西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务规程考核题
西餐服务试题
西餐服务试题一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”）1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。
（）2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。
（）3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。
（）4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。
（）5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。
（）6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。
（）7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。
（）8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。
（）9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。
通常摆放左餐位的左侧。
（）10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。
（）11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。
（）12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。
（）13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。
餐巾花形正面朝向客人。
（）14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。
（）15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。
（）16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。
（）17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。
（）18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。
（）19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。
（）20、佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。
（）21、V.S.O.P代表贮存时间为20~30年。
（）22、为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。
（）23、通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。
第四单元 西餐服务测试题及答案1
第四单元西餐服务测试题及答案1work Information Technology Company.2020YEAR第四单元西餐服务1一、填空题1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括___ __、___ ___、___ ___、___ __、______、__ ___。
2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________，二是______________________________。
4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、_____ _____、____ _____。
5.6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。
7.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用___ ____记录每位宾客所点的菜肴。
8.客前烹制是一种能____ ___、_____ ____、____ ______的服务方式。
二、单项选择题2（）1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
A.三B.五C.七D.九（）2.点菜的英语是_______。
A.EntréeB.A la carteC.Table d’doteD.service charge（）3.Aperitif 指的是_______。
A.葡萄酒B.烈性酒C.利口酒D. 啤酒（）4. _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。
A.FranchiseB.chainC.BanquetD.Counter Service（）5 .具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
A.头盆B.甜品C.色拉D.面包（）6.西餐厅一般以_________为主。
A.复杂的杯花B. 复杂的盘花C.简洁的杯花D. 简洁的盘花（）7.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
西餐考试试卷
西餐、吧台与大堂吧知识试卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．啤酒属于（ A ）A发酵酒B蒸馏酒C混合酒D都不是2. 下列哪种酒最好是冷却至7~12℃时饮用？（ D ）A 五粮液B 花雕酒C白兰地D葡萄酒3. 从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（ B ）A蒸馏酒B发酵酒C半发酵酒D再制酒4.国际上产量最大的饮料酒是（ B ）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D鸡尾酒5.葡萄酒的适宜的饮酒温度是多少度？（ A ）A、8-12 ℃B、6-8 ℃C、15-18 ℃D、12-14 ℃6. 葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒精含量为( C )A ．4～6度B．6～8度 C．9一13度 D. 15～18度7．当客人致电服务台时，正常情况电话响（ B ）秒内接起电话。
A .5秒B .10秒C .15秒D .20秒8.轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ D ）A、2公斤B、3公斤C、4公斤D、5公斤9.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余( B )时应及时斟添。
A、1/2B、1/3C、1/6D、1/1010. 在为客人斟酒时应当按照哪个顺序（B）A 主人、主宾、副主宾B 主宾、副主宾、主人C 副主宾、主人、主宾D 主宾、主人、副主宾二、多项选择。
（每题 1.5 分，共15分。
多选、少选、错选均不得分）1.优质服务的标准表现在哪些方面（ B C ）A 想法周到B 主动热情C 文明礼貌D 耐心蹲守2、中国白酒的主要成分是（ A D ）A 乙醇B 甲醇C 矿物质D 水3、下列哪些属于黄酒的特点？（B C D）A 无色透明 B 酒味醇美 C 风味独特 D 越陈越香4、下列可以从哪些方面来鉴别茶叶？（ A B C D ）A 色泽B 外形C 净度D 整碎5、在为客人服务时转盘上没有空白位置要上菜时，怎么办？（6、下列哪些属于餐饮服务的特点？（A B C D）A 无形性B 一次性C 同步性D 差异性7、恢复台面的顺序（ C DE A B ）A 收瓷器B 清洁台面C 收玻璃、器皿D 收草布E 收金属餐具8、斟酒时示酒的方法有哪些？（A B D）A 左手托瓶底B 右手托瓶颈C 站在左边示酒D 商标朝向客人9、酒水按制造方法可以分为几类（ A B D ）A 配制酒B 蒸馏酒C 浓香酒D 酿造酒10、临时订餐的送餐时间标准（A D）A 小吃25分钟内B 中晚餐15分钟内C 小吃15分钟内D 中晚餐40分钟内一、填空题（每小题2分,共计20分）1、酒店意识中的“三轻”是指说话轻、走路轻、操作轻。
考核题目
西餐厅考核题目一：填空1：在早餐摆台中刀柄，叉柄离餐桌桌沿 1 厘米。
主叉与主刀间隔为25 厘米。
2：摆放咖啡杯、碟、咖啡勺时要成套摆放，不能零散组合，组合时要在托盘中完成，把咖啡杯放在垫碟中，杯把朝右方成45 度。
组成后放在主刀刀的顶端一厘米处。
3：在零点早餐套餐中分为三大项分别是美式早餐，欧式早餐，中式早餐。
4：西餐厅零点午、晚餐服务时在为客人点菜要按先女士再男士，先老后少得顺序为客人逐一点菜。
等客人点菜完毕后，要为每个客人重复所点的菜式和特殊要求。
5：开散点菜单时服务员应该事先准备好台迹图。
6：在开单时要按西餐的进餐习惯为客人开单：头盘，汤，色拉，主菜，甜品。
二：选择题（多选）1：客人在餐厅中点了一份三文鱼头盘，一份匈牙利牛肉汤，一份香草煎羊排，服务员应该准备什么餐具（A H G B E K）A：色拉叉B：主叉C：鱼刀D：鱼叉E：牛排刀F：主刀G：主勺H：色拉刀I：甜品勺J：甜品叉K：黄油盘和黄油刀2：客人在餐厅中点了一份凯撒色拉，一份奶油蘑菇汤，一份香煎三文鱼，一份水果蛋糕，服务员应该准备什么餐具（ A H G C D I J K）A：色拉叉B：主叉C：鱼刀D：鱼叉E：牛排刀F：主刀G：主勺H：色拉刀I：甜品勺J：甜品叉K：黄油盘和黄油刀三：是非题（写出错题目中错在哪里）1：小王是一名西餐厅服务员，一天中午餐厅送房电话响了小王那时正在打扫卫生，当小王听到电话铃声时马上跑了过去，那时电话已经铃响四声，小王跑到电话机旁接起电话就说：“THIS IS ROOM SERVICE.WANG SPEAKING;MAY I HELP YOU”“这是送餐部，请问我可以帮助您吗?”答：餐厅里面不能跑，如果有客人在餐厅会影响客人进餐或休息。
没有按当时时间问候客人。
铃响超过了四声，接起电话没有跟客人道歉。
2：一天晚上布朗先生来到西餐厅吃饭，布朗先生看完菜单准备点菜，小王马上来到了布朗先生的右边为其点菜，布朗先生：“给我来个奶油番茄汤，和一份西冷牛排”小王迅速的将布朗先生的菜记在自己的便签本上跑去厨房叫菜。
餐饮部考题及答案
一、餐饮部礼仪礼貌1、服务员是否按规定着装并穿戴整齐2、制服是否合体、清洁？有无破损油污3、名牌号是否端正地挂于胸前4、打扮是否过分5、服务员是否留有怪异发型6、男服务是否留有胡须、大鬓角7、女服务员是否长发披肩8、服装是否烫平挺括？无污边无皱折9、指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油10、牙齿是否清洁11、口中是否发出异味12、衣裤口袋中是否放有杂物13、女服务员发夹是否过于花哨14、手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物15、是否浓妆艳抹16、使用香水是否过分17、衬衫领口是否干净并扣好18、男服务员是否穿深色鞋袜19、女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损二、餐厅主管岗位职责：1、做好西餐经理的副手，根据市场情况和不同时期的需要，协助西餐经理制定促销计划、有特色的食品及时令菜式和饮品的推销计划等。
2 、全面掌握西餐厅预订和重要接待活动，主持召开西餐厅有关会议。
3 、做好西餐厅的员工排班考勤表，保证西餐厅对客服务正常、有序地运转。
4、抓好西餐厅的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。
5、亲自督导和参加贵宾的迎送、接待工作，积极征求客人的意见和建议，并及时解决出现的问题。
6、及时处理客人的投诉，积极听取客人对西餐厅服务和菜品的评价，并向经理反馈，为客人提供良好的用餐环境。
7 、监督建立并完善西餐厅客户接待档案，并汇总存档。
8、参加西餐经理主持的部门例会，并在开餐前召开西餐厅班前会，传达部门工作例会内容并布置当日任务。
9 、及时将西餐厅营业报表及当日工作报告上交西餐经理。
10、负责与厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件。
11、负责监督做好客房送餐、客房配送等服务工作，确保各类送餐按工作规范及服务标准完成。
12 、负责监督做好大堂吧的各项服务工作。
13 、审核西餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。
西餐服务测试题及答案
西餐服务测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中通常用于开胃的饮品是什么？A. 红酒B. 啤酒C. 果汁D. 香槟答案：D2. 西餐中，主菜通常在什么之后上？A. 开胃菜B. 汤C. 沙拉D. 甜点答案：A3. 在西餐中，以下哪个不是常用的餐具？A. 刀B. 叉C. 筷子D. 勺答案：C4. 西餐中，以下哪项不是正式餐桌礼仪的一部分？A. 餐巾放在膝盖上B. 用右手拿刀C. 用左手拿叉D. 边吃边说话答案：D5. 西餐中，甜点通常在什么时候上？A. 主菜之前B. 主菜之后C. 汤之前D. 开胃菜之后答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 西餐中的主菜通常包括______、______和______。
答案：肉类、鱼类、蔬菜2. 在西餐中，餐巾的正确使用方式是______。
答案：放在膝盖上3. 西餐中，刀叉的摆放方式可以表示______。
答案：用餐状态4. 西餐中，通常使用______来喝汤。
答案：勺子5. 在西餐中，餐后甜点通常包括______和______。
答案：蛋糕、冰淇淋三、简答题（每题5分，共20分）1. 描述一下西餐中开胃菜的作用。
答案：开胃菜的作用是刺激食欲，为接下来的主菜做准备。
2. 在西餐中，如何正确使用餐巾？答案：用餐巾轻轻擦拭嘴角，避免弄脏衣物。
3. 描述一下西餐中主菜的一般上菜顺序。
答案：主菜通常在开胃菜之后，汤和沙拉之后上。
4. 在西餐中，如果需要暂时离开座位，应如何摆放刀叉？答案：刀叉交叉摆放，表示需要暂停服务。
四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述西餐中正式餐桌礼仪的重要性。
答案：正式餐桌礼仪体现了对他人的尊重，有助于营造良好的用餐氛围，同时也是社交场合中的一种基本礼貌。
2. 描述一下西餐中甜点的作用及其在一餐中的位置。
答案：甜点在西餐中的作用是为一餐画上完美的句号，它通常在主菜之后上，可以带来愉悦的味觉体验，同时也有助于消化。
《西餐服务》综合试题及答案2套
座号姓名班别西餐服务综合试题题号一二三四五总分得分一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。
（）2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。
（）3.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。
（）4.微笑礼仪中，应笑不露齿。
（）5.电话铃响两声内服务人员需立即接听电话，铃声不超过三声。
（）6.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。
（）7.服务副菜：若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。
（）8.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。
（）9.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。
（）10.装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。
A 蜗牛叉B 蜗牛钳 C龙虾钳 D 服务叉2.托盘时左手肘离腰部约（）厘米距离。
得分评卷人得分评卷人A 18厘米B 10厘米C 15厘米D 8厘米3.（）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑。
A 理盘B 起托 C端托行走 D 卸盘4.添酒水饮料：当客人杯中的酒水饮料少于（）时，为客人添加。
A二分之一 B 三分之一 C 三分之二 D 四分之一5.在西餐中，一般海鲜、鱼类、鸡肉类配（）酒。
A香槟酒 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D雪利酒6.右手指引，先走两步，走在客人前方约（）处。
A 1米B 2米C 3米D 4米7.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。
A 前方B 左侧 C右侧 D 下方8. 西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（）角。
A 55°B 60°C 50°D 45°9. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（）。
餐饮服务与管理试题库（含答案）第五章西餐服务（最终定稿）
餐饮服务与管理试题库（含答案）第五章西餐服务（最终定稿）第一篇：餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章西餐服务第五章西餐服务一、填空题、西餐是______ 各国菜肴的总称。
西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________、_________、_________ 组成。
、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________ 或 ___________，一般数量较少。
、色拉意为 _________，具有_________、_________ 和_________ 的作用。
、西式早餐可分为_________、___________、___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。
、在法式服务中，除 __________、_________、________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。
6、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒汤类头盆海鲜肉、禽、野味奶酪类甜食类餐后酒、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是_______________、____________。
8、西餐宴会的台型设计一般有__________、_________、__________、_________、口字型、T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是____________________________ ；二是______________________________。
二、选择题、西餐服务起源于 __________。
a.欧州的贵族家庭b.罗马c.法国d.英国、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________。
咖啡馆服务考核试卷
A.主动为顾客提供帮助
B.与顾客保持友好互动
C.在顾客点单时接打电话
D.保持工作区域整洁
7.以下哪种咖啡器具主要用于制作浓缩咖啡：( )
A.法式压滤壶
B.意式咖啡机
C.越南滴滤壶
D.美式咖啡机
8.关于咖啡的口感描述，以下哪项与“Body”相关：( )
A.酸度
A.阿拉比卡
B.罗布斯塔
C.利比里亚
D.哥伦比亚
12.在咖啡馆内，以下哪种做法不符合食品安全规定：( )
A.定期清洁咖啡机
B.咖啡师在制作咖啡时戴手套
C.直接用手接触食物
D.定期检查食品保质期
13.以下哪种咖啡饮品含有大量的牛奶：( )
A.意式浓缩
B.美式咖啡
C.卡布奇诺
D.摩卡
14.咖啡馆内，以下哪种行为会影响顾客体验：( )
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请描述在咖啡馆中，如何为顾客提供优质的服务体验。（）
2.假设你是咖啡馆的经理，请阐述你会如何管理和培训员工，以确保他们能够提供专业的咖啡制作和顾客服务。（）
3.请分析咖啡馆中咖啡豆的选择、储存和研磨对最终咖啡口感的影响。（）
4.讨论在咖啡馆设计中，环境布局和氛围营造对顾客体验的重要性，并给出你认为可以提升顾客满意度的设计建议。（）
B.浓度
C.甜度
D.凉度
9.以下哪种情况不适合使用手动咖啡机：( )
A.咖啡馆开业初期
B.咖啡师经验丰富
C.高峰时段
D.咖啡馆营业额较高
10.在咖啡馆内，以下哪种做法能体现良好的服务态度：( )
A.对顾客的提问不耐烦
西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务规程考核题
西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务规程考核题姓名：成绩：一．填充：（每格一分，共40分）1．客人抵达餐厅时，为客人安排餐台，如台还没有收拾好，告知客人马上入座。
2．迎送带位时询问客人的姓名，在服务过程中。
3．客人到来后，服务员主动上前，、。
4．如客人有手袋、西装放在椅上，要在内盖上西装套。
5．客人就座内上前询问客人，如客人提出要冰水，应主动建议客人点，并。
6．客人的点菜配面包时，提供面包和黄油供客人选择，并在客人派上，客人吃完后，。
7．上菜前，要准备好。
8．在点菜后内上头盘，在撤走头盘后内上主盘，如果没有头盘，主盘在点菜后内上菜。
9．在客人喝掉的酒时即为客人添加酒，在客人用完饮料后内即主动问客人，在客人的冰水剩下半杯时即。
10．在客人用完餐后内清走所有的，并，在客人用完主盘后即清走、，并。
11．服务员应在客人结帐前，帐单要、，帐单应放在、，并附上。
12．在客人提出结帐后内在客人呈上帐单。
二．问答题：1．外国人Mrs. Smith和中国人周先生前来餐厅用散餐，他们点了餐前饮料后，正看餐牌，根据《午、晚餐散餐服务程序》的点菜要求，请举例说明你是如何为他们点菜的。
（15分）2．请写出上饮料的要求。
（5分）3．请写出上菜时的要求。
（6分）4．你应在什么时候询问客人对服务和食品的意见？为什么？（5分）5．请写出送客的要求。
（5分）三．请写出以下情景的中、英文用语（每题3分，共24分）1．询问客人是否已订台时。
2．客人抵达后，餐台未收拾好时。
3．提醒客人保管好携带的物品时。
4．介绍宾馆红酒时。
5．询问没有点头盘的客人，主菜是跟其他客人的头盘一起上还是在头盘后上时。
6．复述客人的点菜时。
7．询问客人要哪种面包和牛油时。
8．询问客人需要哪一种沙律汁时。
西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务考核表。
西餐部咖啡厅早餐散餐服务考核题.
西餐部咖啡厅早餐散餐服务考核题日期:姓名:分数:一.填充:(每格1分,共27分1.在客人坐下分钟内,向前询问客人需要,分钟在客人边上咖啡,分钟内上茶,咖啡、奶茶要同时配上,咖啡、茶斟至分满,撤走,整理台面。
2.服务员在客人就座后分钟内即上前为客人点菜。
3.点菜时,要和客人的需求。
4.点菜时,要快而准地引导客人进行选择,介绍相应的,先建议客人点,如客人赶时间时,可介绍早餐、早餐。
5.如客人只是点一份食品时,应询问客人要不要配、等。
6.上菜时,食品与餐牌上的描述应相符,要合适,要让人接受,要让人接受,要按烹制。
7.上菜时,按、、进行服务。
8.在客人喝完杯中的咖啡、茶后分钟内即为客人重新添加,并留意、是否要添加。
二.请写出以下情景的中英文用语1.客人点美式早餐时。
(20分2.询问客人是否介意其所点的烘夹饼需十五分钟时。
(3分3.客人点中式套餐时,询问客人要哪一种粥。
(3分4.介绍咖啡品种时。
(3分5.结帐时,客人签单入房数。
(3分6.送客时。
(3分7.当客人点餐牌以外的食品时。
(4分三.问答1.早餐服务的关键是什么?(8分2.请写出餐台摆设和备品的要求。
(13分3.请写出客人签单入房帐时的服务程序和要求。
(13分西餐部咖啡厅早餐散餐服务考核表项目标准分姓名扣分扣分扣分1.服务员在迎送带客入座时马上上前迎客、问候、拉椅、铺餐巾。
12.服务员在客人就座1分钟内为客人放在餐椅上的西装、手袋盖上西装套。
13.服务员在客人就座1分钟内即上前询问客人需要咖啡或茶?14.服务员在1分钟内为客人上咖啡、3分钟内上茶。
15.上热咖啡、热奶茶配热奶。
16.上饮品时,报饮品名称,请客人慢用。
17.撤走空位上的餐具,整理台面。
18.了解客情表上记录的客人情况。
19.在点菜前准备好笔、纸,画好台迹。
110.在客人就座3分钟内上前为客人点菜。
111.在请客人点菜时,服务员清楚了解餐牌上的菜式及烹调原料。
412.点菜时,了解和照顾客人需求,主动介绍相应的食品。
01.西餐厅面岗位技能考核试题——员工级
西餐部岗位技能考核题——厅面服务员（笔试部分，共50分）一、填空题：（共25分每空0.5分）2、西式菜肴上菜的基本顺序：头盘、汤、沙律、主菜、甜品。
3、啤酒的发酵过程依次为变成麦芽、磨粉加热、酿造、发酵、消毒、加气混合、包装。
4、洋酒分为 6 大类，分别是：白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、墨西哥烈酒。
5、凉菜的“五专”是指：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
6、托托盘时，物品的正确放置应是：里重外轻，里高外低。
二、英汉对照：（共5分每题0.5分）托盘Tray果酱Jam汤Soup主菜Main Course 转盘Lazy susan 美式早餐American Breakfast中式早餐Chinese Breakfast欧陆式早餐Continental Breakfast 千岛汁Thousand island dressing 法汁French dressing三、选择题：（共10分每题2分）1、服务员应在电话铃响几声内接听？（C）A.一声B.声C.三声D.四声2、哪一种酒是开胃酒？（ A ）A.番奴B.雪球C.薄荷酒D.红牌3、买单时客人有几种方式买单？（ABCD ）A.现金B.挂帐C.签房帐D.信用卡4、为客人剪雪茄时应剪掉雪茄帽的（ B ）A. 1/2B. 1/3C. 2/3D. 1/45、自助餐期间，为保证自助餐的服务质量，看布菲的服务员应做到三大要点。
（ACD）A.火不能灭B.食品不能少C.用具不能缺D.台面干净四、简答题：（共10分）1、早餐蛋类的五种做法都有哪些？（2分）答：煎、炒、蛋卷、煮、水菠。
2、“GLAD”培训中的“十步”“五步”法则。
答：我们在离客人10步时微笑并与客人目光接触。
我们在离客人5步时问候并称呼客人。
3、雪茄的构造（2分）答：Wrapper, Binder, filler。
4、提供一杯好啤酒的条件：（2分）答：1.酒本身质量，2.杯子的状况，3.倒的方法，4.温度5、简述咖啡厅的服务程序。
西餐服务员培训考题及答案
西餐服务员培训考题及答案西餐服务员培训考题及答案一、填空题1、西餐餐盘摆在席位正中，左右，叉齿朝，刀口朝，各种餐具横竖成直线，餐具要与菜肴配套。
2、西餐午晚餐摆台，展示盘距桌边厘米。
3、西餐水杯放在正餐刀上方厘米。
4、西餐正餐上菜顺序依次为。
5、客人食用如牛排时，应推荐酒。
6、中餐服务中，六大基本操作技能有7、餐饮服务中三轻有。
8、餐饮服务中的四勤是。
9、中餐服务中分菜的方法有。
10、斟酒服务中，红酒白酒香槟白葡萄酒白兰地。
11、托盘分两种托法。
12、世界三大软饮料是。
13、铺台布有种方法。
14、第一道凉菜上桌时间分钟。
15、骨碟摆放，碟边距桌边厘米。
16、当时，更换烟缸。
17、中国八大菜系中影响最大的四种菜是：。
18、是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。
19、渠江渔港的中餐雅间有个，请写出其中四个的名称20、渠江渔港的茶楼雅间有个，请写出其中三个的名称21、渠江渔港的咖啡厅的名称是。
22、渠江渔港的西餐厅名称是。
23、渠江渔港大堂吧的名称是。
24、咖啡主要分两个品种，是和。
25、蓝山和曼特宁都是以产地命名，习惯叫做咖啡。
26、红葡萄酒的最佳饮用温度为。
27、白葡萄酒的`最佳饮用温度为。
28、啤酒的最佳饮用温度为。
29、请写出三种著名的乌龙茶品种: 。
30、口布的折叠方法有等。
31、基本茶类可分为。
32、白酒分哪几种香型。
33、白酒按酒精含量分为。
34、中国的蒸馏酒主要是指。
35、啤酒的度是指。
二、判断题1、黄山毛峰是属于黄芽茶。
( )2、维也纳咖啡是加酒调制的咖啡。
( )3、啤酒的存放温度是10度。
( )4、乌龙茶应用80-90的温度冲泡，红茶用沸水冲泡。
( )5、荷兰金酒广泛应用于调制鸡尾酒。
( )6、黄油刀刀口朝盘心，竖放在面包盘左侧。
( )7、摆放胡椒盐盅是放在花瓶的正前方，左盐右椒。
( )8、标准的西餐用餐，口布拆开放在餐具上用展示盘压住。
( )9、午晚餐摆台正餐的刀、叉柄距桌边1.5厘米。
西餐服务试卷
说明：红色字体为该题答案;一、单项选择题每题2分,共24分1、餐厅最根本的经营作风是 ;A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应 ;A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴3、干白葡萄酒的饮用温度为℃左右;A、10B、 15C、 5D、124、的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重;A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务;A、意式服务B、法式服务C、俄式服务 D、英式服务6、西餐菜肴上菜的一般顺序为 ;A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水7、用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的 ;A、1/3B、 1/2C、2./3D、 1/48、菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单;口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品;A、俄式B、英式C、法式D、意式9、人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐的是 ;A、美国B、德国C、意大利 D、英国10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背 ,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅子拉后半步,示意客人入座;A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于时应及时添加;A 、1/4 B、1/3 C、1/2D、2/312、通常不属于自助餐的特点;A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高,不固定C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节,随来随吃二、多项选择题;每题4分,共32分1、以下关于西餐宴会的描述正确的是 ;A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧2、撤盘时机有等;A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘3、西餐宴会酒水准备工作主要有 ;A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇4、自助餐台进行台面布局时应注意 ;A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起5、西餐点菜中通常 ;A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜6、关于西餐点菜服务描述正确的是;A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单7、示酒的要领有等;A、左手握在上端,右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D、右手握在上端,左手托瓶底E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许,先让客人品尝,然后斟倒8、关于西餐席间服务描述正确的是;A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油三、判断题每题2分,共20分√ 1、宴会预订的方式通常有电话、当面、传真、网络预订等;╳ 2、俄式菜肴的加工精细,烹饪考究,菜肴以“半熟鲜嫩”为特点,名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等;√ 3、西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会;╳ 4、美式服务又称家庭式服务;其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜;╳ 5、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾;√ 6、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀主菜刀、黄油刀、甜品刀等;√ 7、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用;√ 8、铺台布时,正面股缝朝上,中线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上,四角离地面距离相等;√ 9、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等;√ 10、预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认四、问答题共24分1、简述西餐宴会预定工作流程; 8分2、简述西餐的“六个M”;6分3、当宴会客人反应菜肴不熟时,餐厅服务员应如何处理10分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务规程考核题
姓名：成绩：
一．填充：（每格一分，共40分）
1．客人抵达餐厅时，为客人安排餐台，如台还没有收拾好，告知客人马上入座。
2．迎送带位时询问客人的姓名，在服务过程中。
3．客人到来后，服务员主动上前，、。
4．如客人有手袋、西装放在椅上，要在内盖上西装套。
5．客人就座内上前询问客人，如客人提出要冰水，应主动建议客人点，并。
6．客人的点菜配面包时，提供面包和黄油供客人选择，并在客人派上，客人吃完后，。
7．上菜前，要准备好。
8．在点菜后内上头盘，在撤走头盘后内上主盘，如果没有头盘，主盘在点菜后内上菜。
9．在客人喝掉的酒时即为客人添加酒，在客人用完饮料后内即主动问客人，在客人的冰水剩下半杯时即。
10．在客人用完餐后内清走所有的，并，在客人用完主盘后即清走、，并。
11．服务员应在客人结帐前，帐单要、，帐单应放在、，并附上。
12．在客人提出结帐后内在客人呈上帐单。
二．问答题：
1．外国人Mrs. Smith和中国人周先生前来餐厅用散餐，他们点了餐前饮料后，正看餐牌，根据《午、晚餐散餐服务程序》的点菜要求，请举例说明你是如何为他们点菜的。
（15分）
2．请写出上饮料的要求。
（5分）
3．请写出上菜时的要求。
（6分）
4．你应在什么时候询问客人对服务和食品的意见？为什么？（5分）
5．请写出送客的要求。
（5分）
三．请写出以下情景的中、英文用语（每题3分，共24分）
1．询问客人是否已订台时。
2．客人抵达后，餐台未收拾好时。
3．提醒客人保管好携带的物品时。
4．介绍宾馆红酒时。
5．询问没有点头盘的客人，主菜是跟其他客人的头盘一起上还是在头盘后上时。
6．复述客人的点菜时。
7．询问客人要哪种面包和牛油时。
8．询问客人需要哪一种沙律汁时。
西餐部咖啡厅午、晚餐散餐服务考核表。