GBT 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析
项目2-3 感官检验品评员的筛选
一、品评员的选拔与筛选原则 根据国家标准和国际标准进行选拔与筛选 （一）国家标准： 1、GB/T 15549-1995感官分析方法学检测和识别 气味方面评价员的入门和培训； 2、GB/T 14195-1993感官分析选拔与培训感官分 析优选评价员导则； 3、GB/T 16291-1996感官分析专家的选拔、培训 和管理导则。
第一步：填写筛选调查表
第二步：敏锐性试验
筛选的方法 第三步：排序/分级筛选试验 区别能力测试
描述能力测试
第四步：面试（了解其对后面的培训和 试验的兴趣、沟通能力、性格等）
（二）国际标准： 1、ISO 5496感官分析方法学有关气味检测和辨别对 评员人员的培训和传授 2、ISO 8586感官分析鉴定员的选择、培训和考核的 一般指南
品 评 员
培训考核 GB/T 14195-1993
正 评分 分类 确 性 排序
区别
稳 定 性
一 致 性
二、选拔的程序 最基本的要求——自愿参加 （填写志愿表） 招募 区别检验 品评员 筛选 描述分析试验 品评员 培训 描述分析产品之间性质差异的能力 筛选的目的：确定其两种能力 区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力
第一步：要求候选人填写调查表 筛选的过程 第二步：感官能力测试 匹配试验 区别检验 排序检验 分级检验
四、描述性检验品评员的筛选 对感官性质及其强度进行区别的能力
筛选的目的：确定 其三种能力
项目任务：感官检验品评员的筛选 问题： 我能成为感官检验员评员吗？ 作为一个合格的品评员应具备哪些素质，你知道吗？
怎样筛选品评员？
感官检验品评员有哪几类？
目标：了解品评员的筛选标准、程序、方法等。
内容： 品评员的选拔与筛选原则 选拔的程序 区别检验品评员的筛选 描述性品检验评员的筛选
(2020)感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
感官分析GB集锦
2.11 味道 taste------能产生味觉的产品的特性。 2.12 基本味道 primary taste------四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、 甜味的。 2.13 厚味的 sapid------味道浓的产品。 2.14 平味的 bland------一种产品，其风味不浓且无任何特色。 2.15 乏味的 insipid------一种产品，其风味远不及预料的那样。 2.16 无味的 tasteless;flavourless------没有风味的产品。 2.17 风味增强剂 flavour enhancer------一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这 种风味的物质。 2.18 口感 mouthfeel------在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 2.19 后味；余味 after-taste;residual taste------在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它 有时不同于产品在嘴里时的感受。 2.20 滞留度 persistence------类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时 间。 2.21 芳香 aroma------一种带有愉快内涵的气味。 2.22 气味 odour------嗅觉器官感受到的感官特性。 2.23 特征 note------可区别及可识别的气味或风味特色。 2.24 异常特征 off-note------非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.25 外观 appearance------一种物质或物体的外部可见特性。 2.26 质地 texture------用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 2.27 稠度 consistency------由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 2.28 硬的 hard------描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.29 结实的 firm------描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.30 柔软的 soft------描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特 点。 2.31 嫩的 tender------描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.32 老的 tough------描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.33 酥的 crisp------修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 2.34 有硬壳的 crusty------修饰具有硬而脆的表皮的食品。
常用感官分析方法介绍及实践
实验室微气候 温度20-24℃、湿度40-60%、通风设备等
光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备
颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色
噪声 检验期间应控制噪声
（除非特殊情况，一般测试室不能看到制备室的活动）
感官评定实验室简介
理想的感官评定实验室 最简单的感官评定实验室
从左到右品尝 选择样品，然后根据评价员的选择评定 统计分析
总的正确答案数 计算结果
案例分析
1. 奶茶粉包装供应商提供给我司一种新的铝箔包装， 可以延长货架期。假设A是已经使用多年的铝箔包 装，B是新包装。要测试这两种包装对奶茶粉风味 的影响，使用哪种方法？ 二、三点检验法
2. 现有2个不同批次的FSP制式产品，要测试这两种 产品之间是否存在差异，使用哪种方法？ 三点检验法 成对比较检验法
受到感官疲劳的影响，所以不适合用于辣或辛辣等味觉 滞后效应强的样品
三点检验法
三点检验法问卷范例：GB12311-1990 附录B
姓名
产品
日期
1.样品编号：
按规定顺序（一般从左向右）检验的三个实验样品，其中有 两个样品完全一样，请指出其中不同的样品是
2.在您觉察到的差别程度的相应词汇上划“√”
没有 很弱 弱 中等 强 很强
（强迫检验，必须做出选择！）
三点检验法
适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检 验的评价员数量不多时、选择和培训评价员
做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其 中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的 样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出 现的次数应相等，它们是：
ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AAB
感官评价06-规则与程序+筛选与训练
1、感官实验室的建立
品评实验室
品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求 进行品评和记录、打分。
1、感官实验室的建立
讨论室
一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所， 在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。
1、感官实验室的建立
其他
仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗 室等。
品酒
品茶
调香
一、感官评价人员的类型
2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成
通常由不同类型的食品消费者的代表组成，从自身的体验和感受出发， 评价是否喜欢或接受所检验的产品及喜好和接受的程度。
一、感官评价人员的类型
3、无经验型：未经过筛选和训练
只对产品的喜好和接受程度进行评价的食品感官评价人员。 一般是在实验室小范围内进行，由产品相关人员组成。
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
2
对评价员的筛选和培训
3
选择感官分析方法和制备样品
4
评价结果进行分析
2、评价员的筛选和培训
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
2
对评价员的筛选和培训
3
选择感官分析方法和制备样品
4
评价结果进行分析
3、样品的制备
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
③排序检验
2、候选评价员的筛选
目的
观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。
（1）
对候选人感官功能的检验
（2）
对候选人感官灵敏度的检验
（3）
感官分析 感官评价员的选拔和培训-最新国标
感官分析感官评价员的选拔和培训1范围本文件确定了开展食品和饮料以及家用和个人护理产品感官评价的优选感官评价员和专家感官评价员的选拔准则和培训程序。
本文件适用于通过感觉器官对产品进行感官评价相关的所有行业。
本文件是对ISO6658中内容的补充。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ISO5492感官分析术语（Sensory analysis—Vocabulary）注：GB/T10221—2021感官分析术语（ISO5492：2008，IDT）ISO6658感官分析方法学总论（Sensory analysis—Methodology—General guidance）注：GB/T10220—2012感官分析方法学总论（ISO6658：2005，IDT）ISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则（Sensory analysis—General guidance for the design of test rooms）注：GB/T13868—2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则（ISO8589：2007，IDT）3术语和定义3.ISO5492界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
ISO和IEC维护的用于标准化的术语数据库网址如下：——ISO在线浏览平台——IEC电子百科1感官评价员sensory assessor参加感官测试的人员。
注1：准感官评价员（native sensory assessor）是尚不符合特定准则的人员。
注2：初选感官评价员（initiated sensory assessor）是已参加过感官测试的人员。
3.2初级感官评价员screened sensory assessor已通过感官能力筛选的感官评价员（3.1）。
感官分析评价员培训计划与方案
北京北方永通饮料有限公司开封加工厂感官分析评价员培训计划与方案一、目的：配合工厂感官评价相关工作的开展，选拔和培养合格的观感分析评价员。
二、范围：生产部、双方品控部、品管部感官评价相关岗位 三、培训时间：10月（具体时间待定） 四、流程图：五、内容：1、初选：由参加培训部门依据评价员基本要求对本部门报名人员进行初选，确定出参加培训人员数量及名单。
2、筛选1) 颜色辨别A. 试样制备如下表C. 试验与评判：候选评价员按照颜色从淡到浓排序，将一个或一个以上顺序错排即为不合格。
2) 基本味道辨别A. 试样制备如下表B. 方法：按照A1的要求配制每种基本味道溶液，每个样品编上不同随机三位数，各组试样编号及排列方案（见附表）C. 试验与评判：是否能正确区分并识别类型。
3) 味道排序辨别A. 试样制备同上；B. 方法：将A5、A3、A1三个样品一组，编上不同随机三位数，各组试样编号及合格排列方案（见附表）C.将A5、A3、A1三个样品以随机的顺序提供给评价员，要求按照递增的顺序将样品排序，排错一个即为不合格。
4)对筛选合格的候选评价员将进入下一培训程序。
3、感官评价理论与产品知识培训培训地点：开封加工厂培训室培训时间：9月初培训讲师：李文斌培训形式：所有学员，幻灯片集中培训4、考核实验1）考核项目：三角实验考核（2组）、气味排序考核、基本味道排序考核2）考核时间：10月3）考核主导人员：JDB品管部、汇源品控部4）考核地点：开封加工厂化验室5、培训的总结与发证。
附：开封加工厂感官分析评价员培训讲义筛选方案考核方案。
威士忌 Whishy标准
威士忌 Whishy（国家标准）威士忌 Whishy（国家标准）GB／T ll857－2000代替GB／T 11857－19891范围本标准规定了威士忌的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以谷物为原料，经糖化发酵、蒸馏、在橡木桶中贮存陈酿，调制而成的麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌2引用标准：下列标准所包含的条文，通过在本析准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 191－1990包装储运图示标志GB／T 601－1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB 603－1988化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB／T 5009.48— 1996蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB／T 6682—1992分析实验室用水规格和试验方法（neq ISO 3696:1987）GB／T 10344－1989饮料酒标签标准GB／T 13868—1992感官分析建立感官分析实验室的一般导则(eqv ISO8589：1988）GB／T 14195--1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则国家技术监督局令［1995］第43号《定量包装商品计量监督规定》3技术要求3.1感官要求应符合表1的规定3.2理化要求应符合表2的规定3.3陈酿要求：优级：需在橡木桶中贮存陈酿三年以上。
2一级：需在橡木桶中贮存陈酿二年以上。
4试验方法（略）5检验规则5．l组批同一生产周期生产的、且经包装出厂的、具有同样质量合格证的产品为一批。
5.2抽样量表1│项目│优级│一级││外观│清亮透明，无悬浮物和沉淀物│ ││色泽│浅黄色至金黄色│ ││香气│具有大麦芽或（和）谷物、橡木桶赋予的│具有大麦芽或（和）谷物、橡木桶││ │协调的、浓郁的芳香气味，或带有泥炭│赋予的较协调的芳香气味，或带││ │烟熏的芳香气味│有泥炭烟熏的芳香气味││口味│酒体丰满、醇和、甘爽，具有大麦芽或│酒体较丰满、醇和、甘爽，具有大││ │（和）谷物、橡木桶赋予的芳香口味，无│麦芽或（和）谷物、橡木桶赋予的较││ │异味│纯正的芳香口味││风格│具有本品独特的风格│具有本品明显的风格│表2│项目│优级│一级││酒精度（20 ℃），％（V／V）│40．0—44．0││总酸（以乙酸计）， g／L │08 │1．5 ││［ 100%（V／ V）乙醇] ≤ ││总酯（以乙酸乙酯计），g／L │0．8│2．5 │［100％（V／V）乙醇］≤ │总醛（以乙醛计），g／L │0．2│0．4 │［100％（V／ V）乙醇］≤ │ │ 甲醇，g／L │0．6 │[100（V／V）乙醇］≤ │ ││杂醇油（以异丁醇、异戊醇总量计）│3．3 ││g／ L［ 100％（V／ V）乙醇］≤ │ │按表3抽取样本（箱），从每箱中任取一瓶。
感官评价员初步培训和筛选方案
检测和识别气味方面评价员培训方案（吞咽水溶液评价气味的方法）一、方法提要将一组盛有不同气味物质的烧杯提供给评价员，评价吞咽溶液所产生的鼻后嗅觉注：在正常情况下，吸含一口待评价产品，可以完整地评价其风味。
二、基本实验条件2.1 实验室应在符合ISO8589要求的实验室内进行。
应特别注意使用通风等方式尽量排除实验室内的气味。
2.2 实验通则参与任何感官分析实验的评价员，应遵守ISO6658的基本规则，还应在实验前的20min内，不能进行有关检测或评价气味物质或有气味化合物的任何其他感官分析工作。
为避免评价员疲劳，建议每轮次提供给他们的气味物质不超过10种。
三、实验方法3.1 试剂和材料水：中性，无嗅，无味，不含气。
乙醇：96.9%（体积分数），无外来气味，即便浓度很低。
其他适合介质：符合相应行业的要求。
气味物质，尽可能纯净：A）选择附录A中表A.2所给出的物质，并在推荐的浓度下使用；B) 根据实验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。
在培训阶段，收集的气味物质应包括几类有代表性的气味（如帖烯类、花香类）以及评价员可能要检测的气味（以确定评价员对这些气味不存在嗅觉缺陷）。
另外典型异味亦包含将评价员在以后的评价中可能要遇到的异味（如清洁剂、印刷油墨的典型气味）。
用作参比样的气味物质应从组成稳定并可保存一定时长而不变质的物质中选取，这些物质应保存在低温环境（5℃左右），并且密封、避光。
注：在水介质中，某些物质散发气味的能力会随着稀释而提高。
3.2 器具3.2.1 专用烧杯组：最好每个配有封盖和吸管。
3.3 样品的制备必要时，可根据表A.2给出的指导，制备所用物质的适宜稀释液，以得到表A.1所给定的相应的浓度。
注：此方法中，溶液的浓度远远低于直接法的浓度。
将稀释液倒入烧杯，若有封盖则盖紧。
3.4 程序将已制备的该烧杯提供给每一位评价员，指导其进行如下操作。
若烧杯没有加盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的呼气过程中评价气味，若烧杯配有盖和吸管，评价员不必捏紧鼻子。
GBT 14195-1993 感官分析--选拔与培训感官分析优选评价员导则
GBT 14195-1993 感官分析--选拔与培训感官分析优选评价员导则1主题内容与适用范畴本标准规定了选拔与培训感官分析优选评判员的准则与程序。
本标准的差不多原则适用于各类感官分析优选评判员的选拔与培训。
在制订各类感官分析优选评判员的选拔与培训程序时应参考本标准。
2引用标准GB 10221.1～4感官分析术语GB 10220感官分析方法总论GB 12310感官分析方法成对比较检验GB 12311感官分析方法三点检验GB 12312感官分析味觉敏锐性的确定GB 12313感官分析方法风味剖面检验GB 12314感官分析方法不能直截了当感官分析的样品制备准则GB 12315感官分析方法排序法GB 12316感官分析方法“A”—“非A”检验3初选3.1目的初选包括报名、填表、面试等时期，目的是剔除那些明显不适宜作感官分析评判员的候选者。
初选合格的候选评判员将参加选择检验。
3.2人数参加初选的人数一样应是实际需要的评判员人数的两至三倍。
3.3人员差不多情形应了解候选评判员以下情形并依此决定候选评判员是否参加选择检验。
a．爱好和动机对感官分析工作的爱好和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的差不多因素，因此需把握候选评判员这方面的情形。
b．评判员的可用性候选评判员应能参加培训和以后的评判工作，出勤率至少要达到8 0％。
那些经常出差或工作繁重的人不宜参加感官分析工作。
c．对评判对象的态度应了解候选评判员是否对某些评判对象（例如食品或饮料）专门厌恶，专门是对今后可能评判对象（食品和饮料）的态度。
同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的缘故而禁忌某种食品。
d．知识和才能如果只要求候选评判员评判一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中选择。
e．健康状况要求候选评判员健康状况良好，无痛楚、过敏或疾病。
不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真实评判能力的药品，戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评判。
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词
GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
一个“产品”是由许多参数来刻划的。
第四章优选评价员的选拔与培训
三、考核 正确性：考察每个候选评价员是否能够正确 地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分； 稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度； 一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
1．用于差别检验的评价员的考核
1.1 区别能力的考核 采用三点检验的方法。使用实际中将要评价的材料样品。提供三个一组共10组样品让候选评价员
种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有不同编码的样品。让 候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。
（1.3） 结果的评价 若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80% ，则不能选为优选评价
员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。
（2）对味觉灵敏度测试——阈值测定实例 （3）嗅觉灵敏度的测试
第一节 感官分析评价员的类型
• 食品感官分析检验方法三大类： 差别检验法 标度和类别检验 描述分析法。
• 每类方法又有具体的实验方法，对各自实验参加人员的要求也不同。
• 通常可以将参加感官分析实验人员分成五类： 1．专家型：品酒师、品茶师 2．消费者型：由食品消费者代表组成。评价是否喜欢或接受所实验的产品及喜爱和接受的程度。不对产 品的具体属性或属性间的差别做出评价。 3．无经验型：只对产品的喜爱和接受程度进行评价。无需筛选和培训。 4．有经验型：具有一定分辨差别能力，可从事差别类试验。 5．训练型：具有描述产品感官特性及特性差别的能力。从有经验型评价员进一步筛选和培训。
2．区别检验
2.1目标 此项检验用来区分同一类型产品的某种差异的能力。三点检验（ABB法）或
二-三点检验法（A，AB）。
2.2 作法 向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份被检材料的样品
感官分析培训
图1-1 成对比较检验法原理示意图
7
整体差别检验——三点检验法（GB/T 12311-2012）
原理：同时向评价员提供一组三个样品，其中两个相同或类似，一个不同，要求评价 员挑出其中不同于其他两个的样品。
优点：适合于样品间细微差别的检验，如品质控制和仿制样品。 缺点：样品需要量大、不经济，评价风味强烈的样品时易受到感官疲劳的影响，对样 品外观一致性要求较高。
原理：评价员同时接受三个或三个以上随机排列的样品，按要求如从弱到强或从差到 好等，对样品的某一特性或整体印象进行排序，给出每个样品的序位。
优点：方法简单。 缺点：每次评价只能按一种特性进行，如对不同特性进行排序，则按不同的特性安排 多次排序实验。
图1-5 排序法原理示意图
12
特性差别检验—— 评分法（GB/T 12315-2008）
清洁器具也均应无味、
不吸附和散发气味。
28
Chapter 3
如何成为一名合格的评价员
29
合格的评价员
先天良好的感 官生理条件
条件好
评价员的日 常注意事项
善维护
能力强
相应的感觉能力
评价员
感官评价的 使用技能
有技巧
知感官
了解人的感官与产 品的感官特性
30
条件好—感官评价员的基本生理条件
正常的感觉（鼻、 眼、口、舌、耳）以及 对应的嗅觉、视觉、味 觉、口腔触觉、听觉等
空白，帮助鼻子清零和防止适应。
嗅闻强度 嗅闻休息 3min。
嗅闻时间不宜过长，鼻子闻1-2s，要求浅吸避免深吸，以免疲劳。 两个样品之间一般有休息时间， 3 个样品后必须休息，休息时间一般 2-
食品感官评价食品感官评定条件
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
3．样品的温度
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗； 统一试验批次外形、颜色和大小应一致； 玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。
3、样品制备区工作人员
感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员) 应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能 力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人 员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必 须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的 人员不适宜作为候选人员。 （5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，
即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、 年龄、性别等因素也应充分考虑。 • 选择方式：问卷调查、面谈
不同类型感官评价?区别检验感官评价员的培训?描述实验感官评价员的培训三在实施培训过程中注意的问题1培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性了解感官鉴评人员训练的效果决定何时停止训练开始实际的感官鉴评工作
第三章 食品感官评价员的选拔与培训
教学目标
• 1. 掌握各类感官食品评价员的特点 • 2. 了解感官评价员的筛选实验及注意事项
• 一、培训的目的
1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 3、降低外界因素对鉴评结果的影响。
二、培训内容
1. 培训基本内容
• 实验的目的、程序、样品数量、样品递送方式、品尝时间、 品尝后样品处理等 2.不同类型感官评价
• 区别检验感官评价员的培训
• 不同类型感官评价员的筛选: 1. 区别检验感官评价员的筛选 • 确定感官评价员区别不同产品之间性质的差异能力。筛选 工作可通过匹配实验、区别实验、排序/分级实验来完成。 2. 分析或描述性实验评价员的筛选 • 确定评价员对感官性质及其强度进行区别的能力，对感官 性质进行描述的能力以及抽象归纳能力。
• 描述实验感官评价员的培训
三、在实施培训过程中注意的问题
1、培训期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分
铁碘强化营养盐的稳定性研究
铁碘强化营养盐的稳定性研究魏峰;霍军生;狄蕊;孙静;于波【摘要】对使用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)、乳酸亚铁、硫酸亚铁作为强化剂的铁碘强化营养盐在不同贮藏条件下铁营养强化剂和碘的含量变化情况进行了考察.在敞口避光、密封避光及敞口日照3种条件下对上述3种添加不同铁强化剂铁碘强化营养盐进行了90 d的贮藏,在贮藏过程中对其中的铁含量和碘含量进行了检测.结果显示:添加NaFeEDTA营养盐中NaFeEDTA和碘的含量稳定,而添加乳酸亚铁、硫酸亚铁作为强化剂的营养盐中大约有30%～40%的二价铁离子会被氧化,还会造成其中碘的大量损失.因此从稳定性来看,NaFeEDTA适于在铁碘营养盐中的添加.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】5页(P27-31)【关键词】铁碘强化营养盐;乙二胺四乙酸铁钠;乳酸亚铁;硫酸亚铁;碘【作者】魏峰;霍军生;狄蕊;孙静;于波【作者单位】黄山学院化学系,安徽,黄山,245041;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050;黄山学院化学系,安徽,黄山,245041;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050【正文语种】中文食盐加碘用于防治碘缺乏症及甲状腺肿等已取得明显成效，［1］铁缺乏是世界上最常见的营养问题之一，［2］铁与碘在体内的代谢有较为密切的联系［3］。
以食盐作为强化铁元素的载体是改善人群营养的安全经济、简便有效的措施。
［4］对于碘铁双强化食盐的制备，关键是要确保碘和铁的稳定性和铁的生物利用率，如果以二价铁盐作为强化剂，二价铁离子会与载体盐中的碘酸钾发生氧化还原反应，使碘含量大幅下降［5］。
焦磷酸铁或元素铁粉虽不会引起氧化反应和食盐的颜色改变，但是在水中溶解性较差，人体吸收率低［6－7］。
Diosady 等［8－9］用微囊化技术包裹硫酸亚铁微粒和碘化钾微粒使得铁强化剂不会造成及碘含量的下降，但生产工艺比较复杂。
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６ ７ ８
Ｇ ｓ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ －９ ３
向候选评价员提供 ５ 到１ ０ 种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。 样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别闽之上但不要太多 地高出在实际产品中可能遇到的水平。 制备样品主要有两种方法， 一种是直接法一种是鼻后法。 鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味 直 ＿ 接法是使用包含气味的瓶子、 嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法， 具体作法如下： 将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的５ ０ ｍ Ｌ至 １ ０ ０ ｍ Ｌ的有盖细口 玻璃瓶中 使之有足 够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。 一次只提供给候选评价员一个祥品， 要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后， 组织者 可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。 所用材料的例子见表 ４ ０
３ 初选 ３ ， １ 目的
初选包括报名、 填表、 面试等阶 段， 目的 是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。 初选合 格的候选评价员将参加筛选检验。
３ ． ２ 人数
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。 ３ ． ３ 人员基本情况 应了 解候选评价员以下 情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。
质地辨别
要求有代表性的产品 （ 例如： 豆腐干， 豆腐）
例如质地从硬到软
颜色辨别
布， 颇色标度等
颜色强度可从强到弱
（ 例如从暗红到浅红）
４ ． ４ － ３ ． ３ 结果的评价 应根据具体产品来确定实 际排序水平的可接受程度。 对表３ 中规定的浓度， 候选评价员如果将４ ＇ Ｏ 序 排错 一 个以上， 则认为该候选评价员不适宜于 作为该类分析的优选评价员 ４ ． ５ 对候选评价员 描述能力的检验 ４ ． ５ ． １ 气味描述检验 ４５ ． １ ． １ 目标 检验候选评价员描述气味刺激的能力
金属味
０ ． ５
０５
水合硫酸亚铁＂ （ Ｆ ｅ Ｓ ｏ ， 。 ７ Ｈ ， ｏ ）
０ ． ０ １
注： Ｌ ） 该物质不易溶于水 ， 尽管该物质有最典型的金属味， 但其水溶液有颜色， 所以最好在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。
４ ． ４，３ 结果的评价 若候选评价员对表 １ 中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于 ８ ０ ％， 则不能选为优选评价 员。同时要求对样品产生的感觉作出正确描述。 ４ － ４ ． ２ 三点检验 ４ ． ４ ． ２ 门 目标 觉察某一特性， 区别两种样品． ４ ． ４ － ２ ， ２ 作法
ＣＢ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ －９ ３
ｃ 对候选人描述和表达感官反应能力的检验． ４ ． ３ 对候选人感官功能的检验 感官评价员 应具有正常的感觉功能。 每个候选者都要经过各有关感官功能的检验， 以 确定其感官功 能是否正常。 例如是否有视觉缺陷， 是否有嗅觉缺失或味觉缺失等。 可采用相应的敏感性检验。 ４ ， ４ 对候选人感官灵敏度检验 ４ ４ １ 配比检验
如果只要求候选评价员评价一种类型的产品， 则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选口
ｅ ． 健康状况
要求候选评价员健康状况良 好， 无痛苦、 过敏或疾病。 不应服用戴假牙者不宜担任某些质地特性的感官评价。但感冒或某些哲时状态（ 例如怀孕 等） 不应成为淘汰候选评价员的理由。
丁酸 乙酸 乙酸异戊酷
二甲基唾吩
烤洋葱
４ ． ５ ． １ ． ３ 结果的评价 按以下的标度给候选评价员的操作打分： 描述准确的 ５ 分 仅能在讨论后才能较好描述的 ４ 分 联想到产品的 ２ ＾ － ３ 分 描述不出的 １ 分 应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述检验的候选评价员其得分应达到满分的
见Ｕ １ ３ １ ２ ３ １ １ 。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中 性介质的样品； 或一份 被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在闭限水平之上。要求候选评价员区别 所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表 ２ ０
Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ － － ９ ３
ａ ． 兴趣和动机
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素， 因此需掌握候
选评价员这方面的情况。 ｂ 评价员的可用性
出勤率至少要达到 ８ ０ ％．那些经常出差或工作繁重 候选评价员应能参加培训和以后的评价工作， 的人不宜参加感官分析工作。
３ ． ４ 获得人员基本情况的途径 候选评价员的有关情况可通过填写各种询问单及面谈获得。 ３ ． ４ ． １ 填写询问单 询问单的设计要求： ａ 询问单应能提供尽量多的信息；
ｂ ． 询问单应能满足组织者的需要；
ｃ ． 询问单应能识别出不合格人选；
ｄ 询问单应容易 理解；
表 ２
材 咖啡 因
柠横 酸 室温 下 的 水溶 液 浓 度
０ ． ２ ７ ｇ ／ Ｌ Ｏ ． ６ Ｏ Ｒ ／ Ｌ
２ ｇ ／ Ｌ １ ２ ｇ ／ Ｌ
氮化钠
蔗
糖
３ 一 颇一 己姆傅
０ ． ４ ｍ ｇ ／ Ｌ
４ ． ４ － ２ ． ３ 结果的评价 经过几次重复检验候选评价员还不能完全正确地觉察出差别则表明其不适于这种检验．
ｃ ． 接见者应创造一个轻松的气氛； ａ 接见者应认真听取并作记录； ｅ ． 所问问题的顺序应有逻辑性。
４ 筛选 ４ ． １ 目的
通过一系列筛选检验， 进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。 通过筛选检验的候选评价员 将参加培训。 ４ ． ２ 筛选检验的内容 ａ 对候选人感官功能的检验； ｈ ． 对候选人感官灵敏度的检验；
Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ 一９ ３
１ 主胭内容与适用范围
选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。 本标准规定了 本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培训。 在制订各类感官分析优选评价 员的选拔与培训程序时应参考本标准。
２ 引用标准
（ ， Ｂ １ ０ ２ ２ １ ． １ －４ 感官分析术语 Ｇ Ｂ １ ０ ２ ２ ０ 感官分析方法总论 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ０ 感官分析方法 成对比 较检验 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ １ 感官分析方法 三点检验 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ２ 感官分析 味觉敏感性的确定 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ３ 感官分析方法 风味剖面检验 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ４ 感官分析方法 不能直接感官分析的样品制备准则 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ５ 感官分析方法 排序法 Ｇ Ｂ １ ２ ３ １ ６ 感官分析方法 “ Ａ ＂ －“ 非Ａ ＂ 检验
室温下水溶液浓度或特性强度
０ ． ４ ； ０ ． ２
０ ． １ ； ０ ． ０ ５
表３ ９ ／ Ｌ
检 验 材 料
味道辨别
柠檬酸
气味辨别
丁子香酚
１ ： ０ ． ３
０ ． １ ， ０ ． ０ ３
ｆ ． 表达能力 在描述性检验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显 示出来。 在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力。
套 ． 个性特点
候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。 能专心致志地致力于需要花费大量精力的 工作 能准时参加评价会， 并能采取认真负责的态度。 ｈ ． 其他情况 例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录， 但不作为淘汰候选评价员的理由。
国家技术监普局 １ ９ ９ ３ － ０ ３ － ０ １ 批准
１ ９ ９ ３ － ０ ９ － ０ １实施
Ｇ Ｒ Ｉ Ｔ １ ４ １ ９ ５ －９ ３
。 ． 对评价对象的态度 应了解候选评价员是否对某些评价对象（ 例如食品或饮料） 特别厌恶， 特别是对将来可能评价对象 （ 食品和饮料） 的态度。 同时应了解是否由于文化上、 种族上、 宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品． ａ ・ 知识和才能
４ ． ４ ． １ ． １ 目标
识别明显高于闹限水平的具有不同感官特性的材料样品。
４４ ． １ ． ２ 作法
制备明显高于闽 水平的 材料的样品（ 检验味道所用材料的例子见表 １ ７ 。 每个样品都编上不同的随 机三位数码。向 候选评价员 提供撼种类型的一 个样品并让其熟悉这些样品。 然后向 他们提供一系列同 材料但带有不同 编码的样品。 让候选评价员与原来的样品配比 并描述他们的感觉。
表 ４
材
苯 甲醛
料
由气味引起的通常联想物的名称
苦杏仁 蘑菇 花卉 大蒜 樟脑丸 薄荷
丁香
辛烯 ３ － 醉
乙酸苯一 ２ 一 乙酷
‘ 二） 烯丙基硫醚
瘴脑 薄荷醉
ｒ子香酚 菌香脑 香兰醛
茵香 香草素 紫罗兰、 悬钩子 发醋 的黄油
醋 水果
Ｐ － 紫罗酮
６ ５ ％， 否则不宜作这类检验 ４ ． ５ ． ２ 质地描述检验
ＧＢ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ －９ ３ ４ ． ５ ． ２ ． １ 目标
检验候选评价员描述不同质地特性的能力。 ４ － ５ ． ２ ． ２ 作法 以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品。并要求描述这些样品的质地特征。固态样品应加工 成大小不同的块状， 液态样品应置于不透明的容器内提供。所用材料的例子见表 ５ ，
ｅ ． 询问单应容易回答。 ３ ． 刁 ． ２ 面谈
面 谈可提供一个双向交流的机会。 候选评价员可以询问有关的间 题， 接见者可以 谈谈有关感官评价 程序以及对候选评价员 期望的条件等问 题， 面谈可收集询间 单中没有反映出的间题， 从而可获得更多的 信息。为了使面谈更富有成效， 应注意以下几点： ａ ． 接见者应具有感官分析的丰富知识和经验； ｂ ． 面谈之前， 接见者应准备所有要询问的同题和要点；
中华 人民 共 和 国 国 家标 准