优选高新技术在咸味香精制备中的应用探讨Ppt

肉味香精技术应用实例
●超声处理技术 ●生物酶解及美拉德反应技术 ●香精调配技术 ●复合乳化与高压均质技术
●超声处理技术
1、技术原理： 超声波在液体中能产生空化作用，所谓超声空化
是指在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生 强烈的振荡膨胀和崩溃的一系列动力学过程。该过程 所产生的瞬时强压力和局部温度升高能对溶液中的悬 浮粒子产生强烈的声化效果，提高蛋白质的溶解度， 使氮可溶指数明显升高。
A280
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
10
20
30
40
图4 料液比对超声处理的影响
% 50
由图4可见，样品中猪骨素含量较低时对上清液中可溶性氮的含量影响不大，当 猪骨素含量达50%时，上清液中可溶性氮含量却出现明显下降，这可能是因为溶液的 粘度上升，超声波能量无法有效传递。感官评价显示，样品中猪骨素含量为30%的超 声处理液，带有甜的烘烤味，肉香明显，腥味弱，有焦香感。样品中猪骨素含量为 20%的超声处理液，则蛋黄气息较重，带有鲜、咸感。而样品中猪骨素含量超过40% 的超声处理液，都带有明显的肉腥味。
由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有 提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到 最大，A280值为0.606，比对照样的0.46提高了32%。
A280
0.34
0.32
0.3
0.28
0.26
0.24
0.22 0.2
%
0 20 30 40 50 60 70
图2 频率对猪骨素可溶性蛋白质含量的影响
40
温度 0C
45
50
图9 酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响
图10 酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
15.2
DH(%)
15
15
14.8 14.6
14.5
14.4
14
14.2
14 13.8 13.6
13.5 13
13.4 13.2
pH值
12.5
加酶量 (u/g)
7000
8000
9000
2.5
2、应用：
利用不同的酶对天然猪骨素中的蛋白质 进行水解产生不同的氨基酸种类，再与糖发生 反应产生不同的风味物质，用于制备肉味香精 的前体。
DH(%)
26
24
22
20
18
16
14
12
10
h
1
2
3
4
5
图1中性蛋白酶水解猪骨素水解度随时间的变化
35
氨基氮
30
55
25
58
60
20
62
15
65
67
10
(min)
DH(%)
25
20
15
10
5
0
h
1
2
3
4
5
6
DH(%)
25
20
15
10
5
0C
53
56
59
62
图5木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH随时间的变化
25 DH
20
15
10
5
料液比
0
1:1
1:2
1:3
图6 温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH值的影响
DH(%)
27
25
23
21
19
17
15
u/g
2000
4000
2、应用： 超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响
●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响 ●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响 ●样品底物浓度对超声处理结果的影响
A280 0.7
0.6
0.5
0.4
min
0
2
4
6
8 10
图1 不同处理时间对上清液中可溶性蛋白质含量的影响
3.0
3.5
图11 pH值对猪骨素酶解水解度DH 的影响
图12 酶用量对猪骨素水解 DH值的影响
不同工艺条件对酸性蛋白酶水解猪骨素产物的影响
样品 未经酶解的原料 经中性蛋白酶水解2h的原料 经木瓜蛋白酶水解2h的原料
A280 0.5 0.45 0.4 0.35 0.3
4
5
6
7
8
图3 pH值对超声处理的影响
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱpH 9
由图3可见，整个实验范围内，随着pH值的升高，上清液中蛋白质浓度都有 所上升，感官评价表明，pH值在4~5之间，酸气明显，略有刺鼻，略带有生肉香 味，pH值在6和7时肉香明显，pH值为8时，碱气较重，掩盖了肉香气。因此在 pH值为6~7之间应是较理想的蛋白质浸提条件。
6000
8000
图7底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
图8木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素水解度DH的影响
不同工艺条件对木瓜蛋白酶水解猪骨素产物的影响
DH(%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1h
2h
3h
4h
5h
6h
时间t/h
DH(%)
14.6 14.4 14.2
14 13.8 13.6 13.4 13.2
5
2.5
5
7.5 10 12.5 15
20
25
30
图2 温度对中性蛋白酶水解猪骨素水解度的影响
DH
23
22 21
20
19
18
17
16
料液比
1:1
1:2
1:3
DH(%)
25
20
15
10
5
pH值
6.5
7
7.5
8
图3 料液比对猪骨素水解DH值的变化影响
图4 pH值对中性蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响
●酶解与美拉德反应技术
1、原理： 酶具有底物专一性和立体结构专一性特点，而天
然蛋白质组成和结构复杂。利用酸、碱和蛋白酶都可 进行蛋白质水解。蛋白质在水解过程中可逐渐降解为 相对分子质量越来越小的肽段，直到最后形成氨基酸 的混合物。氨基酸与糖所发生的反应（Maillard反应） 可以直接产生不同的香气和风味。
●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内 主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市 场，高品质咸味香精主要依赖进口。
咸味香精制备过程中的新技术
●超临界萃取技术（植物辛香料） ●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术 ●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下
脚料） ●均质乳化技术（液体或者膏状） ●微胶囊及纳米技术（粉末香精） ●超声处理技术（香料前体物）
由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提 率，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的 吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液 中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带 有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。
优选高新技术在咸味香精制备 中的应用探讨
咸味香精的现状
●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30% 的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方 便休闲食品中。
●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目 前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存 在显著差距（香气品质和稳定性）。