第二章第四节中餐厅服务学案.doc

第二章第四节中餐厅服务学案

一、复习目标

1.理解中餐厅的早餐服务程序。

2.理解中餐厅午、晚餐服务程序。

二、课前自主复习

（一）复法指导

1.阅读教材相关内容。

2.完成知识准备及导复平台内容。

3.重点复习内容：

（1）中餐厅的定义；

（2）问茶开位；

（3）迎宾的注意事项；

（4）点菜服务；

（二）知识准备

1.填空题

（1）中餐厅是__________________________________________________________________ 。

（2）当客人进入餐厅时，_______要面带微笑接待客人、_________客人，问清_________ 后，引领客人至合适的餐台就座。

（3）根据客人的要求填写点心卡，记上_________、_________，签上____________。

（4）备好__________、_________、_________、_________、__________等开餐物品。

（5）为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解__________，熟悉___________，主动提供_____________和帮助，并按规范安排菜单。

2.简答题

（1）简述迎宾的注意事项。

（2）如何问茶

（3）简述点菜准备工作

（4）简述点菜的步骤

（5）简述填写点菜单的要求。

（三）导复平台

1.单选题

（1）迎宾员准备好菜单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。A.10 B.15 C.30 D.5

（2）传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用。

A.第一联

B.第二联

C.第三联

D.第四联

2.多选题

（1）午晚餐开餐期间，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人，问清（）等情况后，按规范引领。

A.是否有预订

B. 用餐人数

C.如果有预订，问清以什么姓名预订的

D.是选择吸烟区还是非吸烟区

（2）为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。

A.制作方法

B.烹调方法

C.装盘要求

D. 口味特点

（3）服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止

B.性别

C.年龄

D.国籍

2.填空题

（1）当客人进入餐厅时，________要面带微笑接待客人，问候客人、问清________后，引

领宾客至合适的餐台就座。

（2）开茶时，应在客人__________斟倒第一杯礼貌茶，斟倒时，按规范提供服务。

（3）__________、__________和__________分单填写，以便厨房分类准备和操作。

（4）徒手斟倒酒水时，服务员左手持_________，背于身后，右手持酒瓶的__________，商

标朝外，正对_________，右脚跨前踏在两椅之间，在客人_________侧斟倒。

（5）传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知_________，并将其做好的菜肴准确

无误的送至__________，并控制出菜________、________和质量。

（6）服务员接受客人点菜后，立即将点菜单的第一联交_________，二、三联由收银员盖章

交__________，四联服务员自留。

（7）迎宾员为客人递送菜单后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“__________”.

三、课堂探析

（一）探析问题

1.如何做好点菜的准备工作？

2.如何了解客人口味及饮食需求？

3.简述点菜的步骤？

4.填写点菜单的要求有哪些？

5.传菜部的主要任务是什么？

6.一般巡台服务的内容和要求有哪些？

（二）巩固练习

1.单选题

（1）中餐厅早餐服务，当客人示意结账时，应迅速将（）交收银员计算汇总，准备好账单。

A.菜单

B.点菜单

C.点酒单

D.点心卡

（2）但客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。

A.主宾

B.主人

C.陪同

D.副主宾

（3）中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。

A.服务员的服装

B.艺术品陈列

C.家具

D.色调

2.多选题

（1）下列有关安排就座的说法正确的有（）

A.到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的位置

B.情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置上

C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近

D.为带孩子的客人主动提供儿童椅

（2）下列说法正确的有（）

A.佛教徒只吃素食

B.伊斯兰教徒戒牛肉、羊肉

C.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉等

D.印度客人不食牛肉，许多人爱素食

3.填空题

（1）中餐厅的午、晚餐服务，__________为客人递送菜单后，__________应及时递上毛巾，

并用敬语：“__________”。

（2）客人走后，服务员先整理桌椅，清点_______和_______，并按规范将所有餐具送至

____________。

（3）中餐的早餐客人示意结账时，应迅速将__________ 交收银员计算汇总，并准备好

____________，用账单夹递送。

（4）__________主动问候客人并为客人拉椅让座，送上_______后，问茶并____________。

（5）中餐厅是向国内外客人_____________和_____________的主要场所。

（6）征询客人喝什么饮料，应使用________句，主动介绍饮料品种。

（7）__________是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

4.辨析题

（1）迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应尽量安排在某一服务区，便于服务。（）（2）菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放在餐桌上。（）