消化与营养FAQ-预防医学
预防医学 第四章 营养与健康(二)
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三、特殊人群的合理营养——老年人
（四）老年人 营养状况与老年人健康，疾病和衰老进程有密切关系，合理膳食有助于预防老年性疾 病，延缓衰老，健康长寿。 膳食要点：食物要粗细搭配，易于消化，并积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
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谢谢！
蛋类 含蛋白质约为12.8%，鸡蛋蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，组成模式与人
体蛋白质组成模式相类似，易消化吸收，生物价在95%以上，是食物中最优良的蛋 白质之一。
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四、肉、禽、鱼、蛋、奶类——禽、鱼、虾、蟹
禽、鱼、虾、蟹 蛋白质含量为12%-25%，必需氨基酸比值接近肉、蛋。
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三、特殊人群的合理营养——乳母
（二）乳母 母乳中还有婴儿生长发育所必须的各种营养素，所以母乳是婴儿最理想的食品
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三、特殊人群的合理营养——儿童青少年
（三）儿童青少年 合理营养不仅对保障儿童青少年身心健康，促进体力，智力的良好发育起重要作用， 而且对其成年后的体质及健康有密切的联系，许多成年人疾病的预防应从儿童时期抓 起。
预防医学 第四章 营养与健康(二)
学习目标
• 了解粮谷类、豆类、蔬菜水果类及肉、禽、鱼、蛋、奶类的营养价值 • 理解膳食结构及特殊人群的合理营养 • 掌握平衡膳食的概念和基本要求
第二节 各类食物的营养价值 一、粮谷类 二、豆类 三、蔬菜和水果类 四、肉、禽、鱼、蛋、奶类
下一页
➢ 定义： 食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，营养价值的 高低取决于食物中所含营养素的种类，数量及相互比例是否恰当，营养素是否被人体 消化、吸收和利用。
消化与营养FAQ-营养及营养素
（2）核黄素的食物来源有哪些？
动物性食品animality、绿叶蔬菜。
（3）核黄素如何评估？
RBC glutathione reductase谷胱甘肽还原酶
尿中、血中的核黄素
5.维生素C：抗坏血酸ascorbic acid
水溶性，有极强的还原性。
（1）抗坏血酸的功能有哪些？
1.参与羟基化反应hydroxylation和还原作用，促进胶原纤维合成collagen formation→创伤愈合
2.促进铁和叶酸吸收folic acid→预防贫血
3.抗氧化→解毒作用，以及阻断致癌物在体内合成、预防心血管疾病
4.参与酪氨酸代谢
（2）缺乏抗坏血酸会有什么症状？
Scurvy坏血病：牙龈肿、初学swollen or bleeding gums；皮肤下出血hemorrhages under the skin
（3）抗坏血酸怎么评估？
抗坏血酸在白细胞或者尿中的浓度
（4）抗坏血酸的食物来源有哪些？
蔬菜水果：broccoli卷心菜、spinach菠菜，tomato西红柿，citrus柑橘类。
《营养与健康》课件——消化概论
（一）胰液的成份和作用 ●水 ● 离子：Na+、K+、HCO3-、Cl● 胰酶：主要有： 1 碳水化合物水解酶——胰淀粉酶
2 脂类水解酶——胰脂肪酶（辅脂酶）
3 蛋白质水解酶——胰蛋白酶，糜蛋白酶
4 其它酶——羧基肽酶，（脱氧）核糖核酸酶
胆盐的作用 加强脂肪酶的活性 和脂肪酸结合形成水溶性的复合物，促进脂肪酸和脂溶性 维生素的吸收 乳化脂肪
（一）消化液的作用 （二）消化液成份
1. 水：占90%以上 2. 无机盐：H+、Na+、HCO3-等 3. 有机物: 各种消化酶，粘蛋白。 （三）主要的消化液 唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液
1
（一）唾液 1. 性质和成分 2. 唾液的作用 （1）湿润溶解食物 （2）清洁保护口腔 （3）杀灭细菌和毒素 （4）中和胃酸保护胃黏膜 （5）唾液淀粉酶
贲门腺
外分泌腺： 幽门腺 泌酸腺
粘液颈细胞：粘液 壁细胞：HCL 内因子
主细胞：胃蛋白酶原
胃液：无色、无味、酸性（pH值0.9-1.5）
1. 胃的运动形式 （1）容受性扩张 （2）紧张性收缩 （3）蠕动
2. 胃排空 3. 呕吐
1. 胃酸（HCl） 盐酸排出量 （mmol/L/H) 基础排酸量：空腹时（0-5） 最大排酸量：进食或有药物刺激（20-25） 胃液的分泌:主动分泌（质子泵）。 胃酸的作用 (1) 激活胃蛋白酶原，为酶活动提供最适pH环境 (2) 杀菌
（一）胆汁的性质和成份 ● 无机成分：水、钠、钾、钙、碳酸氢盐 ● 有机成分：胆汁酸、胆色素、脂肪酸、 胆固醇、卵磷脂、粘蛋白 ● 无消化酶 ● 胆盐——参与消化和吸收的主要成分
促进脂肪的消化和吸收 1. 乳化剂 （胆盐、胆固醇和卵磷脂） 2. 运载工具 （胆盐参与形成微胶粒） 3. 促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收 4. 中和胃酸；（胆盐）促进胆汁自身分泌
预防医学第一节预防,营养学基础
动物脂肪主要含饱和脂肪酸，常 温下呈固体;
植物脂肪主要含不饱和脂肪酸， 常温下呈液体。
（一）必需脂肪酸（EFA）
指机体生理需要，体内不能合成 ，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸 ， 人 体 有 两 种 ， 即 n-6 族 亚 油 酸 和 n-3 族-亚麻酸。
（二）营养价值评价
1、消化率：熔点高低取决于其中不饱和脂 肪酸的含量和碳链的长短。饱和脂肪酸越 多，碳链越长，其熔点就越高，越不容易 消化。所以，动物油脂的消化率低于植物 油脂。
等也可促进吸收； 3、草酸、植酸、未消化的脂肪酸、膳食纤维
皆抑制吸收。
推荐摄入量：成人800mg/天，婴幼 儿、儿童增加。UL为2000mg/天。
含钙丰富食物：牛奶及其制品、豆 类及其制品、虾皮、海产品、坚果类、 黑芝麻、黑木耳、蔬菜类等。
（三）铁：
是人体必需微量元素中含量最多的一 种，总量4~5克，60~75%存在于血红蛋白， 3%存在于肌红蛋白，1%为含铁酶类（功能 性铁），其余25%左右的铁为储存铁，主要 以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于脾和骨 髓中。
（一）人体的能量消耗
2、 食 物 特 殊 动 力 作 用 （ specific dynamic action，SDA）：因进食而引起的能量的额外消 耗，又称“食物热效应”。P、F、C分别为其产 热量的30%、4~5%、5~6%；混合食物为10%的 基础代谢能量。
3、体力活动：不同体力活动所消耗的能量不同， 运动量越大消耗越多。
氨基酸模式----蛋白质中各种必需氨基酸 含量和比例构成称为~。
优质蛋白质----食物中的氨基酸模式 愈接近人体氨基酸模式则愈容易被机体 吸收利用，该蛋白质称为~。
蛋白质的互补作用----将不同种类的 蛋白质混合食用，使他们的必需氨基酸 互相补充，以提高蛋白质的营养价值， 称为~。
《消化系统疾病的营养问题》文件
治疗饮食
高蛋白质饮食：蛋白质90~120克/日 肝病低蛋白质饮食：蛋白质20~40克/日，限制蛋类及其制品及 多量的各种肉类，肉类每餐50克左右。 肾病低蛋白质饮食：蛋白质20~40克/日，主食用麦淀粉，忌食 豆制品，肉类每餐50克左右。 低盐饮食：盐1~4克/日，或酱油5~10毫升。 无盐饮食：钠小于1克/日，烹调时不加盐或酱油。 低钠饮食：钠限制在0.5克/日。 低脂饮食：脂肪小于40克/日，且烹调用油20克/日。 低胆固醇饮食：胆固醇小于300毫克/日。 少渣饮食：饮食中纤维素小于4克/日。 高纤维饮食：饮食中纤维素大于20克/日。 低嘌呤饮食：嘌呤小于150毫克，肉类每餐小于50克且要汆水 弃汤后再烹调。
肝硬化
总的原则: “三高一适量”:高能量，高蛋白，高维生素，适量 脂肪
(一)能量 肝硬化病人要保证有充足的能量，每天供给量以2500～2800kcal 为宜 (二)蛋白质（病人耐受，保持正氮平衡，不引起肝脑病为宜） 肝硬化患者蛋白质的供给根据病情而定。对无症状代偿期的肝硬化、 血浆蛋白过低而伴有浮肿和腹水的病人，高蛋白饮食比较重要，每天供 给量可达0.8～1g／kg，以维持体内氮平衡，促进肝细胞再生和修复。 如出现肝昏迷先兆、肝功能衰竭，要严格限制蛋白质的供给量(25～ 35g／d)以免血氨升高，加重病情。如发生肝昏迷，要暂时停止蛋白质 供给，可采用无蛋白质的流质或其他营养支持疗法。 (三)脂肪 肝硬化病人脂肪供给要适量，一般建议每日40～50g为宜，可以 中链脂肪酸(MCT)取代部分膳食中的脂肪，因MCT能改变肝硬化病人肝 脂成分，促进肝功能恢复
关于临床营养的基本知识
临床营养包括：肠内营养（ EN）和肠外营养（PN） 医院的基本膳食： 常规膳食： 普食、软食、流食（普通流食、半流膳 食、冷流食、清流食） 特殊治疗膳食：高蛋白质饮食、肝病低蛋白质饮食、 肾病低蛋白质饮食、低盐饮食、低脂饮食、低胆 固醇饮食、少渣饮食、高纤维饮食、低嘌呤饮 食…… 诊断用的试验膳食和代谢膳食：潜血实验饮食、肌 肝试验膳食……
预防医学第二节合理营养
二、我国居民目前膳食营养状况
2002年的中国居民营养与健康状况调查结显示：全国城乡居民平均营养素的摄入量分别为： 能量2254kcal，蛋白质66.1g（69.1/64.9），脂肪76.2g（85.6/72.6），膳食纤维12.0（11.2/12.4），视黄醇当量479µg（553/450），硫胺素1.0mg，核黄素0.8 mg （0.9/0.7）， 抗坏血酸89.8mg（83.1/92.3）， 钙391mg（439/372），铁23.3mg（23.8/23.1）
（三）合理的加工烹调
经过合理加工烹调的食物，将提高其消化吸收率，并具有良好的色、香、味，还可杀灭病原微生物，预防食源性疾病。但是在加工过程中哟可能损失一些营养素，特别是水溶性维生素。
（四）食物应对人体无毒无害
食物应保持清洁卫生，无腐败变质或受到微生物污染，无农药或其他化学物质的污染，加入的添加剂应符合食品卫生标准要求。
500
水果
100
150
200
肉、禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
500
50
乳类及制品
100
100
100
油脂
25
25
25
四、特殊人群的营养
一、孕妇及乳母营养
自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
二、婴儿、幼儿、儿童青少年营养
为了给广大人民群众提供科学的合理营养的膳食结构的指导
中国营养学会于1997年公布了经过修改的第二版“中国居民膳食指南”。 食物多样，谷类为主 多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物； 谷类食物是中国传统膳食的主体，要粗细搭配。
预防医学医院饮食和营养支持培训课件
三、治疗饮食
针对营养失调及疾病的情况而 调整某一种或几种营养素的摄入量， 以达到治疗的目的。
1.高能量膳食
适应于体重不足，长期患消耗 性疾病，如肺结核、伤寒、肿 瘤、甲状腺机能亢进及病后康 复期患者。
配
①尽可能增加主食量及菜量；
膳
原
②除正餐外，可加2～3次点心，如牛
则
奶、甜点等含能量高的食物。
2.低能量膳食适应于需减轻体重的患者。
适当减少食盐摄入 矿物质和维生素充足 尽量避免患者产生饥饿感
的蔬菜和低糖水果。
可采用富含食物纤维
3. 高蛋白饮食
适用范围 消耗性疾病: 肿瘤、结核、慢性化脓性感染、
慢性失血等 严重创伤及大手术后 烧伤病人
配膳原则
在供给充足能量的基础上，增加蛋白质，每日总 量在90～120 g，但以不超过摄入能量的20％为 原则，其中蛋、奶、鱼、肉等优质蛋白质占 1/2～2/3。
10mL) ，为调剂口味，可用糖醋烹 炖。钠 2000mg/d。
6.无盐膳食
适应于严重心、肾功能不全，高 度浮肿，高血压及先兆子痫等症。
配
禁用食盐及一切含盐食物。
膳
全日供钠 1000mg/d。
原
则
适应于严重心、肾功能不全，高
7.少钠膳食 度浮肿，高血压及先兆子痫等症。
①除禁用食盐外，还禁用加钠量高
肌酐试验食谱
餐次
食物
数量（g）
蛋白质 (g)
早餐
白米粥
白米 50
9
糖包
面粉50
酱菜
午餐
米饭 韭菜炒豆芽 白菜汤
白米150
12
韭菜50 豆芽100 2
白菜50
1
消化与营养重点
消化与营养重点预防医学1、营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养素(nutrient)：食物中所含的营养成分。
（1）蛋白质（protein）（2）脂肪（fat）（3）碳水化合物（carbohydrates）（5）矿物质（minerals）（6）水（water）（7）膳食纤维3、必需营养素指不能在人体内合成、或合成的数量和速度不够用，一旦食物中缺乏就会出现相应的临床缺乏症状，而必须从食物中获得的营养素。
碳水化物水维生素部分蛋白质部分脂类一些重要的矿物质4、非必需营养素指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）在推荐的每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值6、（估计）平均需要量（EAR）（1）根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平或（2）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
7、推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数（97-98％）个体需要量的摄入水平8、适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量9、可耐受最高摄入量（UL）平均每日摄入营养素的最高量10、必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。
EFA有两种：（1）亚油酸（linoleic acid，C18：2，n-6）（2）α-亚麻酸（α-linolenic acid，C18：3，n-3）11、必需氨基酸(essential amino acid, EAA)：指人体内不能合成或合成数量不足，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为EAA。
预防医学第八章食物营养与健康final讲课文档
一、 蛋白质
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重 较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw
其制品的消费。
一、 蛋白质 蛋白质与健康
蛋白质与健康
• 蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）
蛋白质与健康
PEM临床表现
又称为恶性营养不良
浮肿型
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足
消瘦型
(Marasmus)
E-Pro均不足
混合型
全鸡蛋
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
鸡蛋白
3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉
3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性 ，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松 。
高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素 敏感性下降。
高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、 雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症 的高发。
二、脂类
营养与食物卫生学大纲预防医学用
营养与食物卫生学教学大纲预防医学专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食物卫生学教研室一、课程大体信息课程名称：营养与食物卫生学Ⅰ（ Nutrition and Food HygieneⅠ）课程代码：课程类别：专业课学时： 96 学分：二、教学目的及要求营养与食物卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本门课程事实上包括既有区别又有紧密联系的两门学科，即营养学和食物卫生学。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有利阻碍；食物卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各类有害因素对人体健康平安的危害及其预防方法。
营养与食物卫生学是预防医学的重要组成部份，也是预防医学专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂教学、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培育学生从预防医学的观点动身，把握营养与食物卫生学的大体概念和理论知识，及一些大体实验技术和方式、营养素的摄入量计算和食谱的编制方式。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所碰到的实际问题，为尔后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培育，让学生熟悉和了解营养学和食物卫生学的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为把握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）大体理论部份第一章营养素概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的概念、宗旨，DRIs的概念和指标*，合理膳食与健康的关系。
蛋白质代谢，氨基酸代谢池，氮平稳*、分类及意义，必要氮损失（ONL），阻碍氮平稳的因素。
蛋白质的生理功能。
蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用。
食物蛋白质营养学评判意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其阻碍因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS， PDCAAS）*。
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题：1. Beriberi的类型和临床表现。
2. B1主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI。
3. B2主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI4. A主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI5. D主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI6. C主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI7. 与心血管有关的营养因素。
8. 心血管疾病营养防治原则。
9. 与糖尿病有关的营养因素。
10. 糖尿病营养防治原则11. 与骨质疏松症有关的营养因素12. 骨质疏松症营养防治原则13. 孕期的膳食原则14. 哺乳期的膳食15. 儿童青少年营养膳食原则16．老年人的膳食原则17. 简述蛋白质的互补作用参考答案：1. Beriberi的类型和临床表现。
（1）.干性脚气病：主要临床症状是多发性神经炎polyneuropathy，表现为肢端麻痹和功能障碍weakness of the hands, calves, legs, feet, ataxia。
（2）.湿性脚气病：主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿。
（3）混合型脚气病：有神经炎，又有心力衰竭和水肿。
2. B1主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI。
（1）：焦磷酸硫胺素thiamine(TPP)为活性形式参与代谢尤其是糖代谢，是脱羧酶的辅酶，催化乙酰胆碱的合成，维持神经肌肉系统的正常。
（2）：厌食，体重减轻，水肿，严重时出现脚气病（beriberi）症状。
（3）：粮谷类frumentum，豆类beans，酵母，干果等，动物内脏、瘦肉及绿叶蔬菜（4）：0.5-0.6mg/1000kcal3. B2主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI（1）：rabofiavin 活性形式：黄素腺嘌呤二核苷酸FAD ；黄素单核苷酸FMN ，是黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化还原反应（2）：“口腔生殖系综合征”，唇炎cheilitis、舌炎glossitis、口角炎angular stomatitis , 皮炎dermatitis 阴囊皮炎等（3）：肝、肾、心、蛋、奶，深颜色蔬菜、豆类（4）：0.5-0.6mg/1000kcal4. A主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI（1）：a视觉：视黄醇积存，可与视蛋白结合形成视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定照度下的暗处能够看见物体，称“暗适应”。
b调节体内多种组织细胞的生长和分化。
c维持生殖功能。
d增强免疫和抗癌作用。
（2）：夜盲症(暗适应能力↓);干眼病xerophthalmia;皮肤毛囊角化症skin follicular cornification （3）：动物性(肝,鱼肝油,蛋奶类),质好β胡萝卜素—红黄、深绿色蔬菜(量多、质差)国人以蔬菜摄入胡萝卜素为主，VA轻度缺乏较多（4）：male 800;female 700;其中1/3来自VA5. D主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNI（1）：促进肠黏膜细胞碱性磷酸酶、钙－ATP酶的活性，有利于钙磷的吸收。
（2）：佝偻病(儿童),骨软化症(成人),骨质疏松症(老人),手足痉挛症carpopedal spasm (肌肉抽搐) （3）：动物性(肝,鱼肝油,蛋类)（4）：5μg/d6. C主要生理功能，缺乏症，来源，成人的RNIAscorbic acid（1）：极强的还原剂a，参与羟化反应和还原作用，促进胶原纤维合成，促进创伤愈合b,促进铁、叶酸的吸收利用，防治贫血c,解毒作用d,参加酪氨酸代谢e,阻断某些致癌物体内合成f，预防心血管疾病（2）：牙龈肿胀，出血，毛细血管脆性增加，伤口愈合缓慢，骨钙化不良，严重时为坏血病scurvy （3）：新鲜蔬菜与水果如柑橘、山楂、猕猴桃、枣类（4）：成人260mg /日7.与心血管有关的营养因素。
（1）、脂类lipids：饱和脂肪酸saturated fatty acid SFA----动脉粥样硬化正相关；已经肯定的人体脂代谢紊乱：A血清总胆固醇(TC)升高，>5.20 mmol/L （2g/L)B血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C ）升高，>3.12 mmol/L (1.2/L)C血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C ）降低，<1.04 mmol/L (0.4g/L)D血清甘油三脂（TG ）升高，>1.70 mmol/L （1.5g/L ）（2）、能量、碳水化合物energy& hydrocarbon过多----脂肪----血浆甘油三酯升高蔗糖、果糖----升高甘油三酯纤维素----降血脂（3）、蛋白质protein动物蛋白-----动脉粥样硬化形成；植物蛋白----降低血清胆固醇；（植物蛋白的妙处）牛磺酸----减少氧自由基—保护细胞膜；降低胆固醇；蛋氨酸----损伤动脉内膜；（4）、无机盐minerals镁：保护心肌；改善脂质代谢；钙：降低血胆固醇；铬：糖、脂代谢紊乱；补充：降低LDL,升高HDL;铜：缺乏：血胆固醇升高；锌：过多：降低HDL；铁：过多：心肌损伤；心律失常；心衰；碘：减少胆固醇的动脉壁沉积；硒：抗氧化，减少组织损伤；缺少：前列腺素合成少，促进血小板凝聚，血管收缩；（5）、维生素vitamins维生素E:预防粥样硬化，冠心病维生素C:降低血胆固醇；降低血管脆性，通透性；增加冠脉血流；维生素B12,B6,叶酸：在同型半胱氨酸（homocysteine，HCY）转变为蛋氨酸代谢中起重要作用；尼克酸：降低胆固醇，甘油三酯；升高HDL；维生素B6: 缺乏：脂代谢紊乱，动脉粥样硬化（6）、其他others饮酒：少量：可增加HDL,大量：升高LDL,甘油三酯茶叶：抗氧化；降低胆固醇在动脉的聚集；大蒜和洋葱：降低胆固醇，提高HDL8. 心血管疾病营养防治原则。
（1）、控制总能量摄入，保持理想体重--防止肥胖；（2）、限制脂肪和胆固醇摄入：防止血脂增高；（3）、提高植物性蛋白摄入，大豆及制品;少吃甜食,限制单糖、双糖摄入；（4）、保证充足膳食纤维；（5）、充足的维生素，无机盐：（6）、饮食清淡、少盐、少饮酒；（7）、选择保护性食品：洋葱，等9. 与糖尿病有关的营养因素。
（1）、能量：过剩-肥胖-糖尿病（诱因）（2）、碳水化合物：长期高糖饮食—消耗胰岛素----损伤胰岛功能----胰岛素分泌下降---糖尿病。
支链淀粉：迅速升高血糖、胰岛素；直链淀粉：较弱（3）、脂肪：过多—肥胖---胰岛素不敏感—糖尿病（4）、蛋白质：营养素间的代谢紊乱---促进糖尿病发生；研究不肯定。
（5）、无机盐和维生素：铬：VE,VC，胡萝卜素，Se抗氧化，消除自由基。
10. 糖尿病营养防治原则（1）、控制能量：首要原则；维持或略低于理想体重。
（2）、充足碳水化合物：防止脂肪、蛋白分解，预防酮症。
50-60%的碳水化合物。
粗粮为宜。
（3）、脂类：限制摄入：20-30%.避免高胆固醇食物。
（4）、蛋白质：与常人接近。
肾功能不全：限制蛋白摄入。
（5）、维生素：充足。
B,C,E（6）、适当增加：K, Mg, Ca, Cr, Zn（7）、膳食纤维：改善糖代谢，降血压，血脂，防便秘。
（8）、餐次：控制总能量，少量多餐11. 与骨质疏松症有关的营养因素（1）、钙：钙缺乏：摄入不足、吸收不良、排出增加；（2）、蛋白质：动物蛋白---增加钙排出—骨质疏松；（3）、维生素D:缺乏：肠道钙吸收减少；增加肾脏钙、磷排出；（4）、饮食：高钾低钠，抑制钙吸收、转运。
12. 骨质疏松症营养防治原则（1）、从婴儿期，补充足够的钙和维生素D,使骨骼储备足够的钙。
（2）、儿童、青少年期：维持正钙平衡；（3）、老年期：补充钙和维生素D，户外运动，戒烟、少喝茶，补充优质蛋白规律饮食，如奶制品，豆制品和鱼类罐头，不要熬夜。
13. 孕期的膳食原则（1）妊娠早期妊娠早期的膳食应以清淡、易消化、口感好为主要原则。
建议每日服用适量叶酸，以预防神经管畸形的发生。
（2）妊娠中期①补充充足的能量：②注意铁的补充：③保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
（3）妊娠末期增加钙的补充；保证适宜的体重增长；保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
孕后期还要注意增加液体及富含膳食纤维的水果、蔬菜、全谷类食物的摄入。
14. 哺乳期的膳食①种类齐全多样化②充足优质蛋白质③丰富的含钙含铁食品、海产品④充足新鲜蔬菜、水果⑤合理烹调15. 儿童青少年营养膳食原则1）充足的能量和营养素(食物多样)2）儿童应保持良好的饮食习惯，合理的三餐分配，重视早餐，适当的推广学生饮用奶，大豆行动计划；青少年鼓励多吃谷类，奶类、豆类、动物性食品及蔬菜3）青少年积极参加体育锻炼16．老年人的膳食原则1 饮食多样化，食物搭配合理，宜食软食，少食多餐，禁忌暴饮暴食2 主食中包含一定量的粗粮，杂粮3 每天饮用牛奶或食用奶制品4 吃大豆或其制品5 适量使用动物性食品，禽类和鱼类脂肪含量较低，易于消化，适合老年人食用6 多吃蔬菜、水果7 饮食清淡、少盐17. 简述蛋白质的互补作用将富含某种必需氨基酸的氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物相互单配混合使用使得混合型食物蛋白中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值。