中餐厅服务标准和程序

中餐厅服务标准和程序

一、开餐前的准备工作

1.了解当天供应品种（例：汤、海鲜、蔬菜、甜品、水果、特别介绍、沽清等）

2.备料

传菜员：调味品、酱料、菜盖、汤盅盖、垫碟等。

服务员：点菜单、毛巾、开水、茶壶、茶叶和托盘及餐前小菜。

3.台面摆设

餐具整齐、摆设统一、干净无缺口、餐巾无洞无污渍。

4.台椅的摆设

椅子干净无尘、（坐垫）椅套无污渍、台椅横竖对齐或成图案型。

5.工作台

工作台的摆设、托盘要求放整齐划一、用具干净清洁、摆设井然有序。

6.做好自我检查

圆珠笔、开酒器及个人卫生。

二、迎接客人

1.领位员

（1）宾客到达餐厅，领位员应向客人致意，微笑、问好、询问是否预定，询问用餐人数。

（2）询问客人在用餐时是否吸烟（如果客人是散客）

（3）把客人带到座位后，拉椅请坐，观察谁是主家，双手将菜单送上（菜单打开纸第一页）

（4）迅速将客情告知上前的服务员及该区的领班。

2.餐厅服务员。

（1）安排客人就座：服务员应协助领位员安排客人座位，女士优先于其他客人。

（2）落巾：将餐巾打开，从右侧轻铺于客人双腿膝盖处（外宾），若内宾，将餐巾一角轻压于？碟下方，并打开筷套，翻起茶碗。

（3）服务员向客人推荐茶，服务茶水。

高挡茶“问位开茶”，普通茶用茶碟垫上布，托住茶壶，沏茶至？满，特别注意无论任何时候茶壶的壶嘴不可对着客人，保持水的温度，不可倒出茶叶渣。

（4）从客人右边递巾（冬热夏温）

（5）服务小菜。上菜时应该置餐桌的中央，准备点菜。

中餐厅服务程序

一、预定

1.电话预定：礼貌问好，将客人房好或电话号码及姓名用餐人数、时间、详细记录并致谢。

2.临时预定：微笑招呼客人，接待方法与电话预定程序相同。

二、向客人打招呼

1.微笑问候客人是散客或预定客人。

2.若预定客带其去相应的座位，若散客遇餐厅客满，让客人在大堂吧稍等或推荐其他餐厅用餐。

三、安排客人就座

1.拉椅请坐，女士优先。

2.面带微笑招呼入座，右侧餐巾服务及落筷套。

四、推荐开胃酒、饮料、服务茶水

1.开胃酒单、茶水的呈送、询问主人是否需开胃酒或其他酒水，若主人没有决定，逐个请客人点，主人放在最后，向客人推荐葡萄酒，若不点，服务茶水。

2.茶杯必须整套摆设，服务员右手持壶，垫餐巾以免服务中茶水酒漏。

五、呈送菜单并点菜（从客人右边进行）

1.酒水点过后，向主人呈上菜单，询问客人是否点菜并适时推荐特别菜肴。

2.点单后，问清楚客人的重点菜单和客人的特别要求。

六、毛巾、酱油、饮料的服务

1.点菜后，服务员送上毛巾，左手持毛巾托盘（毛巾温度必须保持45度，潮湿度适中），右手持毛巾？，服务从客人右边进行。

2.酱油服务：从客人右侧进行。

3.饮料服务：使用托盘，并在使用前检查托盘和杯具是否干净。从右边进行。服务时不要接触杯口，应只接触杯底部为客服务，在任何情况都应保证快捷的服务。饮品服务要保证及时，不要让客人杯子空掉，可以在杯子还有3/4饮品时，询问客人是否需要其他饮料，如果客人只要茶水，那么整个用餐过程中都应为客人及时添加，并保证茶水是热的，茶壶是干净的。

七、其他饮料服务

1.应从右边服务，所点的每一种饮料都应使用新的杯具，若客人杯

中饮料不多时，应促使客人追加新的饮料。

2.撤掉空杯时，同样要使用托盘，只能接触杯子底部，并从客人右边撤下。

3.追加饮料程序：可给客人一些建议，若客人说不，那么不要骚扰客人，但要注意客人过一会儿会要求。

八、服务食品

好的服务，需要前服务员工和后台传菜员工的通力配合，才能达到最好的效果。

1.传菜员的职责。传菜区位于餐厅和厨房之间。

2.传菜员须保证开餐期间所需物品的充足。

3.确保区域干净、整齐、次序分明。

4.是餐厅和厨房的协调人，将餐厅和厨房的情况相互传递。

5.将食物从厨房传至服务台。

6.凉菜上桌。当出菜时，传菜员要再次检查规格是否与所点内容相同，装饰是否美观，盘子是否干净后方可上桌，传菜要使用托盘，摆放时要注意装饰部分面向台中心且荤素、彩色搭配开，空盘及时从客人右边收掉（若是转盘，要保持干净）

7.热菜上桌。上菜要按菜名，放公勺、公筷、上菜时要注意肉菜素菜的搭配和同步。

九、服务汤

1.应备足汤碗、汤勺、垫盘。在上汤前，将准备好的餐具放在垫盘上或桌子上，把汤按位、按顺序从右边上给客人。

2.骨碟要及时更换。

十、甜点服务

1.在服务甜点之前，应确保客人已用餐完毕，使用托盘将台面迅速清理干净。（将转盘清理干净），在服务一次毛巾。

2.再将甜点菜单呈送主人，并为客人介绍和推荐。

3.按所点内容提供所需餐具，并从右边为客人服务。

十一、结账

1.准备账单并检查是否正确。

2.在主人要求账单时，将账单放入账夹即时送上，不要让其他客人看到账单内容。

3.验收所收钱数，送到收款处。

4.将所找零钱和账单首联（或发票）返还客人。

十二、离人离位时，为客人拉椅服务

1.要注意客人动向。

2.即时拉椅送客并致谢。

3.检查是否有尚燃烟头及提醒客人是否有遗留物品。

十三、清理餐台重新摆台

1.及时清理台面，首先整理好餐椅，保持餐厅的格调。

2.先收餐巾后收水杯、酒杯、瓷具大小分类收。

3.清理现场，迅速重新布置环境及台面恢复原样，迎接下一批客人。