某国际大酒店供应链体系设计方案(ppt 59页)
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▪各部门相互监督相互促进，保证了运转顺畅
方案层次
重新设计工作流程 重新界定各部门职责 设计各种考核指标 设计供应商管理体系
标准供应链流程
订单
配送中心
采购部
烹饪组
销售部门
顾客
送货
目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店 形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益
➢ 集中统一采购而带来的材料成本节约 ➢ 材料次品率，按材料和供应商分类 ➢ 主要供应商认同酒店采购标准的百分比 ➢ 酒店内部的顾客满意度
国酒计算机网络与物料运作管理示意图
餐饮部
二楼烹饪组 二楼餐厅 二楼收银员
总经理 采购部
配送组
物流
三楼烹饪组
物流
三楼餐厅 三楼收银员
计财部
二十九楼烹饪组 二十九楼餐厅 二十九楼收银员
分工化
▪各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工不 清而带来的无效劳动
▪各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控
▪减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率
合作化
▪供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺 畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率
采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更 好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门
现在的库房将大大缩小直至取消。 烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本、
行监控（原则上采用抽查制），直接向
的得分情况进行监控
主管副总负责
➢ 原材料采用统一标准，减少无效劳动，
➢ 建立各种考核指标，各部门之间相互制
增大监控的合理性
➢ 厨房采用动态的考核指标，并引入节约
约
与个人利益挂钩制度
➢ 建立强大的数据库系统，对经营状况进 ➢ 完善现有的标准食谱卡和出成率等各种
行分析,支持以后的经济决策
➢ 与供应商的关系。一方面通过供应商的绩 效考核指标来完成，另一方面通过供应商 对酒店的评价完成
➢ 最终顾客的满意度。由于采购原物料的质 量等各方面的提高和操作工艺的改进以及 新菜品的开发推出可以提高顾客满意度
衡量标准
➢ 酒店－供应商双方共同降低的材料成本， 按材料和供应商分类
➢ 主要供应商按时送货的百分比，按材料分 类
质量优势在市场竞争中保持领先 销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低
供应链职能流程图
质
公关销售部 和宴会销售 部快速进行 信息反馈
➢ 得到最优惠的顾客合同 ➢ 与供应商一起共同降低成本 ➢ 消除货物验收 ➢ 减少供应商数量 ➢ 整合关键供应商，并对其进行营销管理 ➢ 使供应商更多的参加设计阶段 ➢ 实行价格工程 ➢ 对生产性成本和非生产性成本分别控制
衡量供应链体系绩效的标准和体系
实效导向的绩效衡量体系
➢ 对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、 提高其他绩效（如退货率、延时率等）、 使消费者认为物超所值而提高的销售收入
解决方案
➢ 首先对现有的供应商进行整合。利用认证 机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳 供应商，保证酒店的正常供应
➢ 选择高素质人员进入关键岗位，并对各个 关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达 到酒店要求
➢ 对于计算机软硬件进行投资，建立完善的 数据库系统
➢ 建立完善的考核体系和监控体系，塑造细 致的工作流程，将各个部门的职能细化， 使供应链成为一个灵活运作的整体
信息 风险
酒店控制
共享
酒店独自承担
共担
➢ 通过比竞争对手更早或更快地细分供应和 需求市场，最终成为供应和销售市场的标 准制订者和领跑者
计划
酒店导向
供应链、小组方式
内部关系 以低成本为核心 战略伙伴关系
➢ 通过缩短各环节时间、提高供货率、提供 整体服务，提高对客户的服务水平
现实分析分析及解决方案设想
采购与供应的流程再造
采购流程的再造分为三步
➢ 首先整顿供应商。确认原物料标准，选择 合适的供应商成为自己的战略合作伙伴
➢ 简化交易和流程。消除冗余的交易时间， 保证采购人员有更多的时间处理增值工作
➢ 培训先进的配套技能。从采购员到总经理 的所有人员都要明确供应链内涵，对专业 人员进行专业培训
采购人员面临的新领域
设计思路
➢ 流程再造：尽量减少中间环节，降低直 ➢ 预测与计划的制定采用季节分析法，制
定出科学合理的准确预测计划
至消除无效劳动
➢ 供应商的选择采用认证制。建立完善的
➢ 明确各部门职责，减少审批环节
认证标准，圈定范围，试用体验后选定
➢ 成立独立的质检小组，对整个供应链进
并进行认证
➢ 供应商考核采用指标打分制，根据最终
指标是关键与前提
实现目标
目标
内容
源自文库
标准化
▪原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无 效劳动，降低原料使用浪费
▪加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行
▪流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系
时效化
▪预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费 ▪供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件 ▪原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度
现实情况分析
➢ 酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的 供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商 都是个体经营，供应商的资金实力、发展 能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒 店一起共同整合供应市场
➢ 人员素质偏低是重要的阻碍因素。完整的 供应链对于各个环节特别是采购部门的人 员素质有非常高的要求
➢ 计算机软件和硬件没有达到要求。供应链 体系需要强大的数据处理能力来进行各种 分析和管理
某国际大酒店
供应链体系设计方案
现有体系与供应链的关键特征比较
因素 现有体系
存货管理 重视内部存货
存货流动 中断
成本
酒店最小化
供应链体系
相互协调、共同管理 无缝/可见 共同最小化
完整的供应链体系可以给酒店带来的利益
➢ 通过对采购、加工、销售等环节的操作进 行标准化改进，降低了整体成本
➢ 通过生产能力合理化和降低库存提高资金 利用率
方案层次
重新设计工作流程 重新界定各部门职责 设计各种考核指标 设计供应商管理体系
标准供应链流程
订单
配送中心
采购部
烹饪组
销售部门
顾客
送货
目前的配送中心最终将成为酒店的供应商，实际成为酒店的二级采购部门和原物料加工基地。配送中心与酒店 形成战略性关系，最终做到整体成本的降低，共同获得最大利益
➢ 集中统一采购而带来的材料成本节约 ➢ 材料次品率，按材料和供应商分类 ➢ 主要供应商认同酒店采购标准的百分比 ➢ 酒店内部的顾客满意度
国酒计算机网络与物料运作管理示意图
餐饮部
二楼烹饪组 二楼餐厅 二楼收银员
总经理 采购部
配送组
物流
三楼烹饪组
物流
三楼餐厅 三楼收银员
计财部
二十九楼烹饪组 二十九楼餐厅 二十九楼收银员
分工化
▪各个部门明确各自职责，最大限度的完成自己的工作，降低由于职责不明、分工不 清而带来的无效劳动
▪各部门、各岗各人独立考核，利于对整个供应链的管理和监控
▪减少了审批环节，进一步明确职责，促进了各部门提高工作质量和工作效率
合作化
▪供应链各环节是个整体，要求各个部门、各个岗位之间相互合作，保证各种信息顺 畅快速的流通，保证各种物资的顺畅流通，提高整个供应链的工作效率
采购部门从目前的采购职能转变成为供应管理职能，首先与配送中心一起共同降低直接成本，其次通过获得更 好品质的物料、服务等使得最终产品的收入增加。采购部门将从目前的职能部门转变成为利润部门
现在的库房将大大缩小直至取消。 烹饪组将直接与配送中心接触，直接控制物料质量数量等，在进行加工生产的基础上进行研发，最终利用成本、
行监控（原则上采用抽查制），直接向
的得分情况进行监控
主管副总负责
➢ 原材料采用统一标准，减少无效劳动，
➢ 建立各种考核指标，各部门之间相互制
增大监控的合理性
➢ 厨房采用动态的考核指标，并引入节约
约
与个人利益挂钩制度
➢ 建立强大的数据库系统，对经营状况进 ➢ 完善现有的标准食谱卡和出成率等各种
行分析,支持以后的经济决策
➢ 与供应商的关系。一方面通过供应商的绩 效考核指标来完成，另一方面通过供应商 对酒店的评价完成
➢ 最终顾客的满意度。由于采购原物料的质 量等各方面的提高和操作工艺的改进以及 新菜品的开发推出可以提高顾客满意度
衡量标准
➢ 酒店－供应商双方共同降低的材料成本， 按材料和供应商分类
➢ 主要供应商按时送货的百分比，按材料分 类
质量优势在市场竞争中保持领先 销售部门进行信息获得和信息反馈，并进行客户需求预测，最终将使整体的成本和浪费降至最低
供应链职能流程图
质
公关销售部 和宴会销售 部快速进行 信息反馈
➢ 得到最优惠的顾客合同 ➢ 与供应商一起共同降低成本 ➢ 消除货物验收 ➢ 减少供应商数量 ➢ 整合关键供应商，并对其进行营销管理 ➢ 使供应商更多的参加设计阶段 ➢ 实行价格工程 ➢ 对生产性成本和非生产性成本分别控制
衡量供应链体系绩效的标准和体系
实效导向的绩效衡量体系
➢ 对利润的贡献。效益来自降低原物料成本、 提高其他绩效（如退货率、延时率等）、 使消费者认为物超所值而提高的销售收入
解决方案
➢ 首先对现有的供应商进行整合。利用认证 机制对供应商进行奖惩，选择并培养最佳 供应商，保证酒店的正常供应
➢ 选择高素质人员进入关键岗位，并对各个 关键岗位人员进行专业培训，使之尽快达 到酒店要求
➢ 对于计算机软硬件进行投资，建立完善的 数据库系统
➢ 建立完善的考核体系和监控体系，塑造细 致的工作流程，将各个部门的职能细化， 使供应链成为一个灵活运作的整体
信息 风险
酒店控制
共享
酒店独自承担
共担
➢ 通过比竞争对手更早或更快地细分供应和 需求市场，最终成为供应和销售市场的标 准制订者和领跑者
计划
酒店导向
供应链、小组方式
内部关系 以低成本为核心 战略伙伴关系
➢ 通过缩短各环节时间、提高供货率、提供 整体服务，提高对客户的服务水平
现实分析分析及解决方案设想
采购与供应的流程再造
采购流程的再造分为三步
➢ 首先整顿供应商。确认原物料标准，选择 合适的供应商成为自己的战略合作伙伴
➢ 简化交易和流程。消除冗余的交易时间， 保证采购人员有更多的时间处理增值工作
➢ 培训先进的配套技能。从采购员到总经理 的所有人员都要明确供应链内涵，对专业 人员进行专业培训
采购人员面临的新领域
设计思路
➢ 流程再造：尽量减少中间环节，降低直 ➢ 预测与计划的制定采用季节分析法，制
定出科学合理的准确预测计划
至消除无效劳动
➢ 供应商的选择采用认证制。建立完善的
➢ 明确各部门职责，减少审批环节
认证标准，圈定范围，试用体验后选定
➢ 成立独立的质检小组，对整个供应链进
并进行认证
➢ 供应商考核采用指标打分制，根据最终
指标是关键与前提
实现目标
目标
内容
源自文库
标准化
▪原材料品质标准化。制定各种原材料标准，采价、进货时均以标准为原则，减少无 效劳动，降低原料使用浪费
▪加工使用标准化。制定出成率、标准食谱卡等指标，加工时严格执行
▪流程标准化。制定严格的工作流程，明确各岗个人职责，明晰责权利关系
时效化
▪预测与计划的制定和修改响应速度快，降低不必要的浪费 ▪供应商的送货相应时间快，为酒店最终实现零库存创造条件 ▪原材料加工时间快，提高顾客的客户满意度
现实情况分析
➢ 酒店目前尚没有可以形成战略伙伴关系的 供应商。目前酒店餐饮部门的主要供应商 都是个体经营，供应商的资金实力、发展 能力、稳定性都比较差，尚没有能力与酒 店一起共同整合供应市场
➢ 人员素质偏低是重要的阻碍因素。完整的 供应链对于各个环节特别是采购部门的人 员素质有非常高的要求
➢ 计算机软件和硬件没有达到要求。供应链 体系需要强大的数据处理能力来进行各种 分析和管理
某国际大酒店
供应链体系设计方案
现有体系与供应链的关键特征比较
因素 现有体系
存货管理 重视内部存货
存货流动 中断
成本
酒店最小化
供应链体系
相互协调、共同管理 无缝/可见 共同最小化
完整的供应链体系可以给酒店带来的利益
➢ 通过对采购、加工、销售等环节的操作进 行标准化改进，降低了整体成本
➢ 通过生产能力合理化和降低库存提高资金 利用率