优选高新技术在咸味香精制备中的应用探讨Ppt
香精应用PPT课件
洗发水是一种用于清洁头发的 液体，通过添加香精，可以赋 予洗发水特定的香味，提升使 用体验。
洗发水中的香精通常具有清新、 芳香的特点，能够掩盖不愉快 的气味，使头发保持清新。
香精在洗发水中的作用还包括 抑制头皮屑的产生，提高清洁 效果，同时对头发起到一定的 滋润和保护作用。
护肤品
护肤品是一种用于保养皮肤的用 品，通过添加香精，可以赋予护 肤品特定的香味，提升使用体验。
护肤品中的香精通常具有抗氧化、 保湿、舒缓等作用，能够改善皮
肤状况，延缓皮肤衰老。
香精在护肤品中的作用还包括抑 制细菌滋生，提高产品的稳定性， 同时对皮肤起到一定的滋润和保
护作用。
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香精在食品工业中的应用
糖果
糖果是香精应用的重要领域之一，香 精可以赋予糖果独特的香气和口感， 提高产品的品质和吸引力。
04
香精在烟草行业的应用
卷烟
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香精在卷烟中的应用主要是为 了改善烟草的口感、香味和品
质，提高吸烟的满足感。
香精可以掩盖烟草本身的不良 味道，使卷烟的口感更加柔和
、舒适。
香精的添加还能使卷烟产生各 种香气和香味，满足不同消费
者的口味需求。
香精在卷烟中的作用还包括防 止烟草吸湿、延长卷烟的保质
天然香精的研发与应用
天然香精
随着消费者对健康和环保意识的提高，天然香精将成为未来研发的重要方向。天 然香精来源于天然原料，如植物、水果、花卉等，具有安全、环保、健康的优点 。
可持续性发展
为了满足可持续性发展的需求，天然香精的研发将更加注重原料的可持续性和环 保性，减少对环境的负面影响。
智能香精的开发与运用
期等。
现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用
现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用16山西食品工业SHANⅪFO0DINDUSTRY2004年第4期12月出版现代食品高新技术在肉昧香精生产中的应用余勤(天津工业大学图书馆,天津300160)摘要简要介绍了肉味香精的概念和发展状况,对现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用作了较为全面的阐述.关键词肉味香精现代技术食品工业改革开放20多年来,中国食品工业得到了长足发展,各种包装精美,营养丰富,美味可口的食品层出不穷.在食品风味方面,食用香精起着决定性的作要用于饮料,糖果,饼干,巧克力等食品行业中,咸式香精主要用于方便面,肉食制品,鸡精调味料,休闲膨化食品,复合调味料,餐饮配料等食品行业中.甜式香精发展较早且非常成熟.咸式香精作为一个新兴产业,最近十年来发展十分迅猛.随着方便面,鸡精,肉食,膨化食品的快速发展,咸式香精获得了前所未有的发展机会,国内外香精生产商纷纷推出了各种剂型,不同风味的咸式香精.一般咸式香精指的就是肉味香精,酱油香精,蔬菜类香精,坚果类香精等,其中,肉味香精的研究和应用开展最为广泛和深人.肉味香精(meatflavour)是利用氮源物质水解物(如HAP,HVP),氨基酸,酵母膏,还原糖和脂肪等物质经过热反应并作一定的剂型处理后,再加人天然(或天然等同)的香料单体复配而成的一种调味香精(savoryflavour).随着食品工业的快速发展,多种现代食品高新技术在肉味香精生产中得到了应用,本文就此作一简要介绍和概括.1生物酶技术在肉味香精生产中的应用酶是由生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质.在肉味香精行业中,蛋白酶得到了非常广泛的应用,其他各类的酶比如淀粉酶,纤维素酶,脂酶,果胶酶,脂肪氧化酶等在肉味香精的生产中也具有一定的应用前景.利用蛋白酶可以将不同的氮源物质(肉类,骨泥,大豆分离蛋白,谷朊蛋白等)定向水解成为具有特定风味的风味前驱体(HAP,HVP等).内切蛋白酶(如木瓜蛋白酶papain)可以将蛋白质从肽链中部切断,生成一定分子量大小的多肽片段,外切蛋白酶(如风味酶flavourzyme)可以将蛋白质从肽链氨基末端切断,生成单个氨基酸.胰蛋白酶主要水解由赖氨酸和精氨酸等碱性氨基酸残基的羧基组成的肽键, 产生羧基端为碱性氨基酸的肽;糜蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸如酪氨酸,苯丙酸等残基的羧基组成的肽键,产生羧基端为芳香族氨基酸的肽,再通过外切蛋白酶的作用就可以得到特定的氨基酸和多肽片段.多肽片段和氨基酸都是肉味香精的风味前驱体(氨基供体),经美拉德反应可以产生肉味或坚果等风味.目前,许多研究人员都在尝试着利用蛋白酶对新资源进行利用.杨文鸽等利用木瓜蛋白酶,枯草杆菌蛋白酶对三角帆蚌水解进行了研究,张添等利用胰酶,中性蛋白酶对文蛤肉水解进行了研究,杨志娟利用中性蛋白酶水解牡蛎肉制备鲜味油,赵玉红等利用Alcalase碱性蛋白酶水解鲢鱼下脚料得到风味良好的水解液.这些水解液都是制备肉味香精的优★余勤,女,1974年出生,1999年毕业于天津工业大学纺织工程专业,硕士研究生,讲师.收稿Ft期:2004—07—142004年第4期12月出版余勤:现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用17质原料.淀粉酶有三类:Ot一淀粉酶,B一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶.淀粉酶可以通过监控还原糖值(DE值),将淀粉水解成具有一定DE值的淀粉糖浆,其中含有的麦芽糖,葡萄糖等还原糖(羰基供体)在氨基酸(氨基供体)等存在的条件下可以参与美拉德反应,产生肉味或坚果等风味.仇厚援等就利用木薯淀粉的水解产物——还原性转化糖浆和虾头蛋白酶的水解物进行美拉德反应作了研究,取得了一定进展.利用纤维素酶分解大葱,洋葱等植物的细胞壁纤维素,同时利用果胶酶分解其中的果胶物质,使植物细胞中与之结合的风味物质(含硫化合物,如烯丙基硫醚等)充分释放,利用该蔬菜抽提物通过热反应加工,可以得到风味独特的肉味香精.脂肪氧合酶及脂酶均可以作用于脂肪,产生脂肪酸氢过氧化物和脂肪水解产物,这些物质能够参与肉味香精热反应,并产生特定的脂肪香气,增强肉味香精的特征.2热反应技术在肉味香精生产中的应用在肉味香精的制备过程中,最重要的热反应是美拉德反应(Maillardteaction).1912年,法国科学家美拉德发现当甘氨酸和葡萄糖的混合液共热时会形成褐色的类黑色素,这种反应被称为美拉德反应,包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内.20世纪中后期,各国学者开始了对肉味香精的广泛研究,利用不同氨基酸和还原糖之间的热反应, 可以得到大量的肉味风味物质.随着色谱技术的发展,肉味的挥发性成分(约1000多种)大量被鉴定出来,如醛类,烃类,酮类,羧酸类,酯类,内酯类,醚类,呋喃类,吡嗪类,噻吩类,吡咯类,吡啶类,噻唑类,噻唑啉类,噻吩类和其他硫化合物和卤素化合物等. Soon—Nam—Ko等将HVP,HAP,YE分别以不同浓度与麦芽糖,乳糖,胱氨酸等在100℃的条件下共热0h～12h,最后利用GC/MS对挥发性香气成分进行分析得到了1种烃类,9种醛类,5种酮类,5种醇类, 2种芳香烃类,2种呋喃类,1种含硫化合物.通过模型反应,可以得到风味前驱体物质和最终肉味物质之间的对应关系,这已经成为指导肉味香精生产的重要理论根据.另外,通过改变反应条件,如水分活度,pH值,还原糖种类,反应温度,反应时间等可以得到不同风味的肉味香精,比如焙烤,炖煮,红烧风味等等.热反应还包括一些热降解反应和氧化反应.当温度高于125℃时,氨基酸和肽类会发生脱羧,脱氨,形成醛,烃,胺等物质.V的热降解产物为呋喃,呋喃硫醇,噻吩,噻唑和脂肪族含硫化合物.据Ames 报道,Vn降解后,产生一些噻吩类化合物如2一甲基一2,3二羟基一3一噻吩硫醇,2一甲基一4,5二羟基一3一噻吩硫醇,具有煮牛肉或烤牛肉的香气.在较高温度下,糖会发生焦糖化反应,戊糖生成糠醛,已糖生成羟甲基糠醛,进一步加热,便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物,羰基化合物,醇类,脂肪烃,芳香烃类.肉中的肌苷单磷酸盐加热后产生5一磷酸核糖,然后脱酸,脱水,形成5一甲基一4羟基一呋喃酮. 羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉味香气.脂类物质在加热过程中,会发生氧化反应,生成过氧化物,进一步生成酮,醛,酸等香气化合物,另外羟基脂肪酸水解为羟基酸,经过加热脱水,环化生成内酯化合物,具有令人愉快的香气.3真空浓缩技术,干燥技术在肉味香精生产中的应用一般地,肉味香精经过美拉德等热反应后是液体状态,为了便于加工,运输和使用,有时需要将其中的水分除去.真空浓缩(低温,约60℃～70℃)可以将大部分水分除去而保证产品风味不受影响.多效浓缩设备可以经济快速地实现这一工艺过程.经过真空浓缩后的物料需进一步干燥.经过浓缩和干燥处理后,可以得到肉香味真实,口感浓郁的肉味香精.在肉味香精的生产工艺中,一般有以下几种干燥工艺:3.1喷雾干燥他的最大优点是高温短时加热,可以避免物料风味的改变,同时通过后处理——沸腾床干燥冷却可以有效地控制喷粉产品的粒度.就肉味香精的生产而言,使用较为广泛的喷雾干燥方式是压力式喷雾干燥.其不足之处是容易造成挂壁现象,影响产品品质,但这一点可以通过改变喷雾干燥物料组成得到解决.3.2真空干燥其干燥时间相对较长,干燥物料在干燥过程中进一步发生美拉德反应等热反应,可以产生令人愉18山西食品工业2004年第4期12月出版快的香气和香味.其不足之处是间歇式生产,生产周期较长.为了最大限度地保证干燥物料中热敏性成分不受破坏,风味和色泽不发生变化,还可以采用真空冷冻干燥工艺,该工艺在高附加值香精产品中非常适用.3.3微波干燥利用微波能对被干燥物料内外同时进行加热干燥,干燥速度快,水分蒸发均匀,可连续生产,并且能够在干燥过程中产生令人非常愉快的焙烤香气,香味和色泽.但是,真空干燥和微波干燥后的肉味香精物料一般都需要经过破碎和粉碎处理,相对喷雾干燥而言,生产工艺稍显繁琐.4挤压(膨化)技术在肉味香精生产中的应用挤压(膨化)技术(Extrusiontechnology)是利用挤压机螺杆旋转推挤物料,产生高温高压【(140oC～180 ℃)/(1MPa～10MPa)],然后物料在模口挤出,压力骤然降低,其中水分便发生急骤的蒸发并带走大量的热量,产品随之膨胀,这个过程即为挤压膨化.挤压技术在食品行业中已经得到了广泛的应用,如方便面,膨化食品,巧克力,植物组织蛋白等.在挤压过程中,淀粉会在高温下裂解为具有一定还原能力的糊精片段和还原糖,蛋白质,脂肪也会发生热降解,生成多肽及脂肪酸等,这些物质都是美拉德等热反应的风味前驱体.实验证明,添加适量氨基酸,还原糖和脂肪的食品物料经过挤压后会产生良好的烘焙香气和肉香气.另外,在挤压机中,快速旋转的螺杆还可以起到搅拌物料的作用,改进传热,传质效果,能够使热反应充分进行.一般地,国内外食品行业中多采用同向旋转的双螺杆挤压机,其优点为机器螺杆磨损小,具有自清洁的功能,且占地面积小,能耗小,无污染,设备投资低.该技术应用于肉味香精的生产中,可以将热反应,干燥,灭菌三个工艺过程简化为一步完成,非常经济适用.长远看来,挤压技术生产肉味香精具有很大的研究和应用前景.5超临界技术在肉味香精生产中的应用超临界流体萃取(Supercriticalfluidextraction)是一种新型的萃取分离技术.该技术是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超l临界区)内,与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡和传递性能,且对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动的这一特性来达到溶质分离的一项技术.在欧美发达国家,该技术在食品工业应用广泛,如植物油,鱼油,啤酒花,植物色素等.在食用香料方面,也有广泛的应用.比如各种天然香辛料油树脂的提取,通过超临界萃取后再经过精馏得到的各种香辛料精油.超临界萃取一般采用CO作萃取溶剂,因此产品中不存在溶剂残留,污染产品的弊端;超临界萃取可以在较低温度下进行,非常适用于热敏性,芳香性物料的分离;超临界工艺在能耗方面也非常经济.其缺点是设备投入大,不能连续生产.尽管如此,随着人们对食品以及食品配料(如香精)的天然化呼声越来越高,超临界技术在天然香料方面的研究和应用将会越来越深入.6微胶囊技术在肉味香精生产中的应用微胶囊(Microencapsuahion)技术是利用天然或合成的高分子材料,将敏感物料包裹后形成封闭性较好的微小胶囊的一项技术.在欧美发达国家,超过50%的香精均采用了微胶囊技术.微胶囊香精有以下优点:①微胶囊囊壁能隔离物质间的相互作用,保护敏感物料,如防止氧化等;②香精香料采用微胶囊技术包埋后可以保证香精产品在货架期内香气强度和香型不发生变化;③改变物料的状态,如液态的香精经过微胶囊化后成为固体粉末,便于加工,运输和储藏.生产微胶囊的方法也较多,有喷雾干燥法,挤压法,络合法,相分离法,共结晶法,多重乳浊液法,喷雾冷凝法,空气悬浮法等.许多学者都在尝试采用更加经济,简易和有效的微胶囊制备方法.微胶囊所采用的壁材原料很多,通常有碳水化合物,动物蛋白,植物胶,变性淀粉等等.随着食品化学工业技术的深入发展,更多更好的新原料被开发并成功应用于微胶囊产品,比如采用化学修饰的变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉酯等),其乳化性,包埋性和成膜性远远优于其他物质.新原料的应用,大大促进了微胶囊技术在(肉味)香精行业的普及和发展.微胶囊肉味香精已经成为香精行业发展的必然2004年第4期12月出版余勤:现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用19 趋势,因此微胶囊技术将是一项非常值得深人研究的工作.7剂型技术,防腐技术等在肉味香精生产中的应用肉味香精产品在实际的生产应用中会出现各种问题,比如膏状香精产品或乳化香精产品可能出现的浮油现象,粉状香精产品的结块现象,低盐香精产品的胀袋,胀罐现象,含油脂香精产品的酸败现象等.这些问题需要综合食品化学,食品微生物,食品工程,食品机械等多学科知识技术加以解决.解决产品浮油可以通过添加乳化剂,均质等工艺完成;解决结块可以通过添加抗结剂,调节产品整体水分和产品的结构组成等完成;解决低盐香精产品的防腐问题应该注意到两个方面:一是要在加工过程中,严格按照HACCP的要求,控制每个关键点,二是科学设计产品配方,比如加人缓冲剂调节pH值至4.0左右,加人天然的防腐剂如Nisin等;解决含油脂产品的酸败现象可以通过添加抗氧化剂如TB. HQ,BHA,茶多酚,竹叶抽提物,V等,另一方面也可以将油脂微胶囊化使之与氧气隔离.在肉味香精实际生产中得到应用的高新技术还有超微粉碎技术,辐照技术(冷杀菌)等.8现代仪器分析技术在肉味香精生产中的应用现代仪器分析是区别于常规化学分析的一类技术.主要有:紫外分光光度法,红外吸收光谱法,核磁共振波谱法,原子光谱法,质谱法,气相色谱法,液相色谱法以及色质联用等方法.这些方法对香精产品中组分的分离,分析,鉴定有非常大的帮助.香精产品中的香气成分的阈值非常低,常规分析方法是无法实现准确的定量分析,因此必须借助仪器分析手段.比如某种肉香香气物质(挥发性)的分析方法如下:利用活性碳或纤维针等对香气物质进行物理吸附,然后通过气相色谱进行分离,最后由质谱进行物质鉴定.这一过程即为顶空分析,通过该方法可以完成对香气成分的定性定量分析.对非挥发性的香味物质可以采用常规的分离方法(如凝胶过滤,离子交换树脂,高效液相色谱等) 进行分离,然后再通过紫外分光光度法,红外吸收光谱法,核磁共振波谱法等物质进行分析鉴定.某跨国香精公司在色质联用仪的基础上加以改进,自行设计的实时分析检测仪能够对不同时间点上的香气作出定量定性分析,更加客观准确地反映了香气物质随时间的变化规律.更为先进的电子鼻, 电子舌也出现在食品香气,香味的分析领域,这是应用仿生学,传感器(味觉传感器,嗅觉传感器)和计算教授等人,研究并将电子舌和电子鼻复合成为新型的分析仪器,其测量探头顶端是由多种味觉电极组成的电子舌,而在底端则是多种嗅觉传感器组成的电子鼻,这种先进仪器不仅可以对食品中的成分作定性分析,还可以作定量分析.高新食品的出现,必将为香精香气的分析鉴定提供更加快速,简便和准确的途径.参考文献1天津轻工业学院,无锡轻工业学院.食品生物化学[M].北京:中国轻工业出版社,1981:236～239.2刘志皋.食品营养学[M].北京:中国轻工业出版社.1991:24～26.3杨文鸽.三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究[J】. 食品科学,2003,24(4):94～97.4张添.文蛤肉的水解及文蛤调味酱的设备[J】. 食品科技,2004,4:46～47.5杨志娟.牡蛎鲜味油的研制[J].食品科技, 2003,2:34～35.6赵玉红.脂肪抽提对蛋白水解的影响[J].食品工业科技,2004,4:46～47.7仇厚援.气质联用法分析虾头酶解液与木薯淀粉糖浆美拉德反应[J].食品科学,2003,24(2): 121～123.8王璋.食品酶学[M].北京:中国轻工业出版社. 1997:203～222.9杨红菊.脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系[J].肉类研究,2004,1:25～29.10廖劲松.脂类对肉类风味的作用[J】.中国食品添加剂,2002,6:52～55.11shahidiF.Flavourofmeatandmeatproducts[M].Glasgow'.BlackieAcadmic&Professional,1994:1-70. 12Soon—Nam—Ko.Developmentofmeat—like flavorbyMaillardreactionwithadditionofnaturalfla- votingmaterials[J】.KoreanJournaloffoodscienceand technology,1997,29(5):839～846.。
咸味食品香精生产质量管理探究
咸味食品香精生产质量管理探究随着食品安全日益受到人们的重视，咸味食品香精作为人们生活中重要的食品添加剂，其质量安全关系着人们的健康和食品行业的发展。
因此，咸味食品香精生产企业应该严格把控产品的质量安全关，严格遵守相关的法律法规和质量标准，建立健全企业的质量管理体系，从原材料源头把好产品的质量关。
本论主要探讨分析了提高咸味食品香精生产质量管理水平的有效措施，以期为相关企业和工作人员提供参考。
标签：咸味食品香精；质量管理；质量控制随着食品工业的快速发展，咸味食品香精在我们的生活中发挥了重要的作用，成为各种预制食品改善风味的重要配料，其加入量虽不多，却能大大改善食品的味道。
而随着食品安全日益受到重视，加强咸味食品香精生产的质量控制，促进咸味食品香精产业健康发展也成了一项重要课题。
基于此，本论分析探讨了加强咸味食品香精生产质量管理的有效措施，以供相关生产企业和工作人员提供参考。
1.咸味食品香精概述咸味食品香精是由香味成分包括食品香料化合物、香辛料，和食用载体、添加剂等组分构成，起到增加咸味食品香味的作用。
按照咸味食品香精香气特点可以分为鸡肉、鸭肉风味香精，猪肉、牛肉、羊肉风味香精，海鲜风味香精、香辛料风味香精等。
其产品被普遍地应用在肉制品、膨化食品和鸡精等调味料以及餐饮业中。
咸味食品香精的主要作用是可以是增加食品的色香味，并不是提高食品营养。
咸味食品香精的适当添加对人体是没有危害的，它作为食品添加剂的一种，促进了现代的食品工业的发展[1] 。
咸味食品香精的原理通常主要采用动植物、氨基酸和还原糖，在热反应、酶解等作用下制成香基，加入一些食品原料以作为产品的载体，再进行适当调香而配制成。
咸味食品香精调香过程中所使用的少量食品香料很少采用纯化学合成的食品香料，而主要是采用天然香料。
即便是所加入的纯化学合成的食品香料，其安全性也经过研究人员进行了相关毒理学试验的，因此可以保障咸味食品香精的安全性。
2.加强咸味食品香精生产质量管理策略2.1建立健全企业的食品安全质量体系2.1.1引进国内外先进管理体系咸味食品香精生产企业要积极学习和引进先进的质量管理理念，建立起行之有效的质量管理体系、卫生标准、环境管理、职业健康安全管理和操作规范等，比如ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、QS食品质量安全生产许可证，SSOP卫生操作标准程序、ISO14000环境管理体系、OHSAS18001职业健康与安全管理体系等等。
咸味香精销售培训材料
咸味香精销售培训材料第一章咸味香精基础知识咸味香精主要产品是各种肉味香精，是近几年来快速发展起来的食用香精，它广泛的应用于方便面、米线、膨化休闲食品、肉制品、汤、调味料、快餐食品、仿造肉类新型蛋白食品等工业化生产的加香产品中，它的品质及科技含量直接影响其所应用产品的风味与质量。
肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。
在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。
一、咸味香精基本概念1. 调香调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。
数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。
一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。
且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。
这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。
调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。
香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。
新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。
咸味香精制备技术
2、应用： 超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响
●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 ●样品底物浓度对超声处理结果的影响
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图1 不同处理时间对上清液中可溶性蛋白质含量的影响
咸味香精制备技术
内容
一、咸味香精的现状 二、咸味香精制备过程中的新技术 三、肉味香精制备技术应用
咸味香精的现状
●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的 速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便 休闲食品中。
●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目 前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存 在显著差距（香气品质和稳定性）。
由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提 率，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的 吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液 中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带 有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。
40
温度 0C
45
50
图9 酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响
图10 酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
15.2
15
14.8
14.6
14.4
14.2
14
13.8
13.6
13.4
13.2
2.5
3.0
3.5
图11 pH值对猪骨素酶解水解度DH 的影响
最新生物技术合成天然香料香精ppt课件
谢谢！
一、土地使用权出让合同相关问题
•
1.土地使用权出让合同的性质：民事合同
•
2.土地出让计划未经批准，出让合同效力：有效，不能以内部报批未批
准为由主张无效，
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出让人未按期交付土地的，受让人可追究出让方的违约责任，如确属无
法通过批准的情形，则受让人可解除合同，出让方承担相应违约责任。
二、土地使用权转让合同相关问题
由此可见,用生物法制备天然香精香料给香精香 料工业带来了一次革命性的突破。生物法制备 天然香精香料的进一步发展必将促进广泛应用 高效的绿色生物催化过程改造传统的化学过程, 以解决人类所面临的资源短缺、能源危机及环 境污染等限制社会和经济发展的重大问题,也为 食品添加剂行业其他天然食品添加剂如生物防 腐剂、色素等的健康发展提供了一条良好的借 鉴思路。
以丁香酚或异丁香酚为前体
丁香酚是丁香油的主要成分，是一种天然前体，市场上有大量供 应，价格也不贵。
有些微生物菌株能将丁香酚转化为阿魏酸、阿魏醛或松柏醛，继 而再转化为香兰素，如铜绿假单胞菌转化丁香酚，转化 9 h 可产生 香兰素280mg/L，香草醇100mg/L以及阿魏酸48mg/L；利用枯草 芽孢杆菌转化异丁香酚，香兰素浓度可达0.61g/L，摩尔转化率为 1 2 . 4 % ，其无细胞萃取液能产生 0 . 9 g / L 香兰素，摩尔转化率为 14%。
通过基因工程将牛肉风味肽的基因附在α-factor载体上在酵母细胞 中表达,所生产出来的酵母抽提物中含有较高浓度的风味牛肉肽, 即可利用酵母进行发酵生产牛肉风味肽。将脱苦蛋白酶和风味醛 氧化酶对应基因在菌体中克隆并成功表达,可利用建造的基因工程 菌排去干酪香料中的不良风味.
二.细胞工程
利用植物细胞、 组织和器官大规模培养技术,可以大量 培养香料植物,从而获得高价值的香料。食用香料植物 组织培养在天然香料工业中的研究集中在快速繁殖、 种质保存、品种改良、新品种培育和脱落病毒等方面， 作为精油的生物反应器和为转基因技术提供植物受体 的研究越来越受到人们的重视。
香精第五章_PPT课件
苹果香精中常用香料
甲酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、 乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、丙酸 异丁酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、 异戊酸乙酯、异戊酸异戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己Байду номын сангаас酸烯丙酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲 基戊基桂醛、乙酸苄酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲 酸香叶酯、乙醇香叶酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、 橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、 异戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸苏合香酯、乙酰乙酸 乙酯、苹果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、苹 果精油。
4
例 香蕉香精配方（水溶性）
乙酸异戊酯
10
丁酸异戊酯
2
主体香料
丁酸乙酯
15
和合剂： 橙叶油
0.1
紫罗兰酮
0.05
辅助香料
修饰剂
麦芽酚
0.05
丁香油 香兰素
0.1
定香香料
0.5
乙醇
65.7
蒸馏水
20
稀释剂
重量比 27
0.2 0.6 85.7
5
第二节 食品用香料
一、食品香成分 食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方
◆ CAC的具体工作是由成员国组成的委员会开展的。 共有三个委员会：一般议题委员会、商品委员会、 地区协调委员会。
12
◆与食用香料有关的专业分委员会有“食品添加 剂法规委员会”（Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC）和“食 品添加剂联合专家委员会”（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives , JECFA）2个专业分委员会。
香精香料基础ppt课件
前言
➢ 香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。
➢ 香料的市场如何？
➢ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（二） 从香气感觉的观点出发
▪ 1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。
▪ 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。
▪ 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。
▪ 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（一）动物性天然香料
1、麝香
▪ 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 ▪ 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国
的云南等省。
▪ 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 ▪ 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力
香精配制【优质PPT】
• 油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。
• 制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％— 20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)， 以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配 方。
• 香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67 ％。
• 菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油 2％。
③添加时条件控制
时间
应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
温度
不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低 温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而 析出结晶等现象。
挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时 间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中 大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精 香料在敞开体系中暴露时间的目的
加香后可对天然产加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用品的香气起到一定的稳定作用补充作用补充作用某些产品如果酱某些产品如果酱果脯果脯水果蔬菜罐头等水果蔬菜罐头等在加工过程在加工过程中可损失其原有的大部分香气中可损失其原有的大部分香气需要选用与其香气特征需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香相对应的香精进行加香使香气得到补充使香气得到补充赋香作用赋香作用某些食品本身没有什么香味某些食品本身没有什么香味如硬糖如硬糖汽水汽水饼干饼干等等通常选用具有明显香型的香精通常选用具有明显香型的香精使成品具有一使成品具有一定类型的香味和香气定类型的香味和香气矫味作用矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味某些食品具有令人难以接受的气味通过选用合适通过选用合适的香精矫正其气味的香精矫正其气味使人乐于接受使人乐于接受替代作用替代作用又称仿制作用又称仿制作用
辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以
咸味香精行业发展趋势预测研究报告
咸味香精行业发展历程
要点一
总结词
咸味香精行业经历了从无到有、从小到大的发展过程，目 前已经成为食品添加剂领域的重要行业之一。
要点二
详细描述
咸味香精行业的发展历程可以追溯到20世纪初，当时人们 开始探索如何通过添加香味物质来改善食品的口感和品质 。随着科技的不断进步和消费者对食品品质要求的提高， 咸味香精行业逐渐发展壮大，成为食品添加剂领域的重要 行业之一。目前，咸味香精已经被广泛应用于各种食品的 加工制造中，为人们提供了更加美味、健康的食品选择。
扩大市场规模
随着消费者对食品品质和口感要求的提高，咸味香精市场规模有望进一步扩大。同时， 产品结构的升级也将带动市场规模的增长。
05
咸味香精行业面临的挑战 与机遇
咸味香精行业面临的挑战
01
市场竞争激烈
随着食品工业的快速发展，咸味香精行业的竞争日趋激烈，企业需要不
断提升产品品质和技术水平以获得竞争优势。
政策环境的变化
政府对食品添加剂的管理政策逐渐严格，对咸味香精的生产和使用 提出了更高的要求。
技术创新推动行业发展
新型生产技术和工艺的研发，为咸味香精行业提供了更多可能性， 促进行业发展。
研究目的与意义
研究目的
分析咸味香精行业的发展趋势，预测 未来市场变化，为企业制定发展战略 提供决策依据。
研究意义
咸味香精市场供需状况
供给状况
全球范围内，咸味香精的生产主要集中 在中国、欧洲和北美等地。随着技术的 进步和生产规模的扩大，供给能力不断 提升，产品种类日益丰富。
VS
需求状况
咸味香精在食品加工业中的应用广泛，如 调味品、方便食品、肉制品等。随着人们 对食品口味需求的多样化，咸味香精的需 求量不断增长，尤其在亚太地区的增长速 度较快。
香原料
结构式 分子式
N
O CH2CH3 S
C5H7OSN 相对分子质量129.18
感官特征 具有霉味、蔬菜、肉汁、坚果香、咖啡、烤花生、烤肉香
应用建议 用于调配可可、胡桃、咖啡、蔬菜香型香精
建议用量 在最终加香食品中浓度约为0.2-2 mg／kg
FEMA编号 3340 CoE编号 11611
中国GB 2760─1996批准为暂时允许使用的食品香料
N
分子式 C6H8N 相对分子质量108.14
感官特征 具有烤香、咖啡、花生、土豆气味
应用建议 用于调配肉类、巧克力、咖啡、坚果香型的食用香精中
建议用量 在最终加香食品中浓度约为0.1-10mg／kg
FEMA编号 3273 CoE编号 2211
中国GB 2760─1996批准为允许使用的食品香料
（5）2,3,5-三甲基吡嗪［2,3,5-Trimethylpyrazine］
中国GB 2760─1996批准为允许使用的食品香料
（2）2,3-二甲基吡嗪［2,3-Dimethylpyrazine］
结构式 分子式
N CH3
CH3 N
C6H8N 相对分子质量108.14
感官特征 具有霉香、可可、咖啡、土豆、面包样气味
应用建议 用于调配可可、坚果、土豆、面包、花生、榛子香型
建议用量 在最终加香食品中浓度约为0.2~10mg/kg
结构式 分子式
N CH3
H3C
CH3
N
C7H10N2 相对分子质量122.17
感官特征 具有坚果香、霉味、可可、土豆、蔬菜样气味
应用建议 调配坚果、可可、花生、土豆、谷物等香型的食用香精
建议用量 在最终加香食品中浓度约为1-10mg/kg
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●酶解与美拉德反应技术
1、原理： 酶具有底物专一性和立体结构专一性特点，而天
然蛋白质组成和结构复杂。利用酸、碱和蛋白酶都可 进行蛋白质水解。蛋白质在水解过程中可逐渐降解为 相对分子质量越来越小的肽段，直到最后形成氨基酸 的混合物。氨基酸与糖所发生的反应（Maillard反应） 可以直接产生不同的香气和风味。
DH(%)
25
20
15
10
5
0
h
1
2
3
4
5
6
DH(%)
25
20
15
10
5
0C
53
56
59
62
图5木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH随时间的变化
25 DH
20
15
10
5
料液比
0
1:1
1:2
1:3
图6 温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
27
25
23
21
19
17
15
u/g
2000
4000
A280 0.5 0.45 0.4 0.35 0.3
4
5
6
7
8
图3 pH值对超声处理的影响
pH 9
由图3可见，整个实验范围内，随着pH值的升高，上清液中蛋白质浓度都有 所上升，感官评价表明，pH值在4~5之间，酸气明显，略有刺鼻，略带有生肉香 味，pH值在6和7时肉香明显，pH值为8时，碱气较重，掩盖了肉香气。因此在 pH值为6~7之间应是较理想的蛋白质浸提条件。
A280
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
10
20
30
40
图4 料液比对超声处理的影响
% 50
由图4可见，样品中猪骨素含量较低时对上清液中可溶性氮的含量影响不大，当 猪骨素含量达50%时，上清液中可溶性氮含量却出现明显下降，这可能是因为溶液的 粘度上升，超声波能量无法有效传递。感官评价显示，样品中猪骨素含量为30%的超 声处理液，带有甜的烘烤味，肉香明显，腥味弱，有焦香感。样品中猪骨素含量为 20%的超声处理液，则蛋黄气息较重，带有鲜、咸感。而样品中猪骨素含量超过40% 的超声处理液，都带有明显的肉腥味。
肉味香精技术应用实例
●超声处理技术 ●生物酶解及美拉德反应技术 ●香精调配技术 ●复合乳化与高压均质技术
●超声处理技术
1、技术原理： 超声波在液体中能产生空化作用，所谓超声空化
是指在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生 强烈的振荡膨胀和崩溃的一系列动力学过程。该过程 所产生的瞬时强压力和局部温度升高能对溶液中的悬 浮粒子产生强烈的声化效果，提高蛋白质的溶解度， 使氮可溶指数明显升高。
由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有 提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到 最大，A280值为0.606，比对照样的0.46提高了32%。
A280
0.34
0.32
0.3
0.28
0.26
0.24
0.22 0.2
%
0 20 30 40 50 60 70
图2 频率对猪骨素可溶性蛋白质含量的影响
由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提 率，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的 吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液 中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带 有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。
优选高新技术在咸味香精制备 中的应用探讨
咸味香精的现状
●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30% 的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方 便休闲食品中。
●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目 前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存 在显著差距（香气品质和稳定性）。
6000
8000
图7底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
图8木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素水解度DH的影响
不同工艺条件对木瓜蛋白酶水解猪骨素产物的影响
DH(%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1h
2h
3h
4h
5h
6h
时间t/h
DH(%)
14.6 14.4 14.2
14 13.8 13.6 13.4 13.2
40
温度 0C
45
50
图9 酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响
图10 酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
15.2
DH(%)
15
15
14.8 14.6
14.5
14.4
14
14.2
14 13.8 13.6
13.5 13
13.4酶量 (u/g)
7000
8000
9000
2.5
3.0
3.5
图11 pH值对猪骨素酶解水解度DH 的影响
图12 酶用量对猪骨素水解 DH值的影响
不同工艺条件对酸性蛋白酶水解猪骨素产物的影响
样品 未经酶解的原料 经中性蛋白酶水解2h的原料 经木瓜蛋白酶水解2h的原料
2、应用：
利用不同的酶对天然猪骨素中的蛋白质 进行水解产生不同的氨基酸种类，再与糖发生 反应产生不同的风味物质，用于制备肉味香精 的前体。
DH(%)
26
24
22
20
18
16
14
12
10
h
1
2
3
4
5
图1中性蛋白酶水解猪骨素水解度随时间的变化
35
氨基氮
30
55
25
58
60
20
62
15
65
67
10
(min)
5
2.5
5
7.5 10 12.5 15
20
25
30
图2 温度对中性蛋白酶水解猪骨素水解度的影响
DH
23
22 21
20
19
18
17
16
料液比
1:1
1:2
1:3
DH(%)
25
20
15
10
5
pH值
6.5
7
7.5
8
图3 料液比对猪骨素水解DH值的变化影响
图4 pH值对中性蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响
2、应用： 超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响
●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 ●样品底物浓度对超声处理结果的影响
A280 0.7
0.6
0.5
0.4
min
0
2
4
6
8 10
图1 不同处理时间对上清液中可溶性蛋白质含量的影响
●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内 主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市 场，高品质咸味香精主要依赖进口。
咸味香精制备过程中的新技术
●超临界萃取技术（植物辛香料） ●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术 ●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下
脚料） ●均质乳化技术（液体或者膏状） ●微胶囊及纳米技术（粉末香精） ●超声处理技术（香料前体物）