第三章 生物性污染对食品安全的影响

沙门菌食物中毒临床特征：
➢ 潜伏期数小时至3天，一般为12到24小时。 ➢ 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 ➢ 多数病人体温可达38~39℃。
预防措施：
1) 购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
三、诱发性食源性病
诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过 程中因化学作用或物理作用产生了引起食源 性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质， 所引起的食源性疾病为中毒性疾病。 ➢如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺； ➢烟熏食品时产生的多环芳烃； ➢腌制食品中产生的亚硝酸盐； ➢以及油脂加热时所产生的热聚物等。
长良好； ➢该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。
➢引起细菌性食物中毒 ➢引起人类肠道传染病的病原菌 ➢引起人畜共患病的病原菌
（1）细菌性食物中毒
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物 中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时 气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒 的患 者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹 泻最为常见。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次是： 植物性食品，如剩饭，凉糕，面类发酵食品等。
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多， 引起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温）， 一般煮沸方法不能将其除去，降温后，芽孢萌发成 新的菌体从而又进行生长繁殖。 有些细菌可产生毒素。 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影 响。
（二）细菌及其毒素食源性疾病的表现形式
• 细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的 病原物，具体表现在以下三个方面：
第五节 食品生物性污染
食品生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染。 在食品加工、贮存、运 输、销售、直到食用的整 个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染， 危害人体健康。 所以，生物性污染是影响食品安 全性的重要因素。
一、细菌及其毒素对食品安全性的影响
（一）概述
细菌种类多，生理特性多样，无论环境中有氧或 无氧、高温或低温、 酸性或碱性，都有细菌存在。 可使食品腐败变质。
➢在发展中国家，食源性疾病的情况难以估计， 但可以肯定的是，患病人数高于发达国家。
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性 的危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要 来源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后 果，包括致突变、致癌和致畸作用。
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但 没有食源性疾病的监测体系，所以难以 估计我国的食源性疾病的发病情况。
细菌性食物中毒可分为感染型食物中 毒和毒素型食物中毒。
➢感染型食物中毒是指因食用含有大量 病原菌的食物引起消化道感染而造成 的中毒。
➢毒素型食物中毒是指因食用由于细菌 大 量繁殖而产生毒素的食物所造成的 中毒。
① 沙门氏菌食物中毒
病原主要特征： 沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h 杀灭。不分解蛋白质，感官改变不明显。 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;生熟交 叉污染常见。
沙门菌食物中毒事件
• 世界上最大的沙门氏菌食物中毒是1953年 于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物 中毒，中毒人数近八千人，死亡90人；
• 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959 年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食 物中毒，中毒人数超过一千人。
② 副溶血性弧菌食物中毒
病原菌生理生化特征： ➢革兰染色阴性；活动性强； ➢在含盐3%-3.5%的培养基或食物中生
第三章 生物性污染引起的食源性疾病
➢第一节 国内外现状 ➢第二节 食源性疾病概念
主讲人：
➢第三节 食源性疾病的类型
➢第四节 食源性疾病的病原物的类型
➢第五节 食品生物性污染
第一节 国内外现状
➢发达国家，每年大约有30%的人患食源性疾病， 如美国，每年有7600万食源性疾病的病例，其中 5000人死亡。
二、外因性食源性疾病
外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过 程中受到有害物的污染而引起食源性疾病。 ➢如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； ➢不恰当使用农药造成对食品的污染； ➢不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食
品而引起的疾病； 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化 学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。
第三节 食源性疾病的类型
关于食源性疾病的分类，目前尚无一致意 见，为便于理解将其分为以下三类: 一、内因性食源性疾病 二、外因性食源性疾病 三、诱发性食源性疾病
一、内因性食源性疾病
➢ 内因性食源性疾病指由自然界动植 物食物中天然存在的有毒成分或有害 物质引起的食源性疾病。
➢ 如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中 的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰甙 化合物等。以中毒性疾病为主。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众 健康最重要因素。
第二节 食源性疾病概念
• 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。 包括： 食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、 寄生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主 要特征的疾病；
二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的 放射性病原物主要来源于放射性物质 的开采、冶炼、国防以及放射性核素 在生产活动和科学实验中使用时其废 物的不合理排放及意外性的泄漏。