《食品安全学》第1章 绪论ppt课件
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食品安全知识.ppt
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要到正规的商店、超市和标准化的农贸市 场购买食品
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要选择安全、卫生的餐馆
看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可 证 看餐馆就 餐环境是 否卫生
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无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
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“七要”
三要看标签。看标签上生产企业的名称、 地址、成分配料、质量等级、净含量等 中文标志是否齐备、详细。 四要看日期。看食品是否过了保质期， 是否有提前标注生产日期或涂改、伪造 日期的情况。
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鸡蛋表皮为什么会有小疙瘩？
鸡蛋外壳不光滑且突起小疙瘩是因为里面有凝聚的蛋白 硬块，这是鸡蛋受到有毒物质铬、镍等元素侵害的结果，这 种鸡蛋最好不要买。另外还有人认为亮皮鸡蛋是新鲜的，其 实这也是错误的。鸡蛋一旦出现光亮，即表明这是孵化过两 三天没有受精的蛋。由于孵化过程中的磨擦，使蛋壳外膜脱 落，导致外壳发亮。新鲜的鸡蛋应该是外壳表面有一层霜状 的薄膜，没有光泽。 转载自《中国消费者》
食品安全知识讲座
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主要内容
1 什么是食品安全 食品安全消费误区 如何防范食品安全
2
3
4
5
保健食品
青少年如何合理饮食
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（一）什么是食品安全
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（一）什么是食品安全
食品数量: 充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污 染
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食品安全事件
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加工处理不当，没有去除或破坏其 有毒成分。
未烧熟 煮熟的 刀豆 （扁豆） 可引起 食物中 毒
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为什么食用新鲜黄花菜易中毒 新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和天 门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在 胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小 时发病。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用 开水焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后 再食用。
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
食品安全学ppt课件ppt课件ppt
监测。
营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
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案例三：食品包装材料安全问题
总结词
食品包装材料安全问题是指用于包装食品的材料存在 有害物质，从而对食品造成污染的事件。
详细描述
食品包装材料是食品的重要组成部分，如果包装材料 中存在有害物质，如重金属、甲醛、苯等，就可能通 过渗透、迁移等方式污染食品。长期食用被污染的食 品，可能对健康造成潜在危害。此类问题通常与包装 材料的质量控制有关。
流通管理
食品在运输、储存、销售等环节中应保持适宜的温度和湿度，避免食品变质和二次污染 ，确保食品新鲜安全。
食品追溯与召回制度
追溯制度
建立食品追溯制度，对食品从生产到销售的 各个环节进行记录和追踪，一旦发现食品安 全问题，可以迅速定位并采取措施。
召回制度
当发现食品存在安全隐患时，应立即启动召 回制度，将问题食品从市场上召回并销毁，
制定食品安全标准是保障食品质量安 全的重要措施，包括食品添加剂使用 标准、农药残留标准、微生物限量标 准等。
认证制度
通过建立食品安全认证制度，对符合 食品安全标准的食品给予认证，并允 许其使用认证标志，有助于提高消费 者对食品安全的信任度。
食品生产与流通管理
生产管理
食品生产过程中应遵循良好的生产规范，确保生产环境卫生、设备消毒、人员健康等， 以降低食品受到污染的风险。
详细描述
随着科技的不断发展，越来越多的快速检测 技术被应用于食品安全检测中。这些技术利 用化学、生物传感器等技术手段，可以在短 时间内快速检测出食品中的各种有害物质， 如农药残留、兽药残留等。这些技术的优点 是快速、准确，对于保障食品安全具有重要 意义。
04
食品安全控制与管理
食品安全标准与认证
食品安全标准
以保障消费者权益和公共安全。
《食品安全理论学习》课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 保障公众身体健康和生命安全。
食品安全监管
政府通过制定和实施一系列食品安 全法律法规和标准，对食品生产和 流通环节进行全程监管，确保食品 质量和安全。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全，是民生工程的重要组 成部分。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全的法律，规定了农产品质量安全标准、风险监测、产地管理等方面的 要求。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
对《中华人民共和国食品安全法》的进一步细化和解释，强化了法律责任和监管措施。
02
食品安全风险
食品污染源
土壤污染
土壤中的有害物质可能通 过食物链进入人体，对健 康造成危害。
国际食品安全事件案例
案例一
疯牛病事件
案例二
禽流感事件
案例三
沙门氏菌污染事件
案例分析
这些国际食品安全事件都给人们带来了巨 大的恐慌和危害，同时也暴露了国际食品 安全监管的不足和挑战。
成功解决食品安全问题的案例
案例一
某市加强食品安全监管，有效 遏制了食品造假现象。
案例二
某企业采用先进的生产工艺和 技术，确保了产品质量和安全 。
案例三
某地区推广有机农业，提高了 食品安全水平。
案例分析
这些案例说明了通过加强监管 、提高技术水平、推广有机农 业等方式可以有效解决食品安
全问题。
06
结论与展望
当前食品安全形势的总结
1 2 3
食品安全问题频发
近年来，食品安全问题频繁发生，涉及食品添加 剂超标、农药残留、重金属超标等问题，对公众 健康造成潜在威胁。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
食品安全教程ppt课件ppt课件
品储存和运输过程中的污染。常见的引起食物中毒的霉菌有黄曲霉素、
赭曲霉素等。
化学污染
农药残留
农药在农业生产过程中大量使用 ，导致食品中农药残留问题严重 。长期摄入含有农药残留的食物
，可能对健康造成危害。
重金属污染
重金属如铅、汞、镉等在工业生 产过程中可能进入环境，进而通 过食物链进入食品。摄入过量的 重金属可能对神经系统、免疫系
金属包装
金属包装在生产过程中可 能使用铅、铬等重金属， 长期摄入可能对健康造成 影响。
食品储存与运
温度控制
食品储存和运输过程中需 要严格控制温度，防止因 温度过高或过低而引起的 食品变质和细菌繁殖。
湿度控制
食品储存和运输过程中需 要控制湿度，防止食品过 度干燥或受潮而引起变质 和发霉。
避免交叉污染
在食品储存和运输过程中 应避免不同种类的食品相 互接触，防止交叉污染和 细菌传播。
03
食品安全检测技术
微生物检测
01
02
03
04
细菌总数检测
用于检测食品中细菌的数量， 判断食品是否被污染。
大肠菌群检测
检测食品中大肠菌群的状况， 反映食品的卫生质量。
致病菌检测
检测食品中可能存在的致病菌 ，如沙门氏菌、金黄色葡萄球
鼓励志愿者参与食品安全监督和宣传活动，共同维护食品安全。
06
未来食品安全展望
新技术应用
区块链技术
利用区块链的分布式账本特性，确保食品供应链的可追溯性和透明 度，提高食品安全监管效率。
人工智能
通过人工智能技术对食品生产、加工、运输等环节进行实时监控和 预警，及时发现并解决潜在的安全问题。
物联网技术
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第一章 绪 论
第一节 食品分析与检验的性质和作用
.
一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
.
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。
第一节 食品分析与检验的性质和作用
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一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。
食品营养学-第1章_绪论
• 如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品安全学ppt课件ppt课件
措施等方面的内容。
食品添加剂超标事件
01
防腐剂超标
02
色素超标
防腐剂是用于延长食品保质期的添加 剂，但如果超标使用会对人体造成危 害。案例分析应包括防腐剂的种类、 限量标准、超标原因及危害等方面的 内容。
色素是用于改善食品色泽的添加剂， 过量使用会对人体造成危害。案例分 析应涉及色素的种类、限量标准、超 标原因及危害等方面的内容。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全的历史与发展
01
古代食品安全
在古代，由于缺乏食品安全法律法规和监管机制，食品安全问题较为突
出。
02 03
现代食品安全
随着工业化和城市化的发展，食品安全问题逐渐受到重视。各国政府相 继制定了一系列食品安全法律法规和标准，加强了食品生产和销售的监 管。
利用大数据分析技术对食品安全数据进行挖掘和 处理，为食品安全预警和决策提供支持。
人工智能技术
利用人工智能技术对食品安全数据进行智能分析 和预测，提高食品安全预警和控制的准确性。
全球食品安全合作与交流
国际食品安全法规
推动国际食品安全法规的制定和实施，促进各国在食品安全领域 的合作。
跨国食品安全监管
加强跨国食品安全监管合作，共同应对跨国食品安全问题。
食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息 ，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别 食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品 安全预警信息，提醒相关企业 和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速 启动应急处置程序，协调相关 部门进行调查处理，控制事态
食品添加剂超标事件
01
防腐剂超标
02
色素超标
防腐剂是用于延长食品保质期的添加 剂，但如果超标使用会对人体造成危 害。案例分析应包括防腐剂的种类、 限量标准、超标原因及危害等方面的 内容。
色素是用于改善食品色泽的添加剂， 过量使用会对人体造成危害。案例分 析应涉及色素的种类、限量标准、超 标原因及危害等方面的内容。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全的历史与发展
01
古代食品安全
在古代，由于缺乏食品安全法律法规和监管机制，食品安全问题较为突
出。
02 03
现代食品安全
随着工业化和城市化的发展，食品安全问题逐渐受到重视。各国政府相 继制定了一系列食品安全法律法规和标准，加强了食品生产和销售的监 管。
利用大数据分析技术对食品安全数据进行挖掘和 处理，为食品安全预警和决策提供支持。
人工智能技术
利用人工智能技术对食品安全数据进行智能分析 和预测，提高食品安全预警和控制的准确性。
全球食品安全合作与交流
国际食品安全法规
推动国际食品安全法规的制定和实施，促进各国在食品安全领域 的合作。
跨国食品安全监管
加强跨国食品安全监管合作，共同应对跨国食品安全问题。
食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息 ，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别 食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品 安全预警信息，提醒相关企业 和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速 启动应急处置程序，协调相关 部门进行调查处理，控制事态
第一章 绪论32339
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A
34
第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
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35
第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
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5
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
论
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25
第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
2020/5/25
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
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第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品安全教育PPT课件
菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒
有害物质引起的中毒也时有发生。
16
第三部分 食品安全隐患
17
（一）街边小吃大揭秘
路 边
摊 点
18
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流 浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
罪状揭露：
●烧烤摊挂羊头卖狗肉
●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？
●廉价火卖 这羊肉串是死猪肉
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第四部分 如何注意食品安全
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一、怎样预防食物中毒呢？
1、养成良好的卫生习惯。 2、选择新鲜和安全的食品。 3、食品在食用前要彻底清洁。 4、尽量不吃剩饭菜。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉 点），其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌 的侵袭。
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（三）化学性食物中毒。
金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农 药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的 海产贝类等。 （四）在某一特定环境下能产生有毒物质 的食品。 发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热 煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄 花菜等。
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日常生活中常见的食物中毒主 要以细菌性食物中毒多见。另外，
要选择安全、卫生的餐馆
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三、有毒、不能混吃的食物
一些有毒的危险食物
食用发芽的土豆中毒
食用青西红柿中毒
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一些体会出现
浮肿,同时还会损伤眼睛
菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸，豆腐则
含有钙质，混合后会生成不可融解的
草酸钙，易使人患草酸结石症 菠菜和猪肝 猪肝中含铁、铜等金属元素，一 旦与菠菜中大量的维生素C相结合，金 属离子极易被氧化而减弱自身的营养 价值
食品安全理论学习ppt课件
甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，
并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害，严重的还会导
致2019癌/9/6 变和畸形病变。
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福寿螺事件：
感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。
感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴 呆，甚至死亡。
2019/9/6
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美赞臣幼儿奶粉
曾有报道，奶粉中含有 金属颗粒损伤呼吸系统 和咽喉
2019/9/6
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食品包装材料
Preservative film
Harmful food package
DEHA is a kind of plasticizing agent. When it was heated or contact oil and fats, it can move into the food. It can interrupt endocrine system of people and lead to mammary cancer, infant deformity, and harm reproductive system of males.
1）Acrylamide 2）Benzopyrene 3）Trans fatty acids
2019/9/6
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2019/9/6
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芬达、美年达汽水致癌风波
1）苯甲酸钠：防腐剂， 2）Vit C：抗氧化剂， 共同使用，产生相互作 用产生苯。
2019/9/6
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Delicious ?
Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.
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❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
.
9
第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！
.
10
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
.
11
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念 有毒物质≠有毒食品
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
.
14
第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
.
15
第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
消费者
生产者
食品安全
经营者
管理者
.
7
第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。
食品安全性
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
.
16
第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
1
就食品安全性进行完整的立法
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
.
17
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的食品安全标准， 这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
.
8
第一章 导论
⑤个人的饮食习惯
⑥环境的污染风险
......
.
13
第一章 导论
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
.
18
第一章 导论
❖
.
19
毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。 化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
.
12
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证
②加工的操作规范
③ 销售的正确贮运
④烹饪的搭配禁忌
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第一章 导论
❖ 6 新世纪，新挑战，各种新型的食品安全事故时刻给我们敲响警钟， 如食源性疾病的集体爆发，英国的疯牛病，中国的SRAS，以及日本 的核污染，这表面，食品安全性已远远超过传统的食品卫生或者食品 污染，而是更广泛的，关乎我们整个人类健康和生存的大课题。遵循 自然界和人类社会发展的客观规律，确保消费者的饮食安全，不仅仅 是政府的责任，我们食品人更是任道重远！
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第一章 导论
第二节 食品安全性的现代害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
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第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念 有毒物质≠有毒食品
（10）新开发食品及新工艺产品 （11） 其他化学物质引起的污染
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第一章 导论
对以上风险清单进行进一步的分类，可分六大类问题： ❖ 营养失控 ❖ 微生物致病 ❖ 自然毒素 ❖ 环境污染 ❖ 人为加入的有害物质 ❖ 其他 不确定的饮食风险
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第一章 导论
❖ 第三节 食品安全性的监控
❖ 一 食物链中的安全隐患
消费者
生产者
食品安全
经营者
管理者
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第一章 导论
❖
第一节 食品安全性的历史观
1. 早期，不同地区和民族以自己的生活经验为基础，在不同程度上形成 了自己的饮食文化，有些禁忌，警语还在影响着现代人，最著名的就 是摩西饮食规则，以及《旧约全书》，孔子的“五不食”原则等
2 随着社会商品化的发展，利益需求和食品安全的冲突越来越明显，食 品中的制伪、掺假、掺毒现象突出，为了减少这种现象，各国陆续出 台一些法律法规，如早期的罗马民法，1266年英国的面包法，1906 年美国的食品与药物法等，但是由于经济发展的水平，吃饱处于主要 地位，吃好处于次要地位，食品安全没有受到足够的重视。
食品安全性
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
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第一章 导论
❖ 层出不穷的食品安全事故，防不胜防，让老百姓谈食色变，在由吃饱转变为 吃好的这个过程中，如何确保食品的安全性，有效监控食品的生产管理体系， 是包括生产者，消费者，经营者，管理者所在内的全社会的重要课题
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第一章 导论
二 建立和完善确保食品安全性的社会管理体系
1
就食品安全性进行完整的立法
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
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第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
❖ 4. 20世纪以来，对食品安全性的新问题的社会反应和政府对策，最 早见于发达国家，如美国1938年的联邦食品、药物和化妆品法， 1947年的联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法；世界卫生组织和粮农组织 自60年代组织修的《食品法典》，并成为各国参考的食品安全标准， 这些表明了食品安全性管理开始走上有序的轨道。
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
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第一章 导论
⑤个人的饮食习惯
⑥环境的污染风险
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第一章 导论
三 食品安全性的现代问题
食品安全性问题是全世界面临的共同挑战，现在面临的食品安 全风险清单主要有以下种类：
（1） 营养过剩或失衡
（2） 酗酒
（3）微生物污染
（4） 自然产生的食品毒素 （5）环境污染物
（6） 农残
（7）药残
（8） 包装材料污染 （9）食品和饲料添加剂
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
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第一章 导论
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毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害 或伤害的一种能力，也包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引 发癌变的能力等。 化学家的名言“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”
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第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证
②加工的操作规范
③ 销售的正确贮运
④烹饪的搭配禁忌