营养与食品卫生学的绪论课件
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食品营养与卫生学绪论PPT课件
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
营养与食品卫生学的绪论课件
2.食品卫生学
（1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人”
《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速 焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
（2）现代食品卫生学发展的历史
营养与食品 卫生学
绪论
绪论
一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系
营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究 食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科
合理营养 -------- 健康
营养缺乏
不合理营养 ----- 疾病 营养过剩
营养不平衡
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学 2.食品卫生学
1. 营养学
（1）古代营养学发展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元 前771年的西周时期，官方的医政制度将医 生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医， 其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的 医生，也可以说是世界上最早的营养师。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述， 可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
（2）现代营养学发展的历史 ➢ 现代营养学奠基于十八世纪中叶 ➢ 二十世纪末期植物化学物的研究热点 ➢ 二十一世纪分子营养学为又一研究热点，
从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病
食 1．食品的污染问题
品
卫
生 学
2．各类食品的卫生问题
主
要
研 3．食物中毒等食源性疾病及其预防
究
内
食品营养和卫生第1章 绪论.ppt
②不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责。 ③研究食物中毒新病原物质，提高科学管理水平，探讨建立食源性疾病预防 与处理规范。 ④用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加 剂、保健食品等安全性评价，标准制定。 ⑤食品生产管理应采用良好生产工艺(Good Manufactaring Process, GMP) 和危险分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)管理系统，提高食品的合格率。 ⑥提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。 ⑦加强食品卫生科普、法普工作，提高专业人士的素质。强化食品生产过程 的环境保护，加大食品生产企业的治污力度。
5
③世界经济和现代科技的发展，使国际食品与营养产业呈加速发展趋势，必 须加快我国食品与营养工作，跟上世界发展的步伐。 2)我国食品营养发展的重点领域、地区和群体 针对我国食物与营养工作现状和存在的问题，要优先发展“三个重点”,即： (1)食品营养发展的重点领域 ①奶类产业。 ②大豆产业。 ③食品加工业。 (2)食品营养发展的重点地区 ①农村地区。 ②西部地区。 (3)食品营养发展的重点人群 ①少年儿童群体。
食品营养与卫生
出版社
1
第1章 绪论
2
1.1食品营养与卫生概述 1.1.1基础知识 1) 基本概念 (1)食品 (2)营养 (3)营养素 (4)食品营养学 (5)营养价值 (6)食品卫生 (7)食品安全 2) 膳食营养素参考摄入量 (1)平均需用量(Estimated Average Requirement,EAR) (2)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI)
6
营养与食品卫生学绪论-PPT课件
古西腊名医西伯克拉底(Hippocrates)，在公元前 400多年已认识到膳食营养对于健康的重要性， 并提出“食物即药”的观点。
海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含 铁的食物治疗贫血。
• 早期对膳食的认识应该属于经验科学，包括我国 的中医学等。
• 营养科学的发展应该在文艺复兴之后的工业革命 时期。
二、营养学发展的历史
1、古代营养学发展的历史 (经验营养学)
公元前1100年～公元前771年：食医、疾医、疡 医、 兽医，其中的食医排在“四医”之首。
两千多年 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充”。这是最早提出的膳食平衡理念，也可以认为是世
界上最早的“膳食指南”。
• 稻、黍、稷、麦、豆---五谷 • 栗、桃、杏、李、枣---五果 • 牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉—五畜 • 冬葵、豆叶、薤、葱、韭菜—五菜
1810年,Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，1935年， Rose鉴定出苏氨酸。1942年，Rose根据人体实验确认成 人有8种必需氨基酸。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提出“蛋白质(protein)” 的概念，并认识到各种蛋白质均大约含有16%的氮。
利用定量、科学的方法系统地对那些古老的或新的营养观 点进行更深层次的研究与验证。
James Lind and Scurvy（坏血病）
④1912年～1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养 素，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的 黄金时期；
⑤ 1934年美国营养学会的成立，标志着营养学由早期的 萌芽状态到这门学科的基本框架已经形成。这一时期是营 养学历史上突破最大、最多的时期。
营养与食品卫生学
绪论
• In your life time, you will eat 70,000 meals and 60 tons of food.
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
《营养学和食品卫生》PPT课件
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
医学课件ppt
18
脂类供给和食物来源
• 脂肪摄入量占总热能的20%-30% • 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% • 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% • 胆固醇每日摄入量在300mg以下
8
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
• 必需脂肪酸来自于植物油
医学课件ppt
9
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸
收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着 重要作用
医学课件ppt
15
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
医学课件ppt
16
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
医学课件ppt
17
• 脂溶性维生素的含量
医学课件ppt
25
影响蛋白质缺乏的原因
• 膳食中蛋白质供给不足 • 生理需要量增加 • 饮食习惯不良 • 患病使蛋白质不能很好的吸收
医学课件ppt
26
氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位
• 分为两大来源：来自食物蛋白质
•
来自组织细胞分解产生
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种
营养与食品卫生学--绪论 ppt课件
ppt课件
2006年十大食品安全事件回顾
人造蜂蜜事件7月，中央电视台曝光湖北武汉等地
的“人造蜂蜜”事件。
“口水油”沸腾鱼 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡 将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚 至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油” 沸腾鱼鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被 检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙 星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样 品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量 摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。
食品污染和预防
（一）
ppt课件
1
食品污染和预防——概述
食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调等各个环节都可 能受到污染→质量↓或对 健康造成危害
ppt课件
概述
WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康 没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、 不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经 济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性 问题成为超越国界的世界性话题
ppt课件
2005年食品安全六大事件
“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧8月，美国加利福 尼亚州对包括麦当劳、肯德基、宝洁、百事集团下属的 菲多利休闲食品公司等超过10家的著名连锁快餐店和食 品制造商提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标 明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。 小包装果冻成为儿童“杀手” 9月，湖南7岁女孩杨某 吃果冻窒息而死，果冻杀人最根本的原因就在于果冻的 尺寸，80%以上的死亡事件，“凶手”都是直径3厘米以 下的小果冻.
营养与食品卫生学绪论(第七版)-精品医学课件
3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题
如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食 品的卫生问题”等
4.食品卫生管理所面临的主要问题
（1）提高监测水平
（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等 各个环节的监管，建立“良好生产规范 （GMP）”，建立“HACCP系统”。
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
营养失衡造成的危害：
营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营 养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过 剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
2.食品安全领域的主要研究
（1）食品卫生标准及检验方法 （2）重要食品安全问题的研究 （3）食品安全监测体系和食品安全控制技术
3.参与国际事务并与国际接轨
（四）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现
（1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年美国 首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎 爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流 行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人 死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠 杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。
2.少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收， 会很快从肾脏排出，不如每次只喝100～150毫升，身体吸收 得更好。
3.温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。
4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需 要减肥的人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升的水， 这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。
营养与食品卫生绪论课件
05
未来展望
营养学研究前沿
01
营养基因组学
研究营养素与基因的相互作用，揭示营养素对人类健康的个性化影响。
02
宏基因组学在营养学中的应用
利用宏基因组学技术，研究肠道微生物与宿主营养代谢的相互关系。
03
精准营养
基于个体的基因、代谢和表型特征，制定个性化的营养方案。
食品卫生研究前沿
食品安全风险评估
对食品中潜在的有害因素进行科学评估，为制定食品安全标准提供依据。
食品处理方法
食品处理应根据不同种类和加工需求采取不同的方法，如清 洗、切割、烹饪、冷冻等，以确保食品安全和卫生。
04
营养与食品安全实践
营养学实践应用
1 2 3
营养学在临床医学中的应用
营养学在临床医学中具有重要地位，医生需要了 解患者的营养状况，制定合理的营养治疗方案， 促进患者的康复。
营养学在公共卫生领域的应用
食品安全法律法规与标准
介绍国内外食品安全法律法规、标准及其在 实际中的应用。
食品卫生学基础
介绍食品中常见的有害物质、食品污染及其 预防措施等。
食品安全监管体系
介绍国内外食品安全监管体系、监管措施及 其效果评价等。
02
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学 ，包括食物的消化、吸收、利用和排 泄等过程，以及人体对食物中各种营 养素的生理需求和代谢机理。
营养与食品卫生绪论课件
目录
• 绪论 • 营养学基础 • 食品卫生基础 • 营养与食品安全实践 • 未来展望
01
绪论
课程背景
人类生存离不开食物，而食物 的质量和安全性直接关系到人 们的健康。
饮食营养与卫生绪论幻灯片PPT
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
精品文档
碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
精品文档
食品对人体的作用
营养 功能
感官 功能
调节 功能
最主要的功能？
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碳水化合物 脂类 蛋白质 水 维生素 无机盐
精品文档
六大营养素
绪论
二、我国饮食营养与卫生的开展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
诸病源候论
• 饮膳正要
本草纲目
我国近代饮食营养与卫生的发展简介
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
饮食营养与卫生
任课讲师：王莹
精品文档
绪论
一、根本概念 二、我国饮食营养与卫生的开展 概况 三、学习本课程的目的
精品文档
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
绪论
精品文档
绪论
一、根本概念
ห้องสมุดไป่ตู้
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
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营养与食品 卫生学
绪
论
绪
论
一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究 食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养 -------- 健康 营养缺乏 不合理营养 ----- 疾病 营养过剩 营养不平衡
区 别
图
营养学与食品卫生学的区别和联系
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学
2.食品卫生学
1. 营养学 （1）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元 前771年的西周时期，官方的医政制度将医 生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医， 其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的 医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述， 可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
简单说就是研究食品与人体健康关系 的一门学科。
营 养 学 主 要 研 究 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养需求 4．营养与疾病 5．社区营养
食品卫生学
（二）食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中可能存在的或混入食物中的 各种有害因素对人体健康安全的危害及其预 防措施的科学。
（2）现代营养学发展的历史
现代营养学奠基于十八世纪中叶
二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点， 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病
2.食品卫生学 （1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。
3000多年前的周朝，设有“凌人”
《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速 焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。 （2）现代食品卫生学发展的历史
目的是保证食用者安全、健康。
食 品 卫 生 学 主 要 研 究 内 容
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
营养学
(Nutriology)
Hale Waihona Puke 相 同均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
食品卫生学
(Food Hygiene)
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容 实际上包含两门学科：即
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
•两门学科既有区别又有密切联系的
营养学
（一）营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。
绪
论
绪
论
一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究 食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养 -------- 健康 营养缺乏 不合理营养 ----- 疾病 营养过剩 营养不平衡
区 别
图
营养学与食品卫生学的区别和联系
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学
2.食品卫生学
1. 营养学 （1）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元 前771年的西周时期，官方的医政制度将医 生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医， 其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的 医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述， 可以认为是世界上最早的“膳食指南”。
简单说就是研究食品与人体健康关系 的一门学科。
营 养 学 主 要 研 究 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养需求 4．营养与疾病 5．社区营养
食品卫生学
（二）食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中可能存在的或混入食物中的 各种有害因素对人体健康安全的危害及其预 防措施的科学。
（2）现代营养学发展的历史
现代营养学奠基于十八世纪中叶
二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点， 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病
2.食品卫生学 （1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。
3000多年前的周朝，设有“凌人”
《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速 焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令 人病者，徒一年；以故致死者，绞”。 （2）现代食品卫生学发展的历史
目的是保证食用者安全、健康。
食 品 卫 生 学 主 要 研 究 内 容
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
营养学
(Nutriology)
Hale Waihona Puke 相 同均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
食品卫生学
(Food Hygiene)
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容 实际上包含两门学科：即
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
•两门学科既有区别又有密切联系的
营养学
（一）营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。