乳制品
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品名词解释知识讲解
乳制品名词解释1.常乳:产犊7d以后,至干奶期开始之前2周所产的乳2.异常乳:指性质不同与常乳的乳.也就是在乳牛的泌乳过程中,由于乳牛本身生理’病理的原因以及其他包含人为原因,造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳3.酪蛋白:指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至4.6时,沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80％~82％.4.乳清蛋白:原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后,留下的Pro统称为乳清蛋白,占乳蛋白质的18％~20％5.热不稳定性蛋白:对热不稳定的乳清蛋白,乳清煮沸20min,pH4.6~4.7时,沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白,约占乳清蛋白的81％6.酒精阳性乳:与68~70％酒精等体积混合有絮状/块状沉淀的乳7.巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度的破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者安全性8.消毒乳:[灭菌乳]又称长久保鲜奶,原料→净化→均质→灭菌→无菌包装再杀菌,杀死乳中所有微生物,包括细菌和芽孢,是保重产品在常温下也能长时期保存,而不发生微生物引起的腐败9.超高温灭菌乳:UHT 指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品10.酒精实验:以70％的酒精检验牛乳,阳性为等体积混合有絮状沉淀,阳性乳为异常乳11.乳饮料:以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可’咖啡’果汁和蔗糖等物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料.收集于网络，如有侵权请联系管理员删除12.发酵乳:又称酸乳或酸牛乳,指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌’酵母菌共同发酵制成的一类乳制品13.发酵剂:是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度特定微生物培养物的产品14.乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉’植物蛋白乳[粉]’果蔬汁或糖类为原料,经杀菌’冷却’接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成的饮料15.乳品冷饮:指含乳品原料的冷冻饮品,是重要的乳制品,常见乳品冷饮主要有冰淇淋’雪糕’雪泥等16.老化:将经均质’冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为”成熟”或”熟化”收集于网络，如有侵权请联系管理员删除。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
如何正确选择乳制品
如何正确选择乳制品乳制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，不仅富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，还具有丰富的口感和风味。
然而，市面上的乳制品种类繁多，我们该如何正确选择乳制品呢？下面将详细介绍如何根据不同因素来进行乳制品选择。
1. 正视产品标签，了解成分信息在购买乳制品时，首先要重视产品标签并了解其成分信息。
产品标签通常会列明成分、营养含量、保质期等重要信息。
通过查看标签，我们可以得知乳制品中是否添加了防腐剂、增稠剂、人工香料等对健康有害的成分。
此外，产品标签也会告知乳制品中的脂肪含量、乳糖含量等，让我们可以根据自身需求选择适合的产品。
2. 选择天然原料天然原料是选择乳制品的关键因素之一。
对于奶制品而言，牛奶和羊奶是常见的原料。
优质的乳制品应当选择选用优质牛奶或羊奶制作而成的产品，这些产品在生产过程中不添加人工合成物质，更接近于天然状态，营养价值更高。
此外，建议选择含有鲜奶、纯乳等字样的乳制品，这些产品往往使用新鲜原料制作，品质更有保障。
3. 注重生产工艺乳制品的生产工艺对产品的质量也起着重要作用。
优质的乳制品常常经过精细的工艺制作而成。
例如，酸奶的发酵过程会使乳中的乳糖转化为乳酸，乳蛋白更易消化吸收；而乳酪的制作过程则需要经过发酵、压榨等步骤，使其中的维生素、矿物质更易被人体吸收。
因此，在购买乳制品时，我们可以留意产品的生产工艺，并选择经过精细工艺制作的乳制品。
4. 考虑个人需求选择乳制品还需根据个人的需求来进行。
有些人可能对乳糖不耐受或者过敏，这时可以选择乳糖低或无乳糖的乳制品。
而对于追求健康减脂的人来说，可以选择低脂或脱脂的乳制品。
此外，还有专门为婴幼儿设计的乳制品，这些产品在配方和生产工艺上相对严格，更适合宝宝的需求。
5. 选购可靠品牌在选择乳制品时，我们也可以参考一些可靠的品牌。
优质的品牌通常具有良好的声誉和市场口碑，其产品在品质、安全性和营养价值上有一定的保证。
此外，品牌也会在产品标签上注明相关的认证信息，例如ISO认证、有机认证等，这些都是选择可靠乳制品的重要参考因素。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
(完整版)乳制品品质标准
(完整版)乳制品品质标准---乳制品是一类重要的食品产品，对于保障人们的营养需求和促进健康具有重要意义。
为了确保乳制品的品质和安全性，制定一套科学严谨的乳制品品质标准至关重要。
本文将详细介绍乳制品品质标准的内容和要求。
1. 规范命名和定义乳制品品质标准首先需要规范命名和定义，确保不同类型的乳制品具有明确的辨识性。
标准中应明确列出各类乳制品的名称、定义以及生产原料和工艺要求。
2. 原料选择和质量要求乳制品的原料对于最终产品的品质具有重要影响。
乳制品品质标准应规定原料的选择范围、质量要求和检验方法。
对于奶源的要求，应明确草地喂养比例、乳脂含量、细菌计数等指标，并制定必要的检测方法。
3. 化学指标和微生物指标乳制品品质标准还应规定常见的化学指标和微生物指标。
其中化学指标包括乳脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、酸度等，而微生物指标包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌等。
这些指标能够直接反映乳制品的品质和卫生状况。
4. 感官指标和物理指标乳制品的感官指标和物理指标对于消费者的满意度和口感体验至关重要。
因此，乳制品品质标准还应规定相关的口感、颜色、气味、外观等指标。
此外，还可以规定乳制品的流变学特性、凝固能力和结构特点等物理指标。
5. 包装和标签要求乳制品的包装和标签直接关系到产品的销售和消费安全。
乳制品品质标准应规定包装材料的选择、卫生要求、密封程度等。
此外，应明确标签上需要标注的信息，如生产厂商、生产日期、保质期、存储条件等。
6. 检验方法和技术要求为了评估乳制品的品质，乳制品品质标准应规定相应的检验方法和技术要求。
这些方法可以包括化学分析、微生物检测、感官评价、物理测试等。
不仅需要明确检验项目和操作步骤，还应规定相应的仪器设备和质量控制要求。
7. 附则为了使乳制品品质标准更加全面和有效，还可以在标准中添加一些附则，包括相关法律法规、产品分类、生产工艺流程、追溯体系等内容。
这些附则有助于提高标准的可操作性和适用性。
【西点课堂】烘焙中常见的乳制品有哪些？
【西点课堂】烘焙中常见的乳制品有哪些？制作烘焙时，经常被种类繁多的乳品搞晕，下面小编介绍一下烘焙中常见的乳品类原料。
乳品是一个种类繁多的种类，下面小编从名称，储存方法，用法及作用等方面来讲解，希望对大家有所帮助。
1、牛奶牛奶在烘焙或日常生活中是最常见的一种乳制品，英文名MILK，品牌有好多，没开封一般为常温储存，保质期3—个月不等，开封后冷藏储存，一般8小时内使用都可以，如果直接饮用的话，建议不过夜。
我们烘焙在使用时，除了提升口感及营养价值之外，还可以调节面糊的干稀，增加蛋糕组织细腻的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。
一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。
2、植物奶油植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鲜奶油，主要成分是水和糖，里面含有少许的奶或不含奶的成分，是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品，打发效果3倍左右，颜色白色居多，口感很甜，冷冻可储存一年，使用之前需要冷藏到完全解冻解冻，打发后冷藏存放，多数用于制作蛋糕使用，现在的很多品牌标明已不含反式脂肪酸。
打发后稳定性，可塑性比稀奶油好，香味很浓（不是某种食材可以替代的香味）。
3、稀奶油稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，动物奶油，天然奶油，动物性鲜奶油，CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体，本身不含有糖，只能冷藏存放，没有开封可以存放3—6个月，开封后尽快使用，因为冷藏环境不一样，所以无法给出具体的保存期，打发量为原体积的1.5-2倍，打发后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙产品，慕斯，馅料等。
里面含有少许反式脂肪酸，打发稳定性，可塑性没有植物奶油好，奶香味浓，营养健康，脂肪含量30%-40%。
4、奶油奶油又叫做黄油，butter，因为之前写过它，所以这里就不详细说明了，大家可以去之前的目录里找下。
5、奶粉这个问题也曾经困扰过我，都是奶粉，有什么区别呢，是这样，烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉，所以价钱也不是很贵，有的貌似添加了香精，要不然香味应该没有那么大。
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳品知识
乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
如纯牛奶、优酸乳等。
2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。
3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。
4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。
6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。
8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。
11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。
12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。
13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。
14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。
15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。
16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
乳制品的食品安全问题
加强与行业协会、检测机构等合 作，共同推动行业标准的有效实
施。
鼓励企参与行业标准制定和修 订工作，提高标准的科学性和实
用性。
企业内部质量管理体系建设
推动企业建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一 个环节都得到有效控制。
加强企业内部质量审核和风险评估，及时发现并解决问题，降低质量风 险。
培养员工的质量意识和技能，提高全员参与质量管理的积极性和有效性 。
感谢您的观看
THANKS
。
加强监管力度
02
政府部门应加强对乳制品生产企业的监管，严厉打击非法添加
行为。
企业自律与社会监督
03
企业应自觉遵守法律法规，同时鼓励社会监督，共同维护乳制
品安全。
04 生产过程中的污染控制 策略
微生物污染途径及预防措施
微生物污染途径
主要包括原料乳污染、加工设备污染、生产环境污染、人员操作污染等。
乳制品的食品安全问 题
演讲人：
日期：
目录
CONTENTS
• 乳制品概述 • 食品安全问题现状分析 • 原料与添加剂风险评估 • 生产过程中的污染控制策略 • 包装、储存与运输环节保障措施 • 质量监管体系完善建议
01 乳制品概述
定义与分类
定义
乳制品是使用牛乳或羊乳及其加 工制品为主要原料，经过特定工 艺加工而成的食品。
当前存在主要问题
原料乳质量问题 原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响到乳制品的安全性。目前， 国内原料乳生产存在奶牛疾病、兽药残留、饲料污染等问题，导致原料乳 质量不稳定，安全隐患较大。 加工过程控制不严 乳制品加工过程中，如果生产设备、工艺水平、环境卫生等方面控制不严 ，很容易导致微生物污染、化学污染等问题。同时，一些企业为了降低成 本，可能会使用劣质原料或添加剂，进一步加剧乳制品的安全风险。
中国乳制品标准
中国乳制品标准中国乳制品标准是指中国国家标准化管理委员会制定并实施的关于乳制品质量、安全、生产和管理的规定。
乳制品作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其质量和安全问题一直备受关注。
中国乳制品标准的制定和实施，对于保障消费者的健康，促进乳制品行业的健康发展具有重要意义。
首先，中国乳制品标准对乳制品的原料和生产工艺进行了严格规定。
在原料方面，标准要求乳制品生产企业必须选择优质的生鲜乳作为原料，并对原料的存储和运输进行严格管理，确保原料的新鲜和安全。
在生产工艺方面，标准要求企业必须严格按照卫生标准进行生产，保证乳制品的生产过程卫生无菌，防止细菌污染，从而确保乳制品的质量和安全。
其次，中国乳制品标准对乳制品的质量和安全指标进行了明确规定。
标准规定了乳制品的各项指标，包括脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、乳酸菌数量、添加剂使用等，确保乳制品的营养成分丰富，口感好，安全可靠。
同时，标准还规定了乳制品的包装和标识要求，保证消费者能够清晰了解乳制品的生产日期、保质期、生产企业等信息，保障消费者的知情权。
此外，中国乳制品标准还对乳制品生产企业的管理和监督进行了规定。
标准要求乳制品生产企业必须建立健全的质量管理体系，加强对生产过程的监控和管理，确保乳制品的生产过程合规、稳定和可控。
同时，标准还要求相关监管部门对乳制品生产企业进行定期检查和抽检，对不符合标准要求的乳制品进行下架处理，保障消费者的权益。
总的来说，中国乳制品标准的制定和实施，促进了乳制品行业的健康发展，保障了消费者的权益，提升了乳制品的质量和安全水平。
未来，我们期待中国乳制品标准能够不断完善，与国际接轨，为消费者提供更加优质、安全的乳制品产品。
纯乳及纯乳制品定义
纯乳是指以牛、羊、马、骆驼、水牛等动物的乳汁为原料，经过加工制成的各种食品，其营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，对人体健康有着重要的作用。
而纯乳制品则是指除纯鲜乳为原料之外，因采用其他生产工艺处理且未添加其他食品辅料（发酵菌种除外）制成的、以改变了鲜乳感官特性但不改变乳固体含量指标为主要特征的产品的总称。
以上内容仅供参考，建议查阅关于纯乳及纯乳制品的书籍或咨询相关专家以获取更准确的信息。
如何选择乳制品
如何选择乳制品作为我们日常饮食中必不可少的一部分，乳制品的种类繁多，令人眼花缭乱，但如何选择优质的乳制品却是一个不容忽视的问题。
本文将从品牌、营养成分、生产工艺以及保质期等方面为大家介绍如何选择乳制品。
一、品牌选择选择知名品牌乳制品可以较好地避免假冒伪劣产品的危险。
知名品牌通常有更高的生产标准、更为完善的检测机制以及更完备的售后服务。
此外，选择国内外知名品牌的乳制品可以保证产品的原料来源、生产环境以及成分配比等方面的优势，从源头上杜绝品质问题的发生。
需要注意的是，即使是知名品牌，在购买时也需注意生产日期以及保质期等问题，避免购买过期或储存不当的乳制品。
二、营养成分乳制品种类繁多，其营养成分也存在差异。
我们在选择乳制品时需要根据自身的需求和偏好，合理选择乳制品的类型。
例如，对于想要保持体重的人群，可以选择低脂或者无脂乳制品；对于儿童、孕妇、老年人等需要增加营养的人群，可以选择脂肪含量较高的全脂乳制品。
此外，注意选择添加了营养素和调整了配比的乳制品，这些乳制品对人体更有益。
三、生产工艺优质的乳制品的生产过程应该符合较高的卫生标准和生产流程，要符合国家质量标准，生产过程要规范、环节全面、设备安全可靠等，从而保证产品无污染、无添加剂、营养均衡、口感良好等。
此外，乳制品不宜使用荧光剂和防腐剂，以保证产品的安全和营养价值。
四、保质期在购买乳制品时，需要关注其保质期，避免购买过期产品。
过期的乳制品容易滋生细菌，会对人体健康造成危害。
同时，应该注意优质乳制品的生产日期信息，选择近期生产的产品，以保证其口感和营养成分的质量。
五、总结以上介绍了选择优质乳制品的四个方面：品牌选择、营养成分、生产工艺以及保质期。
选择优质的乳制品对人体健康有益，特别是对儿童、孕妇、老年人等人群具有重要意义。
我们在平时生活中要注意以上方面来选择乳制品，尤其像儿童、孕妇、老年人等特别需要注意保证乳制品的质量和营养成分，提高生活质量和身体健康水平。
乳制品知识点
乳制品知识点1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味⾹甜（乳臭）；（3）易于加⼯，易于引⽤；2、乳制品——主要以⽜乳、⽺乳（尤其是⽜乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，⼲酪；奶是饲料转化率最⾼的畜产品乳制品：饮⽤乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴⼉奶粉、强化奶粉、中⽼年奶粉等炼乳，主要是甜炼乳冰淇淋奶油⼲酪，产量⼩，品质有天然⼲酪和融化⼲酪麦乳精、奶⽚等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①⽜乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味⾹甜，所以是婴幼⼉和⼩动物出⽣后的必需⾷品。
②在动物⾷品中乳的营养成分最易消化吸收，⽣产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼⼉从乳腺分泌的⼀种⽩⾊或稍带微黄⾊的不透明的液体。
具有特殊⾹味，稍带甜味，具有胶体特性的⽣物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，⾊黄、浓厚并有特殊⽓味；常乳：产犊7天以后⾄⼲奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称⽼乳，即⼲奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采⽤由健康⽜挤出的新鲜乳②⽼乳和初乳不得使⽤③不得含有⾁眼可以看到的机械杂质④具有新鲜⽜乳的滋味和⽓味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀⽆沉淀的流体，不得有异味⑥⾊泽应呈⽩⾊或稍带微黄，不得呈红⾊、绿⾊或显著的黄⾊⑦成分要求⑧不得加⼊防腐剂4.⽜乳的成分主要包括：⽔water、脂肪fat、蛋⽩质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的⽜乳中各种成分的组成⼤体上是稳定的，但受乳⽜的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、⽓温、挤奶状况及健康状况等因素影响⽽有所不同，其中变化最⼤的是脂肪，其次是蛋⽩质，乳糖和灰分含量相对⽐较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是⽢油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较⼤的变动，尤其是饲料。
乳品知识-乳制品的定义及分类(精)
乳的定义及分类
乳制品
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）
酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大 部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需
*
乳的定义及分类
乳制品
干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、 分离乳清而制成的产品。 干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、 脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。
*
配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质 或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品. 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配 方奶粉等。*Biblioteka 乳的定义及分类乳制品
炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓 缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼 乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、 浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱 脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
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乳的定义及分类
乳制品
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿
配方乳粉、其他配方乳粉）；
乳制品行业的概述
乳制品行业的概述乳制品是一种以牛奶、羊奶、驴奶等为原料制成的食品，是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
乳制品行业作为食品行业中的一个重要领域，对于国民经济的发展具有重要意义。
在现代社会中，人们对乳制品的需求量逐渐增加，乳制品行业也在不断发展壮大。
乳制品行业的概述主要包括乳制品的种类、生产技术、市场需求、行业发展趋势等方面。
乳制品根据原料和生产工艺的不同，可以分为液体乳、固体奶制品和发酵乳三大类。
液体乳包括鲜牛奶、巴氏奶、低温奶等；固体奶制品包括奶粉、奶油、奶酪、黄油等；发酵乳包括酸奶、酸奶饮料、酸奶冰淇淋等。
乳制品的生产技术主要包括原料处理、加工制造、包装储藏等环节，其中加工过程的严谨性和技术含量对乳制品的质量和口感起着决定性作用。
乳制品市场需求是乳制品行业发展的动力之一。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，乳制品成为了人们日常生活中不可或缺的营养来源，市场需求持续增长。
同时，乳制品还被广泛应用于食品加工、餐饮业、饮料行业等领域，为乳制品行业的繁荣发展提供了更广阔的空间。
在乳制品消费市场中，消费者对乳制品的品质、安全、营养价值以及创新性等方面要求逐渐提高，乳制品企业需要不断创新、提升产品质量和服务水平，以满足消费者不断增长的需求。
乳制品行业的发展趋势主要包括技术创新、产业升级、市场拓展和国际化发展等方面。
随着科技的不断进步，乳制品行业在生产技术、产品研发、质量控制等方面不断创新，推动乳制品行业向着标准化、规模化、智能化的方向迈进。
产业升级是乳制品行业持续健康发展的重要保障，企业需要加强生产管理、提升生产效率、优化产品结构，推动整个行业朝着高质量发展的目标前进。
同时，乳制品企业还需要积极拓展国内外市场，开拓新的销售渠道，提升品牌知名度和市场份额，实现乳制品行业的跨越式发展。
乳制品行业作为食品行业中的一个重要组成部分，对国民经济的发展具有重要意义。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，乳制品行业将面临更多的挑战和机遇。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品1
1. 凝固性差
（1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、 掺碱乳、低干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致 和恒定。 (3) 菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。
2. 乳清析出
(1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌 效果好。 (2)发酵时间：过长 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量 过大、凝乳过程机械震动。
乳粉生产工艺
•分类: 根据原料和加工工艺分 (1) 全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化， 在室温下只能保藏3个月。 (2) 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分 离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等了艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好(通常达1年以上)， 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
1．鲜乳 以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。
2．强化牛乳
主要强化维生素和矿物质。 3．复原乳（再制乳） 复原乳：全脂乳粉溶解后，得到与普通市乳组分相 同的液体乳；
4．功能性液体乳 仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳 糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。 5．灭菌乳 6．乳饮料
二、液体乳生产工艺
原料乳的验收和预处理
LTLT杀菌法：62～65℃，30min HTST杀菌法：72～75℃，15s
冷热缸 板式杀菌器
UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
√巴氏杀菌：
1. 2.
1. 2.
目的：除去牛乳中可能含有的致病菌，并且大幅 度降低细菌总数，以提高保藏性能；还可破坏牛 乳中的脂酶和其它天然酶类。 杀菌对象： 分枝结核杆菌：高度耐热的非芽孢细菌，能将结 核病传染给人类。 Q热病的细菌（贝氏立克次体） 方式： 低温长时（63℃，30min）； 高温短时（75℃，持续15～20s）；
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鲜乳的处理及初步加工
＊ 只有优质原料乳才能保证优质的产品。
＊鲜乳的处理：
过滤：纱布、过滤器
净化：离心净乳机
冷却 ：水池冷却、冷却罐及浸没式冷却器 板式热交换器冷却牛乳
牛乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳的贮存时间（h） 应冷却的温度（℃）
6～12 10～8
12～18 18～24 8～6 6～5
24～36 5～4
使脂溶性维生素损失，此种奶粉适合于腹泻的婴 儿及要求少油膳食的人群。
配方奶粉：以牛乳为基础，按照人乳组成的模式 和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量
、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的
含量、调整酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖
的不足，强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸
和微量元素。
3.酸乳：是一种发酵奶制品。奶经过乳酸菌发
净化离心机
标准化
＊标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限
度的脂肪。各国牛乳标准化的要求有所不同。一
般说来低脂乳含脂率为0.5％，普通乳为3.0％。
规定消毒乳的含脂率为3.0％，凡不合乎标准的
乳都必须进行标准化。
杀菌与灭菌
＊灭菌：将乳中所有活菌体和孢子完全杀
灭，从而达到长期贮存的目的。
＊杀菌：活细菌全部杀死，但由于细菌的孢
1.鲜乳：呈乳白色或稍带微黄色，均匀的胶态流体，无沉
淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象，具有鲜 乳独有的乳香味，滋味可口而稍甜。 2.奶粉：色泽均匀一致，呈淡黄色， 脱脂奶粉为白色，有光泽。粉粒大小 均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口 的甜味。
3.酸牛乳：具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的 滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良 气味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出 。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 4.奶油：呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织均匀紧密 ，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中 心部位均匀一致。具有奶油独具的纯正滋味。包装完 整、清洁、美观。
，亚油酸和亚麻酸也有一定含量。另还有少量
的卵磷脂、胆固醇。
3.碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖
，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃
肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸
收和助长肠道乳酸杆菌繁殖、抑制腐败菌生长
。用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构
成外，还应注意适当增加甜度。
4.矿物质：牛乳中富含钙、磷、钾。100ml牛乳
106CFU/mL
图 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
原料乳的质量标准及验收
＊原料乳的质量标准：我国规定生鲜牛乳收 购质量标准(GB6914-86)包括感官指标、理 化指标及微生物指标。
1.感官指标
2.理化指标
表 鲜奶理化指标
项 目 指 标 密度（20℃/4℃） 脂肪（%） 蛋白质（%） 酸度（以乳酸表示） （%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg） 六六六、滴滴涕（mg/kg） 抗生素（IU/L） ≥ 1.0280（1.028～1.032） ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 <0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ ≤50 ≤100 ≤200 ≤400 ≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
＊ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之
一者不得收购：
①产犊前15d内末乳和产犊后7d内初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色 者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者；
板式、 列管式杀菌 器 板式、 列管式蒸汽 直接喷射式杀菌 器
均
质
＊均质的目的:奶制品加工中使用均质机使牛奶中
的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更 加稳定。牛奶会看起来更加洁白。
消毒乳
＊巴氏消毒乳工艺流程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
图 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
灭菌乳
＊灭菌乳中所有活菌体和孢子完全杀
灭，达到商业无菌水平，可在室温下 保存6个月以上。
乳 蒸汽 冷却水 加热水 真空浓缩
图 管式间接UHT奶生产线 1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机
复原乳 ＊复原乳：指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或
酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同
程度的水解，形成酸奶独特的风味。酸奶不仅
营养丰富，同时还有调节胃肠道功能的作用。 适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人及乳糖 不耐受者。
4.炼乳：是一种浓缩乳，有淡炼乳与甜炼乳之
分。甜炼乳是在牛乳中加入16%的蔗糖，经浓缩 至原体积的40%。因糖分过高，食用前须稀释， 造成蛋白质等营养成分相对降低，不宜用于喂养 婴儿。淡炼乳是牛奶浓缩至原体积1/3的乳制品。 因未加糖所以要经过灭菌处理，除维生素B1受到 损失外，其营养价值与鲜奶几乎相同。
乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比 例相当的乳液。 复原乳（80%）、
水、白砂糖、食品添加剂 （蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯） 、炼乳香精
奶及奶制品
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、
易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶
类食品中以牛奶为食用最普遍，其主要提
供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
牛乳的近似成分
成分 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 非脂乳固体 总固体 含量/% 87.1 3.9 3.3 5.0 0.7 9.0 12.9
1.消毒鲜奶：新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后
制得。消毒奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒奶常强化了 维生素和矿物质。
2.奶粉：分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉
、配方奶粉。
全脂奶粉：鲜奶经过杀菌、浓缩、干燥后制得的
干制品。与鲜奶相比，其营养成分变化不大。
脱脂奶粉：原料奶脱脂后再干制即得。由于脱脂
④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；
⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味 、煮沸味及其他异味者；
⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间
，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；
⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫
生的乳； ⑧酸度超过20T。
乳制品加工常用工艺
＊净化：目的在于除去外界
落入之杂物及乳中原有的 杂质，如白血球、上皮细 胞和部分微生物。
子非常耐热，仍然在等待合适时机进行 生长。
牛乳常见的杀菌、灭菌方法
杀菌方法 低温长时间杀菌 法 高温短时灭菌法 超高温瞬时灭菌 法 杀菌温度/时间 60-65℃/30min 70-72℃ /15-20min 85-87℃/15s 94℃/24s 120-140℃/2-4s 杀菌效果 可杀死全部病原 菌，杀菌效果一 般。 杀菌效果好 杀菌效果最好 所用设备 容器式杀菌缸
5.奶油：是牛奶中脂肪制成的产品，脂肪含量80%-83%， 水分含量低于16%。 6.奶酪：是用酶将牛乳凝聚、成型和发酵成熟 而制成的一种乳制品。奶酪在制作过程中发生了 复杂的生化反应，使不溶性蛋白质转变为可溶物 ，乳糖分解为乳酸等风味物质，提高了消化吸收 率，是营养价值很高的一种乳制品。
（三）乳及乳制品牛奶中蛋白质含量3.0%，主要由酪
蛋白（占80% ）、乳清蛋白和少量乳球蛋白组成 。奶类蛋白质消化吸收率高，属优质蛋白质。
2.脂肪：乳脂肪含量为3.0%，以微粒状的脂肪
球分散在乳浆中，吸收率较高。乳脂肪中水溶 挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较 高，它们赋予乳脂肪良好的风味。油酸占30%
中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源 。奶中铁含量低，用牛乳喂养婴儿时，应注意 铁的补充。
5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，
其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素 A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚 内饲养有明显增多。
（二）乳制品的营养价值 奶制品包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等