果胶酶和壳聚糖对菠萝汁澄清作用的比较研究

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不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用

3 酶法降解的壳聚糖产物 ,其他为过氧化氢法降解的壳聚糖产物
2. 2 不同分子量壳聚糖对澄清效果的影响将果汁原汁在自然 pH 值 (3. 61) 、室温 (20 ℃
左右) 条件下加入壳聚糖溶液。充分混匀 2 h 后 , 4000r/ min 离心 5min , 取上清液测定果汁的澄清度。不同壳聚糖在不同剂量下 ,对草莓果汁的澄清效果如图 2 所示。
目前 ,在果汁的澄清工艺中 ,主要使用的有明胶、果胶酶、聚丙烯酰胺等。其中明胶处理的果汁耐贮效果不太好 ,已较少采用。而聚丙烯酰胺作为有机合成产物 ,人们对其食用安全性缺乏信任。目前比较常用的方法是 ,使用果胶酶和其他助酶 , 结合彭润土、硅胶等处理。但酶制剂价格昂贵 ,操作也比较复杂。当壳聚糖溶于稀酸溶液时 ,H+ 和氨基结合 ,形成带正电荷的分子。该聚阳离子和溶液中带负电荷的微粒作用 ,使引起果汁和酒液浑浊的蛋白质、果胶、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的。壳聚糖应用到果汁澄清 ,操作方便 ,成本较低。并且 ,壳聚糖可食用 ,处理过后的果胶果肉沉淀可加工成食品。用壳聚糖作为果汁的澄清剂已有一些研究 ,但对壳聚糖的分子量在其中的影响鲜见提及。实际上分子量不同的壳聚糖性质差异很大 ,壳聚糖的许多独特功
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不同分子量壳聚糖对草莓果汁的澄清作用
粉 - KI 试纸变色为止。固体产物用去离子水洗涤 ,抽干 ,经 50 ℃真空干燥 ,得水不溶性产品。 1. 3 酶催化降解壳聚糖
将壳聚糖粉末分散到 1 %的醋酸溶液中 ,壳聚糖的用量约为 5 % (W/ V) ,在 50 ℃的水浴中保温 ,加酶液降解。到预定时间后 ,将反应液过滤得到清液 ,煮沸十分钟杀酶 ,然后过滤 ,滤液减压浓缩至原体积 1/ 5 ,调 pH 9 ,加 80 %乙醇沉淀 ,抽干 , 沉淀用乙醇洗涤 3 次 ,抽干后放在盛有 P2O5 的干燥器内真空干燥。 1. 4 壳聚糖分子量的测定

果胶酶在果汁澄清中的应用研究

果胶酶在果汁澄清中的应用研究果胶酶是一种在食品工业中被广泛应用的酶类，它具有重要的果汁澄清作用。

随着人们对健康食品的需求日益增长，果汁澄清技术正变得越来越重要。

本文将就果胶酶在果汁澄清中的应用研究展开讨论。

首先，我们需要了解果胶酶的作用机理。

果胶酶是一种特殊的酶类，可以降解果汁中的果胶分子。

果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖物质，它具有较高的粘度，容易形成胶状物质。

果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，影响口感和品质。

而果胶酶能够将果汁中的果胶分子降解为较小的分子，从而改善果汁的澄清度与透明度。

在果胶酶的应用中，最重要的一步是确定最佳的工艺条件。

首先，需要确定合适的果胶酶用量。

用量太少，则果汁澄清效果不佳；用量太多，则会浪费酶制剂，增加生产成本。

其次，酶的工作温度也是需要控制的因素。

过高或过低的温度都可能导致酶活性的下降，影响果汁澄清效果。

另外，酶的作用时间也是需要考虑的因素。

过短的作用时间会导致果胶酶未能充分发挥作用，过长的作用时间则可能导致果汁的品质下降。

因此，在果胶酶的应用中，需要通过一系列的实验和优化来确定最佳的工艺条件。

此外，在果胶酶的应用中，还需要考虑与其他酶类的配合使用。

果汁中不仅含有果胶，还可能含有其他多糖物质以及蛋白质等。

针对不同的果汁，可能需要在果胶酶的基础上配合使用其他特定的酶类，以达到更好的果汁澄清效果。

通过研究果汁中各种成分的特性，选择合适的酶制剂进行组合应用，可以提高果汁澄清的效果。

除了在工艺条件的优化和配合使用的研究外，果胶酶的研究还可以涉及到其催化机制的深入探讨。

果胶酶是一种酶类，其催化机制是一种复杂的化学过程。

研究果胶酶催化机制，可以揭示其中的化学反应路径和反应途径，进一步优化果胶酶的应用效果。

在实际应用中，果胶酶的稳定性也是一个需要关注的问题。

果胶酶容易受到温度、pH值、金属离子等因素的影响，从而降低其活性和使用寿命。

因此，寻找稳定的果胶酶制剂，或者通过改变酶的结构设计来提高其稳定性，是果胶酶研究的另一个研究方向。

果胶酶澄清果蔬汁的机理

果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。

然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。

因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。

二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。

其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。

2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。

三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。

在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。

这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。

2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。

在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。

然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。

四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。

这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。

2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。

这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。

3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。

这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。

五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。

果胶酶对梨醋澄清效果的影响

果胶酶对梨醋澄清效果的影响张忠平;杨旭【摘要】Using snow pear as raw material,pear vinegar is produced by alcohol fermentation and acetic acid fermentation,the clarification process is studied.The optimal conditions are obtained by single factor test and orthogonal test.The results show that the optimal conditions of pectinase treatment are 0.5 g/L pectinase,time for 130 min,temperature at 40 ℃ and pH value at 4.5.Under such conditions,the pear vinegar obtained is dear and transparent with pear fragrance and unique sourness.The content of soluble solids is almost the same after clarification and the transmittance is up to 92.32 ％.%以雪梨为原料,采用酒精发酵和醋酸发酵生产梨醋,利用果胶酶对其进行澄清处理.通过单因素和正交试验得到最优处理条件:果胶酶添加量0.5 g/L、酶解时间130 min、酶解温度40℃、pH4.5.最后制得的梨醋酸味独特、清澈透明、略带梨香,可溶性固形物含量保持不变,透光率达到92.32％.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)008【总页数】3页(P111-113)【关键词】雪梨;果胶酶;澄清;透光率【作者】张忠平;杨旭【作者单位】哈尔滨市食品质量安全检测中心,哈尔滨150036;哈尔滨市食品工业研究所,哈尔滨150025;哈尔滨市食品工业研究所有限公司,哈尔滨 150025【正文语种】中文【中图分类】TS201.25梨(Pyrus spp.)属于蔷薇科(Rosaceae)梨亚科(Pomoideae)梨属(Pyrus L.)[1]，多年生植物，表皮呈现暖黄色或金黄色，白色果肉，口味微酸甘甜，具有降压、清热、镇静的作用。

果胶酶对百香果汁澄清效果的研究

工艺技术果胶酶对百香果汁澄清效果的研究钟　璇，李幼梅*，黄文胜，韦宣名，覃海璐（广西职业技术学院农业工程学院，广西南宁 530226）摘　要：果汁生产通常需要进行澄清处理，果胶酶法是果汁澄清的主要方法。

近年来，广西百香果产业发展迅猛，广西已成为我国最大的百香果产区之一。

为解决百香果鲜果价值低、保藏期短问题，增加百香果附加值，丰富百香果产品，本文通过单因素和正交试验确定了果胶酶澄清百香果汁的最佳生产工艺条件。

结果表明，在百香果汁pH=4.0，果胶酶用量120 mg·kg-1，酶解温度45 ℃，酶解140 min条件下，生产出的百香果汁澄清度最佳，透光率达84.5%。

关键词：果胶酶；百香果汁；澄清效果；正交试验Study on the Clarifying Effect of Pectinase on Passion FruitJuiceZHONG Xuan, LI Youmei*, HUANG Wensheng, WEI Xuanming, QIN Hailu (College of Agricultural Engineering, Guangxi V ocational and Technical College, Nanning 530226, China) Abstract: Fruit juice production usually requires clariﬁcation, and pectinase is the main method of fruit juice clariﬁcation. In recent years, Guangxi passion fruit industry has developed rapidly, and Guangxi has become one of the largest passion fruit producing area in China. In order to solve the problems of low fresh fruit value and short shelf life of passion fruit, increase the added value of passion fruit and enrich the product of passion fruit, the optimum production conditions of pectinase clariﬁed passion fruit juice were determined by single factor and orthogonal test. The results showed that under the conditions of pH=4.0, pectinase dosage of 120 mg·kg-1, enzymolysis temperature 45 ℃ and enzymolysis for 140 min, the clarity of passion fruit juice was the best, and the light transmittance reached 84.5%.Keywords: pectinase; passion fruit juice; effect of clariﬁcation; orthogonal experiment百香果又名鸡蛋果，学名西番莲，是热带多年生藤本攀缘果树[1]，原产于大、小安的列斯群岛，现广泛种植于热带、亚热带地区，我国广东、广西、海南、福建、云南等地均有种植[2]。

澄清果汁中壳聚糖的应用

与传统的澄清方法相比，壳聚糖处理能够较好地保留果汁中的营养成分和风味物质。
壳聚糖与传统澄清剂的比较优势
无毒无害
壳聚糖是一种天然多糖，对人体无毒无害，符合食品安全要求。
环境友好
传统澄清剂往往涉及化学合成物质，而壳聚糖是生物降解性良好的天然物质，对环境无害。
效果好
相较于某些传统澄清剂，壳聚糖在澄清效果和稳定性方面表现更优异。
水溶性：壳聚糖在酸性条件下具有良好的水溶性。
生物相容性：壳聚糖是一种天然多糖，具有良好的生物相容性和生物降解性。
基于以上性质，壳聚糖被广泛应用于澄清果汁中，以提高果汁的澄清度、稳定性和保鲜效果。
03
壳聚糖在澄清果汁中的应用
壳聚糖作为澄清剂的作用原理
静电作用
壳聚糖分子带有正电荷，可以与带负电荷的果汁中的悬浮颗粒相互作用，通过静电引力使颗粒聚集沉降，从而实现果汁的澄清。
案例二：壳聚糖在橙汁澄清中的优化
用量优化
针对橙汁的特性，可以通过调整壳聚糖的用量来实现最佳澄清效果，避免过多或过少的添加量对
果汁质量的影响。
处理时间优化
研究发现，在橙汁中加入壳聚糖后，经过一定时间的静置或搅拌
，可以达到最佳的澄清效果。
澄清效果评估
通过对比处理前后的橙汁透光率、悬浮物含量等指标，可以客观评估壳聚糖在橙汁澄清中的效果
壳聚糖的提取和制备
提取来源
壳聚糖主要来源于甲壳动物的外壳，如虾、蟹等。
制备方法
甲壳动物外壳经过脱蛋白、脱钙、脱色等处理，再通过酸碱法或酶法脱乙酰得到壳聚糖。
壳聚糖的性质和特点
成膜性：壳聚糖可以在一定条件下形成薄膜，具有优异的阻隔性能。
抗菌性：壳聚糖对多种细菌和真菌具有抑制作用，可用于食品保鲜。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用摘要：果胶酶制剂是够分解果胶物质的多种酶的总称，是由黑曲霉经发酵精制而成，是果蔬汁生产中的最重要的酶制剂.其作用能提高果蔬汁的出汁率，澄清果蔬饮料，改善果蔬汁过滤性能，对果蔬汁起到澄清作用，防止果蔬汁出现后浑浊，从而提高果蔬汁品质。

本文根据工作实际，对果胶酶制剂在果浆出汁与果汁澄清所起的作用进行了分析，为果蔬加工企业或者果酒生产企业提供借鉴。

关键词：果胶酶制剂果浆出汁果汁澄清影响中图分类号：TS201.25 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0011-021 果胶酶制剂简介及其性质及其分类果胶酶是一类包含多种组分，能分解果胶酶的复合酶系。

果蔬加工用果胶酶通常由一种经筛选的特定的黑曲霉菌株，经液体深层发酵和现代生物后提取技术制备的而成。

果胶酶主要用于用于果蔬的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。

此外，在饲料加工、造纸、环境保护等方面也有重要的应用价值，是工农业生产中的一种重要的酶类。

果胶酶按其作用方式，大致可分为三类：一是原果胶酶，其作用能够将高度酯化的原果胶转变为可溶性果胶；二是聚半乳糖醛酸酶，其作用可以将果胶或果胶酸中α-1，4键分解生成半乳糖醛酸；三是果胶甲酯水解酶，其作用可以将果胶中甲酯水解，生成果胶酸。

2 果胶酶制剂在生产中的应用果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。

目前，大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶。

一是果汁的提取。

果胶酶可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度；二是提高果蔬汁的出汁率。

果胶酶能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性；三是果胶酶能使果蔬饮料澄清。

果胶酶作用于果蔬汁时，除降低粘度，其产生絮凝作用，能够使果蔬汁澄清。

3 果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面应用分析果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

果胶酶和壳聚糖对荔枝果汁澄清效果的比较

果胶酶和壳聚糖对荔枝果汁澄清效果的比较[摘要]研究了果胶酶和壳聚糖对荔枝果汁的澄清作用，并通过正交试验确定了各自的最佳工艺条件，即果胶酶法：果胶酶用量为100mg/L，pH为3，温度为40℃，澄清时间为3h；壳聚糖法：壳聚糖用量0.6g/L，pH为3，温度为40℃，澄清时间为3h。

从澄清效果和贮存稳定性看，两种方法都能很好地澄清荔枝果汁；但综合成本等因素来看，壳聚糖法明显优于果胶酶法。

[关键词]荔枝果汁澄清果胶酶壳聚糖荔枝历来被视为珍果，享有“岭南果王”和“果中珍品”的美称。

荔枝果肉含有较高糖份、适量的有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特。

近年来荔枝果汁饮品开发的报道渐多，澄清是荔枝果汁饮品生产中的最重要工序之一。

荔枝果汁澄清不仅要除去榨汁中的悬浮物质和沉淀物，同时还须把溶于原果汁中导致沉淀或浑浊的物质除去，这样才能保证产品质量，真正有效延长产品货架期。

荔枝果汁澄清工艺有很多方法，本文利用果胶酶和壳聚糖分别对荔枝果汁进行澄清处理，并比较两者澄清效果的优劣。

一、实验材料与设备（一）实验材料。

荔枝：市购新鲜荔枝；果胶酶（美国进口）：活性为50000u/g；壳聚糖：山东奥康生物制品厂。

（二）设备。

722型分光光度计：上海棱光技术有限公司；LD5-2A离心机：北京医用离心机厂；HL-2059多功能食品加工机：上海海棱电器有限公司；电热恒温水浴箱：上海迅达机电仪表有限公司；PHS-3C精密pH计：上海精密科学仪器有限公司；PB602-N电子分析天平：梅特勒。

二、实验方法（一）工艺流程。

荔枝→去皮、核→榨汁→粗滤→加酶（或壳聚糖）→离心→取上清液分析粗滤：采用100目滤布过滤；离心：离心速度为2000r/min。

（二）荔枝果汁透明度的测定。

采用分光光度法，在720nm下测定荔枝果酒的透光率T720，以蒸馏水作参比(T720=100%)。

三、结果与讨论（一）果胶酶酶解澄清实验工艺条件研究。

在预备实验的基础上，进一步优化澄清条件，以不同果胶酶用量（A），在不同温度（B）、不同pH值（C）、不同的澄清时间（D）下进行四因素三水平正交试验（见表1），然后直接测定澄清后的荔枝果酒透光率T720，从而找出最佳澄清工艺条件。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

Ｋｅｏｄ：ｃｃｓｂｔｎｅｅｔａｅｒｕｉｇｕｃｆｕｐｕｃｌｆｎｙｗｒｓｐｔｕｓｃ；ｐｃｎ；ｐｏｃｎ－ｉｏｐ；ｊｉｃｒｙｇｅｉａｉｓｄｊｅｌｅａｉｉ
果胶是一种杂多糖，主要由Ｄ一半乳糖醛酸通过ｏ一（，４ｔ１）糖苷键连接成的直链高分子化
Ａｂｓｒｃ：Ｐｃｉｕｂｔｎｃｔａｔｅｔｃｓｓａｅｗｈｉｈｅｉｔｄｉｒｍａｅｌｗａｌａｄｃｌｉｔｒａｆｈｇｅｌｔｗｅｅａｇｏｐｏｏｙａ — ｃｘｓｅｎｐｉｒｃｌｙｌｎｅｌｎｅｖｏｉｈｒｐａｒｒｕｆｐｌｓｃｌｎ
ｆｏｎｕｔｙｐｒｃａｌｎｆｕｔａｄｖｇｔｌｒｃｓｉｇａｅｌａｒｉｗｉｅｐｏｕｉｇｏｄｉｄｓｒａｔｕｒｉｒｉｎｅｅａｅｐｏｅｓｎｗｌｓｆｔｎｒｄｃｎ．ｉｌｙｂｓｕ
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果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用
陈娟阚健全杜木英阳长敏
４０１）０７６（西南农业大学食品科学院，重庆北碚
摘
要：果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖，果胶是一种杂多糖。果胶酶是
ｗｌａｃｎｓ．Ｏｉｂｓ，ｈｓａｅｅｉｌａａｙｅｐｌａｏｔａｉｓｉｐｐＳｐｏｕｉｇｊｉｎｉｅｓｔａｅｎｔｓａｉｔｉｐｐｒｐｃｙｎｚｄａｐｉｔｎｓｕｔｎｕ ’ ｒｃｎ — ｃａｄｕｃｌｐｉｅｈｓｓａｌｌｃｉｉｏｎｌｄｕｅｊｅ

果胶酶和纤维素酶对菠萝汁澄清效果的研究

５
ＳＣＵ亡口
用果胶酶澄清果汁时，其用量对澄清效果有很大影响。果胶酶用量少时，果胶物质分解不完全，澄清效果差；用量过多，酶蛋白又会使果汁产生混浊，而且澄清成本增加。从图１以看出，当果胶酶的用量小于可
２２３３４４５５６０５０５０５０５０
变质１尤其容易发生黑心病和黑腐病。至今尚无３１，有效的保鲜措施，因此加工成菠萝汁是一种有效的解决途径。而生产菠萝汁的关键技术是澄清工艺，若澄清不完全，产品就会出现混浊、沉淀等
现象。果胶酶和纤维素酶处理澄清果汁，是利用它
基金项日：广东省农业攻关计划项目编号；０８０００７２４２４１００
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２．菠萝汁的ｐ．１２Ｈ对果汁澄清效果的影响
果胶酶澄清菠萝汁时，果汁的ｐＨ值对澄清效
果影响很大，不仅影响果胶酶对果胶的作用，而且还影响到果胶胶体物质的稳定性。
（％）瓣来用
从图３可以看出，果汁温度对透光率有一定的影响，由于果汁温度影响了酶的活性，这是从而影响到透光率。当温度在２－０５３℃范围内，透光率较大，８％以上。且在１说明该果胶酶不需加热条件，在室温下就能达到较高的活力。而当温度高于５｀０Ｃ时，热凝作用占澄清的主导地位，随着果汁温度的提高，透光率呈上升趋势。２．．４酶处理时间对菠萝汁澄清效果的影响１从图４可以看出，最适的酶处理时间为３ｍｎ０ｉ，此时透光率达到８．如果延长作用时间，１％。７透光率不但不会上升，而且略有下降，说明该果胶酶的活力较强，３ｍｎ能在０ｉ内就把果胶水解彻底。２．２纤维素酶澄清菠萝汁２．．１纤维素酶用量对菠萝汁澄清效果的影响２

果胶酶在果汁生产中的应用

果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。

果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。

在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。

本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。

2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。

它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。

3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。

在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。

果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。

此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。

4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。

在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。

这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。

此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。

5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。

•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。

加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。

•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。

6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。

通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。

合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。

果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响

ｃｎｃｉｎｆｐｃｉａｅｔｅｔｎｒ２％ｐｅｉａｅｔｍｐｒｔｒｔ４ｃ．ｉｏ．ｏｒｎＨａｕｏｄｉｔｏｓｏｅｔｓｒａｍｅｔｎｗｅｅ０．ｅｔｓ．ｅｅａｕｅａ５ｃｔｍｅｆｒ２５ｈｕｓａｄｐｖｌｅｎ
摘要：通过单因素和正交试验，对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度进行试验，结果表明酶解处理
的最佳奈件为：果胶酶添加量０．、解时间２、解温度４、解ｐ．，中果胶酶添加量为主要影响因２％酶．ｈ酶５５Ｃ酶ｑＨ３其５素。酶解后，蕉菠萝复合果酒的得率和透光率均在９香０％以上。
基研础究
பைடு நூலகம்
食品研究与羿发
第１第２２２０１期０年２３１１月卷３
＝＝＝一
果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响
陈智理．－，杨昌鹏２，ｌ郭静婕黄卫萍农志荣１，，（．１广西农业职业技术学院，广西南宁５００；．３０７２广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁５００）３０４
ＩｄｓｙａｄＦｏ，ｕｎｘＵｉｅｓｙＮａｎｎ３０４，ｕｎｘ，ｈｎ）ｎｕｔｎｏｄＧａｇｉｎｖｒｉ，ｎｉｇ００ＧａｇｉＣｉａｒｔ５
ＡｂｔａｔＳｎｌａｔｒａｄｏｔｏｏａｅｔｒｅｉｎｄｔｔｄｈｆｃｓｏｅｔｎｓｒａｍｅｔｏｈｉｌｓｒｃ：ｉｇｅｆｃｏｎｒｈｇｎｌｔｓｅｄｓｇｅｏｓｕｙｔｅｅｆｔｆｃｉａｅｔｅｔｎｎｔｅｙｅｄｗｅｅｐａｄｌｒｆｃｔｏｏｃｍｐｕｄｎｃａｉａｉｎｆａｏｏｎｗｉｅｒｍｂｎｎｎｐｎａｐｅＴｅｅｕｔｓｏｄｈｔｈｏｔｍａｉｎｆｏａａａａｄｉｅｐｌ．ｈｒｓｌｓｈｗｅｔａｔｅｐｉｌ

果胶酶对草莓汁澄清效果的研究

果胶酶对草莓汁澄清效果的研究摘要：澄清是果汁加工中的关键技术环节之一，利用果胶酶澄清果汁，有快速、简便、效果好等特点，在生产中有重要的应用价值。

草莓中因含有果胶物质，制得的果汁易产生浑浊、沉淀等现象，严重影响产品的质量。

用果胶酶对草莓果汁进行了单因素澄清试验及最适澄清工艺条件的研究，结果表明：果胶酶用量为0.15~0.20g/L，温度35~40℃，pH值3.5~4.5，澄清时间60~90min的条件下澄清草莓果汁透光率较高，澄清效果显著，果汁中的可溶性固形物含量基本不变。

在单因素试验的基础上通过正交试验，果胶酶对草莓果汁澄清的最佳工艺条件是：果胶酶用量为0.20g/L，温度为45℃，pH值为4.0，澄清时间为70min。

关键词：果胶酶；草莓果汁；澄清；工艺参数Clarification Effects of Pectinase on Strawberry JuiceAbstract:Clarification is one of the key technologies in juice processing. The technology which clarifies juice by using pectinase has some advantages: it is fast, simple, effective and has an important application in production. However, because of the pectins in strawberries, the juice is cloudy and has some precipitates. For this reason, the single-factor test and the technology of the Clarification of strawberry fruit juice by using pectinase was studied. The result showed that the pectinase usage was0.15 ~0.20g/L, the temperature was35~40℃, the other condition had a pH value of 3.5~4.5 and the time of pectinase was 60~90min. The transmittance of clarified strawberry fruit juice was higher and the soluble solid content changed little. Through orthogonal test, the optimum conditions of clarification of pectinase on strawberry fruit juice are as follow: pectinase usage of 0.20g/L, temperature of 45℃, pH value of 4.0 and the time of pectinase of 70min.Key words: pectinase; strawberry juice; clarification; technological parameters目录1.前言 (4)1.1草莓的介绍 (4)1.2果胶 (4)1.3果胶酶的组成及作用机理 (4)1.4果胶酶研究应用现状 (5)1.4.1 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率 (5)1.4.2 果胶酶在果蔬汁澄清中的作用 (5)1.4.3 果胶酶在果蔬汁超滤工艺中的作用 (6)1.4.4 果胶酶对果蔬汁营养成分的影响 (6)1.4.5 果胶酶在果实脱皮中的应用 (6)1.5实验目的及意义 (6)2.材料与方法 (7)2.1实验材料 (7)2.2实验设备与仪器 (7)2.2.1实验设备 (7)2.2.2实验仪器 (7)2.3果汁提取工艺流程 (7)2.4测定指标及方法 (7)2.4.1 果汁澄清度的测定 (7)2.4.2 果汁可溶性固形物含量的测定 (8)2.4.3 果胶物质定性检测 (8)2.4.4 Vc含量测定 (8)2.4.5 果汁pH的测定 (8)2.4.6 果胶酶处理澄清草莓汁的方法 (8)3.结果与分析 (9)3.1草莓汁最适波长的确定 (9)3.2果胶酶用量对草莓汁澄清效果的影响 (9)3.3果汁P H对草莓汁澄清效果的影响 (11)3.4果汁温度对草莓汁澄清效果的影响 (12)3.5澄清时间对草莓汁澄清效果的影响 (13)3.6草莓汁酶解前后营养成分比较 (14)3.7果胶酶对草莓汁澄清效果影响的多因素正交试验 (14)3.7.1 正交试验因素水平设计 (14)3.7.2 正交试验结果及分析 (14)4.讨论 (16)5.结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)1.前言1.1草莓的介绍草莓（Fragaria ananassa Duch.）又叫红莓、洋莓、地莓等，属蔷薇科（Rosaceae），是一种多年生草本果树，原产于南美，我国及世界许多国家均广为栽培，资源十分丰富。

壳聚糖对菠萝汁澄清作用的影响

种有吸引力的新型食品添加剂，而且已在一些厂家
的生产实践中取得较好的效果。菠萝学名凤梨，是我国热带和亚热带四大名果之
ＥｆｃｓｏｉｓｎｏａｉｃｔｎｏｉｅｐｌｕｃｆｅｔｆＣｈｔａｎＣｌｒｆａｉｆＰｎａｐｅＪｉｅｏｉｏ
Ｘｉ－ａ，ＨＯＷｅ－ｉｗＵＰｎＵＸａｊｏＺＡｎｊｇ，ｉｏｉｎｇ
（ａｕｎＮｒａＵｉｒｔ，ａｕｎ００３，ｈｎｉＣｉ）ＴｉａｏｍｌｎｖｓｙＴｉａ３０Ｓａｘ，ｈａｙｅｉｙ１ｎＡｂｔａｔＦｕｉｌｆａｏｅｋｙｔｈｏｇｆｕｃｒｃｓｎ．ｈｏａａａｐｉｔｄｉｔｅｓｃ：ｒｉｊｃｃｒｃｔｎｉｔｅｃｎｌｙｏｊｉｅｐｏｅｓｇＣｉｓｎｗｓｐｌａｒｔｕｅａｉｉｓｈｉｅｏｉｔｃｅｎｈｅｐｒｅｔｆｌｆａｏｅｉｅｐｌｊｉａｉｃｔｎＴｅｒｓｈｏｅａｕｄｒｈｐｉｕＨ，ｘｅｍｎｏａｉｔｎｏｔｎａｐｃｃｒａｉ．ｈｕｓｈｗｄｔｔｎｅｅｔｍｐｉｃｒｃｉｆｈｐｉｅｕｅｌｆｏｉｅｓｈｔｏｍｔｐｒｔｒａｄｔｅｃｎｉｏｓｕｉｇ０１ｇ一．ｇｈｏａｌｉｃｔｔｉｅｐｌｊｉ，ｈｇｔｅｅａｅｎｍｏｄｉ，ｓ．，１／ｃｉｓｎｔｃｒａｅｐｎａｐｃｔｅｌｈｍｕｉｔｎｎＬ０Ｌｔｏａｆｅｈｉｅｕｅｉ

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用陈娟　阚健全　杜木英　阳长敏(西南农业大学食品科学院,重庆北碚　400716) 摘　要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。

果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。

本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。

在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。

关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清中图分类号:TS20112+5　文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2006)03-0119-06Pecti na se p repa ra ti o n and its app li ca ti o n i n pul p’sp r oduci ng2j ui ce and j ui ce cl a ri fyi ngCHEN Juan　KAN J i a n2quan　D U M u2y i n g　YANG Chang2m i n (Food Science Depart m ent of Southwest Agricultural University,Chongqing Beibei　400716)Abstract:Pectic substance which existed in p ri m ary cell wall and cell interval of higher p lant were a gr oup of polysac2 charides.Pectinase could decompose pectic substance.Pectinase including many enzy mes was wildly adop ted in food industry.This paper make a detailed analysis and illustrati on about the patterns and p r operties of pectic substance as well as pectinase.On this basis,this paper s pecially analyzed app licati on situati ons in pulp’s p r oducing2juice and juice clarifying of pectinase p reparati on,and als o exp lained s ome critical p r oble m s.The app licati on p r os pects of pectinase were lastly su mmarized.I n this way,it was able t o p r ovide foundati ons and references f or the app licati on of pectinase inf ood industry particularly in fruit and vegetable p r ocessing as well as fruit wine p r oducing.Key words:pectic substance;pectinase;p r oducing2juice of pul p;juice clarifying果胶是一种杂多糖,主要由D-半乳糖醛酸通过α-(1,4)糖苷键连接成的直链高分子化合物。

果胶酶澄清果蔬汁的机理

果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。

果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。

果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。

本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。

果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。

这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。

果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。

首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。

然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。

最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。

通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。

果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。

一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。

不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。

果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。

果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。

因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。

果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。

下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。

果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。

果汁中果胶酶的活性变化研究

果汁中果胶酶的活性变化研究果汁作为一种受欢迎的饮品，被广泛应用于我们的日常生活。

然而，你有没有想过果汁中所含有的果胶酶的活性会有怎样的变化呢？果胶酶是一种重要的酶类物质，它在果汁中起到了关键的作用。

本文将探讨果汁中果胶酶的活性变化。

首先，我们需要了解果胶酶的作用。

果胶酶是一种酶类物质，能够催化果胶分子的降解。

果胶是一种存在于植物细胞壁中的可溶性纤维素，具有多种功能，如增加果汁的黏稠度、改善口感等。

果胶酶能够分解果汁中的果胶，使其更容易被消化吸收。

因此，果胶酶的活性对果汁的质量和口感至关重要。

然而，果胶酶的活性是受到一系列因素的影响的。

首先，pH值是影响果胶酶活性的重要因素之一。

果胶酶在酸性条件下活性较高，而在碱性条件下则受到抑制。

因此，如果果汁的pH值偏高，果胶酶的活性可能会下降。

在制作果汁时，可以通过调整pH值来改变果胶酶的活性，从而影响果汁的品质。

其次，温度也是影响果胶酶活性的重要因素。

果胶酶在适宜的温度下，活性可能会有所提高。

但是，一旦温度过高，果胶酶的活性可能会受到抑制。

因此，在果汁的加工过程中，对温度的控制至关重要，以确保果胶酶的活性维持在最佳状态。

此外，时间也会对果胶酶的活性产生影响。

果胶酶在反应初期活性较高，随着时间的推移，可能会逐渐降低。

因此，在果汁加工过程中，应该控制果胶酶的反应时间，以充分发挥其降解果胶的作用。

最后，果汁中的其他成分也可能影响果胶酶的活性。

例如，某些金属离子和抗氧化剂可能会对果胶酶的活性产生影响。

因此，在果汁的制作过程中，应该注意加工过程中的环境和其他添加剂的选择，以避免对果胶酶活性的不利影响。

综上所述，果汁中果胶酶的活性变化是一个复杂而重要的研究课题。

pH值、温度、时间以及其他成分都可能对果胶酶活性产生影响。

对果胶酶活性的研究有助于改善果汁的品质和口感，为我们生活带来更多的乐趣。

希望今后能有更多的研究投入到果汁中果胶酶活性变化的研究中，为果汁行业的发展做出更大的贡献。

果汁澄清工艺实验报告

一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。

2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。

3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。

二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。

常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。

三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。

2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。

3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。

四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。

（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。

（3）在40℃条件下反应30分钟。

（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。

2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。

（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。

（3）在室温下静置30分钟。

（4）离心分离，取上层清汁。

3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。

（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。

（3）在室温下静置30分钟。

（4）离心分离，取上层清汁。

五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。

果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。

2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。

硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。

3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。

壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。

六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。

2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。

3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。