第一章营养学基础1蛋白质
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
营养学基础-1
食物是机体与外环境物质能量交换的主要渠道。表现 在以下几个方面：
1、营养缺乏病
目前，全球面临的营养问题主要包括：
(1) 缺铁性贫血 （主要表现在育龄期妇女和学龄前 儿童。
（2）蛋白质-热能营养不良（PEM）
＞2亿儿童有中度、重度体重过低；
＞5千万儿童有重度营养不良。
（3）全球有10亿人受到碘缺乏病威胁，5千万儿童因 碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长 迟缓。
生理卡价为（5.65-1.3) ×92%=4Kcal
净能量系数为16.74KJ/g
二、人体能量消耗
人体从食物中摄取的能量主要供给基础 代谢、劳动消耗和食物特殊动力作用所 需。
1、基础代谢 基础代谢使机体维持基本的生命活动所需要
的能量，即机体处于恒温条件下（18-25oC）、 空腹、静卧、清醒状态时维持呼吸、循环、体 温和细胞功能所需要的能量。 2基础代谢率 机体在清醒且极端安静情况下，不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境等因素影响时的能量代 谢率。
氧缺乏的大小随劳动强度改变而改变：劳动强度适宜时，氧耗量表
现稳态；劳动强度过大时，氧耗量不能呈现稳态。
。原因：劳动强度适宜时，氧摄入量可以得到满足，体内储存的高能磷 酸化合物在劳动中可以得到补偿，产生的乳酸也可以部分继续氧化而不 至于在体内进一步蓄积，氧耗量呈现稳态；劳动强度过大时，氧摄入量 始终小于需要量，机体主要靠糖的无氧酵解供给能量，乳酸在体内蓄积， 氧耗量不能呈现稳态。
第一章 营养学基础
概论 能量 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 无机盐
水 氧自由基与抗氧化 营养素相互作用
第一节 概论
营养学基本概念 营养与健康的关系 合理营养与平衡关系
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
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二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
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11
二 级 结 构
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血红蛋白
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为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
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二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
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二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
3
第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
第一节 蛋白质 (protein
表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋半胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 颉氨酸 色氨酸 人体 4.4 7.0 5.5 3.5 6.0 4.5 5.0 1.0 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0 牛奶 3.4 6.8 5.6 2.4 7.3 3.1 4.6 1.0 牛肉 4.4 6.8 7.2 3.2 6.2 3.6 4.6 1.0 大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0 面粉 3.8 6.4 1.8 2.8 7.2 2.5 3.6 1.0 大米 4.0 6.3 2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
阜阳奶粉事件
2004 年 5 月 ， 安 徽 省 阜 阳 市 对 当 地 2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为 主的婴儿进行的营养状况普查和免费体 检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良 的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的 189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用 劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。
受试蛋白质的斜率 相对蛋白质价值= 标准乳清蛋白质的斜率 此法对蛋白质的质量鉴别能力较大。如果以乳清蛋白的相 对蛋白质价值为100，则酪蛋白质为69.2, 大豆蛋白为43.3, 而麸蛋白为16.5
⑤ 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)
蛋白质功效比值 = 摄入食物蛋白质（g） 实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正： 实验组功效比值 动物体重增加（g）
被测蛋白质功效比值 =
对照组功效比值
×2.5
⑥ 氨基酸评分 (amino acid score, AAS)
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
营养学基础
第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配：3学时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：一、蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。
第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、组（婴儿必需））条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
食物蛋白质的营养学评价：一、蛋白质的含量二、蛋白质消化率：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。
三、蛋白质利用率1.生物价：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。
2. 蛋白质净利用率：是反映食物中蛋白质被利用的程度。
（消化与吸收）3. 蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4. 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。
营养学基础—蛋白质
多肽（polypeptide） 多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸） 10个以上氨基酸 个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） 二肽（dipeptide） （2个氨基酸） 个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） 三肽（tripeptide） （3个氨基酸） 个氨基酸）
（三）蛋白质利用率
反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（ BV） 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白 质消化吸收后，被机体利用的程度， 质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为 100，计算公式如下： 100，计算公式如下：
寡肽（oligopeptide） 寡肽（oligopeptide） （含4～ 6个氨基酸） 个氨基酸）
H H N H
Amino group
O C O H
Acid group Side group varies
C
O H C H
丙氨酸
H H H C H
苯丙氨酸 甘氨酸
C H C
O H
H
天门冬氨酸
H H C H O H C H O
H H C H H C H O O N C C O H H H
H N C C O H H N C C O H H N C C H H H H H H
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
人体内的氨基酸
必需氨基酸（essential amino acid）： 必需氨基酸（
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
营养学基础营养-蛋白质
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面: 三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 500g食物含蛋白质： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 豆类150 40g 150g 谷类40g 豆类150g 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60 鱼类50 60g 蛋类60g 鱼类50～60g 60g 50～
限制氨基酸（LAA） 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA EAA与参考蛋白的EAA构 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构 成比较，数量最感缺乏者称为LAA LAA。 成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 质的过程收到限制，限制营养价值。 质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA LAA为 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA LAA为 大豆类第一LAA为蛋氨酸
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PE加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（ 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/ 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 (mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg 质中某种必需氨基酸量(mg〕 (mg〕
氮的储留量
＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－ 食物含氮量－ 粪氮－肠道代谢废物氮) 尿氮－尿内源氮) (尿氮－尿内源氮)
氮的吸收量
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。
蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。
蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。
一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。
孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。
吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。
氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。
消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。
六、蛋白质的不足和过量蛋白质不足会导致身体无法正常生长和修复组织，出现免疫力下降、肌肉无力等问题。
而蛋白质过量则可能增加肾脏负担，导致尿酸、尿素氮等物质的积累，对健康造成不利影响。
七、蛋白质的合理搭配蛋白质的合理搭配能够提高其营养价值。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，而动物蛋白质则含有全面的氨基酸，因此合理搭配动植物蛋白质可以提供全面的氨基酸。
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蛋白质 分解
三肽（tripeptide） （3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide） （含4～ 10个氨基酸）
• what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats, fats, proteins)需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）；
• What we need in relatively small amounts are micronutins),需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素）。
• Protein Allowance and Food Source* 蛋白质供给量和来源
一、History of protein对蛋白质的认识历史
• 1728年，Beccaria发现“麦麸” 。 • 1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，发现动物组织中N含量很高 • 1837年，蛋白质的命名 • 1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值 • 1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式” • 1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法 • 1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构
“Eating the right foods in the right amounts.” • 营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况
所需的全部必需营养素。
营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当的食物”。
• Nutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients. 具有营养功效的食物成份称为营养素。
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命 • 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg）， • 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～
19％）及硫（0％～4％）。每天约有3%被更新。
更新
分解 合成
修复
第一章营养学基础1蛋白质
Nutrition 营养
• What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent.
人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什么和吃多少。 • Nutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential
nutrients and use them to make many other substances our bodies need. 营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素，并利用这些营养素来制造人体所需其他物 质的过程。
• Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health.
Protein 蛋白质
Contents of this class本节讲述内容
• History of protein 对蛋白质的认识历史
• Essential Amino Acid** 氨基酸和必需氨基酸
• Protein’s Function* 蛋白质的功能
• Digestion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢
二、 Amino acid 氨基酸
• Nearly an infinite number of proteins could be synthesized from the 20 natural amino acids.
氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种 • The amino acids are linked in chains through peptide bonds. If a few amino acids-
Contents of this class本节讲述内容
• Evaluation the Nutrition Value of Food Protein** 食物蛋白质营养学评价
• Dietary protein deficiency* 蛋白质营养不良
• Assessment of nutritional status 机体营养状况评价
• 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学 成分
• nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydrates (sugars and starches), minerals and vitamins.
到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。
• Nutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.
• 根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：
are coined together by peptide bonds the compound is called a "peptide. • 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结
•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） （2个氨基酸）