8、动物食物的营养价值
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
动物性食物的讲义营养价值
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
此处加标题
动物性食物的营养价 值
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奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，几乎全部集中在蛋黄内。
蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fห้องสมุดไป่ตู้含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物的营养价值 -精品课件
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、
动物性食物的营养价值
肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中
2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品
蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
2动物性食物的营养价值
科学食用肉类 成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、 牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大 畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的 低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。 由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生 物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制， 肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类 极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全， 有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中， 流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富 含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和 风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式 上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组 织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂 质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来， 最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均 匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香 气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂 肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的 肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦 肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐 怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不 出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高 铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
动物性食物的营养价值(精)
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第五章＿食物营养与食品加工基础＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿第二节＿动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学目的和要求＿熟悉各类动物性食物的主要营养成分及组成特点；掌握其合理利用＿教学重点＿各类动物性食物的主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学难点＿各类动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿讲授、多媒体＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程设计＿A＿复习上次课: 植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿B＿引入新授课＿＿＿＿第二节＿动物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿一＿畜禽肉＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿
二＿蛋类及蛋制品＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
三＿水产类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿
四＿乳类及其制品＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿2＿合理利用＿
课外作业＿简述老人选择肉类的选择原则以及理由＿阅读参考节目＿《食品营养与消费》＿杨昌举编＿新时代出版社＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿《中国营养科学全书》人民卫生出版社
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
动物性食品的营养价值
谢谢
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，微生物 易于繁殖，因此需要严格的消毒灭菌。 牛奶应避光保存，以保护其中的维生素。研 究发现鲜牛奶经日光照射1min后，B族维生 素消失很快，含量极少的维生素C更所剩无 几，即使在微弱的阳光下，经6h照射后，B 族维生素也仅剩一半 在避光器皿中的牛奶不仅维生素不损失，还 能保持牛奶特有的鲜味
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间 心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，脂肪含 量较少，畜类肝脏中蛋白质含量为18~20% 蛋白质为完全蛋白质，含有人体必须的各种氨基酸， 且必须氨基酸的构成比例接近人体需要，易被人体 充分利用，营养价值高
小问题：牛奶能否空腹喝？牛奶中的微量营养素 Nhomakorabea
含一定数量的维生素A、D，少量E和K 富含维生素B2、B6等多种B族维生素 微量维生素C 天然的补钙食品，含量超过100mg/100g 较多的钾和镁元素 含铁、锌低
表：牛乳的主要成份
成 分 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 所占百分比平均 值％ 86.6 4.1 3.6 5.0 0.7 品种间变动范围 ％ 85.4～87.7 3.4～5.1 3.3～3.9 4.0～5.0 0.68～0.74
肉的微量营养素
是 B 族维生素和维生素A的良好来源，肝脏 中最为丰富 不含维生素C ，维生素D含量很低 矿物质含量0.8~1.2%，内脏>瘦肉>肥肉 铁含量5mg/100g，猪肝中最为丰富，畜禽肉 中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率 很高 内脏中还含有丰富的锌和硒 钙含量低，但吸收利用率高，钠含量高
动物性食物的营养评价
上述相似 固醇含量高。
1%～2%.含磷最 多，其他如钙钠 钾镁也丰富。为 钙的良好食物来 源。
是维生 素B2的 良好来 源
3
维生素B2
又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳 动物必需的营养物。 生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要 的氧化还原酶的辅酶。 • 1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提 高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 • 2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必 须营养素。 • 3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 • 4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 • 5、 增强视力 • 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。
• 主要营养成分： 碳水化合物，抗坏血酸
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（三）蛋及蛋制品的营养价值
蛋白质
脂肪
维生素
矿物质
含有人体所需的 为中性脂肪， 含脂溶性和水 含钙磷钾
全部必需氨基酸。 卵磷脂和胆固 溶性维生素。 铁。铁含
消化吸收率高， 醇含量较多， 蛋黄内种类较 量丰富但
为优质蛋白质。 特别是蛋白，生 物学价值高达
蛋类脂肪主要 多。A/D/B1 集中在蛋黄内， 和B2 易被消化吸收。
营养价值 全脂 脱脂 调制 发酵奶 主要品 脱脂奶
与新鲜牛 奶粉 奶粉 奶粉 制品。 种有甜 粉加无
奶接近， VITB1和 vitc有损 失。方法： 强化奶。 （vitB1 和vitD)
溶解 性好。 蛋白 质性 质、 色香 味及
脱脂使 得脂溶 性维生 素损失。 适合于 腹泻婴 儿及限
各种营 养成分 含量、 种类和 比例接 近母乳。
动物性食物的营养评价
1
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
食物的营养价值—动物性食品的营养价值(食品营养与卫生课件)
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆 固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低， 易于消化吸收。
矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红 素铁的形式存在，生物利用率高。
4
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内 脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——乳类
碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症
矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高 ，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而 成。
脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中。形式存在：乳化形式，消化吸 收率高。胆固醇含量高。蛋黄是磷脂的极好来源。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：种类很多，主要存在于蛋黄部分，铁含量较高，但生物 利用率仅为3%左右。
维生素：蛋白中的维生素含量极少，而蛋黄中的维生素不仅种类 多，且含量丰富，但蛋类不含维生素C。
含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、 肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在 烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。
营养师动物性食品的营养价值
蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固
副卵白蛋白 凝集温度较低
卵球蛋白 G1溶菌酶
卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力
后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活
抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合
卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清）
食品强化的要求
有明确的针对性：强化食品的对象和强化 目的；
符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广
二、保健食品
保健食品：食品的一个种类，具有一般食 品的共性，能调节人体功能，适于特定人 群食用，但是不以治疗疾病为目的。
5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性） 6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍
不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒：
蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋：
维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。
各种食品的主要营养特点
优点
缺陷
粮食 豆类 畜禽肉类
含糖量少 葡萄糖（蛋黄）
3. 脂肪 11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒
4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：无维维生生素素A、C D、B1、B2，
三）蛋类的合理利用
1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋 白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰 蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消 化吸收，故不可生食蛋清。
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(四)矿物质——0.8～1.2％
• 内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉＞畜肉
肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素的良好来源，钙的含量 不高，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品。
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(五)维生素
• 内脏 （维生素A、D 、B12）＞肌肉 （B族维生素） • 肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来 源.
(一)优质蛋白质——10％～20％
猪肉：15％ 牛肉、羊肉：20％
鸡、鹌鹑：20％ 鸭 ：16％
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(二)脂肪
• 畜肉——饱和脂肪酸
猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。
• 禽肉——不饱和脂肪酸 火鸡和鹌鹑：3％以下 鸡和鸽子：14 ％～17％之间
鸭和鹅：20％左右
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(三)碳水化合物——1％～3％
• 动物性食物的营养价值
谈谈你认识的动物性食品有哪些？
质优
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。
畜营养价值↓ 禽 鱼营养价值↑
吸收率↑
此外 A、 D、 E
肝脏含维生素C
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P40-41页的填空与选择
一、畜禽类的营养价值
• 畜肉类指猪、牛、羊等的肌肉、内脏、骨 、血及其制品 • “红肉”
• 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌 鹑等的肌肉、内脏及其制品 “白肉”
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加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的
影响
• 经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收；
• 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可
部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；
• 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
三、蛋类的营养价值
• 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋
• 蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋
• 鲜牛奶4度以下，尽快食用 • 保存条件：不透明包装、避光、阴凉、隔氧 • 乳酪4度以下 • 黄油0度以下
四、奶类及制品
奶类的营养价值
1.优质蛋白质——3％ • 质量：牛乳蛋白 • 富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。
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2．脂类
◆含有亚油酸、亚麻酸、卵磷脂、胆固醇 ◆脂肪颗粒很小，吸收率高
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3.碳水化合物 • 乳糖 • 调节胃酸、胃肠蠕动、促进钙吸收、助长肠 道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长 • 乳糖不耐受症
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炼乳：为浓缩奶的一种
• 淡炼乳：易消化，适于喂养婴儿
• 甜炼乳：是鲜奶中加约 15 ％蔗糖，再进行浓缩。适用 于家庭甜食制作及冲入咖啡饮用。
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储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响
• 1.加热处理——超高温瞬时杀菌
• 2.发酵处理——乳酸、酵母发酵
• 3.脱水处理——真空冷冻浓缩法
4.储藏条件的影响
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• 调制奶粉又称“母乳化奶粉” • 以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点， 进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类 和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和 营养需要。
• 孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉
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• 酸奶
• 容易消化吸收、刺激胃酸分泌、改善便秘等 • 适合消化功能不好的婴幼儿及老年人饮用。
蛋的结构
• 蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 • 以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占 全蛋的11％，蛋黄：蛋清= 1：2
(一)参考蛋白质——12.8% 消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94%
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(二) 脂类——单不饱和脂肪酸
• 鸡蛋黄 • 组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇
• 多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸的重要来源
• 深海鱼油：多不饱和脂肪酸——EPA/DHA
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3．碳水化合物：含量较低 糖原
4．矿物质：
• 1％～2％ • 锌、硒、钙、钠、镁、钾 • 海产鱼中特别富含碘
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5．维生素
• 海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A、D、E和维 生素B2
• 鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，维生素 E的一般来源
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4.无机盐
• 含钙、磷、钾、锌、碘等
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5．维生素
◆ 含有所有维生素，维生素A、D、E、B族的良好来源， 其中B2和E含量较高；
◆ 瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破 坏。
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乳制品的营养价值
• 巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）
• 奶粉 • 包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 • 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿 及需要少油膳食的患者食用。
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(三)矿物质
◇蛋黄
◇其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、 钾、钠、硒、锌等。
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(四)维生素
◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A 、D分分布不均匀，蛋
黄比蛋清含有较多的营养成分 。
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加工烹调对蛋类营养价值的影响
• 煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的 维生素 B1 和 B2 损失较大 • 皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也 很大 • 咸蛋中钠含量高 • 煮蛋营养素损失不大
• 羊肝治疗夜盲症。
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讨论：有人认为“白肉的营养价值比红 肉高”，你是怎么看的，为什么？
PK
二、水产品类的营养价值
• 鱼类、甲壳类、软体动物类——白肉
• 1.优质蛋白质：15%～20%
与畜肉类相比，利用率稍低，但是更易消化和吸收
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• 2．脂类——1% ～ 3%
• 皮下及内脏周围；肌肉内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄 胆固醇含量较高