随相对湿度的增加而增大，与湿度呈正相关。
当外界湿度高时，显然产生的水汽压高，水汽浓度大，水分子容易进入种子，所以种子的平衡水分高。
总的来说，在相对湿度较低时，平衡水分随湿度提高而缓慢地增长，而在相对湿度较高时，平衡水分随湿度提高而急剧增长，因此在相对湿度较高的情况下，要特别注意种子的吸湿返潮问题。
表 1-5 大田作物种子与空气不同相对湿度平衡时的近似水分(%) (室温25℃) 相对湿度（％） 60 75 14. 4 作物 15 30 45 90 18. 1 100 23. 6 水稻 6. 8 9. 0 10. 7 12.6 硬粒小麦 6. 6 8. 5 10. 0 11. 5 普通小麦 6. 3 8. 6 10.6 11. 9 大麦 6. 0 8. 4 10. 0 12. 1 燕麦 5.7 8. 0 9. 6 11.8 14. 1 19. 3 26. 6 14. 6 19. 7 25. 6 14. 4 19. 5 26. 8 24. 1 13. 8 18. 5 黑麦 7. 0 8. 7 10. 5 12. 2 高粱 6. 4 8.6 10. 5 12. 0 玉米 6. 4 8. 4 10. 5 12. 9 荞麦 6.7 9. 1 10.8 12. 7 大豆 4. 3 6. 5 7. 4 9. 3 亚麻 4. 4 5. 6 6.3 7. 9 (2) 温度温度对平衡水分有一定程度的影响。
当湿度不变时，种子的平衡水分随温度升高而减小，成反相关。
这是因为当温度升高时空气的保湿能力增加，在一定范围内，温度每上升10℃每公斤空气中达到饱和的水汽量约可以增加一倍，---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------使得相对湿度变小，从而使种子的平衡水分减小 (表 1-6) 。
但总的来说，温度对种子平衡水分的影响远较湿度为小。
14. 8 20. 6 26. 7 21. 9 23. 8 24. 5 - 21. 4 15. 218. 8 14. 8 19. 1 15. 0 19. 1 13. 1 18. 8 10. 0 15. 2 表 1-6 温度和空气中饱和水汽含量的关系温度(℃) 每公斤干空气中饱和状态的水汽(g) 3. 8 7. 6 14. 8 26. 4 0 1020 30 (3) 种子化学物质的亲水性种子化学物质的分子组成中含有大量亲水基，蛋白质、糖类等分子中均含有这类极性基，因此各种种子均具有亲水性。
蛋白质分子中含有两种极性基，故亲水性最强；脂肪分子中不含极性基，所以表现疏水性。
蛋白质和淀粉含量高的种子比油分含量高的种子容易吸湿，在相同的温湿度条件下具有较高的平衡水分，如禾谷类和蚕豆种子比大豆、向日葵等种子具有较高的水分。
(4) 种子的部位与结构特性从种子本身来看，种子胚中水分较高，因为与胚乳比较，胚含有较多的亲水基更容易吸收水分和保持水分。
凡种子表面粗糙、破损，种子内部结构致密、毛细管多而细，种子平衡水分高。
因为种子增加了与水汽分子接触的表面积。
第三节种子的营养成分(一) 糖类1、可溶性糖5 / 23发芽时较多。
充分成熟的种子，可溶性糖含量少，主要以蔗糖形式存在，主要在胚和糊粉层。
如果可溶性糖多，说明生理状态不正常：未充分成熟，发过芽，等，其它糖也会出现。
因此, 种子的可溶性糖含量的动向，可在一定程度上反映种子的生理状况。
2、不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等，完全不溶于水或吸水而成粘性胶溶液。
（1）淀粉种子中最主要的贮藏物质，它以淀粉粒的形式贮存于胚乳细胞中。
淀粉粒----分单粒和复粒两种，复粒是许多单粒的聚合体，其外包有膜，前者如玉米、小麦、蚕豆等的淀粉粒；后者如水稻和燕麦的淀粉粒。
马铃薯一般是单粒淀粉，但有时也形成复粒或半复粒。
淀粉成分-----由许多葡萄糖分子组成，分直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉和支链淀粉遇碘液产生不同的颜色反应，直链淀粉呈蓝色，支链淀粉呈红棕色，据此可以把糯性种子和非糯性种子区分开来。
糯性种子中几乎全部都是支链淀粉，遇碘产生红棕色反应；而非糯性种子中有一部分直链淀粉，因此遇碘后产生深蓝紫色反应。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 糯质种子一般种子非糯质种子糯质种子：籼糯粳糯非糯质种子：籼稻水稻种子粳稻支链淀粉：晚籼稻杂交稻早籼稻米饭中直链淀粉含量低好吃，质地较软，粘性较强。
所以，粳米比籼米好吃。
直链淀粉基本无 20-25% 25% 20% 支链淀粉几乎100% 75-80% 几乎 100% （2）纤维素和半纤维素共同点：成分----主要是六碳糖存在部位----细胞壁中，（果种皮主要成分）功能----胞壁原料，保护作用不同点：纤维素不能被种子利用，不易被消化吸收半纤维素可作为贮藏物质，发芽时能被半纤维素酶水解利用 (二) 脂类包括脂肪和磷脂两大类，前者以贮藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。
1、脂肪高能：贮藏的能量比相同重量的糖或蛋白质几乎高一倍比重小：自然界中大部份的种子均以脂肪作为主要的贮藏物质。
（1）成分脂肪酸+甘油结合而成，脂肪的性质决定于脂肪酸。
种子中重要的脂肪酸：7 / 23软脂酸 1 6 C 饱和脂肪酸硬脂酸 1 8 C 油酸一个双键 1 8：1 酸不饱和脂肪亚油酸二个双键 1 8：2 亚麻酸三个双键 1 8：3 37℃时，三者氧化比率为 1: 30:80，亚麻酸是油酸的 80 倍。
固体脂肪中含大量的饱和脂肪酸，液态脂肪中含大量的不饱和脂肪酸，种子以不饱和脂肪酸为主。
（猪油多为饱和脂肪酸，植物油为不饱和脂肪酸多）优良的食用油要求亚油酸含量较高而亚麻酸的含量很低。
向日葵、大豆和玉米胚油中的亚油酸均在 50%以上。
油菜脂肪含：油酸亚油酸－－降低胆固醇，如缺少，生长停滞、皮肤干燥、生白内障亚麻酸－－作用同亚油酸，更强。
极易变质，变质后产生致癌物质芥酸－－22 烯酸(一个双键) ，使冠状动脉硬化，吃多后使生长停滞有足够的饱和脂肪酸吃下，可抵销芥酸的作用。