啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

高 风 味活性 挥发 性老 化 物质 的增加 ¨ “ ； 味觉 的劣 化
则 表 现为甜 味 的增加 、 苦 味强 度 的降低 以及苦感 由舒 服 向粗 糙 、 后苦 的劣 变 。 延 缓 啤酒 味觉 与气 味 的劣 化 对 提 升 啤 酒 风 味 稳
定 性有 着 同等重 要 的作 用 。人 们 对 于 引 起 啤酒 老 化
则 提出相 反的观点 。
不过 ， 在 当前 的酿造 实践 中很 多酿 酒师 仍 坚持将 降 低 啤酒 的异合 荐草 酮 比例 作 为提 升 啤 酒 苦 味 质 量 的 一
个 有效 途径 。
苦 感不 仅 与苦 味物 质组成 有关 ， 还 受 到啤酒 基体 物 质 的影 响 。 Ｏ Ｌ Ａ Ｄ Ｏ Ｋ Ｕ Ｎ 等 圳 报 道 啤 酒 中过 量 多 酚 的存在 会促 使 酒 花 苦 味 酸含 量 高 的啤 酒 产 生 粗 糙 和后 苦 味 ， 酒 花香 气 的组成 和强 度 明显影 响人 们 对 啤酒 的苦 味强度 和质 量 的评 价 。 长久 以来 ， 人们 一直 试 图对 啤酒在 酿造 和贮 存 过
升， 国外 同行 对 可 能 引起 啤 酒苦 味粗 糙 与 后 苦 的 物 质 和 反 应 机 理 进 行 了 系 统 的 研 究 ， 取 得 了 突破 性 的进 展 。 文 中对 啤 酒酿 造 中源 自酒 花 酸 的 苦 味 物 质 ， 尤 其 是 引 起 啤 酒 后 苦 与 粗 糙 的 三环 和 四环 异 一 酸 降解 产 物 的 特 性 及 产 生机 理 进 行 了系 统 的 介 绍 ， 旨在 提 升 国 内同 行 对 啤 酒 苦 味 质 量 的认 知 。 关 键 词 啤 酒 ； 酒花 ； 苦味物质； 后苦 ； 粗糙 ； 三环； 四环 ； 综 述
由舒 服 的苦 感 向粗 糙 和 后 苦 苦 感 转 变 的 内在 认 知 。
很 明显 ， 酒 花 中 的苦 味 物 质 （ 软树 脂 如 、 Ｂ酸 、 硬 树
程 中苦味强 度 和质 量 的变化 实质 进行 探讨 ， 但 由于 检
研究 者 借助 高精 度 核磁 共振 及 高分 辨质 谱 Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ
ＭＳ Ｍ Ｓ等 技术 ， 开 始对 啤酒 酿造 和贮 存 过程 源 自 Ｏ ｒ ． － 酸
的微量 苦 味衍 生物质 的 结构进 行 鉴定 ， 并对 其 变化 规
Ｆ Ｏ Ｏ Ｄ Ａ Ｎ Ｄ Ｆ Ｅ Ｒ ＭＥ Ｎ Ｔ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｉ Ｅ Ｓ
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ０ １ ５ ３ ４ １
啤酒 中源 白酒花 ｏ ｃ － 酸 的苦 昧物 质 研 究进 展
酮、 异 黄腐 酚等 ） 、 异Ｏ ｔ ． 酸 的还 原 制 品等 … 。不 同 酒 花苦 味物 质 的苦 味强 度 和 质 量 不 同 ， 而 异 ． 酸 对 啤酒 苦 味贡 献最 大 。Ｒ Ｉ Ｇ Ｂ Ｙ等 认为 异合 律草 酮 比 例 高会 引起 粗 糙 且 强 烈 的 苦 感 Ｂ Ａ Ｕ Ｅ Ｒ等 、Ｋ Ｕ Ｓ Ｃ Ｈ Ｅ等 ， 而 ＷＡ Ｃ Ｋ Ｅ Ｒ ．
摘 要
提 升 啤 酒 风 味 稳 定 性 是 当前 啤 酒 界 公 认 的 技 术 难 点 与 研 究 热 点 。 贮 存 过 程 中啤 酒苦 味 强 度 的 下 降 、 苦
感 由 舒服 的 苦感 向 粗糙 和 后 苦 的 苦 感 转 化 ， 是 啤 酒 风 味 老 化 的 重要 表 现 。 随 着分 离 纯 化 以及 鉴 定 检 测 水 平 的提
郝 俊 光 ， 周 月 南 ， 尹花 ， 余 俊 红 ， 董 建 军
１ （ 青 岛 啤酒 股 份 有 限 公 司 ， 啤酒 生 物 发 酵 工 程 国家 重 点 实 验 室 ， 山东 青 岛 ， ２ ６ ６ １ ０ ０ ） ２（ 钦 州 学 院 食 品 工程 学 院 ， 广西 钦州 ， ５ ３ ５ ０ １ １ ）
气 味 的原 因研究 较 多 ， 长 久 以来 ， 由于 检 测 鉴 定 技 术 的落后 限制 了人 们 对 引起 苦 感 劣 变 的微 量 成 分 的 认 知， 只能通 过跟 踪 一 酸、 异 － 酸 等主成 分 的衰 减 推 测 可 能是 源 自它们 的氧化 或 降解 反 应 新 产 物 改 变 了 啤 酒 的苦 味 强 度 和 苦 味 质 量 。 近 十余 年 来 ， 国 外
成 分 。生产 实 践 过 程 中 ， 人 们 认 识 到 啤酒 苦 味 质
量 与酒 花 品种 、 酒 花添 加方 式 和工艺 、 啤酒生 产 实践 、
贮存 条 件等 有关
。
源 自酒 花 的啤酒 苦 味物质 很 多 ， 包括 聚 酮类 物质
（ 如 、 １ ３酸 ） 、 聚查 尔 酮类 物质 （ 如黄 腐 酚 ） 以及麦 汁 煮 沸过 程 中相 关 转 化 物 （ 如异 仅 一 酸、 律草灵酮 、 希 鲁
律 和反 应机 理 和特性 进行 了探 讨 。
１ 啤 酒 苦 味 的 复 杂 性
啤酒 的苦 味来 源非 常复 杂 ， 除源 自酒 花苦 味酸 的 成分外 ， 还 有来 自酿造 过程 的苦 味肽 、 氨基 酸 、 多 பைடு நூலகம்等
第 一作者 ： 博士 ， 教授 。
测 鉴 定技术 的落后 ， 制 约 了啤酒贮 存 过程 中苦 味质 量
啤酒作 为一 种 传 承 久 远 的饮 料 ， 其 宜人 的香 味 、
舒 服 的苦 味是 吸 引消 费 者 的 主 要 因素 。提 升 啤酒 风 味稳定 性 、 延 缓 啤酒 的老 化是 当前 啤酒 行业 的研 究 热 点 和难 点 。啤酒 老化 可分 为 气 味劣 化 和 味觉 劣 化 两方 面 。 。啤酒 气 味 劣化 表 现 为 啤酒 的典 型 风 味如醇 酯等 浓度 的下 降 和老化 醛 （ 如反 ． ２ 一 壬 烯醛 ） 等