生物选修1学案：专题1课题2 腐乳的制作 含解析 精品
高中生物选修一学案9：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、知识梳理1．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是_____________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
[讨论探究]探究1 腐乳的制作原理1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
3．腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15〜18℃。
③作用：a.使豆腐表面包有一层菌膜，形成腐乳的"皮"。
b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化：4．腐乳"闻着臭，吃着香"的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故"吃着香"；细菌进行发酵时可产生有臭气的含硫化合物，故"闻着臭"。
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
高中生物选修1优质学案：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标1.阐明腐乳制作的原理。
2.学会腐乳制作的操作方法。
|预知概念|一、腐乳制作的原理1.发酵菌种 参与豆腐发酵的微生物有多种，包括根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。
2.制作原理在毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪等物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的实验设计1.实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2.具体操作(1)毛霉的生长：⎩⎨⎧条件控制：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度时间控制：约5 d 后豆腐块表面布满菌丝(2)装瓶并加盐腌制： ⎩⎨⎧装瓶：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在沸水消毒的瓶中加盐方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些目的：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；调制腐乳风味(3)配制并加入卤汤：⎩⎨⎧卤汤：由酒及各种香辛料配制而成的，直接关系到腐乳的色、香、味酒精：含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有 独特的香味香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(4)密封腌制： 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳制作的操作提示及结果评价1.控制好材料的用量(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。
(3)装瓶后要用胶条将瓶口密封。
(4)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3.影响腐乳风味和质量的因素盐的用量、发酵温度、发酵时间等。
|过程评价|1.制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型( )2.在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳( )3.腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同( )4.先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可( )5.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长( )[答案] 1.× 2.√ 3.× 4.× 5.√|联想·质疑|★毛霉★用盐腌制，控制好盐的用量，以免影响口味。
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
高二生物人教版选修一教学案：专题1 课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。
②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。
3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。
[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。
如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。
(5)生殖方式：以孢子生殖为主。
高中生物选修一优质学案：1.2 腐乳的制作
第2课时 腐乳的制作[学习导航] 1.结合教材P 6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。
2.通过教材P 7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。
3.结合教材P 8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。
[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理1.制作菌种(1)毛霉⎩⎪⎨⎪⎧ 特点⎩⎪⎨⎪⎧ 丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母等。
2.发酵原理(1)蛋白质――――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪――――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？[答案]毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。
(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？[答案]豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？[答案]加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？[答案]主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。
(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？[答案]豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。
归纳总结腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作 含答案
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( )提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
选修1_专题1_课题2 腐乳的制作训练案及答案
中学高效课堂高一生物 训练案一、选择题：1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A 、酵母菌、霉菌B 、病毒、酵母菌C 、细菌、放线菌D 、大肠杆菌、青霉菌 2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A 、①②③⑤ B 、②①②④ C 、②①④② D 、①②④⑥ 3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A 、味精B 、啤酒C 、“人造肉”D 、人生长激素 4．微生物代谢的人工控制是指A 、改变微生物的遗传特性B 、控制发酵时的温度C 、调节发酵过程中的pH ，氧气通入量D 、包括A 、B 、C 三项 5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。
据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A 、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B 、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC 、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD 、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6．下列各项叙述中正确的是A 、微生物的遗传物质都是DNAB 、微生物都属于原核生物C 、微生物的遗传物质是核酸D 、微生物的生殖方式是孢子生殖7．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
如果把A 8．（02上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A ．脂肪B ．磷脂C ．葡萄糖D ．蛋白质9．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A ．种类有差异，数量相同B ．种类有差异，数量不同C ．种类无差异，数量相同D ．种类无差异，数量不同10．（01上海）霉菌的细胞渗透压与X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y 浓度食盐水中破裂，浸在Z 浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是 A ．X>Y>Z B ．Y>X>Z C ．Z>Y>X D ．Z>X>Y11．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是A ．氧气、甘油B ．脂肪酸、水C ．葡萄糖、水D ．钾离子、氨基酸12．(2010年重庆模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A ．①②③④B ．②③④⑤C ．③④⑤D ．①④⑤⑥13．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A ．用盐腌制时，加盐量太少B ．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C ．制作卤汤时，料酒加的量较多D ．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封14.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④15．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（ ）A ．毛霉匍匐菌丝B ．毛霉白色菌丝上的孢子囊C ．毛霉分泌物D ．豆腐块表面失水后变硬16．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（ ）A ．无机盐、水、维生素B ．NaCl 、水、蛋白质C ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D ．蛋白质、脂肪、NaCl 、水 17．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )A ．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度B ．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些Ⅰ Ⅱ ⅢC．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好18. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，各层加盐量应相等C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中19．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D．加盐腌制可避免腐乳变质20．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量A．①②B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤21．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质22．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物23．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉24．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响25．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前二、填空题：1．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
生物选修1学案：预习导航 专题1课题2 腐乳的制作 含解析 精品
预习导航一、腐乳制作的原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
自主思考请你利用所学的生物学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事。
提示：豆腐上生长的“白毛”是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
二、实验设计1．制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
2．毛霉的生长：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。
豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
3．加盐腌制：随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的盐要铺厚一些。
4．配制卤汤：卤汤是由酒及香辛料配制而成的。
加酒可抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
三、操作提示1．控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，不足以抑制微生物生长，易变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
温故知新在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？提示：在高浓度盐溶液中，细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶液浓度，细菌会发生渗透作用失水而死亡。
（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量过高，会使腐乳的成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
人教版高中生物选修一学案专题1 课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作3.分析影响腐乳品质的条件【重点难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件【预习案】任务一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
任务二、实验设计1.实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2.制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
3.实验步骤（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
(5)豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）(7)将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升1。
下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是( ）①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。
①②③④⑤B。
②③④⑤C。
①②③④D。
①④⑤⑥解析：从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现.答案:C2。
下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是( ）A。
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。
腐乳制作时适宜用含水量为70％左右的豆腐，含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。
让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
答案：B3.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C。
毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮",不能食用D。
不同颜色的腐乳制作过程有很大不同解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质,A项正确。
装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。
毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮"对人体无害，可以食用，C项错误。
不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。
高中生物选修1练习：专题1课题2腐乳的制作 含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④[解析]腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
[答案]B2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．12～15 ℃3d B．25～40 ℃5dC．40 ℃以上48h D．15～18 ℃3d[解析]15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。
[答案]D3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制[解析]豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
[答案]B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多[解析]在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
[答案]C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作 新人教版选修1
丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌
丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和
死亡，影响品质。
栏
目
(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解， 链
这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆 接
腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量
程度。
栏
2．用盐腌制的目的
目 链
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
接
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活
中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，
其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。
(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作 过程中不会过早酥烂。
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 3．制作过程中影响腐乳品质的因素
栏 目 链 接
核心归纳
1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发
达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白水解为甘油和脂肪酸。 栏
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→
目 链
加卤汤装瓶→ 密封腌制。
接
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而
多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐
栏
(白坯)上的生长。红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤
目
链
或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。现代
接
的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接
人教版-生物-高二-选修一教案：专题一-课题2__腐乳的制作 含答案
教学准备1. 教学目标1。
1 知识与技能:说明腐乳制作的原理1。
2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2。
教学重点/难点2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具多媒体、板书4。
标签教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识)1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉,其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实例1、现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解:酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上,由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂.包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要地位.答案：C.1。
2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素,菌丝壁细软，棉絮状,色白或淡黄;2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1。
你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝.2。
王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
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课题2 腐乳的制作
问题导学
一、腐乳制作的原理
活动与探究1
1．请利用所学的生物学知识，尝试解释豆腐长白毛的原因。
2．为什么腐乳的味道比较鲜美？
3．豆腐的发酵过程中有多种微生物参与，如何控制使毛霉起主要作用？
迁移与应用1
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）。
A．无机盐、水、维生素
B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
1．毛霉是真核生物，生长迅速，繁殖方式主要是孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
平常豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．自然条件下毛霉来自于空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自于严格无菌条件下直接接种的优良菌种。
二、腐乳制作的具体步骤
活动与探究2
1．用流程图表示腐乳制作的步骤。
2．什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？
4．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
迁移与应用2
下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）。
A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
1．实验流程
腐乳制作的实验流程：
晾制豆腐块
(将豆腐切成2 cm×2 cm×1 cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾5～6 h)
接种(将制备好的毛霉孢子均匀地接种在豆腐块上，可制成悬液用喷壶喷洒)
前期发酵(将笼屉置于15～18 ℃环境中培养约5 d，使豆腐块表面布满菌丝)
装瓶(将表面形成一层菌膜的豆腐块沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放)
腌制
(装瓶时，每摆一层压平后，撒一层食盐，随着层数的加高而增加盐量，腌制8 d左右)
配制卤汤(用酒和香辛料配制卤汤，酒的含量控制在12%左右)
装瓶，后期发酵（将腌制好的豆腐块沥干，一层层摆入洁净的玻璃瓶，加卤汤淹没豆腐块，加盖密封，常温下贮存6个月，成熟）
腐乳
2．腐乳的生产工序及发酵机理
以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
三、影响腐乳品质的条件
活动与探究3
1．某品牌腐乳选料精良，用上等的黄豆和别致的辅料，经过磨制、接菌、前期发酵、腌制、配制卤汤、后期发酵等20多道工序方能完成，生产周期长，工序复杂。
根据以上材料并结合教材中关于腐乳制作的知识分析在腐乳制作中有哪些因素会影响腐乳的品质。
2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
迁移与应用3
在腐乳制作过程中，卤汤的成分及作用是（）。
①香辛料②酒③调节风味④防腐杀菌
A．①②、③④B．①、③④
C．②、③④D．①②、③
1．影响腐乳品质的因素
（1）菌种：菌种是发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。
（2）杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。
（3）温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。
如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
（4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，蛋白质未完全水解；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
（5）加入的酒的种类、香辛料的配制都会对腐乳的口味有重要影响。
2．腐乳制作成功的标准和腐乳的类型
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质。
根据豆腐含水量的不同，发酵条件的不同，装罐时加入的辅料不同，可以制成近百种不
同风味的腐乳，例如红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。
答案：
课前·预习导学
【预习导引】
一、1．毛霉
2．蛋白脂肪微生物
预习交流1：提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。
所以不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳（即臭豆腐）“闻着臭、吃着香”。
二、1．15～18湿度
2．沸水消毒分层逐层加盐增加盐量迅速小心
3．（1）酒香辛料12（2）抑制（3）调制腐乳的风味防腐杀菌
4．密封防止瓶口被污染
预习交流2：提示：加盐可析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐也能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
课堂·合作探究
【问题导学】
活动与探究1：
1．提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。
2．提示：腐乳中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，所以腐乳味道鲜美、口感细腻。
3．提示：在15～18 ℃条件下，毛霉生长迅速，而其他微生物在这个温度范围内，生长较缓慢。
所以在豆腐的发酵过程中要将温度控制在15～18 ℃，让毛霉快速生长繁殖，从而发挥主要作用。
迁移与应用1：C解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
活动与探究2：
1．提示：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
2．提示：含水量适中（70%）。
含水量过高腐乳不易成型。
3．提示：“皮”是前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝，“皮”对人体无害。
4．提示：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用过大，腐乳发酵时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，难以成块。
迁移与应用2：C解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。
活动与探究3：
1．提示：（1）原料的选择。
（2）菌种的选择与纯化。
（3）温度。
（4）发酵时间。
（5）盐的用量和卤汤的配制。
2．提示：（1）豆腐块的含水量不当。
（2）发酵时间短，蛋白质未完全水解，口味不好；加盐过多豆腐脱水，于是变硬。
（3）菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
（4）卤汤配制不好等。
迁移与应用3：A解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有醇香味；香辛料可以调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
当堂检测
1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。
①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤
A．①③④B．②③④
C．①②③D．①②③④
答案：C解析：在富含糖类、有一定水分、温度在15～18 ℃的环境中最适宜毛霉生长。
2．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）。
①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③C．③④D．①④
答案：B解析：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%
答案：A解析：做腐乳所用的豆腐含水量约为70%，含水量过低，腐乳太硬，口味不好；含水量过高则腐乳不易成形，易腐烂。
4．制作腐乳的正确流程是（）。
①加卤汤装瓶②让豆腐长出毛霉③加盐腌制④密封腌制
A．①②③④B．②③①④
C．①③②④D．①④③②
答案：B解析：制作腐乳的第一步是让豆腐长出毛霉，最后一步是密封腌制。
5．腐乳在酿制后期发酵中添加适量酒的目的是（）。
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④
C．②③④D．①②③
答案：D解析：酒具有防腐杀菌作用且能与有机酸结合形成酯，使腐乳产生独特香味。
满足饮酒需要不是向腐乳添加酒液的目的。