酒水服务与管理项目1酒水知识认知
酒店管理餐饮服务之酒水知识
酒店管理餐饮服务之酒水知识酒店作为一种提供商业服务的场所，为了满足客户的需求，不仅需要有舒适的住宿环境和优质的餐饮服务，还需要有对酒水知识的了解和掌握。
在酒水知识方面，酒店管理者和餐饮服务人员需要具备一定的专业知识，以提供给客户独特的酒水选择和品尝体验。
本文将介绍一些常见的酒水知识，以便帮助酒店管理者和餐饮服务人员提升餐饮服务的品质。
第一部分：葡萄酒知识1. 葡萄酒的分类葡萄酒一般分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒三大类。
其中，红葡萄酒采用黑皮葡萄酿造，其特点是色泽深红、单宁丰富；白葡萄酒则采用白皮葡萄酿造，以清透的颜色和清爽的口感著称；起泡酒则是通过二次发酵形成气泡，如香槟和气泡酒等。
2. 葡萄酒的品鉴与搭配品尝葡萄酒需要注意色泽、香气、口感等方面的特点。
通常在品鉴时，先观察酒的颜色和透明度，再闻酒的香气，最后品尝酒的口感和余味。
在酒水搭配方面，红葡萄酒适合搭配牛肉、烤肉等重口味的菜肴，而白葡萄酒则适合搭配海鲜、鱼类等清淡的食物。
第二部分：啤酒知识1. 啤酒的分类啤酒一般分为生啤酒和瓶装啤酒两大类。
生啤酒是由啤酒厂通过发酵酿造的，具有较浓的麦芽香气和独特的口感；瓶装啤酒则是在酒厂完成发酵后灌装到瓶子中，并在此过程中加入二氧化碳，使酒液起泡。
2. 啤酒的品鉴与搭配品尝啤酒时需要注意其泡沫的细腻度和稳定性，同时也要关注麦芽香气和苦味等口感特点。
啤酒的搭配主要根据不同类型的菜品进行选择，如淡啤酒适合搭配清淡的海鲜和凉菜，浓啤酒则适合搭配烤肉和香辣食物。
第三部分：烈酒知识1. 烈酒的分类烈酒主要分为白兰地、威士忌、伏特加等。
白兰地通常以葡萄为原料，经过蒸馏和陈酿而成，具有香气独特且口感醇厚；威士忌则以大麦、玉米等谷物酿造，经过多年陈酿，呈现出各具特色的香气和口感；伏特加是以谷物或土豆为原料制作而成的，是一种无色无味、净度极高的烈酒。
2. 烈酒的品鉴与搭配品尝烈酒需要注意其香气和口感特点，如白兰地可以细品其醇厚的口感和浓郁的果香，威士忌则可以品味其独特的烟熏和木质香气。
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。
2、酿酒原料，生产工艺及流程。
3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。
二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。
从而让客人感受到舒适而又统一的服务。
包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。
2、酒水服务时必备的配套用具和设施。
3、出酒程序。
第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。
中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。
现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。
同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。
现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。
西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。
现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。
浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。
低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。
法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。
一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。
酒店管理餐饮服务之酒水知识
酒店管理餐饮服务之酒水知识酒店的餐饮服务是其经营的重要组成部分，而酒水的销售则是餐饮服务中不可忽视的一环。
作为酒店管理人员，了解和掌握酒水知识是必不可少的。
本文将介绍酒店管理餐饮服务中的酒水知识，并分享一些相关的经验和建议。
首先，酒水的分类。
酒水主要可分为葡萄酒、烈酒、啤酒和非酒精饮料四类。
葡萄酒是以葡萄为原料经过发酵酿制而成的，根据不同的产地和工艺，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒等。
烈酒指的是含有高浓度酒精的饮料，如白兰地、威士忌和伏特加等。
啤酒则是一种发酵酒，以大麦为原料酿制而成。
非酒精饮料包括纯净水、软饮料和咖啡等。
在酒水销售中，了解酒水的特点和品质是非常重要的。
对于葡萄酒而言，不同产地的葡萄酒有着不同的特点和口感。
世界葡萄酒产区主要有法国、意大利、西班牙、澳大利亚和美国等。
此外，葡萄酒的品质还与葡萄的酿酒工艺、存放时间和产区的气候等有关。
烈酒的品质则取决于酒精的浓度、成分和熟成时间等因素。
了解这些特点和品质可以帮助酒店管理人员更好地推荐和销售酒水。
其次，掌握酒水的搭配原则和技巧也是重要的。
不同种类的酒水可与不同的菜品搭配，以提升食物的口感和品味。
一般而言，红葡萄酒适合搭配牛肉、羊肉和大餐等肉类菜品；白葡萄酒则适合搭配海鲜、家禽和轻型菜品；起泡酒则适合搭配开胃菜和甜点；而烈酒则适合搭配烧烤和重口味菜品。
在搭配时，还可以考虑食物的酸度、甜度和咸度等因素，以达到更好的味觉体验。
酒水的贮存和服务也是餐饮服务中需要注意的问题。
对于葡萄酒而言，其贮存温度和湿度非常重要。
一般来说，红葡萄酒的贮存温度为16-18℃，白葡萄酒和起泡酒的贮存温度为8-10℃。
此外，葡萄酒的贮存地应干燥、无震动和光线直射。
在服务时，应注意葡萄酒的温度、开瓶和倒酒的技巧，以提供给客人良好的品尝体验。
对于烈酒而言，其贮存也需要注意。
烈酒一般应保存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
在服务时，可考虑使用各种不同的杯型和调味品，以提升酒水的风味和口感。
酒水服务项目——酒水知识和服务概述
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
餐饮培训酒水知识与服务
餐饮培训酒水知识与服务1. 介绍在餐饮行业中，酒水是一个重要的组成部分。
对于餐饮从业人员来说，熟悉和掌握酒水知识以及提供优质的酒水服务是至关重要的。
本文档将介绍餐饮行业中的酒水知识以及餐厅提供高质量酒水服务的重要性，并提供相关的培训建议。
2. 酒水知识2.1 酒水分类在餐厅中，常见的酒水分类可以分为以下几种： - 红酒：红酒一般由红葡萄酿造而成，其口感醇厚，适合配搭红肉和奶酪等食物。
- 白酒：白酒一般由白葡萄酿造而成，其口感清爽，适合配搭海鲜和白肉等食物。
- 啤酒：啤酒是一种发酵饮料，口感爽口，适合搭配各种餐点。
- 烈酒：烈酒一般含有较高的酒精含量，如威士忌、伏特加等，常用于调制鸡尾酒。
2.2 酒水品牌和产地了解酒水的品牌和产地是提供高质量酒水服务的重要一环。
对于红酒和白酒来说，如法国的波尔多产区和勃艮第产区，意大利的托斯卡纳产区等都是世界著名的产地。
而对于啤酒来说，不同国家和地区有着不同的酿造传统和口味特点，如德国的浓郁啤酒文化和比利时的酒花风味啤酒。
熟知不同品牌和产地的特色，能为顾客提供更好的选择建议。
2.3 酒水搭配在餐厅中，提供合适的酒水搭配建议可以增强顾客对餐厅的满意度。
一般来说，红酒适合搭配红肉、奶酪等食物；白酒适合搭配海鲜、白肉等食物；而啤酒则适合搭配各类餐点。
此外，还可以根据顾客的口味偏好和菜单的特色，提供具体的酒水搭配建议，使顾客得到更好的用餐体验。
3. 高质量酒水服务3.1 酒水推荐在餐厅中，酒水推荐是一种提高服务质量的重要手段。
服务员可以根据顾客的口味偏好、菜单的特色和当季特供，向顾客推荐合适的酒水。
通过充分了解酒水知识和菜品特点，服务员可以提供专业和贴心的推荐，为顾客提供更好的用餐体验。
3.2 专业的酒水倒酒服务酒水的倒酒服务也是一项需要专业技巧的工作。
服务员应该熟悉不同类型酒水的倒酒方式，如红酒的倒酒角度和速度，白酒的侍酒温度等。
同时，为了确保卫生和服务质量，服务员应该使用专业的倒酒工具，并注意礼貌和细致的倒酒动作。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识与酒吧管理一、酒水知识1. 酒的分类酒可以分为白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等。
其中，白酒是中国特有的一种烈性饮品，主要以高粱为原料；红酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感较柔和；啤酒则是以大麦芽等为原料发酵而成，口感清爽；葡萄酒则是以葡萄为原料发酵而成，口感丰富多样。
2. 饮用方法不同种类的饮品有不同的适宜温度和杯型。
例如，白兰地适宜在15-18℃之间享用，并使用短杯；红葡萄酒适宜在16-18℃之间享用，并使用中杯或大杯；啤酒适宜在5℃左右享用，并使用大杯或瓶子。
3. 配对搭配不同种类的食物需要搭配不同种类的饮品。
例如，肉类搭配红葡萄酒更佳，海产品搭配白葡萄更佳。
二、酒吧管理1. 人员管理酒吧的服务员需要进行专业的培训，包括礼仪、销售技巧、酒水知识等方面。
同时，要建立完善的绩效考核机制，提高员工积极性。
2. 库存管理酒吧需要做好库存管理工作，确保酒水品种丰富，并控制库存成本。
同时，要注意货物的储存环境和保质期限。
3. 营销策略酒吧需要制定有效的营销策略，包括促销活动、会员制度、线上线下宣传等方面。
同时，要重视顾客反馈和口碑营销。
4. 安全管理酒吧需要建立完善的安全管理机制，包括防火、防盗等方面。
同时，要确保顾客安全和健康，并遵守相关法律法规。
5. 环境卫生酒吧需要保持良好的环境卫生，并定期进行清洗和消毒工作。
同时，要提供舒适的氛围和音乐等服务。
三、总结以上是关于酒水知识与酒吧管理方面的一些基础内容。
在实际工作中，还需要结合具体情况进行深入研究和实践。
只有不断提高自身素质和管理水平，才能更好地为顾客提供优质的服务。
酒水知识及酒水服务
酒的功能
❖ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳 ❖ 对人体有较好的滋补作用； ❖ 可以促进食欲，帮助消化； ❖ 酒对人体具有药用价值； ❖ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味； ❖ 酒可助兴。
❖ 酒的分类 ❖ 酒的特点
中国酒
酒的分类
❖ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
❖ 按酒精浓度分： 高度酒：酒精度在40度以上。（白酒） 中度酒：酒精度在20度-40度之间。（多
酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
浓香型：酒体芳香浓郁，清爽干洌， 入口甜，落口绵，尾净余长。可概 括为“香、甜、浓、净”。（代表 品种：四川泸州老窖）
白酒的香型及特点
清香型：
酒味清香爽口，微甜绵长，余味 爽净。 （代表品种：山西汾酒）
米香型：
米香突出，香气清爽，入口柔绵， 略有爽口的苦味。（代表品种：广 西桂林三花酒）
复合香型：
中国名酒
❖ １９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。
酒水服务的主要内容
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 1、接受点酒 问候语的使用 引座手势 站位及递酒单
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 2、准备阶段 取酒5分钟 12CM见方的餐巾 与客人数相符合的酒杯
酒水服务的基本内容
• • • • （五）白酒服务内容 5、酒的添加 白酒还剩1/3时添加 客人不再要求加酒时，应及时将空杯撤下
• 思考：
•
美国人请客时应该以什么顺序斟酒？
小结
接受点酒 准备阶段
酒的展示 斟酒服务
酒的添加
• 作业：
•
练习酒店白酒服务流程。
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （五）白酒服务内容 3、酒的展示 动作要领 45°倾斜 展示商标
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • （五）白酒服务内容酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
酒水服务 的基本内容
酒水服务的基本内容
• 一、酒水知识 • 酒水，是酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等可 饮用的，用来招待客人的液体。这个词主要用于餐饮界。
酒水服务的基本内容
• 二、酒水服务的基本内容
• • • • • （一）白葡萄酒服务内容 （二）红葡萄酒服务内容 （三）葡萄汽酒服务内容 （四）黄酒服务内容 （五）白酒服务内容
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、威士忌一、威士忌分类及品牌威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为着名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。
苏格兰威士忌主要产地：高地 HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味低地 LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。
坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。
主要分类：纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。
混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。
代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年(也叫皇家礼炮)皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。
其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。
它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。
酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。
完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。
当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。
爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧
夜场各类酒水知识,酒水的饮用及各类服务技巧酒水的概论软饮料硬饮料酒水的饮用方法及服务技巧第一节酒水的分类一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol% by V olume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。
而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)制造的一种酒度运算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:1.=2Proof=1.75Sikes中国酒的酒度表示方法差不多采纳标准酒度法表示.例好闻名的茅台酒酒度为53,也确实是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,排除疲劳.二、酒水的分类（1）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。
《酒吧服务与管理(第3版)》课件模块三 酒水认知2020
项目二 非酒精饮料认知
一、茶知识介绍
茶叶的种类
我国根据茶的制造方法和品质特点，可将其分为可将 茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再 加工茶。
红茶
红茶是我国第二大茶类，红茶属于 全发酵茶，中国红茶可分为： 小 种红茶、工夫红茶和红碎茶等三 种类型。
红茶的名品：祁门红茶、滇红、小 种红茶、印度红茶、英国立顿红 茶
（二）碳酸饮料的选购
含有适量二氧化碳气体，是碳酸饮料的重 要特征。碳酸饮料具备特有的甜、酸感和 二氧化碳清凉口感。清汁类碳酸饮料外观 透明，无沉淀；浑汁类碳酸饮料浑浊均匀， 允许有少量果肉沉淀。
四、果蔬饮料知识介绍
果汁饮料是用新鲜或冷藏水果为原料， 经加工制成的软饮料。果汁饮料是所有 软饮料中最有营养价值，亦是最受欢迎 的一种饮料。
云南、四川、湖南湖北、广西等地。品质特征为色泽黑醇， 香气陈香，滋味醇和。
•
黑茶的代表有：湖北的黑砖茶、湖南的天尖、广西的
六堡、四川的康砖、云南的普洱茶等。普洱茶具有降脂、
减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。
再加工茶
• —花茶（茉莉花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶， 桂花茶）
• —紧压茶（黑砖，茯砖，方茶，饼茶） • —萃取茶（速溶茶，浓缩茶） • —果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶） • —药用保健茶（减肥茶，杜仲茶，菊花茶）
（二）冲泡咖啡的技巧
1.水的选择 2.糖的选择 3.奶制品的选择 4.其它香料 5.适当的温度 6.适当的分量
（三）咖啡术语
酸度（Acidity）、气味（Aroma）、苦味 （Bitter）、醇度（Body）、风味（Flavour）、 芳醇（Mellow）、温和（Mild）、醇郁（Rich）、 发酵（Sour）、专业咖啡（Specialty coffee）、 香辛（Spicy）、浓烈（Strong）、香甜 （Sweet）、狂野（Wild）、酒味（Winy）
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酒度
标准酒度×1.75＝英制酒度 标准酒度×2＝美制酒度 英制酒度×7 / 8＝美制酒度
啤酒度 啤酒度表示的不是乙醇的含量，而是表示啤酒中麦
芽汁的浓度。
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感谢观赏
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按生产工艺划分
按物理形态划分
按是否含有二氧化碳划分
按餐饮习惯划分
按酒精含量划分
按酿制原料划分
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任务1-2 酒水的分类
按是否含有酒精划分 （一）酒精饮料 酒精饮料也就是人们常说的酒，是指饮料中的乙醇
（食用酒精）浓度超过0.5％（容量比）以上的饮品。 （二）无酒精饮料 无酒精饮料又称为软饮料（Soft Drink），是对乙
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任务1-2 酒水的分类
按酿制原料划分 （一）粮食类 酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏
等工艺酿制而成的酒品。 （二）水果类 水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，
经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。 （三）其它类 其它类的非酒精饮料是指茶、咖啡、可可、蜂蜜、
奶及奶制品等。
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任务1-2 酒水的分类
按物理形态划分 （一）固态饮料 主要包括茶、咖啡、可可以及速溶饮品等。
（二）液态饮料 泛指呈液态的所有饮品。如各种酒类、果蔬汁类等等。
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任务1-2 酒水的分类
按是否含二氧化碳划分
（一）碳酸类饮料 泛指所有含有二氧化碳气体的软饮料饮品。例如：可 乐、柠檬汽水等等。 （二）非碳酸饮料 特指所有不含二氧化碳气体的饮料。包括咖啡、茶、 果汁、水等。 （三）汽酒 泛指所有含二氧化碳气体的酒精饮料。如啤酒、香 槟酒、苹果汽酒。
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制曲 原料处理 发酵 蒸馏 陈下呈液态、无色透明、 易挥发、易燃烧，沸点（汽化点）为78.3℃，冰点为114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少 量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释 放出热量。
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任务1-2 酒水的分类 按餐饮习惯划分
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任务1-2 酒水的分类
按酒精含量划分
（一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒。 （二）中度酒 酒精度数在22〜40度之间的酒被称为中度酒。 （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏 酒都属于此类酒。 （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。
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项目一 酒水知识认知
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任务1-1 酒水发展历史
一
酒的由来
二
酒的历史
三
酒的文化
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一、酒的由来
仪 狄 造 酒
猿 猴 造 酒
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杜 康 造 酒
上 天 造 酒
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二、酒的制度
禁酒 榷酒——完全专卖、间接专卖、商户专卖 税酒 隔酿法 均摊法 处罚
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任务1-3 酒水的酿制原理
酒水的酿制原料 糖化原理反应过程为：淀粉——麦芽糖——葡萄糖 (C6H10O5)n + nH2O —— nC6H12O6
酒化原理反应过程为：葡萄糖——酒精+二氧化碳 C6H12O6 —— 2C2H5OH+ 2CO2
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酒水的生产工艺
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三、酒的文化
酒与诗歌
酒与戏曲
酒与音乐
酒与武术
酒与舞蹈
酒与书画
酒与宗教
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任务1-2 酒水的分类
酒水的定义 酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），
是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食 品。
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按是否含有酒精划分
醇浓度不超过0.5％（容量比）的饮料的泛称。
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任务1-2 酒水的分类
按生产工艺划分
（一）发酵酒 指将酿造原料（通常是谷物与水果汁）直接放入容器 中加入酵母发酵酿制而成的酒液。 （二）蒸馏酒 指将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获 得的含有较高酒精度的液体。 （三）配制酒 制作配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑 等几种配制方式。